おはようございます。
今年も青葉の季節になりました。梅漬けには少し早いですが、今
年は10年ぶりぐらいで高菜を漬けました。約6キロ、今床下で夏
が過ぎるのを待ちながら眠っています。他には旬の春蕗と浅蜊が
出回っているので、買い求めて伽羅蕗と浅蜊の佃煮を作りました。
箸やすめとしてお出しする予定です。
伽羅蕗と浅蜊佃煮
伽羅蕗材料
蕗 ２０本前後
醤油 ２００ｃｃ
日本酒 ４００ｃｃ
砂糖 大匙７
１．蕗は葉と茎を切り分けます。
２．茎は洗って汚れと綿毛を洗い流します。水気を拭き取って
丸一日陰干しします。
３．茎を６ｃｍの長さに切り分けます。
４．鍋を熱して、弱火で茎を乾煎りします。鍋を揺すって返し
ながら満遍なく乾かします。凡そ２０～３０分位。
５．醤油、酒、砂糖を入れて強火で煮立て、煮立ったら蓋を
して、弱火でくつくつ言う状態で１時間半ほど煮ます。途
中でしゃもじで優しく底から返します(２回～３回)。
６．火を止めて一晩寝かせます。
７．翌日再度点火して煮立て、煮立ったら蓋をしないまま弱火
で２～３時間ほど汁気がほとんど無くなるまで煮込みます。
浅蜊佃煮材料
浅蜊剥き身 ５００ｇ前後
醤油 １００ｃｃ
日本酒 3００ｃｃ
水 １００ｃｃ
砂糖 大匙4
生姜 ４ｃｍ厚
１．生姜は皮を剥き薄切りにしてから千切りにします。
２．鍋に材料全部を入れて強火で煮立てたのち、とろ火で煮汁
が無くなるまでときどき返しながら煮込みます。
浅蜊は煮上げた後、炊きたてのご飯を蒸らす前に入れてやり、蒸
しあがったら混ぜてやると浅蜊の炊きこみご飯にもできます。伽
羅蕗は茄子と同じで鉄鍋で煮ることで酸化により色が黒く仕上が
ります。一晩寝かせることで酸化が進みより綺麗な色になります。
皮をむくと柔らかな、そのままだと口当たりのしっかりした伽羅
蕗になります。浅蜊は春先から初夏が旬で潮干狩りでも沢山獲れ
ます、味噌汁やボンゴレなどにするのも良いですが、江戸の味に
あふれる佃煮もお勧めです。
それでは、炊きたての白いご飯でどうぞお召し上がりください。
亭主敬白
