ヘフレレ

平野久美子、新潮社とんぼの本（2005/11/25）

台湾に住んでいた著者による｢台湾の食」の紹介。
写真も盛りだくさんだが、ガイドブックではなくて、
基本は台湾のあれこれの料理や食材をドバーっと
品目ごとに、文化的背景なども交えつつ紹介。
※店舗データはほとんどなく、レシピも巻末にチラリ。

果物、パイナップルとバナナが絶品。
甜不辣＝魚のすり身を揚げた薩摩揚げ。甘ったるい味付け。
パパイヤミルクは台湾発。
からすみ、電灯に透かして血管が少ないのが旨い。
豚をとことん食べつくすのは沖縄に似ているなあ（42）

テレサ・テンによると、台湾の料理は色が違う（2）
食材の味を生かす、塩メインに使うため。
香港はオイスターソースや豆鼓、醤油を使うので黒っぽく見える。
※香港は広東や上海の料理の影響が強い。



日本統治時代の変化（88）
・生魚を食べる
・海草を食べる
・味噌汁を飲む
・蒸す調理法が普及

台南の味（36）
・でんぷんを多用
・甘くて酸っぱい味付け
・出汁に海産物を多用

以下は目次。
新潮社のサイト内に詳細な物があった。
どの出版社も、これぐらいやってくれると、嬉しいのだが‥‥。
コチラも参考に。


食べ惚れて、台湾
序章　麗しの島、フォーチャァの系譜
世界が台湾を知った
芋、米、豚、海鮮が織りなす旨さ
旨いものは廟のそばに在り

第一章　現代台湾が生んだ新伝統食
・山菜ブーム　原住民の知恵が現代によみがえった
・呉郭魚石煮　三〇〇度の焼け石で調理する
・油炸昭和草　炒山蘇花　原住民の食卓は山の香でいっぱい
・珈琲餐　オランダ人も驚いた！
・台湾茶　豊かさが生む新感覚の銘茶
・郷土料理　埔里菜　郷土料理の進化
・家庭で作る　魯麺、芋グェイ　家庭が工夫する伝統菜
・扁魚白菜　豊かさが生む新感覚の銘茶
・人参鶏肉湯　漢方は万能スパイス

第二章　郷愁を誘う伝統の味
・魯肉飯　原住民の知恵が現代によみがえった
・肉鬆、猪脚、割包　豚を食べ尽くす
・排骨湯　豚の旨味を閉じこめた栄養スープ
・肉圓　ぷるんぷるんじゅわー
・米粉　最も台湾らしい麺
・米苔目、グイティアウ　六月六日に食べるとお金が貯まる？麺
・清粥　米の旨さがひきたつさっぱり味
・清粥小菜　台湾のおかずを堪能する
・虱目魚粥　鄭成功も食べた？伝統粥
・菜脯蛋　ふわふわでかりかり
・醤鹹　漬け物は重要な食材
・潤餅　手巻寿司の要領でＤＩＹ
・炸蝦捲　エビフライと似て非なる傑作
・芋グェイ　イモの餅は、一個でお腹がぽんぽん
・芋頭ツァービン　天然の甘さ。素朴なかき氷
・黒糖ツァービン　高雄のオー・ド・ヴィ
・担仔麺　四川の担担麺とどこが違うのか
・魚丸揚　福州人の置きみやげ
・胡椒餅　ガツンとパワフル、夜市のスター
・鴨シューン　国賓をもてなすアヒルの塩漬け肉
・豆腐乳　豆腐から創る調味料
・牛舌酥　カルメラ風味が超のどか
・棺材板　台南発。庶民の洋食。
・烏魚子　海の宝石。天然物にこだわる。


・碗グェイ　開拓時代から食べ継がれたお碗蒸し
・肉粽　端午の節句に食べる
・木瓜牛リン　パパイヤとミルクの一体感
・豆花　日本の豆腐が出せぬ優しい味わい

第三章　日本食との融合
・蓬莱米　日台技術交流の成果
・花寿司　世界を目指せ、フォルモーサ・ロール
・便當と駅弁　弁當から便當へ。歴史が変えた名前
・黒輪　熱帯夜におでんを食べる快感
・西餐　二度のひねりが入ったレトロ味
・醤油　ミン南地方の伝統製法と日本の味
・甜不辣　台湾人は煮込みテンプラが好き
・紅豆餅　ここにもあった！
・芋頭麺包　芋を巧みに使ったオリジナル

第四章　戦後の新移民が伝えた味
・外省人が広めた新しい麺
・焼餅油條と豆漿　北方の朝ご飯は濃厚な豆乳と釜焼きパン
・火鍋　百花繚乱。熱く燃える鍋最前線
・臭豆腐　台湾ＶＳ.香港臭い比べ
・北方大餅　密度の高いホットケーキ
・広東香腸　豚の本場で花開いたソーセージ
・紹興酒　清酒から紹興酒造りへ。”出藍の誉れ”への軌跡
・焼餅油條と豆漿　北方の朝ご飯は濃厚な豆乳と釜焼きパン

我が家で再現するフォーチャァ
台湾の歴史を振り返る
本文協力店、掲載店一覧＋主な参考資料一覧

column
・ミネラル冷泉と無添加おやつ
・信仰深いグルメが守る伝統菓子
・アイスクリーム春巻
・小麦食普及の舞台裏