香下 @市ヶ谷 〜寒露の松茸香る土瓶蒸し
香下 @市ヶ谷 〜寒露の松茸香る土瓶蒸し 寺田和彦先生や柏原光太郎先生の投稿を見て訪問して、もう少し勉強したいと思い訪問時に予約して帰りました。それで、早いもので、2度目の訪問の日となりました。暦は秋分から寒露になったところです。 今回はまず、まとめから。 日本料理や鮨店は毎月、場合によっては二十四節気のたびに訪れてこそ、この仕事をしているものとしての勉強が出来ると思っています。繰り返し繰り返し訪問することで、その店主のこれまでの歩みがわかるような一瞬や気づきがあります。その気づきは数打ちゃ当たる的なところがあって、だから定点観測的な繰り返し訪問が大切なのです。でも、いくつかの条件が揃わないとできません。こちらの料理屋はそのリストとして良さそうだと思い、寺田先生、柏原先生の紹介をみて予約してみたわけです。前回、予約して帰る時、次回のコース料金は3,000円（だったと思う）上がりますと伝えられました。で、そりゃあ、中国産の松茸を使うにしても、だよねと思いました。修行先のおやじさんは信州しか使わなくて、ふんだんにあることが当たり前だったとのこと。今日は信州と岩手のミックス。土瓶蒸しの松茸が少ないと、それは吸物だとおっしゃったそうだ。ふと、小室のホームページのリンクからのnoteを開いて勉強になった。長山一夫さんを思い出した。そんな訪問でした。 今宵は車で駅まで行かねばならず、お酒とあわせる勉強は次回ということにします。まずはアペリティフ。ノンアルコールのソーダからハーブ・香辛系と柑橘系があり、まずは香辛料系のものからスタートします。これがおいしかったです。そして料理がスタートで先付のバターナッツかぼちゃの茶碗蒸しが今日せられます。下にはペーストにしたバターピーナッツかぼちゃがプリンのキャラメルソースのように敷いてあり、上には車海老のあんと銀杏が添えてあります。青かった銀杏も少し黄色味を増していて、時が経つのは早いものでもないのかなと感じました。水分の多いバターナッツは焼いてからペーストにしているそうです。生姜が効いています。甘さがなんとも言えなく美味しい。向付は大洗の真鯛。少しいかった真鯛で、あしらってある草を植物判別アプリで調べるとバジルと出るが、はたして。山葵はねっとりしていて真妻の模様。松茸の土瓶蒸し信州と岩手の松茸がたっぷり入ってます。修行先の師匠は信州でないとダメらしく、大人買いするらしい。昔、土瓶蒸しは松茸しか入ってなくて、酢橘など必要なかったとのこと。となりの客人から、ジェームズオオクボですかと不意に尋ねられました。その客人は酢橘を添えていないことで香下先生と盛り上がっていまして、昔、薬院に鰻屋を出した養鰻家の山道さんの店で、焼き手の河原さんがこだわったのか、山道さんがこだわったのかはわからないが山椒を置かなかったことを思いだしました。キジハタから出汁が出るよくでうまいです。ふたを開けると、柚子の皮と結び三つ葉が潜んでいて、ふと、修行先のホームページを開けると松茸のことを書いたnoteのリンクがあって楽しい。参考https://note.com/kaisekikomuro/n/n6fb93b28a795新物のいくらの醤油漬けと石川小芋のとも和えと枝豆下にはなめこの鬼おろしとも和えは裏漉しで味噌や胡麻などで味付けているねっとりした小芋と枝豆のテクスチャが良くて味わいよく美味しい。三重のとろ鰆体脂肪率を調べて一定基準を満たしたものだそうで、添えてある生姜の香りの玉ねぎのペーストにらの味変をする仕掛け。確かに脂ののった鰆で、にらとたわねぎのペーストがソースのようでうまい。鍋物和歌山の鹿の内腿の煮汁は焼き茄子と笹がきのごぼう玉〆めにして柳川風上に実山椒をのせて提供。山椒の辛さが味わい深い肉に合います。金時草と菊と昆布〆の真鯛の酢の物仕立てつぶつぶはとんぶりかな。金時草の紫が鮮やかな一品。焼き栗のご飯熊本と丹波栗をミックス魚のあらの味噌汁水菓子無花果の蜜煮蜜煮を寄せたもの無花果は料理屋か菓子屋で食べるととても美味しい。玄米茶もおいしい。香下東京都千代田区九段北4-3-20 九段フラワーホーム 103電話 050-1724-6003
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