テーマ:★お菓子★(2733)
カテゴリ:パティシエの講習
二品目はフレキシパンでφ4cmに小さく焼いたガトーショコラ。
作り方はシンプルで、チョコレートの温度に気をつければ、私でも作れそう。ハート型で焼いたり、シート状に焼いて型ぬきしたり、セルクルで丸く作ったり、形は色々楽しめます。 ガトーショコラ この時に使ったチョコレートは、カカオ分が72%と高めのもの。和泉シェフが今、注目されている数字は72%だそうです。 同じ72%といっても「食べた時に香りは控えめだが、シャンティーショコラにすると非常に上品な香りになり、あわせる素材を損なわないもの」(←日本人向き、とおっしゃっていました)があったり、「全てを台無しにしてしまう(他の素材の味がわからなくなる)くらいショコラの香りが強いもの」があったり、「コンチング(ショコラを作る過程で練っていく作業)の時間を長くとり、個性は薄れるが口溶けがNO.1」というものがあったり…。 ショコラの特徴をよく理解し、それを生かしたお菓子を作る。 和泉シェフは、自分のお菓子が目指す方向性にあう素材を確かな感性で選び出し、こういうところでお菓子にオリジナリティを出しているのだな~、と感じました。 プロフェッショナル、という言葉が頭に浮かびます。 ガトーショコラ半割 中は切ると流れ出すほどではなく、ほどよい半生状態。 発売されたばかりの新製品中沢フレッシュクリーム43%に砂糖、リキュールを加えてゆるく泡立てたものをつけながらいただくと、また味が変化し、更にいっそう美味しくいただけます。 このクリームは、北海道の中で産地を阿寒エリア(道内屈指の酪農地帯)に限定し、生乳の持つ美味しさを生かしたコクのある無添加生クリーム、というところが従来のものと異なるそうです。 ただ、ガトーショコラだけを食べたのならもっと感動があったのかもしれませんが、その直前になんといってもチョコ、チョコ、チョコの個性が複雑にあわさって襲い掛かってくるような非常に個性的なチョコレートケーキの『チコ』が出され、食べてしまったので、その印象が後をひき、もうわかりませ~ん、状態になっていました。残念! 講習の合間に、「今は産地別のショコラがはやっているが、フランス人も使っているマダガスカル産が流行している。何故流行しているのか?理由はわからない!」というお話や、「世界大会で評価されるのは、『他の素材を使わずチョコばかりで構成するパンチが強いチョコレートらしいお菓子』だが、最近は重くてボディがズシン、というものより『軽さの中にチョコレートの香りだけ残していくお菓子』が流行している。良いショコラを選ばないと香りの持続性がない。」というお話などもありました。 そしてなんといっても今回の目玉の一つは簡単なテンパリング紹介。 「マーブルの上で三角スケッパーでリズミカルに触ると、気泡が入り後でブルームをおこしてしまう」 「テンパリングには外気温が最も大事」 「OPPシートにショコラを伸ばして溝を作り、外気があたる表面積を増やすことにより、全て同じ温度で冷え、艶が良く出る。無駄を出さず、汚さない」画期的な方法を教わりました。 あまりの手早さに、目が点!になりました。 和泉シェフは、「ショコラに艶を出すにはどうしたらいいですか?」とよく質問をうけるそうですが、「艶を出すにはテンパリングをきちっととることが大切」とおっしゃっていました。 シェフは、ショコラに関しては、「乳化、テンパリング、ショコラを伸ばすテクニックの3つを一番練習した」とおっしゃっていました。 コンクールで作られる大型ピエスモンテも、ショコラが均一にのびていないと壊れてしまうそうです。世界一になるためには、基本が最も大切。とても印象的な言葉でした。 「和泉シェフの講習を受けてみたい!」と思われる方は ↓を押してこの記事を応援して下さいね☆ いつもクリック、ありがとうございます! 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま~す。 和泉シェフのショコラ講習会<1> へ 《お菓子作りの道具と材料》(楽天)Homeへ 《お菓子教室発~美味しいお便り》(FC2)←昨日作ったタルトをアップしまいした お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
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