もち麦亭日記

基本のパンもちゃんと作ろう。
ということで、レシピ本を見ながら二種類焼きました。

上の画像はコーンパン。
コーンのつぶつぶが潰れずに残っている方が好きなので、コーンを三分の一生地を捏ねてる時に入れ、残りは生地が出来上がってからざっくり混ぜました。

コーンの混ぜ方については、仕事していた時の当時のチーフがいろいろ混ぜ方を変えて、味と食感との違いを比べて一時期熱心にやっていたので、いろいろ勉強になった思い出の一品。

コーンを混ぜるタイミングでかなり生地の出来具合が変わって、仕込みの人で結構生地状態が様々だった（笑）
パンチを忘れた時の生地のハリとコシの無さと言ったら…！
パンチ一つで生地は全然違ってきます。

７０分ベンチ取ってパンチ、３０分ベンチ取って成型、４０～５０分ホイロとって焼きました。
今回もフランスパンオート機能で焼成。
良い感じに焼けてました。

味は、売ってるコーンパンと同じ（笑）
好きなパンだったので良く買っていたから、懐かしい～！

で、次にレシピ本とおりのフランスパン。
形は食べやすくエピにしました。
胚芽粉も入れた（レシピ本とはちょっと変更）

業界用語で言うとディレクト法。
フランス生地は仕込む人で本当に生地状態が全然違っていた。
ミキシングが基本があってないようなものなので、ひとりひとり低速、高速、ミキサーをかける時間が違っていて、捏ねあげ温度もやっぱり微妙に低かったり高かったり。
そして当然ながら味も違う。
フランスパンなんて塩味なんだから同じだろう…なんて思ってはいけない。
生地の状態を見ることが出来て、生地温度をきっちりコントロールできる人が仕込んだフランスパンは、粉の甘味が十分引き出されていて美味しい。
けれど、わりといい加減な人が同じ材料・同じ機械・同じ時間で作ると、あきらかに美味しくない物が出来あがってしまう。
この辺が職人の腕、なんだなぁ…とほんのちょっとした違いが味を決めるんだということをしみじみ思いました。

で、仕込み風景と生地状態を思い出しながら作った結果、オーブンレンジとかについてるフランスパンの作り方で作ったんじゃ、絶対こうはならなかったな。というくらいに違う。
生地を捏ねる時間は短いのに捏ねあがりは凄く艶やか。
醗酵もふっくらで生地に十分力がある。
電気オーブンで焼いてもしっかり底が持ち上がる。

さすが…やっぱ基本はきっちりやらねば。

フランスパンオート機能で焼いたら、焼きムラもあまり出ず。
でも、電気オーブンだとどうしても焼き上がりが乾燥気味になるので焼きは浅めでとめました。
で、食べたら、塩味がガツン！とくる。
フランスパンは塩が味の決め手だからこれはちょっとキツイ感じ。
今使っている塩はヨーロッパ産の塩なんだけど、この塩はちょっと塩味がストレートにくるなぁ。
今度は違う塩使ってみようと思います。
この間、地元産の塩を買ったので、そっちを使ってみたい。

フランスパン、父もまぁまぁ美味いと言って食べてくれました（笑）
子供もこれ美味しい！と言ってバクバク食べてくれた。
時間はかかっても、やっぱり基本に忠実に作らないとな！って思いました。

今度はセーグル作りたいです。
あ、その前にパンプキンシードが手に入ったので、天然酵母でカボチャのパンも焼きたいです。