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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦のひとこと情報

2020.11.26
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ある店の最後の営業日
 お手伝いしておりました『福生そば』の営業日が11月26日で最終日となりました。
幸楽苑経由で転貸借をしていたのですが、幸楽苑の契約期限満了に伴い、オーナー間直接契約の交渉をしておりましたが、交渉成立しませんでした。
あわてて、移転先を探しましたが、いい物件が見つかりませんでした。
巡り合わせですが、すばらしいスタッフにも恵まれ、コロナ以降、コロナに関わらずお客様にたいへん良い評価をいただいた運営でしたので残念です。



 閉店の数日前、私も最後のざるそばをいただきました。






勝又政昭さんの真妻山葵、いい状態でした。


千住葱の在来種もいい状態でした。






かえしの眞邊さんにもたいへん御世話になりました。

次は、さらに素晴らしいそば店を作れるようにがんばります。
感謝合掌






Last updated  2020.11.29 16:25:14


2020.11.14
《ミシュラン手つかずの隠れ家!!天才女将が打つ二八蕎麦は東京でもトップ5に入るかもとの噂》浅草じゅうろく @台東区浅草
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は浅草に出没しています。
今日は、先日『第三春美鮨』を廃業した長山一夫校長と交流会を企画しました。
時期的に、こちらの紹介者のTOMIT氏からうまいと聞いていた松茸蕎麦が勉強できるかな・・などと期待を抱いて訪問します。
待ち合わせを松屋にしまして、浅草寺を抜けます。











店に到着するとTOMIT家ご一同様がカウンターにいらっしゃっております。


座敷がテーブル席にリニューアルされて使い勝手が良くなりましたね。




これが噂の「松茸のかけそば」です。
これはいい。


蕎麦前八寸
丹波銀杏、胡麻豆腐、黒豆煮、能登の白烏賊の麹漬け、、新いくら、鰻の肝と松茸煮に、北海道の新いくら、鴨の土手煮、栗の天ぷら

利尻の鮃と江戸前の墨烏賊
(写真忘れ)


穴子の鮨
握りを追加して・・


かんぬき昆布〆


小鰭


白甘鯛の昆布〆


春子

鴨鍋のシーズンですね。


秋田の芹








鮟肝




酢の物


天ぷら


今日は、福井 大野平を白、黒と山形の出羽香(新種)だそうです。


まずは、福井 大野平を白をば。


山形の出羽香(新種)








さすがに蕎麦はうまい。
蕎麦好きの長山校長も「そばうまい」と太鼓判を押しておりました。
新種の出羽香が面白かったです。


​浅草じゅうろく ​​
東京都台東区浅草4-37-8 小田井ビル 1F
電話 03-6240-6328
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201905040000/






Last updated  2020.11.14 18:25:39
2020.11.11
《コロナ渦でウエイティング絶えない風格あるスィーツ》イデミスギノ@京橋
 少し古い訪問録をアップします。
まだ、コロナ渦で銀座中央通りに全く人が歩いていないころの話です。
こんな時でもお客様が列をなす店があるのです。
それがお目当ての『イデミスギノ』です。
こういうときでないと大変なので、小雨の降る日に訪問しました。

 まずは『食べログ』アップしているプロフィールから・・
杉野英実氏(スギノヒデミ)─人々を魅了し続けるムースの魔術師
三重県出身。1979~82年渡欧。92年神戸北野に「パチシェイデミスギノ」をオープン。東京京橋に拠点を移し、店名も新たに「イデミスギノ」としてスタートを切り現在に至る。季節感を大切にした繊細な菓子作りに定評がある。91年「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」で優勝。2015年「アジアのベストレストラン50」のベストペストリーシェフに選ばれる。著書『イデミスギノの進化する菓子』柴田書店他。


 本日は、「エベレスト」と「シャタン」を注文します。

エベレスト
滑らかな甘さを抑えたでもしっかりしたクリームと滑らかなムース。
その滑らかの印象の違いがうまく層をなしておいしいです。
ムースに挟まれた生地のざらっとしたテクスチャ。
ムースから香りやら酸味が綺麗に広がります。

シャタン
クリームの滑らかさと、タルト生地のサクみ、リキュールにのってマロンのクリームの香りが広がります。

ダージリンの香りも華やかで美味しい。

なるほど勉強になりました。

イデミスギノ
〒104-0031 東京都中央区京橋3丁目6−17
電話 03-3538-6780






Last updated  2020.11.23 16:22:15
2020.11.06

名古屋市に新しくできた『ららぽーと』の『たいめいけん』でお勉強
 フードコートのお店の開発がありそうなので名古屋に新しくできた『ららぽーと』を視察しました。
行列しているので『たいめいけん』でお勉強しましょう。










オープン記念のオムライスとハンバーグのセットを注文します。




待ちます~


ハンバーグ、うー、む、うむ・・


オムライスも・・
ソースはまあええが・・

うーむ。凄いな。


こちらは「すた丼」。さすが、凄いボリューム。

おいしいから繁盛するわけでない。
ブランディングの大切さを勉強できました。

とはいえ、・・
ごめんなさい、さすがにこれはいくらGoogleMapでも☆3つにはできないです。
本当にごめんなさい。

でも、勉強になりました。

洋食や 三代目 たいめいけん ららぽーと愛知東郷店
〒470-0162 愛知県愛知郡東郷町 ららぽーと愛知東郷店
電話 056-156-2700


本日のおすすめ


【ふるさと納税】利平栗の栗きんとん 【お菓子・和菓子】 お届け:2020年10月上旬〜2020年12月下旬


【ふるさと納税】丹波篠山栗きんとん


【季節商品】干し柿と栗きんとん 「木守柿」 20個入 中津川銘菓  お歳暮など贈り物に







Last updated  2020.11.07 11:12:35
2020.11.03
テーマ:京都。(5361)
京都のうまいもの
京都のうまいものメモです。
 京都の伊勢丹地下で売っている名店のお弁当。




予約ができるので、こちらから予約すると良いのですが、・・


『はり清』のお弁当を勉強してみます。


夏の名残と秋の訪れの時期の弁当です。




なかなか充実しております。

京都というと鯖寿しもいいですね。







こちらは押し寿司ですが、ふっくらした穴子でうまいです。
京都は箱寿司もいいですね。

あとは丹波栗。




こちらは、新橋にある『ラフィネス』の敬三シェフ。
シェフの「​フォアグラのモンブラン仕立て​」は最高です。


本日のおすすめ


[2005]ゲヴェルツトラミネール カンテサンス セレクション グラン ノーブル 375ml 白 極甘口 ドメーヌ マルセル ダイス






Last updated  2020.11.18 10:39:16
2020.11.02
たまには、大久保一彦のサービスのご案内します
 コロナショックに世界は見舞われ、2021年以降、会社の大小を問わず、多くの会社は新卒採用を見送り、人員削減に入るでしょう。
2021年は就職するスキームは、個人で商売を始める時代に本格的に移行するでしょう。

 このような個人事業主を応援するために私が始めたのが「すばらしい飲食店荘創出プロジェクト」です。
ひとまず、東京都、神奈川と私が頻繁に出没する名古屋市、大阪市、京都市、福岡市限定ですが入会金3万円+税と月会費1万円+税で、開業ないし、やりたいことをやりながら長期繁栄のためにお手伝いするプログラムです。このエリアであれば、もろもろの相談は無料です。

 企業様に提供しているサービスの顧問またはプロデュースサービスとの違いは、個人事業主の方が主体となって時間をかけて、そのエリアで輝く良い店を目指すプロジェクトです。
なお、写真をいただければ、ホームページの制作・管理はサービスとさせていただきますので、ホームページを作りたい方にもおすすめです。

 同士には各エリアでミシュランで格付けされたり、予約の取れない人気店も多数出ています。

 飲食店を開業したい人、今の店をより良くしたい人はぜひFacebook(ホームページにリンクがあります)かInstagramのメッセージからお申し込みください。

本日のおすすめ


いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]






Last updated  2020.11.18 09:08:06
2020.10.31






Last updated  2020.10.31 18:00:41
2020.10.28
商品開発で大切なこととは・・
 最近、なぜだか、店舗のフレーム構築のための商品開発の相談を受けることが多くなりました。
飲食店はもちろん惣菜店や菓子屋でも、クオリティのコントロールは大切だと思うのです。

 お客様の水準よりもあまりに高いクオリティの設定は、値付けにも影響するので良くない。
(オーバークオリティはよくない)
とおっしゃる経営者は多くおります。

 確かにそうではあるんですが、ブームが来て、そのアイテムの市場の競争が白熱すると、投入される商品の中に埋もれます。

 だから、ベーシックなアイテムでも、食べ飽きず、それでいて、大手が投入する見た目が魅力的なアイテムに目移りしても、「やはりあの店の○○がいいね」と言っていただける商品を開発できるかが大切だと私は思います。

 最近モンブランがらみの仕事をしているので、いろいろなところでモンブランを食べますが、どれも同じに感じてしまう面があります。

<img src="https://image.space.rakuten.co.jp/d/strg/ctrl/9/0996f533eb42410db6b6a4c373e4b790e7cb9914.01.9.9.3.jpeg" border="0" name="insertImg" />
こちらは、先日ブログでも紹介しましたが、いわき『​レストランHagi​』で食べたモンブランです。
しっかりした作りのモンブランを食べていてふと思いました。
おいしいものは作りが違うと。

 私は、ネットで短期間で調べて商品化した人たちとは違う、本当にすばらしいアイテムにいきつくためには、すばらしい料理を食べて引き出しを増やさないといけないと思ったのです。


本日のこれ勉強したい


【ふるさと納税】丹波栗ゴロリ「篠雪」高級チーズケーキ(木箱入り) | チーズケーキ ちーずけーき お取り寄せ スイーツ お取り寄せスイーツ 兵庫県 ケーキ けーき 冷凍 栗 くり お菓子 デザート スウィーツ






Last updated  2020.10.28 09:44:02
2020.10.18
《迫力あるステーキが人気》キッチンボノボノ@いわき市
 いわきでステーキを提供しているお店を勉強しようということになり、パートナーととある店を目指しました。しかし、残念ながら、2日前予約とのことでした。
やむなく、GoogleMapを使って近くで肉を出しているお店を検索します。
それで見つけたのが、こちらのお店、『キッチンボノボノ』です。


店に到着するとログハウスの建築で良い感じです。




店内に入るとアットホームな雰囲気でお出迎えです。






今日は、熟成牛ロース肉のビステッカと骨付きイベリコ豚ロースミラノ風カツレツを注文しましょう。それぞれにライスまたはパン、サラダ、ドリンク、小前菜、スープ、シャーベットがつくそうです。


まずは小前菜から・・








続いてサラダ・・


そして、スープ。


スープなかなかおいしい。







骨付きイベリコ豚ロースミラノ風カツレツ


熟成牛ロース肉のビステッカ
ボリューム満点で迫力ありますね。


シャーベット。
フルーツがのっていて良い印象です。

ボリュームがあり、迫力がありますね。
ご夫妻もアットホームでとてもよい感じです。
良店。

キッチンボノボノ
〒972-8301 福島県いわき市草木台1丁目1−5
電話 0246-29-0518






Last updated  2020.10.30 17:20:37
2020.10.15
ワイズキッチン ヨシヅヤ津島本店
 今日は仕事で津島に来たので、ヨシヅヤ津島本店のフードコートの『Y'sキッチン』でランチとします。

 味噌かつ定食Wを注文してみます。




むむむ・・


カツはW(ダブル)のはずだが・・
埋没作戦か・・


私はこう盛り付けたほうが良いように思います。
どうぞ改善あれ。

ワイズキッチン ヨシヅヤ津島本店
〒496-0027 愛知県津島市津島北新開
ヨシヅヤ津島本店2階フードコート






Last updated  2020.11.03 10:31:37

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