ワインヲタ入門生のチラシの裏

前回からの続きです。

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こちらは天然鳴門鯛のコンソメ。いつもはこの中にロワイヤルが入っています。鳴門鯛の旨みがぎゅっと濃縮された、それでいて優しい甘みも感じられる味わいでほっと一息つけます。今回はラビオリが入っていましたが、その中には自家製の魚肉ソーセージが。
また、スダチが浮かべてありますが、やはりこれがあるとないとでは印象がガラッと変わります。スダチの風味がコンソメの香り、ラビオリの味わいに爽やかさを加えてくれるだけでなく、大いに盛り立ててくれるのが素晴らしいところです。

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魚のメインはキジハタ。上に乗っているのは烏骨鶏の卵を使った黄色いソースで、下はブイヤベースになります。
キジハタは、やはり食感の柔らかさと適度な弾力、そしてみずみずしさが驚きでした。皮目の香ばしさもいいです。その味わいが、卵黄のソースでまろやかに、さらにブイヤベースでコクと深みがプラスされる感じでした。加えて、魚の下に少し見えている白い部分は蕪とカリフラワーのペーストですが、その優しい甘みも加わって調和を見せます。

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ブイヤベースが登場すれば、やはりこれ。ご飯をブイヤベースに入れて余すところなく頂きます。ご飯自体も、丁度魚のメインの頃に合わせて炊きあがるよう釜で炊いて下さります。粒立った、それでいて固すぎない炊き加減は毎度のことながら嬉しい限りです。
そのお米の甘みとブイヤベースの深い味わいはバッチリ馴染みますし、そこにエシレバターを加えますと更にまろやかさもプラスでまたググッと味わいが深まります。

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メインは阿波牛のステーキです。カイノミと言う部位で、目の詰まったキメ細やかな肉質と、ジューシーながらさらっと上品な脂が印象的でした。
ソースはフォンドヴォーを使ったもので、黒さのある色合いながら優しい甘みと深みがありつつさらりとしており、赤身な肉の味わいと相まって全体的にコッテリし過ぎないものとなっていました。

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ここからはデザート。先ずはモモのグラタン。グラタンと言う名前ではありますが、冷たいスープ仕立てで、表面を焙ってあるといったところ。しっかり甘味のあるスープですが、モモのみずみずしさと、スープ自体の温度のおかげで、サッパリと頂けます。

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続いては、チョコレートでコーティングされたピオーネです。ココアパウダーの苦味や香りとピオーネの味わいが合いますが…面白いのがこの緑のソース。なんと、ヨモギのソースです。その香りとココア、チョコの香りが思った以上に馴染みますし、ピオーネの甘みやジューシーさにもいいです。ただ、何となく全体が和風な感じになるのはやはりヨモギですね^^

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そして3品目は、なんとウイキョウのシャーベット！ソースにはスパイス、根セロリ、さらにアニスとリコリスを使ったリキュールの「リカール」が用いられています。
これが独特の風味がありつつも、シャーベットの冷たさも相まって見事な爽やかさを感じさせてくれ、コースの最後を締めくくるのにふさわしいものとなっていました。

今回も見事なお料理でした。これだけ洗練された、モダンさを感じられるフレンチが、徳島県南の美波町の山間で頂けるというのはやはりご参加いただいた皆様にもかなりの衝撃だったようです。これだけでも、皆さんにご足労いただいた甲斐がありました^^
ワインもどんどん進み、ちょっと量が足りなかったくらいかもしれません。次回はもう1種類くらい増やしてみてもいいかも。
素晴らしい時間でした！ごちそうさまでした！

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今回のワインです。右から、甲州スパークリング、安心院シャルドネ、テンゲイジロゼ、ソガメルロー、ヒトミワイナリーペティヤン。

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おまけ：帰りには、駅地下のステーションブリュワリーで地ビールもいただきました。駅前での待ち時間にこうやって1杯頂けるのは有難いですね。


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