自称・
『ポテトそば』食べ歩き世界チャンピオンの私は要注意
■フライドポテトやポテトチップスに生じる多量の劇物 「アクリルアミド」の正体 記事
「アクリルアミド」という名前を聞いたことがあるだろうか。その正体は「加熱調理で生じる化学物質」で、発がん性の疑いがある。どんなものに多く含まれ、どんなことに気をつければよいのか?
(中略)
したがって、人に対しても発がん性があると考えるのが妥当だ。国際がん研究機関は、アクリルアミドを、人に対して「おそらく発がん性があるもの」に分類している。
しかし、現実の食生活で摂取するアクリルアミドは、極めてわずかな量に限られる。発がん性と量との関連については、現在、日本、米国、欧州などで調査研究を進めているところである。
とくにフライドポテト、ポテトチップスは要注意
アクリルアミドは食品中でどのように生成されるのか? 食品原材料に含まれるアミノ酸の一種「アスパラギン」と、ブドウ糖などの還元糖が、加熱で反応してアクリルアミドを生成する。特にじゃがいもはアクリルアミドを生成しやすい。
だが、調理方法によってアクリルアミドの量には大きな差が出る。煮たり蒸したりした場合には、ほぼ生成されない。しかし、
フライドポテトやポテトチップスのように油で揚げると、大量のアクリルアミドが生成される。
これは油が悪いわけではない。煮物蒸し物では食品の温度は100度程度までしか上がらないが、油を使うと150~180℃と非常に高温になる。それがアクリルアミド生成につながるのだ。
(中略)
加熱調理は食中毒防止に有効なので、アクリルアミドを恐れるあまり加熱調理をしないのは得策ではない。毎日同じ食品ばかりといった偏った食生活でなければ、アクリルアミドをさほど気にする必要はない。バランスのよい食事をしていれば、自然にアクリルアミドの少ない食生活になるからだ。
※ 『ポテトそば』の歴史と飲食履歴はこちら。