一番亭食単

おはようございます。

あっという間に初夏になってしまいました。中華料理の鶏料理と

言うと酔鶏、乞食鶏、海南鶏と色々浮かびますが、最近流行って

いるのが、四川料理の口水鶏。口水とは読んで字の通り、唾。い

わゆる“よだれ鶏”と呼ばれる料理です。

口水鶏（クリックすると拡大できます）

材料（６～８人前）

鶏胸肉　　　　　　２枚（約８００ｇ）

長葱　　　　　　　１０ｃｍ

生姜　　　　　　　３ｃｍ

ニンニク　　　　　６片

砂糖　　　　　　　大さじ２

塩　　　　　　　　大さじ１

胡椒　　　　　　　小さじ１/２

花椒　　　　　　　小さじ１/２

赤酢　　　　　　　１００ｃｃ

八角　　　　　　　１/２個

１．長葱、生姜、ニンニクは薄切りにします。

２、鍋に３Lほどの湯を沸かし、材料をすべて入れ、再度沸騰したら

　　火を止めて鶏肉を入れて蓋をして一晩寝かせます。

漬けダレ

長葱　　　　　　　５ｃｍ

ニンニク　　　　　４片

生姜　　　　　　　１ｃｍ

豆板醤　　　　　　小さじ１/２

花椒醤　　　　　　小さじ１/２

ニンニク黒酢　　　大さじ２

辣油　　　　　　　大さじ２

醤油　　　　　　　１００ｃｃ

赤酢　　　　　　　１００ｃｃ

白胡麻　　　　　　大さじ２

砂糖　　　　　　　大さじ２

胡椒　　　　　　　小さじ１/２

五香粉　　　　　　少々

くるみ　　　　　　大さじ３

クコ　　　　　　　１２粒

万能葱　　　　　　１５ｃｍ

１．生姜、ニンニクは皮を剥いて微塵切り、万能葱は小口切りにし

　　ます。長葱は微塵切り、クルミは粗微塵切りにします。

２．タレの材料すべてと１．を混ぜ合わせ、１ｃｍ厚弱に切った胸

　　肉を器に並べタレをかけ回します。

この料理はさしたる調理をしません。鶏肉を柔らかく茹で、タレを

かけるだけです。それだけに柔らかく茹でる事とタレの出来栄えが

料理の味を左右します。当店では自家製の花椒醤・ニンニク黒酢・

辣油、２０年ものの豆板醤などを使用して味付けをしています。沸

騰した調理水に一晩胸肉を浸して作るやり方は海南鶏などと同じで

信じられないほどしっとりと柔らかく仕上げる事ができます。

それでは、紹興酒などやりながらピリ辛の柔らか鶏をどうぞお召し

上がりください。

亭主敬白