エコール・クリオロの特別授業に行ってきました。
教えて下さったのは、自由が丘の
パティスリー パリセヴェイユ 金子美明シェフ。
グリオットチェリーとピスタチオを使ったタルトを習います。
『
グリオットピスターシュ』 Tarte Pistaches Griottes
griotte(グリオット)=さくらんぼの一種
pistache(ピスターシュ)=英語ではpistachio(ピスタチオ)
(写真の表面に散らしてある緑色の小さいナッツのこと)
試食のタルトが近づいてくるだけで、ピスタチオがふわっと香ります。
いただくと、絶妙な滑らかさのピスタチオのババロアの下に、シャリシャリザクザクと楽しい食感。
もう本当に完璧に美味しいっ♪
グリオットピスターシュ
◆
ピスタチオのババロアは、とっても滑らかで、柔らか~く上品な味わい
強烈な緑色にならず、自然の色合いが素敵です。
◆ ゴーフレットを細かく砕いたような
パイエッテフィュティーヌ(
パユテフォユティーヌ Pailleté feuilletine)の軽くザクザクッとした食感
この素材といえば、かなりの確立でミルクチョコレートと組み合わされることが多かったのですが、金子シェフは全く違った発想で作ります。
◆ 焼きこまれても柔らかい
アーモンドとピスタチオのクリーム
◆
パートシュクレ(タルト生地)のサクサク
さらに味を強めるもう一層が加わり、外見から想像するよりずっと複雑な構造。
そのタルトを、もちろんバラバラにではなく一度に上から下まで一気に切って口に入れ、異なる食感が同時に、あるいは時間差で次々とやってくる幸せに感動♪
小ぶりなタルトなのに、ひとつの世界ができあがっています!
やっぱり金子シェフのお菓子、大好き
パティスリー パリセヴェイユ 金子美明シェフ
※ 掲載許可をいただいています
この日は実習があり、生地を作ってすぐ冷やして成型、と手順が忙しい。
ほぼ時間通りに終了した後の金子シェフの晴れやかな笑顔☆
写真を撮らせて下さいとお願いしてから写すと、どうしても構えて難しげなお顔になってしまいがちな金子シェフ。
お稽古の後の、生徒さんたちとご一緒の賑やかな写真撮影の時の自然なお顔をパチリ
掲載許可は後からいただきました。
このお菓子は、お店では形を変え、φ6.5cmのプティガトーとして出されているそうです。
上にのせるピスタチオのババロアをサバラン型で作り、中央にクレーム・シャンティイを絞っているというので、可愛らしい見た目になりますね。
講習中は撮影禁止のため、詳細は
エコール・クリオロ店長ブログに
パリセヴェイユのお菓子についての今までの記事は
こちら
パティスリー パリセヴェイユ Pâtisserie Paris S'éveille
金子美明シェフ
目黒区自由が丘2-14-5 館山ビル1F
03-5731-3230
営業時間 10:00~20:00
定休日 無休
イートインあり
東急東横線・大井町線自由が丘駅南口より徒歩3分
このあと、
エコール・クリオロで新作ケーキを食べました☆
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