前回の続きです。

　ビオワインは独特の香りがする。と言われ、よくビオ臭と表現されています。確かに、ビオワインは独特の香りがするものはあり、私もビオディナミと知らずに飲んでも、これビオ？と分かることも多々あります。

　このビオ臭と言われる香り、醸造学的にはそんな用語はないそうです。では、一体何をビオ臭と言っているのでしょうか。最近では欠陥臭をそう言っているのではないかと言う専門家が増えているように思います。この欠陥臭は大きく分けると次の３つです。

1.ワインになる前の正常でないぶどうによる香り
2.酸化臭、還元臭
3.バクテリア臭

　普段私達が使わない言葉で言うと、酢酸臭、揮発酸臭、アルデヒド臭、酢酸エチル臭、ジアセチル臭、エチルフェノール臭、酸化臭、還元臭、酵母臭などが挙げられます。

　私は正直な話、全ての香りを理解できるわけではありません。ビオワインを飲んで感じる香りが上のどれに当てはまるかその都度説明することも難しいです。とは言うものの、個人的に感じる香りを４つに分けてみました。

1.酸化臭（微妙なレベルが多い）
2.還元臭
3.汚物系の臭い
4.土っぽかったり、田舎っぽい香りだが複雑で決して不快ではない香り

　１について。ワインが酸素と触れることによる香りなのですが、明らかに酸化していると思うことは、まだ少ないです。さらに、当日は明らかに酸化と思ったものの、翌日は酸っぱいけどバランス良いかもと思ったこともあります。
　ほとんどは「微妙に酸化なのかな？」と思う香りが多く、酸っぱい香りだけど、果実香は残っているので爽やかな梅酒を思わせます。抜栓後の酸化の香りとは異なるので、これが酸化香と言っていいものか、現在も勉強中です。

　続いて２です。２に関しては１とは逆に酸化防止剤無添加なためワインがボトル内の酸素とすべて反応してしまいワインが酸素欠乏症となってしまうときに発生する香りで硫化水素の臭い（腐ったゆで卵のような臭い）がします。

　３についてですが、私は２と３を明確に分けられていないかもしれません。汚物の香りと言いながら、これは還元臭に含まれるのかもと思うこともあるので、現在自宅でゆで卵を放置して、腐ったゆで卵を作って、実験の準備をしています。
　しかし、明らかに汚物系の香りを感じることはあります。私には現在5か月になる息子がいますが、おしめの中のうんこの香りそっくりな香りをワインから全面的に感じ、このワインバーに嫁を今から呼んで「ほら！ほら！！」と言いたい衝動に駆られたばかりです（笑）。

　最後に４ですが、醸造の専門家からすると、これも劣化臭に含まれるのかもしれません。しかし劣化のひとつにブレタノマイセスという汚染酵母の香り（エチルフェノール）があります。一般に馬小屋臭、ねずみ臭、濡れた犬の臭い、水にぬれた革の臭いなどと言われ、醸造学的にはワインに検知されてはならない臭いとされている一方で、ブレタノマイセスは微量であればワインに複雑さをもたらすとも言われています。
　私が４のように感じる場合は、微量にブレタノマイセスが発生し複雑味を与えており、私が３のように感じる場合は、大量に発生しているに違いないと都合よく思いこみたいものですが（笑）、両方を同時に飲ませてくださる私より詳しい方にお会いしたいと切に望みます。


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ヴァン・プリムール2007（ロッシュ・ビュイシエール）
　先日、ある仕事帰りに初めて行ったワインバーで飲んだ1本。注文したワインがなかったため、勧められました。プリムール、つまり新酒です（ボージョレ・ヌーヴォーではないですよ）。
　出された時はビオワインということしか分からなかったのですが、あとで調べるとこのワイン、醸造段階でも出荷段階でもSO2を無添加（酸化防止剤無添加）なのだそうです。ビオでもSO2は最低限使う造り手と全く使わない造り手がいます。私の尊敬する堀賢一氏は、こういったSO2を全く使わないワインは出荷から3か月以内に飲むべしと言っています。
　話を戻して、ワインバーではオーナーソムリエが試飲をし、私に提供してくださいました。私を同業者と分かったかどうかは別として、試飲時にこの香りは正常と思ったのだろうかと思うほどの、ビオ臭（上記のパターン３）がしました。
　まさに息子のおむつを換える時の香りで、還元臭である硫化水素（腐ったゆで卵の臭い）とメルカプタン（トイレの臭い）、ブレタノマイセス（馬小屋の臭い）が大集合しているのではないかと思うほどでした。うちに帰ると嫁に自慢げに（？）話をしたのは分かっていただけるでしょうか（笑）




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