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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全1162件 (1162件中 1-10件目)

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大久保一彦のひとこと情報

2017.07.25
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ジェームズオオクボが食べた鮑を勝手に格付 2017年7月現在最新版

■横綱
第三春美鮨』2014年8月1日の“トクマタ”
 

本日の千葉白浜の“特マタ”(特大マダカアワビ)1.9キロ、歩留まり65%。わかるかな・・この凄さ。
もちろん取引は相対。言値につき、1kあたり35,000円なり。鮑1個7万円?!。お客様感謝デーやな。

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このふちの厚さ、凄過ぎ~!!
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特大 マダカアワビ 1.9k 素潜り漁 千葉県 白浜
シマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具
星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼
天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島
新子  小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)
この日の御勉強会はこちら

■横綱

行天』2016年6月16日のクロアワビ 産地は他言不要

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驚きのクロアワビ。産地は他言不要。
ゼラチンが多い 極上の鮑を3日蒸して黒くするそうです。
蒸しては休ませることで、水分を抜きながら、ゼラチンを封じ込める。
『ラフィネス』の敬三シェフの肉の焼き方と似ております。
この日の御勉強会はこちら


■大関
第三春美鮨』2013年7月13日の特大マダカアワビ
 
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特大マダカアワビ(通称“特大マタ”) 酒蒸し 1.35k 潜水漁 千葉県大原
“特大マタ”はキロ3万円する(1.35k約20人前くらいしかとれない)
この日の御勉強会はこちら

■大関
第三春美鮨』のエゾアワビ 510g 潜水漁 宮城県七ヶ浜
 2016年5月16日

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エゾアワビ 特大(510g) 潜水漁 宮城県七ヶ浜
蒸しあげ歩留まり80%の鮑、七ヶ浜は海の環境も良いようで、ここのところ食べた鮑では一番。
この日の御勉強会はこちら

■大関
鮨みずたに』の伊勢志摩のマダカ鮑 推定400g前後
2016年6月21日

“マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎
“マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。
※写真撮影禁止につき画像なし
この日の御勉強会はこちら


■大関
 久々に香りに感動した『第三春美鮨』2017年6月23日の七ヶ浜のエゾアワビ



この日の勉強会はこちら

■大関
第三春美鮨』2017年7月21日のエゾアワビ

こんな色の鮑は私の記憶だと、2013年7月のマタ以来じゃないでしょうか?


左:クロアワビ 820g 素潜り漁 820g 静岡県二科(西伊豆) 蒸し上げ歩留まり83%
右:エゾアワビ 600g 潜水漁 宮城県七ヶ浜 蒸し上げ歩留まり83%



この勉強会の模様はこちらから

■張出大関
日本料理たかむら』の男鹿椿漁港のクロアワビ800g
2014年7月18日

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男鹿椿漁港から800g越えのクロアワビ。味が凝縮してうまい。
今回のは男鹿椿漁港ですが、私も知りませんでしたが、にはメガイアワビやマダカアワビの大物はもちろん、私の師匠長山さんが使う特クロアワビもとれるそうだ。
この日の御勉強会はこちら


■大関
行天』2017年7月11日の鮑丼

クロアワビで鮑丼
洋食屋のカツカレーで思いついたとか・・
こちらの勉強会の模様はこちら


■関脇
大久保一彦的8位 『第三春美鮨』2014年7月15日の“特大”980g メガイアワビ

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今日のテーマ メガイアワビ 歩留まりのいい最高のもの
地元の旅館などで消費していた深浦の鮑

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メガイアワビ “特大”980g 素潜り漁 青森県深浦
噛みしめるごとに旨さが広がります。
この日の御勉強会はこちら

■関脇
鮨よしたけ』 2012年5月9日のクロアワビ 肝ソースにて

20130408 (29).jpg
肝ソースが特徴の個人的に好きな鮑で、2012年以前バージョンが好き。
その勉強会はこちら


■関脇
第三春美鮨』2013年11月8日の日立のエゾアワビ 

20131107 (24).jpg
さて、次は鮑のお勉強。
今日はエゾアワビ 酒蒸し 720g 素潜り漁 茨城県日立
歩留まりが70%弱あるもの。
歩留まりが高い鮑のほうが旨味があるというお勉強です。
長山さんは歩留まりを毎回記録しています。
こちらの勉強録はこちら

20131107 (25).jpg
確かに長山さんの店で720gはとても小さいほうだと思いますが、ここ数か月の鮑とそん色ないというか、むしろかみしめると味わいがあるようにも思います。


■番外
ラフィネス』の鮑トリュフTKG



大原の1.2kgのクロアワビ




えっ、西野大将、鮑が苦手だったとは・・


鮑トリュフTKG



この勉強会の模様はこちら






Last updated  2017.07.26 18:30:51
2017.07.09
ありがとう7200記事達成!!
 こちらのメインブログの投稿数が7200を突破しました。
ありがとうございます。

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Last updated  2017.07.14 15:21:35
2017.07.08
ありがとうございます!245万アクセス達成!
 お陰様で、このブログも245万アクセスを達成することができました!
感謝です。

次は250万アクセスですね~
がんばって更新しますので、今後ともよろしくお願いします!

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Last updated  2017.07.19 14:57:11
2017.07.07
過去印象的だった鮑をランキング

■ 10位『第三春美鮨』の日立のエゾアワビ 
2013年11月8日

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さて、次は鮑のお勉強。
今日はエゾアワビ 酒蒸し 720g 素潜り漁 茨城県日立
歩留まりが70%弱あるもの。
歩留まりが高い鮑のほうが旨味があるというお勉強です。
長山さんは歩留まりを毎回記録しています。
こちらの勉強録はこちら

20131107 (25).jpg
確かに長山さんの店で720gはとても小さいほうだと思いますが、ここ数か月の鮑とそん色ないというか、むしろかみしめると味わいがあるようにも思います。


■大久保一彦的9位 『鮨よしたけ』のクロアワビ 肝ソースにて
 2012年5月9日

20130408 (29).jpg
肝ソースが特徴の個人的に好きな鮑で、2012年以前バージョンが好き。
その勉強会はこちら

■ 大久保一彦的8位 『第三春美鮨』の“特大”980g メガイアワビ
2014年7月15日

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今日のテーマ メガイアワビ 歩留まりのいい最高のもの
地元の旅館などで消費していた深浦の鮑

20140716 (15).jpg
メガイアワビ “特大”980g 素潜り漁 青森県深浦
噛みしめるごとに旨さが広がります。
この日の御勉強会はこちら

■ 大久保一彦的5位 『日本料理たかむら』の男鹿椿漁港のクロアワビ800g
2014年7月18日

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男鹿椿漁港から800g越えのクロアワビ。味が凝縮してうまい。
今回のは男鹿椿漁港ですが、私も知りませんでしたが、にはメガイアワビやマダカアワビの大物はもちろん、私の師匠長山さんが使う特クロアワビもとれるそうだ。
この日の御勉強会はこちら


■大久保一彦的5位 『鮨みずたに』の伊勢志摩のマダカ鮑 推定400g前後
2016年6月21日

“マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎
“マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。
※写真撮影禁止につき画像なし
この日の御勉強会はこちら

□ 第5位をもうひとつ2017年6月追加!!
 久々に香りに感動した『第三春美鮨』の七ヶ浜のエゾアワビ
 2017年6月23日



 この日の勉強会はこちら

■ 大久保一彦的4位 『第三春美鮨』の特大マダカアワビ
 2013年7月13日

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特大マダカアワビ(通称“特大マタ”) 酒蒸し 1.35k 潜水漁 千葉県大原
“特大マタ”はキロ3万円する(1.35k約20人前くらいしかとれない)
この日の御勉強会はこちら



■ 大久保一彦的3位 『第三春美鮨』のエゾアワビ 510g 潜水漁 宮城県七ヶ浜
 2016年5月16日

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エゾアワビ 特大(510g) 潜水漁 宮城県七ヶ浜
蒸しあげ歩留まり80%の鮑、七ヶ浜は海の環境も良いようで、ここのところ食べた鮑では一番。
この日の御勉強会はこちら
この日の御勉強会はこちら

■ 大久保一彦的2位 『行天』のクロアワビ 産地は他言不要
2016年6月16日

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驚きのクロアワビ。産地は他言不要。
ゼラチンが多い 極上の鮑を3日蒸して黒くするそうです。
蒸しては休ませることで、水分を抜きながら、ゼラチンを封じ込める。
『ラフィネス』の敬三シェフの肉の焼き方と似ております。
この日の御勉強会はこちら

■ 大久保一彦的1位『第三春美鮨』の“トクマタ”
 2014年8月1日
最新版はこちらです
本日の千葉白浜の“特マタ”(特大マダカアワビ)1.9キロ、歩留まり65%。わかるかな・・この凄さ。
もちろん取引は相対。言値につき、1kあたり35,000円なり。鮑1個7万円?!。お客様感謝デーやな。

20140801 (10).jpg

20140801 (20).jpg

20140801 (21).jpg
このふちの厚さ、凄過ぎ~!!
20140801 (23).jpg
特大 マダカアワビ 1.9k 素潜り漁 千葉県 白浜
シマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具
星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼
天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島
新子  小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)
この日の御勉強会はこちら

最新版はこちらです






Last updated  2017.07.26 18:23:15
2017.07.03
食べログレビュア“ジェームズオオクボ”のフォロアーがなんと1700人に!

食べログレビュア“ジェームズオオクボ”のフォロアーがなんと1700を突破しました。


最近はこんな店がありますね。
これは特別なサービスなのか・・

最近、何かと言われる食べログですが、基本、辛口路線は変わらず、ロマネコンティや時計を辞退して(なオファー一度もなかったですね)、がんばります!!!






Last updated  2017.07.03 23:29:09
2017.07.01
東洋陶磁美術館
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。
 今日は、私の会社で事務局をしております『新橋水産アカデミー』の課外授業です。
まずは、安宅 英一のコレクションを展示しております東洋陶磁美術館で李朝の器を勉強します。





本日はヘレンド展で、入館料が高くて、展示数が少なくて残念でした・・
残念ながら、館内は写真禁止ですので、ぜひ、ご興味のあるかたはご訪問ください。

大阪市立東洋陶磁美術館
〒530-0005大阪市北区中之島1-1-26
電話 06-6223-0055
休館日: 月曜日(祝日の場合は翌日)、年末年始(12月28日~1月4日)、展示替え期間
午前9時30分~午後5時(入館は午後4時30分まで)






Last updated  2017.07.03 19:10:43
2017.06.28
滝川の焼き肉店工事終了引き渡し完了
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に来ております。
塾生の焼き肉店の工事終了し引き渡し完了し、研修のご用命をいただきましたので訪問しております。


入り口とテラスで、こちらはペットOKとなります~






焼肉屋としては、日本初のサンチュの栽培プラントがありますが、これは私の趣味ではございません。
あしからず。

詳細はさ来週

煉屋(れんや)
北海道滝川市本町2-7-4
電話 0125-26-0008






Last updated  2017.06.29 13:13:05
2017.06.20
おでん 十七八 (トナハチ)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は姫路に出没しております。
今日は、家庭教師をしている塾生と合流します。
合流するなり、「先生、どこか、ええ店知りませんか?」と質問。
いやー、参った、姫路に食通の塾生を満足させる店はあったかな・・
悩みました・・

 でもって、食べログってみますと、「あれ、復活したんだぁ」と言うことで、選んだのがこちらの『おでん 十七八 (トナハチ)』です。以前、姫路でコンサルをしたときに、入ったおでんの超老舗。創業80年以上(確か84年、空白あり)
姫路おでんというと生姜ダレをつけて食べますが、こちらは、そういう意味では、切り口が違う店です。





 予約ができない故、まず、お店に確認して空いているというこで、ダッシュします。
ダッシュと行っても、不整脈ゆえ、適度にですがね(笑)。



 レトロな店内はお客様でほぼいっぱいです。
詰めていただいて、私たちも参加します。
なんでも、裏方のお父さんもお母さんもしばらく入院していたというじゃ、ないですか。

 今日は、忙しいので、説明はなく、好きなものを注文してくれとな。
お酒は、瓶ビールと八重樫しかありません。
ある意味潔い。


大根や焼き豆腐やなんやら


串になっている塩豚がうまかったです。


じゃがいも、おくら、三つ葉など

会計して、いつも思う。
安ーーーーーーーーーーーーー!!!




おでん 十七八 (トナハチ)
兵庫県姫路市呉服町46
電話 079-222-1275






Last updated  2017.08.08 12:21:50
2017.06.13
《“食べログ有名レビュア”大久保一彦がランキングの》北海道滝川市のおすすめのおいしい店ベスト5
 “食べログ有名レビュア”大久保一彦がランキングの北海道滝川市のおすすめのおいしい店ベスト10(工事中、2017年7月25日更新)!!

第1位 鮨おくの
・あり得ない!安さですが、滝川唯一の高級寿司店と言えるでしょう。
・札幌の鮨の名店『有馬』の大将のおすすめで行きました。
・前菜5品、握り6カンで3800円の大丈夫って、思わず思っちゃう値付けのコースは破壊的。

鮨 おくの
北海道滝川市栄町3-4-5
電話 0125-24-1818


第2位 煉屋
・東京や大阪の高級レストランで見かける“滝川の鴨”や“滝川の鳩”などで名高き畜産家岩井政海氏の経営する焼き肉店です。
・したがって、自家肥育の合鴨は特筆もの。味噌だれの手羽皮は究極のうまさ。
・ラーメンも北海道産小麦を自家製粉した熟成麺でかつ自家肥育の鴨のガラのスープ。
 がつんとくるラーメンではないが、これもまたうまい。
・焼肉の商材も北海道産にこだわっており、まさにこれからの時代のキーワードを表現した“テロワール焼き肉店”

煉屋(れんや)
北海道滝川市本町2-7-4
電話 0125-26-0008

第3位 松尾ジンギスカン
・滝川ジンギスカンの名店
・まずもやしを主体にした野菜をのせて、タレのしみこませた肉と食べるつけだれのないスタイルでこれがうまい。
・総席数1,100席、600人の宴会ができるらしい
・東京に支店があるようですが、観光にぴったりのスポット。
・肉は輸入主体のようです。

松尾ジンギスカン 滝川本店
北海道滝川市明神町3-5-12
電話 0125-22-2989






Last updated  2017.07.25 10:07:00
2017.05.23
ありがとうございます!240万アクセス達成!
 いつも応援ありがとうございます!
お陰様で私のブログも240万アクセス達成となりました!
心より、平素の応援、感謝いたします。

大久保一彦の本もよろしゅう


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Last updated  2017.05.24 08:20:29

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