飲食店・居酒屋の裏方を知り、違った味わいを楽しもう！

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• ■セーフティーネット保証融資活用は慎重に

  最近お客さまの問い合わせで、銀行から「セーフティーネット保証で、融資しませんか？」という話ですがどうしましょうか？という相談がありました。結論から申し上げますとお客様には、「本当にこの制度を活用する場合は、切羽詰っているときですので他の保証制度を検討し、要件に当てはならないようであれば、セーフティーネット保証を活用しましょう」と返答しました。このセーフティーネット制度で、区から斡旋状が出れば、保証協会ではほぼ融資が決定します。しかし、その後の業績が悪くなれば、次の融資を考えている際、保証協会での保証が難しくなることも想定しておかなければならない。。。その理由としまして、1.制度の目的が下記のとおり、緊急対応的な内容なので、セーフティーネットを使うと「倒産寸前？」といった印象があります。----------------------------------------------------------この制度は、取引先等の再生手続等の申請や事業活動の制限、災害、取引金融機関の破綻等により経営の安定に支障を生じている中小企業者について、保証限度額の別枠化等を行う制度です。----------------------------------------------------------2.セーフティーネット保証での融資後、増収増益になる見込みがきわめて少ない会社が多いということです。3.３年ぐらいは、景気も悪く、サブプライム関連で、金融機関（特に都銀や地銀）も融資姿勢が慎重になっている。　＊慎重という意味は、倒産リスクが低い会社には融資したいが　倒産リスクが高い会社には、融資したくない。という意味です。何か融資関連でお困りの際には、当社に税務申告書２期分持参して、いただければ初回は無料（30分）で、相談に乗らせていただきます。

  2008.11.22

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• 機関設計と飲食店の関係　その１

  機関設計と飲食店の関係　その７今日から機関設計を考えてみましょう。飲食店と機関設計になんの関係が？と思われた方は鋭いですね。強い関連はないのですが情報を整理するためにどういう風に組み立てればよいか？ということが本題を通じて少しでもお役に立てればと思いまして、書かせていただいております。というか小生自身も書かせていただくことで勉強しております（汗）なぜそもそも機関設計をするのでしょうか？様々な意見があると思いますが小生個人的な意見では、「会社」という制度があり、人間や感情、利害が絡むため、一定の規律を遵守するためではないでしょうか。さて、機関設計を考えてみてみましょう。会社法条文を考慮すると４分類にまとめることができると考えます。1.譲渡制限があり、大会社2.譲渡制限があり、中会社・小会社3.譲渡制限が無く、大会社4.譲渡制限が無く、中会社・小会社以上４ケです。次回は、４ケのそれぞれを詳細に考えて見ましょう。

  2006.05.15

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• お給料とそれを構成する評価内容の再考　その６

  こんにちは。今日は暖かくとても過ごしやすいですね。ある店舗責任者と話をしていたがｱﾙﾊﾞｲﾄの方は、真面目で接客も丁寧だが一般常識のない方もいると言う。本当にそうでしょうか？もしそれが本当だとしてもなぜその人を雇用したのでしょうか？その雇用者の責任者は、どなたでしょうか？会社組織は、上司が絶対権限を持っていると思います。権限をもっているから結果に対し、責任を取る。ですから責任と取るから原因（意思決定）に対し、権限を与えられている。という解釈もできるのではないかな？と思います。それを給料に厳密に反映するのは、不可能なので、店舗が少ない場合は、トップが全部見ていると思いますが３店舗以上になると３グループ（トップ、管理職、一般社員）ぐらいに分類し権限の範囲と給料を反映させる仕組みや制度を深く考え実践する段階のような気がします。それ以外に各業務にもどう反映されるか？客観的に合理的に判断し、効率的な店舗運営できるのが理想形でしょうか。期間も開いてしまい。本シリーズは、まとまりがなく申し訳なく思います。次回より、新会社法を踏まえ、実務例を踏まえ会社の機関を考えてみたいと思います。

  2006.04.28

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• お給料とそれを構成する評価内容の再考　その５

  今日は、あいにくの雨ですが気持ちだけは明るく１日過ごしましょう。今回も仕入在庫管理方法をより深く考えてみましょう。▼在庫は、（理想は毎日）各商品ごとに量と金額を算出し報告現実は、毎日の業務があり、難しいです。しかし、可能であれば半月に１度、もしくは、毎月月末に１度は在庫を各商品ごとに量と金額を算出します。その意義は、原価管理の精度を高めるためです。精度を高めれば、計画や成果配分立てやすくなり、従業員の動機付けにも一役買うのではないかと考えます。＜改善課題のピックアップ＞・月初め在庫量ゼロとすると仕入数量と売上数量の差と　在庫数量の差異をチェックし、差異がある場合、売上伝票の漏れか　仕入計上ミスか、在庫量の数え間違いか、検品が間違っているか、　出荷票・納品書と請求書のチェックが出来ていないのか、　現場と事務の連絡が上手く伝わっていないのかが考えられます。店舗数が少ないときは、まだ、自分たちの記憶にも頼れる部分がありますけれども、店舗数が３店舗目からは、業務も拡大し、バイト数も増え、伝達事項が完全に伝わらなくなる、いや、むしろ伝達事項が完全に伝わらいという前提で、業務管理（流れ）を創って日々の業務に活かしていくことが収益を向上させる手段として、重要です。また、在庫管理も経営課題の最重要項目に入れておけば、必然的に仕入政策の見直しも計らなければならくなって来ると思います。一見当たり前のことのようですけれども基本的な内容であるためにそれを継続して行くことが重要だと思います。しかし、管理する項目は、店舗数が増えると３倍以上に増えてくると思います。人材とどのタイミングで増やすのかも経営者がどう想定するかによって変わってくると思います。では、また明日。

  2006.04.11

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• お給料とそれを構成する評価内容の再考　その４

  大変ご無沙汰しております。個人事業者の帳簿作成のお手伝いとその整理と同時期に新規事業の企画・設計、それにともなう業務方法の見直しと配分割合の打合せ、社員候補の計画・面接、顧客担当の割振り等様々な内容にてんてこ舞いでした。楽しみにされていた読者の方には、申し訳なく思います。日記形式も良いのですが業務上の経験や内容を皆さまにお伝えするのに、内容が充実していなければ、意味の無いものになってしまうため時間と労力を掛け、掲載している次第です。何卒ご理解ご協力の程お願い申し上げます。前回より、仕入の仕組み作りの把握に努めておりますが今回も仕入在庫管理方法をより深く考えてみましょう。▼適正な在庫量の把握（季節・需要・商品特性を考慮）「適正な在庫量」というのは、何を持って適正か？に加え、季節・需要・商品特性よって変わってきます。本編その１で、ＲＯＡとＦＬを目標数値におき、行えば、管理はやや行いやすくなることを書かせていただきました。では、目標数値を設定し、適正な在庫量を管理・実行するには、どういう要素が必要か？考えてみましょう。・現場と管理者が調和し、助けあう雰囲気を醸成する。・評価重要性を客観的に評価し、説明する・業務・業績責任を分け、成績は、社員全体でシェアし合う。・期間設定と計画⇒実行⇒チェック⇒反省のｻｲｸﾙを繰り返す。・上記を繰り返し行い年数回全体でチェックする。一見当たり前のことのようですけれども基本的な内容であるためにそれを継続して行くことが重要だと思います。後４ケ仕入在庫管理方法を考察するのに必要と考え、その方法をどう給与や賞与に反映するかをまとめてみたいと思います。引き続きお付き合いいただければ幸いです。

  2006.04.10

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• お給料とそれを構成する評価内容の再考　その３

  こんにちは。今日から無形のノウハウ（数値化できない経営内容（要素））を考えていきましょう。▼重点商品の季節ごと、曜日ごとの大まかな量の把握店舗場所、店舗規模、季節要因、店舗周辺のイベント要因、給料日後の需要見込み等様々な変更要素が周囲にはあると思います。その予測をFC本部が行うのかお店自体が行うのかは、その会社の方針によりますがどちらが良いか？また、それを考えるのにどういう条件が良いか？また、どう会社としてノウハウを構築していくか？がポイントになると考えます。結論から申し上げますと、１日ごとの仕入量、価格、仕入先を細かく在庫表を記録すること、また、何を重要視するか（商品鮮度、在庫量等）を決定し、そのフロー（お店の考え方の統一）を作成し、徹底することではないかと考えます。＊FC本部に加盟し、仕入先の指定がある場合、選択肢が少なくなる可能性はあります。そのポイント（理由）は、予測と対応は、FC本部費用もしくは、仕入単価負担増加の観点とお客さまへの柔軟な対応の観点からで、その重要度により必要FC本部が指示を行うのかお店自体が独自で行うのか決まってきます。通常FC本部には、需要予想するノウハウや仕入材料の量を調整する機能があると考えますが急激な需要増加があった場合に、FC本部やお店がどのように対応するか？また、加盟していない場合、需要増加をお店側が受け入れるかどうかが判断に迷うところです。それが最重要であってお店でも判断に悩むところでもあります。その時間を手間を防ぎ瞬時に対応するためにも、想定できることは、想定しておくことが販売機会ロス・費用負担ロスを防ぐ一番の方法ではないでしょうか？役職者だけでなく、一般店員も同様に考えることが大事で、その考えを評価の１要素にすることは、動機付けの向上にプラスになることは間違いないと思います。

  2006.01.23

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• お給料とそれを構成する評価内容の再考　その２

  今日は組み立て方を考えていきましょう。ロスのことを考える前に前提条件と申しますか留意点をお伝えしたいと思います。季節要因や仕入商品そのものの特性で、入荷しずらい商品もあります。ＥＸ）鳥の仕入れで夏場は、砂肝やレバーのフレッシュ入荷は極端に減少します。鳥が夏バテし、体重が減り、歩留まりも悪くなること、需要が多いことが要因で常に不足している等です。できるだけ要望にこたえようとすると仕入を多くしておかなければいけない商品も多いかもしれませんが、それでは、お客様が来店されない場合には、廃棄しなければならないケースもあります。商品廃棄はそのままお金を捨てるようなものですので、極力避けなければなりません。では、廃棄を極力無くす（改善する）ためにどのような目標(期待成果)が必要か、またどのように配置や制度を変更すれば改善され、目標(期待成果)が達成されるのかお店での管理方法としては、廃棄の場合は必ず社長の決済を得る等極力少なくするような仕組みが必要ですね。ロス回避の仕組みづくりとして考慮すべき項目は以下のように考えます。▼重点商品の季節ごと、曜日ごとの大まかな量の把握▼適正な在庫量の把握（季節・需要・商品特性を考慮）▼在庫は、（理想は毎日）各商品ごとに量と金額を算出し報告▼仕入業者の発注頻度の把握（時期、時間帯、発注量、方法を考慮）▼仕入業者の納品頻度の把握（時期、時間帯、発注頻度、単位を考慮）▼仕入業者の納品方法の把握（時間帯、場所、伝票、検品を考慮）一概に小生の考えが正しいとは思っておりませんが会社は営利目的で、運営しているため、顧客満足と利益を同時に向上させる（二律背反）ための管理体制を構築しなければなりません。ＴＯＰと接客店員では、理想は、上記のように２要素を同時に満たすことですが組織で行っているため重点目標を役職で、段階的に変えておくことが必要ではないかと考えます。現場店員は直接お客様と接しているため、ＴＯＰは、財務、人事、店舗管理等経営全般を見るために役割分担を行うということです。ＴＯＰの仕事としては、上記のように管理項目はありますがいかに店員にシンプルに伝え、業務を極力少なくするかの知恵を絞らないければ、方針として考えていたことと回避していると店員のやる気を削ぐ行為になってしまう可能性があります。チェックは、現場でしかできませんので、店舗での実績と計数化した場合に乖離がないかを▼の項目によって回避できると考えます。現物は現場業務に集中していただき、アウトソーシングで集計と客観性と情報提供機能を補完することも計数化する場合には、必要と考えます。それだけ数字というのは、管理プロセスが明確であれば因果関係がはっきり見え、改善課題も早急に優先順位づけ可能であります。また、それを行えば、業績が向上することが多いのではないかと考えます。明日以降は、無形の▼数値化できない経営内容（要素）を１ケずつ考えて見ましょう。その後、ＲＯＡを分解して総合指標の理由と店舗での数値が経営（店舗）成績にどう関係（因果関係）してくるかを考えて見ましょう。

  2006.01.16

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• お給料とそれを構成する評価内容の再考　その１

  みなさま　こんにちは。今月は、個人給料の締めの業務でてんてこ舞いですがお客様の経理とともに給料も業務として取り扱ってございます。給料とともに１月２月は、営業日数や季節の関係で売上も減少しがちな時期で店舗管理について考える良い機会なので、収益性（＝良い循環投資）を考えてみたいと思います。結論から申し上げますと本ブログの事業収益編に掲載させて頂いております財務数値的には、ＲＯＡを目標値にして、また、数値化できない目標として、店員ととももにお客様の感動を得るお店づくり、そしてお店を運営することではないかと思います。▼数値化できない経営内容（要素）としては・顧客と店長（店員）の関係性・製品とサービスの卓越性、・効率的な店舗運営業務及び業務プロセス、・情報、知識、知恵・社員の能力、気配り、士気（前向きな姿勢）、・企画力、実行力（勇気）等上げられますが今日は、数値化関連の記事なので、数値化できない経営内容（要素）は明日以降考えて行きたいと思います。飲食店の場合、時給制もしくは月給制でも他業界に比べればやや低額ということを良く聞きます。それはなぜでしょうか？業界でよく使う目標数値指標にＦＬがあります。▼よくある飲食店経営の解説書等にあるのは、　・ＦＬコストは、飲食業において重要な経営指標となります。　・Ｆ＝FOOD（食材）、L=LABOR（人件費）を意味します。　・Ｆ＝「原材料費」とＬ＝「人件費」をプラスした数値である。　・ＦＬコスト（原材料費+人件費）が重要な経営指標になる。等解説されれています。しかし、業界がこの管理数値指標だから使用するというのは、投資と回収といった観点からするいかがいかなものかなと思います。2004.9.7のブログで掲載いたしましたけれどもＲＯＡの内容（計算要素）には、▼「収益性の指標である売上高対利益率（営業利益及び経常利益）」▼「生産性（効率性）指標である資本回転率（売上÷総資産）の積」で経営目標としての収益性が多面的・総合的に表わされるからです。ＦＬには、総資産＝在庫（会計上は、棚卸資産）の概念はありません。つまり、商品を過剰に仕入れ、ロスが発生した場合、計算要素ではないので、それを極力防止する工夫が必要かと考えます。では、どういった考え方で組み立てればよいか？明日観ていきましょう。

  2006.01.13

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• ある忘年会会場と席数

  おはようございます。繁忙時期（年明けから昨日まで）だったので、ちょっとお休みさせていただきました。本年もよろしくお願い申し上げます。本年は、飲食店の経理業務と店舗オペレーション業務に関し、特化しつつ、事業リスクと事業リターンという観点もしくは、面白いテーマや興味のあるテーマをともに考察して行きたいと思います。今日は、会のテーマと会の人選を考えつつ、ビュッフェ形式を考えてみたいと思います。昨年、あるホテル内部にあるレストランを貸切って、忘年会を行いました。開催された時間は19:30～22:00の二時間半、ビュッフェ形式(約30名分イスあり)でした。参加人数50名だったこと、会場の広さ、料理の内容、料理を置くスペース、接客等、考慮するともう一工夫あっても良い価格と内容ではなかったかと思います。貸切の時間帯とお店への営業保証部分があるので(でも開催は土曜日)仕方ない部分もあるのですが、主催者の会が、気心しれている方々の忘年会なので、食事を並べる際のレイアウト工夫と時間制限を無しにすることが必要だったかもしれないのかなと思います。ただ、1人5000円の（会費）でリーズナブル＆肉・野菜をビュッフェ形式で取り放題な上に、様々な種類のビールや酒を飲み放題で楽しめました。１つの忘年会でも会の主旨、会の参加メンバー、開催形式、会の進行状況、参加者の参加意識等によって、素晴らしい会になるかどうか決定されてくるようです。参加される方、主催者側のちょっとした心づかい、その主催者へ労をねぎう等。相互の思いやり次第で、より素敵な会になりますね。日頃の思いやりや気遣いを忘れないようにと思い起こさせていただく出来事でした。感謝感謝

  2006.01.10

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• 外注先の活用　その６

  おはようございます。経理等情報の価値や時代は、以下のとおりに変わってきていると感じます。1.税理士法では職務上知りえた顧問先の秘密を他に　漏らす行為は法律違反です。　＊他のアウトソーシング会社も同じです。2.新たな税理士に前任者のミスを発見されると　損害賠償責任が発生します。変えられることを　一番怖がっているのは税理士の方ではないでしょうか？3.長引く中小企業の不況で税理士の顧問先が減少している　事実があり、単価も落ちています。4.税理士法が変わり広告宣伝もOKとなり、顧問先　獲得競争が始まっています。5.社内で経理を行うのが理想であるが、　年商が3億円以下であれば、経理代行や記帳代行業者に　依頼した方が安価で合理的ではないでしょうか？「顧問料」⇒「提案報酬型」に変更することによって先生方に何か不都合でもあるのでしょうか？契約で、その範囲を明確にすればよいと思います。（口頭での契約書の説明は必要ですが）経営者自身も契約書に捺印する意味も再認識が必要であることは、言うまでもないとありません。しかし、顧客から見て、アウトソーシング会社や顧問税理士を料金が安いからといって変更する必要もないですし、料金が高いからといって変更する必要もないと思います。「料金が安いならそれなりの仕事」「料金が高いならそれ以上の仕事」ということのような気がします。会社が発展していくためには、どちらが継続企業になるために良いかは一目瞭然です。ただし、税務リスクを考慮したとき、また、税務のことを知り始めたとき、顧問税理士は必要と感じる経営者は多いと思います。したたかに上手くお付き合いしましょう。年内は以上で、終了とさせていただきます。来年もよろしくお願い申し上げます。

  2005.12.28

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• 外注先の活用　その５

  こんにちは。年の瀬も迫っております。最後まで気を抜かずにケガや病気等起こらないように気をつけて行きましょう！------4.発注元企業担当者との相性が悪い------この問題については、活用する以前の問題なので、割愛させていただきます。------5.アウトソーシング会社や顧問税理士から提案がない。------上記は、なぜ起こるか？から考えてみたいと思います。まず、アウトソーシング会社ですが業務の範囲を明確にして、契約する必要があります。料金定額でも相談が含まれているかどうか？また、それは、含まれていないのか？を確認する必要はあります。また、顧問税理士先生の方も同様ですが業務の範囲を明確にする必要があるとともに、以下の方法に変更することができる税理士さんは、とてもすばらしいと思います。「顧問料」という制度を無くし、成功報酬型、もしくは、提案報酬型にすれば良いのではないかと思います。「顧問料」という曖昧な内容に質問や疑念を頂いているのですが明確な答えが帰ってこないのが現実ではないでしょうか？そのお気持ちもわからないではないですが顧客のことを考慮するとどうなのかな？と思ってしまいます。「顧問料」という認識について、先生側は、「相談があれば答える」という方針。会社側は、「料金払っているのだから何か提案があっても良いのではないか？」という認識が会社側にケースが多いようです。先生側では、税理士法で価格を維持していることも顧問料が浸透している感じはありますが小生は、「顧問料」が時代に沿っている（顧問料と仕事内容のバランス）とは到底思えません。それは、地方に行けば行くほど顕著です。明日は「情報」の認識が変化している状況を考えてみましょう。

  2005.12.27

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• 外注先の活用　その４

  こんにちは。すっかり、クリスマス３連休＆年度末が終了ということで、お気持ちも晴れやか？になっていらっしゃる方も多いのではないかと思います。今年もあとわずかです。頑張って行きましょうね！------ 3.アウトソーシング会社の料金体系が追加追加で不明確------上記に関しては、様々な経理・記帳代行する会社があると思いますので、どういう風な観点で決めれば良いか？また、自分たちの会社の社風に合った内容かを考えればよいのではないかと思います。受注される社長の性格や業種、長期的に付き合いたいのか短期的に付き合いたいのかによっても異なりますが大きく分けて、３タイプの経理・記帳代行する会社があります。■企業規模に応じて、定額制■業務を細分化し、業務ごとに料金を設定■仕事量に応じて、料金を設定小生でしたら、長期的に付き合うことを前提に■企業規模に応じて、定額制が良いのではないかと考えます。税務とも密接に絡んでいますし、経理・会計の業務の性質を考えれば、極力担当者は、変更しない方が（引継ぎのことも含めれば、無駄や過去の経緯も把握しているため）リスクは少なくなるのではないかと考えます。＊先生同士では、引継は一切行わないので、もし、先生を　変更される際は、届出書類の控や申告書の控は必ず、　手元に準備願いたいです。上記の段取りで、先生だけではなく、経理担当の引継業務も会計の初期設定がスムーズに行われ、業務の遅滞も無くなります。初期設定には、その会計年度の期間がどのような状態になっているのかを確認して、入力を開始しなければ、後々修正が効かなくなる。もしくは、大変な作業になりますのでご注意願えればと思います。

  2005.12.26

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• 外注先の活用　その３

  今日は風強いですね。風邪予防には手洗いうがいは、かかせませんね。会計・経理の仕組み（システム）を検討、導入する際の外注先の活用を考えていきましょう。2.顧問料に見合ったサービスではない■お客側の「税務情報」の意識が薄すぎる「顧問料」をどのように考えるか？また、なぜ顧問を依頼するかにもよると思います。お客様の理解も不足しているとは思いますが、税理士の先生からの業務の範囲説明があっても良い気がすることも多いですが・・・顧問契約の最大の目的は、何と行っても「税務リスクをヘッジする」ことです。その場合を考えてみましょう。小生もそうですが実際にその場面に遭遇（体験）しないと情報の価値＝税理士先生の有益情報の価値がわからないとは思いますが事が起こってからでは、遅いということだけは事実です。■税理士の選択と払うべき顧問料は支払う。税理士は、税務知識と知恵では経験もあり、その経験や知恵（ノウハウ）は、長けていますので、最大限協力していただく、しかし、顧問契約の内容は、各税理士の先生によって違うようなので、ご契約される際には、要確認です。＊自社と税理士事務所の企業規模とのバランスや関係が　遠い税理士もしくは、競争を促す仕組みは作っておく　べきですし、　その先生の得意分野や過去どんな経緯（職歴）をされているか？も、顧問契約の際には、　確認事項であると考えます。再度繰り返しになりますが顧問契約の最大の目的は、税務リスクをヘッジすることで、すなわち、ある取引が発生した場合、適法かどうか？また、法や通達の解釈はどうか？等、官庁と確認する作業を行い、経緯を書面で残す。その作業を怠っていると税務調査の際、経費と認められない内容があった場合、また、それが納得できない場合、余計な出金と時間を費やすことになるのではないかと思います。マメに顧問税理士に伺いながら確認実行して行くことで、税務リスクを最小限に食い止めることができ、かつ、有効な外部活用及びメリットになるのではないかと考えます。

  2005.12.22

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• 外注先の活用　その２

  おはようございます。年度末に向けラストスパートと行ったところですね。体に気をつけてかんばりましょう。1税務の制度と法律が理解しずらい。中小企業の監査役として、また、経理・経理代行の仕事に十年近く携わらせていただいていると、いかにも自己都合主義的な法律や文面が多いか、また、所轄官庁に問合わせても電話に出られた担当者の経験によって発言内容や解釈も違ったりしますし、税理士の先生でも見解が違うこともあるようです。小生個人的な意見で恐縮ですが以下のように税金と付き合っていければ良いのではないかと思います。■税務調査がある場合必ず指摘される。という前提で望む　＊より深く書かせて頂きたいのですが諸事情により割愛　させて頂きます。ご興味のある方は直接お問い合わせ　くださいますようお願い申し上げます。■数年先の計画を立て見通し制度を選択する特に売上の波がある業種は要注意です。ＩＴや映画製作、製造業、通販等、急激に売上が伸びるご商売は、嬉しい限りですが常に税金のことを意識されて対策することが、税務リスクを最大限にヘッジすることができると考えます。　＊ポイントは、制度の選択です。　より深く書かせて頂きたいのですが諸事情により割愛　させて頂きます。ご興味のある方は直接お問い合わせ　くださいますようお願い申し上げます。■新規事業や新規取引では税務上の観点からチェックを入れリスク度と現状の収益のバランスを考慮する。特に売掛金管理は回収不能になれば、その取引に発生した消費税(課税事業者)分も余計に出費する可能性もありますので要注意です■厳しいですが必要経費として考える。でも、キャッシュですから本当に厳しい～です。個人的な意見ですが納税（特に中間納税）やその徴収の仕組みの前提条件（背景）は、「会社の売上・利益が継続的に伸びている」ことで、中間納税は、以下の仕組みなので、節にそう思います。前年の法人所得（利益）に対し、仮に今会計期間も同様の法人所得（利益）が見込めますので、年間数回に分けて、前払いしてください。ということです。また、その前払いしてください。という内容の納付期限に間に合わない場合、延滞税や不納付加算税が科せられます。ん～。今の低成長もしくは、業種により、売上が大きく増加・減少する時代には、合わないのではないかと考えます。

  2005.12.21

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• 外注先の活用　その１

  おはようございます。今月25日の給与支給の企業は、22日の支給でしょうか？年調を年内にされる総務・経理担当者の方、残業続きでしょうか？お疲れ様です。さて、今回から「外注先の活用」を考えてみましょう。「外注先の活用」課題ですが色々な仕組み（システム）を導入する際、様々なことを留意（考慮）しなければなりません。以下が考えられると思いますが対象企業規模や従業員数、業種により経理システムも異なってくるので一般的な話とさせていただきます。1.税務の制度と法律が理解しずらい2.顧問料に見合ったサービスではない3.アウトソーシング会社の料金体系が追加追加で不明確4.発注元企業担当者との相性が悪い5.アウトソーシング会社や顧問税理士から提案がない。が考えられます。 近年の経済環境（財政が厳しいため増税路線）や１取引で経費と認められない場合の税務リスクを考慮すると、いい意味でしたたかな経営者であれば、複数の税理士へ見積を依頼し、相談料をお支払しても、自社で考える税務顧問に合致する人物を探すと思います。上記に挙げた中でその場で解決できる内容と様子を見ながら決定する内容とがあると思います。 明日から個別に考えて見ていきましょう。

  2005.12.20

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• ある社長の従業員の対応 その１３

  おはようございます。昨日は、気温も低かった上に、風も強く、大変な天候でした。風邪にはお気をつけいただければ幸いです。本シリーズは、今日で最終回にさせていただきたいと思います。振り返って見るとある社長と社員の会話から広がり深く考えさせられた内容ではあります。社員や従業員が仕事が出来ないからといって、すぐに退職していただきたい。または、仕事ができないという考え方ではなく、採用したからには、責任をもって、会社の収益源になるように育てる（導く）ことが重要ではないかと思います。人は裏切られたりもします。でも、必ず良いところもあるので、それを信じなければなりません。よくある話では、人を信じられないという話されるオーナーさんもいらっしゃいますがお店は、従業員の方々がいらっしゃるからこそ、成り立っているのです。「人を信じられない」のであれば、現金を持ち逃げされない仕掛けや仕組みを作れば、いいのです。それは、他の業種でも同じことではないかと考えます。従業員が入れ替わると採用コストと面接するエネルギーや時間を多く取られてしまい、これもまた、コスト面でも無駄であると思いますし、人員が入れ変わることによる業務の引継ぎ等の時間とエネルギーも多く要します。また、上記以外にも、新しく入った方（採用予定者）と現状店舗にいる方との相性や周囲との協調性も考えなければ元どおり（予想通り）のオペレーションには、ならない気が致します。人間には、そもそも学習能力がありますので、経営者の努力も必要ですがそれを感じ取る従業員の響育も必要ではないかと最近節に思います。現在、消費者がグルメ化・高度化している中で、飲食店が繁盛していくためには、経営者はもちろん人格者（響育者）でなければならないですが、お店に勤めている１人１人のcharacter＝個性・人格が重要であること事実なようです。以下を信じて、自社の目的を達成しましょう！情熱×努力＝意識＝学習＝行動意識が変われば行動が変わる 行動が変われば習慣が変わる 習慣が変われば人格が変わる次回は、本シリーズで一部書かせていただいた外注先の活用です。

  2005.12.19

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• ある社長の従業員の対応 その１２

  おはようございます。今日は、週末の金曜日、早い会社は、２３日から年末休暇に入るところもあるようです。今回、ある社長の従業員への対応から企業文化の話に広がって行きました。今回この記事を取り上げて一番良かったかなと感じるのは自分自身です。・周囲のことはよく見え、自分自身のことは見えにくい。・会社が変わるためには自分自身が変わらないといけない。・知識、知恵の再整理になった。言葉では簡単に表現できますけれども、そのことを注意深く認識し、良い習慣にしていくための行動や雰囲気(企業文化)づくりをトップが常に先頭に立って行っていかなければならないということ、そのために社員や協力者と徹底的に話をすることが「改善の源」となるのではないかな？と考えます。会話後、個人個人が活躍し、お客様に満足を得られた結果、会社全体の価値も向上するが理想的ですよね。そのためには、「響育」の感覚を持ち接することが何より大切と思い、日々活動しております。＊響育とは、調和やコミュニケーション、相互補完という意味の造語です。「人間」の本質を考えると年齢関係なく常に相互に学習し向上しあう。という横の関係が重要ではないかとな考えております。

  2005.12.16

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• ある社長の従業員の対応 その１１

  ここ２～３日急に寒くなり、慌しくなってきて年の瀬を感じます。忙しい時期なので風邪やケガには十分お気をつけくださいますようお願い申し上げます。6.動機づけとその制度動機づけとその制度の内容を考える際、対象企業規模や従業員数、業種により動機づけ内容も異なってくるのでなないかと思います。また、本シリーズによく出るキーワードで企業文化、リーダーシップ、マネジメントなども一体として考慮する必要があるため（経営をシステムと過程）・組織全体での動機づけ、・各個人の動機づけ、・役職や職種での動機づけ、・業務プロセス・（経営）制度に分けて考えた方が情報が整理され、各役職での責任の重さについても比例し、合理的・効率的な動機づけとその制度が構築されていくと考えます。組織全体考えれば、意思決定事項の影響度や伝達方法、伝達者、伝達ｽﾋﾟｰﾄﾞを考慮しなければ、不公平感が出るでしょうし、伝達事項を行動に移せているか？または、その成果はどうか？経験年数との兼ね合いや向上心と学習能力はどの程度か？等、様々関連していきます。制度の面では、よく持株会が用いられますが業務プロセスや組織としてのまとまりがなければ制度も上手く運用できないのは事実です。ですから、企業文化（その組織が常に大切にしている習慣）が重要になってくるのでしょう。

  2005.12.15

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• ある社長の従業員の対応 その１０

  昨日は、今冬一番の寒さとのこと。皆様体調管理には、お気をつけくださいませ。さあ、今日も考えていきましょう。5.毎日のことと企業文化(価値観)ネットで「企業文化」について複数しらべて見た。理解しづらい内容が書かれ何を意味しているのかよくわかりませんでした。＊わかりづらい理由が経営的な視点で、対外的な利害関係を含むことではないかとは思います。以下のアドレスに従業員やバイト等含め社内での活動内容の違いをYahooとgoogleで比較している記事があったので参考にしていただければと思います。http://japan.cnet.com/special/story/0,2000050158,20084775,00.htmこの記事を見て感じたのは、以下のとおりです。・組織に従事している人に対し、最大限に働きやすい環境を　会社が提供している。また、その努力をしている・各組織では「何を大切にしているか」を明確にしている・「何を大切にしているか」に共感した人が組織に従事している企業文化とは、解りやすい言葉に置き換えるとすれば「その組織が常に大切にしている習慣」と言えるのではないでしょうか？繁忙期や小規模企業の場合には、経営者TOPが業者含め周囲を惹き付けるだけの情熱や目標、将来やりたい内容を説くことは必要であることを裏付けているように思います。自分自身も本記事を書かせていただいておりますが「ハッ」と気づかせてくれる部分もあります。小生知り合いの経営者で、投資やその企業と提携・取引する際にいつも聞くことは決まっていると申しておりました。以下の３ケですが企業文化を構築する源（その人そのもの）でもあるのかな？と思いつつ、会社の方向性や次世代のことを考えた際に以下を当てはめて見てもよいのではないかと考えます。３つの質問・コアコンピタス・その人（経営者）の家庭環境、育った経緯・市場性

  2005.12.14

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• ある社長の従業員の対応 その９

  こんにちは。今日は、4責任の所在の明確化について考えてみましょう。曖昧になる理由は、いくつあると思いますが対象企業規模や従業員数、業種により経理システムも異なってくるので次シリーズでも詳細考えてみたいと思います。だいぶ話が本題を反れて失礼しました。本シリーズ元の考察課題に戻りたいと思います。「4.社員はよく見ている」これは、全ての会社では当てはまり、意識しなければならない内容です。経営者は、そういった意味では会社の顔ですし、普段の行動や言動もチェックされている立場です。チェックしている内容は、・会社の方向性や普段言っていることなどが　支離滅裂ではないか・顧客や従業員への対応・それがどの人に対しても同じ内容かどうか・発言した（する）ことに対し責任を持っているか・リーダーシップがあるか等よく聞きます。TOPは、客観的評価をしていただける方が少ないように思います。自ら、客観的評価できるようにまた、第三者や部下からの客観的評価をできる仕組みを早急に構築することも（会社が）継続成長していくうえで必要なことと考えます。代表者のかたも従業員の方も第三者から見た客観的評価を自分自身に課してみてはいかがでしょうか？違う何かが発見でき、変わるきっかけになると信じております。

  2005.12.13

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• ある社長の従業員の対応 その８

  こんにちは。１２月に入り更新が遅くなっていることをお詫び申し上げます。では、今日も分業等について考えてみましょう。権限と責任から掘り下げており、今しばらく業務の項目が続くことを我慢願いたいと思います。・アウトソーシングと内部業務の業務分類がチグハグ改善は現状から効率的な見直しを外注の活用方法活用法は、事務業務、経理を筆頭に人材もあるどの業務をどのように依頼するかは、会社の考え次第です。といえばそれまでなのですがアウトソーシングする際、この点を気をつければ良い。というポイントは以下のとおりではないかと思います。1経理・税務全体業務の把握2どの業務を明確（外注）に発注するかの検討3適性値段の検討4責任の所在の明確化5書類の用意1の「経理・税務全体業務の把握」については、税務は税理士の先生にお任せするにしろ、経理業務を経営者が知っておくことは大変重要です。よく聞く話は、従業員の不正ですが、業務の流れを知っていれば、不正を見抜くことができるのではないかと思います。その後の２～５までは、契約や取引の際に注意する内容です。しかし、4責任の所在の明確化については、税理士の先生が顧問と記帳代行を行っている場合でも曖昧になるケースが多いと聞きます。ではなぜ、曖昧になるか？を次回考えてみましょう。

  2005.12.12

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• ある社長の従業員の対応 その７

  前回、改善や改革の運用が上手く行っていない理由を考えてみました。小生個人的には、人間本来持っている「人間」を本能的な部分での要因が影響し、改善や改革のスピードを鈍らせているのではないかな？と思います。人間は自分や身内が大事だと思うのは普通のことです。仕事が減ったり自分の置かれている状況が不利になれば防衛本能が当然に働きます。社内改革や何らかの見直しをするのは組織としては、合理性を求めるため改善や改革は、必須であると思います。この二律背反の関係性の中でどう調整して行くかがポイントで普段からの自社の社会的な位置付けや役割を口頭で常に伝達することが見直しや合理化といったことを実行するには(期間も必要ですが)会社にとっても構成員にとって良い状態であると考えます。なぜ良い状態かと申しますと、普段から伝達されることで、意識付けられます。その結果、構成員個人にとっては、以下のようになるのではないかと思います。意識が変われば行動が変わる 行動が変われば習慣が変わる 習慣が変われば人格が変わる人格が変われば運命が変わるまた、会社にとっても雇用カットするのではなく業務が増えることで、収益も向上し、人材育成と組織力の向上、そして、お給料も維持・増加されることで、従業員満足度も向上することになると思いますが皆様は、どのように考えられますか？

  2005.12.08

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• ある社長の従業員の対応 その６

  「2.業務を任すということ」とは、業務分担、その運用方法、担当する方のキャリアとして行ってきた習慣、その会社での業務の習慣等が混ざり合って、組織となっておりますね。ですから、経営トップ（責任者）は、運用がぐらつく要員を常にチェックしておかなければならない。（店長が気持ちの良い方で、その店長を見に来店されている方等）分業は、5w2hが明確になっていることが運用する上での大前提であることは、皆様ご理解されていると思います。しかし、効率的・合理的に運用が実行されず困っていらっしゃる会社様も多いのは事実ではないでしょうか？その理由と例は以下のことが考えられると思います。・処理量が多すぎるため・女性事務員が仕事を囲って、社内での改革に非協力的なため・経理と社長、営業拠点とが離れているため・アウトソーシングと内部業務の業務分類がﾁｸﾞﾊｸﾞ処理量や営業拠点は、時間を掛けて行えば問題ないですが改革に非協力的であったり、業務分類のﾁｸﾞﾊｸﾞさを解決するには、よく考えて行わなければならないと思います。

  2005.12.07

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• ある社長の従業員の対応 その５

  今日は、風が冷えます。外出される方は厚着されてお出かけになられてくださいね。情報の共有や認識・意識について、多く書かせていただいているその理由は、1.「人間は、その人の育った家族環境・年代等で、大きく　その認識は、異なっている」2.「業務が増加すれば、考える時間が減り冷静な判断に影響がでる」3.各人がバラバラな方向であれば、合理性や効率性が　悪くなり、業績悪化に影響が出るといったことが考えられるためではないかと思います。1をとっても仕事中、家族の悩みや自分の悩み、激務による集中力の欠如もあると思います。そういった要員を考えても人間の心は変わりやすいし、気持ちがあるので、常に情報の共有や認識・意識づけがパソコン等ではなく、経営者ＴＯＰが直接各人に伝達する仕組み、場所がネットの時代だからこそ、必要ではないかと強く思います。話はそれてしまいましたが、その教習認識の浸透方法としては、即効性（一部の天才を除き）はなく、現場を体験し、業務の概要を相互に理解ことで、相互にフォローしあい、穴が抜けずにシンプルでしっかりとした管理体制と運用が伴い、業績に反映されるのではないかな？と思います。ユニクロの柳井会長が言われた言葉で「自分でやってみること」という印象があります。まさにそのとおりですね。実際の業務に携わることや意識を深くもつことで、リスク予想（業務プロセス予想）、人材配置・実働や方針（言葉）の意味の大きさ、その影響度・重要度等の判断基準優先順位づけノウハウが伴いゼネラリスト兼スペシャリストの人材も多く育つことが望ましいのではないかと思います。その結果、権限と責任の関係もある程度は、整理でき、運用されていくのではないかな？と考えます。

  2005.12.06

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• ある社長の従業員の対応 その４

  おはようございます。今日は、寒くて、コートデビューしてしました。さ、今日も考えて行きましょう！権限と責任の範囲を考えるにあたり、階層別、業務別、規模別等考慮すると大変時間を要するため、中小企業の例で、同族経営とその社員に対する影響を考慮してみたいと思います。前回は、経理の例を考えてみました。会社の基礎資料となる経理だけをとっても月次実績を締め、早急に経営資料として、上層部に提出するために5W2Hのストーリー化（仕組みづくり）が必要ということでしたね。この点、同族経営の場合、普段家庭の時間、仕事の時間で接していることが多いため、目的や仕組み・分業が「なあなあ」になってしまうこともは多いのではないかなと考えます。それを防ぎ、同族でも従業員や業者関係にも経営管理が「しっかりしている」と見られるには、どのように意識、管理すればよいでしょうか？小生個人的には、以下のように考えます。1.期限を決め、それを徹底する2.情報を共有化する3.情報を共有化するための打合せを定期的に行う4.打合せをする際の議題を担当者自身が記入する5.その議題を解決するために　「現状確認、代価案の選定、選択」を繰り返し行う。上記１～５は当たり前のことです。しかし、その当たり前のことを習慣化するのが一番エネルギーを使うのではないかと小生個人的に思います。習慣化できれば、また、その雰囲気を構築していこうという意識や意欲を経営トップが取り組めば、理想的ですね。その結果、うまく担当者に伝われば、経営トップが指示しなくても定例会議数日前に、担当者自ら担当部分を記入し、他担当の人へその書類を依頼する。それを行うことで、「実績や自分の行っていることに責任を持つ」「他部署も頑張っているから自分も」という意識が各人に浸透するまた、任せるための土台作りには一番良い方法ではないのかな？と思えるからです。

  2005.12.05

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• ある社長の従業員の対応 その３

  おはようございます。今日は、週末ですが明日第一土曜日は、定例会議でです。「諸々片付けなければ。」と思うと自分を奮い立たせなければなりませんね。さあ今日は、「権限と責任の範囲」を考えていきましょう。社員含めその組織に属する構成員が２人以上の場合、仕事を分業しなければなりません。単純に仕事を分けるだけなのですけども、5W2H（なぜ、何を、どこで、誰を顧客に、どうやって、いくらで）が肝心ですね。１つの例をあげてみましょう。よくありがちなケースとしては「経理業務は任せている」といったケースでは、なぜ、何を、どこで、誰との分業で、どうやって、いくらで？ということを考えて見ると案外、答えに詰まってしまうことも多いと思います。分業はマネジメント＝管理なので、5W2Hに時間、その人個人の性格や感情に加え、育った環境と現在の環境も加わって来ると思いますので、常にチェックは必要でしょう。小生個人としては、内部的には、ちょっとしつこく嫌がれるぐらいに何度も繰り返し確認します。人間は忘れる動物だからです。そう、よくバランスと言いますが「マネジメント」等の理論と「人間は忘れる動物、感情がある」等の人間が本来備わっている普遍的なもののバランスではないのではないでしょうか？明日も、権限と責任の範囲ともう少し掘り下げ、業務を任すということにも踏み込んで見ましょう。

  2005.12.02

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• ある社長の従業員の対応 その２

  こんばんは。今日から師走です。実際、時間に追われておるため、電車外での移動は、本当に走っております。（苦笑）さあ、昨日の続きのプロローグです。その女性社長が多分30才前半、いつもつんつんとした対応、電話はガシヤンと切る。社長は社内で起こっているトラブルを部下のせいにする。わがままもココまで行くと、交代した方が良いと思われるます。また、何も把握していないにもかかわらず、「私に何で聞かないのよ」と感じられる態度。会社の業績は、お察しの通りですが、あれだけ人を大事にしないのは珍しいです。飲食店とは別の業界ですが会社内部での関係性は、不変(人間が業務を行っているため)であると考え、前回の「社長と社員の会話」になるその原因をみなさまと考えてみたいと思いました。1.社長と社員との権限と責任2.業務を任すということ3.外部業者との関係とその活用4.社員はよく見ている5.毎日のことと企業文化(価値観)6.動機づけとその制度等がキーポイントで考えられるのではないかと思います。明日からまた個別に考えていきましょう！

  2005.12.01

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• ある社長の従業員の対応 その１

  こんにちは、今日は、やや暖かいですね。小生は、どうも風邪を引いてしまったようです。先月、ある会社の経理代行を受注しました。その際、前任者との打合せの際、びっくりするような状況にそうぐうしました。＊その女性社員は、面接の段どりをしていて、今日、諸々　面談予定になっている。その状況をイントラネットの　スケジュール管理表に入力済みの状態で出かけ様としていた。女性社員「出かけてきます」女性社長「いってらっしゃい」女性社員「いってきます」女性社長「いってらっしゃい」女性社長「（ぶつぶついいながら）営業でも行ったのかな？」女性社長「（他の社員に）営業に行ったの？」男性社員「いいえ知りません。」女性社長「どこにいったの、まったく。。。」この話を脇で仕事しながら聞いたときに？？となってしまいました。心の中で、「いってらっしゃい」と言っていたんじゃないですか？？と・・・。普通は、出かける際に「これからどこへ？」と声を掛けると思うのですが皆様どのしょうに思われますか？そうなった状況になるには、いくつか理由があると思いますので、それを考えていきましょう。

  2005.11.29

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• 八王子のあるライブハウスでの想い　その６

  今週も早くも月末、その準備や新規顧客への対応、年末に向けての段取り等めまぐるしく時間が過ぎて行こうとしています。この時期体調管理には、十分お気をつけくださいませ。さあ今日は、5.サンバ本場のサンバ（ブラジル）は初めて見ました。そのエネルギッシュな踊り、圧倒されてしまうほどの躍動感には敬服です。「サルサ」を聞きながら、よい雰囲気の中登場！でした。後から聞くと、この店の関係者が浅草のサンバ関係者だったことがわかり、「なるほどな」と感心しました。踊りがすばらしいことは大前提でしたが顧客と一体になり、会場全体が何時の間にか、サンバ会場になっていたのは驚きです。よくよく観てみると、サンバ女性がお客様に積極的に声を掛けていたり、店員が拍手し盛り上げたり、会場全体をその雰囲気にする努力が随所に見えました。やっぱりお客様は、お店の「気概（情熱）」を感じ、それが顧客の心を掴み、次回も来店していただけるものと改めて思いました。余談ですけれども、今日、松戸駅前にある洋菓子チェーンの外食レストランで食事をしましたが店長に全くやる気が無く、顧客へ提供した商品に硬いものが入っていて食べれない旨を伝えても、店長が見ただけですみません。と言っておりましたでしょうか？そこで、「クレーム商品」現物を見れば、即「お取替えします」というのが普通ではないかと思います。＊人間は、切羽詰まった状態にならなければ、また、過去失敗した経験がないと次に生かせないのかな？と思ってしまうほど、杜撰な接客でした。５人で言ったのですが全ての食事がまずくなってしまいます。その人だけではなく、同席者にも心理的影響を与えます。気をつけなければなりませんね。

  2005.11.28

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• 八王子のあるライブハウスでの想い　その５

  おはようございます。今日は通勤電車で、「ムッ」とされました。その理由が小生の持っているカバンが大きく自分の足元か何かに当っていたのでしょう。仕方ないです。朝は、皆イライラしているので、解るのですがまだ、高校生や若手の社会人の方が解っていても何もしません。あんな年の重ね方はしたくないですね。「実るほど頭を垂れる稲穂かな」といった感じです。さあ今日は、4.バンド演奏ジャンルがマッチしている（サルサとサンバ）を考えてみましょう。ここが今メインにしている音楽は、サルサです。このジャンルは、たまに聞いておりましたがサルサファンになってしまいました。フルバンドに近いアンサンブル演奏しているのも、個別楽器演奏でも自然に体が動いてしまい十分楽しめました。ここまで、息があって、演奏を聞いている人達が引き込まれるこれは、絶対に何か秘訣があるに違いないと小生思い、店主が挨拶に来られた時に質問しました。小生「よく息があってますね。まさに阿吽の呼吸のようです」店主「ありがとう」小生「何か秘訣でもあるのですか？」店主「皆安いギャラなんだよね」小生「えっ？？」店主「あはは。皆安いギャラなんだけど、ここが好きで　　　演奏にきてくれている訳」小生「好きだけですか？」店主「好きだから無理もお願いできたりしますよ」店主「特に理由も無いんだけど、好きだから集まってくれると　　　思うな」小生「店主の魅力や努力があってこそ、メンバーの方も　　　続けられるのでは、ないですか？」店主「それは、相手が決めることだから何とも言えないけど　　　続いている事実を考えればそうかもしれえないね。　　　ありがたいことだよ」その時の笑顔と充実感、これがここまで続けられた秘訣かなと思いました。

  2005.11.25

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• 八王子のあるライブハウスでの想い　その４

  おはようございます。週中の休みは、調子が狂ってしまうんですけども雑務を一気に片付けるチャンスでもあります。たまっている雑務を片付けることができました。お給料計算で20日締め25日支給の会社は、23日休みですが期間が無く出勤されている担当者も多かったことと察します。さあ今日は、3.少ない店員を考えてみましょう。昨日は、「計算している」ということでしたが１人の接客担当がどの程度の行動範囲と担当人数が適切か考えて見ましょう。まず、配置する前に現状分析がある程度済んでいることが前提ではないかと考えます。それは、なぜかと言いますと、どこに穴（範囲と人数と）が抜けているかを考え、抜けている穴に採用（予定）された人間が働き、安定して機能しなければ、お客様はじめ皆に迷惑がかかるためです。同時にその人がどんな人間（考え方か）であるか？を採用時に分析すれば、どんな行動を取るのかも、ある程度の予測が付き、もし、すぐに辞めることになった場合でも、採用に要した時間と告知等時間の無駄が極力少なくなるはずです。接客の基本動作ができるまでの期間予想と対人関係の予想ができれば、その方が辞めてしまった場合、残ったメンバーで、どういった（その辞めていった方の）フォローができるか？という想定もできます。もし、そうなった場合にでも対応が比較的落ち着いてできますし、店員の士気が下がることへの影響は少ないと考えます。それが出来ていなければ、１人の接客担当がどの程度の行動範囲で、担当人数が何人で等いくら考えても（人を配置したとしても）その人が人間関係を保てなかったり、全く注文を聞かなかったり、常識がなく、顧客とトラブルを起こしたりする人間であっては、今までの努力が水の泡になってしまう可能性は高いです。しかし、適正値（理想な状態）も想定しなければ、採用計画も経たないので、大枠での適正値を設定しながらその配置を考えるのが望ましいと思います。大枠の適正値でその配置を実行後、もし、結果が伴っていなければ、採用基準や配置見直しをすることになりますので、前向きに考えれば結果的には良いのかもしれません。＊店員もお店側に振り回され、嫌な思いをするかもしれませんので、そのフォローはしっかり行わないといけませんね。１人の接客担当がどの程度の行動範囲と担当人数が適切かは、その人の「人格」を見て、担当席数とできる範囲を想定し、シンプルかつ明確な基準をその店員に伝え、実行と管理をしていくことで、早い段階で適正配置になるのではないかと思います。＊実際の運営店舗では、どうされているのか？この点も皆で、意見交換させていただければ、業界の発展に寄与すると小生個人的には考えます。

  2005.11.24

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• 八王子のあるライブハウスでの想い　その３

  こんにちは、今日は、一段と寒いですね。さあ今日は、2.店内の広さと席数及び席位置を考えてみましょう。Ａ様「店主さん今日は満席だね」店主「そうだね。１５０席いつもこうだといいけど（笑）」小生「楽器の前は、スペースが広すぎるような気がしますけど」Ａ様「まあ、楽しみにしててよ」小生「ええ、はい。」　＊半信半疑で返答していました。１５０席の席数も自分の想像を越えていたのですが店員（接客）が以外に少ないな～と感じていました。お客様に提供する料理は、インスタントものが多い？と感じてしまう料理の質であることが多いですけれどもこのライブハウス違いました。ピザは、出来たてをお持ちくださり、とろけるチーズの香とお酒と雰囲気で、気分が高揚しました。話はそれてしましたが、４～５人でやっているというのですから驚きです。そこは店主も繁忙時間帯には、「接客に行ったりすることもある」と申しておりました。人件費をいかに抑え利益率を上げるか？という意味では、理にかなっていると思います。とくにその理由は聞きませんでしたが、利益率とサービスのバランスが感覚的に取れているのだと思います。小生その後、店主と会ったので、直接「少人数で大変ではないですか？」と聞きましたが「大変ですが、厳しいから少人数にしないとね」と返答。あっ、やっぱり確かに計算されていると確信しました。10年続けるライブハウスは、接客サービスも良いですが経理部門も計算されているからこそ、継続経営ができるのかな？と思いました。

  2005.11.22

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• 八王子のあるライブハウスでの想い　その２

  おはようございます。今日は、月曜日です。今週も張り切って参りましょう。お店の特徴と面白かった点を見て考えて参りましょう。1.内装が木工細工で、飽きない。当初、一般的なライブハウスでよくある鉄筋の造り、楽器、タバコがすごい（小生禁煙者なので、結構煙はつらい）のを想像していました。実際に入店すると天井の高い洒落た喫茶店といった雰囲気でそれを醸し足しているのが、席と机が自作の木工作りで、店内と自然とが調和しており、店主のこだわりを感じます。聞くところによるとそのライブハウスは、その週に10周年記念パーティーとのことでした。浮き沈みの激しいライブハウスで、しかも、その演奏者が４０～５０代を中心とした方たち、感心を持たずにはいられませんでした。明日に席数とレイアウト、その店主との会話内容を見ていきたいと思います。

  2005.11.21

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• 八王子のあるライブハウスでの想い　その１

  おはようございます。今日は金曜日、あっという間に週末ですね。でも、今日頑張れば明日からお休みです。先週、ある方（Ａ様）にお声を掛けていただき、八王子のあるライブハウスに行って来ました。なぜ、そのライブハウスに行ったかと申しますとお声をかけていただいたＡ様の「原点」ということを聞いたからです。行ってみてよくわかりました。その方を見るなり店主「Ａちゃん良くきたね～」Ａ様「店主さんもいつもどおりで（笑）」Ａ様「この間は、ありがとう！」店主「ああ～この間お宅のＢに何時の間にか使われちゃったよ。」　＊ＢはＡ様の右腕的存在「原点」自分が自分らしく居られる場所。また、自分の好きなことを出来る場所のような気がします。経営者の方は、立場上、自分が自分でなくなる。つまり「会社」という制度にもとづいて、様々なことを意思決定していて、感情を抜きにして、冷静にときには冷徹にならなければならない。小生は、そんな会話を聞き、「原点」と「経営者」に思いを寄せ外装と内装のギャップに驚きつつ、以下のことを感じていました。＜特徴と面白かった点＞1.内装が木工細工で、飽きない。2.店内の広さと席数及び席位置3.少ない店員4.バンド演奏ジャンルがマッチしている（サルサ）5.サンバ次回以降、１つ１つ考えていきたいと思います。

  2005.11.18

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• 給料日（25日）後の初めての金曜日　その６

  こんにちは。今日はある飲食店コンサルタントの方とお話をしていて、「人間」ということの話で95％、仕事の話が5％、でした。仕事をする上での「共通の価値観」というのは、大事だなと感じました。さあ今日は、本シリーズの最終回です。5.料金３人、焼酎２、日本酒１、ビール４、鍋４人前、その他鳥料理２、伝統料理１ケで、１人で約7000円の約２万円です。これが高いか安いか？の前に本当にこの段階まできたら、「すっかり（逆の意味で）ご機嫌」でした。お付き合いは長いとはいえ、同席の方にも「美味しそうだから」ということでご案内しましたが顔に泥を塗られた感じで、接待では二度と使わないつもりです。とはいえ、小生の場所選定も悪かったなと下調べして行けば良かった。と反省しっぱなしです。この経験を活かし、別の観点（接待に）で、情報サイトかブログで「どういうお店だったら、接待に向いているか」もしくは、そのための店選びの基準やポイントを考えてみたいと想います。　いづれししろ、巷に溢れている飲食店の料理情報だけではなく、店主の想いや店経営に対する考え方が乗っていると考えが合う人達は、そのお店に通いつづける可能性は高いです。但し、その店主の人生観や育った環境や食文化の話まで、という話になる気がしており、構想の概略ぐらいはまとめたいものです。それだけ、飲食業界は、奥が深いと想っております。正直このお店の接客サービスには、満足しませんでしたが企画のヒントを与えてくださって感謝しております。次回は、多摩地区でのあるお店を通じた方々の人間物語を考えてみたいと想います。

  2005.11.17

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• 給料日（25日）後の初めての金曜日　その５

  おはようございます。出勤途中にマフラーをする人が増えてきましたね。さあ、今日も１日がんばりましょう。4.呼び出しベルから注文を取りに来るのは早かったが・・・女性従業員が来てくれて、次は注文したものが早く来る！？期待感はありました。小生　　「（ドリンク）お願いします」店員さん「はい」小生　　「同じ飲物をお願いします」店員さん「はい」　　　　15分ぐらいすぎ小生　　「雰囲気が変わってしまいますね」同席の方「ほんとだね」　　　＊その後、店員さんは、雰囲気が変わってしまった時間帯　　を過ぎても注文したものが出てこなかったので、帰宅の途に　　なりました。時間帯が２０：３０頃だったので、そのお店ある時間帯になるとお店の雰囲気が変わりそれを楽しみにする方も多いと聞きます。それは、それで、楽しかったですが上記会話のように即オーダーが出てこないとすっかり冷めてしまいます。中で働いている従業員の大変さは、関係者は理解していると思いますが一般のお客様は、満足度で次回来店するかしないかを判断しております。それは、経営が傾いても同じことです。「お店無くなってしまったの？残念です」それ以上でもそれ以下でもありません。サービス技術を上げることも大事ですが、そのモチベーションや気持ちを維持するには、会社の方針や理念を従業員に対して行うことも必要と感じてしまいます。

  2005.11.16

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• 給料日（25日）後の初めての金曜日　その４

  こんにちは。今日はやや曇っていますね。また、寒くもなってきたので皆様もお体には十分お気をつけ下さいますようお願い申し上げます。さて、今日は「態度が横柄（男性）＊女性は、普通で特に　不可（焼酎が出てこない）はなかった？」という行為がお客の心理にどう影響を与えるか考えてみましょう。これについては、そのまま不機嫌になるということで結論付けでしまえばそれまでなのですが、その影響が大きいと思われる一般客の口コミとネット（２チャンネル等）との関連とその影響をも含めて考えたほうが「個店の継続」と言った観点からも重要では、ないかと思います。最近口コミと言われて、マーケティングの世界では、「口コミ戦略」と言われているぐらい、小売や流通業界には、影響力が大きい。では、飲食店・居酒屋業界に対する影響はいかがなものか？まず、心理プロセスを見てます。1.感情を表に出さない場合　「態度が横柄」⇒？⇒「態度不変」⇒？？⇒「態度不変」　⇒？？？⇒２チャンネルへ2.感情を表に出す場合　「態度が横柄」⇒「？？（表情に出す）」⇒「従業員態度少し改善？」　⇒「お客様もやや安心？」⇒従業員の態度に変化感情を表に出す場合よりは、表に出さない場合が影響度合が大きいと思います。2.感情を表に出す場合で、従業員がお客様に向き合っていれば、態度が改善される可能性が高いと思われ、結果として見通しが立ちます。しかし、感情を表に出さない場合は、そのお客様が何を考えているか解らない場合が多いです。また、人間悪いうわさは、すぐ広まります。しかも、ネット社会でのその影響を考えたら、接客をも慎重にしなければならないという前提での接客教育にしなければならないと痛感してしまいます。良い噂＝信用を得るのは本当に大変な労力です。

  2005.11.15

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• 給料日（25日）後の初めての金曜日　その３

  おはようございます。今日から一週間のはじまりです。今週も張り切ってまいりましょう！さて、今日は「2.ビール、焼酎が出てくるのが遅い？」という行為がお客の心理にどう影響を与えるか考えてみましょう。ある居酒屋店主さんのお店では、お客さまからビールの注文を頂き、お出しするのに「遅くても30秒」という指標を掲げて行っているという。。。理由は、聞かなかったがおおよそ察することができます。1.お客様の来店時の時間帯、人数、服装、人員構成等考え、どんな目的か予想する。2.お客様の来店目的を考える。まず、来店時の時間帯、人数、服装、人員構成、リピーター様等考える。。。これは、席のご案内位置や予約の関係、お客様が期待している、または、されていることを感じることで、より快適な環境を演出するということにつながると思います。２番は、業態が居酒屋であれば、「飲み」がメインでありますが「食事」に来店されたのか？「店主や従業員」と話をするためにに来店されたのかもしれません。我々は、チケットを持参していったので、初来店もしくは、紹介での来店と思うのが一般的で、リピーター様には、申し訳ないですがお店の方は、リピーター様になっていただくために初来店の方には、やや手厚いサービスをされるのではないかな？と思います。しかも人間の真価は、忙しい中に問われる。と想いもあるので、その観点からも意識の低さが目立ってしまいます。どの居酒屋さんでも、「飲み物」は、基本ですし、はじめの１杯が早く飲みたいのは、どのお客様＝どの業態でも同じではないかと思います。

  2005.11.14

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• 給料日（25日）後の初めての金曜日　その２

  こんにちは。今日も良い天気ですね。さて、今日は「1.鍋が暑いのに自分でタオルで巻いて店員に渡す？」という行為がお客の心理にどう影響を与えるか考えてみましょう。割引チケットを持参、小生、秋田伝統料理デビューのため楽しみにしていて、最初の期待は、裏切ことなく、お店の雰囲気、お酒や伝統の「なまはげ」のお面、掘りごたつ等あり、まさに秋田そのものでした。当然に給料日後の初金曜日ですから、混雑し、店員さんもバタバタされることは、想定していたのですが時間帯が繁忙でもいけない行為は、いくつかあると思います。19：30頃に入店したがまだ、お客様はまばらでした。２品の鍋を頼んで、違う食べ方になるというのは、女性店員聞いていましたが鍋を交換する際は、男性店員の方で、20：20頃でした。小生　　「（鍋交換を）お願いします」店員さん「はい」⇒その後に他テーブルへ　　　＊その店員さん我々の前を通りすぎたので・・・小生　　「（再度。鍋交換を）お願いします」店員さん「はい」⇒再度他の同じテーブルへ小生　　「（同席の方と）何ですかね～～」同席の方「ほんとだね」　　　＊その後、店員さん我々の前に来ました。店員さん「鍋取ってください」小生　　「？？」店員さん「鍋取ってください」小生　　「鍋熱いですよね？」店員さん「・・・」　　　＊何も言わず忙しそうな顔で取ってもらうのを待っている」小生　　「？？（と思いながら）」　　　＊お手拭で鍋取って渡しました。「オイオイこれは違うでしょう」と思わず、目で合図してしまいました。それに気づくか気づかないかは、お客様と向き合っているかどうか？に尽きると思います。お店のシステムもあるのでしょうけど、事前（料理を運んだ段階）にきちんと説明して頂いた方がこちらとしても、注文取る人と運ぶ人が別分業ということが理解できればやや納得ですし、我々も嫌な思いをすることはなかったと思います。お客様への説明のタイミングや対応って、お客様は個々に違うので、難しいですが今回は説明を頂いたほうが良い場合のケースではないかと思います。

  2005.11.10

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• 給料日（25日）後の初めての金曜日　その１

  こんにちは、今日は、終日外出のため掲載が遅くなりました。今回は、先月28日に港区の秋田伝統料理を提供するお店になじみのお客様に接待を兼ねて、食事に行ってきました。いきなり気分は悪かった。19時頃、店に行く前の予約の際に金曜日だから「来る来ないか？の客は遠慮してくれ」って感じの店員の対応でしたし、店に着いてからは、電話で話した席と違うこと言っておりました。。。入店時間が19：30でしたので、まだ、お客様は少なかったようですが「この店のオペレーションはどうなっているの？」満席で、店員さんがバタバタされていれば、「仕方無いな？」って思うのですけどもね。本当に出鼻をくじかれた感じでした。席について、「さあ今日はどんな秋田伝統料理かな」ととても楽しみにしていたのですが、料理を殺してしまう？接客がいくつかあったので、例のごとく考えてみたいと思います。20：30頃からでしょうか？予約のお客様が増えてきました。これから忙しくなる時間帯です。でも、以下の５点は、時間帯に関係があるのでしょうか？1.鍋が暑いのに自分でタオルで巻いて店員に渡す？2.ビール、焼酎が出てくるのが遅い？3.態度が横柄（男性）＊女性は、普通で特に　不可（焼酎が出てこない）はなかった？4.呼び出しベルから注文を取りに来るのは早かったが・・・5.料金３人、焼酎２、日本酒１、ビール４、鍋４人前、その他鳥料理２、伝統料理１ケで、１人で約7000円の約２万円です。＊「焼酎が出ていない」という気にもなれなかった。それは、精算したレジ店員も印象は良いものと思えませんでした。このブログでは、「飲食店の裏事情を知り、違った味わいを楽しもう」という主旨ですがついつい改善点が目に見えるものです。それは良くないので改善点ばかりだけなく、良い点も観ていくように心がけておりますが、今回は、こうすれば悪く思われるんだな。という手本のような内容でした。（店舗オーナーさんには申し訳ないですが他の同席の方も同様に申しておりましたので事実として真摯に受け止めていただければ幸甚に存じます）明日から、１ケ１ケ考えてみましょう。

  2005.11.09

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• ■売上高が増えるほど厳しくなる？資金繰り　その７

  今日も良い天気ですね。早い会社では、年末の段取りを済ませている事業所も多いと思います。今日は、合理化と効率、売上需要等まとめて見ましょう。5.その調達金額と財務関連性飲食店経営の場合、初期投資が多額のため、一度出店した場合後には引けない。なので、出店の際の事業計画は、必ず自分で作るようにお願いしたいと思います。よくある話で、＊＊本部が作った事業計画では、利益が出ているが実際に運営の段階に入ってから、思うようにはいかない。。。本当にそうでしょうか？ここで、一歩引いて考えて見たいと思います。と申しますのも、いくら＊＊本部が作った事業計画であっても、実際に運営するのは自分たちなのです。もちろん、それなりの情熱や熱意があって飲食店をはじめることになったとしても事業活動の結果を表現するのは、計数でしかない。ですから自分の考えをまとめる意味でも事業計画を店長（アントレプレナー）自ら作成することをお薦め致します。＊但し、人を説得する気持ちや最終的には、情熱や熱意の多さに感動し、人が動いていただける事実は、間違いと思います。そう考えた場合、わかりやすい管理目標数値を把握すれば実現する可能性は高くなるはずです。ここで、単純化して考えてみましょう（合理的ですぐに理解しやすいため）売上　　　　＝数量×単価×営業時間×席回転数×営業日数荒利益　　　＝売上－売上原価（期首在庫棚卸高＋仕入－期末在庫棚卸高）営業利益　　＝荒利益－経費商品回転率　＝売上数量／平均在庫数量合理化・効率＝ＧＭＲＯＩ（商品回転率×売上営業利益率）ＧＭＲＯＩを管理目標数値にさせていただいた理由は、収益性の指標である売上高対利益率（営業利益及び経常利益）と生産性（効率性）指標である資本回転率の積で経営目標としての収益性が多面的に表わされるからです。＊収益性が多面的とは？→売上高・利益・投下資本の３要素を含むことです。・店長には、店舗経営という観点で、店舗オペレーションと事務業務を管理し運営することが「収益の最大化」を実現するために必要でないかなと小生は考えております。その実現方法として、店長（アントレプレナー）にとって生産性向上とサービス向上を同時に行うことでしょうけれども相反することなので、店長（アントレプレナー）には、店舗オペレーションに集中していただき、事務部門は、専門の業者に依頼すること（餅は餅屋）が結果的には、効率がよく、お店の経営に寄与するものと考えております。（専門の業者に依頼することは、チェック機能と教わる機能を満たすものですから、余り金額にシビアにならない方が良い情報が入りやすいことが多いようです）本シリーズは、今回で終了です。次回から別シリーズを考えて見たいと思います。

  2005.11.08

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• ■売上高が増えるほど厳しくなる？資金繰り　その６

  こんにちは。今日は、ちょっと暖かくて、気持ちの良い月曜日です。今週も張り切って参りましょう！今日は、合理化と効率という観点から考えること２回目です。4.資金の調達とそれまでの期間理想的な店舗経営は、お客様から頂いた売上代金の範囲内で次の仕入への財源にすることですけれども、こうした販売需要予測と仕入のバランスが悪いと資金繰りはが悪くなりがちです。しかし、日々の荒利益率にかかる売上、業者ごとの仕入金額の把握によって、数値を統計的にして、次回の対策の参考資料にするという考えも良いのではなのかと思います。　＊但し、現場へのシートの作成の浸透作業（意義やそれをする理由等）が一筋縄ではいかないお店の方々も多くいらっしゃるのではないでしょうか？ちなみに飲食店の場合、顧客からの代金回収サイト（期間）、は考えなくても良いが、商品の回転率、仕入先への支払いサイトは、把握していただき三項目のバランスを最適にすることで、運転資金を効率化することが可能だと思います。

  2005.11.07

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• ■売上高が増えるほど厳しくなる？資金繰り　その５

  こんにちは。今日は、週中の休みがありますと、仕事の段取り等調子が来るってしまいます。前回の掲載まで、需要予測について考えてみました。今回から合理化と効率という観点から考えてみましょう。3.資金繰り＝運転資金の調達タイミング開店前のお店の段取りで「売れすぎて困る」という状況になることを考えつつ、もしそうなれば、「嬉しい悲鳴」ということになりますが、出来る範囲は限られているためどう、合理的にオペレーションしていくかにかかってくると考えます。なかなか「需要予想はしにくいもの」ですけれども、店長（経営者）としては１日の売上が８万円前後から１６万円になった場合にはどれだけの仕入代金や発注段取り（ごはんが不足した場合の即調達方法等）、が必要になるのかを具体的なストーリーを描くことが大切ではないかと思います。チェーン店の場合は、規模があるためそれが仕入代金＝資金繰りにも影響を及ぼします。　また、テレビ番組や雑誌で紹介された場合は、具体的にストーリーをイメージしても一気に注文が殺到し、仕込みが間に合わない場合もあります。そうなってしまうと売上チャンスを逃してしまうことになります。チェーン店を除き個店のケースでは、資金力の無いお店がほとんどだと思いますので、こういうケースがあった場合にノウハウを積み立てるべく、店長や店員全員がそういったことを極力防ぐためにはどうすればよいか？という日々の行動規範を伝達・浸透させる仕組み＝店長のリーダーシップを構築・実践する必要があるのではないかと思います。それは、朝礼であったり、夕礼であったりするのかもしれません。

  2005.11.04

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• ■売上高が増えるほど厳しくなる？資金繰り　その４

  おはようございます。今日は、やや寒いですね。皆さまもお体十分ご自愛くださいませ。2.リードタイム、「商品発注から商品がお店へ届く時間」です。この時間を短くし、必要なときに必要なだけの商品と量を発注する。。。仕入プロセスは以下のとおりです。＜仕入プロセスは＞発注⇒配達⇒納品⇒納品場所⇒納品チェック⇒店で使用お客さまがスポットで多く来店されるために対応できない場合が良くあると思います。その理由の中に1.＊＊の文化施設がある。2.＊＊公園フリーマーケットがある。3.＊＊銀行で、＊＊の公園がある。といった内容が考えられます。その問題を解決しなければならない場合、どう対応するか？1.の場合は、施設情報を入手するために足を運び館長もしくは、担当者にお願いするかもしくは、お店に接待を兼ねご来店いただくことがベストではないでしょうか？気軽に話ができる人間関係を構築できれば、良いと思いますが「＊＊店長、＊月＊日に＊＊名の講演会があるよ。」といった場合には、リードタイムを予想し、発注対応が可能であると考えます。「＊＊店長、キャンセルになりそう。」？？？「なりそう」って、言われても困るんですけれど。。というやりとりになってしまいますよね。お店では仕入がダブついてしまいます。そうならないためにも、常に「商品＝お金」という意識をもち・急なご来店客の場合の対策・来店客数の誘導の対策　＊店全体で考えれば、来店目的（食事以外）の対策もあると思います。・キャンセルの場合の対策・商品がダブついている場合の対策・仕入量の調整の対策・各商品（業者）ごとのリードタイムの把握・店員への伝達といった内容で、業務の合理化ができる環境を整えられると思います。そして、その業務を運用し、はじめて結果が現れ、合理化（結果）されたことになるのでないかと思います。結果を表すのが試算表等ですし、試算表に現わされるプロセスも仕入だけの業務を見ても数多くありますからフローを書き、それに付随して、業務を当てていく進め方が良いと考えます。

  2005.11.02

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• ■売上高が増えるほど厳しくなる？資金繰り　その３

  おはようございます。今日から１１月ですね。すっかり秋めいております。紅葉が素敵な季節ですね。では、今日もがんばりましょう！1.発注と需要予測、ＩＴ事業者がＩＴ化によって、「販売情報に基づいた高精度の発注量計算などを行い、」　発注量の最適化をはかり、在庫の削減および機会損失を削減し、仕入部門の商品政策を強力にバックアップします。」といったことを唱えているところがあります。しかし、仕入商品、内容によっては、それが厳しい商材もあると思います。例えば、鶏肉、魚、豚肉、牛肉など、全国的な病気が発生すれば見込み仕入量が減ります。そうなれば、どう対応するのでしょうか？ＩＴ業者は、「高度な需要予測をするには、別途予算が　　　　　　発生します」と提案される可能性が高い。現実問題、飲食店様の立場になれば、開店時に多額の設備投資をしており、店舗数100店舗規模になれば別ですが10店舗以下では更なる追加投資が厳しいと思います。むしろ、ブログや生産者に直接話かけらる仕組みを構築する方が安くて、良い情報が得られる気がします。おとといの日記ではないですが売切れごめんなさい状態で、安価な仕入数量を消化し、１回きりのお客さんのようでしたら売切れを申し、なじみお客様でしたら、近所のスーパーやコンビニで購入してでも、その注文のものをご提供するといった方針も１つの案だと考えます。１つの案と申したのは、会社の経営方針によって、在庫の考え方もあり、個別に行動規範も異なってくると考えられるからです。明日は、リードタイムを考えて見ましょう。PS,今日から小生運営の会社が「ぐるなび」様と相互リンクさせていただくことになりました。http://pro.gnavi.co.jp/link/category11.htmこれもひとえに貴社、皆様のご支援とご指導によるものと、心より感謝いたしております。この場をお借りしまして、お礼申し上げます。

  2005.11.01

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• ■売上高が増えるほど厳しくなる？資金繰り　その２

  こんにちは、今日は、子供の件や外出やらで、遅くなってしまいました。さあ今日も考えていきましょう。それは、なぜか？1.発注と需要予測、2.リードタイム、3.資金繰り＝運転資金の調達タイミング4.資金の調達とそれまでの期間、5.その調達金額と財務関連性を理解し把握しているどうかにかかわってくると思います。注文が増加すれば「仕込の材料＝仕入」が必要なため飲食店では、先に提供するべき仕込材料を仕入れなくては商売が成り立たないのです。仕入は、上記の５ケを考慮しつつ合理的に発注していかなければならない。予想以上の好況によって、逆に苦しくなるのはつらいので事前の対策を十分に行う必要があります。では、明日から５ケを１ケずつ考察してみましょう。

  2005.10.31

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• ■売上高が増えるほど厳しくなる？資金繰り　その１

  おはようございます。ちょっと涼しめの朝ですね。今日は、２８日来週月曜日が月末ですから資金繰りにバタバタをされている方も多いのではないでしょうか？さて、今日は、経理ネタを考えてみたいと思います。ある店主のボヤキと申しますか悩みをお聞きしました。以下、会話の一部です。店主「売上の波に変動があると発注量の調整が大変・・・」小生「そうですね。具体的にはどういったことですか？」店主「需要予測はどの店もされていると思うのですが・・・」小生「需要予測ですね。」店主「本部にも頼っていられないので、独自性を出すために　　　生鮮食品をリスクの無い量で定期発注しているんです。」店主「お客様への限定で次回来店の期待感を持って、次回来て　　　いただきために行っているのです。」小生「それは素晴らしいことですね。売上も計算に入るのでは？」店主「ええ、それがそうなんですが」店主「予定よりも多くご注文いただくのも嬉しいのですけど、　　　間に合わないものも心苦しくて。。。」小生「そのお気持ちわかります」店主「ありがとうございます」小生「では、ちょっと発注と需要予測、資金繰りの関連を　　　考えてみましょうか」飲食店の経営者にとって売上高が増えるほど理想的な展開であると思います。売上が減少するのは、経営的によくありませんけれども、逆に予想以上の売上が伸びるのは、良い。。。そう思われる方も少なくないと思います。一概には、良いと言えないかもしれません。その理由を明日以降、詳しく見て考えていきたいと思います。

  2005.10.28

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• ゆっくり話しができ、美味しく楽しい食事　その４

  おはようございます。今日は、雨ですね。小生は、通勤途中、電車内で汗を拭うのに必死です。寒暖の差が激しく、今の季節油断すると風邪を惹きやすいので、お気をつけくださいませ。早速、本題に入ります。接客と接客ストーリー性を考えてみましょう。特に良かったという気がしなかったと思いますが２０代前半のアルバイト女性の接客でしたがとてもスムーズな接客だったと思います。その接客が効をそうしている部分もあると思いますが周りにいるお客様も大人の方が多く、洗練された空間ではあると思います。まず、はじめに前菜で、Ｒの焼き印が押された桐の箱入りの６種盛りで、この演出には、驚きました。ただ、会話中でしたので、タイミングを見て、運んでは欲しかったな。と思います。しかし、サービス＝コストなので、お店の客単価及び収益を考えれば、出来る範囲で。ちいうことになります。そのお店のコンセプトは何かな？とその器を出されたときに洗練された＝30代～40代大人向け？とは思いました。その後のメニュー表にしたがって、料理が出されましたが接客する側の従業員が「何を目的に来店されている」ということを意識し行動していたような気がいたします。お店側の教育が行き渡っていて、それを、無理なく自然な立ち振る舞いができるというのは、素晴らしいです。飲食店では、人の入れ替わりが多いのも事実なだけに余計にそう思います。より顧客満足度を高めるためには、従業員にも接客ストーリー性を展開するように仕向けるのも経営側には、必要なことかな？とこのお店で食事をしているとき感じました。来店目的というのは、個々異なってくるとは思いますがいくつか大まかにスチュエーションを決め、その空気を読みとりながら接客するという仮説とシュミレーションを行いつつ点検してみることも必要ではないかと思います。実は、後でわかったことなのですがその店の「Ｒ」という意味が映画の“Ｒ指定”つまり大人限定という意味だそうです。素敵な名前です。次回から久々にボヤキをお聞きしましたので、経理ネタを考察してみたいと思います。ＰＳ，料理の美味しさを皆様にお伝えするのに他ブログ等拝見し、まだまだ努力が足りないと痛感しております。現在は、発展途上でございますので、皆様方より暖かく見守っていただいていることに感謝いたしております。今後とも末永くよろしくお願い申し上げます。

  2005.10.27

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• ゆっくり話しができ、美味しく楽しい食事　その３

  おはようございます。今日も良い天気ですね。さて、今日は食事メニューとストーリー性？を考えてみましょう。８種類のメニューで、4800円のコースで、男性でも十分お腹がいっぱいになるかな？と思いつつ、この店は店構えもオシャレですし、出てくるお料理も手が込んでいそうで、量はどんなかな？と男性の視点では考えてしまいますね。女性は、量は余り関係なく、見た目や料理の出てくるタイミング、食事の相手との会話やそのときの気分にも美味しさが変わってくるのかな？と思いつつ、料理が来るのを待っていました。でも、その期待を裏切ってくれました。料理が来るとボリュームもあって、満足しました。最後の栗ご飯が出てくる頃には、小生もお腹が結構膨れ食べきれるかな？と思わせる感じでした。焼酎や日本酒、ビール等美味しいお酒も用意されていて、食事とお酒の器もセンスがいい！ついついお酒が進む。会計の時に「フッ」と思ったのですがこの4800円のコース、実は、酒をついつい飲ませてしまうようにメニューや接客で仕向けられたのかな？と思ってしまいました。結局、８５００円ぐらい行きましたので（笑）それは、冗談ですけれども、昨日の日記で掲載させていただきましたが投資と回収、そして、差別化（顧客のリピ－ト化）を図るために相当深く考えられているのかな？とも思いました。明日は、接客を考えつつそのストーリー性を観て行きたいと思います。

  2005.10.26

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• ゆっくり話しができ、美味しく楽しい食事　その２

  こんにちは。今日も良い天気ですね。さて、今日もレイアウト等考えてみましょう。この店のレイアウトや雰囲気での特徴は、恵比寿らしい路地裏（隠れ家的な）の和風ダイニングであるとネットやブログの情報では感じていました。地下ですと、閉鎖的なイメージがあるのですがＢ１に降りる階段は、開放的で、、知的な印象を受けるシンプルな階段とその周囲にある、ガーデンライト（庭園灯）がお店への興味を沸きたてるものとなっておりました。地下は、賃料が１Ｆにくらべ５％～１５％は、安いこともメリットの１つとして上げられますがそのあたりも考慮されたのかな？と思いつつ入店しました。（但し、改装費用等は含んでおりません）＊某和食チェーンの出店戦略は、「１ＦにＭがあり、その地下に出店する」と聞いた事があります。確かに理にかなっていいると思います。お店に入ると照明は、ひのきの香りよくやや暗めで、一瞬ショットバーかな？とも思いましたが店内にはジャズが流れ、黒を基調とした落ち着いたモダンな内装です。各席のテーブルが明るくなる照明の設計、外壁にも照明が当たり、食事の際、負担にならない。食事をする前の演出が食を更に美味しくする雰囲気を醸し出していますね。席は、全４０席ぐらいで、オープンキッチンを囲むカウンターが10席ほど、それをさらに囲むようにして、個室を含む、4人掛けのテーブルが6つほど配置されています。５～８名もしくは、２～４名にもできるように席を移動すれば、調整できる設計、スペースも比較的広めにとってあり、他のお客様の会話が苦にならない（さえぎる）仕切りがあって、良く考えられておりました。とても心地よくいい感じです。内装等含めいくらかかっているんだろう？と考えるのが商売柄悲しい行為です。きっと、改装費はもちろんのこと、保証金や備品、開店当初の運転資金等含めれば１億円近くは、投資しているんじゃないかな？と思います。明日は、いよいよお食事の内容と値段等考えてみましょう。

  2005.10.25

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