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2008.12.13
テーマ：スイーツ★スイーツ(13095)
カテゴリ：パティシエの講習
キャロリーヌの中川二郎シェフと、サロン・ド・テ・スリジェ 和泉光一シェフの夢の共演を書きそびれていました。
この魅力的なお菓子講習は パティス ガストロノミー協会（Patis）主催の「プロから学ぶ特別講習会」。 会場はおなじみのドーバー洋酒貿易です。 中川シェフのお菓子☆  『ミゼラブル』 Miserable 2008年10月8日 キャロリーヌのお菓子は、音の響きの良い女の子の名（アメリ、エレーヌ等）がつけれられることが多いのですが、なんとこのお菓子の名は『ミゼラブル』。  miserable＝みじめな、貧しい いつもの中川シェフらしく可愛らしい仕上がりになっていますがこの名はどうしたこと？ ミゼラブル…聞き覚えがあると思いません？ そうです！ これは、ベルギー伝統のお菓子（『ジャヴァネ』『ミゼラブル』『メルヴェイユ』『トンプース』）のページで以前ご紹介しましたね☆ 今回のテーマは ～おいしい生地を求めて～ 伝統と革新のルセット。 中川シェフは、伝統のお菓子を基に、アーモンドと相性のよい杏を使い“キャロリーヌ風”に大胆にアレンジ。 更に新素材も使い、見事に進化させています。 ◆名前とは裏腹にこの生地はとても美味。 ラ・ヴィ・ドゥースの堀江 新シェフもこれを使い華やかなお菓子を創造。 ザッハトルテの生地がサッシャー生地としてフランス菓子になるように、ミゼラブル生地も新しい組合せが生まれる余地が。 ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ 続く『マノン』も、ベルギーで非常に有名な伝統のチョコレート。 中にフレッシュクリームが入るため、輸出にはむきません。 チョコレートなのに要冷蔵。日持ちも一週間位と、常識を覆します。 ベルギー旅日記でマノンについてまとめた記事はこちら。  『マノン』 MANNON （ベルギーの一粒チョコはやや大きめ二口サイズ） 中川シェフは、なんとマノンのセンターにフレッシュチーズを使用！ 思ったより癖のない食べやすいお味でチーズだとすぐにはわからないかも。 更に底にはバジル風味のサブレを敷き、食感をプラス。 チョコレートが一歩進んでプチプチガトーになったような…。 フレッシュチーズをチョコレートに！ 「これ、ベルギーにはありませんよね？」と一応シェフに確認すると「ないでしょうね」と笑っていらっしゃいました。 パティシエの独創性を追求する姿勢は熱く、伝統菓子をも変えていく。 クラシック菓子に新作の発想の元が隠されていると思うと、楽しくなってきますね～。 マノンといえば、18世紀アベ・プレヴォ著の悲劇『マノン・レスコー』が連想されますが、それと関係があるのかないのか？ 名前の由来は調べきれませんでした。（どなたかご存知の方、教えて下さい～☆） ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ 更にもう一品。こちらもベルギー伝統のお菓子を元にシェフ自身のアイデアでアレンジしたもの。  『タルティーヌ リュッス』 Tartine Russe Russe リュッス＝ロシア（Russie)の私、恥ずかしながらこの講習で初めてこのお菓子と出合いました！ というわけで、残念ながら本場で食べていないので比較できませんが、ベルギーでは卵なしの生地の間にバタークリームをはさむようです。 中川シェフは、ベルギーの味に近づけるため現地の物に近い砂糖を選択。 今回のテーマの一つが「革新」ですので、コレステロール、トランス脂肪酸、保存料、着色料ゼロの健康素材イーガー エクストラバージンオリーブオイル スプレッド（プレーン）を使い、それと相性が良い物をあわせます。 シェフは、生地にもクリームにもリンゴの味をプラス。 中川シェフの説明は論理的でわかりやすい♪ 「泡立てる＝空気をたくさん含ませること＝軽くなるが素材の風味は薄れます。 泡立てなければ素材の味がしっかり生きてどっしり。 どういったものを作りたいかによりどっちがいいか選びます。」 軽く、パリッとよく焼きこんである生地の食感が心地よかった～  クリームをはさんで一日おくとまた違った食感が楽しめるようです。◆タルティーヌ・リュッスについては情報が少ないのですが、トシ・ヨロイヅカの鎧塚俊彦シェフのこのお菓子のアレンジを発見！  講習にお土産つき♪ キャロリーヌの焼き菓子  パティスリー キャロリーヌの中川二郎シェフ ※写真掲載許可をいただいています パティスリーキャロリーヌ （Patisserie Caroline） 練馬区春日町6-10-28 03-3926-0711 営業時間 10：00～19：30 定休日 第三水曜日のみ 都営地下鉄大江戸線 練馬春日町から徒歩10分 地図  『人気パティシエが教えるスポンジ・パウンドケーキと焼き菓子』 中川二郎シェフ、佐藤 均シェフ、堀江 新シェフ共著  講習会で使われた新素材イーガー エクストラバージンオリーブオイル スプレッド（プレーン） 独創的なお菓子は素敵♪と思われたら ↓を押して応援して下さい☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓   和泉シェフの講習へ続きます ベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 2日目 もくじ ガレットのお菓子日記 Home 食べログ お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
[パティシエの講習] カテゴリの最新記事
フレッシュチーズ入りのチョコレート、説明を読んだだけでも美味しそう～！
日記で紹介されている本もとても良さそうで惹かれます～。見た事無いと思ったら新刊なのですね。 １６７ページもあって１２００円って随分良心的だなあと思いました。今度ＢＫ書店の海外発送で頼んでみようかな？ (2008.12.16 04:24:45)
本当に美味しそうです。
ミゼラブル、どっかで見た～って思ったらちゃんとリンクして下さっているので、記憶力の乏しい私でも思い出すことができました☆ プチプチガトー化したマノンも、新鮮さゆえにさらに美味しさが増しそう。 タルティーヌリュッスも、どんな味なのかしら～と形の美しさとともに想像力をかきたてました。 お土産の焼き菓子も可愛くて美味しそうです！ 伝統と革新、テーマも魅力的ですね！ (2008.12.16 06:28:18)
そういえば・・・オーボンビュータンにも「ミゼラブル」と言う名前のケーキがありましたよ！（＾＾）
あ～。。。夕飯を食べた後なのに美味しそうなケーキの画像で別腹ができてしまいました～!（＾＾; (2008.12.16 20:33:30)
ミゼラヴル、わたしも思い出しました。
お菓子なのに～ってあの時も思いましたよ。 マノン、すっごく美味しそうですね～。全てがわたしの好みです。 マノン・レスコー、最も美しかったころのカトリーヌ・ドヌーヴが演じていましたね。 タルティーヌ・リュッス、食べてみたいです。どこがロシア風なのかしら？ (2008.12.16 20:38:56)
＞フレッシュチーズ入りのチョコレート、説明を読んだだけでも美味しそう～！
↑ 日本で昔から販売されているプロセスチーズのイメージと、フロマージュ・ブランやクワルクなどのフレッシュチーズは全く違うものですよねー。 まさか伝統のチョコ・マノンに使われるとは思っていなかったのでその発想にびっくりです。 ＞日記で紹介されている本もとても良さそうで惹かれます～。見た事無いと思ったら新刊なのですね。１６７ページもあって１２００円って随分良心的だなあと思いました。今度ＢＫ書店の海外発送で頼んでみようかな？ ↑ 海外でも気楽に本をお取り寄せできる時代になったんですね～。 この本は、私も買いましたが、プロ向けレシピではなく、プロが教える家庭向けのレシピ本です。 すぐ作れそうな、それでいてパティシエのこだわりのあるご本ですよ～。またいつかちゃんとご紹介したいです☆ (2008.12.17 06:59:50)
＞本当に美味しそうです。ミゼラブル、どっかで見た～って思ったらちゃんとリンクして下さっているので、記憶力の乏しい私でも思い出すことができました☆
↑ 私、けっこうお菓子の名前の由来が気になる方です★ ミゼラブル（貧しい）って、お菓子につけるにしては珍しい名前ですよね。ず～っと気になっていました。 ちょうどタイミングよくベルギーで食べてきたので、中川シェフの講習がここでうけられてラッキーでした！ お土産の焼き菓子、どれも美味しかったですよ～。 (2008.12.17 07:06:20)
＞そういえば・・・オーボンビュータンにも「ミゼラブル」と言う名前のケーキがありましたよ！（＾＾）
↑ 素敵な情報、ありがとうございます♪ 伝統のミゼラブルか、アレンジか、考えていただくのも楽しいですね。 河田シェフも本当に数多い商品をお店に並べていらっしゃるので、いつも行くたびに端から端まで片っ端から注文したくなります★ ケーキは別腹！に同感です～。 (2008.12.17 07:12:02)
＞ミゼラヴル、わたしも思い出しました。お菓子なのに～ってあの時も思いましたよ。
↑ ちょっとびっくりする名前ですよね。由来を聞いて納得ですが、美味しいのに～かわいそうなお名前。 ＞マノン、すっごく美味しそうですね～。全てがわたしの好みです。 ↑ 空輸されて日本でも色々なものがかなり鮮度のいい状態で手に入るようになりましたね。 調べれば、日本でもマノンは食べられたような気がしました。探してみたいですね～。もう一度食べたい♪ ＞マノン・レスコー、最も美しかったころのカトリーヌ・ドヌーヴが演じていましたね。 ↑ それはさぞや…スクリーンに栄える美人顔ですものね。 ＞タルティーヌ・リュッス、食べてみたいです。どこがロシア風なのかしら？ ↑ そう、これは私も知りたい謎です。 ベルギー菓子の情報はまだまだ少ないですね。もっと情報収集しなくては～～～。 (2008.12.17 07:26:20)
この日記を読むと、私のベルギー滞在がどんなにもったいないすごし方をしていたか･･･。
ミゼラブル・マノン・タルティーヌ リュッス、どれもベルギーで食べてませんでした。 甘いもの系はチョコレートとワッフルとミルリントンみたいな焼き菓子ばかり食べてました。 タルティーヌ リュッスの美味しそうな見た目に惹かれますが、それよりも気になるのが今回のお菓子にオリーブオイルを使ってるのに驚きです。 しかもスプレッドタイプだとよりオリーブの味が強いのでは？と思ってしまうのですが、 天才シェフの手にかかれば、美味しいケーキに変身させるのですね。 (2008.12.17 22:04:29)
＞この日記を読むと、私のベルギー滞在がどんなにもったいないすごし方をしていたか･･･。ミゼラブル・マノン・タルティーヌ リュッス、どれもベルギーで食べてませんでした。甘いもの系はチョコレートとワッフルとミルリントンみたいな焼き菓子ばかり食べてました。
↑ ベルギーといえば、有名なお菓子はチョコレートとワッフル、と思いますものね。私も、今回行ってみてこんなにベルギー菓子が面白く美味しいものだと初めて知りました。 伝統のお菓子と最先端のクールなお菓子が共存しているところも魅力です♪今回、焼き菓子をほとんど食べてこれなかったのが残念！まだまだ研究の余地がありそうです☆ ＞タルティーヌ リュッスの美味しそうな見た目に惹かれますが、それよりも気になるのが今回のお菓子にオリーブオイルを使ってるのに驚きです。 ↑ さすがにうきぽさん、鋭い所を突いてこられる！ 今回のスポンサー「(株)ボレイ」のオリーブオイルスプレッドは、今の所“健康食品”のジャンルに入っているようですが、Patisは全面的に応援しているようで、お料理はもちろんパンにもお菓子にも使えます、と広めるお手伝いをされています。 今回は、中川シェフと和泉シェフのこの新素材を使っていただいて、伝統菓子をアレンジ、という意図があるのです～* ベルギー菓子について書きすぎて、1万文字を超えてしまったのでこのスプレッドについて全然説明できませんでした！もう少し書かないとだめですね☆ (2008.12.17 23:12:30) |
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