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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦のひとこと情報

2018.01.05
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但馬玄
 今日は塾生でもある上田さんのお肉ですき焼きの試食会です。









上田さんの農場の情報などはこちらからどうぞ






Last updated  2018.01.11 17:04:17

2018.01.04
2018年の外食産業を好き勝手に予測
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦が2018年の外食産業を予測します。

 都心や中心地はバブル、地方との格差が広がっている2018年の外食産業を予測します。
また、一層の人材難はもちろん、株価急騰、戦争開戦による原油高、株価暴騰&崩壊などいろいろなことがありそうです。

・エリア格差の増大
 消費地、インバウンドが増えるエリアとそうでないエリアで格差拡大
 経営戦略の見直しが必要になりそう。
 (私は、有望でないエリアで、生産者、個人酒屋さんなどのパートナーが見つかれば、
 塾を開催したいと思っています)

・大手チェーンの縮小均衡
 大手チェーンは人材難で、不採算店舗の閉店や営業時間の縮小に拍車がかかるでしょう。
 不採算店から、人員寄せを行いしのぐしかないでしょう。
 逆にはこの立地の良い店に絞り込むことは先駆者の利を活かすことで、
 企業価値を高め、M&Aにも有利に働くでしょう。
 売り先は中国系起業か、大穴で人材供給が可能なASEAN系。

・中規模飲食店の労務倒産続出
 人材を集められないため店が運営できない中規模飲食店が増えるでしょう。
 また、労基署や社会保険事務所からのチェックで、社会保険料、未払い残業の支払い増大。
 自主廃業や資金繰り悪化し身売りするローカル兄貴増大か。

・中心地のバブルによって、初期条件が悪化。
 今こそ、「料理人よ、故郷へ帰れ」のムーブメントが始まります。
 (このフェルナンポワンの理念実現のコンサルティングが増えそう)

・これら事情から、居抜きブーム、M&Aブームとなるでしょう。
・海外からのライセンス、投資回収が早い既存パッケージの需要が高まるでしょう。
 (私も蕎麦のパッケージ、豚かつ+牛かつのフリーネームパッケージの
  需要が増えそう)

・人材は個人のスキルベースに再構築
 技術習得の個人専属化・外部化の時代に
 (詳細は『四方よし通信』にて)

・人材難かつ生産性の追求が言われる時代、小規模家族飲食店が強くなりそう。
 特に消費税率上昇後。
 =ランチェスター経営の時代
 (だから、繁栄塾に力を入れなくちゃね)

・テロワール&カルチャ発信の時代へ
 (私は名旅館からの仕事が増えそう)

・富裕層は安心から安全へ、焼き畑式ビジネスモデルから松下農法式ビジネスモデルへ。

・花から花への蝶のお客様激減カウントダウンへ
 (『四方よし通信」2019年の1月号

・築地移転で、水産仲卸業者完全崩壊

・大久保一彦へ出版依頼、久々に舞い込む(笑)






Last updated  2018.01.05 12:26:50
2018.01.03
商売の手順
 商売を始めるときにすべきことは、小さくてでも良いからナンバーワンになれる店を作ること。
その上で、新規にご来店いただいたお客様からの信用を構築すること。

 信用を増やしながら、しっかりやっていると信頼関係ができます。
この信頼関係ができたら、利用動機に応じてお客様からリクエストが増えます。
そして、店は品揃えを増やしていくのです。

 売れたときのことを考えてはいけません。
まず、売るのです。
多くの場合、売れないですから。

大久保一彦の繁栄塾 課外授業が山手線・田町スタートします。
こちら​から、どうぞ。






Last updated  2018.01.15 10:15:59
ありがとうございます!266万アクセス達成!!
 お陰様で、当ブログのアクセスが266万アクセスとなります。
多くのかたにご拝読賜り、感謝します。


【大久保一彦監修のコミックもよろしゅうお願いします】
ついに大久保一彦がグランドジャンプで監修しているコミックが単行本になりました。
Amazonでも、売れています。


三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。 1 (ヤングジャンプコミックス) [ トリバタケ ハルノブ 、監修大久保一彦]






Last updated  2018.01.05 09:51:32
2018.01.01
​謹賀新年2018​​​
明けましておめでとうございます!
本年もよろしくお願いします。

2018年は下記のようなことに取り組もうと思います。
・消費税率増税あるいはオリンピック景気収束後のポストバブルに備えて、
 インプットアウトプットを増やします。

・個人飲食店向けの、大久保一彦商売繁栄塾の拡大版を展開します。

・サポートエリアにおける塾生を増やしていこうと思います。
 “価値組”の交流をはかります。
 また、サポートのない地方エリアも手応えがあれば増やそうと思います。

・地方老舗旅館の料理ナンバーワンの家庭教師ですね。
 食べログや旅行サイトの評価ナンバーワンを目指しながら、
 地元に根付いた食文化の発掘・再興・伝承を行います。

​​・完成度のあがった「いくつかのタイプの>蕎麦業態」と「牛カツ・豚カツ」のパッケージ
 の販売を行い生産性の高い飲食店の精度を高めます。

・ジェームズオオクボのブランド力をさらにアップしてゆきます。

・国内の視察を少し減らして、ヨーロッパの地方レストランの研究を再開します。






Last updated  2018.01.02 23:28:46
2017.12.30
2017年の印象に残った料理
 今年食べたお料理を振り返り、今でも、記憶に残ったお料理をあげてみたいと思います。
順番は思い出した順です。

鴨のドディーヌ@ミチノ・ル・トゥールビヨン
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201704290000/

バロティーヌやガランティーヌと類似した料理ですが、人によって定義付けは違うようです。冷製で出すこともあります。
使った鴨は七谷鴨という京都の合鴨で、無農薬飼料で育ててエトフェで処理しています。窒息の合鴨は珍しいです。
テリーヌが中に巻いてあり、肉のテクスチャとテリーヌのテクスチャ、口の中に広がる味わいの対比が素晴らしい。
また、オレンジ風味の赤ワインソースがとても良い。
ここのところ食べた鴨料理としてはダントツ一番ですね。

白トリュフのタリオリーニ@カイノヤ 『クレシオス』のジュゼッペを招いて~
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201711200000/



ジュゼッペがパスタを盛り付けて、自ら持参した白トリュフを削ってまわります。


日本だと生クリームと玉子のカルボナーラ、イタリアだとバターとパルミジャーノ。
これは、現地で食べるパスタだわ・・・
バターが違うんですね。
それにしても白トリュフが凄い!!


キャビアの薪焼きとパカレのピノ@bb9
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201711070000/

2015 Philippe Pacalet Gevrey Chambertin


料理は、エチュバリで常連のみが注文できるギャビアの薪焼き。
もちろん、常連と認められたんでしょう、組み込んでいただきました。
キャビアと言うとシャンパーニュですが、
薫香のある温いイタリアのオシェトラのキャビア、醤油を一滴落とした調味料のニュアンスであわせたと言うパカレのピノとても合います。
白くならないギリギリの温度感がポイントのようです。


オマールブルー@ジャルダングルマン
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201707230000/

オマールはレアな火入ながら、食感があり、甲殻類の甘さがあります。
これはおいしい。


汁気の多い提供にて一緒にオーブンで乾燥させたビーツと無農薬トウモロコシの甘さが効いています。
ビーツから出る色合いもすばらしい。
実に美味しい。
上にのっているのはプルピエ(スベリヒユ)で、先日糸島の久保田農園を訪問したときに栽培種があった、こしらは野草種。土臭くないですね。シェフに何か処理をされたのですかと尋ねると、「土壌でしょう」とあっさり。裏庭に生えているものだそうだ。
 オマールブルーに合わせてシャルドネ。これが実に合う。
ちなみに良い酸味のあるパンにバターを合わせたところ、同じような現象があった。


宮城の低活性神経〆穴子 ビーツと蕪のイル・フロッタント トリュフ風味@ビストロ・ル・メランジェ
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201709290000/

ふわっとした蕪蒸しの中に潜む穴子、最初にビーツの優しさ甘さがきて、穴子の白焼きのような食感と甘い味わいが口に広がる。そして何より主張するトリュフ。
残った汁は穴子とビーツのハーモニー、見た目も味わいも素晴らしい皿。


八女茶で燻製した八代の鰻@花小町(ハナコマチ 、HanaKomachi)
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201707080001/

燻製後ぱりっと仕上げた八代町の天然鰻、下には長茄子。
上にのっているのは鰻を燻製にした時に使用する水俣のお茶です。

お茶の葉で燻製した鰻はアロゼして余分な脂を出しながら、パリッとした皮目に仕上げています。
そのテクスチャは福岡の鰻屋の『山道』の白焼きのようです。
そのアロゼした鰻の表面の脂を丁寧に拭き取り、長茄子のうえにのせていました。
お茶の香りと柔らかな薫香と優しく柔らかな味わいが良いですね。
また、長茄子は土台としての役割を果たすとともに、鰻の味わいを引き立てるとともに、身のプリプリ感を引き出している。
全てがお互いを補う三すくみになっていますね。
こちらの料理とシャルドネの相性も良く、柔らかな、薫香に余韻を与えています。

能登の“迷い鰹”@第三晴美鮨
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201712010001/

“迷い鰹”  腹 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見
2017年が寒鰤がイマイチでしたが、迷い鰹を珍しく勉強できました。






Last updated  2018.01.05 10:29:57
2017.12.21
《あの八木さんのすばらしい珈琲の店》トレファツィオーネリオ (TORREFAZIONE RIO)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は芦屋に出没しています。
今日は塾生のチョコレートのワークショップをお手伝いして、芦屋までの帰りしな、どこかでランチをしようと店をチョイスすることになりました。


ちょうど、八木さんがやっている『トレファツィオーネリオ (TORREFAZIONE RIO)』が目の前にあったので、八木さんにええ店を教えていただくことに。
で、となりの『食楽 板垣 (いたがき)』、行かれたことありますか、ええ店ですよ、とあいなり、突撃訪問しました。

 食後、八木さんのお店で珈琲をば。




で、八木さんに本日のおすすめの珈琲をチョイスしていただきました。



先に穏やかな酸味がきて、その後、温度が下がってくると甘さがきますね。
日曜だったこともあり、人気店につき、八木さんとお話しすることができませんで、残念ですが、商売繁盛はええことです。

また来ます。

トレファツィオーネリオ (TORREFAZIONE RIO)
兵庫県芦屋市茶屋之町4-12-104
電話 0797-26-6667






Last updated  2018.01.03 14:06:34
チョコレートメニューのワークショップ
 ゛飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、神戸に出没しております。
今日は、カフェをやろうという塾生のために、チョコレートのワークショップを開催します。






今日の材料


レシピ




























こちらは自習用です。

スペインのチョコレートは切れが良い。
しつこくない。製法に由来する。
170トン年間輸入している。
グルメからセミインダストリアル

最近、チョコヴィックジャパンで扱うようになったのがヘーゼルナッツです。
スペインのナッツ。
香りが良くて、脂が多い。
ドライ・プランテーション。
ロースト、飴がけ、チョコレートがけ
ヘーゼルナッツは火を通すと酸化が早いので、3日くらいでコーティングしないといけない。






Last updated  2018.01.08 10:20:05
2017.12.20
≪もはや松江名物≫あごおばさん弁当本舗(島根県松江市)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は松江に来ております。
恒例の年一回の、出雲・松江の塾生訪問の旅です。
(入塾ご希望のかたはお気軽にご連絡ください)

今日は、こちらの社員さん向けに勉強会です。

 まずは、松江名物の弁当をいただきます。






アゴおばさん弁当​
島根県松江市乃木福富町735-175
電話 0852-21-3995






Last updated  2018.01.05 17:13:19
2017.12.19
≪もはや松江名物≫あごおばさん弁当本舗(島根県松江市)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は松江に来ております。
恒例の年一回の、出雲・松江の塾生訪問の旅です。
(入塾ご希望のかたはお気軽にご連絡ください)

 まずは、厨房を見て「渇!」して欲しいとな。












最近は別注も多いようです。






炊飯は大きな炊飯器を使わず、やっています。
そろそろ、床の補修の時期ですね。

 お昼はもちろん、松江名物のアゴおばさん弁当です。




私はこれにします~




いろいろありますね。

 最近はビジネスホテルの部屋弁でも利用されているらしいです。
まあ、連泊する人がそうしたくなるのはわかる気がしますね。

もはや松江名物ですね!

最近、出張のビジネスホテルでは“部屋弁”が多いそうですが、そんな人におすすめしたいですね。
また、会議の弁当にもぜひ、どうぞ!

アゴおばさん弁当
島根県松江市乃木福富町735-175
電話 0852-21-3995






Last updated  2018.01.03 14:22:59

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