美味しい宝島

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• 鰹のカルパッチョいろいろ

  　鰹が旨い。でも毎日だどちょっと飽きちゃう。鰹の臭みが苦手・・・。そんな時に重宝なカルパッチョ数種類紹介・・・。　そもそもカルパッチョって何だ!? って話があるけど「肉や魚の生をオリーブオイルで食す。」ってことらしい。でも今や日本どこにでもあり、場末の居酒屋にもあり「カルパッチョ＝魚の洋風刺身」ってイメージかな・・・。　で、鰹の料理。　まずは新鮮な鰹を選ぶ事。そうでないと臭みが気になってしまう。パックに入っていて新鮮かどうか良くわからない時は、普段から新鮮な魚を置いている店を見つけて行きつけにしておいてそこで買うのが一番。　本場土佐（高知）での鰹の食べ方で生のニンニクスライスと一緒に食べるのがあるけど、自分は駄目。　食べてる時にニンニクが強く、その後口中全部ニンニク臭くなってしまう。　でもニンニクは美味しい。　だからここでの提案はニンニクチップを使う事。ニンニクスライスを揚げる。揚げたニンニクは茶色になってクリスピーになってカリカリして香り豊かで臭いが残らない。（スーパーの中華食材コーナーでも売っている。）■　鰹の柚子胡椒サラダ　■　1.鰹は生でもタタキでもOK。サラダになる野菜。（流行では水菜）　2.ボウルに柚子胡椒にポン酢を入れ混ぜる。好みで胡麻油かオリーブオイルを入れ、鰹、水菜を入れよく混ぜる。　3.皿に盛って完成。（好みで揚げたニンニクチップを細かく上からふりかける）■　鰹の肝醤油風　■　1.鰹とポン酢、マヨネーズ　2.醤油皿にポン酢を入れ、マヨネーズを好みの量入れて溶く。　※　カワハギなどを食べる時の肝醤油風の味になります。■　鰹のジェノバ風カルパッチョ　■　1.ボウルに辛子、オリーブオイル、酢、塩、胡椒でビネグレットドレッシングを作る。揚げて細かくしたニンニクチップを入れる。　2.切った鰹を入れ合える。　3.鰹を皿に盛り、ジェノバソース（市販の奴）を1切れずつ　　に少量載せる。　※　ジェノバソースはバジリコ、松の実、ニンニク、オリーブオイルをミキサーでかけたもの。■　鰹の韓国風　■　1.ボウルに刻んだ大葉、茗荷、生青唐辛子、パクチイ、　　ポン酢、胡麻油を入れ、鰹を入れて合える。　2.皿に盛り、上から揚げたニンニクチップをかける。　※　青唐辛子がない場合はタバスコ、ラー油などで代用する。■　鰹の胡麻風味カルパッチョ　■　1.ボウルに胡麻ペーストをポン酢で伸ばし、刻んだ大葉、茗荷、エシャロット、紫蘇の実、柚子胡椒、鰹を入れて合える。　2.皿に盛り、揚げニンニクチップ、胡麻をまぶして完成。※　魚の刺身を生のニンニクで食べる料理は鰹以外にあるのだろうか？　　　以前、韓国の釜山で食べた刺身はエゴマの葉っぱ（大葉より癖がある）に刺身、生ニンニク、青唐辛子、コチュジャンをのせて巻いて食べた事があったけどこれは旨かった。が辛かった。魚は問わず何の刺身でもこれだったなあ・・・。

  2004年06月17日

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• 簡単美味しいフローズンカクテル

  　家で友達を呼んでワイワイホームパーティをやる時にビールや焼酎、日本酒も良いけど、クラッシュアイスの冷たい「フローズンカクテル」はどうですか？　家にミキサーがあれば簡単。　お酒はウォッカかジン。テキーラも良いけど匂いが気になるならウォッカがお薦め。　後は果物の缶詰と氷があればOK。　果物の缶詰は桃や梨、パイナップルが美味しい。スーパーで安い時に買いだめしておけばいい。　ミキサーいっぱいで大体6-７人前のカクテルが作れます。（ミキサーの大きさによって違うけどね）　氷を10-15個位、桃orパイナップル缶詰汁ごと全部。ウォッカ180CC。（酒が弱い人は少なめに）　これをミキサーでクラッシュしてかき回す。甘味は缶詰のシロップで調整してください。　フローズンになったら完成。グラスに注いでも良し、でかいピッチャーに移しても良し、なんならミキサーごとテーブルに出してもOK。　パイナップルの場合ココナッツミルクを足すとピナコラーダというカクテルで風味がまた変わって美味しい。　苺の場合は生でも冷凍でも酸味が強いので砂糖か蜂蜜orメープルシロップを足す。　バナナは氷、牛乳、砂糖、ウォッカですね。　100％ジュースでも可能。オレンジ、グレープ、グレープフルーツなど・・・。　その場合は氷を多めにしないとクラッシュがすぐ溶けてしまうので注意。

  2004年06月16日

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• 生しらすと生桜えびを自宅で!!

  　下町のせいか海といえば千葉が多い。伊豆はちょっと遠いのと渋滞が激しいので縁遠いのだが、生のしらすと桜海老が食べられる事を考えるとそうもいってはいられない。　　東京で食べる生の桜海老は臭くて食べられず、シラスも東京ではどうも美味しく感じられなかった。多分鮮度の問題だと思う。　それを西伊豆の松崎で食べたシラスと桜海老が解決してくれた。　シラスの適度な甘味と食感。噛みしめるとシラスの良い香りが口に広がる。　桜海老は小さいのに海老の甘味が十分にあり、殻を噛み切る感じがまた良い。何故か娘が桜海老の殻と尻尾を外して身だけにし始めた。身が幾つか集まりまとめて口に入れると上質な海老のねっとりとした旨みを味わえる。「旨いなあ。」「ねっ、美味しいでしょ。私がむいたんだよ。」という。面倒だけどこれは眼にうろこ。　こんな良い経験を５-６年前にしてからは初夏になると西伊豆まで行かなくとも沼津の漁港へ行き、シラスと桜海老を食す。沼津の漁港は鮨屋がたくさんあり、安いところから高い鮨屋までいろいろ。どこでも地物のシラスと桜海老は時季が合えば食べられる。　沼津漁港近くの海産物屋で知ったのは冷凍の生シラスがあること。本当、時代が良くなったね。これで自宅で生のシラスが味わえる。　冷凍のシラスは袋ごと水に入れて解凍し、皿に入れる。　生姜はたっぷりとすり下ろして汁だけシラスにかけ醤油と混ぜる。好みでわけぎなどのせるが少量でかまわない。それを熱いご飯にのせ、箸で上手にごはんとシラスをとり、口に入れる。ご飯の熱でシラスの香りがたってくる。今度はドバッと一気にかきこめば至福のシラス丼。　冷凍桜海老も同じだが、生姜じゃなくて山葵が美味しい。　上物の釜揚げがシラスと桜海老は美味しいけど、生はまた違った味。　一度は生のシラスと桜海老を賞味してみてください。

  2004年06月15日

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• 爽やかなビールカクテル

  　昨日から夏の暑さを迎え、望む物は炭酸系。特にビール。　ビールはシュワシュワっとしてすご～く美味しいんだけどアルコールが4-5％と弱いじゃない。これがホント暑い時には駄目なんだ。　暑いからスカッとしたい。でもビールだといくら飲んでも酔わない、腹がガボガボになる。「炭酸系飲んで酔いたい!!」　で、以前は「だから夏はシャンパンでしょう。」と言って飲んでいたけど、結構高くつくし、安いのは不味いんで悩んでいたら「ビールカクテルが旨くて安くていいじゃん。」と気づいて飲んでいる。　「ビールカクテル」といってもリキュール系をビールで割れば良いんですよ。大体リキュールは25-35度位だからビールで割れば10-14度位でピッタシ。　基本はリキュールをグラスに注ぎ、ビールで割る。必要なら氷も入れる。　好きなのはまず梅酒。「梅酒のビール割り」　次はピーチリキュールで「ピーチビア」　さっぱり系は柑橘類が良いけど、ライチリキュールも美味しいなあ・・・。　面白いのはカルア（コーヒーリキュール）　少し変わってウィスキーのビール割り。　でかいピッチャーに梅酒を入れて氷を入れてビールを一杯注げはパーティ用のビアカクテルの完成!!

  2004年06月14日

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• 梅の収穫悪し

  　昨日、実家へ行き梅を収穫してきた。母の話で今年は量が取れない旨を聞いていたが、実際に目にして愕然とした。　梅の木は３本あるのだが、実がなっているのは1本だけなのだ。　　今年はもともと咲いた花の数が少なかった。そのうえに花が咲いている時期に雪が降り花がかなり落ちたため結実がなかったのだろうという。　去年は20Kg近く取れた梅が今年は6kgちょっと。3瓶しかできなかった。　母が旅行に長野へ行くというので、杏を送ってもらい杏酒と杏シロップのために残りの瓶をとって置く事にする。　ああ残念。　午前中天気が悪い中近所のフリーマーケットに参加した。　9時30分頃は雨が降ったり止んだりの状態で物を中々並べられなかったけど、それからは雨が上がり午後は熱い日差しの中何とか売った。目標には達しなかったけど8割ぐらいでまあまあだったかな・・・。カミサンお疲れ。

  2004年06月13日

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• 初夏にはソラマメの天ぷらと枝豆スィーツを!!

  　暑くなると食べたくなるのがソラマメと枝豆。塩茹でにしてビールのつまみに・・・。　でも他の食べ方ってないのかな・・・。　煮豆とか醤油漬けとかぐらいしかないのかなあ・・・。■　ソラマメの美味しい食べ方～!!　1.天ぷらにして食べる!!　　これは旨いいい香りがしてホクホク。　これは生のソラマメの鞘をむいて、中の厚い皮もむく。衣につけて一個づつ揚げていく。できれば衣は薄め。熱々のホクホク。口に入れ砕くと青い良い豆の香りが鼻をくすぐる。　かき揚にする時は身を二つに割って混ぜれば美味しく出来上がる。　※　塩茹でを食べる時ってあの皮を残して食べますよね。実は自分はあの皮が好きで、一緒に食べたり、残した皮を後で食べたりするんだけど変？　また皮をむいた豆のお尻が妙に生々しいく感じるのは自分だけ？■　デザートに枝豆を!!　仙台や山形で有名なズンダ餅を家で作って枝豆をスィーツで楽しもう!!1.　枝豆を塩抜きで軟らかめに茹でる。　豆を取り出す。薄皮もはずす。2.　フードプロセッサ or バーミックスかミキサーで豆をつぶしていく。（本来はすり鉢だろうが、豆は飛び出るは、時間がかかるはで薦めません。）3.　良い感じでつぶれてきたら1/3の身を取り出し、残り2/3をペーストになるぐらいまでつぶします。4.　砂糖を適量入れ、塩隠し味程度、日本酒少量入れて混ぜて取り出します。5.　先に出しておいたペーストになっていない豆を加え味を調整します。（ペーストの豆と砕けてる豆が混じって食感が良い）6.　白玉を作ってずんだと合えて完成。　面倒くさい人はズンダの餡が通販で買えるので取り寄せて白玉を作って合える。もしかしたらこの方が美味しいかもしれない・・・。

  2004年06月12日

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• 紅茶が旬 !? 紅茶の新茶「ファーストフラッシュ」

  　緑茶に新茶があるように紅茶にも新茶があるんだって !?　言われてみたら同じお茶なんだから「そうだよ、新芽は旨いよな。」って思う。　その新茶がちょうど今の時期なんだって。日本茶の季節と一緒だね。同じお茶だからね。　で、最初の新芽を摘む春摘み茶を「ファーストフラッシュ」っていうんだってさ。　香りが豊かで美味しいよね。紅茶の種類はダージリン。　聞いた話だとイギリスは季節より入れ方を大事にしてるのであまり新茶を気にしない。　フランスは季節を愉しむのでのファーストフラッシュ、セカンドフラッシュなど季節のお茶を飲むらしい。　　インドで半数以上生産されているのはアッサムで、渋い。　イギリス人の飲むミルクティはこのアッサムで、渋さが朝の目覚めに最適らしい。　何故紅茶のカップに皿がついてるのか？　　誰かに聞いたのは昔熱い紅茶を飲めないので、冷ますためにソーサー（皿）にこぼしてそこからズズッと飲んでいたらしい。　　そのうち飲料メーカーから「春の一番茶を摘みました。ファーストフラッシュの午後の紅茶」なんて出るかもね。　　

  2004年06月11日

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• 美味!! 水餃子のタレ

  　餃子を食べる時は醤油・酢･ラー油と思っていませんか？　　それが一工夫かけるだけで美味しいつけダレが出来ます。　これから紹介するタレは水餃子用ですが、焼餃子にも合いますんで是非やってみてください。■　紅油タレ（辛～い胡麻味）　■　1.ボウルに胡麻ペースト（芝麻醤）を入れ、老酒（日本酒可）とラー油、酢、醤油で伸ばす。　→　胡麻ペースト多めでラー油も多めです。　2.みじんの葱を入れて完成。　3.茹で上がった水餃子に上からかける。※　四川風です。昔、四川○店にあったけど今もあるのかな？　■　ココナッツタレ（不思議な甘味と辛味）　■　1.瓶に醤油、ラー油、酢を入れ好みの味にする。　2.ケーキ用のココナッツスライス（糸みたいの）を大量に1　　の瓶に入れる。　3.半日位おいて、ココナッツのエキスをタレに出す。　4.つけ皿にココナッツとタレを出して水餃子にからませて　　食す。※　山東料理らしく横浜中華街の○東は水餃子をこのタレで出　　します。　家族でこの○東へ行く時は水餃子と海老の胡椒　　炒めを頼んで堪能します。　時間があれば餃子の皮を自宅で作ると美味しい。　何が美味しいって皮が本当に旨いです。皮が均等に広がらず厚くなってしまうのが逆に旨さにつながります。だって水餃子の旨さってあのモチモチした皮の厚さじゃないですか!!　ポイントは熱湯で小麦粉を捏ねること。熱いの我慢してやると粘りが出てきます。　　韓国の餃子の具に生ゴミが使われていたって本当ですかね!?　2-3年使われていたって報道されていたけど「知らぬが・・・」ですかね・・・。ヤダヤダ。

  2004年06月10日

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• ブランドうなぎ !! 「坂東太郎」

  　養殖のウナギで天然に負けず劣らず旨いウナギがいると聞いた。正確には「築地魚河岸三代目」の漫画に掲載されたのだが、その後インターネットで調べると確かにあった。　「坂東太郎」　坂東太郎とはもともと利根川の別名で、江戸時代に台風などで利根川がよく氾濫して、まるで腕白小僧みたいだという事で坂東太郎という名が付いたと聞いているが定かじゃない。　その利根川は川魚が豊富で美味しい鰻、鯰、泥鰌が良く取れる。その河口付近にある川魚業者が開発したブランド鰻が「坂東太郎」。　確かに天然鰻は美味しいが現在量が少ないし、通年通じて供給しづらいし高い。　かといって養殖鰻には美味しくないのが多い。ということで通年供給でき、天然に勝るとも劣らない養殖鰻の開発に着手したそうだ。　育てる環境が違うのと、餌が全く違うとのこと。　そんなことが記憶に残っており機会があったら食べてみたいなあと思ってたのです。　何しろカミサンは自分以上に鰻好きなので「坂東太郎」の話をしたらよだれを垂らしたほどです。　ひょんなことに家の近くで「坂東太郎」を食べさせる店があった。　カミサンはそんなこととは知らず以前一人で食べた事があり、美味しい店だと言っていた。　てなことで昨日行ってきました。　頼んだのは「白焼」と「鰻重」。　昼に行ったので昼食に来た客で混雑していた。大体の客は「ランチ」の鰻を頼んでいる。店の人に聞くと「坂東太郎」は特上からだという。　ランチ客とは別オーダーなので他の人より待たされたかな。　でもビールと日本酒を卓上に置いてあるタダの「鰻の骨せんべい」で一杯やりながらしばし待っていると運ばれてきましたよ「白焼」が。　山葵を付け、口にいれると「えっ、さっぱりしている!?　脂っぽくない。さわやかな鰻。」って感じ。　次に「鰻重」が運ばれ山椒をかけ口に入れると「うん、適度な脂と硬さと爽やかな香り」が広がり「美味しいねえ～。」とカミサンと言い合いました。　端的にいって「爽やかな鰻」かな。　この鰻は浅草の「○川」や南千住「尾○」でも使用しているらしい。　「尾○」は夏は四万十の鰻を利用しているけど全部には出せないと思う。　ただ言えるのは素材が良ければどの店でも同じように旨いかというとそうでもない。若しそうなら四万十周辺の店が一番旨いはずだし・・・。　家庭で簡単に美味しく鰻を食べよう !!1.鰻サラダ：　市販の鰻蒲焼、胡瓜、鰻のタレ　蒲焼をレンジで暖め、1cm幅で切る。　胡瓜も鰻と同じ幅で切っておく。　タレ（付いているのだけでは足りないので別に買う）に豆板醤を入れドレッシングを作り、胡瓜、鰻に合えて出来上がり。2.ひつまぶし　：　鰻、タレ（別売）、大葉、茗荷など　ご飯が炊けたら刻んだ鰻をジャーに入れ、鰻を暖める。　しばらくしたら飯台に移し、タレを好みだけかけ、刻んだ大葉、茗荷などをいれ、切るようにして混ぜて出来上がり。

  2004年06月09日

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• もやしの絶品料理

  　1袋35円ぐらいの「もやし」が一手間かけるだけで美味し～いメイン料理になる。　「もやし」って安くて食感がいいので「野菜炒め」や「もやしそば」など中華料理でよく使われるし、家庭でも鉄板焼きの時なんかに手軽に使われている。　でも「もやし」を本当に美味しいって思ったことってありますか？　あんまりないよね。　それが一手間かけるだけでいつもの「もやし」とは思えないほど「もやし」が旨くなる。　それは根のひげと頭を取るだけ。　もやしは食感が良いというわりにはひげと頭が口の中で邪魔をしている。それを取り除くだけで旨いよ。　これは漫画「美味しんぼ」でも書かれていたし、市谷の美味しい中華料理屋では「もやし炒め」とれっきとした一品料理で出されている。　ただ面倒くさい。1袋のもやしのひげと頭を取るのに10分ぐらいかかる。でその分量が減るので1袋では足りず2袋やると15－20分はかかる。ひげと頭だけで1/4袋ぐらいあるんじゃないかなあ・・・。　だから料理の直前にこの作業をやるとはかどらないので結構イライラするから少し前にしておくと良い。　で「もやし炒め」を作る。用意するのはもやしと、スープ、塩、胡椒。　中華はいつもそうだけど鍋を煙が出るぐらい熱くする。　煙が出ている鍋に油を入れ、もやしを投入。　ジャアーという美味しい音を聞きながら少し炒めたら多目の塩を入れる。えっこんなに!?というぐらい多目。　で和えたら多目のスープ（市販の鳥ガラスープ）を多めにいれ、煮立たせる。ここまで大体30-40秒ぐらい。　塩でもやしの中の水分をだすのが目的。　スープを煮立たせるのは15－20秒位。そしたらもやしを落とさないようにスープを全部捨てる。で、強火で鍋の水分を飛ばす。ここでもやしの味を見てください。　味が少し足りなかったらここで塩で調整する。　胡麻油で照りをだして胡椒でピリッとさせる。　お皿にいれて完成。　冷めても水が出ず美味しく食べられます。　何も知らず初めて食べる人はこれが「もやし」というと驚く。　ちなみに中華の「青菜炒め」などの基本はこのようにスープをいれて若干煮込むことで柔らかさと野菜に水分を出します。　日本でもやしが食べられるようになったのは日露戦争の時と聞いているけど本当かな。カレーの普及に役立ったのも第２次大戦だし・・・。　映画「イヤー・オブ・ザ・ドラゴン」はニューヨークのチャイナタウンが舞台だったけどレストランの裏に巨大な水槽がありそこに大量のもやしが入っていたっけ。　以前スーパーにひげと頭を除いたもやしが売っていたけど普通35円ぐらいが95円ぐらいで高かった。でも家で除けば安いし美味しいから是非やってみてください。　中華街に行ったら青果店を覗いてみてください。面白い食材が見つかると思います。　先日除いたら緑色の「百合の芽」がありこれが食材になるとは知らなかった。百合といえば「百合の根」って感じだから。　これを言われたとおり塩で炒めたら（上述のように）シャキシャキサクサクって食感で美味しかったです。

  2004年06月08日

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• 梅が旬。子供に梅シロップを作ろう !!

  　青梅が店先に並び始めてきた。　梅酒、梅干など梅を使った仕込が各家庭でやられる季節。　我が家は今度の週末に実家の梅採りをやるつもり。　多くの家では梅酒と梅干作りをメインでやると思うけど、今の住宅事情（マンション住まい）を考えると梅干作りはあまりやられていないんじゃないかなあ・・・。（何で市販の梅干はあんなに甘く、化学調味料が入っているのだろう？）　で、梅酒なんだけど、お酒が飲めない人や子供がいる家庭ではあんまり必要がないし・・・。　そんな家庭に是非お薦めなのが「梅シロップ」です。　これは仕込んで約３-４週間で出来上がるので、ちょうど夏休みに入る頃完成して子供が大喜びで飲むと思う。　味はみんなが想像している通りかなり甘くてかなり酸っぱ～いコンク（濃縮）状態です。　でも冷して割って飲むと甘味と酸味がちょうど良い状態です。　我が家の夏休みは毎年６時３０分の朝のラジオ体操に行き、終わって帰ってくると梅シロップに氷と冷した炭酸で割ってゴクッゴクッと一気に２杯は飲んでいる。　ひと夏180ccの炭酸が２ダースは必要なくらいです。もっとかな・・・。　我が家は実家に梅の木が３本あり去年は20kg以上（2.5kgの瓶８個使った）収穫したけど今年は少ないと連絡が入りました。良く出来るのは１年おきなのかなあ・・・。　作り方は簡単。問題は仕込んでからの管理。　梅１kgに氷砂糖１kgの割合で瓶に交互に入れていくのだけれど、仕込み中（完成途中）に発酵してくるのでこれを防ぐに為にホワイトリカーを１合入れてよくかき混ぜる。　何回かやった結果、梅を瓶に入れる時にホワイトリカーをボウルに入れてそこに梅をくぐらせてから瓶に入れるとうまくいくみたい。　発酵をどう食い止めるかが問題。　まず瓶は日影の涼しいところに置く。（日当の暖かいところでは発酵が一気に進んでしまう。）　２-３日位で梅エキスが出始めるので瓶を上下し全体の梅からエキスが出るようにする。　繰り返すこと３-４週間で完成。飲みやすいようにペットボトルに入れて保存する。　途中、細かい泡が出てきたら発酵がはじまっているので、それ以上進めると酸っぱくなってしまうから、瓶から出して鍋に移し火を入れて発酵を止める。（日本酒の火入れと同じ発想）　ペットボトルに入れて後に湯煎をかけて発酵を止めるのも良いけど、多分発酵する前に美味しすぎて飲みきってしまうと思う。追伸：　パソコンがウィルスにやられこの３日間対処に追われ何も出来ない状態だった。今も直ってはいない。あ～あ～っ。

  2004年06月07日

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• ひんやりさっぱり水茶漬

  　昨日はいささか酩酊してしまい、朝の食事がちょっと重たい気分。　暑くて食欲無いけど素麺ばっかりじゃあなあ・・・。　そんなときにお薦めなのは「水茶漬」。　そう、熱いお湯やお茶でなくて冷たいお茶をかけて食するから水茶漬。　「そんなの知ってるし、前から家でやっているよ。」と言われるかもしれないけど、今日は少しだけ本格的な水茶漬けをご披露。　ご飯の上にのせる具。これに一手間。　梅肉、海苔大量と粉節（鰹節の粉末）。　これをまな板の上で決め細やかになるまでトントン叩いてください。海苔は生海苔でも結構。　ご飯は熱々ご飯をざるにとって冷水でよく洗って水気を切ってください。　最後にお茶です。　これは濃い目の抹茶を立ててください。　出来るなら茶せんでしっかりと泡立つまで。　お茶を立てたら其処に氷を3-4個入れて氷を溶かしながらかき混ぜてください。　やがた冷たい抹茶が出来上がります。　これを洗った冷えたご飯にかけて上から梅海苔をのせていただきます。　冷えたご飯に冷たい抹茶。具はシンプルに梅海苔　ひんやりさっぱりで旨いです。

  2004年06月03日

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• アイスコーヒーの美味しい作り方は？

  　アイスコーヒーの美味しい季節になってきましたね。　自分はブラックで飲むのが好きなので市販の砂糖入りコーヒーを買わない。だって甘すぎる。　普通アイスコーヒーを作るには熱いコーヒーを作ってそれを冷す。問題は熱湯。豆の脂肪が熱で出て、それが酸化し時間が経つにつれて不味くなっていく。これは普通のコーヒーでも同じ。だからアイスを作るときは氷などで急激に冷すのが良いと言われている。　ただ自宅では面倒だし濃く入れないと氷で冷した時に氷が溶けて薄まってしまう。自然に冷せば酸化が進んで不味くなる。　それを解決してくれるのが「水出しコーヒー器」。　ただ問題は抽出の仕方が難しいし、時間がかかる（5-8時間）。また熱湯を使わないので｢香り」が産まれてこない。　でもアイスだから｢香り」はそれほど重要ではないし、時間は夜にセッティングすれば朝出来上がっている。それに豆の脂がほとんど出ないから酸化しづらい。　入れ方（抽出の仕方）が難しいのはパイレックスの「カレント」が解決してくれた。http://www.senda.co.jp/senda1/prod115.htm　夏になると水出しコーヒーを作るようになってもう7-8年。多分お店のより美味しいと思う位の出来ばえ。1回で4-5杯分作れるので1日おき位に作っている。作るのはカミサンの役目。ていうか好きみたい。　で、水出しより決め細やかなに作れるのが「氷出しコーヒー器」。　氷は水より不純物が少ない事と氷が水になると、分子の大きさが水より小さいので決め細やかに抽出できる（らしい）。　一番の利点は抽出方法がやさしくなったこと。　易しいと云われてる「カレント」でも実は水滴の落とし方に多少の技術がいる。　「ポッタン、ポッタン」にするか「ポタポタ」にするかで抽出時間が変わるのでコーヒーの濃さが変わってくる。薄い時はアメリカンみたいに薄い。　でも「氷」は勝手に溶けてくれるので氷を容器に入れてセッティングするだけ。　去年は冷夏だったのであまり活躍しなかったけど今年は活躍しそうかな。　ちなみに自分がこの２商品を最初に知ったのは「○販生活」　ああ、うまいアイスコーヒーが好きだ～。

  2004年06月02日

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• BBQは牛肉100％ハンバーグ がお薦め !!

  　ハンバーグというと豚と牛の合挽き肉でよく捏ねてフライパンで焼いてデミグラソースをかけて食す。　これが一般的。　でも幕度鳴怒のようなハンバーガー屋さんは牛肉100%パテで焼いている。　どっちが美味しいの？　両方美味しいんだけど、｢グリル」したり、炭で焼く時は牛が美味しいと思う。　LAのポール･ニューマンがやっているハンバーガー屋さん「ハンプトンズ」では注文すると「レア？　ミディアム？」と店員の人が焼き方を聞いてくる。そう牛肉100％なのだ。例外はターキー（七面鳥）を注文する時は焼き方を聞いてこない。　BBQは炭をおこして金網の上に海老や烏賊や肉などを焼いて調理する事が多いじゃない？　　その時に是非「牛100%のハンバーグ」をメニューに加えてくださいな。炭で焼くのは何でもおいしいけどハンバーグは特別　レシピはごくごく普通。　牛肉100％に炒めた玉葱、玉子、牛乳でふやかしたパン粉・・・。塩、胡椒。好みで香草。　これを自宅で作ってタッパに固まりごと入れて現地に持って行く。移動時間がタネを寝かしている時間。　現地で炭をおこし、　炭が安定したら、両手で肉をパンパンして形を作って網の上において焼く。　ここで注意。肉は家庭で焼く時の半分の量で形を作り、厚さは薄め。　焼き上がりは牛肉100％だから多少赤身が残っていてもミディアムレアだから大丈夫。　塩で食べるのをお薦め。ホントに美味!!ステーキを塩コショウだけで食べるのとおんなじ。　　又は醤油、バルサミコ同量の中にザブンと漬けて食べる。

  2004年06月01日

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• 肉味噌は中華の万能タレだ !!

  　暇な時に美味しい中華風肉味噌をたくさん作って保存しておけば中華料理に何でも利用できる。　特にラーメン周辺で威力を発揮すること間違いない。　■　肉味噌レシピ　■　材料：挽肉（豚でも合挽きでも何でもOK）400-500g　　　　微塵切りにした葱（３-４本分）　　　　微塵切りにした椎茸（５-６枚）　　　　微塵切りにした筍（水煮１本分）　　　　微塵切りにしたにんにく（5-6個）　　　　微塵切りにした生姜（中１個）　　　　八丁味噌150-200g　　　　酒（日本酒、老酒どちらでもOK）150-180cc　　　　胡麻油作り方：1.中華鍋を熱くして胡麻油をたっぷり入れそこに　　　　　ニンニク、生姜をいれ炒める。　　　　2.挽肉をいれ炒め後は筍、椎茸、葱の順で炒める。　　　　3.酒で伸ばした八丁味噌を入れてよ～く絡めて　　　　　完成。■　使い方　仕上げラーメン：　鍋などをやった最後の仕上げラーメンをやる時にタレとして肉味噌を好みでたっぷり入れる。　じゃあじゃあ麺：　茹で上げた麺に肉味噌をたっぷり入れて絡めて食べる。好みで胡瓜の千切りを。　つけ麺：　丼に肉味噌を入れて好みのスープで濃い目に割る。好みで茹でたもやし、キャベツを入れる。茹であがった麺を流水でよく洗い水を切ってつけ汁につけて食べる。　ラーメン：　鍋に入れ好みのスープ（濃い目）をいれ、茹で上がった麺を入れ完成。　炒め物：野菜を炒め、味付けに肉味噌をたっぷり入れる。　肉味噌レタス：レタスに肉味噌とご飯をのせ巻いて食べる。

  2004年05月31日

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• 鮪を「ヅケ」で食べるこの旨さ。

  　家庭で食べる鮪は鮨屋のと比べると質が落ちる。まあ値段からくるものだと思うけど・・・。　そんな時の美味しい食べ方に「ヅケ」があるけど肝心な事は漬ける醤油ダレ。　鮨屋で出す『ヅケ」をしょっぱく感じたことはないだろうか？　醤油に漬けるから「ヅケ」なんだけど醤油だけじゃしょっぱくなるし、旨味が出にくい。　簡単な方法は醤油を日本酒で割る。１対1が基本。　漬ける時間は２－３時間。　欠点は少しアルコールが気になる。　手間をかける時は日本酒を煮切る。日本酒を鍋に入れ火にかけアルコールを飛ばす。やりすぎると苦くなる。　ある程度アルコールがとんだら半分の醤油をいれ、沸騰させ、火を止める。　すぐに水で熱を取りながら残り半分の醤油を入れる。これは醤油の香りを生かすため。　冷めた「ヅケダレ」に鮪をいれて2-4時間で出来上がり。　長く漬ける時は日本酒のを多めにする。　夜、刺身が余ったり、朝食に「ヅケ」を出す時はお酒を多くしておくと良い。　余った刺身は貝でも、白身でもなんでもOK。甘エビがちょっとしょっぱくなるかもしれない。　我が家は朝食に「ヅケ」と決めると夜の刺身とは別に「ヅケ」用に鮪を買う。そんだけ「ヅケ」が大好き。　夜9-10時ごろに醤油ダレに鮪をいれ冷蔵庫で一晩。　　朝になるとねっとりした「ヅケ」が完成。　熱々のご飯の上に「ヅケ」をのせ山葵をつけながら食べるのは我が家の大好物。　「ヅケ」は酢飯より熱々炊きたてご飯のほうが絶対に合う。　

  2004年05月30日

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• この時期は白アスパラがほんとうに旨い !!

  　アスパラはグリーンが一年中出回っているけど、季節は今が旬で特にホワイトアスパラが美味しい。　白アスパラはこの季節しか出回らずちょっと高めだけど絶対にお薦め。　皮がグリーンより厚いからしっかり剥いてください。茹でてからだと熱くて軟らかくなっているから難しい。　茹で方は大目の塩でグリーンより長めに茹でてください。　マヨネーズで食べるんだけど。マヨネーズをひと工夫すると美味しくなる。　市販のマヨネーズに酢とオリーブオイルで軟らかめに伸ばし、そこに粉チーズをたっぷりと入れる。パルメジャーノを摺りおろして入れれば良いが、市販の粉チーズで十分。好みで胡椒。　これで十分。暖かいうちに召し上がれ。

  2004年05月29日

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• 絶品の雲丹発見!!

  　昨夜待ち焦がれていた礼文島の雲丹が到着した。注文してもいつ発想出来るかわからないって言われていたから何時来るから待っていた。だって注文してから１週間も過ぎていたから・・・。　届いた雲丹はよく見る箱に詰められているのではなくて塩水の中で漂っていた。「浮かんでいるウニ」っていう感じ。　1/３をざるにあけて水切りの為に２、３分置く。久し振りに時計と睨めっこ。少しづつ身から塩水が沁みだしている。　３分が経ち、ひとつ口に放り込む。身がしっかりしている。　クチュッとつぶすと甘味が海の香りと一緒に一気に広がってくる。甘～い。そして爽やか。　久し振りに美味しい雲丹を食べてる。スーパーより、若しかすると普通の鮨屋の雲丹より美味しいかも知れない。大きさにバラツキがあるが全く関係ない。　ムラサキウニでこの旨さだからバフン雲丹の季節になったらと思うと狂いそう。　漫画「築地魚河岸三代目」によるとみょうばんを使うのにはそれなりの意味があるって書いてあった。　確か身の保持をする為かな？　また「箱乗り」の意味は、雲丹は１個１個の味にかなりのバラツキがあり、剥くまでは判らないんだとか。その為殻から取り出して１粒１粒確かめて箱に乗せる。　みょうばんが強いと苦く感じて美味しくない。　いや不味い。ウニが嫌いな人の多くはこのみょうばんのせいじゃないかしら。だからこの礼文島の「ウニの身塩水泳がせパック」は良い方法じゃないかなあ。多分これから流行るんじゃない？　　以前タヒチのボラボラ島で面白い雲丹を食べた。食事がバイキングスタイルになっていて雲丹があったんだけど全く気づかずわからなかった。誰かに「ウニがあるよ。」と言われよくよく探すと白い物体があり、「これ？」て感じ。口に入れるとほんとウニだった。「白いウニ」へえ～って感じ。　幼い時ウニといえば瓶詰めのウニだった。あのアルコールでのばしてる奴でアルコール臭さが嫌なんだけどねっとりとした甘さに惹かれて親に内緒で取り出しては少しずつご飯に乗せて食べたっけ。　それから３０年以上たって瓶詰めのウニに塩ウニがあるのを発見。これは旨かった。「ナンだ、始めからこれを出してくれれば良かったのに。」と親を恨んだが値段を見て納得。塩ウニは一瓶3000円位でアルコールのは300～500円ぐらい。「そうだよね。」とひとり納得。　今回の礼文島のウニを買うきっかけになったのは長男が「父、あの瓶に入っていたウニ旨かったなあ。」と突然思い出したように言ったから。「バカやろう、高いんだよ。3000円も4000円もするんだよ。」といって無視していたが礼文島のウニを見つけ買ってしまった。　昨夜、「ウメエ、ウメエ。」といって出ていたウニの大半を食ってしまった長男。　このヤロウ・・・。　以前週刊誌の巻末に紹介されている名品取寄せ記事で「蒸しウニ」があった。ホッキ貝の殻に詰めて蒸されている。味はといえばボソボソ感が強く旨さを感じられない。試食できないのは辛いなあ。

  2004年05月28日

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• 蛤は煮ても焼いても旨～い!!

  　春の貝と言えば蛤。産卵の為に海岸に近づいて来るという。韓国、中国産より九十九里産は大きくて旨い。貝合せをして遊んだ平安時代の蛤はもっと大きい。（江戸博物館で見ることができるよ。）　美味しい食べ方は牡蠣と一緒でやはり生だと思うんだが日本では食せないね。蛤の種類が違うんだろうか？NYやSFのは浅利ぐらいの小振りだけど味は蛤。　貝はどんな料理法でも火を入れすぎると硬くなってしまうので本当加減が難しい。　煮蛤と言えば寿司の美味しいネタで醤油と味醂で炊いた大きな身がふわっとして軟らかい。ツメをつけて食べて旨いしツマミなら山葵で食べても旨い。　確か先代の神田鶴八の大将が書いた「神田鶴八鮨ばなし」の中で若かりし修行時代（柳橋新地美家古鮨）の時、「毎日千葉から蛤の行商のおばさんが来て店の前で手際よく蛤を剥いて収めてた。」らしい。　流通が悪い時は剥き身だとすぐに痛んだんでしまうからそうしてたんだろうね。　それだけ思い出がある蛤だから、柳橋美家古-神田鶴八-新橋鶴八-しみづの煮蛤は美味しいし、塩蒸鮑も旨かったけ。　焼蛤と言えば九十九里真亀。毎年GWに親戚一同で必ず食べてくる。そう、焼蛤だけを食べるだけの為に・・・。　1kg（大粒160ｇ/個が6-7個）で2800円。ガスコンロでひたすら焼く。　よくどちらを上にして焼いたら開いた時に身が上につかないかって聞くけど、下からの火で下の貝柱が熱で縮んで殻から離れるのだから、下からの火であるなら絶対身は上につくと思う。　で問題は殻が開いたらすぐにひっくり返す事。そして上のパカッて開いてる殻をグリグリってねじって外す。それからタレをかけ焼けるのを待つ。　食べ頃の見極めは残りの貝柱が縮んで殻から離れて、箸でさわると殻の中で身がグルグルと回る。その頃には身がプク～ッて膨らんでいるので速攻口に入れる。　ひっくり返す時に汁がこぼれるのを勿体無いという人がいるけどすぐまた汁が出てくるので大丈夫。それより焼きすぎると身が硬くなるのでそちらの方に気を使ったほうが良い。　家でやる場合はタレに気を使って。　煮切った酒２、火の入った醤油１で作ると美味しい。　殻をグリグリねじってとる方法はコリドー街の「蛤や」で教わった。　錦糸町にある「蛤や」は桑名の蛤を使うらしく小振りで殻は外さない。開いた殻に木の洗濯バサミを挟んでスルッと口に入れる。「もういらない」というまで焼いてくれたっけ。　番外だと蛤に鋭い包丁を入れて身も半分に切って開き、粉をつけて揚げる「揚げ蛤」を門仲の店で食べさせてくれた。美味しかったなあ。

  2004年05月27日

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• 焼きそばの命は麺とダシ

  　家でよく作る昼飯のメニューに焼きそばがある。　ソース味とか醤油味、洋風にしてケチャップ味とかバターやオリーブオイルを使ったりとか・・・。　みんな味付けは自分の好みにして食べていると思うんだけど、麺はどうしてる？　大体「○ちゃん」か「3玉1袋240円」とかの麺だと思う。　だから食感や麺の味はいつもおんなじ。　自分もそれが当たり前だと思っていた。　それが3年位前に沖縄で美味しい焼きそばを食べた。沖縄には沖縄特有の「沖縄そば（すば）」があり、「うどんみたいだ」「讃岐うどんみたい」という人がいるようにラーメンでもなくうどんでもない。　沖縄の地方によっても違うが麺はラーメンの麺より太く、むしろ饂飩の太さに近い。しかし小麦粉にカンスイの代わりに木灰汁を使うのでラーメンのような硬さが出てくる。　ようはラーメンと饂飩の中間。太くてモチモチしていてぼそぼそ感がある。　その沖縄そばの麺を使って焼きそばを作っている店が「我部祖河食堂」。ここはソーキそば（骨付きバラ肉を甘く煮付けたソーキをトッピング）の発祥の地で有名なんだけど、それより焼きそばのほうが数段旨い。普通の焼きそばと焼きうどんの中間の美味しさ。　「我部祖河食堂」はチェーン展開しているから沖縄北部やんばるまで行かなくとも食せる。　何とかこの沖縄そばの麺を入手して焼きそばを作ると本当に美味しいよ。（自分は銀座のわしたで購入）ネックは値段が1玉120円位と高いんだけどそれに見合う味になると思う。　もうひとつ美味しく作るには途中で蒸し焼きのために入れる「だし汁」。　　多分家では水でごまかしていると思うけど、出来たらだし汁。面倒ならダシの素（天然だしが良いけど）を溶いて入れる。面倒なら粉を麺にかけて水を入れる。本当は水じゃなくてお酒が良いんだけど・・・。　台湾風の焼きそばには乾麺を使うと良い。卵麺、海老麺があるからどちらでもお好みで。（ちなみに自分は卵麺）　たっぷりのお湯で硬めに茹でて、お湯を切る。　熱した中華鍋にたっぷりの油。そこに戻して微塵にした干海老をいれ香りを出してから麺を投入。　味付けは老酒、オイスターソース、醤油、干海老の汁の合せ調味料。　最後に微塵の葱たっぷり。　本当に旨いですよ。　ちなみにこれは赤坂の「杏ｘ村」の作り方。（だと思う。直接聞いたわけではなく味を勝手に盗んだんで・・・。）

  2004年05月26日

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• 江戸の粋を食べる!! どじょう鍋

  　どじょうを食べず嫌いしている人は結構多いんじゃない？　そんな人はまず「江戸の粋を食べる!!」という点からトライしてみて欲しい。　江戸を意識している店の多くは大広間に銘銘膳やテーブルが置いてあって大勢がひとつの広間で座って食べる。　そのような店に鰻の「雄花」、桜鍋の「美濃家」、肉鍋の「倭」、鴨鍋の「佐々宗」があり、どじょう屋も大体広間に座って食べるね。　粋な店は火に炭を使い、七輪（？）を低くて細長い木のテーブル（大きな材木って感じ）上に置く。その材木のようなテーブルには七輪が5、6個置ける。　そんな入れ込み式の店で食べるのが江戸の粋だと思う。雰囲気がいいのは「独楽形」かな。　昔は知らないけど今どじょうは大変貴重で綺麗な水の中で養殖されている。湯布院や屋久島なんかだって・・・。　そんなどじょうを店で1日から3日流水の中に入れ完全に臭みを取る。　メニューは　「丸鍋」　これは丸の姿。通が好む。　「さき鍋」これは腹を割いて骨を取ったもの。　「柳川」さき鍋を卵と牛蒡で炊いたもの。　食べる時置いてある葱（ザク）は自由。無くなったらお代わりをする。好みだけど「ささがき牛蒡」を頼むと良い。　煮え始めたどじょうに葱と牛蒡をたっぷりと乗せしばらく待つと食べごろ。で、粉山椒をササッとかけて食べると美味!!美味!! 臭みは全く感じず、慣れると割いたどじょうに物足りなさを感じてしまい、丸鍋を追加で頼んでしまう。　問題は店によって味付けがかなり違うので好みの店を探す事なんだけどここで簡単に紹介。　両国「帰郷」は正統な江戸の醤油味付けで甘味抑え目。　浅草「eだ」は甘め。どじょうが軟らかく箸で持つと崩れる　高橋「移籍」はすき焼き風味付け。　浅草「独楽形」は標準的な味。　小さい時、母親が鈴虫を飼い始めた時にどじょうの肉を食べさせると良い声（音？）が出るって事で、どじょうを買って焼いて食べさせていいた。どじょうに串を刺していたのを見ていたのと余ったどじょうをどじょう汁で食べさせられて泥臭かった記憶があり、大人になってもぜんぜん食べよとしなかったんだけど、ある日江戸の粋を愉しむ「浅遊会」を発足させて食べ歩いてる時に久し振りに食べたら旨かった。それからは凝ってしまい、会社の新年会をそこでやったりしたっけ。

  2004年05月25日

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• 馬刺しはレバ、ハツ、タテガミが旨い!!

  　馬刺しをはじめて食したのは大分前になるけど、殆ど赤味だったような気がする。霜降り部分を食べたのは暫くしてからだった。美味しい馬刺しは臭みが全くなく柔らかくて美味しい。　長野の大町の肉屋さんで馬刺しが売っていて、買ってロッジで食べたのは旨かったな。　馬刺しの産地は大きく言って長野・山梨エリアと熊本エリアに分かれる。あとモンゴル産てのもあるね。　自分が食す時の多くは東京なので長野･山梨産だったんじゃないだろうか？その場合は殆どが赤味か霜降りだった。　ある時、神田にある居酒屋で熊本産のフレッシュな馬肉がメニューにあり食べてみた。赤味、霜降りは今までより数段に旨い!! とろける。 それ以上にレバ、ハツ、タテガミなど今まで口に入れたことの無い部位が出てきた。ハツは心臓、レバは肝臓。その位は知っている。ただ馬のハツ・レバは初て・・・。　爽やかあっさりコリコリで美味しい。　タテガミは？これは漢字で書けば鬣。首の背のタテガミ部分の脂肪。結構ぐにゃぐにゃしている。噛みにくい。脂が口の中でじわ～っと出てくる。これを赤身肉と一緒に食べると旨い。　馬肉を食べる時は鮮度を気にしたほうが良いみたい。内臓の刺身は冷凍では無理だからこれらを置いてある店は多分肉共々フレッシュなのを入手しているんだと思う。　『鯨は汚い（錆びた？）ナイフで解体して冷凍にすることが多いので解凍すると錆びた赤錆の匂いが不味さとなってでてくる。』と鯨屋の親父から聞いた事がある。多分それと同じで馬肉が臭うのはナイフと冷凍･解凍といった問題があるのではないだろうか？　それとは別に銀座のフレンチで馬肉グリルを食した時は異様に臭かった。香辛料抜きでは最強力ジビエって感じだったな。　どの部位を使ったのだろう？

  2004年05月24日

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• あま～いたんかんジュース

  こ こ数年はまっている蜜柑に「たんかん」がある。たんかんは中国南部で「オレンジとぽんかんの自然交配」で出来たらしいのだが、どういう経緯か知らないが日本では屋久島、奄美、沖縄で採れる。温州みかんより小粒で皮は硬いが薄い。何より甘い。オレンジや蜜柑の持つ酸っぱさが殆ど感じられない。自分は沖縄産のを買っているんだけど、通販のページを見ると屋久島産のは表面が綺麗。比べて沖縄さんのは傷ついたり、汚れが目立ったりで見栄えは悪いんだが味は最高!!　欠点は２月から１ヶ月程度しか販売しないってこと。去年は暖かったせいか２月に頼んだら「お終い」って言われ確保するのに大変だった。　そんなたんかんに100％ジュースがあるのを知ったのが３月頃。http://www.okinawafarm.co.jp/shop/shop_syun/tankan-j.html　1&８００円と高く悩んだが、試飲ということで取り寄せたら、旨～い!! 自宅でたんかんを絞ってジュースにした時は３,４個で3,40ccしか取れなかった事を思うと、いったいこの瓶に何個のたんかんが使われているのだろうと想像したら８００円は安いかもしれない。　瓶詰めなんで多少フレッシュな香りには欠けるが、飲む度に良く振らないと底にエキスが沈殿している。　冷やしてからそのまま飲むより氷を入れて飲むほうが甘味を感じて美味しい。　結局旨くて３,４,５月と３回も頼んでしまい、３回目は１ダースも頼んでしまった。残り後３本。　小５の息子は「たんかんジュース♪～たんかんジュース♪～」と唄いながら瓶をカクテルを作るように思いっきり振って泡をいっぱいにしてからコップに注いで飲んでいる。

  2004年05月23日

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• 超美味!! 台湾風焼肉

  　昨日吉野家が新メニュー「牛鉄なべ定食」を試験販売するとの発表があったけど、肉はオーストラリア産を使うとのこと。味といえばすき焼き風らしい。　その販売のために電磁調理器具（IH?)を導入するらしい。多分味は想像する限り、普通のすき焼きで具の違いぐらいじゃないかと思う。そんなのより牛肉を使ったもっと美味い料理があるのになあ。　それは「台湾風焼肉」　ネーミングは自分が勝手につけて自宅でよくやる料理。　焼肉を嫌いな人って少ないと思うけど、自宅でやるとなるとあまり上手くいかないよね。大きな原因は焼き方。お店で食べる時は炭かガスの直火。自宅でやる時は大体の家が鉄板で焼いていると思う。その違いが味に大きく影響する。　そんな中「台湾風焼肉」はすき焼き鍋で上手に美味しく作れる。　肉は外国産のバラや切り落としで十分。逆に高い肉や脂身の少ない肉は合わない。用意するのは胡麻油とニンニクのみじん切りとたまねぎの薄切り大量。それを焼いていくだけ。　「台湾風焼肉」って命名した理由はっていうと、「石頭火鍋」という韓国生まれ台湾育ちの料理の前半（肉を焼く部分）だけを頂戴しちゃったから。　作り方は簡単。1.　鍋を熱くする。　　2.胡麻油を多いかなって位入れる。3.　微塵切りのニンニクを多すぎるという位入れる。4.　薄切りの玉葱を多めに入れしんなりする位まで炒める。5.　肉を入れ混ぜながら炒め、火が通ったら出来上がり。これを特性タレで食す。うッうﾂ　旨～い!!　特性タレは市販の胡麻だれ（しゃぶしゃぶ用）3に対して酢（出来れば香酢）2、豆板醤いっぱい。まずボウルに酢を入れ好みで豆板醤。（家では酢1.5カップに豆板醤スプーン山盛り2杯）でよく混ぜ、そこに胡麻タレを入れよく混ぜる。　油とニンニクを全く感じずさっぱりと幾らでもお腹に入っていく。是非試してください。　これを吉野家でメニュー化すればなあ。もしくはなか卯でもいいか。よし売り込みに行こう。

  2004年05月21日

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• 枇杷の食べ方ってあるの？

  　そろそろ枇杷の季節ですね。旬を一番感じるのが果物なのかなあって感じがします。　小さい頃は自分家の庭や他所んちの庭に枇杷、無花果、柿、柘榴なんかが植わっていて実がなる時期になると採って食べいた。今近所で枇杷の木を探すとなると学校や緑道公園にしかなく、ある日子供と採って食べていたら周囲から変な顔をされていたっけ。でも果物って食べる為にあるんだよね。何もせずそのまま腐らせるほうが勿体無い気がするんだけど・・・。　確か漫画の『美味しんぼ』で枇杷の食べ方がどうのこうのっていう話があったと思う。上手に食べられないとか、どうやって食べるのが正しい食べ方なのかだったと思うけど。普段は天地を親指と人差し指で挟んでガブリといき、枇杷を回転させていけば種を落とさないで食べられるんだけどね。　去年は千葉県富浦の枇杷狩りに挑戦しました。富浦は枇杷の名産で徳川幕府に献上していたというぐらい有名ですが、場所が判らず昨年が初挑戦でした。で、結果は富浦では失敗。理由は値段!!一人3000円の枇杷狩りは僕らには高すぎて断念。でも何か方法がないか車で走っていたら有りました。富山町で枇杷を売っている直売所があり、富浦と比べて安い。理由を聞くと「『富浦の枇杷』がブランドになっていてそこから一歩外れると値段を下げないと売れない。」だって。そういえば大分の関鯖、関鯵が高く売れて同じ豊後水道の同じ場所で採っても愛媛の鯖、鯵は叩かれるって。夕張メロンでも同じことを言っていたなあ。　そんなんで話し込んでいた「枇杷狩りをできる？」って聞いたら「良いよ。」ってあっさり言ってくれて直売所の裏のハウスに案内してもらった。ハウスには枇杷の木がズラッと並んでおり、一個一個が丁寧に紙に包まれていた。採って食べると超美味!!　そう果実は冷さない方が甘味を感じて美味しい。特に小さな果実はね。それで枇杷狩りは只。で当然直売所で枇杷を買ったけどね。6月に入ったらまた行かなくちゃ。

  2004年05月20日

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• 美味しい焼鳥って何？

  　昨日久々に焼鳥を食べに行った。地元の焼き鳥屋で、インターネットで美味しいと評判の処だったのだけれど、自分は駄目。だってレバーの刺身が臭い。それは古いんじゃなくて鳥の種類からくるものだと思う。で、ふと思った。『他の人は何を基準にして美味しい、まずいって言うんだろう。』って。　湯島の美味しい焼き鳥屋は炭で決して焼かない。業務用の電熱魚焼き器で上火で焼いている。炭に脂が落ちて煙る匂いが肉に付くのを嫌っているのがその理由。　新小岩の焼き鳥屋は比内鶏にこだわっている。始めのうちは肉に焼く技術が追いつかず、旨い時と普通の時の差が大きかったが、2、3年で焼き方が格段に旨くなり、肉の部位にあった焼き方をするようになった。そこでたまに入荷する比内鶏天然フォアグラが超美味。刺身で食べるのだけど『コッテリネットリ』で言われないとレバーだと判らない。　美味しいものって冷めていても美味しいよね。　そう言えば昔は『鶏刺身』というとささ身の湯引きしかなかったのに今じゃ内臓、正肉まで出すようになっているね。飼育方法が昔と変わったのだろうか？それと流通の発達のせい？　

  2004年05月19日

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• 今日からStart

  　今日からこの楽天日記を始める。いろいろな宝物が詰まっていたり、見つかるページにしたいと思っています。　北海道礼文島の雲丹の通販を見つけて悩みながら注文してしまった。やはり初めてのものを通販で頼む時は失敗しないか不安になってしまう。今まで失敗も結構あるからね。でも今回は大丈夫だろうと願ってやまない。　雲丹は自分だけでなくカミサンや子供が大好物なので期待わくわく。

  2004年05月18日

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