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2015年01月30日
カテゴリ：一期家一笑のお惣菜。
コックのかけだしの頃、本やさんへ行って、有名シェフの料理本をよーっく立ち読みしていました。
今ではテレビで見かけることのほうが多い、ラベットラの落合務シェフ。
落合シェフの料理本は写真がおおきくてとても見やすく、 腕も知識もないじぶんでも、とても読みやすくて、何冊も読ませていただきました。
そんな落合シェフがある本のなかで言っていたこと。
「料理人として一番大事なことは、良い素材を見極めること。素材で７割は決まるね。」
と。
レストランのシェフのような技術がないぼくらでは、９割が素材の力で決まると言っても過言ではないように思います。
トマトが丸ごと入ったカレーも、ほぼ素材の味だけのマリネも、
三河錦爽鶏の生揚げしょう油焼きも、
二度揚げ仕上げのから揚げも、
基本的には素材の味を最大限生かすよう、 ごくごくシンプルな調味料で、 なるべく手を加えずに調理しています。
この写真のお惣菜のように、魚の黒酢ソースの魚や、 アジの南蛮漬けの小あじなどは、鮮魚コーナーで販売していますし、
トマトとスナップエンドウのマリネのお野菜も、青果コーナーで販売させていただいています。
なのですが、もうちょっと売り場に関連性を持たせたいなぁ、と思いまして、
一部のお野菜などを、お惣菜のサラダコーナーの場所でも販売させていただくことになりました。
これからシーズン本番を迎えるスナップエンドウなんかは、 ほんとに茹でただけでも抜群のおいしさですし、 日本全国でスナップエンドウは育てていますが、 じぶんの感覚では豊橋産のものはバツグンです。
お惣菜コーナーは、生鮮食品の味見、という意味合いも持っています。
そんなことを、自然なかたちでお客様に感じていただけるよう、 売り場や売り方、見せ方を工夫していくのも、 八百屋のひそかな楽しみのひとつだったりするのです。
今日も一期家一笑にきてくれてありがとうございます。
師匠から教えていただいた言葉です。
「 お買い得品をあさる行為は国民的な娯楽であり、 一個人としてのわたしも、この楽しみを放棄するつもりはない。 しかし、ものを買う行為になんらかの結果が伴うということをわきまえれば、 そこから変革がはじまる。」
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料理は素材が7割とか9割とか……。激しく同感です。
妻と記念日なんかには名古屋のキハチに行ったりしますが、やっぱり、美味しいお店は薄味で素材の旨味を全面に出す調理ですね。カウンターで食べる天ぷら屋さんなんかでも、少し塩を振るだけで飛び上がるくらい美味しいです。 あと師匠からの言葉はしみますね～。 これは食品以外でも買い物の全てに当てはまります。私は時々、日曜大工をしますが安い工具だとそれなりの結果ですね。料理は素材ですが工作は工具で決まります。 あと、料理も工作もあげる人への愛情が最高のスパイスですかね？(ハンコからも愛情がにじみ出てるでしょ～。) (2015年01月31日 05時47分56秒)
通りすがりの料理はいつもやっつけさん
＞料理は素材が7割とか9割とか……。激しく同感です。 ＞妻と記念日なんかには名古屋のキハチに行ったりしますが、やっぱり、美味しいお店は薄味で素材の旨味を全面に出す調理ですね。カウンターで食べる天ぷら屋さんなんかでも、少し塩を振るだけで飛び上がるくらい美味しいです。 ＞ ＞あと師匠からの言葉はしみますね～。 ＞これは食品以外でも買い物の全てに当てはまります。私は時々、日曜大工をしますが安い工具だとそれなりの結果ですね。料理は素材ですが工作は工具で決まります。 ＞ ＞あと、料理も工作もあげる人への愛情が最高のスパイスですかね？(ハンコからも愛情がにじみ出てるでしょ～。) ----- 通りすがりの料理と恋は、いつも突然やってくるさん、こんにちは☆ 料理やさんで、いちばん違いが出るのは野菜だと思っています。 肉や魚などは、脂（油）や塩加減、ハーブやスパイスなどで、だいたいおいしくなります。 しかしながら、野菜は鮮度が大切ですし、プロの力量が見えてくるものだと思います。 たまにしかいけないのですが、豊橋でも中華の名店と呼ばれているお店がありまして、そこはとびきりお皿尾なかの野菜がおいしいです。 八宝菜みたいので１皿２０００円くらいしましたが、お値段以上！ニトリ！と思いました。 そして、工作は工具で決まるというお言葉、なるほど～と思いました。 ぼくは日曜大工もほとんどしないので、そういうことに疎いのですが、値段は高くても安くてもいいのですが、ものを買うという行為の前に、すこしだけ立ち止まって、ほんとうにじぶんに必要なものか自問する時間をとってみるのもいいかもしれませんね。 (2015年01月31日 19時01分37秒) |
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