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2009.07.09
テーマ：●食べた物の画像♪(84962)
カテゴリ：パティシエの講習
パティスリー キャロリーヌの中川二郎シェフのお菓子講習会に参加しました。
今回は 6時間半（うち一時間は休憩）で 5品を習うハードな講習でしたが、時間がたつのはあっという間☆ 普段の講習よりワンテンポ素早い動きを見せる中川シェフ。写真を撮るのが忙しい！ プロ（もしくはプロを目指す人）が多い講習会でしたので、かなり実用的・専門的な質問が積極的に飛び交う中、細か～くノートをとってきました   『ジャスタン』 JUSTIN 2009年7月8日 試食した中で、最も強く印象に残ったのは、ナッツの香り高いこのお菓子。 自家製のヘーゼルナッツのプラリネとチョコレートを合わせて作ったジャンドゥージャを使ったクリームは濃厚…なのに驚くほど軽い! 他店とは違う特徴を打ち出すために、キャロリーヌではできるだけ副材料をお店で作られているそうです。ナッツ類を最も香り高い状態で使うために、鮮度や保存方法に細やかなこだわりを。   『ジャスタン』 お店では長いままでなくプティガトーとして販売 今回の講習会の主催は、社）日本洋菓子協会連合会と社）神奈川県洋菓子協会。 【乳製品と洋酒】というテーマで行われました。 このジャスタンのセンターはアニスの香りがするクレームが使われています。 最初に目にした時は、「アニス…ちょっと苦手かも。」と、薬草系の香りが得意ではない私は思ってしまいましたが、それもバランスの問題。 濃厚なジャンドゥージャのクリームが周りにたっぷりありますので、アニスのほのかな香りは非常に清涼感があり、こんなに相性がよいものだったの！？という驚きが。   グヨ アニゼット 700ml 25度 明治フレッシュクリーム あじわい  アニゼットはアニスの香りのするお酒アニスはセリ科の一年草で、独特な香りを持つハーブ。種のように見える果実をアニシードと呼び、香辛料として使われます。 八角（スターアニス）もアニスと似た香りを持ちますが、植物学上は関係がなく、よく混同されています。八角の方が安価。 明治フレッシュクリーム あじわい今回の講習で使われた生クリームは、明治乳業から新発売の「あじわい」というフレッシュクリーム。単独で試食させていただきましたが、かなり“乳”の香りが強いクリーム。  『レイヌ』 REINE 3パターン、違ったデコレーションで仕上げを （前のページの写真とあわせて3パターン） 白桃と赤桃を使ったふわっと軽やかなムース。夏らしい味わいです。   『レイヌ』 試食はプティガトーの形で  『アルトヴィエンナー・ヌス』 ALTWIENNER NUSS   『アルトヴィエンナー・ヌス』 意外な食感にびっくり！ 一見イースト系かバターケーキ系のクグロフのように思えましたが、口にしてみるとナッツがごりっ。ねっとりとしたとても面白い食感。 ウィーンの伝統菓子を、キャロリーヌ風にアレンジされたとのこと。こちらは秋向けのお菓子。  『パン・オ・マング』 断面はきれいなオレンジ色。非常～に複雑な隠し味があり、実にたくさんの素材が中に隠されています。  『ビビアン』 センターには二種類のガナッシュが。小さく焼き上げ、このままドゥミセックとしても食べられますし、生菓子として冷やして食べてもOK。 更に、いただく直前に少し温めると、フォンダンショコラのように中心がどろ～ん。 色々な楽しみ方ができるお菓子です。今日の5つのお菓子の中では最も濃いお味。 パティスリーキャロリーヌでは、生菓子に、可愛らしい音の響きを持つ「フランス人の女の子の名前」をつけることが多いため、名前を聞いただけではどんな材料を使ったどんなお菓子だかわからない！…そこがまた面白いですね☆  パティスリー キャロリーヌの中川二郎シェフ 2009年 7月8日 ※写真掲載許可をいただいています パティスリーキャロリーヌ Patisserie Caroline 中川二郎シェフ 練馬区春日町6-10-28 03-3926-0711 営業時間 10：00～19：30 定休日 第三水曜日のみ イートインなし 都営地下鉄大江戸線 練馬春日町から徒歩10分 地図   左： 『人気パティシエが教えるスポンジ・パウンドケーキと焼き菓子』 中川二郎／佐藤 均／堀江 新 共著 右： 『7人のパティシエ』 高木康政／山本光二／堀江新／佐藤均／ 中川二郎／桜井修一／寺井則彦 共著 今までに掲載した 中川シェフの記事一覧 中川シェフのお菓子は個性的♪ と思われたら ↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ↓ ↓   ガレットのお菓子日記 Home へ 食べログへ お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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わ～、美味しそう♪
中川シェフのお菓子って、名前も形も可愛らしい物が多いですよね。 私はノワゼット大好きなので、かなりそそられています（＾０＾） (2009.07.09 23:04:24)
女の子の名前が付いているお菓子、シェフはどんなことを考えながらどんな女の子のイメージを描きながら作っていらっしゃるんでしょうね。
シェフが会ったフランスの女の子かな。 私が会った子達はみんなおしゃれでしたね。 ビビアン、どんな味なんでしょう。続きを楽しみにしています。 (2009.07.10 07:10:59)
長丁場の講習会お疲れ様です！
どれも解説してくださるのが楽しみです。 アルトヴィエンナー・ヌスはヌス・ボイゲルの中身のようなヌスやスパイスなどを焼き菓子にされているの？など想像して伝統的な味なのかな？と思ったりしますが、きっと中川シェフらしさで素敵なアレンジをされてスタイリッシュで食べやすい感じにされているのでしょうね！ どれも次回を楽しみにしております＾＾ (2009.07.10 12:04:04)
さすがにプロのケーキですね。
手間がかかってますわ。 それにちゃんとプレートとケーキが調和してます。 どれも美味しそうですが、レイヌ食べてみたいです。 (2009.07.10 12:54:43)
全部、興味ある～～。
でもジャスタンは絶対食べたいです～～。 それにしても実りある講習ですね。 いつも、遅くなんてないですよ～。 そして、本当にためになる記事読ませていただけて うれしいです。 加筆お待ちしております。 (2009.07.10 13:50:31)
素敵な講習会ですね。
気分的に今回はレイヌに目が釘付けでした～。 白桃と赤桃と両方入っているんですね。 ジャスタンのナッツの使い方、とっても可愛いですね。 ああ、美味しそうでたまらない～。 ６時間半で５品もつくる講座。 それを必死でメモをとられているガレットさんはやっぱりすごいですね。 甘い香りをかぎながら、私なら卒倒しそうです。 いつも楽しませていただいています。 (2009.07.10 21:39:47)
＞わ～、美味しそう♪中川シェフのお菓子って、名前も形も可愛らしい物が多いですよね。私はノワゼット大好きなので、かなりそそられています（＾０＾）
↑ キャロリーヌのお菓子の名前、可愛いですよね～。音の響きがキュートです。 デコレーションも、食べる前にまず目で見て楽しみ、お味と共に“二度美味しい”☆ ふーみんさんもノワゼット好き♪私もですよ～。香り高く、深みのある美味しさですよね。 (2009.07.12 02:10:31)
＞えっ、これに加筆ですか。充分な記事ですけど、わたしには。アルトヴィエンナー・ヌスはドイツ語ですか。どんな食感なのか気になります。
↑ うふふふふ～。写真だけのアップだと早いんですけれどね★やっぱり所々、詳しく説明をいれたくなってしまいます。 ドイツ語に詳しい友人に訪ねてみたところ、ドイツ語の発音だとALTWIENER NUSS は、アルトヴィーナー・ヌス（またはヌース）。 Nuss＝ナッツの総称 とのこと。 ふんわりでもしっとりでもホロホロでもなく、ねっとりした、とっても面白い食感でした☆ 中川シェフのアレンジが効いている感じです。 (2009.07.12 02:19:03)
＞女の子の名前が付いているお菓子、シェフはどんなことを考えながらどんな女の子のイメージを描きながら作っていらっしゃるんでしょうね。シェフが会ったフランスの女の子かな。私が会った子達はみんなおしゃれでしたね。
↑ 中川シェフが大切にされているのは、音の響きが可愛らしいお名前。 フランスには「今日は誰々の日」と、聖人のお名前が一日ごとについている聖人カレンダー（？）があるそうですね。 中川シェフがそのお菓子を作った日（そのお菓子が誕生した日）の聖人のお名前をつけたりもするそうです。素敵な発想ですね☆ “フランス人の女の子”と聞くだけで、お金をかけていないのに小物使いが上手でおしゃれな装いをしている子を思い浮かべますよね～。 ＞ビビアン、どんな味なんでしょう。続きを楽しみにしています。 ↑ 見た目で想像するよりも苦めでしっとりした生地にちょっと驚きを覚えました。中に入っているガナッシュの一つがパッションフルーツのガナッシュなのですが、一拍遅れて後から「すっぱい～!♪」という楽しさが。 (2009.07.12 02:27:01)
＞こんな凝ったお菓子をどうやって6時間半でつくり完成させるのか、、、どれもこれも、、とっても凝ってますよね！レポ楽しみ！
↑ 断面を見ると、すご～～く工程が多そうで、これは作れない！と思ってしまいますが、中川シェフは、実は工程をあまり多くしないシンプルなお菓子作りをされているんですよ♪ できれば生地やガルニチュール（詰め物）を、３つくらい（多くても５つ位）の構成で作りたいとおっしゃっていました。 それでも色々な隠し味があったりして、すごく複雑なお味になるんですよ～！ (2009.07.12 02:30:28)
＞長丁場の講習会お疲れ様です！どれも解説してくださるのが楽しみです。
↑ 集中していましたので、あっという間でしたが、後になってどっと疲れが押し寄せてきました～！ ＞アルトヴィエンナー・ヌスはヌス・ボイゲルの中身のようなヌスやスパイスなどを焼き菓子にされているの？など想像して伝統的な味なのかな？と思ったりしますが、きっと中川シェフらしさで素敵なアレンジをされてスタイリッシュで食べやすい感じにされているのでしょうね！ ↑ ウィーンの伝統菓子をベースに、中川シェフ流にかなりアレンジされた様子。 ヌス・ボイゲルはパンのような発酵菓子ですが、使われている素材には重なるものが確かにありますねー。 食感はもっと…ネッチリといいますか、“くっついてくる感”があり、かなり驚きの食感でした☆ (2009.07.12 02:39:04)
＞さすがにプロのケーキですね。手間がかかってますわ。それにちゃんとプレートとケーキが調和してます。
↑ そうそうそう、よくぞ気づいて下さいました！ 一つのケーキを何パターンかの仕上げをされているものがありましたが、お皿も磁器やガラス皿を上手に使い分け、本当にそのお菓子にあったものをお使いになっていらっしゃいました。 四角いガラス皿もありましたよ。 お皿が変わるとケーキの印象も変わりますので、面白いですよね。 ＞どれも美味しそうですが、レイヌ食べてみたいです。 ↑ レイヌはふわっとしていて口溶けもよく、今の季節に食べたい爽やかさ☆ (2009.07.12 02:47:58)
＞全部、興味ある～～。でもジャスタンは絶対食べたいです～～。
↑ marielilieさんもナッツ好きですか？特にチョコレートとの相性は最高ですよね！ 濃厚～、濃い～。でも、軽いんです。不思議。 ＞それにしても実りある講習ですね。いつも、遅くなんてないですよ～。そして、本当にためになる記事読ませていただけてうれしいです。加筆お待ちしております。 ↑ 全部を細かく書きたいところですが、印象に残ったものに焦点を絞って書いてみました。 今回は、特に5品をみっちり教えていただける講習でしたので、試食がどれだけ待ち遠しかったことか！ 中川シェフのお菓子、大好きです。幸せ～。 (2009.07.12 02:51:55)
＞素敵な講習会ですね。気分的に今回はレイヌに目が釘付けでした～。白桃と赤桃と両方入っているんですね。
↑ レイヌの淡いピンク色、なんとなく中川シェフの可愛らしいお菓子を代表する色のような気がしています。 その場でぱぱぱっと違ったパターンでデコレーションをされていくのを見るのは本当に楽しい！ 桃を贅沢に使ったムースでした。 ＞ジャスタンのナッツの使い方、とっても可愛いですね。ああ、美味しそうでたまらない～。 ＞６時間半で５品もつくる講座。それを必死でメモをとられているガレットさんはやっぱりすごいですね。甘い香りをかぎながら、私なら卒倒しそうです。 ↑ いえいえ。メモをとるのはもう習性といいますか…。 なんでもかんでもメモしておくと、その時はぴんとこなかったことでも、後になって読み返すと理解できたりすることもあるので面白いんですよー。 私はざっと略図を書いたりするだけですが、講習をうけにくる中で熱心な人は、色鉛筆持参で美しい図を書かれている方も。かないません～。 (2009.07.12 02:57:21) |
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