夜が待ち遠しい

近頃、どうも野菜の価格が不安定気味で困ってしまう。週末に何々を食べようと予定するとともに週末の料理に気分を高めるようにしても、いざ週末を迎えると肝心の野菜が高値になっていたりして気持ちが萎えてしまうのです。でも救う神もあるわけで、前週まで高値だった野菜が逆に安くなっていたりする。原油価格の高騰による物流費用の増加が要因となっているとのことだけど、だったら総じて値上げとなりそうなものでどうも分からぬ。けれど、目先の安価な野菜に視線は釘付けとなりそうした疑問は宙吊りのまま忘れ去られるのであります。さて、この日はほうれん草が安価でした。以下の料理を食べた夜の前後では葉物野菜が総じて安かったがこれがアップされた頃にそうであるかは全く先行きが読めないのです。同様に柿も安かった。柿を野菜に分類することの是非については意見もありそうだけれど、そこには触れずに頂きたい。ともあれこの頃は安かったので、お裾分けをもらったのです。ぼくは柿はどちらかといえば好きな方であるけれど、滅多に口にしないのでした。理由はあるのだけれど、この夜は食べたのだから語る必要はなさそうです。ともあれ、この夜作ったほうれん草と柿を用いた料理が大いに美味しかったからその感動を共有したいと思うのです。

　まずは、ほうれん草とヘーゼルナッツのプラリネであります。プラリネって何ぞやという質問には上手に答える自身がありません。Wikipediaによると「焙煎したナッツ類(主にヘーゼルナッツやアーモンド)に加熱した砂糖を和えてカラメル化(カラメリゼ)」したものということになりますが、これもWikipediaではカラメルというのが「水と砂糖を加熱してキャラメル化した液状物質」を意味することであれば、甘い液状物質にナッツを和えたものということになるのでしょうけど、ぼくの知るプラリネ(チョコレートに入っているプラリネはナッツペーストですがこれもわざわざ同じ呼び方をする理由も分からない)は液状とは程遠いカリカリと固い固形の食品なのです。カリカリした食感があるけれど、科学的には液体としての性質を備えているということなのだろうか。とまあそんなことはさて置くこととして、単純なレシピではありますがこれがそこそこに手間が掛かるのでした。何より面倒なのがほうれん草の処理。根っこの近くには結構泥が残っているのは料理する方ならご存じのとおり。せっせと水を変えて洗って適当な大きさにカットすればいいかといえばそうはいかぬのでした。とここでこのレシピの出典を挙げておきます。

ほうれん草とヘーゼルナッツのプラリネ
https://note.com/travelingfoodlab/n/n945b6c1f3648

　お馴染みの樋口直哉氏の無料のnote記事を参照しています。この方のレシピは単純そうでいて徹底した合理性と丁寧さが持ち味で、プロの料理人やそれに準ずる方にとっては当たり前の処理なのかもしれませんが、ここで書かれた下処理の葉脈取りが結構大変なのでした。



【材料】
ほうれん草(軸を取る)／ヘーゼルナッツ／バター 適宜／砂糖 大さじ3／塩・オリーブ油 適宜
【作り方】
1. 鍋にバターを熱してヘーゼルナッツを1分炒めて砂糖を加える。カラメル状になったら火を止めて冷ます。
2. 鍋にバターを熱してほうれん草を弱火で炒める。
3. ほうれん草に塩と細かく刻んだ1.をふりかける。オリーブ油を垂らす。

　でもお試しになるとこの処理がありとなしでは出来栄えが全く違ってくることが歴然としたのです。バターでソテーしただけのほうれん草がこれ程に滑らかになるとは驚きでした。舌触りが葉脈付きと全然違う。お浸しにしても実感できるんじゃないかな。1束をペロリと食べてしまいます。

　さて、もらった柿はどうしようか。淡泊なチーズと合いそうだとネットで「柿」「モッツアレラ」「レシピ」で検索したらたくさん結果が表示されました。考えることは皆さん似たり寄ったりのようです。クラシルの以下のページを参考にしました。

https://www.kurashiru.com/recipes/2dcb0a85-1258-465a-afec-26b87421b64f

　カプレーゼはマルゲリータと同様にイタリア国旗に倣って赤、白、緑を配色するらしいのですが、このレシピでは、最後にチャイブを散らしています。でもWikipediaによると「バジリコかオレガノを使う」のが正式らしいからドライのオレガノで代用しました。あとレシピ名が「柿とモッツァレラチーズのカプレーゼ」とありますが、「モッツァレッラ」を用いるとあるからわざわざ書く必要がないのでは。「トマトの代わりに柿を用いたインサラータ・カプレーゼ」とするのが正確なのでしょうね。



【材料】
柿(5mm幅) 1個／モッツァレラチーズ(5mm幅) 1個／オリーブ油 大さじ1／バルサミコ 小さじ1／レモン汁 小さじ1／塩・胡椒・オレガノ(飾り用) 適宜
【作り方】
1. 皿に柿、チーズを交互に盛って他の材料をふる。

　うん、想像以上にしっくりとハマって美味しいですね。胡椒のピリッとした風味が甘味とモッツァレッラの風味の良い繋ぎとなっているようです。ぼくにとっては、果物を中心とした甘味を料理に用いて違和感なくなったことでようやく大人の味覚になったなあなんて思っているのでした。