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カテゴリ:新政ナマフェス
「Aramasa X-mas: Namahage Festival 2021」では、色々と珍しいお酒や、懐かしいお酒をいただけました。 一部写真に残していますので、ポツポツと備忘録を記したいと思います。 新政酒造頒布会2016「日本酒古典技法大全 鼎発酵純米酒2015」を、新政ナマフェスで燗酒にしていただきました。 燗酒の提供時間は、19時からでした。 ファイアパフォーマンス、舞踊が終わってからいただきました。 感想は.....この日飲んだ新政燗酒の中で一番美味しかったです。 『鼎発酵(ていはっこう)』の「鼎」というのは「3つ」を表しており、これは従来の「酵母」「(麹由来の)酵素」に加えて「乳酸菌」にも同時に発酵を行わせるということを示しています。 つまり、「アルコール発酵作用」「酵素分解作用」に加えて「乳酸発酵作用」が同一の発酵槽の中で同時に発現しています。 ただし乳酸菌は酒母の段階で死滅するため、もろみには持ち込まれません。 このため、製造途中の生酛系酒母(つまり酵母へと細菌叢(マイクロバイオーム)が遷移しておらず、乳酸菌が死滅していないもの)を、もろみに投入することが肝心です。 「生酛系酒母」の内部では、「乳酸発酵」も起こっているので、「鼎発酵」の発現となります。 (鼎発酵のイメージ)※しゅはりの理解です 【関連記事】 ・新政頒布会 第二巻 鼎発酵(もろみにおける乳酸菌発酵)の報告 ・新政頒布会(6月)鼎発酵(もろみにおける乳酸菌発酵)の報告 ・新政酒造 特別頒布会2021の概要が明らかに 鼎発酵酒? ・新政酒造 特別頒布会 2021 抽選販売 ・新政酒造頒布会2021「六號酵母の醸造における理論と実践」 ・2021年の「新政頒布会」 NO6のスピンオフだけで構成 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
最終更新日
2022年01月19日 08時35分38秒
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