Fresh Kaffee

自作の『点滴水出しコーヒー器』は昨年の夏に工作したのですが、
その時は上手く働いていたのです。

しかし冬になり室温が１度や３度の低温になってから
水がうまくかからないケースが頻発してきました。

炭酸ガスを含む新鮮なコーヒーに落下した水はコーヒーに容易に浸透しない。
（逆に炭酸ガスが抜けてしまったコーヒーは室温の高い夏でも水のかかった所のみ透過して横に広がらず不完全な抽出になります。）
適下した水はコーヒーの表面に玉のように載り、何処かに溝を見つけてその中に流れ込む。
その結果コーヒーは大半乾いたままである。当然抽出液は薄い。


これを打破するにはネルのなかのコーヒーと水を最初スプーンで攪拌してコーヒーが水と均一に全体に馴染むように前処理をする必要があることが気温の低下で判明した。
通常の熱湯ドリップの『最初の蒸らし』に相当すると思います。

水の温度に関して、透過法の通常のドリップ法は９０度→８０度の間の降下であり、
点滴の水出しは室温であるという差があります。低温の為時間を要するということでしょう。

コーヒーは焙煎後は『死んでいる。』と前のＢＬＯＧで書きましたが
あたかも生きているかのように、水温が低ければ、水分に対して抵抗して寄せ付けないように身を守る物性を示しています。

これも炭酸ガスのなせることなのだろうか？

熱き水には防御の甲斐もなく炭酸ガスを泡としながら身を任し受け入れざるを得ないのだろうと思います。

ということは
『新鮮なコーヒーが細胞に蓄えている炭酸ガスは抽出を阻害するものである。』
という見方も出来ます。

ドリップ法などはこの炭酸ガスの作用を逆手にとりゆっくり抽出させているともいえるのではないでしょうか。自作の水出し器も水温が高い夏は、熱湯ドリップの蒸らしに相当する「水とコーヒーを最初に馴染ます前処理」を必要としないのもまた同じとみています。

スティーピング（浸漬法）の「ハリオの水出しポット」や麦茶パックもどきの水出し用「コーヒーバッグ」などは炭酸ガスが大部抜けた時点のほうが抽出は早い（つまりある程度経日しているほうが適する。）であろう。
バリスタチャンピオンが『炭酸ガスの抜けた時点の焙煎後２６日のコーヒーが一番エスプレッソには結果が良い。』とのコメントもまた同じでしょう。

以上自分が思ってる正直なる見解なのですが、１００％正しいと云う自信もありません。
お詳しい方コメント頂けますと嬉しく思います。