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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦のひとこと情報

2019.05.19
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《ローカリズムを表現したすごい店》日の出@三重県桑名市
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に出没しております。
今日は、『新橋水産アカデミー』主催の勉強会でございます。魚のおいしさを知っていただき、次の世代に伝えることをミッションに、様々な活動をしております。
 『日の出』は全国から食通が年に一度訪れる蛤の名店。
今年は立夏になり卵がつき始めて味わいが増した蛤を開催します。

※内容は乞うご期待!!



​日の出​​
三重県桑名市川口町19
電話 0594-22-0657
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201806300000/






Last updated  2019.06.18 03:40:55
2019.05.06
《赤い紅生姜の唐揚げが面白い》東京からあげ鳥辰 町田小野路町店
 最近、仕事で福生によく行きますが、
帰りしな気になった新しいお店に出没してみます。
最近、話題の唐揚屋です。

 店名は『鳥辰』です。


こちらが面白いのは黒い唐揚げ、赤い唐揚げと色で特徴を出していることです。
だいたいこのパターンは見かけ倒しが多いのですが、どうでしょうか。
早速、勉強します。

 本日はテイクアウトにて。
今回は黒トリュフと竹墨の黒い唐揚げは買いませんでした。


テイクアウトはEGバックに蓋のない器で提供。
揚げたてで出すので、そうすることで蒸れを防止しているのでしょう。

 まずは、生姜唐揚げとあおさ唐揚げをいってみましょう。


やや私にはしょっぱい気がしますが、ビールのおつまみには最適なのでしょう。

 続いては、紅生姜唐揚げをおば。


赤いやつです。
やはりアセゾネがやあきついものの、これは面白いかもしれません。



 これから消費税率が増税になりますので、唐揚店は私の今すすめている蕎麦店同様に有望な業態と言えますね。


東京からあげ鳥辰 町田小野路町店
東京都町田市小野路町1750 -1 福正ビル 1F
電話 042-737-6429






Last updated  2019.06.17 00:18:58
2019.05.03
テーマ:ハンバーグ(8)
《福岡の郊外の行列ができるハンバーグ屋》タカサキハンバーグ @福岡市城南区
 福岡の郊外に行列ができるハンバーグ店があるという噂を聞き、塾生と勉強に来ています。
開店してしばらくの時間に到着しますと、平日にもかかわらずウエイティングです。
なんとか駐車場に入れてよかったです。


駐車場に設けられた待合で待つこと20分ちょっと、店内へ。

 スタッフなかなか感じがよく、そつなくこなしていますね。






今日はちょい大きめでハンバーグ&海老フライにしてみます。
塾生はチキンなんばんのセットです。

 まずはサラダ。


和風のドレッシングでコールスロー。
はずさないサラダです。


ご飯と味噌汁がきました。


こちらが塾生の頼んだ、ハンバーグとチキンなんばんです。


こちらが私の注文の品。
このジンジャーソースのシズル感がええんでしょうね。






えげつなく肉汁が出ます。
それがええのでしょう。

 これだけ回転が良いと手作りのタルタルソースが生きますね。
玉子の良い香りがします。
これだけで差別化されている感じですね。

な・る・ほ・ど・ぅって感じ。
ちょい大きめええですね。
オペレーションがちょいたいへんになりますが。

タカサキハンバーグ
福岡県福岡市城南区七隈5-7-13
電話 092-863-7717






Last updated  2019.06.09 22:27:53
2019.05.01
《伝説のトラットリア》タヴェルナ・ポルチーニ (TAVERNA-PORCINI)@大阪市福島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。
せっかく大阪に出没していますので、日頃生ハムでお世話になっています『ポルチーニ』でお勉強をしたいと思います。


カウンター付近










さて、何にしましょう。

 まずは和牛の生ハムやプロシュート、白サラミの盛り合わせからスタートです。


今話題の和牛の生ハムですが、ますます磨きがかかりうまいです。






続いては前菜の盛り合わせです。
ボリューム満点です。

 続いてが、『サルメリア・ポルチーニ』の名物のサルシッチャ。


もちろん自家製。
これが絶望的にうまい。


『パネ・ポルチーニ』から自家製パンを焼きたてで、内麦を使った香り豊かなパンたち。


岸和田より本揃鰯


ブッラータチーズ


スネかな、がっちり焼き。
濃い~、アセゾネ強い~、だからボリューミィ。

さすがでした。

タヴェルナ・ポルチーニ (TAVERNA-PORCINI)
大阪府大阪市福島区福島5-10-19
電話 06-6451-3700






Last updated  2019.06.05 17:00:56
2019.04.30
テーマ:フレンチ(237)
《唯一無二のティペアリングが楽しい祇園の隠れ家フレンチでの穀雨の勉強会》MAVO (マヴォ) @京都市東山区下河原通
 ”怪人ハンター”の大久保一彦は京都は祇園に出没しております。


本日のミッションはこちらの“レア怪人”のゲットでございます。


その怪人の住処は八坂神社付近にございます『MAVO』。
超絶なティーペアリングで唯一無二の世界観で魅了します。





 まずは、『辻喜』の辻喜代治(つじきよはる) さんの抹茶からスタートです。




一緒に飛鳥の蘇


お抹茶からスタートするのは『MAVO』だけですと、西村シェフ。


本日のティペアリングはこんな感じです。




まずは、シェフの地元の阿波番茶でロゼスパークリングからスタートです。
阿波番茶は日本でも数少ない発酵茶です。

お料理は「始まりは卵から…」ということで、こちら・・




続いてのお料理に合わせるのはこちらです。


ハイビスカスとバラの花とスモーキーなビーツのチップ




ランド産の白アスパラ、ベアルネーズソース




“鳳凰”
氷温抽出の甜茶です。


京都大原野の朝掘りの筍、オマール、花山椒を添えて
ワイン鱒が隠れてます。
海苔のソース




奥八女の琥珀
甘いバニラのような香りが広がります。

このお茶をあわせたお料理は、・・




フォアグラポアレ、コンソメのジュレ、春菊のピュレと花


続いてのお料理あわせて“鶯”です。


小渕沢の甲州ワイン鱒 アスパラのアイスクリーム
ミルクキャビア、ブラッドオレンジ、
爽やかなディル


2012 Hospices de Beaune Meursault Cuvee Loppin


一緒にこのワインをイメージしたティ、“禅”


ブルターニュオマール、モリーユのフリカッセ、アスパラ、
オマールの卵、ポワローのアラクレール


お茶のソルベとブッラッドオレンジのソルベ

メインにあわせてはワインをいきましょう。


2005 Chateau Croizet-Bages Paullac


名物の松ぼっくりのスモークでのローストです。


鹿児島出水の尾長鴨のロティ
マデラソース、トランペット茸


子羊のナバラン
うまい!
モンパルナスのタジン屋を思い出します。


辻喜代治さんの抹茶をふんだんに使ったデザート
あまおうはココナッツでコンポート






桜餅に見立てたアーモンドのプリン、桜の塩漬けのジュレ
冷たいフォンダショコラ

さらに進化していますね。
やはり、お茶のペアリングが秀逸でした。


MAVO (マヴォ)
京都府京都市東山区下河原通上弁天町440 舞風館 1F
電話 075-708-6988



本日のおすすめ


オスピス ド ボーヌ ムルソー キュヴェ ロパン



シャトー クロワゼ バージュ [2005] 750ml 赤 CHATEAU CROIZET-BAGES






Last updated  2019.05.14 09:00:32
2019.04.28
本日の試作 ~自家精米のお米
 焼肉屋の塾生への私の忘れ形見に土鍋ご飯を入れてきましたが、最近は多くの店が導入するようになったので、次は、こだわりのお米を自家精米して羽釜で炊くというスタイルにしたいと思います。
とっても、焼肉屋の塾生は時代的に減少していますので、今、蕎麦店でスタートしたいと思います。
先んじて、舞鶴のハンバーグ店で塾生の宮崎くんが導入してくれました。
※​宮崎くんの『BistroO』はこちらです​。

 ということで、私のアトリエにも精米機を導入しました。




今回は非認定の有機栽培米のキヌムスメ。
香りが良いですね。

冷やして、再度電子レンジをかけて松下米と比べてみます。

本日のおすすめ


タイガー 精米機 家庭用 無洗米 機能付 RSF-A100-R






Last updated  2019.05.03 15:28:00
2019.04.23
本日の試作 ~毛蟹ご飯
 本日は、桶生さんから津居山の毛蟹が届いたので、毛蟹ご飯を試作してみます。
来年春に蕎麦屋で出したいと思います。




まずは毛蟹をほぐして味噌と混ぜます。


まずは、蟹寿し


続いては甲羅に詰めて焼きます。


最後に原価計算をば・・






Last updated  2019.05.02 10:44:13
2019.04.13
ありがとうございます!33万アクセス達成!!
 いつもありがとうございます!
本ブログがついに33万アクセスを達成いました!
備忘録もここまでくると、飲食店のガイドブックになっている感じですね。
感謝です。

大久保一彦の本もよろしゅう


【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか /大久保一彦(著者) 【中古】afb






Last updated  2019.04.16 08:50:26
2019.04.10
商品研究 ~のどぐろ弁当
 今日は小田原駅の金目鯛弁当をチェックします。


下を炊き込みにすると漬魚の金目鯛が以外といいですね。
あしらいもなかなか良いですね。






Last updated  2019.04.10 00:15:17
2019.04.09
『食べログ』のフォロアーが2,600人を突破しました!!
 いつもありがとうございます。
『食べログ』のフォロアーがついに2,600人を突破しました。
最近は店のオーナーシェフから「『ジェームズオオクボ』のレビューを見ました、というお客様が来店されました。ありがとうございます」とお礼をいただくが多数です。
徐々に影響力も次第に高くなっているようです。

大久保一彦の本もよろしゅう


成功する小さな飲食店の始め方 最新経営事情がわかる!/大久保一彦/小山雅明【1000円以上送料無料】






Last updated  2019.04.16 08:47:49

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