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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全1171件 (1171件中 1-10件目)

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大久保一彦のひとこと情報

2017.10.10
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当ブログのアクセスランキング
 当ブログでアクセスの多いページを紹介します。

1位 4,117アクセス ​煉屋@北海道滝川市

焼肉屋ですが、自家ファームの羊、鴨、鳩もあります。

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2位 3,384アクセス ​​寿司松の@石川県かほく市
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塊のような中トロ
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3位 3,023アクセス ​魚正@岡山市
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雰囲気ある佇まい。
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4位 2,229アクセス ​​鮨匠のむら@鹿児島​​
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唐津の赤雲丹の茶碗蒸し ~赤雲丹は余韻がすごい
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5位 2,102アクセス ​金澤牛かつ小林​​金澤牛かつ小林@金沢市



こちらの店も、東京の牛かつ店『もと村』のように、固形燃料の温める装置がありますね。
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6位 2,007アクセス ​鮨なか@広島市
20140212 (1).jpg
ワタリガニ ~関東の私はあまり渡り蟹を食べないが、内子がうまいことうまいこと。
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7位  1,352アクセス  ​≪豚しゃぶと自家製麺の蕎麦・うどんがオーダーバイキングの店≫
               しゃぶ蕎麦 小次郎水道橋店


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8位  1,308アクセス 《季節の野草を使った天ぷらが人気》矢乃家@北九州市小倉南区津田 
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ざるたれがなかなか美味しいです。
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9位  1,276アクセス ​《鹿児島天文館の鮨の名店》紫光@鹿児島県鹿児島市

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10位 1,098アクセス  ≪多分、今までで一番のハンバーガーかも≫38ダイニング@石川県白山市鶴来  

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11位 1,020アクセス
雨耕庵@札幌市

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12位    アクセス  ​野草のワークショップ​ for『江戸前晋作』の西村晋作

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まずはスベリヒユ。
いぼをとります。
いぼって、内皮の腫瘍も含むんですよ。

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イノコヅチ

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13位 848アクセス ​《ミシュラン一つ星》『鮨とかみ』​@東京都港区
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背のとろの巻物

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14位 816アクセス ​月下@麻布

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今後も更新します。お楽しみに!






Last updated  2017.10.23 01:30:56

2017.10.09
食べログフォロアーが1800人に 感謝!!
 先日、北海道滝川市の『鮨おくの』に行ったときに大将から、「先日、大久保さんの記事を見ていらっしゃったかたがいました」とお礼をいただきました。
 もともとは食べログのアルゴリズムを研究しようと仮説を持って始めた食べログですが、最近は、塾生からお題をいただいた店舗、塾生を主体に回っておりましすが、このようなお礼はいろいろなところでいただき影響力が出てきたようです。

 フードコンサルタントは守秘義務を結ぶことがおかしいと気づいたのが数年前。
なぜ、守秘義務か、そんなにコンサルを呼ぶことを秘密にしないといけないのか、恥ずべきことなのか。
その答えとして「私が美食家として認知されれば」という仮説をあげました。
ここ数年、私は敢えて美食家に見える振る舞いをしました。
これにより、離れた人はもちろんいると思います。
 しかし、私はこれが塾生のためになると信じています。
その効果として、塾生が格付けされたり、Dancyなどから取材されたり始まってますからね。

 食べログのフォロアーが1800人になること、正直、そうなれる自信はありませんでしたから、うれしいです。
次は2000人を目指します!
ええ店作っている塾生の繁盛のためにがんばります。

ジェームズオオクボの食べログはこちらからどうぞ






Last updated  2017.10.10 09:50:38
2017.10.08
ありがとうございます!255万アクセス達成!
 いつもありがとうございます。
備忘録もかねてます、当ブログが255万アクセスを達成しました。

 最近は、お店から訪問の以来やブログ投稿のご依頼をいただきます。
ありがたいのですが、塾生からいただいた勉強依頼の店や塾生の店を回るので精一杯ですので、なかなかご要望にお応えはできませんのであしからず、ですね。

 それと、昨年もそうですが、塾生の店が、ミシュランやゴーミヨーなどに掲載されることが多くなっております。
塾生さんが、ええ、店づくりがができていると言うことですね。
受験時代にお世話になった「Z会」をイメージして、当塾を運営していますので、私も励みになります。

 塾生の皆様、今後も、ええ店作って、世の中を善くしていきましょう。






Last updated  2017.10.09 23:01:30
2017.10.02
当ブログのアクセスランキング
 当ブログでアクセスの多いページを紹介します。

1位 4,077アクセス ​煉屋@北海道滝川市

焼肉屋ですが、自家ファームの羊、鴨、鳩もあります。

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2位 3,363アクセス ​​寿司松の@石川県かほく市
2010004010 011.jpg
塊のような中トロ
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3位 3,013アクセス ​魚正@岡山市
​​20130725 (40).jpg
雰囲気ある佇まい。
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4位 2,229アクセス ​​鮨匠のむら@鹿児島​​
20130530 (27).jpg
唐津の赤雲丹の茶碗蒸し ~赤雲丹は余韻がすごい
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5位 2,082アクセス ​金澤牛かつ小林​​金澤牛かつ小林@金沢市



こちらの店も、東京の牛かつ店『もと村』のように、固形燃料の温める装置がありますね。
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6位 2,007アクセス ​鮨なか@広島市
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ワタリガニ ~関東の私はあまり渡り蟹を食べないが、内子がうまいことうまいこと。
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7位  1,352アクセス  ​≪豚しゃぶと自家製麺の蕎麦・うどんがオーダーバイキングの店≫
               しゃぶ蕎麦 小次郎水道橋店


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8位  1,308アクセス 《季節の野草を使った天ぷらが人気》矢乃家@北九州市小倉南区津田 
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ざるたれがなかなか美味しいです。
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9位  1,276アクセス ​《鹿児島天文館の鮨の名店》紫光@鹿児島県鹿児島市

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10位 1,098アクセス  ≪多分、今までで一番のハンバーガーかも≫38ダイニング@石川県白山市鶴来  

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11位    アクセス  ​野草のワークショップ​ for『江戸前晋作』の西村晋作

s-20160716 (5).jpg
まずはスベリヒユ。
いぼをとります。
いぼって、内皮の腫瘍も含むんですよ。

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イノコヅチ

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12位 848アクセス ​《ミシュラン一つ星》『鮨とかみ』​@東京都港区
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背のとろの巻物

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13位 816アクセス ​月下@麻布

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今後も更新します。お楽しみに!






Last updated  2017.10.20 21:06:33
2017.09.01
《那覇まで旅をさせるピッツァ》BACAR OKINAWA (バカール オキナワ)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は那覇に出没しております。
今日は、前回、『いしぐふー』の池原さんに連れて行っていただいき印象的だった『BACAR OKINAWA (バカール オキナワ)』を手配しております。


前回の池原さんのお言葉をお借りしますと、「アメリカの食文化の影響がある沖縄で釜焼きピッツァは難しいとされていました。しかし、その常識を打破したのが『BACAR OKINAWA』です。」
「食べログ」で上位にランクインしているために、たいへんな人気店になっております。


 私たちは19時の予約ですが、そのテーブルにその前のお客様がおります。
しばし、テラス席で待ちます。
中には、格好いいピザ窯が見えます。






まずは、ウンブリアのカラフェを注文して、鮪の生ハムから・・


薄くスライスした、鮪の生ハム、スターターにぴったりな一品です。


カプレーゼ。
いいボッコチーニだ。うまい。


カポナータ。
葱がうまい。
前回食べた葱のマリネうまったですね。
今日はリストにありません。


沖縄のハム二種盛り。
島ぶたロースの自家製ハムともとぶ牛のブレオザオラです。
フレンチマスタードとあわせるとうまい。

さて、ピッツァにしましょう。


こちらの店はマルゲリータとマリナーらの二種類しかピッツァがありません。
潔いというか、自信があると言うか・・




まずはマルゲリータです。
もちろん、うまいです。
四人で一枚だとあっという間です。
追加するしかありませn!

続いて、マリナーラ。


大蒜がいい感じで、これまたうまい。

で、もう一度、マルゲリータです。








ドルチェはカタラナとエスプレッソをドピオで。





いやぁ、素晴らしい。
久々においしいというか、感動的なピッツァを食べました。


研修生が美味しかったことをシェフに伝えたいのと、窯を見たいということで・・


BACAR OKINAWA (バカール オキナワ)沖縄県那覇市久茂地3-16-15
電話 098-863-5678






Last updated  2017.09.06 01:22:28
2017.08.26
《三河湾を望む会員制ホテル》三河湾リゾートリンクス@愛知県西尾市
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、愛知県は西尾市に出没しております。
今日は、最近問い合わせが多い、ホテルのコンサルの引き出しづくりに、三河湾を望む会員制ホテルにるるぶプランで宿泊しております。




ホテルの外観の写真は宮崎海水浴場から

 部屋数の多いホテル故か、メインダイニングはかなり広めです。




今日は、ハワイアンフェア、いや、トロピカルフェアかなのブースがあり、ステーキやら、ピッツァやらを焼いてサービスしています。


グラタン、バジルチキン、グラタン。
味はしっかりめです。

料理は、どうという料理はないのでが、それでも、楽しんでいただこうと努力していることは伝わります。
種類は多いです。

 まずは、ステーキコーナーでステーキとピザおば。


バイキングですので、国産ではないと思いますが、十分ですね。
付け合わせがいろいろ選べます。


ステーキ好きの子供たちは、何度もおかわりしていました。



 私はというと、2杯で元をとれるというドリンクバー(税込み1620円)を注文。


二杯目からはバーカウンターで好きな飲み物を受け取るしくみです。
いろいろな種類のカクテルなども選べ、楽しめます。


いろいろ、前菜もあります。


海老と蟹の炒飯。
わかりやすい味わいです。


こちらがデザート。
子供にはチョコレートファウンテンがうけていたようです。


テーブルマジックもやってました。

三河湾リゾートリンクス
愛知県西尾市吉良町宮崎中道下15
0563-32-3711






Last updated  2017.08.31 14:51:59
2017.08.24
《和牛雌牛をリーズナブルに!》USHIHACHI 青葉台店@横浜市青葉台
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜市は青葉台に出没しております。
今日は、家庭教師先をしている塾生から近くに“ウシハチ”が、家から近い青葉台にオープンしたというさかい出没してみます。今日は、大久保家で景気づけに訪問です。





 店は駅前、松屋や“ケンタ”(KFC)が並ぶええ場所に立地して、“ケンタ”の2階あります。
牛の造形物が目印です。



 私が近くの駐車場に車を止めにいっている間に、子供たちは「名物トロ肉3秒炙り」を注文したみたいです。




テーブルに着くと女性スタッフが焼き始めます。

私は、牛8特製サラダとナムル盛りをば・・





「ナムルは季節感を出す」これは私の課題としていることですね。
そのために大阪の『ほうば』で研究してますね。




やはり、子供たちがオーダーした ものヒレかな?
やわらかく、脂のりもよいとのことです。


上カルビ。
結構、刺しが入ってますね。

続いて、サーロインすき焼。


トロ3秒炙りを卵で食べる、もはや焼肉屋の定番ですね。


最後のお肉は、特選赤身肉の厚切りステーキを注文。
塊肉が来て、ロースターで10分ほど焼いて、厨房で仕上げていただく一品。
これが、なかなかうまくて、子供も大喜びです。




〆はユッケジャンスープとライスです。
少し甘めのスープはなかなかいけます。

これだけ食べて一人あたり4000円くらいというのは、和牛の焼き肉店としては満足ですね。

USHIHACHI 青葉台店 (ウシハチ)
住所: 神奈川県横浜市青葉区青葉台2丁目9-14
電話: 045-988-5529






Last updated  2017.08.27 08:48:55
2017.08.21
大久保一彦繁栄塾の塾生の皆様へ
 今月の『四方よし通信』を発送しております。
今回は新しいコンテンツの「お客様を増やす客単価設定」です。
実はセミナー会社より「客単価の上げ方」というテーマで研修会の依頼を受け、「それはあかんやろ」ということからこのコンテンツをつくり始めました。
来月の講習会に先立ち、塾生にはいち早くお届けします。
 ぜひ、お役立てください。
※届いていないかたはご一報くださいね。

1.価格の常識
1.1 価格は需要と供給で決まる
1.2 食べ物屋の支払った対価が高いか安いかの印象は環境で変わる
1.3 暗黙の予算と明確な予算
ランチのような日常使い・月一の利用、ハレの利用は予算
 評価のショートプログラム

2.客単価によって客層をセグメントできる
2.1 客単価のセグメント
2.2 事前予想会計額と実際の会計金額のギャップ
2.3 お客様にとって消費税もトータルコストのうちである
 ランチ需要のような利用頻度の高い店は、客単価を上げるには覚悟が必要になる
 安易な単価アップは取り返しのつかないことになる

【事例】第三春美鮨
750円でランチをやっていた大衆店をどのように高級店にしたのか

3.生活費はトータルの予算・特別な費用は捻出させる理由付け
3.1 主婦はつきあいという言い訳で高いお金を払う
3.2 昔の男は見栄でお金を使った、今は女性が見栄でお金を使う

4.客数を増やすには価格イメージ合わせた満足度が重要で、満足度を上げるには当初の客単価設定が重要 
4.1  開店当初からフルスペックでやらないこと
4.2 価値階段(違いがわかって、選ぶ必要性を感じれば消費者はお金を払う)
【事例】江戸前晋作に学ぶ高級店の始め方

大久保一彦の本もよろしゅう


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Last updated  2017.08.31 17:40:54
2017.08.15
7250記事達成と250万アクセス達成!!!
 お陰様で、主に仕事の備忘録として作成しております当ブログが7250記事達成と250万アクセス達成しました!!!
感謝します。

 12年ちょっとかかりましたが、継続は力なりですね。
今後ともよろしくお願いします。

大久保一彦の本もよろしゅう


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Last updated  2017.08.26 21:30:02
2017.07.25
ジェームズオオクボが食べた鮑を勝手に格付 2017年7月現在最新版

■横綱
第三春美鮨』2014年8月1日の“トクマタ”
 

本日の千葉白浜の“特マタ”(特大マダカアワビ)1.9キロ、歩留まり65%。わかるかな・・この凄さ。
もちろん取引は相対。言値につき、1kあたり35,000円なり。鮑1個7万円?!。お客様感謝デーやな。

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このふちの厚さ、凄過ぎ~!!
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特大 マダカアワビ 1.9k 素潜り漁 千葉県 白浜
シマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具
星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼
天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島
新子  小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)
この日の御勉強会はこちら

■横綱

行天』2016年6月16日のクロアワビ 産地は他言不要

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驚きのクロアワビ。産地は他言不要。
ゼラチンが多い 極上の鮑を3日蒸して黒くするそうです。
蒸しては休ませることで、水分を抜きながら、ゼラチンを封じ込める。
『ラフィネス』の敬三シェフの肉の焼き方と似ております。
この日の御勉強会はこちら


■大関
第三春美鮨』2013年7月13日の特大マダカアワビ
 
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特大マダカアワビ(通称“特大マタ”) 酒蒸し 1.35k 潜水漁 千葉県大原
“特大マタ”はキロ3万円する(1.35k約20人前くらいしかとれない)
この日の御勉強会はこちら

■大関
第三春美鮨』のエゾアワビ 510g 潜水漁 宮城県七ヶ浜
 2016年5月16日

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エゾアワビ 特大(510g) 潜水漁 宮城県七ヶ浜
蒸しあげ歩留まり80%の鮑、七ヶ浜は海の環境も良いようで、ここのところ食べた鮑では一番。
この日の御勉強会はこちら

■大関
鮨みずたに』の伊勢志摩のマダカ鮑 推定400g前後
2016年6月21日

“マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎
“マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。
※写真撮影禁止につき画像なし
この日の御勉強会はこちら


■大関
 久々に香りに感動した『第三春美鮨』2017年6月23日の七ヶ浜のエゾアワビ



この日の勉強会はこちら

■大関
第三春美鮨』2017年7月21日のエゾアワビ

こんな色の鮑は私の記憶だと、2013年7月のマタ以来じゃないでしょうか?


左:クロアワビ 820g 素潜り漁 820g 静岡県二科(西伊豆) 蒸し上げ歩留まり83%
右:エゾアワビ 600g 潜水漁 宮城県七ヶ浜 蒸し上げ歩留まり83%



この勉強会の模様はこちらから

■張出大関
日本料理たかむら』の男鹿椿漁港のクロアワビ800g
2014年7月18日

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男鹿椿漁港から800g越えのクロアワビ。味が凝縮してうまい。
今回のは男鹿椿漁港ですが、私も知りませんでしたが、にはメガイアワビやマダカアワビの大物はもちろん、私の師匠長山さんが使う特クロアワビもとれるそうだ。
この日の御勉強会はこちら


■大関
行天』2017年7月11日の鮑丼

クロアワビで鮑丼
洋食屋のカツカレーで思いついたとか・・
こちらの勉強会の模様はこちら


■関脇
大久保一彦的8位 『第三春美鮨』2014年7月15日の“特大”980g メガイアワビ

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今日のテーマ メガイアワビ 歩留まりのいい最高のもの
地元の旅館などで消費していた深浦の鮑

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メガイアワビ “特大”980g 素潜り漁 青森県深浦
噛みしめるごとに旨さが広がります。
この日の御勉強会はこちら

■関脇
鮨よしたけ』 2012年5月9日のクロアワビ 肝ソースにて

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肝ソースが特徴の個人的に好きな鮑で、2012年以前バージョンが好き。
その勉強会はこちら


■関脇
第三春美鮨』2013年11月8日の日立のエゾアワビ 

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さて、次は鮑のお勉強。
今日はエゾアワビ 酒蒸し 720g 素潜り漁 茨城県日立
歩留まりが70%弱あるもの。
歩留まりが高い鮑のほうが旨味があるというお勉強です。
長山さんは歩留まりを毎回記録しています。
こちらの勉強録はこちら

20131107 (25).jpg
確かに長山さんの店で720gはとても小さいほうだと思いますが、ここ数か月の鮑とそん色ないというか、むしろかみしめると味わいがあるようにも思います。


■番外
ラフィネス』の鮑トリュフTKG



大原の1.2kgのクロアワビ




えっ、西野大将、鮑が苦手だったとは・・


鮑トリュフTKG



この勉強会の模様はこちら






Last updated  2017.07.26 18:30:51

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