ラフィネス（東京都港区） ～鮎のパイとフィリポナのシャンパーニュ
2015年 7月 第三回アカデミー 本日のテーマはずばり、“鮎パイ”。そして、鮎ということでフィリポナのワインをペアリングして、勉強しながらシャンパーニュの奥深さを楽しみます。 前回は日経レストランの“食通”編集長に「おかしい」とか「狂っている」と言わしめた驚愕のコースメニュー。今日は、何人が無言になって帰るのだろうか。今日は私入れて9名の生徒が集まっております。 まずは、いつも通り、おつまみ5種からスタート！びわ湖の北岸の1.5kgの天然鰻のさくっと。鰻の骨でとったコンソメを添えています。茨城県の大和蜆をたして、これがまたうまい。 ペアリングするシャンパンは、まずは、NV Philipponat Royal Reaserve BrutVendange 2010 Vin reserve sous bois 37% Degorgement Fevrier 2014 Dosage 8g/L灰色のシャンパンという飲み物として、凄いトレースずら。 鮎料理の最初の料理は「福知山の鮎と賀茂ナス」です。一緒にその骨のフリットが添えられます。 合わせるシャンパーニュは“NV Philipponat Royal Reserve Non Dose”です。こちらはマグナムとふつうのシャンパーニュの飲み比べをします。もちろん味が違います。味が違う理由はラベルを見るとわかります。◎NV Philipponat Royal Reserve Non Dose(PN65%,CH30%,ME5% 2/3 premier et grand crus)Vindange; 2010 Vin reserve sours bois 37% Degorgement juin 2014 Dosage Zero◎NV Philipponat Royal Reserve Non Dose Mugnam(PN65%,CH30%,ME5% 2/3de premier et grand crues)Vendange; 2006 Vin reserve sous bois 0% Dogorgement Aout 2013 Dosage Zero)わかりますか、実は、マグナムは通向けにいいものとして作っています。瓶詰が2006年で、木ダルにも入れてません。両方ともノンドサではあります。したがって、同じラベルですが、味わい、複雑味が違います。『花みやこ』の西野の大将も喜んでいます。なお、マグナムは後半、凍らせたデキャンタでカラファージュして、泡を抜いて味の微妙な変化を楽しみます。 二つ目の鮎の料理は、「天竜川の鮎の二種の味わい 白いソースはスービーズ、パセリのソース、奥の器にはエスカベッシュ」です。 この鮎料理と一緒にお勉強するのが・・◎Millesime 2006 Philipponat Grand Blanc(CH100% Premier et Grand crus 100%)Vendange; 2008 Tirage en bouteille Juin 2009 Degorgement Avril 2014 Dosage 4.5g/L)◎Millesime 2008 Philipnnat Blanc de noire brut(PN100% Premier et Grand crus 100%)きりっとした繊細な酸のシャルドネ100％とボディのあるピノ100％の対比をします。 さあ、本日のメイン、“鮎パイ”です。↑これシェフからいただいた製造途中の写真ですが、福知山は由良川の鮎30匹と１キロあたり198,000円するトリュフを150g織り込んでいます。やはり、おかしいってやつですね（笑）。 一緒にお勉強するシャンパーニュは凄りです。グラン・クリュのなかでもモノポールと普通のグラン・クリュの違いを勉強します。Pillesime 2008 Philipponat Grand crus 1522(PN65%, CH35% Grand cru 100%)Millesime 2005 Tirage en bouteille mai 2006 Degrgement December 2013 Dosage 4.5g/L敬三シェフの料理は、すばらしいワインがあっての料理だと実感します。 メインディッシュはビュルゴー家のクロワゼ小鴨です。こちらは、ピノの対比をしましょう。グラン・エシェゾーとテンペさんのアルザスのピノの対比です。マルセルダイスのドメーヌに訪れて、アルザスのピノの素晴らしさに目覚めました。〆は土鍋ご飯。今日は親子丼。あとは、デザート。やはりアブサンで〆です。今日もすばらしいディネでした。RestaurantLaFinS東京都港区新橋４−９−１電話 03-6721-5484
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