奥深いおふくろの味　特注鍋でもてなす「熊鍋」　【ＧＯＨＡＮスペシャル】

2012年03月12日

奥深いおふくろの味　特注鍋でもてなす「熊鍋」　【ＧＯＨＡＮスペシャル】

カテゴリ：鍋料理

奥深いおふくろの味　特注鍋でもてなす「熊鍋」　【ＧＯＨＡＮスペシャル】　４７ニュース

世界遺産「白川郷」の冬のライトアップをひと目見ようと、岐阜県大野郡白川村を訪れた。深い雪に覆われた夜の合掌集落をカメラに収めようと、大勢の写真愛好家が展望台付近に陣を張っていた。

　いてつく寒さのなか並んで撮影した後、温かいものを食べたいと合掌造りの店「白水園」に立ち寄ると、なんと「熊鍋」（１６８０円）があった。特注の熊型の鍋で煮込んだアツアツの熊肉料理だ。

　熊肉といえば、高価でなかなか貴重な食材。予約しないと食べられないと聞いていたが、なんと予約なしで注文できた。しばらくしてお膳で運ばれて来たのは、北海道土産で知られる熊の置物…。

　「これは何ですか？」

　「これが当店の名物『熊鍋』なんですよ。１０分ぐらい、ぐつぐつ煮たら食べごろですよ」

　しばらくすると、鍋から味噌（みそ）とネギのいい香りが。熊の背中に当たる鍋ぶたのひもを持ち上げると、熊肉と野菜がどっさり。思った以上に熊肉がたくさん入っていたので驚いた。

　早速、一口食べてみた。

かみ応えがあり、味噌が染み込んでおいしい。白い脂肪は穀物のような甘みがあり、さらっとしていた。これが、熊肉の味なのか。臭みがなく、ほんとうにおいしい。

　肉や野菜の下には、うどんや豆腐が入っていた。うどんはもちもち、ネギやシメジはしゃきしゃき。肉とうどんをいっしょに味わうと、熊肉エキスと味噌が染み込んだ「熊肉の味噌煮込みうどん」みたい。思わず「これはやばい、うますぎる」。

　最後に残った汁を飲み干すと、濃厚だが熊肉エキスが染み込んだ味噌の深い味わいだ。体の上から下まで熱くなり、先ほどまでの凍える寒さなんて吹っ飛んでしまった。

　創業１９７３（昭和４８）年。白川村隣の五箇山（富山県南砺市）にある合掌造り家屋を村に移築し、店主の母が「白水園」として定食を始めた。熊鍋は３年後（７６年）、地元の猟師から熊肉を安く購入し、大きな土鍋で煮込んで出したのが始まり。客に喜んでもらおうと１人前でも出せるものはないかと、熊の置物をヒントに外側をアルミ、内側の鍋を鉄で作るよう鍛冶職人に頼み、熊鍋が完成した。

　熊肉は野獣らしさを残すため、血の気と脂身のとろとろ感を少し残す。だし汁は、まず肉を湯洗いした後、白味噌を入れて２、３時間じっくり煮込んでアクを抜き、さらに赤味噌を入れて煮込み、アクと渋みを消した上で一晩冷まして仕上げる。使う水は地下水だ。

　こうしてこだわりたっぷりに仕込んだ熊肉とだし汁を、新鮮な飛騨ネギ、ゴボウ、ニンジン、シメジ、ダイコンで彩り、豆腐とうどんも加えたのが「白水園」の熊鍋だ。

店主によると、白川村の鍋料理のだしといえば、昔からしょうゆが基本というが、熊肉の場合は味が変わりやすいので特有の臭みを抑えるため、白味噌と赤味噌を合わせるという。客が注文してから鍋に素材を入れ、一晩寝かせた“熊だし”で煮込んだ味は、手間のかかった奥深いおふくろの味。懐かしい日本のふるさとの味が白川村にある。

店主によると、白川村の鍋料理のだしといえば、昔からしょうゆが基本というが、熊肉の場合は味が変わりやすいので特有の臭みを抑えるため、白味噌と赤味噌を合わせるという。客が注文してから鍋に素材を入れ、一晩寝かせた“熊だし”で煮込んだ味は、手間のかかった奥深いおふくろの味。懐かしい日本のふるさとの味が白川村にある。

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最終更新日 2012年03月12日 10時52分15秒
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