2023年07月の記事一覧 | “飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

うなぎ業態とうなぎ

うなぎ業態とうなぎ　うなぎ業態というと活鰻を仕入れて池に入れて泥を吐かせながらその日の営業にあわせて捌いて焼き上げる本格的なスタイルをイメージすると思います。確かに、古くからやっている老舗店舗、あるいは名店で修業後独立した人は問屋との関係を築きながら、償却が終わった物件で品質の高い鰻をリーズナブルに提供している店もあります。　少し規模が大きくなるとセントラルキッチンを設けて一次加工したものを各店に配送してリーズナブルに提供することも可能です。　一方、海外のメーカーが焼き上げ、蒲焼きになったものを瞬間凍結したものを仕入、店では解凍して炭焼きして仕上げる、あるいは「直本工業」のスチームオーブンを使い焼き上げるのような提供方法をすることも可能です。冷凍輸入品は串刺し、白焼、タレ付きとかいろいろ種類あります。吉野家などの牛丼チェーンは他のメニューもあるのでオペレーション上レンジでチンをしている思います。冷凍輸入品も炙ればそれなりの味になります。　うなぎも資源不足と高騰で国産の養殖ではなく、中国産・台湾産の養殖ものを使うことも多くなっています。業界慣行として都合の良いことを書くことがほとんどなので、国産と書いていなければ中国産・台湾産の原料を使っていると言えるでしょう。中国産は国産に比べると価格はかなり安くできて、味や香りはなく食べ比べれば相当な味音痴でなければわると思いますが、脂が多くて身がやわらかいので意外と東京などのお客様には好まれます。また、蒲焼きはタレで食べる要素が大きく、焼き上げるので鰻自身の味や香りの差はそれほどお客様の感じるおいしさに影響がないと思われます。さらにだしと薬味で食べるひつまぶしは鰻自身の味よりもその他の味わいが重要になり、輸入の冷凍品でも問題がなくなります。　ちなみに、日本で売っている鰻の品種はほぼジャポニカ種がメインで、他にロストラータ、ビカーラの3種類があります。ロストラータ、ビカーラは他の国でも食べられてる様です。わかりやすく例えると、和牛、水牛、ホルスタイン、バッファローって感じでしょうか。場所時期によるのでしょうが、鰻、業界の重鎮は天然物は、松阪と水牛みたいなことを言っていたりと、あまり評価してない方多いようです。

2023.07.05

商品研究　イオングループPBの「もっちり麺のソース焼そば」

商品研究　イオングループPBの「もっちり麺のソース焼そば」食品売場の材料を使って商品化ということで、イオングループPBの「もっちり麺のソース焼そば」を購入して試作、試食してみます。昔は100円で売っていたマルちゃんの焼きそばも高くなりましたからね。流通チェーンのPBにチャンス到来ですね。でも、やはりまるちゃんに軍配かな。

2023.07.05

『鶏三和』の名古屋コーチンプリン

『鶏三和』の名古屋コーチンプリン　『鶏三和』の古川会長に名古屋コーチンプリンいただきました。ありがとうございます。すでに試食結果Instagramにアップしましたが、ブログでも。「三和の純鶏　名古屋コーチン　もちもち濃厚　たまごプリン」（冷凍）うっまっ。グラニュー糖のパンチが効いて電気刺激が全身を流れます。　#名古屋コーチンプリン本日のおすすめ【期間限定ポイント5倍】お中元御中元ギフトご当地グルメギフト送料無料ジャパンフードセレクショングランプリ受賞三和の純鶏名古屋コーチンたまごぷりん詰合せ(2個セット) 中元歳暮贈答創業明治33年さんわ名古屋コーチン鶏三和プリン地鶏贈答用

2023.07.05

岡山の『鮮寿』の福瀬さんとの会話から

岡山の『鮮寿』の福瀬さんとの会話から　今、コラムを書いていますが、本文には脱線部分なので載せないので、サイドリーディングに参考投稿します。福：　本で読んだんですが、開業した飲食店の生存率は1割をきっている。一方、FCは閉店率が3割くらいでと。大：　まず、まったく新しい飲食店を開業した場合、資金繰り、増客で経営が成り立つパッケージの確立、オペレーションの確立の三つの要素があるので、どれかができなくても資金繰りが悪化して閉店・廃業となります。一方、フランチャイズはお金のある人が、増客で経営が成り立つパッケージの確立、オペレーションの確立が終わったものをやるから失敗しにくいです。FCにもよりますが。新規開業の場合は、どこかの店を真似するにして、その店なりに細かくネジをしめていかないといけません。それができる人はとても少なく、センスがない人がやると、肝心な部分をやめてしまったりします。飲食店のおいしさは、お客様個々人の「好みの違い」だからややこしいです。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]

2023.07.05

ジェームズオオクボ植物記　夏至の時期の花

ジェームズオオクボ植物記　夏至の時期の花　もうすぐ小暑ですが、夏至らしいお花の写真を撮りました。ハチスが咲いています。フヨウ属アオイ科。別名キハチス、木槿（むくげ）夏の茶花ですが、和歌では秋の花。タイワンツクバネウツギ

2023.07.04

家賃の大小がそっくり利益の差になる

家賃の大小がそっくり利益の差になる　飲食店が日々の運営にかかるコストは材料費（食材の原価）、人件費、家賃が大きいです。この三つをどう抑えるかが重要です。　まず、材料費ですが、食材は高騰の一途ですので、最初に空気を売るということを頭に入れる必要があります。例えば、蕎麦屋なら古民家を物件取得すれば高めの売価をつけられるからです。作りものでない雰囲気はとても代えがたい価値があります。　人件費は、なるべく人を雇わないことで解決できます。例えば蕎麦店の場合ですと券売機を設置してセルフの形式にすると、調理スタッフするスタッフですみます。　また、わざわざ来るような場所に店を出すことが、お客様が安定したときに利益の差を生み出します。家賃の大小がそっくり利益の差になるのです。ですので、辺鄙でも家賃の低いところをいかに探すかが重要となります。大久保一彦の本【中古】飲食店の「見える化」経営 “見える化ツール”が成功店に変える！／タルイタケシ【著】，大久保一彦【監修】【中古】afb

2023.07.03

商品研究　『Bio c'Bon』のビーガン便弁当（本体798円）

商品研究　『Bio c'Bon』のビーガン便弁当（本体798円）今日は『Bio c'Bon』のビーガン便弁当（本体798円）を試食してみます。本日は大豆ミートの回鍋肉です。茄子とジャガイモの生姜醤油和え（おかずの左手前）。青菜のピーナッツ和えがなかなかおいしいです。玄米がおいしいです。

2023.07.03

さくらんぼいただきました

さくらんぼいただきましたさくらんぼいただきました。ありがとうございます。クリームとの相性良さそうです。せっかくいただいたのでさくらんぼのパフェしさくいたします。

2023.07.03

スタートダッシュを狙わない目的来店の店は家賃はないほうが良い

スタートダッシュを狙わない目的来店の店は家賃はないほうが良い　飲食店は多くの場合、胃袋や利用動機のニーズに依存するため、立地は重要となります。確かに、ビックチェーンは立地が重要です。そのため家賃は高くなります。　一方、インターネットや普及やスマートフォンの普及で、立地はさほど重要でなくなっています。私の場合は（「怪人」と称していますが）個性的な料理人の開業をお手伝いすることが多いために、わざわざ来店する店をつくるケースが多いです。その地域の食材や文化をテロワールとしてお皿の上に表現して、その地にお客様を呼び込むレストランをつくるような感じです。ミシュランに格付けされたり、中にはディスティネーションレストランに選ばれるた店もあります。　そういうお店は、地元のお客様を入れながら、目的意識が高いお客様を増やしていくことが重要になるので、家賃は低いほうが良いです。半年くらい、ノーゲストの日も出ますから。開店時売上爆発、行列もやり方ですが、私は売上のない期間に自身と問答して、お客様をつけていくことが長く商売を続ける上で大切だと思うのです。　辺鄙な場所でも駐車場がある。自分、ないし親族が所有する物件で出世払いができる。開業資金で物件を取得してしまう。こんなパターンですので、家賃は限りなくゼロが良いです。家賃がある場合は、当初は固定費をまかなうため、ある程度は本当のお客様でない人に喜んでいただき、日銭を稼ぐプロセスが必要になります。大久保一彦の本【中古】誰も教えてくれないカフェの始め方・儲け方簡単にできる！利益率が高い！／大久保一彦(著者),工藤昌幸(著者) 【中古】afb

2023.07.02

「三和」のたこ飯弁当

「三和」のたこ飯弁当今日は「スーパー三和」の「たこ飯弁当」本体価格398円を試食したいと思います。筑前煮のような鶏肉、蓮の天ぷらとたこ飯です。たこ飯は炊き込みの素のせいか他の炊き込みご飯とあまり変わらず、のっているものが違う印象です。

2023.07.02

『Groumetcity』の「スパイス香る！鶏むね肉のロースト」本体358円（税込366.64円）

『Groumetcity』の「スパイス香る！鶏むね肉のロースト」本体358円（税込366.64円）今日はランチ時の「Groumetcity」に「スパイス香る！鶏むね肉のロースト」本体358円（税込366.64円）がありましたので試食しましょう。私の近所にはコンビニエンスストアがあまりなく、「Groumetcity」は近隣高齢者と作業員のランチ需要をまかなっている重要な店です。これはしょっぱいな。電気信号が脳天に直撃しました。体を動かさなきゃな。

2023.07.02

商品研究　キウイフルーツの追熟研究

商品研究　キウイフルーツの追熟研究フルーツは完熟させるとおいしいのですが、流通を斟酌して早穫りして酸っぱいケースが多いです。キウイフルーツなんかはその典型かと思います。今日は、キウイフルーツの追熟を試験しました。9度のセラーで2週間寝かせています。売り切りで1個100円のキウイフルーツも、奥深い甘さで本当においしくなります。

2023.07.02

商品研究　ハンバーグ研究

商品研究　ハンバーグ研究今日は「スーパー三和」の食品売場にあった懸案事項のハンバーグを試食します。保存料、着色料不使用ビジュアル的にはおいしそうですが、この手の商品でデミはあまり変わらないですね。もうひとつはこちらうーんレストランとは違い、商品化が難しいですね。

2023.07.01

マルエツの「とろーり半熟卵のカレーパン」本体250円（税込270円）

マルエツの「とろーり半熟卵のカレーパン」本体250円（税込270円）「とろーり半熟卵のカレーパン」本体250円（税込270円）、表示が気になったので、試食してみます。いろいお入っていますね。食べるプラスチックのマーガリン、先進国のほとんどが禁止しているショートニングの使用についてはこれからの課題ですね。見た目リッチですが、これでおいしいとは思わないという結論です。

2023.07.01

個人飲食店は高単価、劇場経営で

個人飲食店は高単価、劇場経営で　これから、人頭税が強化されるにしたがって、人を雇うか、機械化するかの選択に迫られると思います。これから、やり方によってはとても有利な高単価の個人飲食店の開業が増えると思っています。その高単価の個人飲食店のポイントは「劇場経営」です。近いうちに講義をするので、アジェンダを作ってみました。

2023.07.01

商品研究　八朔大福

商品研究　八朔大福　＠大平屋野村商店『大平屋野村商店』の八朔大福を買ってみた。フルーツ大福を研究しているので、いろいろなところで買って試食するが、これはおいしい。八朔の良さ（香りや酸味や甘さ）が白あんとあっている。大平屋野村商店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生５丁目４３−２大平屋電話　044-987-1270

2023.07.01

料理人よ故郷へ帰れ

料理人よ故郷へ帰れ　こんにちは！早い物で、7月に入りましたね。月初は藤原直哉先生のYouTubeの投稿を紹介します。視聴してのまとめです。私はここ15年ぶれることなく、「次の時代に向けて個人飲食店から世の中を変えていこうというテーマ」で仕事をしています。藤原先生の講義からの学び英米の新自由主義からの転換ポピュリズムの退場ローカル再生国や国の資金にに頼らず独立独行ていうことは土と水と地域文化の再発見料理人よ故郷へ帰れ本日のおすすめ「フーディー」が日本を再生する！　ニッポン美食立国論　--時代はガストロノミーツーリズムーー [ 柏原光太郎 ]私はボトムアップ型のローカリストなのでものの見方は別でですが、私自身の頭の中を整理できました。

2023.07.01