ガレットのお菓子日記

キャロリーヌの中川二郎シェフと、サロン・ド・テ・スリジェ 和泉光一シェフの夢の共演を書きそびれていました。
この魅力的なお菓子講習は　パティス ガストロノミー協会（Patis）主催の「プロから学ぶ特別講習会」。
会場はおなじみのドーバー洋酒貿易です。

中川シェフのお菓子☆

『ミゼラブル』　Miserable　　　　　2008年10月8日

キャロリーヌのお菓子は、音の響きの良い女の子の名（アメリ、エレーヌ等）がつけれられることが多いのですが、なんとこのお菓子の名は『ミゼラブル』。
　miserable＝みじめな、貧しい　

いつもの中川シェフらしく可愛らしい仕上がりになっていますがこの名はどうしたこと？

ミゼラブル…聞き覚えがあると思いません？
そうです！
これは、ベルギー伝統のお菓子（『ジャヴァネ』『ミゼラブル』『メルヴェイユ』『トンプース』）のページで以前ご紹介しましたね☆

今回のテーマは　～おいしい生地を求めて～ 伝統と革新のルセット。
中川シェフは、伝統のお菓子を基に、アーモンドと相性のよい杏を使い“キャロリーヌ風”に大胆にアレンジ。
更に新素材も使い、見事に進化させています。

◆名前とは裏腹にこの生地はとても美味。
ラ・ヴィ・ドゥースの堀江　新シェフもこれを使い華やかなお菓子を創造。

ザッハトルテの生地がサッシャー生地としてフランス菓子になるように、ミゼラブル生地も新しい組合せが生まれる余地が。

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続く『マノン』も、ベルギーで非常に有名な伝統のチョコレート。
中にフレッシュクリームが入るため、輸出にはむきません。
チョコレートなのに要冷蔵。日持ちも一週間位と、常識を覆します。
ベルギー旅日記でマノンについてまとめた記事はこちら。


『マノン』　MANNON （ベルギーの一粒チョコはやや大きめ二口サイズ）

中川シェフは、なんとマノンのセンターにフレッシュチーズを使用！
思ったより癖のない食べやすいお味でチーズだとすぐにはわからないかも。
更に底にはバジル風味のサブレを敷き、食感をプラス。
チョコレートが一歩進んでプチプチガトーになったような…。
フレッシュチーズをチョコレートに！
「これ、ベルギーにはありませんよね？」と一応シェフに確認すると「ないでしょうね」と笑っていらっしゃいました。

パティシエの独創性を追求する姿勢は熱く、伝統菓子をも変えていく。
クラシック菓子に新作の発想の元が隠されていると思うと、楽しくなってきますね～。

マノンといえば、18世紀アベ・プレヴォ著の悲劇『マノン・レスコー』が連想されますが、それと関係があるのかないのか？
名前の由来は調べきれませんでした。（どなたかご存知の方、教えて下さい～☆）

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更にもう一品。こちらもベルギー伝統のお菓子を元にシェフ自身のアイデアでアレンジしたもの。


『タルティーヌ リュッス』　Tartine Russe
　Russe リュッス＝ロシア（Russie)の

私、恥ずかしながらこの講習で初めてこのお菓子と出合いました！
というわけで、残念ながら本場で食べていないので比較できませんが、ベルギーでは卵なしの生地の間にバタークリームをはさむようです。

中川シェフは、ベルギーの味に近づけるため現地の物に近い砂糖を選択。

今回のテーマの一つが「革新」ですので、コレステロール、トランス脂肪酸、保存料、着色料ゼロの健康素材イーガー　エクストラバージンオリーブオイル　スプレッド（プレーン）を使い、それと相性が良い物をあわせます。
シェフは、生地にもクリームにもリンゴの味をプラス。

中川シェフの説明は論理的でわかりやすい♪
「泡立てる＝空気をたくさん含ませること＝軽くなるが素材の風味は薄れます。
泡立てなければ素材の味がしっかり生きてどっしり。
どういったものを作りたいかによりどっちがいいか選びます。」

軽く、パリッとよく焼きこんである生地の食感が心地よかった～　クリームをはさんで一日おくとまた違った食感が楽しめるようです。

◆タルティーヌ・リュッスについては情報が少ないのですが、トシ・ヨロイヅカの鎧塚俊彦シェフのこのお菓子のアレンジを発見！

　講習にお土産つき♪


キャロリーヌの焼き菓子

　　　　　　　
　　　　　　　パティスリー キャロリーヌの中川二郎シェフ
　　　　　　　※写真掲載許可をいただいています

パティスリーキャロリーヌ （Patisserie Caroline）
練馬区春日町6-10-28
03-3926-0711
営業時間　10：00～19：30
定休日　第三水曜日のみ
都営地下鉄大江戸線　練馬春日町から徒歩10分
地図

　
『人気パティシエが教えるスポンジ・パウンドケーキと焼き菓子』
中川二郎シェフ、佐藤 均シェフ、堀江 新シェフ共著

　　講習会で使われた新素材
イーガー　エクストラバージンオリーブオイル　スプレッド（プレーン）

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和泉シェフの講習へ続きます

ベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 2日目 もくじ

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