おはようございます！
楽天イーグルス優勝おめでとう！良く頑張りました。野球の神
様からのご褒美ですね～。良かった良かった。という事で、昨
日はラザニア用のホワイトソース、ソースベシャメルを作りま
した。ホワイトソースはそれこそもう何十年にもわたって作っ
ていますが、毎回同じレシピ、同じ量で作ります。今年の２月
にも作ってます。そちらには詳しく写真解説が載っていますの
で是非ご参照願います。
ホワイトソース
材料
小麦粉 220g
有塩バター 220g
牛乳 2000cc
生クリーム 200cc
コンソメ 20g
砂糖 大さじ4
月桂樹 2枚
塩、胡椒、シナモン、ナツメグ 少々
１．鍋を熱してバター220gを溶かしたら弱火でじっくり30分、
焦げ付かないように小麦粉を炒めます。
２．火を止めたら室温に戻した牛乳を徐々に入れながら撹拌し
ます。
３．香辛料、砂糖、月桂樹、コンソメを入れたら弱火で温めな
がら撹拌し、とろみが出てきたら室温に戻した生クリーム
を入れ、味を見て塩で整えます。
前回は玉葱を炒めた物を入れましたが、今回は昨日のミートソ
ースに使ってしまったので入れませんでした。本来はこちらが
オリジナルです。この方法で作るとダマも無い綺麗なホワイト
ソースが作れます。できればここにブランデーを入れてやると
更に本格的な味になります。味付けのポイントはシナモンとナ
ツメグ。シナモンはナツメグより多目、でも余り入れすぎると
お菓子になってしまうので要注意。またちょっと甘目が美味し
くできます。お菓子と料理の境目の匙加減でうまく作るのが腕
の見せ所です。当店では大中小と寸胴を使っていますが、今回
は中寸胴。牛乳を入れるともったりと固まってきます。これを
練りながら仕上げるので、少し大きめの鍋が最適です。小麦粉
をバターで炒めたものをブールマニエと呼びますが、カレーや
シチューのとろみを付けるのに用います。ブラウンソース（デ
ミグラスソース）にもこれを入れることでとろみがついて美味
しく仕上がります。このソースに蟹や海老を入れ、冷蔵庫で一
晩置いたものを俵型に丸めて小麦粉とパン粉を使って揚げると
クリームコロッケになります。グラタン、パスタ、シチューと
色々使えますので是非ご家庭でもお試しください。
昨日と同じでソースだけでは食べられませんので、次回のパス
タをお待ちください。
亭主敬白
