“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録
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チーズインハンバーグを試作チーズインハンバーグを試作しました。これから、経済の局面が落ち込むとしっかりした味わいが求められるでしょう。唐揚げの次はハンバーグでしょう。
2022.01.31
大寒の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のためのチームビルディング3 いいサービスを掘り下げる ある程度、新人のトレーニングの仕組みができたら、今度はみんなでディスカッションしていただきたいことがあります。そのディスカッションしていただきたいこととは、「商売の目的は何か」ということ、「あなた自身が生きる目的は何なのか」、あるいは、「あなたの未来とは何か」、「お店の未来をどうしたいか」などです。 個人レベルでも、自分自身でやりたいことをやるということは、やはり大切です。誰でも、自分の人生には輝かしい未来があると思いたいはずです。やりたいことを実現する。明るい未来にしたい。現在とのギャップ、その未来を実現するためにやらなくてはならないことを常に考える習慣をつけます。自分自身のマネジメントです。 その一方、やりたいことをやるためには、当然、お金を稼がなくてはならない、増やさなくてはならない。お金を増やしながら、やりたいことを目指さなくてはならないのです。では、どうしたら、お金を増やしながら、同時並行的にやりたいことができるでしょうか。「実は、このヒントが、皆さんの店舗にあるのですよ」ということを最終的には理解していただきます。なぜなら、接客業というのは、お客さんに喜んでいただくと、その分、チャリンとお金が増えるわけです。どうして増えるかというと、たとえば、お客様に喜んでいただきまして、「おいしかったよ」と言っていただいて、又来ていただければ、その分、お客様が増えているわけですから、お金も当然増えているわけです。 今やっているサービスのちょっとしたことを変えることによって、あるいは、人とちょっと違うことをすることによって、お客さんに喜んでもらえる度合いというのは変わるのです。そうすることによって、お店のお金というのは増えていきます。 お店としては、お店が目指す方向に向けて、日々の運営をしているにもかかわらず、たとえば、サービスマンがちょっとお料理を下げる時でも、「お料理のお味はいかがでしたか？」と、ニコッと白い歯を見せて笑顔で質問すれば、そうすると、「おいしかったよ。このお店又来るよ」となり、自分の目指す店作りをしていて、お客さんも増えていくわけです。 ところが、そういう気持ちが全くなくて、食べかけの料理を無造作にパッと下げてしまうような無神経なことをしていたら、お客様はカチンと来て、二度と来なくなるわけです。その上、悪い口コミは、多くの人に伝わります。同じ下げものをしていながら、一声かける、あるいは心をひとつ添えるだけで、来る、来ないが、場合によっては悪い口コミが広がると大きく変わってしまうのです。業績が悪い店の店主はメニューに求めるケースが多いですが、実際問題として業績がこんなに差が開く原因は、過去の微差の積み重ねがあまりにも大きすぎるのです。 売上げが下がっている場合であれば、下がっているという事実を真摯に受け止めないといけません。どうしても、メニューとか何かありがちなわかりやすい特効薬を求める方向に行きがちです。 しかし、このような場合、私は「一瞬一瞬を大切にやっていますか？」ということを改めて真剣に問いかけます。 そういうと、「なんか、店を回すのが大変で…」と即座にかえってくる店長やオーナーが多いです。「では、店を回すのが大変なら、なぜ直さないのですか？」と聞くと、「いやあ、スタッフがそんなレベルまでになっていなくて…」と言います。一カ月後、一年後は必ずやってきます。一瞬一瞬を大切にして時間を作って、人のその“伸びしろ”を随時伸ばして、育成していかないといけないのです。お客様が増えない店というのは、従業員の“伸びしろ”を伸ばしていないのです。“伸びしろ”を伸ばすというのは、つまり、やりたいことを実現することです。なおかつ、お金も増やしていきます。 日々の仕事において、単純作業だと思って、物事をパパッと、やっつけ仕事的に作業していませんか？「この仕事のここをもうちょっと改善して、お客様にもっと喜んでもらえないだろうか？」と常に追求して欲しいのです。そういう意味で、お金を増やす業務というのは何かということを、常にディスカッションしていただきたいと思います。 リピーターが増えればキャッシュが増えます。誰かを連れて来てくれれば、もっとキャッシュが増えます。みんなで考え、みんなで共有する、そして、何らかの将来、うちはこういう会社になろうというものを高らかに共有できれば、関わってくる人が更に増えていき、その人たちの“伸びしろ”分、大きくなっていくわけです。 今日お話ししたことは、色々なことに繋がっております。繋がっているだけに難しいのです。仕事というものは、自分でやってしまえば、楽と言えば楽です。しかし、それでは自分だけの能力で終わってしまいます。そして、自分自身の本当の能力を引き出せません。その仕事を他の人に任せられるからこそ、更なる高み、次のステージに行けるわけです。 したがって、“伸びしろ”を伸ばしてあげるということは、結局は、自分の“伸びしろ”に関わってくるのです。ということで、今回お話しをしました、チーム作りをするということで大切なことというのは、最終的には自分自身に返ってくるということで、皆さんの日々の運営に活かしていただけることを切に願っております。 まだ、ハウスルールなんかがないという方は、せっかくですから、みんなで集まって、ディスカッションしてみて下さい。また、新人さんを教える仕組みを持っていないところだったら、どう新人さんを初日に教えているか、どう教えたら効果的になるか、1ヶ月後にはこういうことを覚えた方がいいとか、そういうことを明確にしてみて下さい。そうすると、人が辞めなくなりますし、スタッフの雰囲気も変わってきますから、人がやって来るお店になってきます。今回お話しした内容は、本当に不思議なのですが、それが出来ているお店と出来ていないお店では、格段に変わってしまいます。～『四方よし通信』2014年10月号より完大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
さとう ＠川崎市☆新百合ヶ丘 ～地域密着でがんばる寿司屋 私のコンサルティングテーマとして地域密着でがんばる「クオリティの高い」飲食店のサポートをしていますので、そんなタイプのお店に該当する『さとう』で定点観測でどんなお魚を提供しているか、チェックしてみたいと思います。まんぼうがまた出ておりますが、お店はほぼ、満席です。定点観測ですので、本日も特上ちらしを注文しましょう。本日は車海老や食感のすばらしい数の子、赤貝や白身など盛りだくさんです。毎度のことですがチラシの本体？も超豪華。本日は白子までのっています。小鉢もよく、人気なのはわかります。帰りしな奥様からまんぼうなのにご来店ありがとうございます、と挨拶がありました。ご夫妻のお人柄が繁盛させているのだと思います。どうか、がんばっていただきたいです。さとう〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺１丁目１２−５ リッシュ新百合101電話 044-712-3202
大寒の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング2 新人に教えることで学ぶ2-3 業務の着手時期を見直す 研修をしていると、そんなに教えることが難しい業務でもないのに、「この業務は半年くらい経たないとできません」と言われることがあります。私が、「なぜなの？」と聞きますと、このようなケースでは「説明する内容が多いですから」と業務の複雑さに関係する理由が返ってきます。そこで、「なんで、説明することが、そんなに遅くまでかかっちゃうの？」と聞きますと、「色んなことを覚えなくてはいけないからです」とまた理由が返ってきます。 しかし、なぜ覚えられないかをよくよく掘り下げますと、覚える内容がきちんと整理されてなく、見える化されていないからであることがほとんどです。 たとえば、「料理の説明する内容が多いですから」といっても、ちゃんと説明書きがあって、記憶してもらえば、誰でも説明できるはずです。単なる接客台本がなかったり、ロールプレイングする機会がなかったり、教えるしくみそのものがないからにすぎないのです。 「一人前」はその店のタイプによって期待されるレベルが違います。例えば、冒頭で御紹介した『都寿司』のようなハイレベルのサービスの場合は、「一人前」になるのにもっと時間がかかるでしょう。その一方で、ある程度の作業的、定型的なレベルの接客であれば、「一人前」になる時期はもっと早くてもいいはずです。このような場合は、タイムテーブルの行程を見直す必要があります。 このように、やるべきことを整理しまして、現場の精度を上げることは、新人に対して教えることを見直すことなのです。その理由は、新人が早くそれなりの仕事ができるようになりますと、チームとして動かしやすくなるからです。飲食店というものは、ある一定レベルのスタッフばかりを揃えれば、スイスイと運営しやすいのですが、新人さんが1人でも混じると、運営レベルというのはガクンと下がりやすいです。だから、新人のレベルをある程度のところまですぐに持っていけるようにできれば、お店の選択肢が俄然増えていきます。 新人に教えるべきことを見える化して、全員が教えられる体制にするための、共有できるツールを作りましょう。新人に教えるツールやしくみの精度が上がれば、教えることも楽になっていくのです。ただ単に「私のやり方を見て、同じようにやって下さい」などと言っても、人は全く育ちません。ひとつひとつしっかり説明が出来て、そして、やらせてみて、チェックしてあげて、一通りある程度覚えてできるようになって、最後に、会社の期待通りにできる、という一連の流れを作らないといけないのです。そのためには、ツールがないと、新人スタッフには効率良く覚えてもらえないのです。そのツールをどう作るのかも、考えていかなくてはいけない懸案事項の一つですが、これは後述します。 この人はもう「一人前」だなとわかると、この人の“伸びしろ“というのはこれぐらいあるというのが客観的に把握できるようになります。その人の潜在能力の見える化ができるのです。 よく、「あの子、イマイチ仕事が出来ないので…」というのがあるのですが、「何ができないの？」と聞くと、「いやあ、ちょっとオーダーミスが多くて」と言うので、「なんで、オーダーミスが多いの？」と更に聞くと、実は、教える側がちゃんと仕事を教えていないというケースも結構多いのです。やはり、その人の能力次第で、覚えるスピードが伸びる、伸びないという風に変わってしまうようではダメで、ある程度、時間がかかる人が相応の時間がかかるのは仕方ないことなのですが、教える側が、教えるべきことを教えてないのに、時間がかかるというのは、あまりよいことではありません。ある一定水準になるところまでは、しっかりツールを使って教えられるように、流れを作りましょう。ツールが使えれば、何を教えなければならないのかもわかります。新人スタッフも、これを覚えれば、ワンランク上にいけるのだなとか、これを覚えれば、2ランク上に行けるのだなとかが明確にわかることによって、モチベーションが上がり、自分の“伸びしろ”というのが判然としてくるわけです。そういう区切りがなくて、あれもこれもと闇雲に覚えなくてはならないとなると、あまりにも覚えることが多すぎるように思えて、時間をかければどうということはないのに、結局ギブアップして、辞めていってしまうという最悪の結果になるのです。「これはやっぱり大切だな、これを覚えると、私のキャリアアップに繋がるな」という風にスタッフに思ってもらって、トレーニングをしないといけません。 教える側にも、色々教えなくてはいけないという精神的なプレッシャーがあるのかもしれません。しかし、教えることも見える化して、段階を踏んで教えていけばいいわけです。この教える環境を作っていくことが非常に重要なのです。～『四方よし通信』2014年10月号より次回に続く大久保一彦のおすすめクレマン・ダルザス ブリュット ナチュール セレクショネ パー マルク・テンペ[N/V]ドメーヌ・マルク・テンペ 泡・白 750ml Cremant D'Alsace Brut Nature Selectionne Par Marc Tempe[Domaine Marc Tempe]フランス アルザス スパークリングワイン クレマンピノノワール ツェレンベルグ [2012] ドメーヌ・マルク・テンペ【ラベルに汚れあり】ゲヴュルツトラミネール ライムルスベルク[2016]ドメーヌ・マルク・テンペ 白 750ml Gewurztraminer Rimelsberg[Domaine Marc Tempe]フランス アルザス 自然派 ビオディナミ 少量限定入荷！
2022.01.30
大寒の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング2 新人に教えることで学ぶ2-2 「一人前」の見える化をする 新人に、なんでもかんでも教えようとするのは、到底無理な話というものです。よく即戦力の人財を求める店長が多いのですが、仮にいたとしても、そのような器用な人財は職場を転々とする傾向が高いので、結局は自分自身が振り回されるだけです。 自分自身で、その人、その人の、能力に合うスピードで育てあげなくてはなりません。人財を育成していく上で大切なのが、「一人前」の見える化です。どれくらいの勤務経験をするとどれくらいのことができるということを明確にすることによって、新人スタッフの教育研修のイメージをつかむことができます。また、新人スタッフも将来を見通すことができ、自身の“伸びしろ”を確認しながら、仕事をすることができます。 まずは、サービスの暗黙知を見える化します。もちろん、スタッフ自身の手で行います。そこで、また「研修」と称して、スタッフを招集します。新人が入社してまず教えることから、1週間の間に教えることをみんなでリストアップします。そして、どの業務をいつ教えるのがいいのかを、みんなで討論します。 続いて、1ヶ月までの間に教えること、3か月まで、半年までと考察し、それぞれまでの教えるべきことを見える化します。これが「一人前」の見える化です。例えば、何と何と何ができれば、3か月目の「一人前」、何と何と何ができれば、半年目の「一人前」という風に、「一人前」というのを、具体的に整理しなくてはダメです。 そして、見える化したものをタイムテーブルに落とし込んでいきます。どれぐらいになったら、どれぐらいの仕事を任せるかは、若い社員は事前に頭の中で整理されていることは非常に稀です。この教えるプロセスの見える化で、空き時間に思いつきでやっていたトレーニングが計画的なものになるでしょう。さらに、トレーニングのムラが無くなり、関わる全ての人財のレベルが一律的に日々良くなってきます。そして、教える側や、全体をまとめる店長は計画を立て、時間を作るというマネジメント技術を身に着けていきます。 マネジメントいうのは基本的に、人に任せていくことです。したがって、任せるタイミングが見える化されていないと、いつになっても任せられないでしょう。なぜで任せられないかというと、教える側が個人的な価値観で見た場合、できない人に仕事を任せることが納得できないからということが多いです。また、このような場合、任せるタイミングも見える化していないでしょう。しかし、任せることができないと、個人の“伸びしろ”を一向に伸ばすことができない上に、人が育たないのでチーム作りはいつまでたってもできません。多くの場合は、良い人が来ないのではなく、良い人に育てるノウハウを持ち合わせていない場合が多いのです。～『四方よし通信』2014年10月号より次回に続く大久保一彦の本【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか／大久保一彦(著者) 【中古】afb
味ん味ん 稲城矢野口店 ＠東京都稲城市矢野口 ～相模原、多磨エリアの超人気焼肉店 卓単価の調査とまんぼう渦の繁盛店の影響はどんなものかを調べるために相模原、多磨エリアの超人気焼肉店、『味ん味ん 稲城矢野口店』で定点観測をしました。これだけ人気店ですが、『食べログ』の点数は1月30日現在3.08と低いです。 店には開店30分前の16時28分に到着しまして、受付機に入力しますと、なんと27組待ちです。17時過ぎに、順番に案内されまして、無事、卓着。本日は2時間制、1時間30分でラストオーダーです。そりゃ、そうでしょう。基本食事需要客は70分ですからね。 ドリンクを注文する前に、まずは、「かいのみ」を4人前注文します。注文はタッチパネルです。それでもって、いろいろ注文を入れます。キムチとドリンクが到着しまして、タン（税別830円）と葱が到着しました。最後に注文入れましたが、タン塩先が徹底されているんでしょう。接客も日増しによくなっています。そして、カイノミ（税別880円）4人前、到着です。博多の『大東園』の徐さんを驚かせたカイノミです。うまいです。続いてはキャベツサラダ（税別100円）が到着。名物です。ブリスケ（税別670円）ざぶとん（990円）個人的にはカイノミで良いのですが、あくまでも卓単価調査なので。脂があります。レバー〆はカルビスープ（税別490円）とライス（普通盛り200円）にしました。カルビスープは大きな肉塊が3個も入っていて、これは昔から変わりません。三人で好き勝手に目一杯注文して税込11,790円で、ひとり4,000円弱。この焼肉屋が近くにできたら、かなわんですね。コロナでお客様が来ないといのは、都合の良い言い訳でしたね。私もかち組のためにがんばります！！味ん味ん 稲城矢野口店東京都稲城市矢野口1633電話 042-379-8238
大寒の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング2 新人に教えることで学ぶ2-1 教えるというプロセス 何かを教えて、できるようになるプロセスを分解すると次のようになります。①説明する②やってみる③練習する④なんとかできるようになる⑤完璧にできるようになる 人それぞれでばらつきがあります。新人の目線で言うと、教える人によって説明が違うと、混乱してしまうのは当たり前の話です。したがって、新人に何かを教えるにあたり、「説明する」ことが、意外と難しいのです。 例えば、「お水とおしぼりの提供をどのように教えますか？」と、店長やベテランスタッフに質問すると、「私のやり方を見ていてね、という感じで最初に見てもらって、そして、その後で新人さん本人に実際にやってもらいます」と答えが返ってくるケースが圧倒的です。このように、やり方はなんとなく個々人の暗黙知としてあるにはあるのですが、それが明確に、ノウハウになってないことが多いのです。 そのブレを修正してくれるのが、管理運用規定（標準作業手順書、マニュアル）です。マニュアルは、ある業務を最善の方法で実行するための決まり事（基本の型）と言えるでしょう。このマニュアルは新人目線で数字を使って、なるべくわかりやすい表現で具体的にまとめるのが理想です。 たとえば、「これぐらいの入りになったら、こちらのフロアに通す」という表現をよくしがちです。しかし、「これぐらい」というのはわからなくはないのですが、新人スタッフには曖昧過ぎます。新人さんは「ハア～？」という感じで、当惑してしまいます。 そこで、新人スタッフでもわかりやすいように、「こちらのゾーンの残テーブルが２つになったら、次のフロアに通す」というように、具体的な基準を数値化して明確にします。このマニュアルというツールを使って、教えていきます。ちなみに、テーブルサービスの場合はお客様との接触時間が長いため、ある程度のパターンはあるものの、個別的な環境にバリエーションがありすぎるために、ルール化することは困難です。最終的にはそこに居合わせたスタッフの判断がものを言いますが、接客台本（接触台本）で色々な状況を想定しシミュレーションし、練習を繰り返さないと、未体験の判断はうまくできません。接客台本につきましては、別の機会にお話ししましょう。～『四方よし通信』2014年10月号より次回に続く大久保一彦の本【中古】 ダントツ飲食店の繁盛ノート 売れるお店の採用教育・シフト編成・会話術 ／大久保一彦(著者),加藤雅彦(著者) 【中古】afb
2022.01.29
大寒の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング2 新人に教えることで学ぶ 部下の“伸びしろ”を伸ばすために欠かせないプロセスが「教える」ことです。「教える」ということはチームビルディングではとても大切です。しかし、教える方の側のスキルや経験やノウハウはもちろん、受け手のレベルにバラつきがありますから、「教える」というプロセスは非常に難しいと言えます。残念ながら、外食産業において、「教える」というプロセスをしっかり学んだ経験のある人財はほとんどいないのも事実でしょう。 「教える」ことは、教える本人の自己成長を促します。ここでは、新人に教えるという、とても実践的なことにフォーカスして掘り下げていきましょう。～『四方よし通信』2014年10月号より次回に続く大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
大寒の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング1-3 ハウスルールブックの活用1-3-5 まとめ 組織作りの第一歩は、自分たちでルールを決め、その基準で動いてみる。そして、チェックをして、どれぐらいできているか、どれぐらいできていないか、誰ができているか、誰ができていないか、これを明確にしていきます。誰かができていないとなったら、どうしたらできるのか考えていく。このようにやっていくことで、実は、そこらへんにいる凡庸な人が、チーム作り、つまり、自分たちでプログラムを作り、自分たちで走っていくチームのマネジメントの基礎を身につけていくことができるまでに成長するのです。～『四方よし通信』2014年10月号より次回に続く本日の大久保一彦のおすすめニコラ・ジョリー クロ・ド・ラ・クレ・ド・セラン[2018]【750ml】Nicolas Joly Clos De La Coulee de Serrantワイン 白ワイン 2019年 クロ・ド・ラ・クレ・ド・セラン / ニコラ・ジョリー フランス ロワール アンジュー・ソーミュール 750ml【L】[2016] クロ・ド・ラ・クレ・ド・セラン ニコラ・ジョリー [CLOS DE LA COULEE DE SERRANT NICOLAS JOLY] （ フランス ロワール ） ワイン 白ワイン
小田急OXの惣菜研究 ～鯖の味噌煮など 少し前にリニューアルされました小田急OXの食品売場の惣菜を研究しようと思います。鯖の味噌煮です。私の顧問先でもプロセスセンターで加工して力を入れています。一切れ売り228円は年配層が多い鶴川エリアには良いかもしれせん。お味は甘めですが甘すぎず、柔らかい味わいで、想像していたよりおいしいです。こちらは、OXの定番の「蒸し鶏とひじきのごま香るサラダ」です。色目が良いサラダです。やはり胡麻と鶏というのは人気のでしょう。同じ蒸し鶏で生姜のアクセントにふっています。こちらはふつうかな。煮物。煮物20年位前に食品スーパの惣菜売場のコンサルしているときから力を入れてきました。こちらはアウトパックかな・・以外と面白かったのがこちらの「にんにくチキンのネギ塩和え」です。かなりニンニクのインパクトがありますが、夕食やおつまみに良さそうです。がつんとして味です。
2022.01.28
宅配寿司の盛り合わせ魚の研究 今日は宅配寿司の『大黒屋』の極上マグロ丼の盛り合わせ魚の研究をします。ついでに、プレゼントの販促の寿司も研究します。極上マグロ丼（税別2,458円、税込2,654円）鮪がウリの『大黒屋』。この値段にすると鮪はまずまずだと思います。こちらが3,000円以上でサービスの品。3,240円設定ということです。大久保一彦の本もよろしくお願いします。誰も言わなかった！飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
大寒の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング1-3 ハウスルールブックの活用1-3-4 自分たちの決めたことの評価を見える化する そして、自分達みんなで決めたことがどういう状況だったらできているか、どういう状況だったらできていないかを見える化します。見える化は3～5段階の評価してを明確にして、その評価を数値化しましょう。 例えば、どういう状況だったら（大変良く出来ました）、どういう状況だったら（まあまあ出来ました）、どういう状況だったら（まずまず）、どういう状況だったら（ちょっと出来ていない）、どういう状況だったら（全く出来ていない）という要領で明確にしていきます。その上で、たいへんよく出来た＝５点、まあまあ出来た＝４点、ふつう＝３点のように数値かします。 具体的に、「従業員が5分前には出勤している」を例に項目で見てみましょう。この5分前に出勤というのは理屈の上では、次の人の引継ぎも出来ないと感がえれば誰もが同意する項目と言えますね。そこで、5分前までに出勤でているという全体の環境を明確にしていきます。たとえば、全員が出勤していたら（大変良く出来ました）と、遅れて出社できない人が3％までだったら（まあまあ出来ました）と基準を明確にします。そして、この決めた基準で、全員ができるようになるまで、これを自分たちで常にチェックしていきます。その後は定期的に、チェックしていくわけです。 自分たちで決めたことを、自分たちで守る、そして、自分たちでチェックする、自分たちでどれぐらい出来ていないかを把握する。このことは非常に重要で、特に、「人として」という部分は出来ていて当たり前なことなので、「より」徹底して守るという意識に持って行きやすいのです。このことはチーム作りのスタートのテクニックになります。よくハウスルールを作りたいという方がおられますが、ハウスルールを作っただけでは全く意味がありません。少ない項目でも全員で共有して、全員が出来る状態にするのが大切なのです。これがチーム作りの一歩になります。～『四方よし通信』2014年10月号より次回に続く本日の大久保一彦のおすすめワイン天から地まで 生力学によるワイン醸造栽培 [ ニコラ・ジョリー ]ニコラ・ジョリー サヴニエール レ・ヴュー・クロ [2018]750ml (白ワイン)クロ・ド・ラ・クレ・ド・セラン [2019] ニコラ・ジョリーCLOS DE LA COULEE DE SERRANT NICOLAS JOLY 750ml 白ワイン 白 ワイン ギフト プレゼント
大寒の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング1-3 ハウスルールブックの活用1-3-3 自分たちのハウスルールブックを作ってみる 自分たちのルールを作る場合は、まず、店舗のメンバー、なるべく全員を「研修」と称して招集するのがよいでしょう。時間は2時間くらいがベストです。そして、あくまで「研修」と称して、色々とディスカッションしてもらいます。 どこの会社にも、「お客様に喜ばれて、地域に貢献して、会社を発展させる」というような社是や経営理念があり、多くの場合は有名無実化しているケースを散見します。この普遍の原理は共有しやすいので掘り下げましょう。 「なんで、いいサービスをするの？」、「どうして、いいサービスをしなくてはいけないの？」というテーマをディスカッションして価値観をすり合わせます。 普段、あまり深く考えないで行動している人は、もっともらしく、抽象的なことを言うかと思いますが、それはそれでいいのです。このディスカッションの目的は、実は次の質問、つまり本題の前フリになることにあります。次の肝心な質問を切り出しましょう。 「では、いいサービスをしようとした時に、頑張れない環境になってしまうことは、どんなことがありますか？」つまり、チームとして、サービスしようというのに、いいサービスをする気にならない状況や、いいサービスをすることを阻害するものをみんなで次に話し合ってもらいます。話が進まなければ、最初にまず、次のような例示をしてあげます。「3人いるはずなのに、1人欠勤してしまって、2人で店を回すのに、回すのだけで精一杯だから、いいサービスをしているどころではないと、やる気がなくなりますよね。では、やってはいけないことを出してみましょう」 そうすると、「これやっておいて」と指示を出したら、「できません！」と言われるとやる気がなくなるなど、いろいろな意見が出てきます。 そして最後に、みんなの一番簡単な自分たちのハウスルールブックを作ってもらいます。「みんなで、これはやらないというルールを決めましょう。そして、現状で出来ていないのであれば、徹底してやりましょう」と誘導しましょう。これは何個も羅列する必要はありません。人間ができることというのは、せいぜい3個～5個と言われております。したがって、これから幹部として育成したい場合は、3～5個ぐらいの努力目標からスタートするのが無難です。～『四方よし通信』2014年10月号より次回に続く大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった！ / 大久保 一彦 / 三笠書房 [文庫]【宅配便出荷】
大寒の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング1-3 ハウスルールブックの活用1-3-2 自分たちで作ったハウスルールブックの重要性 では、なぜ、自分たちが作ったハウスルールブックが重要なのか？それは、ルール自体が大切なのではなく、自分たちで考えたルールを使って、自分たちで組織を運営するからなのです。そのために、まず行わなければならないのは、一度、立派なハウスルールブックを捨てて、現場の人たちが自分たちのルールブックを自ら作ることです。 一般的に、ハウスルールブックは、いい仕事をするために、やるべきことや、やってはいけないことをまとめてあるかと思います。したがって、決めたルールはできて当たり前なことが多いのです。 しかし、ハウスルールブックをオリエンテーションで使わない店や、もっとひどいところではオリエンテーションもしない店は、だいたい、決まり事があってもないような状況になっていることが多いのです。例えば、身だしなみが悪かったり、あるいは、あいさつができていなかったり、時間ギリギリに出勤しているなどが典型的な例でしょう。これは多くの現場であることで、本部や社長などが良かれと思って作ったルールですが、全く現場にはその目的が理解されず、機能していない場合が多いのです。 そもそも、「なぜオリエンテーションでハウスルールブックの説明をさせるか」の理由のひとつに、自分たちがマネージャーとして管理しやすくするためがあります。 その一方で、本部や社長、あるいは私たちコンサルタントの決めたことが、現場の多くの人にとって「やらされ仕事」と受け止められているのも事実です。そこで、「やらされ仕事」という逃げ場を作らないために、自分たちでルールを決めるのです。やはり、人間というのは自らが動機づけられないといけません。動機づけるには、動機づけられるように、オペレーションを変えないといけないのが、今の人手不足の時代です。だからこそ、私は、決められたルールはたしかにそれはそれで大切ですが、それ以上に大切なのが、自分達でルールを作り、そして、その決めたルールをみんなで守ることです。この決めたことをみんなで実行することが、チームとして同じ目標に向かって、心をひとつにして立ち向かう練習になるのです。そして、店長にとっては、このプロセスを通じて、職場のスタッフの人心をまとめて、自分たちの未来に向かう方向づけのメソッドを体感することができるのです。～『四方よし通信』2014年10月号より次回に続く大久保一彦の本【中古】 成功する小さな飲食店の始め方／大久保一彦，小山雅明【共著】 【中古】afb
チーズパン粉焼きで試作今日は食品売場にあったこちらのパン粉を使ってカフェメニューを試作します。一応、鱸です。もう少し見た目をよくしないとね。
2022.01.27
『スーパー三和』の弁当試食・調査 今日は、『スーパー三和』の弁当を試食・調査します。まずは鮭と鳥黒酢あんの六穀米弁当（税別398円）名称はすごいですが、ふつうにまとまっています。鰤照り焼き弁当（税別498円）少し味わいが単調ですね。
大寒の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング1-3 ハウスルールブックの活用1-3-1 なぜ、ハウスルールブックが大切なのか？ 「任せる」ということは、自分（自分たち）で決めて、自分（自分たち）で行動することだという話をしました。この場合、監視にならない報告と、多少の「それはちょっと…」という拒否権を残すにせよ、自分（自分たち）で決めて、自分（自分たち）で行動するという概念を崩さないようにしなくてはなりません。 その時に活用しがいがあるのが、オリエンテーションとそのツールです。後でお話ししますが、これらの活用で新人スタッフが辞めない環境を作ったり、新人スタッフが新人レベルからある程度動くことができるようにしたり、なにより、チームの一員であるという意識を持つことができれば、店舗の運営は楽になります。 そこでまず、オリエンテーションに必要な自分たちの店の“掟”を作ります。1990年後半から2005年くらいの外食産業は“教育と訓練によるサービスの差別化”を展開した時代でした。この名残で多くのお店にはハウスルールブックというものがあるかと思います。これを見直す作業からしてみましょう。 つい最近、サービスの差別化のためのチームビルディングの研修をしておりました。私は、この時の店長に、「パート・アルバイトが入社時にオリエンテーションはしていますか？」と聞きました。この問いに対して、「しております」と返ってきたので、「ハウスルールブックを使っていますか？」と更に質問しました。すると、「使っていません」と答えが返ってきました。「ハウスルールブックはないのですか？」と問うと、営業部長がムッとした顔をしていたかは不明ですが、ハウスルールブックを持ってきました。このハウスルールブックがまた立派で分厚いものでした（笑）。ものすごく分厚過ぎて立派なハウスルールブックは、一般的には、現場のスタッフが使いこなせていないことが多いのです。 このハウスルールブックは、1990年代後半～2005年くらいの第二次外食産業ブームにあたる時代に普及しました。この時代に先駆けて、1986年に男女雇用機会均等法が施行され、バブル崩壊とともに女性の社会進出が進み、良質なパートタイマーが確保できるようになりました。この流れは“教育・訓練によるサービスの差別化”をはかることは店舗展開を進める飲食チェーンには追い風となりました。この急速な店舗拡大期に、ハウスルールブックは教育・訓練のツールとして意義があるものだったと言えるでしょう。 しかし、生産年齢人口の激減が始まり、良質なパート・アルバイトの確保が難しくなり、その一方で、お客様が常にレベルアップする時代に入り、単に決められたルールを守り運営水準を維持する店はお客様の目線では経時劣化しているように映ります。換言すれば、お客様はレジャーとしての魅力を感じなくなる時代になり、日常的なランチなどの低価格の領域で利用するだけになります。 常に現場は“しんか”（進化、深化、真価、神化）することが要求されるようになっています。“しんか”とは、個々人、それぞれが自分自身の“伸びしろ”を伸ばすことを意味します。店舗に関わる個々人が“伸びしろ”を伸ばせば、現場は“しんか”して、お客様を増やし続けます。その“しんか”する現場作りのスタートに、自分達で作ったハウスルールブックの活用はとても有効なのです。～『四方よし通信』2014年10月号より本日の大久保一彦のおすすめラ・ジブリオット ブルゴーニュ・ルージュ [2018]750ml[12本まとめ買い] ジュヴレ・シャンベルタン 2019年 ラ・ジブリオット フランス 赤ワイン フルボディ フランスワイン ジュヴレ・シャンベルタン フランス赤ワイン ピノ ノワール 750mlラ・ジブリオットジュヴレ・シャンベルタン 赤 750ml/12本mxGevrey-Chambertin610699
大寒の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング1-3 量稽古させよ 「量稽古」の大切さを気付かせてくれたのが、師匠であるランチェスター経営の竹田陽一先生です。竹田先生は、「量稽古」という概念をそれとなく教えてくれました。 私が、毎月皆様に冊子や音声CDをこうやって提供し続けているのも、「続ける」という意味を見出したからです。まず、続けることによって既知が増える。続けることによって情報交換や実践ができ、経験と技術がつく。つまり、続けることによって自分自身が成長できる、ということに気がついたのです。 しかし、自ら決めて「量稽古」をやることが大切であることに私自身気づくまでに、相当の時間がかかったのも正直事実です。思い起こすと、『新宿さぼてん』の惣菜部は、以前『夢―商通信（四方よし通信の前身）』の編集長を務めた日辻氏と私の2人で任されました。私たちは、元々あったマニュアルなどをある程度は活用しましたが、活用するかしないかについては委任されていましたので、自分たちのルールを作ることができました。たとえば、レストランの事業部のパン粉付けは、社員がいるからいいけど、我々のお店はパートさんでやるわけですから、やり方は自分たちで作ろうと、独自の調理マニュアルの整備をしました。また、店舗運営についても、今までの店の多くは社員が店長でやっていたのですが、女性パートタイマーに委ねる方針でしたから、その実勢に合うルールを自分たちで作ることにしました。ある意味、「勝手にやれよ」ということでやらせてもらったため、最近まで、「我々が決めたことが良かったから、あんなにうまくいったのだ」と鼻高々で自画自賛していましたが、よくよく考えてみると、そうではなかったなと思うのです。 なぜ、あれほど私たちがやる気になってできたのかと考えると、自分たちで自分たちのことを決めて、バンバン出来たことが大きく、成功要因は、当時の私の直属の上司だった竹下さんが作った、一見放任主義の自分で決めて自分で守る環境――私たちの“伸びしろ”を伸ばす環境にあったのだと気づいたのです。もしかしたら、自分たちでマネジメントする技術というものを身に付けることによって、我々を育てようと、竹下さんがあらかじめ計算していたのかなと今では思えてなりません。私たちは、この、自分で考えて、自分で行動することの「量稽古」を繰り返しました。自分自身で考えた上での自発的な行動の繰り返し、つまり「量稽古」は、必ず質に転換するのです。だからこそ、このような環境をつくる必要があるのです。続いて、オリエンテーションを活用した環境づくりを見ていきましょう。～『四方よし通信』2014年10月号より次回に続く
『いなば和幸』を定点観測今日は以前顧問先だった『とんかつ和幸』の定点観測をします。この網、以前、OGMの指導を受けていたところはすだれを敷いていたんですが、洗い場でお手伝いしていて、洗うのが大変だったので、『いなば和幸』のどこからかこちらに変更しました。今ではどこでも使っていますね。でも、大衆店では難点があるんです。まあ、いいでしょう。
2022.01.26
『笹寿司』の商品研究 金沢に来たので、『笹寿司』の商品研究をしてみたいと思います。まずは定番の商品です。真鯛。鱒。価格と商品のバランスが良いですね。鰤。脂がある魚があいますね。続いては牡蠣飯です。こちらはしっかりとした弁当です。良い弁当を作っていますね。
大寒の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング1-2 “伸びしろ”を伸ばすには自ら考えて動く現場を作らないといけない はじめに、こんなシーンを想像してみて下さい。真面目な店長がいまして、社長がその店長に「あれやっておけよ、これやっておけよ」と指示を出します。すると、「わかりました！やっておきます！」と二つ返事で返ってきます。しかし、実際、その店舗に行ってみたら、一応はやっているのだけど、何か今一歩違うなあと感じられる。このようなことはありませんか？ なぜ、かような状況になるのかというと、その根は、人間は、自ら動機づけられなければ、動かないことにあります。人からのサジェスチョンや指示で、「なるほど、社長の言う通りだな」と気づく面もありますが、与えられた以上にはなりません。自分のアイディアとして、自分で考え、調べたり、勉強したりして「これをやろう、あれをやろう」というパターンに持ち込めないと、結局言われたことをやっているレベルからはなかなか脱却できないのです。 そこで、チームビルディングをやろうと考えたら、「自分（自分たち）で考えて、自分（自分たち）で動く」という習慣を作って行くことが第一歩になります。「そんなことは簡単だ」と思われる方がいるかもしれませんが、“言われたことをやる”（自分の体を動かす）方が楽なので、「自分で考えて、自分で動く」というアクションにはなかなか移行しません。 しかし、この“言われたことをやる”という環境は、関与する人の“伸びしろ”にはあまり作用しません。自分たちで決めたことをやり抜いてこそ、その人の“伸びしろ”に作用します。したがって、多くの人は自分の未来を実現できないわけなのですが、ここはじっと我慢で、じっくりと環境を作っていかねばなりません。 そのためには、まず、自分で決めたことをすぐやめてしまうという“三日坊主”的な悪しき習慣を脱することに重点を置き、簡単で当たり前のことをやり抜く行動パターンを作り出すことから始めなくてはなりません。「これをやるぞ！」と決めたことをやり続けられないのは、決められたことをやり続けなくても、今いる自分の領域や次元では、あまり大きな変化や成果がないからです。実際、成果が出るのがずっと先の場合もあります。そうなると、「違う方法の方がいいのではないか」と目移りしてしまい、何か、真新しい画期的な方法を求める人間の習性があるのです。 この、ある意味、「病気」とも言える習性に効果のある薬は、成功体験――何かひとつのことをやり抜くこと――しかないのですが、何かをやり抜けば、山の頂上から見下ろして、長い道のりも一歩一歩が大切だったと気づくものなのです。この気づきが一度でもあれば、「あ、これはこういう風にやった方がいいな」というような気づきの連鎖が起こるのです。 したがって、言葉は悪いのですが、いい人財が来ない職場環境の店や企業においては、まず「やり続ける」、「やり抜く」ということを現場に定着させることが先決です。「ちょっとなあ…」というような社員に囲まれていると感じるのであれば、チームとして戦力化する時に、「やり抜く」ことを体験させることが大切なのです。 そのために、押しつけのルールを作るのではなくて、自分たちでルールを決め、そのルールをやり抜くことで、自分たちをマネジメントすることをやってもらいます。自分たちで決めたルールなら、納得してやるしかないです。やるしかないわけですから、逸脱したら、お互いに注意し合う、できない人を指導する。かようなプロセスを自然に行うことで、いつしか、チームを作るプロセスのひとつをマスターします。これによって、言われたことをやる集団から、自分たちが一丸となって何かに向かっていくというまとまりを作っていくことができるのです。これにより、「できたか、できなかった」という労働者レベルから、人の“伸びしろ”を活かしてチームとして動く、目的集団に変貌させ、そこに関わる人が成長するのです。 人口減少で需要が自然増しないこれからの時代は、“言われたことをやる”という職場環境から一歩進んで、“自分たちで考えて動く”という“伸びしろ”を伸ばす職場環境に転向していく必要があります。自分たちでルールを決めて、自分たちで守る。できない人を指導する。このプロセスがチームビルディングの技術の第一歩です。関わる人の“伸びしろ”を伸ばすにはこのような環境作りを自然に覚えさせてあげることが大切です。～『四方よし通信』2014年10月号より次回に続く大久保一彦の本誰も言わなかった！飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
大寒の連続講座「伸びしろ」を伸ばす店舗経営のためのチームビルディング1-1 チームビルディングとは 標題に、「チームビルディング」という言葉を使いましたが、「チームビルディング」というのは、個々の集まりを一つの目標に向かっていく体制を作っていくことです。 例えば、近代のスポーツでも、個々の能力が高くてもチームをうまく作っていかなければ勝てませんね。テニスのような個人種目ならば別ですが、サッカーやバレーボールなど、チームをうまくまとめて、それぞれの能力を引き出して、そして、相手にない強みを作って戦っていかないと、勝てません。これと同じように、ビジネスもチーム作りが大切になのです。特に飲食店は、料理を作る人、サービスをする人が、一人のお客様に連携をとってサービスできなければ、お客様が食事を終えたときに、「料理はおいしかったけれど、サービスはイマイチだったな」とか「サービスは良かったけれど、料理はイマイチだったな」とか、何らかのモヤモヤ感を持つことでしょう。お客様に喜んでいただき店舗を良くしていこうと考えたら、店舗というチームを作っていかなければならないのです。 さて、チームを作るというのは、それなりのノウハウが必要なのですが、店舗を任される人のほとんどは、そんなノウハウを持ちあわせておりませんし、教育を受けたこともありません。そのため指示やミーティングを活用して、「じゃあ、これをやろう」とルールを決めて、決められたことを守ってもらうパターンになることが多いかと思います。たしかに、決めたことを守ってもらうという方法は運営を維持するにはいい方法です。しかし、このやり方だと、「考える・検証する・判断する」という重要なプロセスを省くために、あまり、人の成長を促さないというデメリットが出ます。したがって、このような現場を見ると、何か、うまく回っていないような印象をよく受けるものです。 これから、「共有する未来」があるという前提のもと、自分たちが目指す方向に向けて、自分なりに考えて、そして、現場、現場で盛り上がって行くような組織をどうしたら作ることができるかを掘り下げます。店長が、チーム全員をまとめて、自分たちで走って行く――そういう組織集団に変える環境づくりを見てみましょう。これができないと、店舗展開ができませんし、そのお店の未来永劫の発展も難しいでしょう。今回のコラムではチームビルディングを通じて、今いる人の“伸びしろ”を自動的に伸ばす組織をどう作るかを掘り下げます。～『四方よし通信』2014年10月号より次回に続く本日のおすすめティール組織 マネジメントの常識を覆す次世代型組織の出現 [ フレデリック・ラルー ][書籍のメール便同梱は2冊まで]/〈イラスト解説〉ティール組織 新しい働き方のスタイル / 原タイトル:Reinventing Organizations[本/雑誌] / フレデリック・ラルー/著 エティエンヌ・アペール/イラスト 中埜博/訳 遠藤政樹/訳 羽生田栄一/監訳
大寒の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング～『四方よし通信』2014年10月号よりはじめに このセミナーで何度もお話している人口減少、中でも、働き手を意味する生産年齢人口の激減ですが、これによりまして、サービス業に対する、求人の応募者数が極端に減っております。いよいよ、人口減少による人手不足が非常に大きな問題となってきたと言えるのではないかと思います。もちろん、そういう時代ですから、できるアルバイト、パート、社員の採用というのが非常に難しくなってきております。 しかし、その一方で、働き手側から見ると、誰もが納得できる「いいなあ」と思える仕事というのは、極端に少ないと思うのです。ですので、転職というものを繰り返す人というのは沢山存在します。 最初は仕事にありついただけでもよかったという人であっても、仕事に慣れ、その職場の事情や先行きが見えるようになると、もっといい仕事をしたい、じゃあここではできない、次に移ってみたいと思うでしょう。運良くいい仕事に就けた、だけど、やってみたらそうでもなかった、だから、もっと違うところに行きたい、そういう風に、人間の欲求は変化するものなのです。しかし、雇われている限りは、そんな理想的な職場に出合うというのは、そうそうありえません。その一方で、たまたま働いた職場が、自分が持っている可能性――私はこれを“伸びしろ”と言っておりますが――を引き出してくれて、自分が面白いように成長していける環境だったら、労使の対立を超えて、お互いに素晴らしい出会いとなるでしょう。 逆の見方をすれば、人間が成長していける職場環境を十分に提供できれば、おそらく素晴らしい人財と、今後に渡って縁を持つことになるのです。そういう意味で、お互いにとって魅力的な職場を作っていくということは、今後において、非常に重要な課題なのです。仕事の魅力というと、どうも、私のような高度成長期の人間に言わせると、「給料が高い」というような「待遇が良い」という方向に持ち込みやすいものです。しかし、「給料が高い」というのは大切なことなのですが、人口増加の拡大経済ではなくなった今日、それは重要なファクターではなくなっております。つまり、仕事の魅力に対する価値観が変わりつつあるのです。現に、給料を稼ぐために、最近、何かと話題になっている長時間労働などの過酷な労働は、多くの人に嫌がられるでしょう。何より、そこまでお金は求めていない傾向が顕著なのです。 では、お金以上の何を求めているのでしょうか？それは、自分の可能性を引き出してくれる環境や自分のフィールドを作ってくれる環境なのです。もちろん、世の中には、怠け者もいっぱいいます。ラクしてほどほどに稼げればいいやという人のことですが、しかし、ちょっと頭を働かせれば、世の中に、そんな“おいしい”仕事などいうものはないわけです。これからの時代は、より、自分の“伸びしろ”を伸ばし、自分自身を成長させることで、新しいステージに立ち、より活躍の場が広がることを求める傾向が高くなってくることでしょう。 そこで、今月は、未来に向けて、あなたのお店、あるいはあなたの会社に関わった人の可能性を伸ばしてあげて、その人の“伸びしろ”を伸ばすことで、会社が発展する環境について掘り下げたいと思います。 今までは人口が増加している時代が続きましたから、自然にマーケットが伸びていました。私たちはこのことを当然視し、前提としています。この前提を持つ者は、マーケット性あるニーズを探して、そのニーズに対応する型にはまったビジネスをやることで、安定、成長できると考えます。しかし、時は人口減少の時代です。ニーズに対応するビジネスモデルはだいたい出尽くしてしまいました。したがって、これからの時代は、ニーズがあるから、そのニーズに合わせて成長していくという需要対応型、旧来型のビジネスモデルではなく、新しい方法論を模索する必要があります。 そこで、関わった人の、その人自身の“伸びしろ”を伸ばしてあげることで、その“伸びしろ”分がマーケットを作り出す、換言すれば、人が成長することによって、ドンドン関わる人も増えていって、関わった人が成長することで、そのお店なり、その会社なりが広がって行き拡大するようなビジネスモデルに転換していく必要があります。私が定義する、これら到来する人口減少時代の拡大型ビジネスのあり方です。 今いる人の“伸びしろ”を伸ばして、それぞれが成長して、その人たちの下に人が増えて、そして、その人たちが“伸びしろ”を伸ばす。このような無限連鎖をビジネスの中で展開できれば、マーケットの需要に対応する旧来のビジネスモデルのような人口減少の影響は受けません。人口減少の影響を受けないビジネスモデルを作るということは、ひいては、日本という国に希望を与える、非常に社会性の高いビジネスモデルになると私は考えております。 こういう理由で、私は、関わる人が成長していけるビジネスに転換して行きましょうと提案したいのですが、そのためには何をしなければいけないのか。今まででしたら、上の方でルールを作って、現場はシステム管理者として、ルールに基づいて秩序を守いく。あるいは、私たちのようなコンサルタントが業態を開発して、それをある程度実践していただくという風に、マネージャー層、経営層と、運営する人というのが、同じではない、ピラミッド型の経営をしていました。 しかし、これから、私たちコンサルタントあるいは経営者は“伸びしろ”を伸ばすヒントとしてコンテンツを提供はするにせよ、現場の人自身が共有した未来に合わせて、自らの“伸びしろ”を伸ばしながら、現場の精度を高めて形にしていかねばなりません。こういう関わりに変化できない企業はマーケットを広げていけないでしょう。これが、関わっている人の“伸びしろ”を伸ばしていくという経営の姿であり、これからの人口激減時代に成長を望むことができる有力なビジネスモデルです。 新しい取り組みですので、色々なことにチャレンジしないといけません。これから私の方で、「少しこういうことをしたらどうですか？」と提案させていただきますので、その提案を皆さんのお店で当てはめていただき、フィードバックいただければと思います。私は再度、検証していこうと思います。この営みの中でメソッドを構築します。日本の総人口6000万人を見据えた経営、これを今後展開していく上で、今回は、未来に向けて、未来像を共有して経営していくためのひとつの要素となります「チームビルディング」のお話をしていきます。 今月から、又、新しいテーマになりますが、皆さん、新しい時代に向けて頑張って行きましょう次回に続く大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
スーパーの食品売場の素材でメニュー開発 今日は鳥取のよさげな天然鰤があったので、こちらで照り焼きを試作します。大きいので一切れ440円は良いと思います。
2022.01.25
過去の勉強録から大寒の過去の魚を振り返ります ＠第三春美鮨 大寒に入り、春を告げる定置網の日本海の鮪 大寒に入っての第３回のアカデミー。今日のテーマは・・エキストラのJOですね。それはジョークで、春を告げる定置網の日本海の鮪。塩イクラ 北海道標津“寒鮃” 肝 2.4kg 釣 活〆 青森県関根浜本日の造りシビ カマトロ 89.6kg 熟成6日 定置網漁 京都舞鶴新烏賊 120g 底曳網漁 鹿児島県出水東町アオヤギ 桁曳き網漁 北海道野付 ～新烏賊も大きくなり、魚の上ではそろそろ冬から春に向かっていますね。真鯵 75g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島～水温が6度高く終わらない沼島の真鯵エゾアワビ 400g 北海道桧山平貝 大 潜水器漁 愛知県知多海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次北寄貝 炙り 特大（600g以上は特大） 北海道苫小牧【握り】“寒鮃” 2.5kg 釣 浜〆 青森県関根浜“寒鮃” 縁側 2.5kg 釣 浜〆 青森県関根浜アオヤギ 桁曳き網漁 北海道野付小鰭 40g 刺網漁 佐賀県大浦春子 80g 昆布〆 鹿児島県出水東町シビマグロ 赤身 89.6kg 熟成6日 定置網漁 京都舞鶴日本海の定置網が始まりました。香りと軽やかな酸が良いです。シビマグロ 中トロ 89.6kg 熟成6日 定置網漁 京都舞鶴煮蛤 100g 桁曳き網漁 三重県桑名シビ 蛇腹 89.6kg 熟成6日 定置網漁 京都舞鶴エゾバフンウニ 北海道国後島あれです。“寒鮃” 昆布〆 2.5kg 釣 浜〆 青森県関根浜穴子 120g 筒漁 活〆 韓国済州島～済州島の深海の穴子は脂がのっていますのでふわっとしています。真鯖 950g 釣 活〆 千葉県鴨川～久々に凄い！鯖です。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※店主長山一夫さんが引退廃業につきに閉店しました。長山一夫さんのホームページはこちらです。近況などいろいろな情報を気まぐれに発信しています。
ジェームズオオクボ植物記 立春の足音 厳しい寒さが続いていますが。オオバコの葉が見えるようになりました。木蓮もつぼみがつきました。陽も長くなり立春の足音が聞こえてきましたね。
惣菜研究 ～枝豆と玉蜀黍のつまみ揚げ 『小田急OX』に枝豆と玉蜀黍のつまみ揚げという商品が気になりましたので、試食してみます。
2022.01.24
瀬谷そば ＠横浜市瀬谷 ～肉大根ぶっかけそばうまい 今日は会員の池田さんが相談ごとがあるとのことで『瀬谷そば』に出没しています。早くついて蕎麦を食べて売上貢献しようと券売機でお金を入れると、今日は良いですからと・・・ということで、肉大根ぶっかけそば、天ぷら付きでご馳走になることに。「大根おろせ！」の大根がでかいです。例によってすって待ちます。来ました！すりたての大根がうまい！ご馳走様でした。瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷６丁目１９−４電話 045-302-0017HP： https://seya-soba.com/
伍年食堂 ＠横浜駅☆地下街 ～固く茹でた替え玉の小麦粉の香りが広がる「無化調ラーメン」 会員の多田さんが横浜地下街（エキニア横浜）に今年6月にオープンさせたラーメン店の日曜日はどんな感じか調査方々訪問して、売上貢献しました。特製ラーメンとあらかじめ替え玉を注文しました。本日は平日と違い女子が運営しています。何かお仕事が丁寧です。じっくり煮込んだ国産の鶏がらに煮干し、鰹節、椎茸の組み合わせ。鶏のパンチがあって好みの味です。さて、替え玉。これが醍醐味です。固く茹でた替え玉の小麦粉の香りが広がりよいですね。ちなみに、麺は京都の『麺屋 棣鄂（めんやていがく）』の国産小麦100％の全粒粉の細麺で、「ふすま」を一緒にひいた全粒粉です。こりっとした食感も印象的です。女子のつくるラーメンのほうがおいしいように思いました。同じラーメンなのに深いですね。伍年食堂〒220-0004 神奈川県横浜市西区北幸１丁目１−８ エキニア横浜 B1FHP： https://gonenshokudo.com/
2022.01.23
『Bio c'Bon』のオリーブオイル ピッツァの試作用にオリーブオイルを調達しました。香りよく仕上げ用に良さそうです。
2022.01.22
すし処大敷 ＠金沢市 ～ 蟹の五奉行の店 ～夜入港・水揚げされて水槽にぶち込んでいない加能蟹の食べられる店 少し前の訪問の投稿です。 『すし処大敷』で蟹の勉強会を開催しました。 金沢港には日帰りの船が夜入港します。その水揚げされて水槽にぶち込んでいない加能蟹を奥さんのご実家の仲買と組んで提供するのが『すし処大敷』です。 2021年後半から2022年にかけては、シケが続いていて、燃料が暴騰していることもあり漁に出ることも少なかったです。そのため、今回は月曜日の夜、念のため予備日に火曜日の昼と網をはって予約しておきました。 開催の1週間前からアプリのWindyを見て、風の流れを見ていました。すると開催の前日だけ、一瞬海が落ち着きそうな気配でした。もしかしたらと思っていました。最近は直前にならないとわからないようで、金田さんによれば土曜日の深夜船は出たとのことです。高くても良いから高値で買ってきてくださいとのことです。一応買えなかったときは沖留めの活かしの蟹でいいかと、聞く心配性の金田さん。もちろん、OKと答えます。今は沖留めの蟹だと金田さんの仕入でも3万円になるそうです。後は、お楽しみですね。 当日、午前中で船は帰ってきたんですけど、なんとか確保できました。本日のコースは22,000円お願いしますと連絡がありました。この大荒れの費が続いてですから、奇跡の蟹だと言えるでしょう。今日はホテル前からバスで『すし処大敷』へ向かいます。 バスがなかなか来ません！！ただ、行きは降車したバス停から50メーター道路を渡るのが大変なので徒歩25分とあまり変わりなかったかもしれません。 テーブルに着くと、勉強会の前に会員でもある『すし処大敷』の大将、金田羊治さんが加能蟹について説明します。本日は約100箱漁港に並んだそうです。オミクロンなるものの報道増えて、金沢の観光客が激減して、買いが少なかったとのことです。そういうもんでしょう。 まずはお刺身でいただきます。こちらが金沢港の加能蟹のタグです。甘いです。 続いては蟹すきです。まずは鍋と腹の部分を鍋に入れます。そして、こちをしゃぶしゃぶします。お好みで蟹味噌をいただきます。鍋の合間に蟹のお寿司がきます。泡ポン酢がのっています。続いては、メインの陶板焼きです。日帰りの鮮度の良い加能蟹の味がわかる『すし処大敷』の名物料理と言えるでしょう。すばらしい！産地でないと食べられない濃厚な味わいです！！ 蟹が一人一匹なので二度目の蟹味噌です。腹や細かな部分は雑炊用にほぐしておきます。雑炊ほぐした蟹をのせていただきます。香の物水菓子会員さんも勉強になったとのことです。今の時代インターネットで何でも見ることはできますが、経験しないとわからない価値があります。既知と経験、双方をもってお客様に価値を提供する、それが当会会員の目指す未来です。会員の方はぜひ、勉強会にご参会ください。会員でないかたはぜひご入会ください。今年も運良くすばらしい勉強会にできました。金田さんありがとうございました。すし処 大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041本日のおすすめ日本産淡水性・汽水性エビ・カニ図鑑 [ 豊田幸詞 ]プロのための えび・かに・いか・たこ料理 えび・かに・いか・たこ図鑑とプロの基本技術 和・洋・中の料理バリエーション233 [ 柴田書店 ]
2022.01.21
すしダイニング 四日市 ＠四日市市 ～郊外の大箱のすしダイニング 少し前の訪問です。 四日市の会員の中西さんが会員の候補を紹介すると言うことで、その会社が経営している『すしダイニング』をチェックすることになりました。郊外にあるこちらの店舗、開店当初からしばらく、もうかつての話になりますがかなりの賑わいだったとか。 大箱で迫力ある店舗ですね。箱の迫力で集客できそうですね。オープンしてしばらくしてもお客さんが入っていますから間違いないでしょう。こちらが店内です。客席数多く、エンターテイメント性あるつくりです。メニューは客席が多いので、幅広い品揃えですね。寿司だけだと生ものが苦手な人も多いですからね。ファミリー狙いで肉まで広げている。その分、寿司専門店にくるお客様が減る。そんな感じでしょう。今日は寿司のランチを注文しました。まずは茶碗蒸しから。インパクトやひねりはなくふつうにおいしい茶碗蒸しです。寿司と味噌汁と天ぷらと小鉢のランチセット本体が続きます。材料が悪いわけでもなく、さりとておお！というわけでなく、でも、職人さん使ってやっていますね。最後にデザート大箱で利用動機が広いので、駐車場台数を活かせば、とても良い郊外店だと思います。すしダイニング 四日市〒510-0012 三重県四日市市羽津４３７０電話 0593-61-6607
2022.01.20
『アオキ』の鰤試食 鮮魚の品揃えを見るために、『アオキ』で山口の鰤が売っていたので試食してみます。脂がのっていて胡麻鰤にすると良さそうですね。
過去の勉強録から「大寒」の魚を振り返ります ＠第三春美鮨大寒初候の「款冬華（ふきのはなさく）」の勉強会＝ピーク（款冬華）の“寒鮃” 曆は大寒初候の「款冬華（ふきのはなさく）」となりました。鮃のピークのタイミングです。 “寒鮃” 2kg 浜〆 釣 青森県大間本日は、 “寒鮃”がピークになる大寒初候の「款冬華（ふきのはなさく）」です。その既知があるせいか、相当おいしく感じます。真鰺 59g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島本日の真鰺は前回の南淡路島・土生(はぶ)港から反対側の沼島です。墨烏賊 150g 底引き網漁 大分県佐伯こりっとしたテクスチャ。続いて、軽い甘さと、旨さがきます。 “寒鮃” 縁側 2kg 浜〆 釣 青森県大間これは脂がのっていて、うまい。“寒鰤” 11.4kg 熟成4日目 大謀網漁 新潟県両津引き続き佐渡の鰤がいい感じで出ています。小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦シビマグロ 149.6kg 腹上二番 赤身 延縄漁 熟成12日目 青森県大間本日は鉄を感じます。中トロ期待できますね～シビマグロ 149.6kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 熟成12日目 青森県大間おお！前回の「うんまっ」という中トロとは違うタイプでして、爽やかな酸味が出ています。マグロのコラムを書きました。こちらからどうぞ。https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201812260000/イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”前回に続き、養殖の海老からスタートです。エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次大寒になり、国後になりました。北方領土二島返還で漁場が広がるといいですね。新烏賊下足真鯖 1.25kg 定置網漁 千葉県鴨川鴨川の真鯖になりました！春子 58g 昆布〆 鹿児島県内之浦か相原煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山鉄火巻ぜいたくな鉄火巻き今日は、校長からこの米どうと聞かれました。すいません。勉居不足で・・アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付これは甘い！食感もよく快心のアオヤギですね。みる貝 550g 潜水器漁 香川県観音寺久々ですが、アオヤギが良すぎてかすみます。順番逆でしたね。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※長山一夫翁の引退・廃業につき残念ながら閉店しました。HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/ 本日のおすすめは校長の本！Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]私の本もよろしくお願いします。◆◆いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか / 大久保一彦／著 / ぱる出版
たまや ＠金沢駅エリア ～コロナを機に改装して進化した金沢の人気焼鳥店 少し前の訪問の投稿です。 会員向けに金沢の人気店の繁盛の秘密を体験しながら解説する「現地勉強会」をしております。今宵は、会員の小林君と長山さんです。震災からしばらくして、まだ新幹線が通る前に開業した塾生であります関川さんの『たまや』をチョイスしました。外観がリニューアルされていますね。入りやすい店から凜とした雰囲気になりました。店内も存在あるカウンターが設置されています。コロナを機に宴会のウエイトを減らし、カウンターの焼き鳥店として改装をかけ進化をしました。本日も満席のようです。本日のお席はこちらです。まずは、お酒を選びましょう。最初は5本、7本、9本を選ぶシステムになりました。長山さんが5本というのでそうしてみます。前菜4品を出すスタイル。伊澤史郎さんからの学びです。まずはせせりから。加賀野菜のサラダ梅貝ささみ 山葵そうだ勝又さん紹介しよう。うずら タレ手羽串つくねレバーうまい。私、タスマニアマスタードの営業マンみたいですね。やはり追加します。せせり続いては私の秘技「二種同時対比」。簡単なようで難しい。姫っ子地鶏 ももうまい。さつま軍鶏 ももうまい。皮 タレうまい。続いてのお酒は・・・is68 百万乃白中村酒造 野々市ぬる燗で。能登110椎茸 タレ鳥そぼろの土鍋ご飯私の好みはシャキシャキの九条葱たっぷり、インスタ映えはするけど卵黄は不要かな。熱心に東京に勉強に来ている甲斐あり、日々焼鳥が進化していますね。おいしかったです。ごちそう様でした。さらなる飛躍を期待します。本日の学び目の前にいるお客様と未来のお客様は違う時間はあっという間に過ぎるから、粛々とやるべきことをやる。たまや石川県金沢市昭和町8-17電話 076-224-1223
ホテルビスタ金沢 ＠金沢駅西口 ～大浴場が広々としたお宿 金沢の二軒目の宿泊先は『ホテルビスタ金沢』にしました。レートが低い時によく泊まります。 西口からは少し距離がありますが、徒歩圏ではあります。100メーター道路（けやき通り）に面しています。雪でも地下道を通れば駅から（まで）楽に向かうことができます。となりの『マイスティプレミア』の一階にセブンイレブンがあり、とても近くにコンビニがあります。ベッドも快適で、お部屋で仕事も比較的快適にできます。今回のお部屋はシャワースポットのみのお部屋でした。大浴場があるので問題ありません。大浴場は広々していてとても良いです。コロナ渦なのでほとんど人もおりません。タクシーを拾いにくいロケーションなのが難ですね。ホテルビスタ金沢〒920-0031 石川県金沢市広岡２丁目１３−２７電話 076-260-0007
2022.01.19
割鮮のむら ＠金沢市泉野出町 ～ビブグルマンに格付けされた"金沢蟹の五奉行”の「隠れた名店」 「新橋水産アカデミー」の金沢魚勉強会。続いて魚の勉強先は"金沢蟹の五奉行”の「隠れた名店」の『割鮮のむら』です。『食べログ』の点数は2022年2月現在3.15ながら、地元に根付いて二十年以上の人気店です。私の塾生でもありますが、このたびミシュランのガイドブックで「ビブグルマン」に格付けされされました。お酒は大信州の祝い酒からスタート。本日のお料理は加能の蟹しんじょうの椀からスタートです。蟹の味わい深い煮物椀です。八寸裏白にのせたお料理は、鱈の昆布巻き、穴子八幡巻き、鰤のハム、沢庵、零余子、海鼠です。本日のお造り鰤、ヒラスズキ、炙った梭子魚、鰰、細魚金沢の醤油、能登の塩、煎り酒にてヒラスズキが大変おいしく、梭子魚が味わい深いです。続いては焼き物で、寒鰤のハラス焼きです。脂がのっていておいしいです。お酒は秋田の大和雫能登の牡蠣の味噌鍋これまたうまい揚げ物能登115椎茸の間引きを使って、加賀蓮根のすりおろしと牛テールではさみ揚げ。鱈、鱈の出汁、鱈の白子、蕪蒸し毛蟹濃厚な蟹味噌で毛蟹漁が始まりました。お食事は鯖のへしこでご飯自家製の味噌のお味噌汁味噌汁がこれまたうまい黒豆のアイス料理について説明する金沢の怪人。ビブグルマンの格付けおめでとうございます！！割鮮のむら〒921-8116 石川県金沢市泉野出町３丁目３−３２ 割鮮のむら電話 HP： http://www.kassen-nomura.com/
金澤牛かつ小林 ＠金沢市 ～既知と工夫の量をかさねてとても質の高い牛かつに！！ 開店する時に珍しく私がアドバイスしたレシピで牛カツを揚げて、ブレイクしてしまったのが『牛かつ小林』の小林邦生くんです。その小林くんの店で売上貢献もかねて久々に食事しました。足がないので、中川さんを誘って訪問です。開店当初は綺麗な内装なので居抜きのまま初期投資せずオープンしましたが、コロナを機に改装して、良い雰囲気になりました。「但馬玄」も増えてメニューバリエーションが増えましたね。本日は「牛かつ＆海老フライセット」をお肉120gで（税込2,100円）注文します。来ました。見た目のボリュームがありますね。こちらが牛かつの断面です。低温調理をかけて衣をつけると肉と衣の間に空気が入るのですが、ある工夫をしてきれいに接着されるようになりました。お肉の状態もよく、タレで食べておいしいですね。海老フライは有頭のブラックタイガーかな。ぷりっとした食感でタルタルソースで食べる設計。2,100円の売価ですから、これはこれで良いですね。量を重ねて、既知と工夫を重ねて、とても質の高い牛かつになりましたね。私の経営理念のひとつ「量を重ねて質となす」を実践しています。すばらしいですね。さらなる飛躍を期待します！金澤牛かつ小林〒920-0005 石川県金沢市高柳町２−１３−１電話 076-252-5884
2022.01.18
本ブログの投稿9,900記事達成しました！ いつもご拝読賜りありがとうございます。備忘録としてスタートした本ブログ、ついに9,900記事の投稿を達成しました！継続は力なりですね。感謝します。大久保一彦の本もよろしくお願いします。誰も言わなかった！飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2022.01.17
広坂ハイボール @金沢市 ～柿木畠でおいしい酒とお料理を 少し前の訪問の投稿です。セミナーなどで金沢に来たので、昔塾生だった宮川元氣さんがマスターの『広坂ハイボール』を超久々に訪問しました。雰囲気の良いバーです。大昔、おーちゃんという個性的な女性がいて、大変よかったのですが、また、女性のスタッフが入りましたね。まずは、ハイボールを勉強しましょう。とてもすっきりとしながら味わい深いハイボールです。お通しは例によって名物のナッツです。燻製加減がよくてうまいです。お土産としても販売しています。ハイボールにあわせて、燻製の盛り合わせを注文します。鰤、沢庵、チーズで、ハイボールに合いおいしいです。能登豚のソーセージの盛り合わせ三種の味わいです。それからクラブハウスさんどウィッチを注文します。初めて注文しましたが、おいしいです。カウンター関の私の後ろから大声でお話する賑やかなお客さんが来たので、少し居心地が悪くなってきたので、パフェを食べて帰ることにします。バーのパフェ苺たっぷりでおいしいです。塾生でないから大きな御世話ですが、黒板が昔のように輝いていないですね。参考までに過去の訪問は下記です。・2017年9月の訪問悪い言葉で言うと汚いというという感じです。グレイトリセットでお疲れなんでしょうががんばって欲しいです。いずれにせよ、お酒はどれもおいしくて、料理もおいしく、良いバーではあります。昔のように輝いて欲しい、そんな願いを込めました。広坂ハイボール〒920-0999 石川県金沢市柿木畠４−９電話 076-265-7474
ダイワロイネットホテル金沢MIYABI ＠金沢駅西口 ～金沢駅西口の新しいホテル 今回の金沢出張のホテルは二カ所にしてみました。まずは、駅西口、ハイアットの近くにオープンした『ダイワロイネットホテル金沢MIYABI』です。 こちらは従来のダイワロイネットとは大きく変わりました。まず、大浴場があること。この大浴場は、もうひとつの宿泊地の『ホテルビスタ金沢』よりは狭い印象です。 もうひとつは、お部屋やや狭くなったことです。今風と言えば今風です。今風のアールのデスクであーる。何か機能的になりましたね。個人的には旧来のタイプのほうが好きかな。ドリップコーヒーはフロントで受け取ります。これはカフェイン中毒の私にはありがたいです。大浴場がありますが、お部屋のお風呂の広さは今までとそんなに変わらない印象です。部屋の洗剤はボディーソープになりました。大浴場は従来通りですが。駅から近いのと、となりの施設が充実しているので、トータル的には良いと思います。フロントの対応も良い感じでした。ダイワロイネットホテル金沢ＭＩＹＡＢＩ〒920-0031 石川県金沢市広岡１丁目３−３７電話 076-223-6186
2022.01.16
PANMULTY（パンマルティ） ＠金沢駅 ～クロスゲートのベーカリーカフェ 金沢セミナーのために金沢に入りました。早めに入ったので、コーヒーを飲みながらメールの確認とレジュメの最終チェックをします。駅前のクロスゲートのベーカリーカフェの『PANMULTY（パンマルティ）』がゆったりていますので、こちらにしましょう。パンはセルフでとります。それでこちらのカウンターでカフェのメニューを注文します。エビマヨのキッシュとハード生地ぽいソーセージのパン、それからサラダセットにします。サラダにはサーモンがのっています。実は私サーモンはあまり好きではないです。エビマヨのキッシュはなかなかおいしい。ソーセージのパンもなかなか好みです。サービススタッフの足音が少し気になりましたが、ゆっくり過ごせました。PANMULTY（パンマルティ）〒920-0031 石川県金沢市広岡１丁目５−３ クロスゲート金沢 １Ｆ※残念ながらブログ掲載後閉店したようです。
秘密麺結社スパルタンZ ＠石川県野々市市 ～「高麗人参」の酢 金沢セミナーで金沢に入りました。お昼は中川さんと打ち合わせをかねて、中川さんが行ってみたかったというラーメン店を研究します。GEOの横でこの暖簾は狙ってますね。きっと。 中川さんは「醤油とんこつらーめん」を注文。 私は、女将にどれがおすすめか聞きます。「醤油とんこつらーめん」か「SPALUTAN SALT」がおすすめですが、個人的には「ブラックチャーシューメン」に酢を入れて食べるのがおすすめです、と。ということで、「ブラックチャーシューメン」を注文します。カンターの下がりにはえーちゃんのCDがずらりあります。厨房を見ると、犬夜叉のようなロックなマスターが。昔初めて『進化』に行った時のようにロックです。？？？「スバブラ」の方と言ったらしい。店主が「ブラックチャーシューメン」と換言して、丼着。まずはスープ。キレのある醤油。これは好き。叉焼はロゼで見るからにおいしそう。麺はチヂレ麺。サンダー麺と言うらしい。「高麗人参」の酢を入れると、味変してさわやかに。なかなかおいしい。こちらは中川さんの「醤油とんこつらーめん」。うまそう。レジウタンス募集？看板をつけずに、来た人をりリピートさせじっくりやるということでしょう。やり方自体は悪くないでしょう。秘密麺結社スパルタンZ〒921-8801 石川県野々市市御経塚５丁目７２電話 076-299-5645
本日の試食 ～セブンイレブンの商品研究で「香り箱の寿司」を試食セブンイレブンの商品研究で「香り箱の寿司」を試食しました。マヨネーズと甘いかにかま。これはこれでおいしい。
2022.01.15
小寒の連続講座 野草に学ぶ次の時代の切り口 その15 ～『四方よし通信』2014年9月号よりフランス訪問記 ～5年ぶりのフランスはどう変わったか？～7月26日 6日目 かつて三ツ星の『Al Sorriso』 今日は、かつて三ツ星レストランだった（今は二つ星の）『Al Sorriso』に向かう。道のりはおそらく300キロくらい。長い移動になりそうだ。 フランソワとはディーヌの朝市で別れ、バルセロネットから、イタリアを目指す。車は山道をひた走り、トリノの手前くらいから、ようやく高速道路に乗った。これは、フランソワが言っていたルートとは違っていた。まあ、フランスの高速道路はほとんど100キロが制限速度なので、70キロが制限速度である場合が多い山道を通ってもあまり早さは変わらない気がする。 イタリアに近づくと、牧歌的な景色になる。これもフランソワに言わせれば、自然破壊の元凶である。トリノを過ぎ、ミラノに向かう道に入り、だいぶ今日の目的地に近づいている。高速を降り、しばらく走ってから、細い道に入るとそれらしい雰囲気のソリッソの街並になった。容易にホテルを見つけ、中に入るとオーナーが気持ちよく迎え入れてくれた。知り合いの評判はあまりよくなかったのだが、そうとは思えず、とてもいい雰囲気だ。百聞は一見に如かずといったところか。 部屋にはシャワーしかなく、こちらは湖水地方なので、クーラーもない。しかし、これまでの生活を考えると、“文化的生活”ではある。とても居心地の良い部屋だ。自然を取るか、文化を取るか…。究極の選択だが、私は自然を選ぶかもしれない。 早速、ダイニングで料理の勉強を開始。まずはアミューズから。スモ―キーなセビーチェとスモークしたリコッタチーズが提供された。そして、フォアグラ料理。そのフォアグラに合わせて甘い白が出てきた。フォアグラと筍、ピーチとラズベリーとオニオン、バルサミコのソース。添え物はマスカットのジャリーが入ったチョコレート。続いては、南シチリアの赤海老、西瓜、ズッキーニのカペリーニ。ワインは樽の香りをきかせたシャルドネだった。 そして、前菜の最後は、中に詰め物がしてある名物のポルチーニまるごとグリルだ。名物のポルチーニ中に詰め物がしてありますアンティパストは、地鶏のラビオリ、メインが熟成させた牛フィレである。 メインにはチキンの出汁が効いたラビオリのスープを添えられる。ワインはバルべーラを勧められた。感動的とは言えないものの、料理はかなりのレベルだったかと思う。お客様が混み合うと、店内がバタバタし始める。 （追伸）翌朝、朝食に出たポルチーニの香りの目玉焼きは絶品でした。米画像はこちらの記事をご覧ください。Al SorrisoSorriso, Via Roma, 18, 1-28018+39 0322 98 32 28
お米を取り寄せてお米の研究 私は高級レストランのコンサルティングが多いので、いろいろなお店からお米を提案して欲しいとお願いされることがあります。そんな時のために、日本一の米屋のひとつと言われます『アンコメ』さんからお米を取り寄せて研究・試食します。今回、提案を受けたのは佐賀県の「さがびより」です。香り良く、冷めた時の味わいも良いですね。こだわりのお弁当屋に提案したいお米です。七分撞きも試してみました。こちらは森内堀内米です。比較的お手頃な価格です。お米は一定条件下で試食するので、同じ炊飯機で炊きます。この後、経時変化も見てゆきます。
本日の仕事 CDのチェック 帰りの電車でCDのチェック完了しました！25日くらいに発送します。よろしくお願いします。
ダイワロイネットホテル名古屋駅前 ＠名古屋駅 ～おふろがゆったり快適スティ 会員の『じろうや介』さんに立ち寄るために、比較的近い場所にあります『ダイワロイネットホテル名古屋駅前』に初めて宿泊しました。名古屋駅から笹島町方面にあります。JRからはやや距離があります。ダイワネットホテル仕様でデスクは大きいです。お風呂も広くてリラックスできます。ゆったり、快適なステイでした。ダイワロイネットホテル名古屋駅前〒450-0003 愛知県名古屋市中村区名駅南１丁目２３−２０電話 052-541-3955
たれかつ 勝升 ＠名古屋市中川区 ～店名は「たれかつ」だが、肉カツ屋ですね ベンチマークとして「タレカツ丼」の店を訪問してみました。 「タレカツ」について、まずは「農林水産省 うちの郷土料理」のページの説明から。ごはんの上に揚げたての薄めのとんかつを甘辛い醤油だれにくぐらせたカツをのせた丼のこと。卵とじでない。ごはんとカツのみのシンプルな料理で、1つの丼にカツが2枚以上のっているのが特徴である。薄めの衣で、一般的なかつ丼のカツよりも薄い豚肉が使われている。江戸時代から北前船で栄えた新潟の港町には、飲食店や歓楽街が軒を連ね、今もなお風情が残る「古町」と呼ばれるエリアがある。洋食文化も早くから花開き、西洋料理店が西堀の屋台に並んでいた。そこに店を構えていた初期創業の老舗が発祥の店として知られている。「タレかつ丼」が誕生したのは昭和初期頃。当時、モダンな料理だったカツレツを大胆にも醤油だれにくぐらせてご飯の上にのせて提供したのが始まりだといわれている。瞬く間に人気となり、「タレかつ丼」が新潟市内に浸透していった。老舗店で修行した弟子たちが店を開き、今や「新潟のかつ丼スタイル」として定着した。特に新潟市のご当地グルメ、市民のソウルフードとして今も親しまれている。店内に入りますと満席で、人気です。狭そうなカウンターがあきましたが。一人で四人掛けのテーブルに座っている先客の方がそのテーブル席を譲っていただけました。なんとすばらしい。 早速、メニューを見て、注文します。こちらの店、タレカツ丼の店だと思っていましたが、牛カツや、ソースカツ丼など、肉の店と言った方が良いかもしれません。それで、3枚付か4枚付か迷いましたので、女性スタッフに聞いてみます。すると、「ペラペラなので3枚だとたいした量ではない」とのことです。それで「タレカツ定食竹（4枚）」（980円）を、ご飯は、とろろと麦飯セット（＋300円）に変更して注文しました。女性スタッフはペラペラと言いましたが、肉は50グラムくらいあると思いますので、かなりのボリュームです。もも肉の部分かな、を使用しています。新潟に豚カツ屋を出店して、豚好きであることがわかりましたが、ヒレ、ロースでなく、もも肉を使うというのはなかなかのアイデアであると思います。ちなみに、パートナーは生まれも育ちも東海エリアなので、ソースカツになれているためか、このタレはおいしくない、とのことです。多分、その点が、これだけメニューが増えた原因なのかもしれません。私はこれはこれで良いと思いますが。ちょっと、私にはしょっぱい印象です。それにしても、店名は「たれかつ」だが、肉カツ屋ですね。勉強になりました。たれかつ 勝升〒454-0972 愛知県名古屋市中川区新家２丁目１５１０電話 052-446-8991
T/Oオムライスとナポリタン販売開始『Yストア』の食品売場で販売を開始しましたT/Oオムライスとナポリタンの完成形を試食します。うまいです。もう少し玉子にしっかり火入れします。ナポリタンです。予想外に麺がもちもちでうまい。お近くの方はぜひ。
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