なぜか突然、健康生活はじめました！　～自分の食べているもの、使っているものをもっと知りたい！～

依然として高い関心が持たれているもののひとつに「酢」があります。

個人的にはどうもあの酸っぱさが苦手で、あまり気乗りのしない食品（調味料＆健康補助食品）なのですが、よく知れば愛着も湧いてくるのではないかということで、今さらですが簡単に整理することにしました。


「酢」が健康にいいといわれる理論的根拠は、「クエン酸サイクル（クレブスサイクル、クエン酸回路とも）」というものにあるそうです。

これは、この理論でノーベル賞を受賞したイギリスのクレプス博士という人が発見したものだそうです。


「クエン酸サイクル」とは、食事から摂った糖質(炭水化物）を分解し、エネルギーに変換するサイクルで、人間の「基礎代謝＝生命を維持するのに必要な最小のエネルギー代謝」に深く関わっているものなのだそうです。

周知のように、基礎代謝は普通子供の頃は高いのですが、年齢とともにだんだんと低下してきます。
そしてそれと比例するように、身体や内臓に脂肪がついたり、疲れがなかなかとれないという状態になってきます。


クレブス博士は、このクエン酸サイクルがうまく廻りさえすれば、歳をとっても健康でいられるはずだ、と発表したのだそうです。



「下の図は、私たちが食べ物から取り込んだ糖質が分解される経路を示したものです。」


　　　　　



では、クエン酸サイクルがスムーズに廻っている場合と、廻っていない場合とではどのような違いがでるというのでしょうか。


・ クエン酸サイクルがスムーズに廻っている場合―

「食べ物から取り込まれた糖質は、消化器系や肝臓で全てグルコース(ブドウ糖）に変換され、血流に乗って全身に行きわたり、グリコーゲンに合成され各臓器細胞に取り込まれます。」
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「血液中のグルコースは肝臓や筋肉組織への貯蔵量がある程度決まっているので、この時にグリコーゲン合成に使い切れなかった余分なグルコースは、それぞれの細胞に送られます。」
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「細胞内でグルコースが代謝され、ピルビン酸になります。」
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「ピルビン酸は酸素を取り込んで（好気性分解）、脱炭酸されてアセチルCoAという物質になり、次のクエン酸サイクルへと進みます。」
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「アセチルCoAはオキザロ酢酸と結びついてクエン酸を生成し、クエン酸サイクルへと入ります。」
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「そしてアミノ酸やビタミンの助けを借りながら変化を続け、CO2とH2Oを生成して完全に酸化されて多量のATPというエネルギーをつくります。（クエン酸サイクル一周廻る毎に12個のATPがつくられます）」


つまり、血液中にあった余分な糖質は、細胞内で代謝されてクエン酸サイクルに入ってしまうと、全て身体のエネルギーとなるということです。



・クエン酸サイクルが廻っていない場合―

「クエン酸サイクルがストップするとエネルギー源が流れることができなくなり、中間物質であるピルビン酸やアセチルCoAがどんどんたまっていきます。」
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「ピルビン酸は前に進むことができなくなると、今度は無酸素の状態で分解（嫌気性分解）をはじめ、乳酸を生成します。」
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「また、クエン酸サイクルに入れなかったアセチルCoAは脂肪合成へと進んでいきます。」
　

つまりこの理論の結論としては、クエン酸サイクルがうまく廻っていると、エネルギーに満ち健康でいることができる一方で、クエン酸サイクルがうまく廻らなくなると、体脂肪は増え、疲労の原因だといわれる乳酸も増えるため疲れやすくなったり、疲れが取れにくくなったりと健康状態が悪くなるというのです。


また若干違った言い回しでは、次のようなのもあります。

「私たちの血液、尿、臭液は常に、中性あるいは微アルカリ性ですが、疲れると血液は酸性になります。」

「これは、体内に乳酸が出来た証拠で、この乳酸は、体内の蛋白質と結合して乳酸蛋白となります。これが疲労した時の肩こりや、疲労感であります。」

「また血管壁で乳酸蛋白質が出来た時には、動脈硬化となって高血圧や痛風の原因となります。」

「ところが体内にオキザロ酢酸があるときは、ビタビンＢ1と一緒になり、乳酸にならず炭酸ガスと水と酢酸になり、炭酸ガスは呼吸になって水は汗や、尿となってそれぞれ体外に排出されます。」


病気の原因となる酸性に傾いた血液をアルカリ性にしてくれるということです。

（薬として現にある「クエン酸ナトリウム・クエン酸カリウム合剤（商品名：ウラリット）は、尿をアルカリ化させ尿酸の排泄を促進することから、痛風に代表される高尿酸血症の治療薬として処方されて」います。）



とりあえず上述の理屈に納得したとすると、「健康でいるため＝クエン酸サイクルをうまく廻す」ためにはどうすればいいかということになりますが、それはもう当然、「クエン酸を摂取すればいい」ということになるわけです。



では、クエン酸とは何かということになります。


クエン酸とは有機酸の一種で、より身近なものでいうと、「日常食べる梅干し（１個約0.35g のクエン酸）やレモン（１個に約1.5～4gのクエン酸）に含まれている酸味のもと」だそうです。

今では、サプリメントの成分として多用されているようですが、そのほとんどは工業的にデンプン、あるいは糖を発酵させて作っているということです。

その昔は、クエン酸というものは、天然のレモンや夏蜜柑の果汁から分離して造るしかなく、よって高価なものであったそうです。

「しかし、科学の進歩で現在は安く生産できるようになりました。」

「今ではジュースやサイダー、化粧品、また、医学の分野にもなくてはならぬ成分として使用されています。」

「クエン酸は、他の酢の仲間とは違って，白色の粉末ですから、保存や携帯に便利です。」


ということで、今やクエン酸は手軽に摂取することができるわけです。

また、上述のように疲労回復に効果が大ということで、プロのスポーツ選手も積極的に摂取するのだそうです。


クエン酸が健康にいいのはわかったのですが、少し引っかかるのは、やはり「工業的に製造される」というところでしょうか。
このフレーズは、添加物やビタミンの項で散々出てきました。


クエン酸を普及させる方々（？）も、そのあたりを意識しているようで、「果実中に含まれておりますクエン酸と全く同じものです」とか、「食品添加規格で製造されておりますので、果実中に含まれるクエン酸と比べ安全性につきましても問題ございません」とか、ジャガイモなどのでんぷんから作られるもので、石油などから造られるものではありませんなどその安全性を必要に強調しているようです。


その是非についてはよくわかりませんが、より自然な形でこのクエン酸を摂取したいと思ったらどうすればいいかというと、「酢」として摂取するということになるわけです。


「私達がよく料理に利用する食酢には、主成分として4～5％の酢酸が含まれています。」

「この酢酸は、体内に入るとクエン酸になって働いています。」



では、酢とはなんでしょうということになります。


「酢は塩に次ぐ古い調味料で、紀元前５０００年のバビロニアの古文書にも見られるそうです。」

「お酒をそのまま置いておくと酢になるわけですが」、造り方としては、「基本的にはアルコールを酢酸菌によって酢酸発酵させて作ります。」


例えば、「米から作る米酢の場合には、 蒸米に麹カビを付けてでんぷんを糖分に分解し、酵母（イースト）の力でそれをアルコールに変えてまず酒を作ります（アルコール発酵）。」

「 その後に酢酸菌を加えて３０度で１～２ヶ月ほど酢酸発酵させ、熟成、酸度の調整（水で薄める）、 火入れという工程を経て出荷されるのが一般的です。」

「麹カビ、酵母、酢酸菌という３種類の微生物の力を借りていることになります。」



「 食酢はアルコールを酢酸発酵させて作った醸造酢と、酢酸の原液を薄めて調味料を加えた合成酢に分けられますが、現在では風味の劣る合成酢はほとんど作られておらず、 流通している９９％が醸造酢になっています。」


「主成分は酢酸、その他に乳酸、コハク酸、リンゴ酸などの有機酸類やさまざまなアミノ酸、エステル類、アルコール類などを含む」のだそうです。


分類としては、「穀物酢」と「果実酢」に分けられます。


「穀物酢」には―

・主に米を原料にした米酢。

米のみで作られた場合は純米酢という。
おだやかな酸味でコクのある旨みと複雑な香りがあり、寿司や酢の物のように酢の味を主役とする和食にむいている。

・主に玄米を原料にした玄米酢。

香り、コクとも米酢よりも強い。

・壷酢ともいう、鹿児島県福山の特産品の黒酢。

蒸米、水、麹、種酢を壷に入れて一年間太陽の下に放置し、 糖化・アルコール発酵・酢酸発酵を同時に行う複合発酵で作られる。アミノ酸が多くコクがある。
麹カビの作用でアミノ酸が茶色になるため黒っぽい色が付く（最近やたらと「黒酢」と名の付くお酢が多いようですが、本来はこれのこと）。

ちなみに、中国の黒酢（鎮江香醋＝チンコウコウズ）は、もち米とモミガラをカメに入れて何度も発酵と熟成を繰り返すという別のもの。
日本の酢とは、風味も味も違う。ただしクエン酸は豊富。

・酒粕を３年間熟成させて作る三河の伝統的なお酢の赤酢。

ツーンと鼻をつくストレートな酢の香りが特徴で、メリハリのある味が好まれた江戸で普及した。 現在でも一部のお寿司屋などで使われている。

・上記以外の穀物酢。

酒粕、麦、コーンなどの穀物から作る。複数の原料を合わせて作るのでクセがなく使いやすい。 和洋中の様々な料理に使える。普通、酢といえばこれ、安い。


「果実酢」には―

・ドレッシングに最適なりんご酢。

・酸味が強いが、さわやかな香りがあるブドウ酢。

・イタリア、モデナ地方の伝統製法によるバルサミコ酢。

甘いブドウの濃縮果汁から作り、 毎年異なる材料の樽に詰め替えて長期間熟成させる。


さらには―

・沖縄原産の黒麹菌（泡盛菌）でつくられた、クエン酸、アミノ酸が豊富なもろみ酢。

・さとうきびを原料にしたきび酢。


など、その種類はすごいものがあります。


上述のように食酢は今ほとんど、天然の植物を醗酵させて造る醸造酢なので、そういう意味では酢には醤油や味噌のような「健康に悪いニセモノ」はないようですが（すみません、化学調味料入りのがありました）、酢の世界も他と同様価格を見るとピンキリです。

やはり、そこにはそれなりの理由があるわけで、それが例えば原料の違いだったり、製造方法の違いだったりするようです。


結論。

クエン酸はどうやら、からだによさそうです。

でも摂るならやっぱり自然丸ごとということで、お酢で摂りたい。

お酢もできれば、アルコール添加などをしていない、天然原料からアルコール発酵させ、さらに酢酸発酵させたものにしたい（二度醗酵している優れもの！）。

（しかしこだわるときりがないし続かないので、価格も手頃なところでトップバリューの米酢などが妥当でしょうか。）

今は、たまたま安く手に入れた、「兵庫丹波の無農薬の米」を用い、「杜氏が造った本格的なもろみ」を、1年がかりで醗酵、熟成させる「静置醗酵」で造られた「純米酢」を使っていますが、普通に買うと値段も値段なので次回はないでしょう。


それはともかく、酢は健康のために調味料として、どんどん使っていきたいと思います（あまり酸っぱく感じない工夫の仕方もいろいろとあるようなので）。

「はやり」としてはむしろ飲む酢なのでしょうが、残念ながらこちらはまだその予定はありません。