今日のテーマは
西の春菊 だ
もともと、路麺での天種として春菊天が私の好物である。ちょっと、驚くのは路麺での天種としては、ほとんど関東地方限定であることだ。
名著
『
ちょっとそばでも』や
『
うまい!大衆そばの本』の坂崎せんせーが2020年12月8日の「文春オンライン」で取り上げている。
”
なぜ「春菊天」は関東の大衆そば屋にしかない? みんなの知らない“春菊天そば”の世界 ”
そこから引用させていただく
”
関西と関東の春菊は種類が異なっている。関西の春菊は菊菜という。菊菜は株ごと抜いて収穫する。葉は大きく香りは控えめで、サラダなど 生で食べるのに向いているという。 関東の春菊は葉が小さめで香りが菜より強い。茎が何本かに分かれるので、茎を摘み取りながら長期間収穫できる。
つまり、天ぷらにしたとき、香りがよく立つのは関東の春菊ということになる。天ぷらにすると苦みが抜け、さわやかな香りを放つのが特徴で、醤油の濃い目のつゆにもよく合っている。 このあたりが関東での人気の理由だと考えている。 ”
この記事が出る前に
NHKのテレビ番組を見て関東と関西の春菊の種類が違うのは知っていたのだが、関西に行く機会がほとんどなくなっちゃったので特に気にすることもなかった。
そんな折、【雪国】@梅島の店主のツイートが目に入った
京都産の春菊
こりゃぁ、試してみたくなったよ
【立喰そば 雪国】 足立区梅島1-12-7
twitter、
facebook、
紹介ブログ
前回の紹介文を編集(継ぎ足しで読みづらいかな
):
★。・。・゜☆。・。・゜★。・。・☆ こ こ か ら ・。・゜★。・。・゜☆。・。・゜★
大衆食ライターの本橋隆司さん(東京ソバット団)の記事(2022年1月3日)
”
東京・立ち食いそば名店巡り「わざわざ行きたい店」を大衆食ライターが厳選 ”
の先頭で紹介されているほか、同じく本橋さんの記事「東京ナゼココ立ち食いそば」(2023年2月24日)でも紹介された。
”
梅島『雪国』古くて新しい立ち食いそば、先々代からの味をブラッシュアップ
したキレよく深いツユの味 ”
ほかに
「Tarzan (ターザン) 2022年4月14日号」の「
マーシー・ヒロマツの立喰そばが好き たまに掲載その三十八」で紹介されている。
昭和54年創業。梅島駅改札を出て右すぐの好立地。厨房を囲む数人分の立ち食いカウンターと4人卓x2+2人卓x1。水セルフ、口頭注文の前払い。
2013年10月から建て替えで休業していたが、新店舗が完成して2014年の4月から再開。再開を機に代替わり。さらに、ご主人は昔のつゆの味を再現して、これがとても美味しくて好評。先代の父親から受け継いだ味ではなく、南千住で伯父が営んでいた店の味の復刻版なんだそうだ。
製麺業者を【むらめん】に変えて、4つの麺種(更科/藪/田舎 & うどん)から選べるようにした。
・各麺の
重量表示&
そば粉含有率表示
・つゆの現在の状態表示(返し/つゆ ・・・ 早熟/熟成/完熟)
・つゆは用途に応じて変えている(温かいかけ/あつもり/冷やかけ/もり・ざる)
など、立ち食いそば屋としては非常に珍しい
麺の茹で具合を注文できるほか、立ち食いそばでは珍しい「あつもり」での提供も可能。
裏メニュー・トッピングで『ちょいカレー』と『白すりごま』あり(
ご主人のツイート)。
名著
『
ちょっとそばでも』や
『
うまい!大衆そばの本 名店めぐりと個性派メニュー』の著者の大衆そば・立ち食いそば研究家である
坂崎仁紀せんせーが執筆中の
文春オンラインにも6つの記事に登場。
★2019年12月10日掲載
”
寒い冬だから……東京の“知らない街”で食べた300円「あつもりそば」が超絶品だった話”
★2020年10月13日掲載
”
「感染者数が増えると来客数が減るんです」 コロナで逆風続く立ち食いそば 梅島の名店二代目店主が語った“決意””
★2021年6月8日掲載
”
東京でガラパゴス化した“ソーセージ天”の正体とは? みんなの知らない“ソーセージ天そば”の世界”
★2021年7月20日掲載
”
新・冷やし系そば」を食べ比べ 「しぶそば」「清水や」「雪国」で見つけた
“厳しい夏”を乗り切る秘策とは?”
1回目の
個人店4店舗で始めた企画についての記事(2021年12月27日掲載)
「
そばつゆに燻製香が絶妙にマッチ…立ち食いそば屋で「シャウエッセンそば」を
食べくらべ《四者四様の絶品メニュー》」
2回目の個人店4店舗で始めた企画についての記事(2022年4月26日掲載)
「
そばつゆにスモークの香り、ほどよい塩気が抜群にマッチ…大衆そば屋で
「ベーコンそば」を食べくらべ」
になって売り上げに貢献している(現在は終売) 2階のカフェはご主人の妹さんが経営。
★。・。・゜☆。・。・゜★。・。・☆ こ こ ま で ・。・゜★。・。・゜☆。・。・゜★
店頭メニュー。『シャウエッセンそば』は継続販売中
お昼時でテーブルは埋まっていたが、ちょうど入れ替わりで2人卓があいたので着席。
そういえば、当店で立ち食いできるのに立ち食いした記憶がないな。
いただいたのは『かけそば(田舎)+春菊天+茄子天』\320+\80+\80=\480。
京都産春菊の味をチェックするのが目的だから、金曜日だけどカレーは封印。同じく、味を支配する力を持つ紅生姜天もパスして茄子天を加える。そばは藪が一番の好みだが田舎を久しぶりに試す。
さて、目当ての京都産春菊を使った春菊天。最初の一口は強い香りがしたが、それ以降は鼻が慣れたか、あまり香りは気にならず。苦みはあまりなし。これが関西の春菊の特徴か
ごちそうさまでした~
※ 【雪国】さんへの訪問履歴は
こちら。
※ 足立区内の立ち食い・路麺・イートイン・ファストフード系の店への訪問履歴は
こちら。
3種類の茹で麺のそばを提供する立ち食いそば屋は珍しいので、こちら
のページに登録している。
※ オンリーワン
(に近い)そば屋・そば提供店 in 足立区 は
こちら。
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店主が入手したという近くの【ココスナカムラ梅島店】に行くと、多くが関東産の野菜がならぶメインの売り場じゃないところで見つけたよ
もちろん、買ったよ。ちなみに足立区のスーパーでヨークフーズは千葉県産と茨城県産、東武ストアは山梨県産、西友は栃木県産、ベルクスとスーパータナカは茨城県産を売っていた。あとは知らね。
裏におすすめの食べ方が書いてある。天ぷら(かき揚げ)は一番下。上3つは春菊を茹でる。
取り出してみる。見た目、関東の春菊と変わらないようだが...
JA全農京都の
ホームページから探すと見つかった。やはり、関東の春菊と変わらないみたいだね。
茹でて何もつけずに食べてみると香りも強いし苦みもある。
どうも期待していた「西の春菊」と違うのかな?
ちょっと調べると、2ヶ月ほど前に「西の春菊」と「東の春菊」が違うことをアップしてバズったツイートがあった。そうそう、私が求めていた「西の春菊」は、こういうのだよ
このツイートは記事にもなった
「『東の春菊』と『西の春菊』はまるで別の野菜らしい」 ←気になる噂を調べていたら「第三の春菊」の存在が明らかに
さらに、先月の別の人のツイート
これも記事になった
「東の春菊」と「西の春菊」は全く別物と聞いたので両方並べてみたらマジでぜんぜん違う!?「別の野菜みすらある」
独立行政法人農畜産業振興機構の
春菊の説明ページにあるように、東日本では春菊、西日本では菊菜と呼ばれ、品種も異なるほか、葉の大きさで3つの種類(大葉・中葉・小葉)があるんだね。
” 九州・中国地方では大葉系、関西では中葉系、関東以北では小葉系と栽培品種にも特色があります。 ”
では、今回のJA京都産の春菊は関東の春菊と同じものなの?
どうも簡単には答えられない
同じ中葉系のようだが、味わいが違うみたい。
■2020年11月17日放送 NHK「あさイチ」
「
クイズとくもり 好きな人も!苦手な人も!魅惑の“春菊”」
" 青「
大葉春菊」、赤「
関東の中葉春菊」、緑「
関西の中葉春菊」のうち「苦みが最も強い春菊はどれ?」という問題が出題された。
青「
大葉春菊」は主に九州・中国地方で生産されていて葉が丸いのが特徴。
赤「
関東の中葉春菊」は主に関東地方で生産されていて葉がギザギザしていて切れ込みが
深いのが特徴。
緑「
関西の中葉春菊」は主に関西で生産されていて葉は関東の中葉春菊同様ギザギザだが、
切れ込みが浅く葉先が丸いのが特徴。"
”
最も苦みが強い春菊は赤「関東の中葉春菊」だった。
春菊は葉のギザギザの切れ込みが深いものほど苦みが強く、切れ込みが浅くて
広がっているものほど苦みが弱い傾向にあるという。”
どうも今回はうまくまとめられなかった
引き続き勉強だ
春菊 種 【 関西株張中葉しゅんぎく 】 1L ( 春菊の種 )
タキイ種苗 野菜 種子 シュンギク・大葉春菊