漬物たる一杯に収穫できた柚子です。お裾分けしてもまだまだ大量にあります。さて、どうするか・・・かくして、「柚子ピール」作りが始まったのでした。
柚子は綺麗に洗って、傷んでいる部分はそぎ落としておきます。それを、皮部分だけを四つ割りになるようにカットして、皮と身を分けていきます。身の方はピールには使いませんので冷凍庫行きです。ポン酢に化けてもらいます。
皮をたっぷりの冷水につけあく抜きをします。途中で2度ほど水を交換し24時間置きました。結構色が着いた水が出ますよ。
あく抜き後です。ふやけた感じです。皮の内側の白い部分も柔らかくなってきています。
写真の白い筋は指先で取り除きました。簡単に取り除けます。
この程度で十分です。そのあとでこれを半分にカットします。（元の状態からすると8つ割り状態）
たっぷりのお湯で、2度茹でこぼします。完全に苦味を抜きたい場合は、３度茹でこぼしてもいいかもしれませんが、僕は苦味も柚子の風味・・・ということで2度でやめておきました。茹でが終わったら、流水に晒し、ザルに開け水気を切り計量します。
全部の工程で、ホーロー引きの鍋を使いました。金属の鍋ですと、傷んだり金っ気が出るので不適です。
後編に続く
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