カテゴリ:お菓子作りの材料
お砂糖の中でも色濃く個性的な風味を持つベルギー産のヴェルジョワーズ・ブリュン。
クレーム・ブリュレの上にふりかけてバーナーで焦がすと、グラニュー糖をかけるよりも風味が良く、味わい深いカソナード。 パンやお菓子をよくお作りのmermeladaさんのブログに、このお砂糖の使い方をご存知の方は教えて下さい~、とあり、ずっと気になっていました。 そういえば私はこの二つのお砂糖の使い分けがよくわかっていないかも…。 左:ヴェルジョワーズ 右:カソナード そんな時、たまたま幕張メッセで開催されていましたモバックショウ2007に行ってきました。 これはチャンス! というのは、こういった大型展示会の時には、メーカーさんのブースがあるので、担当者に直接材料や道具の使い方をお聞きすることができるのです。 今回はサン ルイ シュクル(サン・ルイ社の砂糖)を扱っている、日仏商事さんにこの二つの使い分けを伺うことができました。 まずは原材料の違い。 ヴェルジョワーズは砂糖大根(ビート)から作られ、カソナードは砂糖きびから作られています。 二つを使い比べると、ヴェルジョワーズの方が濃く色がでます。 ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ [ ヴェルジョワーズ ] ベルギー産 普通の砂糖と比べると精製度が低いため、独特の風味と色があります。 砂糖大根(てん菜)から作られているので別名てん菜糖。 焼いて使うフルーツとの相性がよいため、りんごや洋梨等のソテーに使うといい味がでます。タルトタタンにもむきます。 風味が強いので、マドレーヌやフィナンシェを作る時にグラニュー糖の2~3割をこれにおきかえて作ると個性がでます。(全部を置きかえてしまうとちょっと重くなります。) ベルギーでは、ワッフル、クランブル、スペキュロス(ベルギー伝統のシナモンなどスパイスを練りこんで作ったクッキーのようなもの・もとはクリスマスに食べられていた)によく使われています。 ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ [ カソナード ] フランス産 良質の砂糖きびから作られる独特の香りを持つ粗糖。 (箱の説明には、「蜂蜜やバニラの香る味わい」とあります。) 精製度は低く、焼き菓子やタルトに使うと豊かな風味を楽しむことができます。 熱を加えると均一に溶ける性質があるので、クレームブリュレの上をキャラメリゼするのにむきます。 ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ ふむふむ。 カソナードは訳すと「赤砂糖」になるのか「ブラウンシュガー」になるのか難しいところ。 ヴェルジョワーズは「ブラウンシュガー」。 ブラウンシュガーといっても色も種類も色々あって区別が難しいですね。 国産の砂糖も色々な種類のものが手に入るようになってきました。もっと詳しく調べてみても面白いかもしれませんね。 左 : サン ルイ社のヴェルジョワーズ・ブリュン(てん菜糖) 500g 中央: サン・ルイ・シュクル カソナッド(カソナード) 1kg 右 : カソナード 1kg 今、私の手元にあるのは、左のヴェルジョワーズ・ブリュン(ブリュンbrune=褐色の)と 右のl'Antillaise(「西インド諸島の」という意味)という名のカソナードです。 展示会ではメーカーの人に質問をしよう!と思われたら ↓を押してこの記事を応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま~す。 《お菓子作りの道具と材料》(楽天)Homeへ お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
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両方教室で使われてるようですが
私はヴェルジョワーズを持っています♪ ・・・が使い切れずにいます(苦笑) さっそくマドレーヌに使ってみようと思います。 いろんな特長を生かして使いこなしたいですね!! (2007.03.02 05:49:06)
最近の「健康ブーム」もあって、“精製されていないお砂糖にはミネラル分が多く含まれている”というところにちょっと惹かれますね☆
今までなんとなく、適当に風味づけとして使っていたお砂糖も、改めて注目してみると研究の余地あり。 「お菓子研究家」というのは、こうやって知りたいことを調べていくといいのかしらね。 少しでもお役にたてたら嬉しいです☆ 色々なお菓子に使ってみましょうね!使いこなせたら世界が広がりますね♪ (2007.03.02 17:19:15)
こんにちわ。
カソナードしか使ったことないのですが、読んでヴェルジョワーズにも興味がでてきました。 リンクもいただいて帰ります。 これからちょくちょくお邪魔しますね~。 (2007.03.02 18:26:31)
ガレットさん!
いつもいつも本当に有難うございます。 こんなに丁寧に教えて頂いて感激してます。 、、、じつは先日、購入しておきながら初めて使ったんです。ガレットさんのページでかなり色が付いたお砂糖とわかり安心しました。ひょっとしたら時間が経ちすぎて黒くなったのかな~~?と悩んでいました。使い方を説明いただいたので、こんどベルギーワッフルに入れてみますね。 カソナードも今度注文したいな。クレマカタラナによさそうだし。 ホントにホントに有難うございます! (2007.03.02 23:08:28)
アイルランドからご訪問、ありがとうございます☆
カソナードもヴェルジョワーズも、なんとなく独特の香りを強調したいと思った時に適当に使っていましたが、調べてみると用途に違いがあるのがわかって面白かったです。 toffee-appleさんのブログ、素敵ですね~。 シュガーの作品が美しい☆ 手作りお上手ですね。 (2007.03.03 00:30:07)
いえいえこちらこそ。いつもmermeladaさんには刺激をうけています。
普段何気なくしていることでも改めて質問されると、意外と意味が分からずにしていたりして。 今回も「ヴェルジョワーズの使い方」と考えると、なんとなく適当に味にコクを出したい焼き菓子の時に漠然と使っていたことがわかりました。 ちゃんとメーカーの人に説明していただくと色々発見があるので、お勉強になります♪ さて、何に使おうかな。 (2007.03.03 00:43:36) |
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