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2022/06/04
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カテゴリ:新聞記事
今日の日経夕刊の「くらしナビ」に三浦哲哉という評論家が「王様のイカ納豆」というコラムを書いていました。夕刊を読んでいて、たまたま目に止まったので読みました。「イカ納豆」に反応したんでしょうな(笑
三浦哲哉って評論家を全く知りませんが、コラムを読んで「う~~~~ん、書いてることに明らかな間違いがあるんじゃね~~」と思ったので、ネット検索すると映画批評家で青山学院大学文学部教授とのこと。青山学院大の教授だから東京近辺在住なんでしょうな。

「王様のイカ納豆」てのはイカの王様と言われるアオリイカを使ったイカ納豆のことでした。

日経新聞のweb版をちょっとチェックしましたが、今日の夕刊の「くらしナビ」は発見できず。私はweb版の契約はしていないので、契約者なら読めるのかもしれません。
と、ここまで書いてから、もう少しちゃんと再度検索すると記事はありましたが、無料で読める範囲は10行未満でした。。。
https://www.nikkei.com/article/DGKKZO61443090U2A600C2KNTP00/

なので、私が「明らかな間違い」と思った当該部分だけ抜粋してタイプいたします。

-----------------------------------
(前略)

​知ってしまえば、な-んだ、という他ないのだが、ポイントは胴の内側の皮を剥ぐことにあった。誰も教えてくれなかったし、本でもきちんと調べることができていなかったので、私はこの皮をそのままにして食べていた。​

(中略)

皮を剥ぐのは、なかなかに困難な作業である。​胴の外側の薄皮​は比較的簡単だ。ツルリと気持ちよく剥ける。ところが、​胴の内側の皮はけっこう分厚く、身にがっちりついている。​

(後略)
-----------------------------------
※ 上記は日経新聞 2022/06/04 夕刊 「くらしナビ プロムナード 王様のイカ納豆」(三浦哲哉)から抜粋引用

一応、「アオリイカの捌き方」てなネット記事をいくつか確認しましたが、それらの記事では

・けっこう分厚い皮は胴の外側の皮
・薄皮は胴の内側

ですね(苦笑
誰がどう考えても内蔵のある側が内側で海水や外敵に直接晒される側が外側でしょ。

​三浦氏の文章は「内側」と「外側」が真逆ですわ(苦笑​

日経新聞には校閲係はおらんのか~~い??、いたとしても無能なのか、魚類や料理の事には全く知識がないのかな?、仮に先の知識がなくとも生物学の常識があれば生物の外皮よりも内皮の方が分厚くて硬いなんてことが有り得ないことに気づかないといけませんな(苦笑

で、アオリイカを刺し身で食する場合、外側の皮を剥ぐべきか剥がざるべきか? っていう大命題についてです。

自分で釣ったもの、関西圏の日本海側のスーパー等で買ったもの、キロ前後から200g前後のロリータ・イカを含めて過去100杯以上(多分)のアオリイカを捌いたり刺し身で食べた経験からは、

・500g以下のアオリイカについては外側の硬い皮を剥ぐ必要性は薄い

・勿論、飾り包丁で細かく切れ目を入れないと皮が食感が害する。飾り包丁を適切に入れれば皮の硬い部分も良いアクセントになって食味、食感は皮を剥ぐよりも好ましい

・300g以下くらいだと外側の皮はたいして硬くないので、飾り包丁を入れなくてもあまり問題ないように思える。まぁ、飾り包丁入れるほうがベターであることは確実ですけど。

・700~800g以上になると外側の皮は分厚くかなり硬くなってきます。なので、飾り包丁の仕事をより細かく丁寧に行う必要性は高まります。または、外皮を剥げば良いでしょう。ただ、これくらいのサイズであっても、私は皮剥ぎよりは飾り包丁の方を好みます。

・1kg以上になると身の厚さ自体がかなり分厚くなってくるので、皮を剥ぐ方が良いと思います。しかしながら、身を薄く二枚に切り分ける包丁さばきに自信がある方は、片身は飾り包丁入の皮付き、もう一方の片身は皮なしで2つの食感を楽しめるかもしれません。

あ~~~、三浦氏は「胴の外側の薄皮​は比較的簡単だ。ツルリと気持ちよく剥ける。」と書いているが、完全にきれいに剥ぐのはなかなか難しいと思うけどなぁ。新鮮なイカほど、内側の薄皮剥ぎは難しいのかな~~。ようしらんけど。
途中で切れて残った分はいつもキッチンペーパーでこすぎとってますな。私は。

上記はあくまで私の個人的見解、好みです。安易に信用しないで下さいね(オイオイ








Last updated  2022/06/05 12:50:21 AM
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ケルンコンサート@ Re[1]:眼底出血とレーザー手術(網膜光凝固術)(08/10) ひ〇〇さんへ >次の診察時に、「もう…
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ケルンコンサート@ Re[1]:眼底出血とレーザー手術(網膜光凝固術)(08/10) tckyn3707さんへ 眼科医は子供の頃にめば…
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ケルンコンサート@ Re[7]:こんな人達(苦笑(05/19) tckyn3707さんへ 今日もクソ暑いですね。…
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