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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2022年03月の記事

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雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その13

雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その13　～人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ　～『四方よし通信』2014年3月号より2-4　タルイさんインタビュー　まとめ大久保：　最後に、私の方で、話を伺った内容をまとめてみましょう。今まで目標やゴールを決めてもなかなかそこに辿り着かなかった。絵に描いた餅に終わってしまう原因というのは、社長、あるいは店長とスタッフのギャップがあってうまく共有されていないと。共有するためにはツールが必要ですよというところで、作戦ボードを活用してみましょう。この作戦ボードは、店内の作戦ややるべきことの見える化した道具ですね。意思の疎通というはなかなか難しいものです。その意思の疎通の強い味方になるのが、接客台本のようなツールです。接客台本なしで、見よう見まねでやっても技術が身につかないと“キムチの教え”で言いましたね。共有するためにタルイさんが考え出したのが作戦ボードです。なかなか素晴らしいと思います。これからは、説明する所は作戦ボードを使ってちゃんと説明して下さいよと。口頭で、何も共有するものなしで説明するのはよくないですね。それと、最後におっしゃられていた成功体験ですね。成功したという体験がないと目的意識や未来志向を起こしにくいと。小さな成功体験、スモールゴールを必ず設けて、クリアしていく瞬間。これを作って下さいよ、ということですね。今月は、皆さんによく質問いただいております、目標や一度決めたことを実現していく方法論を、タルイさんを交えて検討してみました。ありがとうございました。大久保一彦の本【中古】この「気づき」で売上げがガンガン上がった！ / 大久保一彦 / 三笠書房 [文庫]【ネコポス発送】

2022.03.07
雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その12

雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その12　～人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ　～『四方よし通信』2014年3月号より2-3　実践編　2-3-2　作戦ボードを現場スタッフと共有する大久保：　さあ、数値目標も決まりました。作戦ボードもできました。これで準備ができました。ここで、現場にどのように説明をしていくか。このやり方を教えて下さい。タルイ：　大切なのは、この作戦ボードを絵に描いた餅にしてはダメだということなんですね。この作戦ボードをなぜやるのかを、現場の子に説明しなくてはならないわけです。まず、未来像を共有します。先生の言う“未来像”、私流に言うならば「なんのために働くのか」を考えてもらうことをして、仕事の目的を一致させないといけません。例えば、「なぜあなたは今働いているのか」あるいは「働く目的は何か」をパート・アルバイトに聞いてみてください。私がそう尋ねると、多くの人がまず生活費やなんらかのお金のためという答えを返します。しかし、それでは人生は良くなりません。今の時代はやりたいことやり、結果、お金がついてくるようにしないと実りある人生は送れません。大久保：　そのために目的を“未来像”と摺合せてもらうわけですね。タルイ：　私は、働く目的とはそもそも何かを説明するときに、わかりやすく、会社の仲間のために、そして、お客様のために、役に立つ人間になることだと説明します。大久保：　どんな形で役立つか、つまり社会性はわかりやすく、後回しにしてあげるんですね。タルイ：　はい。働く目的を「お金のため」や「生活のためとか」にしてしまいますと、「クビにならないように言われたことだけはやる」人間になります。こういうタイプには“未来”はなく、替りだっていくらでもいるわけです。そうなると賃金、すなわち、働く人自身のキャッシュは増えません。これでは不幸でしょう。そうなると、指示待ち人間になってしまう。さらに、結果として楽しくないので、ストレスがたまる。さらに、ストレスを発散するために、陰口が増えたり、深酒をしてしまったり…不幸のスパイラルですよ。人生一度きり、せっかく出会ったなら、お客様だけでなく、スタッフにもいいスパイラルにしてあげるのが店の使命じゃないでしょうか。大久保：　で、タルイさんは「お客様のために、役に立つ人間になる」ためにどんなことを共有するんですか。タルイ：　ポイントは二つあります。ひとつは店内において、お客様がガッカリしてしまうようなことをなくすことです。そして、もうひとつが、お客さんにとってちょっとうれしいなと思うようなことを増やしていきます。この二つを、作戦ボードを用いて徹底的に共有して追求します。店舗の改善をするならば、新規のお客さんがいらしたときにいかにリピートしていただくことが大切です。そのためには、新規のお客さんが来たら、まず店内でガッカリさせないことがスタートです。これによって“ザル状態”の営業から脱却できます。ある程度、“ザル状態”の営業から脱却できたら、ちょっとうれしいと思うことを店内において増やしていきます。そうしますと、お客様が喜んでくれ満足度が上がりますので、客単価が自然増します。さらには、口コミにもつながるでしょう。この流れができあがれば、お客様の人数と売上げが自然に上がるわけです。これが作戦ボードにおけるお客様の視点とそれを実行する現場の視点、情報共有・学習という視点のフローとすべてこのように循環して流れていくのです。これが作戦ボードの大切な肝の部分になります。大久保：　では、これを共有できたと。でも、実際の現場では、共有するのはなかなか難しくありませんか。タルイ：　たしかに、なかなかすぐにはできないことではあります。そのためには、たとえば、さきほどの『塚田農場』の例で言いましたように、つかみ、中押し、ダメ押しと3段階に分けて考えてください。

2022.03.07
雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その12

雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その12　～人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ　～『四方よし通信』2014年3月号より2-3　実践編　　では、ここまでをもとに実際に作戦ボードを作ってみましょう。2-3-1　作戦ボードに予算を入れる　後編タルイ：　となると、数値目標が決定しますので、客数と客単価と売上げ。そしてＦＬコスト。という数値、目標が設定されます。それが達成されたら、報酬が発生しますよという形にするのが一番大事なポイントですね。大久保：　ご褒美の部分の目標が明確にできて、向かうべき数値も明確になったということですね。今度はこれを元にやるべきことを考えていくんですね。タルイ：　なぜ社員やアルバイトに具体的な数値を示さなくてはいけないかといいますと、皆ボーナスは欲しいし、会社も出せればいいですが、思いつきだせばいいわけではありませんね。キャッシュが厳しくなっては出せないというのが現実です。そこで、未来への確実な一歩を踏み出せたときにボーナスを出すようにすればいいのです。そのために、未来への一歩を踏み出せたかがわかるように、算出方法を見える化しないとけません。これは笑い話なんですけど、ある店のアルバイトの子に説明していたら、その子は、この図の営業利益はまるまる社長が取れるものだと思っていた。社長はそんなに儲からないよということを説明した上で、この図を作成してみたわけなんです・・・大久保：　要は、アルバイトは、社長はもっと儲かっていると思うし、社長は逆に、こんなに一生懸命給料払っているのにと、相互にギャップがあるということですね。タルイ：　それは非常にあります。これは是非とも、社長さんが一度現場のスタッフへ降りて、話をしてみていただきたいと思うんです。意外に、アルバイトスタッフさんみんなが社長は本当に儲かっていると思うんですけど、そんなことは全然ない。社長の声もわかってほしいという意味もこれには込めてあります。

2022.03.07
雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その11

雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その11　～人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ　～『四方よし通信』2014年3月号より2-3　実践編　　では、ここまでをもとに実際に作戦ボードを作ってみましょう。2-3-1　作戦ボードに予算を入れる　前編大久保：　まず、全体像を話していただいたところで、もうちょっと具体的に見ていきましょうね。まず、会社視点というところからですね。タルイ：　はい、作戦ボードの一番の重要なところが予算計画の部分です。大久保　この予算が達成されたら、ご褒美を出すんですね。タルイ：　はい、そうです。ただし、ご褒美は従前の飲食店によくある“大入り”とは異なります。今回は全く逆の発想で作っております。大久保：　逆ですか？タルイ：　はい。といいますのも、大入り袋というのは売上げの金額に応じて支払われるんですが、別に利益に比例しているわけではないのです。そうなると、利益が出てキャッシュが増えていないのに大入りを払うという本末転倒した現象が起こります。そうなりますと、大入りを出したら出したでやりくりが大変になってしまう。結果として、お金が増えず運転資金が厳しいのに報奨金ばかり出すようになります。目標を達成して大入りを出して、安定経営が難しくなってしまうというでは全く意味がないですね。大久保：　そうでうね。タルイ：　下記のキャッシュの流れの図をご覧下さい。図　キャッシュの流れこの図でいいますと、まず一番重要なのは手元の現金です。手元の現金というのはキャッシュフローの直訳なのですが、中身は役員報酬であったりとか、会社でプールしておくべき運転資金であったりとか、次店舗のための開業準備金であったりとかで、そういうもろもろの金額を設定します。それを立てた上で、支払うべき法人税を2番目。1÷40％で計算します。ちなみに、法人税を40％みなしております。その上で、目標営業利益額を決めます。これが2番目。目標営業利益額に続いて3番目はですね、ゴール費、飲み会をするならば先ほどのように3万円、もしくは年1回ボーナスを出すんでしたら、ボーナスの積み立て分の月割の金額をここに設定します。それにその他固定費。たとえば、これは水道光熱費や家賃や販促費やその他雑費など、もろもろ全部を合算していくらかを明らかにします。これらを全部固定費とみなします。ＦＬコストをざっくりと60％とした時の固定費は40％になりますので、40％を固定費比率として算出すると。4番目、3を固定費率で売上げ目標を算出すると。つまり、固定費分の金額÷40％で、売上げ目標が設定されるという仕組みになっております。これに対し、客単価いくらで設定すると、目標の人数、客数が設定されます。大久保：　要は、今まで営業利益、経常利益をベースで考えていたのを、キャッシュベースで考えていきましょうということですね。タルイ：　そうですね。大久保：　やはり、経営的には、キャッシュが大切ですからね。税金も含めて考える。売上げは消費税を抜いて考えるけど。タルイ：　おっしゃる通り、一番大事なのは、売上げ目標は税抜きで考えてくださいということです。大久保：　だけど、法人税の部分はキャッシュにかかる部分だからちゃんと考える。それから、ご褒美を上げるわけだから、利益を上げながら出すのではなくて、あらかじめそれを組み込んでおくということですね。タルイ：　組み込んだ上での目標を立てましょうというところがポイントになっております。大久保：　ここから個別に、どれぐらい客数が必要だとかを考えていくと。

2022.03.07
『マルエツ』の魚売場の寿司

『マルエツ』の魚売場の寿司　本日は『マルエツ』の魚売場の寿司を研究します。今日は柿生店。まずは「旬の握り盛り合せ」（税別1,080円）真あじ、ぶり、平目、いくら、中トロ、イカ、赤海老、間八、煮穴子基本まずまず。赤海老は少し臭うな可も無く不可もなく。

2022.03.06
鮨若大将　＠東京都江戸川区☆一之江　～一之江はちょっと遠いけど、『食べログ』の点数が現在3.13で極めて低いが、がんばる孤高の鮨店

鮨若大将　＠東京都江戸川区☆一之江　～一之江はちょっと遠いけど、『食べログ』の点数が現在3.13で極めて低いが、がんばる孤高の鮨店　2022年1月下旬の訪問の投稿です。　2021年7月に沼さんから、『食べログ』の点数が現在3.13で極めて低いが、仲買や産地のパイプを活かして相当なうまい店なのでぜひ見て欲しい鮨屋があるということで訪問した『鮨若大将』に再訪しました。現在『食べログ』の点数3.14です。武道家の仕事場らしくピカピカです。本日は、めずらしいお酒と、クリームチーズと餅の入った茶碗蒸しからスタートです。静岡の鰯滑らかで美味しい閂（かんぬき）100g。味わいは細魚よりですが綺麗な色です。韓国の赤貝磯香りはないが味はあり良い千葉勝山の一週間脱水した鮃イマイチかなアイルランドの鮪動物っぽい脂。これはこれでというところだが、・・・鮪が高いから仕方がないですね。出水の真鯵鰯船橋の小鰭船橋の小鰭初めて食べました。羽田と比べると脂がしつこいわけでも、臭いわけでもなく、とても良い小鰭ですね。閂帆立貝鹿島の蛤車海老うまい三色丼雲丹穴子ツメ穴子塩干瓢巻き船橋の小鰭玉子焼き南伊勢の産地の業者が廃業になって、魚ががらっと変わった印象ではあります。税込15,000円ちょっとなので仕方はないのですが。いろいろたいへんですが、がんばって欲しいです。鮨若大将〒132-0013 東京都江戸川区江戸川３丁目４１電話　03-3676-7577

2022.03.06
雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その10

雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その10　～人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ　～『四方よし通信』2014年3月号より2-2-6　作戦ボードは誰がつくる大久保：　作戦ボードは誰が作るのですか。タルイ：　基本的に店長が作ります。しかし、いきなり振られても店長がすぐには作れませんので、会社主導でやらねばなりません。大久保：　では、最初は全員で考えて作るというわけではないんですね。タルイ：　そうです。全員で作るよりは、最初の骨組の部分は会社で作っていかなくてはいけない部分があります。それに本部費の決定は会社主導でやらねばなりません。その上で、現場にどう落し込んでいくのかを、店長を交えて考えるべきです。店長や社長が当初描いているストーリーが、実際に実現されているというストーリー性がないといけませんので、社長、店長と他何人かのスタッフを交えて、ミーティング等で決定して下さい。大久保：　ある程度できるようになったら、スタッフも参加させて、参加意識を高めるというのも大切ですね。タルイ：　はい。大久保：　最初は、個人店であったらオーナー。ある程度展開されている方だったら、社長と店長で作るのもいいですね。タルイ：　先ほどのサッカーを例にしますと、戦術の部分の決定権は監督にありますし、それを落とし込んでいくという段階に来た時に、やはり、店長やスタッフたちの協力がなければ成立しません。この部分は、現場任せにせず、一緒に考えましょうということです。大久保：　オーナーがいて店長がいる場合は、店長は監督ではないということなんですね。タルイ：　現場にオーナーさんがいる場合は、監督兼選手、元ヤクルト古田選手みたいな感じですね。プレイングマネージャーが考えるのが一番わかりやすいですし、あとは、スタッフ、社員を交えてこういう風にやっていきたいんだという話し合いは必要ですよね。大久保一彦の本【中古】いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか／大久保一彦(著者) 【中古】afb

2022.03.06
雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その9

雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その9　～人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ　～『四方よし通信』2014年3月号より2-2-5　現場視点から未来に向かっての情報の共有大久保：　続いては現場視点ですね。タルイ：　お客様視点のところで、客数が増えていくシステムを考えました。それをどうやったら店内で出来るのかという部分を掘り下げます。これが現場視点になりますよね。大久保：　現場でどう実践するかを考える。まあ、戦術ができるような落とし込みを考えるっていうことですね。タルイ：　そうです。それが現場視点です。ただ、意外と難しいです。多くの店はここで挫折します。すぐすぐやれと言っても、できるものではありませんしね。当然ロープレ等もやらないといけません。で、『塚田農場』は、やり忘れ防止のためのチェックリストをハンディでメニューを打ち込むと印字されるようで、やはり巧みな仕組みです。このような、実践できるようにする方法を経営陣はきっちりと考えないといけません。ある程度動き出すと現場から改善が始まりますが、最初は本部主導で動かないといけませんね。大久保：　続いては、現場視点を未来像に向かって情報共有をする話ですね。こちらは当然ツール作りというものが欠かせないわけですか。タルイ：　ツール作りは欠かせません。もちろん、ロール・プレイングも欠かせません。そういったものをここではどうやっていこうかと。それを実践させるためにどうしていこうかと書きます。大久保：　具体的にはどんなことを書くんですか。タルイ：　トレーニングであったりとか、ミーティングの実施であったりとか、マニュアルの作成が必要な場合もあるでしょう。大久保：　現場視点で考えてから、具体的にできるための方法を実施するというのが情報共有ですね。タルイ：　これがその3に掲載しまいｓた「作戦ボード」の全体図になっております。大久保一彦の本【中古】小さな飲食店が成功するための30の教え / 大久保一彦 / 日経BP [単行本]【メール便送料無料】【あす楽対応】

2022.03.06
雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その8

雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その8　～人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ　～『四方よし通信』2014年3月号より2-2-4　お客様視点の落とし込みは“つかみ”“中押し”“ダメ押し”で大久保：　もっと具体的に見ていけますか。ちょっと数字などわかりにくかったかもしれませんのでね。タルイ：　それでは、『塚田農場』を例に説明しましょう。会社の視点の部分は飛ばしまして、お客様の視点を見ましょう。『塚田農場』の現場の落とし込みにおいて秀逸なところは、全店ではないでしょうが、店前でキャッチをやっていることでしょう。これは、APカンパニーの未来像である“第一次産業をなんとかしたい”の一環で、自分たちの未来像を共有する見込み客を増やそうという行動と評価することができるでしょう。大久保：　『塚田農場』は縁日のような内装で、浴衣の女性スタッフが走り回るという店づくりをしていますが、浴衣スタッフの写真をホームページに載せて独自性ある店の雰囲気を見込み客に伝えようとしておりますね。あれもそうですね。タルイ：　とても上手に、店内の縁日のような雰囲気の内装と浴衣という組み合わせが、非常に良い接客ストーリーを作り出しています。さて、現場視点でお客様に喜んでいただく落とし込みを考える場合、私は“つかみ”、“中押し”、“ダメ押し”と3段階に分けて考えるといいと思っています。大久保：　今度は3段階ですか。タルイ：　はい、そうです。つかみとは、席についてホッとするまでです。例えば『塚田農場』は店内に入ると先生の言う縁日のような内装で浴衣という独特な雰囲気を感じますね。この部分はコンセプトの部分と言った方がいいかもしれませんが、ハード面でのつかみになります。さらに、入り口を開けて元気なご挨拶をしてくれることや、浴衣の子が動き回っているガヤガヤ感があり、そこで気分がいい感じになりますね。これもつかみです。そして、居酒屋さんに行くと皆さんとりあえずビールを頼むと思うんですけど、『塚田農場』はこのビールの提供が非常に上手です。先生と『塚田農場』に行った時に乾杯ビールにカシスでハートマークをつけてくれましたね。大久保：　あれねぇ…。タルイ：　そう、あれです。最初のビールに、カシスのリキュールでハートマークを書いて出してくれます。それに興味を持ったお客さんに対して、次のアプローチを接触で行います。大久保：　そこまでがつかみなんですね。タルイ：　そうです。ＡＰカンパニーが躍進しているのは、今まで個人店がやっていたことでマニュアル化されていなかった部分をマニュアル化しているからだと私は考えます。大久保：　そうですね。中押しとはあれですか？タルイ：　中押しはそう、あれです。大久保：　“もも焼き”を注文したら、ある程度食べ終わったなと接触してきて、炒飯を作ってくれましたね。系列店の『四十八漁場』では刺身のツマをサラダにしてくれましたね。タルイ：　そう、ＡＰカンパニーが提唱した商品のリノベーション、通称“リノベ”ってやつです。リノベは中押しの代表であり、先生の著書『非常識に稼いでいる飲食店儲けのルール』に書いてありますように、今の接触型のサービスを展開する飲食店では重要なポイントです。大久保：　では、最後のダメ押しというのは何ですか。タルイ：　『塚田農場』では、お会計の時に、「お客様は当店の名刺をお持ちですか？」と聞いてきますね。大久保：　名刺に見立てたランクアップ方式のスタンプカードということですか。社長とか課長とか役職みたいなのが書いてあるカードですよね。タルイ：　そうです。最初は係長からスタートして、最後には会長になるんでしたか。数えてみたら、70回は行かなくてはならないという。すごいリピート策です。大久保：　これからは人口減少の時代だからね。来てくれたお客様と共感が得られたら、積極的にリスティング（名簿作り）をしないといけない。タルイ：　まさに、そうなんです。普通の居酒屋ですと、食べて飲んでそのまま帰しちゃうじゃないですか。あれでは、次がないですよね。多くの店は、ぐるなびやホットペッパーなど新規客獲得に大枚をはたいています。しかし、喜んでもらえたと喜んで終わり。それじゃ、これからの時代、ジリ貧になりますよ。『塚田農場』が上手なのは、ただでは帰さないところなんです。大久保：　要は、コンセプトでお客様の共感を得られたら、接触を通してお客様に近づく、そして、次来たら何かもらえるようにしておく、そんな流れを用意周到にやらないといけないというわけですね。タルイ：　はい、そうです。新規客の確実な再来店を図るためのきっかけ作りとして、なんらかのリピート策を講じないといけません。“第一次産業をなんとかしたい”という未来像のもと、同志を見つけたら、同志として参加していただかないといけない。そのために名刺を渡して営業マンになっていただくというシステムを設けているのが、非常に巧妙なところです。さらには、最後のお見送りの場面で、味噌のようなちょっとしたお土産を渡しますね。これもダメ押しに当たると思います。大久保一彦の本非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]

2022.03.06
熟成Tボーンステーキらんたん名古屋駅店　＠名古屋駅　～名古屋駅前のTボーンステーキ

熟成Tボーンステーキらんたん名古屋駅店　＠名古屋駅　～名古屋駅前のTボーンステーキ　2022年1月の訪問の投稿です。　訪問したこちらの店は名駅のコレクトマークにあります。友人のTOMITの投稿でこの界隈にTボーンステーキのたいへんおいしい店がありました。でも、実は閉店してしまい、こちらの店ではありませんでした。オフィシャルホームページを見ますと、「特製スパイスで40日間熟成させた熟成Tボーンステーキが堪能できる店」と書いてあります。まずは白ワインルパイヤード甲州シュール・リー　2019から続いてはスープで、カリフラワーとロマネスク　白子のポタージュ。パンふつう。アランチーニと雲丹トマトソース、寒ブリ、鰆、サラダ仕立てステーキをメインで食べるので、その流れに合う前菜のほうが良いように思います。捻りすぎて複雑すぎるかもしれません。料理は何かすっきっときませんが、本日のテーブル担当者は運営会社の取締役の雉子波さん。とても感じの良いサービスマンで、いろいろお話させていただきます。豊田で獲れた鹿のボロネーゼメインにあわせて・・・さて、Tボーンステーキが来ました。色目が薄い印象です。熟成香がそんなにあるわけではなく、味わいも軽めで物足りない印象です。『Peter Luger』に比べると迫力はない気がします。ビギナーには良いのかもしれません。デザートはアイスクリーム。デザートも一工夫欲しいですね。パゴジェットくらいは使ったほうが良いかもしれませんね。食後酒をご馳走になりました。ありがとうございました。多分、うまくネジを巻けば店として面白いようにおもいます。熟成Tボーンステーキらんたん名古屋駅店〒450-0002 愛知県名古屋市中村区名駅３丁目１４−６ COLLECT MARK 4F電話　050-5266-0429HP：　https://steak-rantan.com/

2022.03.05
雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その7

雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その7　～人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ　～『四方よし通信』2014年3月号より2-2-3-5　4つの視点まとめ大久保：　社長視点、お客様視点、現場視点、未来に向かっての共有視点があるわけですね。4つのカテゴリーになると。タルイ：　はい、これら、４つの視点に分けて見ていきます。見方としましては、会社の視点、客数何人で客単価いくらで、売上げが達成される、そのために、お客様視点、お客さんをどう呼ぶかを考えます。今回でいいますと、まず新規のお客さんを店内で満足させて、リピートしてもらうためには何をするべきか考えようと。そのために3つ目の現場視点、現場で何をやろうか。更に4つ目の、現場で実行するためにどんなロール・プレイングをやろうかとか。どういったマニュアルを作成しようかとか。そういったことを考えていこうと。大久保：　つまり、作戦ボードで、一気通貫で軸がぶれずにやるべきことを実行できるんですね。樽井：　そうです。大久保：　逆にいうと、今までの会議っていうのは、一番上の客単価は何人で客が何人しか来てないというところで終わっていたということですね。樽井：　そうですね。ＦＬコストは何パーセントであるとか。一体それは何をやった結果としてそうなったのかとか、そういうのが全然見えてこないんです。会議で店長の話を聞いている社長は現場で何が起こっているかわかってないでしょう。そうなると、結局、根性論で終わります。店長が毎回怒られに行くようなものです。大久保：　気合が足りないとか。気合を入れて頑張れとか・・樽井：　そうです。大体よくあるパターンですよね。売上げが悪い時は、社長がキレ芸を示すという。で、頑張りますという形で終わるという。大久保一彦の本【中古】善の循環経営人口減少時代を生き抜くメソッド／大久保一彦【著】【中古】afb

2022.03.05
雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その6

雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その6　～人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ　～『四方よし通信』2014年3月号より2-2-3　4つのカテゴリー　後編2-2-3-3　現場視点大久保：　明らかにしていく次の視点は何ですか。タルイ：　続いては現場の視点で見ます。これは、店長以下、アルバイトスタッフの視点です。2-2-3-4　未来に向かっての情報共有大久保：　残りのひとつは何ですか。タルイ：　はい、未来に向かっての情報の共有です。未来のための情報の共有の視点とは、営業以外の時間帯に行うミーティングやロール・プレイングのような未来に向かってやるべきことの情報の共有方法、そして、未来に向けの行動を全員が共有するツールとなるマニュアルや接客台本の作成です。大久保一彦の本【中古】非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール／大久保一彦

2022.03.05
過去の勉強会から啓蟄の魚を振り返ります＠第三春美鮨

過去の勉強会から啓蟄の魚を振り返ります＠第三春美鮨　過去の勉強会から啓蟄の魚を振り返ります。今回は2018年3月7日の勉強会から。　曆も昨日から啓蟄になりました。本日のテーマは、先日課外学習しました佐伯の墨烏賊と解禁間近のとり貝です。墨烏賊　200g　底曳き網　大分県佐伯本日は塩と醤油の同時対比からで、続いては塩です。“寒鮃”　2.6kg　釣　浜〆　秋田県船川（男鹿半島）本日は昆布〆にてシビマグロ　127kg　腹中　赤身　熟成5日目　延縄漁　和歌山県勝浦シビマグロ　127kg　腹中　中トロ　熟成5日目　延縄漁　和歌山県勝浦小鰭　40g　刺し網漁　佐賀県大浦塩イクラ　生もみ　沖合定置網漁　北海道標津海苔　アサクノリ種　有明海　島内啓次養殖車海老　50g　養殖・空輸　長崎県東光墨烏賊下足エゾバフンウニ　三年生　潜水器漁　北海道“国後島”山葵　マヅマ種　二年半生　静岡県御殿場市　勝又政昭春子　65g　昆布〆　兵庫県由良煮蛤　ヤマトハマグリ　110g　桁曳き網漁　三重県桑名“みる舌”備長炭炙り　みる貝　500g　潜水器漁　香川県観音寺超久々の“みる舌”炙り。卵がぱんぱんです。穴子　162g　活〆　筒漁　神奈川県子安鬼殻焼きなぜか煮蛤ふたたびとり貝　71g　桁曳き網漁　愛知県南知多来週解禁のとり貝を先行して味見。玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※残念ながら長山一夫翁の引退廃業につき閉店しました。最近の情報は長山一夫さんのホームページをご覧ください。HP：　https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ　稀少な中古品です↓【中古】単行本(実用) ≪産業≫ 續江戸前鮨仕入覚え書き / 長山一夫【タイムセール】【中古】afb【中古】江戸前鮨仕入覚え書き増補/ハ-スト婦人画報社/長山一夫（単行本）

2022.03.05
雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その5

雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その5　～人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ　～『四方よし通信』2014年3月号より2-2-3　4つのカテゴリー　前編大久保：　ミッションを決め、報酬を決めたら次はどうするんですか。タルイ：　はい。その話をする前に、作戦ボードで、ミッションを作り、ご褒美を作ったら、4つのカテゴリーに分けて作戦ボードを作る話をしないといけません。大久保：　そうなんですね。続けてください。2-2-3-1　会社視点タルイ：　１つ目は会社視点です。作戦ボードは社長も見ますし、店長も見ます。もちろん、パート・アルバイトさんも。全員で共有するためのツールですので、社長とパート・アルバイトさんでは、見る視点が違いますね。そのために、これらの視点を切り口に、各階層別にわかりやすく具体化していきます。大久保：　まず会社視点なんですね。タルイ：　社長は経営者ですから、まず、利益、もっとわかりやすく言うと先生が言うキャッシュで見ますね。ですので、利益がいくら出ているかを重点的に考えてしまいます。しかし、アルバイトの方っていうのは、そこを見ているんじゃなくて、日々のオペレーションやお店の中で起こっていることに注目します。これが現場スタッフ視点ということになります。まず、報酬を加味した必要売上高を計算します。大久保：　社長視点で売上目標を立てたら、どうするんですか。2-2-3-2　お客様視点タルイ：　その売上目標を受けて、お客様視点に移ります。お客様視点とは、いわゆる売上げをどう上げていくかという視点です。大久保：　売上を上げるためにやるべきことを考えるわけですね。タルイ：　はい、そうです。続く大久保一彦の本飲食店の「見える化」経営　〈見える化ツール〉が成功店に変える！　The　Restaurant　Manager’s　Handbook　To　Success／タルイタケシ／大久保一彦【3000円以上送料無料】

2022.03.05
『すき家』のあさり汁付牛丼セットを試食

『すき家』のあさり汁付牛丼セットを試食　『すき家』は商品部が次々としかけていますね。今日は、あさり汁付のセットを販売していましたので、購入して試食したいと思います。春はあさりのシーズンということなのしょう。あさりの味噌汁、牛丼は相性が良いですね。『吉野家』と異なるのは漬物でキャベツの芯をベースにしていることです。

2022.03.04
『柿安本店』のハンバーグを試作

『柿安本店』のハンバーグを試作『柿安本店』で売っていたハンバーグを試作してみます。奥が和牛ハンバーグです。脂が結構出ますね。味は悪くないです。

2022.03.04
定点観測　『崎陽軒』の焼売弁当

定点観測　『崎陽軒』の焼売弁当　少し前の研究です。『崎陽軒』の焼売弁当を定点観測。今日は暖かったので格別に良かった。

2022.03.04
雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その4

雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その4　～人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ　～『四方よし通信』2014年3月号より2-2-2　達成されたときの報酬を決める大久保：　では、ミッションを決めたら次はどうするんですか。タルイ：　ミッションを決めましたら、作戦が達成された時のご褒美を決めます。大久保：　そのご褒美というのはどんなものなんですか。タルイ：　はい、そもそも、なんでご褒美が必要かといいますと、未来を見続けるためです。チームにして、みんなを巻き込んでやる時に、目標は大切です。最終的には、大久保先生の推奨する未来像になります。とは言え、最初のうちは大きな未来像を掲げるよりは、わかりやすくスモールゴールにして達成すると、いいことがあるようにする必要があります。その繰り返しで、目的意識がないごくごく普通の子達を未来に向けて行動し、人生の充実を図れるようにしてあげるのです。例えば、高校野球を例にとりますと、甲子園へのプロセスがわかりやすいです。甲子園を目指す場合は、まず地区予選がありますね。一回戦でいつも負けるチームもあるでしょう。決勝で負けるチームもあるでしょう。スポーツの場合は、これらの今までクリアできなかったレベルをクリアすることがスモールゴールになります。そして、スポーツには目標をクリアした時になんとも言えない感動や達成感があります。しかし、仕事は本来したくないもの、あるいは、お金を稼ぐために仕方なくやるものという意識を多くの子達は持っています。それでは人生が充実しません。先生のおっしゃる“自分のやりたいことをやる”という“未来像”に結び付けるには、最初はわかりやすいご褒美を与えて達成感を出して、未来像へ結びつけないといけないのです。大久保：　そのために作戦ボードを活用するんですね。タルイ：　作戦ボードが大切なのは、その地区予選に勝つために練習試合をやるとか、そのために、毎日の練習があるとか、というように、目標に対して、一つ一つステップが存在しますので、一つ一つスモールゴールを設定して、それを達成させていくことで成功体験を積ませることができる。そして、その一つの目標に、チームが一丸となるのです。結局、会社が出す経営計画を社長が決めて、そして、「おまえら、やれ」では、参加者には未来がありません。みんなが、達成感を味わいながら、共通の目標を実現し、未来を共有したときに初めて、チームとしての意味があるのです。大久保：　では、そのご褒美はどんな風に決めていけばいいんですか。タルイ：　最初のご褒美としましては、私は飲み会をやるのをおすすめしています。なぜ飲み会かといいますと、数値目標が達成された時に、みんなで頑張ったことへのねぎらいの場として機能するからです。その場で、「先月は頑張ったよね」とか、「みんなで達成を分かち合える瞬間っていいよね」ということを確認して、チームとしての結束をより強いものにします。ただし、注意点があります。私の経験では、飲み会は数回やると飽きてきてしまい、マンネリ化します。したがって数回飲み会を開催したら、達成時のボーナスの積み立てにチェンジした方がいいです。大久保：　飲み会は何回かやって卒業して、最終的にはボーナスになるわけですね。タルイ：　そうです。今回のケースでいきますと、一人3,000円の飲み代を稼ぐと。従業員が全部で10人としましたら、合計で3万円。つまり3万円の報奨金を設定して、売上げ目標を立てますと。そういうところをまずやっていきます。大久保：　では、報奨金を加味した売上予算を立てるんですね。タルイ：　そうです。

2022.03.04
雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その3

雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その3　～人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ　～『四方よし通信』2014年3月号より2-2-1　ミッションを決めるタルイ：　まず、本稿最後にある作戦ボードの一番上の部分を見てください。　“ミッション”が書かれています。　作戦ボードを運用するにあたり、“ミッション”を決めなくてはいけません。大久保：　“ミッション”って何ですか。タルイ：　そうですね、わかりやすく例えると、映画『ミッション:インポッシブル』の“ミッション”で、その時に全スタッフに伝えるべき使命を表します。大久保：　ということは、僕が考える“未来像”という重たい意味での“ミッション”とは違うんですね。タルイ：　そうです。今実行している作戦の目的の部分をわかりやすくしたということで、“ミッション”という言葉を使ってみました。大久保：　では、皆さんが使う時は、軽いイメージで、今日やるべきことのような感じで捉えていただければいいんですね。タルイ：　作戦ボードの“ミッション”は1か月単位で考えていただければいいです。大久保：　ということは“今月やるべきこと”ですね。もっと言うと、作戦ボードは、ある一定期間共有するツールと考えていけばいいんですね。タルイ：　1か月単位で作戦ボードを作って、ミッションを達成したら、次のミッションを考えて次に進むというのが流れです。もちろん、達成できなければ、2か月3か月同じことをやっていっても構いません。達成されるまでやり続けてください。大久保：　どんなことをミッションに設定するんですか。タルイ：　そうですね。今回の場合でいいますと、浴衣スタッフとともに地域ナンバーワンのサービス店を目指すというようなミッションで良いと思います。もしも具体的なものが必要でしたら、食べログで1位になりましょうとか、そういうわかりやすい形の目標を立てられてもよろしいかと思います。大久保：　地域一番店は一カ月単位でないですね。タルイ：　あくまでも例ですので、今やるべきことを設定してください。作戦ボード例

2022.03.04
雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その2

雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その2　～人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ　～『四方よし通信』2014年3月号より2-2　作戦ボード活用の流れ大久保：　それでは、作戦ボードが具体的にどのようなものなのか教えていただきましょう。今回はわかりやすく『塚田農場』という設定で見ていきましょう。タルイ：　はい、そうしましょう。大久保：　『塚田農場』を知らない方に関して一応説明しておきますと、『塚田農場』は昨年上場したAPカンパニーが展開するパッケージで、“じとっこ”に戦略的な接触を加えてエンターテイメント性を出した業態ですね。タルイ：　そうですね。大久保：　ミニスカートの浴衣を着て、色々と接触する。まさに作戦が必要ですね。タルイ：　そうですね。スライド『塚田農場』の作戦ボードをご覧ください。「もしも、私が塚田農場の戦術を図解する形になるなら」を表わしています。大久保一彦とタルイタケシの本飲食店の「見える化」経営　〈見える化ツール〉が成功店に変える！　The　Restaurant　Manager’s　Handbook　To　Success／タルイタケシ／大久保一彦【1000円以上送料無料】

2022.03.04
セブンイレブンのハンバーグ研究

セブンイレブンのハンバーグ研究　定期的に行っていますセブンイレブンのPBのハンバーグをいろいろ買って、研究をしたいと思います。まずは「和風ハンバーグ」。和風は幅広い年齢層を取り込めますので定番ですね。「ふっくらジューシーなデミグラスハンバーグ」デモがなかなかおいしいと思います。チーズハンバーグ。若い人に人気なのがチーズハンバーグです。チーズは味がまとまりますね。一緒におにぎりも試食します。デミと和風です。和風には葱をのせました。

2022.03.03
『SANWA』の自家製和牛入りたっぷり牛肉コロッケを研究

『SANWA』の自家製和牛入りたっぷり牛肉コロッケを研究　少し前の研究です。『SANWA』の自家製和牛入りたっぷり牛肉コロッケを研究しました。売価は2個で税抜き298円ですから、やや高め。ちなみに、私が四半世紀前に所属していました、『新宿さぼてん』はもう少し高めの売価だったと思います。胡椒が効いていてスパイシーです。味は濃いめでインパクトがあります。売価ありきなのか、牛肉ありきなのかはわかりませんが、もう少し軽めのコロッケのほうが私は好みかな。

2022.03.03
雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その1

雨水終盤から啓蟄の連続講座　タルイタケシさんインタビュー　その1　～人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ　～『四方よし通信』2014年3月号より　「目標を立てながら、絵に描いた餅で終わってしまう」という相談が私のところに結構あります。目標や目的を掲げても、なかなかうまく現場に落とし込めない。実際に立てた目標や目的を使って営業をするというのもなかなか難しい。こんな方が多いのでしょう。そこで今回は、そんな人たちのために、画期的な手法があるということで、弟子のタルイタケシ君のところに参りまして、その手法を尋ねてみました。では、タルイさんとのインタビューに進みましょう。2-1　作戦ボードとは大久保：　昔、とある焼肉屋を手伝っていた時に、会議で、数字目標を達成できた、できないなんて言うのがありましたね。損益計算書を作って、実際の営業数字を見える化することはいいことだとは思いますが、なかなか結果に結び付かなかったですね。タルイ：　はい、そうですね。大久保：　ところで「立てた目標を絵に描いた餅で終わらせない」ための画期的なツールがあるって聞いたんですが、どんなものですか。タルイ：　はい、以前、私が先生とサポートしたその焼き肉屋で感じたことは、複数の店舗の店長さんを集めた店長会議で、本部が提示する売上げ目標やその他の数値を、毎月達成できた、できないといったことを発表する会議そのものに「これは一体やる意味があるのか」と言う疑問を強く感じました。というのも、立地や業態が異なる数ある店舗の店長さんに一人ずつ話を振ってもですね、何をやった結果として数字が上がったのかとか、何もやっていなかったから数字が下がっているのか、何かやったのに数字に結びつかないのかというように、その数字にたどりついた背景が全然見えてこないと思うんです。そうであるならば、何の情報共有にもなりませんので、意味がないと常々感じておりました。もう一点、問題に思っていたのは、そもそもの予算の立て方ですが、前年の売り上げ対比で、各店に売上げ目標、数値目標を作っていくということは、経営として果たして正しいのかどうかという話ですね。先生がおっしゃっている通り、経営というのは手元にあるキャッシュというのが非常に重要になりますので、経営計画もキャッシュベースで立てるのが正しい姿じゃないのかなと感じておりました。それが今回の画期的なツールである作戦ボードというものを作った背景です。大久保：　その作戦ボードというのはどんなものなんですか。タルイ：　サッカーやバスケットボール、あるいは野球などのチームスポーツでミーティングをやる時に、ホワイトボードでマグネットを使って作戦を指示する表ってご存知ですか。　飲食店はもちろん会社組織で作戦ボードを使うところは少ないですが、高校生や大学生の時にスポーツをやっていらっしゃった方はご存知じゃないでしょうかね。大久保：　よく知っていますよ。タルイ：　私はサッカー出身ですけど、ミーティングの際はそのホワイトボードにピッチの形が書いてありまして、そこにマグネットで人を配置した形にして、こういうような作戦でやっていこうという意図を全員で確かめるというようなことをやっていました。この作戦を経営に落しかえると、いわゆる数値目標や、戦術の部分などを置き換えることができます。そうすれば、具体的にわかりやすくやろうとしていること、すなわち目標や目的を見える化することができるでしょう。大久保：　そうですね。タルイ：　マグネットを使った図があれば、会議の場で、店長が目標や目的の説明を受けて理解することができます。そして、社員やアルバイトが実践する段階において、目標や目的をどう具現化するのかを説明し理解することも容易です。そう考えまして、図解したツールを作ろうと思い、私の“作戦ボード”が登場しました。大久保：　まとめますと、お店をこれからやろうとしている方向や戦術などを、共有するツールということですね。タルイ：　はい、そうです。続く大久保一彦とタルイタケシの本飲食店の「見える化」経営　〈見える化ツール〉が成功店に変える！　The　Restaurant　Manager’s　Handbook　To　Success／タルイタケシ／大久保一彦【1000円以上送料無料】

2022.03.03
アウトパックの惣菜試食

アウトパックの惣菜試食結構蛸が入っていますね。こちらも外さない定番の惣菜ですね。自社でやるほどでもないですね。

2022.03.02
『SANWA』のキンパ試食

『SANWA』のキンパ試食　かなり前の画像が出てきましたので、備忘録です。『SANWA』のキンパ試食を試食しました。

2022.03.02
雨水終盤から啓蟄の連続講座　「非意識に稼いでいる飲食店だけがやっている　儲けのルール」発売記念セミナー　その6

雨水終盤から啓蟄の連続講座　「非意識に稼いでいる飲食店だけがやっている　儲けのルール」発売記念セミナー　その6　～人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ　～『四方よし通信』2014年3月号より1-5　景気減速でラーメンブームやＢ級グルメブーム再燃か？　消費税率が少々アップしただけで、消費活動は鈍化します。そうなると、マスコミは現在のような豪華なハレ感の強いものより、生活感のある“ケ”のものをとりあげるようになるでしょう。つまり、現在下火のラーメンブームやB級グルメが再燃する余地があります。ランチなどの気軽な利用動機に対応した店はこのあたりを意識して、風が吹いたら攻めに転じてくださいね。静岡の『ラーメン・ル・デッサン』のすばらしいラーメン。

2022.03.02
雨水終盤から啓蟄の連続講座　「非意識に稼いでいる飲食店だけがやっている　儲けのルール」発売記念セミナー　その5

雨水終盤から啓蟄の連続講座　「非意識に稼いでいる飲食店だけがやっている　儲けのルール」発売記念セミナー　その5　～人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ　～『四方よし通信』2014年3月号より1-4　利用動機を増やし利用回数を増やせ　さて、客数増の姿勢が大切だということはわかっていただけましたね。　生産年齢人口の激減の時代、守りの姿勢では商売の先細りは確実です。積極的に客数増を考える必要があります。その時に考えたいのが、現状の利用シーン以外の利用です。その切り札に箱もの通販は成り得ます。　未来像を共有すると、顧客は営業マンになります。顧客の知り合いにも“良い未来”を知ってほしいからギフトを買うのです。あなたの店の商材の中からギフトになりうるものを見つけ出し、箱もの需要（ギフト需要）を考えましょう。

2022.03.02
雨水終盤から啓蟄の連続講座　「非意識に稼いでいる飲食店だけがやっている　儲けのルール」発売記念セミナー　その4

雨水終盤から啓蟄の連続講座　「非意識に稼いでいる飲食店だけがやっている　儲けのルール」発売記念セミナー　その4　～人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ　～『四方よし通信』2014年3月号より1-3　外食産業において“ポケットプライス”になっている可能性が高い金額　その2　前回の続きです。ポケットプライス内かそうでないかの例×　680円　→　720円　　×　980円　→　1,030円　　　〇　650円　→　680円ポケットプライスになる価格　100円・・140円・・200円・・280円・・350円・・500円・・700円・・1,000円・・1,400円・・2,000円・・2,800円・・3,500円・・5,000円・・7,000円・・10,000円利用回数の激減や失客のパターン週２、３回利用　→　週１回利用　　　週１回利用　→　月２回～３回利用月２～３回利用　→　月1回～２か月に一度利用月１回～２カ月に一度利用　　→　なんとなく失客　？大久保一彦の本【中古】行列ができる店はどこが違うのか飲食店の心理学 /筑摩書房/大久保一彦（新書）

2022.03.02
古式蕎麦玄水@名古屋市　～「コースを予約すれば」在来種が楽しめる蕎麦屋

古式蕎麦玄水@名古屋市　～「コースを予約すれば」在来種が楽しめる蕎麦屋半年以上前の訪問の投稿です。　初回訪問でコースがたいへん良かったので、また訪問したいと思ってました。コロナ下で閉店時間も早いので、予約しきれなかったので、直前の予約で訪問しました。したがって、本日はアラカルトです。こちらがメニューです。コロナ下ということもあってか、アラカルトは少ないですね。コースでおいしかったものはあまりないです。湯葉豆腐から続いては、そばがき。こちらはそばがきのお供。プレゼンテーションは良いです。そばがき、おいしい。煮穴子炙り天ぷら店ネタも前回のが良かったかな。本日、蕎麦は閉店間際のため、一種類でした。奈川在来種だったかな。やはり、コースが良い店ですね。おやじさんも好きですが、今回はコロナ下とは言え、辛口の評価となりました。古式蕎麦玄水〒460-0003 愛知県名古屋市中区錦３丁目１１−１５錦101ビル 1階電話　052-253-6350

2022.03.02
ガストのメニュー調査・業況研究

ガストのメニュー調査・業況研究　今日はコロナ渦のファミリーレストランを研究したいと思います。選んだのは『ガスト』です。やはり海鮮系は・・・ですね。海老が・・・やはりこういう定番が一番ですね。人が厳しそうでした。本部の人が応援しているようです。そして、20時でお客さんが引いてしまう。これからもっと大変になりそうですね。

2022.03.01
『王将』のテイクアウトを調査

『王将』のテイクアウトを調査　今日は『王将』のテイクアウトの電話オーダーと商品を調査します。　電話オーダーを入れると15分くらいで完成するとのことです。チャーハン唐揚げボリュームがあります。中華料理屋らしい唐揚げです。酢豚。ジャガイモで増量していますが、これが良い感じです。餃子。箱代は別です。20分後くらいに到着すると準備されていました。店が満席ですが、とてもスムーズですね。

2022.03.01
『Bio c'Bon』の野菜のグリル

『Bio c'Bon』の野菜のグリル『Bio c'Bon』の野菜のグリル。野菜がうまい。これはラショナルの機械が入っているな。

2022.03.01
『マルエツ柿生店』の精肉コーナーの唐揚げを試食

『マルエツ柿生店』の精肉コーナーの唐揚げを試食精肉売場はみちのく鶏です。ポーションはやや大きめ。味付けは良いと思います。衣にサクミがあれば最高ね。

2022.03.01
「マルエツ柿生店」の魚屋の惣菜研究

「マルエツ柿生店」の魚屋の惣菜研究　「マルエツ柿生店」の魚屋の「魚悦」の惣菜を研究します。どこの売場でも真鰺のにぎり、たたきは良くなっていますね。刺身も養殖ですがなかなか良いです。

2022.03.01
三和の自家製ヒレカツ丼試食

三和の自家製ヒレカツ丼試食本日は『三和ストア』のヒレカツ丼（税別398円）を試食します。肉は軟らかく、カツ丼にすると税別398円だと専門店は負けますね。

2022.03.01
本日の試作　～パスタの試作

本日の試作　～パスタの試作フードコートで人気のトマトベースのパスタを試作します。今日は比較的安価な椎茸のパスタにします。チーズをのせみました。本日のおすすめE.Guigalコート・ロティ・ラ・ムーリンヌ[2001]Cote Rotie La Mouline 750mlギガル E. GuigalE.Guigalコート・ロティ・ラ・ランドンヌ[2001]Cote Rotie La Landonne 750mlギガルE.GuigalE.Guigalコート・ロティ・ラ・トゥルク[2001]Cote Rotie La Turque 750mlギガル E. Guigalコートロティラランドンヌ 2017ギガル 750mlフランスコートデュローヌシラー辛口赤ワイン虎

2022.03.01
『SANWA』の鶏弁当試食

『SANWA』の鶏弁当試食　かなり前の画像が出てきましたので、備忘録です。刻んだ紅生姜と甘タレで298円は安いですね。

2022.03.01
う越貞　＠大阪市福島区　～トビの魚はここにある、本当の食材を学ぶ食の専門家の聖地

う越貞　＠大阪市福島区　～トビの魚はここにある、本当の食材を学ぶ食の専門家の聖地　少し前の訪問の投稿です。関西の売上貢献とセッションをかねて会員巡りをしてまいりました。続いては『う越貞』です。　まずは本日の魚の紹介から・・白甘鯛3.3kg間人蟹姫路沖の坊勢島のワタリガニノドグロ2kg東沢の雲丹　スペシャル　二番まずは、白子とうるいの先付続いては「東沢の雲丹　スペシャル　“便宜上”二番」。これは、複雑かつ濃厚な味わいです。ふく　7.5kgのトラフグてっさの部分、身皮、ととうみ、天皮、皮目を炙った白甘鯛鯛これだけうまいしらかわはないですね。芸の肥やしになります。焼きもの白甘鯛と白子しっかり焼いたしらかわも良いですね。白子はしっかりした身です。間人蟹今年はコロナ渦のため、入荷が多く、こんな感じになっています。昆布だしで骨つきのふくの“あら身”、お野菜3kgの八幡浜の真魚鰹真魚鰹は味噌漬けにして、蕗のとうとともに天ぷら加糖せず麹のみで、魚甘さを感じます。姫路沖の坊勢島の子持ちワタリガニ。卵は塩辛にしています。身は蒸しています自家製唐墨ノドグロ丼本日は自動的に大盛りになっていますね。香の物ちりめんじゃこのおにぎりこれがまたうまい。徳島県佐那河内のももいちご本日は冬のお魚が勢揃いでした。大変、満足のいく内容でした。う越貞（うおさだ）〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島５丁目１７−２０電話　06-6458-1153本日のおすすめ美味しいマイナー魚介図鑑【電子書籍】[ ぼうずコンニャク　藤原昌高 ]すし図鑑【電子書籍】[ ぼうずコンニャク　藤原昌高 ]

2022.03.01
雨水終盤から啓蟄の連続講座　「非意識に稼いでいる飲食店だけがやっている　儲けのルール」発売記念セミナー　その3

雨水終盤から啓蟄の連続講座　「非意識に稼いでいる飲食店だけがやっている　儲けのルール」発売記念セミナー　その3　～人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ　～『四方よし通信』2014年3月号より1-3　外食産業において“ポケットプライス”になっている可能性が高い金額　その1　続いては、値上げするかしないかを左右する重要なターニングポイントとなる“ポケットプライス”に現在なっている可能性が高い金額を考察しましょう。繰り返しになりますが、ポケットプライスとは、例えばおにぎりだったら、100円～130円くらいのように、モノを買う時に無意識に感じる予算です。価格イメージと言ってもいいでしょう。　食事需要（定食屋などハレの要素が少なくご飯を食べる需要）では、350円、500円、700円、1,000円、1,400円がポケットプライスの境目になります。これは税込で考えてください。この境目ごとに客層や利用頻度などの利用シーンが変わります。この金額を超える税率上昇分転嫁についてはよくチェックしてください。特に定食店のカツ丼、天丼のような売れ筋商品の場合は利用回数の激減や失客のリスクがあります。　居酒屋やコースを売る店は、税込2,800円、3,500円、5,000円、7,000円、10,000円がターニングポイントです。最初は「税率上昇分はやむなし」と考えますが、店選びの際に鉄板だった信頼関係に隙を作ります。忘年会などではこのような価格変更による隙が他店へのスイッチを促す機会になることが多いです。税込で上記価格にしている場合は、ポケットプライスという見えない予算の大切さを認識していただき、くれぐれも慎重な対応をご検討ください。まあ、下がった場合はリカバーをコンサルしますが…。大久保一彦の本【中古】「カフェ」の始め方・儲け方誰も教えてくれない / 大久保一彦, 工藤昌幸 / ぱる出版 [単行本]【宅配便出荷】

2022.03.01
雨水終盤から啓蟄の連続講座　「非意識に稼いでいる飲食店だけがやっている　儲けのルール」発売記念セミナー　その2

雨水終盤から啓蟄の連続講座　「非意識に稼いでいる飲食店だけがやっている　儲けのルール」発売記念セミナー　その2　～人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ　～『四方よし通信』2014年3月号より1-2　飲食店には客数を増やすという選択肢がある　今回の消費税率アップで、なんの躊躇もなく価格転嫁を考えていらっしゃる方が多いでしょう。私は、総論賛成、しかし各論によっては、おやめになられたほうがいい場合もあると思っています。以下は公の雑誌では書くことがない話をしましょう。　人口激減が起こる以上、輸出関連に携わらないサラリーマンの給料はなかなか上がりません。その上、あらゆる消費財や水道光熱費が値上がりし、年金などの公的負担が増える環境下、サラリーマン世帯の可処分所得は大幅に後退し、相当苦しいのです。　もちろん、社員として働くスタッフやパート・アルバイトが、現在、預貯金に回す収入を得ていないとするならば、4月以降は家計支出の帳尻は節約を通じて行なわなければなりません。従って、あなたの店は、4月以降、売上を落として社員やパート・アルバイトに支払っている給料の額面を未来において増やせないように見えれば、人手不足の時代ですから、未来があり条件がいい他の企業なり業界に卒業するでしょう。そんな状況下、見落としてはいけないことがあります。飲食店（商人）には客数を増やすというオプションがあるということです。未来像を掲げて経営をしているあなたなら、“同志”増やすという攻めの経営にすることが可能です。それは、消費税率をなぜ二段階にしたかを考えれば明らかです。消費税率を二段階に上げるようにしたのは、価格に転嫁しやすいと当局が考えたからなのです。ポケットプライスを超えたりして、利用頻度の激減や自然消滅による客数激減による粗利益額激減で手元のキャッシュを減らすことを考えれば、ひとつひとつの商品の消費税は大した金額ではないこともあり得ます。これを攻めの経営で客数を他から奪い取れば、とてもよいチャンスにもなりうるのです。私なら粗利益額を確保できる商材の開発をしながらも当座は組み立てを変えて予算を超えないようにして、消費税増税分は組み込むようにします。居酒屋や焼肉屋の単品価格の値上げならまだしも、安易な値上げを考える前に、客数や利用動機を増やす道を是非お考えくださいね。同時に、接待需要が少ない店でカード手数料が多い店は、外税価格に設定しておいて、ポケットプライスで現金特価を設定する方法があります。例えば、5,000円（消費税込5,400円、現金特価消費税込5,000円）のようなイメージです。大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]

2022.03.01
雨水終盤から啓蟄の連続講座　「非意識に稼いでいる飲食店だけがやっている　儲けのルール」発売記念セミナー　その1

雨水終盤から啓蟄の連続講座　「非意識に稼いでいる飲食店だけがやっている　儲けのルール」発売記念セミナー　その1　～人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ　～『四方よし通信』2014年3月号より1-1　消費税増税で店も辛いがサラリーマンはもっとつらい　前号では、消費税の対応についての考え方をお話ししました。巻末にちょこんと載せておいたのですが、結構反響をいただきました。今回は補足です。　2014年の東証一部・二部上場企業に実施した調査では、賃金は2％くらいのアップになる会社が半数を超えるようです。こんな話を聞くと、消費税率アップ時の価格転嫁も当然のように思うかもしれません。しかし、実際は一部のエリートの話です。公務員の給料も引き下げられていますし、年金も引き下げられます。中小企業においては、支給額が横ばい以下の人のほうが多いでしょう。実際のところ、今回の消費税率アップと社会保険料や国民年金、厚生年金の支払い額の上昇で多くのサラリーマン世帯の可処分所得は漸減しているのです。これが、「店も辛いがサラリーマンはもっとつらい」の深意でございます。　今回の消費税アップは、ある程度世論のコンセンサスを得ていますし、消費者も総論として納得していると言えるでしょう。しかし、それは納得しているのであって、「それを受け入れた行動をとるか」とは関連性はないわけです。　特に、日常的にある消費行動を決める要素に、以前お話ししたポケットプライスがあります。ポケットプライスとは、モノ選びや店選びの際に心理的に働く予算です。以前、サラリーマンは忘年会を同じ店でやることが多いという話をしましたね。気に入っている店から消費者は“特別な事情がない限り”繰り返し購買します。それは、購買決定が保守的な証拠であり、多くの場合、無意識に感じる安心感を大切していると言えます。もし、5000円で忘年会ができた店が、5200円になったらどうでしょう。最初の一回はそれでいいということになりますが、翌年は「もっといい店ないかな」とか、参加者から「〇〇が5000円でやってくれるからあちらにしない?」ということになりかねません。これは顧客との信頼感の前提にあったポケットプライスを超えてしまったからです。以前から、顧客の無意識の予算（ポケットプライス）は、顧客教育以外ではアップしないという話をしてきました。消費税率アップという外的要因のよる価格上昇は、顧客教育とは無関係な“仕方ない事情”と言えるでしょう。何も考えない値上げでポケットプライスを超えてしまうあなたの行為は、顧客に対しては「他の店を検討してみてはでうですか」という提言に図らずもつながってしまい、ポケットプライスより低く提供する、同レベルの店にお客様を奪い取られかねません。逆に、“奪い取る”攻めの経営を目論む者にとっては、消費税率アップは千載一遇のチャンスとなりうるでしょう。大久保一彦の本非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]

2022.03.01

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