その昔、欧州の貴族や王様は、ステーキといえばモモやランプを中心に食べられていたそうです。
脂肪のたくさんついたロースやバラは平民の食べ物とされていたのだそうです。
なんか、昔の「マグロ」の話に似ています。
たぶん、冷蔵技術が未熟だったため解体後、輸送して料理する時には脂が酸化して不味くなっていたからだと思います。

マグロだって、つい最近まで（第2次世界大戦後）トロは捨てられていたのですから・・・
牛肉だって冷蔵保存していない脂身は「鼻が曲がる」位不味かったのでしょうねぇ。

イギリスのヘンリー８世は美食家で、ある日お抱えコックが作った腰肉(ロイン)のステーキが非常に旨かった(きっと状態の良い肉が手に入ったんでしょうねぇ)ので、その旨さに「この肉には貴族の称号・サー（sir）を与えよう」と言ったのが発端で、この腰肉を使ったステーキのことを「サーロインステーキ」と呼ぶようになったという俗説があります。

真偽はともあれ、その昔の高級ステーキの「もも肉」を使ったステーキは、今食べるとちょっと堅いし淡泊すぎて、脳内麻薬の「エンドルフィン」が分泌されないので気持ちよくなれないんですよ。（肉の脂身を食べると、脳内麻薬が分泌されて気持ちよくなるため、脂身を食べたくなる
当ブログ2006/10/13＞＞を参照ください）

というわけで、輸入肉を美味しくいただける「フランス料理風」ステーキ「ビーフステーキキノコソース添え」の紹介です。

＜作り方＞
肉は、食べる前日に筋きりをして、肉たたきで軽くたたく。牛脂をステーキにまぶし軽くラップして冷蔵庫で一晩寝かせる
舞茸にヒタヒタの水を入れ、30分おく。ざるにあけ残った舞茸エキスに肉を漬け、30分おく。取り出したら水分をキッチンペーパーで良く拭い
粗塩をまんべんなくすり込み、胡椒を振りかけ押しつけるように肉の表面に付ける
フライパンを強火で熱し、サラダオイル少々を入れ、少し煙が出るくらいフライパンを熱する。熱したら肉を入れる。
表面に肉汁が浮いてきたら、ひっくり返し、赤ワインをふりかけアルコールを飛ばし、レア10秒、ミディアム20秒、ウェルダン30秒ほど焼く。
焼いた肉はアルミホイルで包み休ませる。
肉を一度取り出し、舞茸・ホイルに残った肉汁・生クリーム・コンソメを混ぜ合わせ少し水分を飛ばす。これをフードプロセッサーにかける。
アルミホイルから肉を取り出し皿に盛りソースをかける。

少しだけ手間がかかりますが安い肉を美味しく食べるために、少しだけ頑張りましたよ。
昔はこんな肉を、貴族の人たちは食べていたのでしょうかねぇ。
きっと今のように「冷蔵熟成」出来なかったんでしょうから(熟成したら本当に腐る？)堅いまま食べていたんでしょうね。

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