ガレットのお菓子日記

久しぶりにホテルでパーティーがありました。
日中なのでドレスアップの必要はなく、気取らずに軽快な服装でおでかけです。

皇居のすぐ目の前に建つパレスホテルは、45年前にこの地に開業。今、何かと話題を集めている便利な丸の内に隣接しています。

オードブルからフルコースでいただきました。



【オードブル】
肉厚で大振りな帆立貝が軽く燻製仕立てになり、野菜畑に見立てた彩りのよいサラダに囲まれています。
イクラのようにも見える赤い粒粒は、もう少し小粒で、鱒の子（マス子）を使用。ホテルでは、ベビーイクラとも呼ぶとか。

イクラとマス子について調べてみました。
もともとロシアでは、キャビアもタラコも全て魚の卵をほぐしたものはイクラとよぶそうですが、日本では区別して鮭科の卵をバラしたものだけをイクラとよんでいるようです。

マス子の方が小粒で、このお料理には可愛くて似合っていますね。
私の帆立貝の上には、これでもかっ、というほど金箔がのせられていました。
…ゴージャス。
お味が足りなければフレンチドレッシングをどうぞ、と言っていただきましたが、このままで充分。




【スープ】
ポロネギとポテトの冷製クリームスープの中に、コンソメがゼリー仕立てになって入っています。
見た目にも涼しげです。

冷たく滑らかなヴィシソワーズの中に入ったやや固めにぷるんとした食感のコンソメのジュレが、味を複雑にします。最後に青ネギが味･食感ともにアクセントになり、ハッとしました。
『パリの夕暮れ』と名づけられたこのスープ。シェフはどの情景を頭に描いて作られたのでしょうね。


2007年3月26日　パリ　ルーブルの夕暮れ

【食器】
パレスホテルでお使いのこのピンク色の縁取りが可愛い食器がどちらのものなのか、お聞きしました。
これはノリタケの商品で、裏を見せていただくとPalace hotelの文字がありましたのでオリジナルかも。
ホテルでは、金彩のお皿と、このピンク色のお皿の二種類を主に使っているそうです。

ピンク色というのは、お料理とあわせるのになかなか難しい色かと思っていましたが、このデザインですと控えめで、それでいて華やかさがあるので素敵です。
他のホテルでもノリタケを使っている所を知っています。老舗ホテルに人気があるのかもしれませんね。

かくいう私も大好きで、シンプルな白地に金の縁取りの食器は大活躍しています。




【お魚料理】
真鯛のローストは、軽く蒸しあげた魚の臭みを消すためにジャンジャンブル（生姜）をきかせたソースが添えられています。
バターもギリギリの量しか使っていないと説明があり、なるほど軽い！少しもしつこさがありません。

魚の皮はぱりぱり、塩味がきいていて、逆に甘さを感じます　
真鯛の下にはじゃがいものピューレが。

　
パンは好きなものをいくつか選びます。
このお料理にあうかどうかは何も考えず、ぶどうパンが美味しそうでしたのでとってしまいました。ふわっと柔らかく、とても懐かしい味。これはこれだけで美味しい。
もう一つはライ麦パンを。バターをつけていただきます。




【お肉料理】
特選牛フィレ肉のロティ、三種の違ったソースが使われています。

お肉の上にはぎりぎりまで煮詰めたトマトフォンデュ
卵黄を使った古典的なベアルネーズソース
伝統的なデミグラスソース

お肉にからむソースがそれぞれに美味しく、また混ざっても美味しくてよかったのですが、焼き加減がレアのため、最後まで食べきることができませんでした。せめてミディアムレアなら…

　レア

パーティーのように大人数の集まる場所では、個々の焼き加減の好みを聞くことはできないのですから、仕方がないといえば仕方がないのでしょう。

【デザート】に続きます

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