|
|
|
2010.04.18
テーマ：●食べた物の画像♪(84961)
カテゴリ：パティシエの講習
か・かわいい～っ！
このチョコレートケーキを近くで眺めた時、あまりの可愛らしさに絶句。 こういうデコレーションを思いつくこと自体に驚嘆です。 一歩間違えるとデコデコとうるさくなってしまう飾りを、キュートにまとめられたのは、有楽町のホテル ザ・ペニンシュラ東京の野島 茂シェフ。 シェフのお菓子講習会にうかがいました。  2010年4月15日 『ジョセフ』 この講習限りのスペシャルデコレーション 野島シェフは、デコレーションに関して「ホールケーキとカットケーキは違う」とおっしゃいます。 カットケーキは買ってそのまま食べるもの。ホールケーキは、パーティーやお誕生会などに使われ、サプライズを必要とするもの。 “美味しい”プラス“お客さんに喜んでいただきたい”という思いをこめて、盛り盛り盛り…。 「（グラサージュなどが）シャキ～ン！と光り、くるくるくるっとチョコレートを飾る。ホテルのケーキはシャープに。聞いたことのない食材をこだわって仕入れて使う」 そういう考えもありますが、野島シェフは、「別にシャープに格好よくなくてもいいんじゃないかな」と思い、今、ある物に注目。 それはなんと「クマ」だそうです。 …熊？クマの飾り？ 「最近クマに凝っています。」  『ジョセフ』 講習会特別バージョン お誕生日のケーキの上に一つだけのっているバースデープレートが、とりあいの喧嘩になることも。 それならばいっそ、そういう物をいっぱいのせればいい！という発想で、たくさんの熊やチョコレートを楽しく飾ります。なるほど、お客様目線ですね。 普段この『ジョセフ』というお菓子は、お店ではカットして販売されていますが、ホールのケーキで特注を受けると、お客様から「もりもりにしてほしい」という要望があれば、喜んでいただけるように可愛くデコレーションされているとのこと♪ なぜクマに注目されたのかお聞きすると、もともと ザ・ペニンシュラ香港 のイメージキャラクターは「ペニンシュラ・ベア」。 あちらではぬいぐるみや印刷されたクマのイラストやが使われていますが、野島シェフはそれをミルクチョコレートで作り、デコレーションに利用☆ 「ペニンシュラ・ベア」は、キャラクターグッズとして販売もされています クマが、ホテルの色々な部署のユニフォームを着て勢ぞろい。可愛らしい！  THE PENINSULA（ペニンシュラ）トートバッグAll About にもペニンシュラ・ベアの写真が 可愛らしいデコレーションに対し、お味はベテランシェフによる計算し尽くされた繊細さ。 チョコレートと相性の良いオレンジを一本の芯として通し、オレンジの水分を生かすため二種類の異なる生地を使用。 オレンジは実に様々なアイテムを利用し、ムースショコラとムースショコラブラン（ホワイトチョコレート）の二つの魅力的なムースのアクセントとして楽しめる構成となっています。 ルセットは、びっくりするほど使用する品数が多い！また、これだけ色々な作業をしているにもかかわらず、一つにまとまって同じ方向性を持っていることに驚きます。 チョコレートとオレンジという主役が、全くぶれないのはさすがです。 飾りのカリカリ胡桃も嬉しい食感♪   『ジョセフ』 講習会特別バージョン さて、このお菓子の名前、『ジョセフ』とはどういう意味でしょう？ 『ドール』の名前の由来の所でもお話したように、これは人名です。 ジョセフさんは、ザ･ペニンシュラ東京の副総支配人。チョコレートがお好きな方だそうで、『ジョセフ』はチョコレートケーキに決定☆ 面白いのは、定番のチョコレートケーキとして店頭に置かれているジョセフは、実は一種類ではなく、春のジョセフ、秋のジョセフというように季節ごとに少しずつ変化した内容になっていること。 ガナッシュだったり柑橘系や洋梨など、季節のものとあわせてマイナーチェンジ。 どの季節のジョセフにも、必ずジョセフ氏がお好きなチョコレートを使うというところがポイントです♪ 新作ができあがるたびにご本人に試食をしていただくというあたりは、トップとスタッフの距離の近さ、温かい関係が垣間見れますね。外資系っぽいエピソードです。  『ピスタチオチェリータルト』 講習はもう一品。全体がふんわり軽く、ピスタチオの香りはしっかり。また、色々なお酒が香るタルトです。 生地はカリカリッさくさくさくさくさくザクッ。軽やかな食感が魅力的。 「タルトに関しては、たぶんこれでバースデーパーティーをする人はいないでしょうから、デコレーションはシンプルに。」   『ピスタチオチェリータルト』  ザ・ペニンシュラ東京 野島 茂シェフ ※ブログ掲載許可をいただいています 今までのザ・ペニンシュラ東京の記事は こちら そして、野島シェフが作る、ザ･ペニンシュラのお菓子で忘れてならないものは… とびきり美味しその品は？次ページに続きます ザ・ペニンシュラ東京 ザ・ペニンシュラ ブティック＆カフェ 千代田区有楽町1-8-1 03-6270-2888（代表） 営業時間 カフェ 月～金 10:30～19:30 土日祝 10:30～17:30 アフタヌーンティー 14:30～17:00 ブティック 10:30～20:00 東京メトロ 日比谷線・千代田線、都営三田線 日比谷駅、有楽町線 有楽町駅 地下通路A6,A7出口直結 東京メトロ銀座線・日比谷線・丸の内線 銀座駅C4出口から徒歩3分 JR山手線・京浜東北線 有楽町駅 日比谷口出口から徒歩2分 盛り盛りでかわいい～☆と思われたら ↓を押して応援して下さいね いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウント。よろしくお願いしま～す。 ↓   ←こちらもよろしく！ガレットのお菓子日記 Home 食べログへ お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
[パティシエの講習] カテゴリの最新記事
あ～、確かにバースデープレート、取り合いになりますね。なるほど、そういうものがいっぱいあればいいのね～。
見ているだけで楽しくなりますね。 こちらのチョコレートケーキ、美味しかった記憶があります。 ピスタチオ族にはこのタルト、堪りません。 (2010.04.20 02:07:52)
野島シェフってもっとお年寄りなのかと思ったらこんなにお若いとはびっくり。
ジョゼフさんは副総支配人なんですね。 トンプソンさんは総支配人ですよね。 彼らの名前をお菓子につける発想が素敵です。 ご本人たちが素敵じゃないと、あり得ないかと。 確かに、デコレーション1つずつしかない飾りだとお客様によっては切り分け難しいんですよね。 これだとみんな平等に分けられるからいいですね～。 あああー、そしてピスタチオ・・美味しそう過ぎるっ。 ペニンシュラペアはハロッズのベアと凄くよく似てるんですけど・・・キーホルダーとか見分けつかないですが、そんなこと言ったらペニンシュラの方に「ここが違います」って怒られちゃいますかね。 (2010.04.20 13:40:13)
クマさんのチョコレートケーキ可愛いですね。でもどこからナイフを入れたらいいか迷うところですね。子供だったらきっとナイフを入れる前に全部お皿にとってから、何もなくしてきるんでしょうね。そしてまた元あったところに飾る。
二つ目はこれまた対照的ですね。簡単に切れそう。 今日はナイフを入れたら、という方向での感想でした。ははは。 (2010.04.20 20:46:28)
が～どうしても目は熊ちゃんのチョコレートケーキに釘付け！チョコレートの飾りも綺麗で美味しそうですし、カット面のオレンジとの取り合わせを見たら、やっぱり美味しそう！ラズベリーととなりあって熊ちゃん、可愛いっ！トリュフチョコも上に乗っているし、クルミも大好き！華やかでおしゃれで、童心もつかむすごいケーキ～！
うちは残念ながらチョコ系は子どもが苦手だからダメですけれど、好きになったら試したい～！ (2010.04.20 21:53:44)
可愛いベアのチョコレートをこういった
配置にするとはビックリ～！ 斬新なデコレーションですね～。 双子の場合・・・確かにバースデープレートは ２つ欲しいですものね♪ 自由な発想が素晴らしい～！ ＞生地はカリカリッさくさくさくさくさくザクッ ピスタチオチェリータルト・・・美味しそう♪ 最後のザクッ！が堪りません～！ 食感が伝わってきます。 (2010.04.20 22:37:25)
野島シェフの発想、面白いですね～^^
確かに、ホテルのケーキだからって、皆がみんな大人顔でなくても良いのですよね。 箱を開けた瞬間、このケーキが出てきたら、誰でも思わず顔が綻んじゃいますよね♪ ピスタチオチェリータルトという事は、ピスタチオも主役の一つ??? いつも脇役か飾り物のピスタチオが主役とは、ピスタチオ好きとしては溜まりません!!(^^) (2010.04.21 16:40:51)
＞あ～、確かにバースデープレート、取り合いになりますね。なるほど、そういうものがいっぱいあればいいのね～。見ているだけで楽しくなりますね。
↑ 言われてみれば確かに、子どもの頃はプレートを狙っていたかも～。 ご兄弟の多い家では、こういうサービスは嬉しいですよね☆ ＞こちらのチョコレートケーキ、美味しかった記憶があります。ピスタチオ族にはこのタルト、堪りません。 ↑ ピスタチオを使ったものは、色だけで味も香りもハテナのものが結構多くてガックリすることがありますが、こちらはきちんとピスタチオの香りがしました♪（ピスタチオは贅沢素材☆） (2010.04.22 01:58:49)
＞野島シェフってもっとお年寄りなのかと思ったらこんなにお若いとはびっくり。
↑ くっきりはっきりしたお顔立ちのシェフです☆ 講習会での教え方もとてもお上手で、いきいきとした明るい雰囲気の方です。ホテル業界のトップパティシエたちの中では、きっとお若い方ですよね。 ＞ジョゼフさんは副総支配人なんですね。トンプソンさんは総支配人ですよね。彼らの名前をお菓子につける発想が素敵です。ご本人たちが素敵じゃないと、あり得ないかと。 ↑ 敬意を払いつつも、ちょっとユーモアがあり親しみをおぼえる解説をお聞きしていると、（外資系だからでしょうか？）トップとの距離の近さを感じるような気がしました。 Belgische_Pralinesさんがおっしゃるように、素敵な、「慕われている首脳陣」の姿を想像します。 ＞確かに、デコレーション1つずつしかない飾りだとお客様によっては切り分け難しいんですよね。これだとみんな平等に分けられるからいいですね～。あああー、そしてピスタチオ・・美味しそう過ぎるっ。 ↑ やっぱりピスタチオに注目♪美味しかったですよ～。 ＞ペニンシュラペアはハロッズのベアと凄くよく似てるんですけど・・・キーホルダーとか見分けつかないですが、そんなこと言ったらペニンシュラの方に「ここが違います」って怒られちゃいますかね。 ↑ ペニンシュラは今や中国の会社ですが、香港が英国統治下にあった頃は、その影響を色濃くうけていました。（以前訪れた時に、きれいなX'masツリーが飾ってあったことをよく覚えています） ハロッズもペニンシュラも、英国人好みのお顔立ちのクマちゃんだから似たところがあるのかも？と思いました。 ロンドンにはテディベア専門店もありますし、英国人はクマ好き…のような。 (2010.04.22 03:02:24)
＞クマさんのチョコレートケーキ可愛いですね。でもどこからナイフを入れたらいいか迷うところですね。子供だったらきっとナイフを入れる前に全部お皿にとってから、何もなくしてきるんでしょうね。そしてまた元あったところに飾る。
↑ 動物やお顔のついているものは、切ったり食べたりする時にちょっとためらってしまいますよね～。（でも、パクッと。） ホテルでも、切り分ける際には上のものを全てはずしてカットし、それから一人分ずつ丁寧にまた飾るのでしょう。灰色ウサギさんの想像は実に正しい♪ ＞二つ目はこれまた対照的ですね。簡単に切れそう。今日はナイフを入れたら、という方向での感想でした。ははは。 ↑ ほほほ。斬新な感想をありがとうございます☆☆☆ パティシエがカットすると、切れ目が本当にシャープで、いつもほれぼれします。 手の動きを見ていると、なんとも優美なんですよねー。無駄がない。 お菓子は、作るだけでなく美しくカットできることもすっごく大切です～～～。（きれいに切るように頑張らねば。） (2010.04.22 03:10:27)
＞ピスタチオが好きですが～どうしても目は熊ちゃんのチョコレートケーキに釘付け！チョコレートの飾りも綺麗で美味しそうですし、カット面のオレンジとの取り合わせを見たら、やっぱり美味しそう！ラズベリーととなりあって熊ちゃん、可愛いっ！トリュフチョコも上に乗っているし、クルミも大好き！華やかでおしゃれで、童心もつかむすごいケーキ～！
↑ そうそう、子ども心だけでなく、大人のハートも奪われてしまうキュートさですよね。 写真でうまく伝わったかどうか、ちょっと心配です。実物はこれの何十倍も可愛かったんですよー。 ラズベリーの赤い色が“さし色”になってとっても素敵♪ ＞うちは残念ながらチョコ系は子どもが苦手だからダメですけれど、好きになったら試したい～！ ↑ 少しずつ食べ慣れて下さったらいいですよね。一緒に楽しみたいですものね☆ (2010.04.22 03:14:07)
＞可愛いベアのチョコレートをこういった配置にするとはビックリ～！斬新なデコレーションですね～。双子の場合・・・確かにバースデープレートは２つ欲しいですものね♪自由な発想が素晴らしい～！
↑ すごい消費者目線で作られていますよね。 ホテルのものは大人が利用するからシャープに、という固定概念を全く気にせずに、食べる人の顔を想像して作っていらっしゃるような温かさを感じます。 ＞＞生地はカリカリッさくさくさくさくさくザクッ ＞ピスタチオチェリータルト・・・美味しそう♪最後のザクッ！が堪りません～！食感が伝わってきます。 ↑ ありがとうございます～* 擬音語を並べてしまいましたが、まさにそうとしか言い表せない感じでした☆ 食感もよく、ピスタチオの香りもしっかり感じる、シンプルながら素敵な逸品♪ (2010.04.22 03:19:14)
＞野島シェフの発想、面白いですね～^^ 確かに、ホテルのケーキだからって、皆がみんな大人顔でなくても良いのですよね。箱を開けた瞬間、このケーキが出てきたら、誰でも思わず顔が綻んじゃいますよね♪
↑ そうそう、そうなんです。hanacoromoさんがおっしゃるように、ケーキを買う時には、箱を開けた瞬間の「わぁ～♪」っていう嬉しい驚きがほしいですものね。 特にカットケーキではなくホールのものは、サプライズがあると幸せ感が増します。 ＞ピスタチオチェリータルトという事は、ピスタチオも主役の一つ??? いつも脇役か飾り物のピスタチオが主役とは、ピスタチオ好きとしては溜まりません!!(^^) ↑ 私のページに書きこんで下さる皆様に、ピスタチオが大人気なのに驚きました～。マニアック♪ そうなんです。ちょこっと飾られたオマケではなく、十分主役として名前が使えるような、しっかりとした使い方をされていました。 （全てをピスタチオにしてしまうと異様に高価なタルトになってしまいますので、もちろん他の素材も組み合わせていますが、ピスタチオは存在感のある使い方になっています おいしいですよね～。 (2010.04.22 03:25:24) |
|
