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2007.02.06
テーマ：★お菓子★(2734)
カテゴリ：オペラの会'07
間にはさんだピスタチオの緑色のクレーム・オー・ブール（バタークリーム）が異彩を放つ『オペラ・レヴィジョン』を販売しているノリエットは、下高井戸の人気店。
永井則之シェフのこのお菓子は、以前お店で出されていた『オペラ・ピスターシュ』の進化版。  ノリエット 『オペラ・レヴィジョン』 レヴィジョンは、レ＝再び、ヴィジョン＝見解、つまり、新しい見方。 できあがったお菓子に満足せず、少しずつ進化させていく姿勢に頭が下がります。 シェフのこだわりを感じます。 いただいた感想は、生地の味をしっかり感じたことと、一番強く残るのはナッツの香り。 チョコレートのケーキだと思っていた『オペラ』が、実はチョコレートとコーヒーの絶妙なバランスから成り立っている、と知ったばかりの私ですが、更にそこにナッツが参加。 他のお店のオペラでも、ナッツ（アーモンド）を感じるものはありましたが、これほど前面に出ていていいのか？？？ どちらにせよ、非常に印象に残るナッティーなお味です。 永井シェフはとても寡黙な方で、講習の時も無駄口をたたかずに黙々と作業をすすめる真面目なシェフ…だと、ずっと思っておりましたら、ある講習の時、何のはずみか、お菓子の説明をはじめられ、その後、テンションが高いままず～っと夢中でお菓子の話をされていました。 その姿を拝見し、もしかして「寡黙」なのではなく「シャイ」な方だったのでは、と。 一度話しはじめたら堰を切ったようにお菓子のことがあふれ出してくる情熱的なシェフなのだな～、と考えを改めました。 機会があれば、永井シェフの創り出されるお菓子について、色々と質問してみたいです。 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ そして次は青山一丁目の老舗、ルコント（注：2010年9月に惜しまれながら閉店）の『オペラ』。 こちらのシェフは、今は前田秀幸シェフでしょうか？ （前田先生には以前講習を受けたことがあります。教え方がたいへんお上手でわかりやすい講習をされ、お菓子はどれもはずれがなく、素直に「美味しい！」といただける大好きなお味です。） “日本で初めてのフランス人が経営するフランス菓子専門店”ルコントのオペラはどんなお味か、期待が膨らみます。  ルコント 口に入れてびっくり！ 軽い、軽い。ふわっと軽くて優しいお味。口に入れた瞬間にシュッと消えていく～。 ぷしゅっ、しゅわっ…。 11層も重なっているとは思えない口当たり。一つ一つの層が薄く、高さも30mmにおさまっているため、チョコレートが！とかコーヒーが！ナッツが！お酒が！というように何か一つが強調されていることはありません。強いて言うなら「泡」…のような食感。 これなら子どもにも食べやすいお味といえます。 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ そして180度変わって、尾山台の名店オーボンヴュータンの『オペラ』は、個性的な大人の味わい。 河田勝彦シェフの著書  ベーシックは美味しいこれは、あまりにも有名な本で（ちょっと重いのが難ですが）、私もフランス菓子の辞典がわりにちょくちょくと活用しています。 その本の中のオペラのページに、シェフの言葉として「オペラはコーヒー、チョコレートが一体化した味を楽しむもの（以下略）…」とあり、重要なポイントが具体的に書かれています。 さてさて、そのオーボンヴュータンのお味は…。  オーボンヴュータン 形は先ほどのルコントと似て、小さめの長方形。 しかし、いただくと、面白いほどに違っています。 一体化しています。確かに全てが一体化しているのですが、強い！何もかもガツンと強い！ まずコーヒーの味が最も強く感じられ、それからお酒がきいていて、苦み走った大人のお味！ チョコレートだけが飛び出してくることがなく、苦さのどの部分がコーヒーなのかチョコレートなのか、う～む。。。やられました。 どのオペラも非常に美味しくいただきましたが、しっかりとしたお味が好きな私としては、今回はオーボンヴュータンが一番好みの味。 まいりました！ 下から順に、ビスキュイ・ジョコンド、クレーム・オー・ブール・モカ（カフェ）、ビスキュイ・ジョコンド、ガナッシュ、ビスキュイ・ジョコンド、クレーム・オー・ブール・モカ、グラッサージュショコラの７層は、“元祖オペラ”のダロワイヨと同じ構成。 もっと「オペラ」の違いが知りたい！と思う方は ↓を押してこの記事を応援して下さいね☆ いつもクリック、ありがとうございます！ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。   ショコラティエの作るオペラ オペラの会＜４＞に続きます 【オペラ食べ比べ会】 目次へ ガレットのお菓子日記 （楽天）Ｈｏｍｅへ お菓子教室発～美味しいお便り ガレットのお菓子日記２ （FC2）へ お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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この何層も・・すごい。
それぞれにインパクトが違う。シェフの顔を思い出しながらオペラを見ると、なんとなくわかる。 シェフの性格や個性が光っていますね～！ 私も食べたいです。 (2007.02.06 21:46:54)
今回は、プチガトー１個を三人で分けながら8種類と、グランガトーをカットしたものを２切れいただきました。
バタークリームですし、全部食べきれるか心配でしたが、お店によって個性が違って面白かったので、残さずいただいてしまいました☆ こんなに食べ比べのできる機会な、なかなかないですよね！ラッキーでした。 (2007.02.06 22:18:48)
素敵な企画ですね。口の中でとろける様子が伝わってきました。私の印象はガツンとした味でした。しゅわしゅわ試してみたいです。
(2007.02.07 00:55:42)
永井シェフについての印象、仰るとおりと思います。
お菓子について、語り始めると、すごく熱い方ですよ。私も、レヴィジョンは、ぜひ改めて、またいただきたいです。 明日から高島屋で、ペッパーがテーマの、河田シェフとその門下生である西野シェフ、永井シェフはじめとするシェフ達との競演によるショコラセットがスタートですね。メゾンドプティフールのオペラも、今度、チャレンジしてみたいです。 (2007.02.07 02:11:06)
私も、今回いただいてみて、同じオペラでもお店によってこんなに味や食感に違いがあるなんて！と新発見の思いです。
ふわっとしゅわっと系のお好きな方はフラウラやルコントを、ガツンとインパクトのある系が好みの方はオーボンヴュータン、バランスがとれているクラシック系はロワゾー・ド・リヨンやフジウ、バリエーションをお好みの方はノリエット…などなど（まだ紹介は続きますが）、お店を使い分けることができますね！ お菓子の世界は奥が深い☆ (2007.02.07 08:38:29)
お忙しいところ、コメントありがとうございます☆
ひらりさんのレポートは、超･詳細なのにどうしてあんなに素早くアップできるのか、謎です。尊敬します～。 仕事でアポをとってインタビューさせていただければ、きっとシェフから深いお話を伺うことができるのでしょうが、講習の後にちょこちょこっと質問をするだけなので、なかなか表面に出ている印象から内面をうかがい知ることが難しいです。（金蔵先生のように、温かいお人柄が、味にも態度にもにじみ出てくる方もいらっしゃいますが… 永井シェフについては、本当に驚きでした。 鎧塚シェフも、味を極めることにのみ夢中のクールな孤高の人、というイメージがありましたが、お話しをされている所を拝見しましたら、熱い、熱い。 実際にお目にかかってみると本当に面白いです。 「明日から高島屋で、ペッパーがテーマの、河田シェフとその門下生である西野シェフ、永井シェフはじめとするシェフ達との競演によるショコラセットがスタートですね。」 ↑いつも最新情報、ありがとうございます！ どんどんチョコレート界が加熱する時期ですね★ (2007.02.07 08:47:47)
オペラ尽くしなんて、夢のような素晴らしい企画ですね～♪
レヴィジョン、ぜひ食べてみたいです！ ノリエットのバタークリーム系やナッツ系のケーキ～凄く好みなんです♪ 前田秀幸先生のケーキも美味しいですよね～！ 何度か講習で教えて頂きましたが、おっしゃる通り「お菓子はどれもはずれがなく」分かりやすくて作りやすい、秀逸のものばかりでした(^_^) オーボンヴュータンは言うまでもなく…♪ そうそう、「ベーシック」を大切になさってらっしゃいますよね！ 元祖”オペラのダロワイヨと同じ構成とのお話に納得です☆ そういえば、以前受けたダロワイヨの講習では、高さも厳密に決められているとのことで、シェフが網で上から（かなりの力で？）押さえつけていたのが印象的でした☆ ※均一にする為に一般的にも致しますが、その範疇以上の目的（高さ厳守）とは、恐れ入りました… オペラは奥が深いです～！ (2007.02.08 01:32:48)
毎回、平岩さんの企画力には、おそれいっています。
同じものばかり食べ続けるのはきついかな～、飽きてくるかも？？？と最初は多少不安に思っていたのですが、なんの、なんの。 各店それぞれに非常に特徴があり、個性的な物が並びましたので、違いを楽しみながらスッキリ完食してしまいました。 いただきながら、シェフの顔が浮んでくるので、「シェフはこのお菓子で何を伝えたいのか」、真剣に考えましたよ～。 オペラの講習、私も２回うけました。 その時は「難しくてとてもとても作れない！」と思い、ざっとメモしていましたが、今になってその価値がわかります！ ダロワイヨの高さは全ての中で一番低い21～23mm。厳密に規定があるのですね。 久しぶりにレシピを見てみたくなりました。 (2007.02.08 02:05:57) |
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