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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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各地名産品

2018.07.04
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テーマ:日本料理(102)
カテゴリ:各地名産品
《郷土料理“具雑煮”発祥の店》姫松屋 本店 (ひめまつや)@長崎県島原市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は長崎県は島原市に出没しております。
今日は、“具雑煮”なる郷土料理のお勉強をしたいと思います。
“具雑煮”発祥の店、『姫松屋 本店 (ひめまつや) 』に出没です。

まずは、『姫松屋 本店 (ひめまつや) 』のホームページ(​http://www.himematsuya.jp/
)から由来をば・・
「具雑煮」とは島原半島地域で正月などに食べる独特な雑煮のことです。この「具雑煮」の由来は、寛永14年(1637年)の島原の乱のとき、一揆軍の総大将であった天草四郎が3万7千の信徒達と共に原城に籠城した際、農民達にもちを兵糧として貯えさせ山や海からいろいろな材料を集めて雑煮を炊き,栄養をとりながら約3ヶ月も戦った時のものが始まりと言われています。これをもとに文化10年(1813年)、初代糀屋(こうじや)喜衛ェ門が味付に趣向をこらして生み出したのが「具雑煮」のはじまりと伝えられています。2代目姫松屋嘉久平により屋号を姫松屋として現在に至っています。「具雑煮」の温和な味は島原の郷土料理として有名です。




外観はなんだか、以前行った、佐世保のレモンステーキの店『​本陣​』のようですね。

 早速、具雑煮(並)900円を注文してみます。


こちらのお店、名物の“具雑煮”にはバリエーションがあり、具雑煮定食は2100円ながら、お刺身までつく模様です。その他、とんかつ定食から幕の内弁当まで品揃えがあり、地域のニーズも満たしている模様です。




さて、その具雑煮ですが、上には丸餅がのっています。やや薄めのふわふわの丸餅の下を覗くと、玉子焼き、三つ葉、椎茸、高野豆腐、竹輪、ごぼう、竹輪、白菜、焼き穴子、蓮根、鶏肉と出てきます。

味わいはお出しの味わいですから、優しく、体がとても温まります。
海、里、山の食材がとても良いハーモニーです。
おいしくいただきました。
女性スタッフの接客も優しく、続いて欲しい良店ですね。

姫松屋 本店 (ひめまつや)
長崎県島原市城内1-120
電話 0957-63-7272






Last updated  2018.07.23 19:35:07
2018.05.16
カテゴリ:各地名産品
《勝手に、ひとりにひとつ、それぞれに半身揚げが出てくるキラーパス》五ヱ門@長野県諏訪市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は長野県は諏訪に出没しております。
今日は、塾生の原さんが面白い店があるということで、その店で勉強をします。
店名は『五ヱ門』です。


店は上諏訪の寂れた銀座にあります。
その店は、風格と威厳をもってありました。



 店内に入るとまず、L5で手を洗うのがルールです。
そして、店主の指定された場所に座ります。


テーブルにかわきものが出てきて、ドリンクを聞かれます。
ひとまず、ビールをチョイスします。
それ以外は、席に座った段階で、同じ道をたどります・・・

 ドリンクを提供すると、乾き物の前菜を置き、店主は店内の厨房にこもり始め、作戦を開始します。



・・・・


(中略)


・・・

ほとなく、わおー。




来ました、これですか?
鳥の半身揚げです。ひとりにひとつ、それぞれに半身揚げ。
カリカリのテクスチャに大蒜のパンチのきいた味わい。
うしろにあるキャベツをちぎり、食べながら作戦を遂行します。
一生懸命噛めば、三叉神経から電流が流れ、満腹中枢の刺激はボルテージに達します。

二組は、やたら早い提供。
さては、われわれの鳥と一緒にあげたな。

驚いたのは、これをお変わりする兄い~。


お会計は、二人で3,800円。安い。ビールも、乾き物のもコンプリメント。
人生、いろいろ、繁盛もいろいろ、勉強になりました。


五ヱ門
長野県諏訪市大手2-17-12
電話 0266-52-2235






Last updated  2018.05.29 08:04:02
2018.01.05
カテゴリ:各地名産品
但馬玄
 今日は塾生でもある上田さんのお肉ですき焼きの試食会です。









上田さんの農場の情報などはこちらからどうぞ






Last updated  2018.02.12 01:07:00
2016.07.05
カテゴリ:各地名産品
  “飲食店の勉強代行業”の大久保に一彦は、南紀白浜空港界隈に出没しております。
今日は、珍しくあまり好きくないお店のプロデュースのお仕事がありま。
それも久々のテイクアウトの店やさかい、ファアードのデザインやら、厨房のレイアウトやら、商品のディレクションまでやりました。
久々にショーケースまでデザインして叩き台の図面まで、いやっほー(笑)

さて、今日は久々に自作の接客台本を使ってローロプレイングをするので、その前に朝ごはんと言うことで、こちら人気のカフェ『和の香 珈琲』でモーニングをします。

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今日は玉子のたっぷり入ったホットサンドをつけたモーニングにしてみます。

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ボリューム満点ですね。

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コーヒーは、サイフォンにて。

ゆったりしていいですね。

お土産には“白浜ばうむ”をば。

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カルピスの発酵バターを使用ということで、上質なおいしさです。

南紀白浜の旅の軽食・喫茶にいいですね。

和の香 珈琲 (WANOKA COFFEE)
和歌山県田辺市新庄町450-1
電話 0739-23-5252 (お問い合わせ専用番号)






Last updated  2016.07.08 08:52:14
2016.07.03
カテゴリ:各地名産品
≪南紀白浜エリアの名物“鯛茶漬け”≫よし平@和歌山県田辺市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南紀白浜空港から、家庭教師先のお店に向かいます。
まずは、ということで、家庭教師をしているお店の系列店の『よし平』でランチをば。

 店内に入りますと、料理長から「串本の梅真鯛を使いました“鯛茶漬け”をぜひ」と言うことです。
ということで、早速、オーダーします。

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まず、見た目ですが、おおっという感じです。
これで2000円しない値付けは凄いんじゃない~

 白浜は真鯛の養殖で有名です。そして、今や水産界の常識“神経〆”発祥の地。
ところが、その白浜の養鯛がおいしくないということで、地元で鯛を食べる習慣がありません。
一方、最近、近代鮪で有名な串本が梅を使った餌を開発して、綺麗な味わいの真鯛を開発。
その真鯛を普及しようと、『よし平』が取り組んでいたので、“思いつき”で「ほな、鯛茶漬けがええんとちゃう」という流れで、オーナーが全国の鯛茶漬けの名店を食べ歩き、本当にできてしまったのが、『よし平』の鯛茶漬け。
さすがですね。早い!!

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鯛の皿は三つあり、ひとつめはご飯にのせて鯛漬け丼、二杯目は茶漬け、三杯目は炊きあがったご飯にたまごと混ぜた鯛を入れて“宇和島風”らしい。


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鯛のフレーク。

ちょっとシステムが複雑ですが、これはなかなか凄いですね~

よし平
和歌山県田辺市神島台1-19
電話 0739-24-8010






Last updated  2018.05.24 08:36:40
2016.02.19
カテゴリ:各地名産品
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は福岡市は平尾界隈に出没しています。
今日は、『千翠』のオーナー松尾さんから、マニアックなスーパーがあると言う情報を入手したので、早速、その『スーパーマキイ』に闖入してみましょう。

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店は南山荘通りの交差点にあります。

店内には、所狭しとマニアックな商材があります。
まずは、腐らない牛乳として有名な「思いやり牛乳」を買ってみます。180ミリ一本500円ですが、値段なりの価値があります。ちなみに無殺菌ですね。

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続いては、『千翠』で気になって、この店に辿り着いたスリランカのオーガニックブラックペッパーとクミンをば、いきましょう。
このスリランカのブラックペッパーは柑橘系のような素晴らしい香りがあります。

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後は、千葉市原のタカラ食品のロースハム行きましょう。

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それから、こだわりの豚カツとジャコの玄米おにぎりと黒豚のおにぎりにしましょう。

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おにぎりも店内加工です。

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産地に足を運んで、自主基準で選んでいるオーガニックやこだわりの食品が多数あり楽しいですね。

かなりファンキーな店ですね。大変気に入りました。
近くにあったら嬉しい店ですね。

マキイ (makii)
福岡県福岡市中央区平尾5-19-1
電話 092-522-7000






Last updated  2016.02.20 09:09:50
2015.12.23
カテゴリ:各地名産品
 もはや、このブログで何度も登場の松江名物アゴ弁当です。

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こちらは『松江竹輪』の黒の焼き、ブラックペッパーのアクセントとイカ墨の黒さ、なかなかですよ。

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今年は、松江商工会議所からの依頼もあり、出雲、松江に3度ほど訪問する機会に恵まれましたね。






Last updated  2015.12.31 22:36:20
2015.11.04
カテゴリ:各地名産品
 飲食店のための勉強代行業の大久保一彦は、出雲から大阪空港に、そして、電車を乗り継ぎ本日の宿、平八茶屋に向かいます。
限りある胃袋、無駄にすることはできませんさかい、出町柳に評判の鯖寿しの専門店があると言うのでお勉強です。

 食べログやiPadで店を探しますが、地図の示す場所にどうやら店は無いようです。
まあ、あまりにも店が無さそうな住宅地の路地ですものね。
で、もう1本となりの路地を探すことにします。
程なく発見します。下鴨神社の方角からは間違いないのですが、一本右の大きな通りに曲がらないといけないわけです。

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 鯖街道、昔、若狭から一塩した魚を一昼夜かけて持ち帰った道。
その大原口に『平八茶屋』があり、少し下ったところが、出町柳なわけです。
ちなみに、とある料理人曰く、この一塩したアマダイをグジと言うそうです。
江戸前の寿司職人が、新イカ、新子、春子と墨烏賊の子、小肌の子、血鯛の子を称したようなものでしょう。

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 さて、こちらの鯖寿しですが、鯖寿し三切れ、鮮やかな色の紅生姜、焚き合わせ、お吸い物と提供されます。

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鯖寿しは、しっかり目に〆てあります。
〆ている酢のバランスは悪くないと思います。

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いづうやいづ重、新宿伊勢丹でお手伝いをさせていただいた平八茶屋などと異なり、バッテラ昆布を載せています。もう少し身厚な方が好きですね。
まあ、見切れで、お椀と、焚き合わせがついていて1835円ですから、贅沢は言えませんが。

鯖街道 花折 下鴨店 (はなおれ)
京都府京都市左京区下鴨宮崎町121
電話 075-712-5245






Last updated  2015.11.08 18:03:16
2015.08.02
カテゴリ:各地名産品
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦には、勉強のテーマが次々と与えられます。
お忙しい飲食店のかたのために始めお仕事、とても好評ですね。
もっと会員様が増えると、もっと充実した勉強活動ができますね。
でも、感謝でいっぱいです。

 今日は、徳島は鳴門市の『三拍子(3Beat Cafe)』のバームクーヘンをいただきました。
鳴門金時の中でも、徳島県鳴門市里浦産の最も良質だとされています、“里むすめ”を100%使ったとてもいいものです。

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 徳島県鳴門市里浦は、温暖で降水量も少なく、ミネラルを多く含む海の砂で育てたもので、それ故、最上とされているのです。

 このバームクーヘンには、“里むすめ”の他、鳴門の塩を使っているようです。

 常温でまず、食べてみると、さつま芋の香りがします。
冷やしてみると生地がしっとりしてきて、芋っぽさが出て、より香りが広がる印象です。
子供もおいしくいただいています。

 ショップは、『みやげ三拍子』のものでした。

 鳴門うずしお観光協会のHP(http://www.naruto-kankou.jp/spot/detail/142)によれば、
小男鹿、ぶどう饅頭、金長まんじゅう、なると金時まんじゅう、お菓子類、なると金時芋、鳴門産塩蔵わかめ、鳴門さん乾燥わかめ、竹チクワ、徳島ラーメン、讃岐うどん、藍染め、大谷焼、ストラップ等の雑貨など、色々なお土産を取り揃えています。
高速バス、鳴門公園行き路線バ停の近くにある、便利なお店です。

みやげ 三拍子
鳴門市撫養町大桑島字濘岩浜48-4
電話 088-684-3378






Last updated  2015.08.04 08:38:55
2015.06.18
カテゴリ:各地名産品
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は“但馬地方”は城崎温泉に出没しております。
今日は、あの“畜産家”上田信也さんのブティックでお勉強です。

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 上田さんは繁殖から、肥育まで一貫肥育しております。
上田さんの牛の特徴はなんと言っても安心安全です。
生後14か月まで二種類の天然系抗生物質(ペニシリンなど天然由来のもの、エンゲマイシン)を与えるものの、14か月以降は、抗生剤を一切与えません。
 なお、2010年前後までは、上田さんは抗生剤を使っておりましたが、どんどん抗生剤が強くなる一方、抗生剤が効かなくなってやめるしか選択肢がないことに気づき、合成の抗生剤の投与をやめたそうです。
くなり、抗生剤をやめる選択するしかなくなったようです。
しかし、当初は牛がばたばた死んでいったとおっしゃいます。
 確かに、食品の安全が叫ばれるにも関わらず、ヨーロッパで使用が禁止されているモネンシンなどが使われています。
 よく、ホルモンを扱う人の手荒れがひどいことを聞きますが、残留抗生剤の影響があるのかもしれません。
現に上田さんの内臓を洗って、手が荒れないそうです。
 そして、“刺しを入れる”(霜降りにする)ためにに毎日採血して、ビタミンE欠乏症で目が見るか見えないかにします。
目が見えるか見えないかもある意味、異様ですが、この採血もストレスがあるそうです。

 センスのよい、店内にはその安心安全の但馬牛が並んでいます。

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加工品もあります。

 本日お勉強するのは、“但馬牛カレー”とビーフジャーキーです。
但馬牛カレーは少しスパイシーですが、なかなかいけます。
大きな肉が2個入っています。
ビーフジャーキーは肉のあじわいが素敵です。

 いい勉強ができました。

肉匠上田
兵庫県豊岡市城崎町湯島232
電話 0796-32-4129






Last updated  2015.07.15 09:18:48

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