ガレットのお菓子日記

パリセヴェイユの金子美明シェフの講習会で、焼き菓子（ケーク）２品を教えていただきました。
会場はエコール・クリオロ。お店の二階がお菓子教室です。


左：　ケーク ア ラ ノワ ドゥ ココ エ オ アプリコ
右：　ケーク ア ラ ピスターシュ エ オ パンプルムース

焼き菓子というと、普通「焼きっぱなしの気軽さ」を思いますが、金子シェフはプロの技として、できあがった焼き菓子を更に美味しく見せる（魅せる）ための焼き菓子デコレーション方法を教えて下さいます。

↑左のケークは、アプリコットのコンフィを炊くところからスタート。
上にアプリコットとココナッツを飾るとぐっとグレードアップしますね。
アプリコットの酸味が目のさめるようなインパクトがありくよく焼きこんである少しモッチリ気味の生地との対比が鮮烈！
上に飾ってあるのはただの飾りではなく、しっかり味に影響しています。
さわやか。

右のケークはグレープフルーツのコンフィチュールを自家製で。
こちらはパンに塗ったりして使うコンフィチュールとは異なり、あくまでも焼き菓子のパーツとして使うためのコンフィチュール。手間をかけて作ります。
グレープフルーツとピスタチオの相性は、ベストマッチ♪とても美味しい組み合わせです。

　どちらのケークも生地自体は手順通りに丁寧に行えばそれほど難しいところはありません。
なんと行っても難しいのはグラッサージュ（糖衣がけ）。
下塗りをしたコンフィチュールの上に、ハケの跡が残らないように手早く塗るのがなかなかうまくいきません。手にくっつかないように気をつけながら底以外の５面に塗るのがまたたいへん。
完成するまでにどっと疲れました。（美味しいものをいただくとその疲れは吹き飛びますけれどね～）


左 ピスタチオとグレープフルーツ 右 ココナッツとアプリコット
（前の写真と左右が逆ですね、失礼）

今までにもエコール・クリオロの特別講習に、単発で何度か参加させていただいています。
　この講習の魅力の一つは、実習ができること。
プロに習う講習会では、デモを見た時にできるつもりになっていても、実際に家で作ってみると意外に苦戦したりすることがあります。実習があるのは、ありがたいことです☆

また、作業台の周りに集まり、シェフの手の動きを間近で見れるところも大きな魅力。
エコール･クリオロでは、お菓子が完成するまでは写真撮影禁止。
普段なら写真を撮っている時間、その分じっくりと真剣にシェフの動きを見ることに集中できます。



　出来上がったお菓子を切り分けるのもとても大切な作業です。
せっかく美しくできた焼き菓子でも、切り方によって厚みが一定でなかったり、端が欠けたりしては台無しです。
家庭で食べる時にはそこまでは気にしないかもしれませんが、プロが商品として代金を頂く時には同じ厚み・同じ形・美しく整った形が（特に日本では）要求されますので、一番気の抜けないところかもしれませんね。
↑今回、試食用にやや薄めに切るので、少し切りにくそうでした。

“このお菓子はこの厚みで食べるのがベスト”というサイズがそれぞれのお菓子にあると思うと、切り分けてある焼き菓子を買った時に、ついつい厚みを定規で測ってしまったりします。

　話はそれますが、「同じサイズ」という点では、溜池山王のウィーン菓子店ツッカベッカライカヤヌマの、一部の隙もないほど整ったテーベッカライ（クッキー）詰め合わせ缶を見た時に、すごいなぁ、と思ったことが。

　金子シェフから受ける印象は「真剣」「真面目」。
プロ向け講習会でも一般向けでも変わることのない真摯な姿勢。静かな語り口で丁寧な説明が続きます。
金子シェフの満面の笑顔のお写真を撮るのは、ずっとカメラを構えて待機していないと難しいのですが、今回も講習が終わってサントスシェフとお話されている時に、バッ！とはじけるような心からの笑顔になっていらしたのが印象的でした。
とても温かい素敵なお顔をなさるんですよ☆

　　　　　　　　　
　　　　　　　　　「パリセヴェイユ」　金子美明 シェフ
　　　　　　　　　※ブログ掲載許可をいただいています

＜パリセヴェイユ　金子シェフのお菓子＞
'06　 　X'masケーキ　『ジュピター』
'07.11　『ロアジス』『季節のベリーのタルト』
'07　 　X'masケーキ　『ラー ファイエット』
'07　　 クリスマスの白い花の謎

パティスリー　パリセヴェイユ
金子美明シェフ
目黒区自由が丘2-14-5 館山ビル1F
03-5731-3230
営業時間 10:00～20:00
定休日　　無休
東急東横線・大井町線自由が丘駅徒歩5分
　　　　


　『パリ←→東京時差ゼロの菓子』　金子美明・著

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会場となったエコール・クリオロの秋のケーキのご紹介も近日中にアップしますね。一味違った新作モンブランを堪能してきました♪

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