レストラン ルドーム ＠鹿児島市金生町 ～上柿元勝シェフのお弟子さんの鹿島匡人シェフの骨格のしっかりしたお料理
レストラン ルドーム ＠鹿児島市金生町 ～上柿元勝シェフのお弟子さんの鹿島匡人シェフの骨格のしっかりしたお料理 今日はコンサル先のメインダイニグがウエディングで貸切だったので、ディナーの試食は出来なくて、急遽、GoogleMapから参考になりそうな店を探しました。しばし投稿されている写真とにらめっこして参考になりそうな店を探します。 それで、一件目に見つけた店に連絡すると、今日はDJイベントなので、いつもの料理ではないとのことです。気を取り直して、次の候補を探します。それで「レストラン ル ドーム」を見つけました。一応、Google上の口コミは35件もあり4.7になっています。それで食べログも見てみました。食べログは6件の投稿で3.04です。面白そうだなと直感が働きました。それで、さらに、投稿を見ます。それで、fujitsuko83さんの下記投稿が目にとまりました。本格的フランス料理をカジュアルに楽しめる山形屋のフレンチ山形屋は、1751年創業の老舗のデパート鹿屋ふくどめ小牧場幸福豚と赤鶏さつまのテリーヌ それで、早速、お店に電話をします。二人で20分～30分後に伺いますが、お席はありますかと問うと、若いそうな女性スタッフが是非どうぞ！と感じが良かったので、早速、タクシーを手配して伺いました。 店は山形屋の7階にあり、入口までのスロープと階段がありまあす。入口付近に先ほど電話を受けたと思しき女性スタッフがおり、カチッとしていないというか初々しいのがとてもよいです。私たちは奥のテーブルに誘導されます。店内はとてもゆったりした空間です。まずはメニューをチェックしましょう。コース料理はパリコース5,000円、プロヴァンスコース8,800円、ルドームコース11,000円です。最初の訪問ですから、パリコースまたはプロヴァンスコースが良いでしょう。今日はふくどめ小牧場のお肉を試食したいので、パリコースと福留小牧場の幸福豚のロティをカルトで追加してハーフポーションにしてもらいましょう。ちなみに、「ふくどめ小牧場」は、鹿児島県の鹿屋市にある牧場です。家族で営んでいるため決して大きくはありませんが、日本でここにしかない品種の「サドルバック」と「幸福豚」を飼育しています。出典： https://fukudomesmallfarm.com/about/このサドルバックは鹿児島に塩澤さんの「カイノヤ」があったころに知って、その後、大阪の「ミチノ・ル・トゥールビヨン」の道野正シェフも使っていたと思いますし、「Katsuプリポー」の髙忠伸（ちゅんしん）さんもとんかつに使用しましたね。福留小牧場の豚ではなかったですが、「ミチノ・ル・トゥールビヨン」で、鮟鱇のポアレと富士幻豚のコンフィの組み合わせが提供されましたが、これがすごかったです。ソースは双方のジュが入っており、野のものと海のものが一体になったいかにも道野シェフらしい一皿でしたね。 ちなみに、店内で知ったのですがシェフの鹿島匡人さんはハウステンボスのホテルヨーロッパの総料理長をされていた上柿元勝さんのお弟子さんとのこと。上柿元勝さんというと私が日経レストランに連載を寄稿していたころに、シャトー・アルノーの「La Bonne Estape（ラボンヌエスタペ）」に行かれていたとの特集記事があったように記憶しております。脱線しますが、私はバレームで開催される友人のフランソワ・クープランの野草のワークショップに参加するため、その前泊で「La Bonne Estape」に宿泊したのですが、チェックアウトしたあとに、ジャーニーさんにバレームに向かう前のランチに良い店はありますかと尋ねたらルナポールにあるランボーシェフの「L'OASIS」の予約をとっていただきました。しかし、このランチが距離的に無理があってフランソワとの約束の時間に遅れて大変なことになってしまったのでした。こんなことを思い出しました。※La Bonne Estape https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201407210000/アペリティフにノンアルコールビールとビールを注文します。ノンアルコールビールはワイングラスで提供され、演出感があります。ビールはサイズがかなり大きい印象です。アミューズブッシュには、フランス産鴨とピスタチオのパテアンクルートが供せられました。アセゾネのしっかりしたパテはビールやノンアルコールのあてにぴったりでした。続いて、前菜のタスマニアサーモンのミキュイ 菜園仕立てが供せられます。ポーションが大きなサーモンは、以前、 ホテル西洋銀座の「レペトワ」があったころ広田シェフのスペシャリテを思い出します。※レペトワ https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201110300000/ミキュイ（mie cuit）は「半分火が通った、半生」だそうです。バジルのソース、ビーツのソース、南瓜のソースが添えてあり、鮮やかなお皿です。https://www.fujimak.co.jp/strength/recommendation/01.html#:~:text=%E4%B8%8A%E6%9F%BF%E5%85%83%20%E5%8B%9D%EF%BC%88%E3%81%8B%E3%81%BF%E3%81%8B,74%E5%B9%B4%E3%81%AB%E6%B8%A1%E4%BB%8F%E3%80%82パンとオリーブ油パンおいしい魚料理がおいしそうなので、白ワインをグラスでお願いしますと。それで、今度はベテランの女性スタッフが出てきて、お好みのワインはと聞かれます。開けますのでと。ということで、好みはコンドリューです。が、予算的にはどうかと思いますのでお任せしますと。そうしたらブルゴーニュのシャルドネ3種類のボトルを持参してくれて、選んでくださいと。パートナーの齋藤さんがシャブリが良い雰囲気なので、シャブリにすることに。続いて、パリコースのメインの鹿児島産太刀魚のベニエが供せられます。カレー風味 下にはきのこのエスプーマのソースが添えてあります。まず、スパイスが香ります。太刀魚はサクッふわっとしていて甘さがあります。スパイシーなきのこのソースが合って美味しい。パンおかわり続いて、追加した福留小牧場の幸福豚のロティ マスタードのソース二皿に分けてとお願いしました。豚のサクサクした食感よくアセゾネの効いたソースがうまい。噛みしめると味わいがある。茄子、赤ピーマン、ブロッコリー、アスパラ、インゲンのテクスチャが良く、茄子とソースがこれまた相性が良いです。デザートは、ガトーマルジョレーヌ フランス産栗のアイスクリーム「料理人は故郷へ帰れ！」のフェルナン・ポワン考案のガトーマルジョレーヌ。これまで私に提供されたのは、旭川の「メランジェ」のみです。Wikipediaによれば、ダックワーズ生地に泡立てた生クリーム、プラリネクリーム、ガナッシュの3種の生クリームを挟むと書いてあります。私が大好きなデザートです。栗のアイスクリームもおいしかったです。https://www.tsuji.ac.jp/hp/fran/pyramide/marjolaine/recipe.htmhttps://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9E%E3%83%AB%E3%82%B8%E3%83%A7%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%8Cフランス料理の既知や経験があると楽しめるフレンチですね。とてもおいしかったので、鹿島シェフを呼んでいただいてお礼をすると、予約いただけば、メニューにない独自性ある食材もありますのでということでした。また、鹿児島に来るのが楽しみになりました。レストラン ル ドーム〒892-0828 鹿児島県鹿児島市金生町３−１ 山形屋 1号館 7F電話 099-227-6166
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