ガレットのお菓子日記

10種類の『オペラ』がずらっと並ぶ中で群を抜いて美しさが際立っていたのが、湯島の ロワゾー・ド・リヨン 。

　
ロワゾー・ド・リヨン　
　* 加登　学シェフには、以前教えていただいたことがあります。非常にわかりやすい丁寧な説明をされる先生です。2005年10月に独立されていたのですね。*　

パリ・オペラ座をイメージして作られた伝統菓子『オペラ』の名にふさわしい華やかさ。
金粉と、薄く上掛けしてあるグラサージュショコラが、つやつやと美しい輝きを放ち目をひきます。
細長くのびたシャープなフォルム、店名の“リヨンの鳥”の絵入りのエチケットの配置もオペラの印象を壊しません。

見た目の美しさだけでなく、薄くのばしたジョコンド生地やガナッシュ、コーヒーのバタークリーム（クレーム・オー・ブール・カフェ）が11層にも積み重なり、コーヒーの香り、ナッツの風味など一つ一つが感じられるものの、どれか一つの味が飛び出すことなく非常にバランスがよい印象。
食感はしっとり柔らかめ。


2006年8月 雨上がりの　パリ・オペラ座

確かに横長ですね。
ケーキのオペラの上に必ず飾られる金箔は、この食べ比べ会の主催者平岩さんのブログ　オペラの会（その１）によると、建物の上にのっている金のシャチホコならぬ「アポロン像が持つ金の竪琴」に見立てているとのこと。

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世田谷のフラウラ（HPから音楽が流れます）の桜井修一シェフが作られるのは、この中で一、二を争う軽く口溶けのよいオペラ。
口にするとふわっと感じ、空気がつぶれてぷしゅっと消えていくような食感。
かといって、はかない頼りなさではなく、コーヒーの苦味がはっきり存在を主張してきます。
チョコレートとの対比では、だんぜんコーヒーが優勢。


フラウラ

説明によると、ビスキュイに打つコーヒーシロップには、“丁寧にドリップで落としたコーヒー”が使われているとのこと。ガナッシュをあえて使わず、コーヒーのバタークリームのみで軽さを強調。

Operaの「オー」に桜井シェフの遊び心が。

桜井シェフの著書

進化したプティ・ガトーアンディヴィデュエル

桜井シェフのお店にお伺いしても、著書を拝見しても、カタツムリの形のモンブラン他、とても斬新なデザインの最先端のお菓子が目にとびこんできます。そのお店フラウラに、フランス菓子の定番中の定番のクラシックなオペラが置かれているというのは逆に面白いですね。
この形は永遠の定番かもしれません。

そういえば昨年、桜井シェフの講習で、ル・ノートルの古き良き時代の代表的なお菓子をアレンジしたものを習いました。
その時に「最先端を追求しすぎたら（卵黄もバニラもすごく多い）クラシックなレシピにもどってきました」とおっしゃっていたのを思い出します。

余談ですが、お菓子ツアーの定番は、フラウラの斜め向かいにあるビストロ・ル・プティ・リュタン(ノリエットの永井シェフのお店）に予約を入れランチをし、フラウラでお茶とケーキ。
その後世田谷線に５つ乗って下高井戸に移動し、ノリエットでお茶とケーキ、というコースで地方から来る友人をよく案内します☆
（※現在、ビストロ・ル・プティ・リュタンは、下高井戸に移転）

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3cm位の背の高さが多い中、目立って大きい(4cm)のは高幡不動のパティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ の藤生義治シェフのもの。

　
パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ

藤生シェフのオペラは、9層でしょうか？
全部が均一の厚みではなく、コーヒーのバタークリームの部分が若干厚いような…。
濃い色がないので、ガナッシュは入っていないのかもしれません。でもチョコレート味もちゃんと感じられます。

軽めの食感ですが、チョコレートとコーヒーのバランスがとてもよく、頭の中にある定番オペラのイメージに近いと思いました。

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