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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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各地名産品

2016.07.05
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カテゴリ:各地名産品
  “飲食店の勉強代行業”の大久保に一彦は、南紀白浜空港界隈に出没しております。
今日は、珍しくあまり好きくないお店のプロデュースのお仕事がありま。
それも久々のテイクアウトの店やさかい、ファアードのデザインやら、厨房のレイアウトやら、商品のディレクションまでやりました。
久々にショーケースまでデザインして叩き台の図面まで、いやっほー(笑)

さて、今日は久々に自作の接客台本を使ってローロプレイングをするので、その前に朝ごはんと言うことで、こちら人気のカフェ『和の香 珈琲』でモーニングをします。

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今日は玉子のたっぷり入ったホットサンドをつけたモーニングにしてみます。

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ボリューム満点ですね。

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コーヒーは、サイフォンにて。

ゆったりしていいですね。

お土産には“白浜ばうむ”をば。

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カルピスの発酵バターを使用ということで、上質なおいしさです。

南紀白浜の旅の軽食・喫茶にいいですね。

和の香 珈琲 (WANOKA COFFEE)
和歌山県田辺市新庄町450-1
電話 0739-23-5252 (お問い合わせ専用番号)






Last updated  2016.07.08 08:52:14
2016.07.03
カテゴリ:各地名産品
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南紀白浜空港から、プロデュースしておりますお店に向かいます。
まずは、ということで、プロデュースしているお店の系列店でランチをば。
ということで『よし平』に出没です。

  店内に入りますと、料理長から「串本の梅真鯛を使いました“鯛茶漬け”をぜひ」と言うことです。
ということで、早速、オーダーします。

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まず、見た目ですが、おおっという感じです。
これで2000円しない値付けは凄いんじゃない~

 白浜は真鯛の養殖で有名です。そして、今や水産界の常識“神経〆”発祥の地。
ところが、その白浜の養鯛がおいしくないということで、地元で鯛を食べる習慣がありません。
一方、最近、近代鮪で有名な串本が梅を使った餌を開発して、綺麗な味わいの真鯛を開発。
その真鯛を普及しようと、『よし平』が取り組んでいたので、“思いつき”で「ほな、鯛茶漬けがええんとちゃう」という流れで、オーナーが全国の鯛茶漬けの名店を食べ歩き、本当にできてしまったのが、『よし平』の鯛茶漬け。
さすがやね。

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鯛の皿は三つあり、ひとつめはご飯にのせて鯛漬け丼、二杯目は茶漬け、三杯目は炊きあがったご飯にたまごと混ぜた鯛を入れて“宇和島風”らしい。


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鯛のフレーク。

これはなかなか凄いですね~

よし平
和歌山県田辺市神島台1-19
電話 0739-24-8010






Last updated  2016.07.08 08:42:10
2016.02.19
カテゴリ:各地名産品
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は福岡市は平尾界隈に出没しています。
今日は、『千翠』のオーナー松尾さんから、マニアックなスーパーがあると言う情報を入手したので、早速、その『スーパーマキイ』に闖入してみましょう。

20160219 (28).jpg

店は南山荘通りの交差点にあります。

店内には、所狭しとマニアックな商材があります。
まずは、腐らない牛乳として有名な「思いやり牛乳」を買ってみます。180ミリ一本500円ですが、値段なりの価値があります。ちなみに無殺菌ですね。

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続いては、『千翠』で気になって、この店に辿り着いたスリランカのオーガニックブラックペッパーとクミンをば、いきましょう。
このスリランカのブラックペッパーは柑橘系のような素晴らしい香りがあります。

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後は、千葉市原のタカラ食品のロースハム行きましょう。

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それから、こだわりの豚カツとジャコの玄米おにぎりと黒豚のおにぎりにしましょう。

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おにぎりも店内加工です。

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産地に足を運んで、自主基準で選んでいるオーガニックやこだわりの食品が多数あり楽しいですね。

かなりファンキーな店ですね。大変気に入りました。
近くにあったら嬉しい店ですね。

マキイ (makii)
福岡県福岡市中央区平尾5-19-1
電話 092-522-7000






Last updated  2016.02.20 09:09:50
2015.12.23
カテゴリ:各地名産品
 もはや、このブログで何度も登場の松江名物アゴ弁当です。

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こちらは『松江竹輪』の黒の焼き、ブラックペッパーのアクセントとイカ墨の黒さ、なかなかですよ。

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今年は、松江商工会議所からの依頼もあり、出雲、松江に3度ほど訪問する機会に恵まれましたね。






Last updated  2015.12.31 22:36:20
2015.11.04
カテゴリ:各地名産品
 飲食店のための勉強代行業の大久保一彦は、出雲から大阪空港に、そして、電車を乗り継ぎ本日の宿、平八茶屋に向かいます。
限りある胃袋、無駄にすることはできませんさかい、出町柳に評判の鯖寿しの専門店があると言うのでお勉強です。

 食べログやiPadで店を探しますが、地図の示す場所にどうやら店は無いようです。
まあ、あまりにも店が無さそうな住宅地の路地ですものね。
で、もう1本となりの路地を探すことにします。
程なく発見します。下鴨神社の方角からは間違いないのですが、一本右の大きな通りに曲がらないといけないわけです。

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 鯖街道、昔、若狭から一塩した魚を一昼夜かけて持ち帰った道。
その大原口に『平八茶屋』があり、少し下ったところが、出町柳なわけです。
ちなみに、とある料理人曰く、この一塩したアマダイをグジと言うそうです。
江戸前の寿司職人が、新イカ、新子、春子と墨烏賊の子、小肌の子、血鯛の子を称したようなものでしょう。

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 さて、こちらの鯖寿しですが、鯖寿し三切れ、鮮やかな色の紅生姜、焚き合わせ、お吸い物と提供されます。

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鯖寿しは、しっかり目に〆てあります。
〆ている酢のバランスは悪くないと思います。

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いづうやいづ重、新宿伊勢丹でお手伝いをさせていただいた平八茶屋などと異なり、バッテラ昆布を載せています。もう少し身厚な方が好きですね。
まあ、見切れで、お椀と、焚き合わせがついていて1835円ですから、贅沢は言えませんが。

鯖街道 花折 下鴨店 (はなおれ)
京都府京都市左京区下鴨宮崎町121
電話 075-712-5245






Last updated  2015.11.08 18:03:16
2015.08.02
カテゴリ:各地名産品
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦には、勉強のテーマが次々と与えられます。
お忙しい飲食店のかたのために始めお仕事、とても好評ですね。
もっと会員様が増えると、もっと充実した勉強活動ができますね。
でも、感謝でいっぱいです。

 今日は、徳島は鳴門市の『三拍子(3Beat Cafe)』のバームクーヘンをいただきました。
鳴門金時の中でも、徳島県鳴門市里浦産の最も良質だとされています、“里むすめ”を100%使ったとてもいいものです。

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 徳島県鳴門市里浦は、温暖で降水量も少なく、ミネラルを多く含む海の砂で育てたもので、それ故、最上とされているのです。

 このバームクーヘンには、“里むすめ”の他、鳴門の塩を使っているようです。

 常温でまず、食べてみると、さつま芋の香りがします。
冷やしてみると生地がしっとりしてきて、芋っぽさが出て、より香りが広がる印象です。
子供もおいしくいただいています。

 ショップは、『みやげ三拍子』のものでした。

 鳴門うずしお観光協会のHP(http://www.naruto-kankou.jp/spot/detail/142)によれば、
小男鹿、ぶどう饅頭、金長まんじゅう、なると金時まんじゅう、お菓子類、なると金時芋、鳴門産塩蔵わかめ、鳴門さん乾燥わかめ、竹チクワ、徳島ラーメン、讃岐うどん、藍染め、大谷焼、ストラップ等の雑貨など、色々なお土産を取り揃えています。
高速バス、鳴門公園行き路線バ停の近くにある、便利なお店です。

みやげ 三拍子
鳴門市撫養町大桑島字濘岩浜48-4
電話 088-684-3378






Last updated  2015.08.04 08:38:55
2015.06.18
カテゴリ:各地名産品
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は“但馬地方”は城崎温泉に出没しております。
今日は、あの“畜産家”上田信也さんのブティックでお勉強です。

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 上田さんは繁殖から、肥育まで一貫肥育しております。
上田さんの牛の特徴はなんと言っても安心安全です。
生後14か月まで二種類の天然系抗生物質(ペニシリンなど天然由来のもの、エンゲマイシン)を与えるものの、14か月以降は、抗生剤を一切与えません。
 なお、2010年前後までは、上田さんは抗生剤を使っておりましたが、どんどん抗生剤が強くなる一方、抗生剤が効かなくなってやめるしか選択肢がないことに気づき、合成の抗生剤の投与をやめたそうです。
くなり、抗生剤をやめる選択するしかなくなったようです。
しかし、当初は牛がばたばた死んでいったとおっしゃいます。
 確かに、食品の安全が叫ばれるにも関わらず、ヨーロッパで使用が禁止されているモネンシンなどが使われています。
 よく、ホルモンを扱う人の手荒れがひどいことを聞きますが、残留抗生剤の影響があるのかもしれません。
現に上田さんの内臓を洗って、手が荒れないそうです。
 そして、“刺しを入れる”(霜降りにする)ためにに毎日採血して、ビタミンE欠乏症で目が見るか見えないかにします。
目が見えるか見えないかもある意味、異様ですが、この採血もストレスがあるそうです。

 センスのよい、店内にはその安心安全の但馬牛が並んでいます。

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加工品もあります。

 本日お勉強するのは、“但馬牛カレー”とビーフジャーキーです。
但馬牛カレーは少しスパイシーですが、なかなかいけます。
大きな肉が2個入っています。
ビーフジャーキーは肉のあじわいが素敵です。

 いい勉強ができました。

肉匠上田
兵庫県豊岡市城崎町湯島232
電話 0796-32-4129






Last updated  2015.07.15 09:18:48
2015.02.22
カテゴリ:各地名産品
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は勉強仲間をよく紹介されるずら~
てなわけで塾生の森さんに熟成をやっている熟成のご紹介をしていただけるというさかい、麻布十番に出没ずら。

 今日のお勉強先は『旬熟成』という人気店ずら。

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 まずは、お肉についてのレクチャーを受けます。

 ふむふむ、それは熟成というよりは発酵だにゃ。
 年初にレクチャーしていただいたニューヨークに旅立った石崎くんとは違うロジックだにゃ。
え、どこが違うって、石崎くんのレクチャーは強制的に風をあてて、表面を乾かすことにあったずら。
しかし、こちら『旬熟成』は脂を付けたまま、緩慢な風をあて、菌の作用で“熟成”を促すずら。
ふつうは脂の内側にある肉は菌の影響を受けないはずだが、不思議ずら。

 早速試食会スタートずら。

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まずはたたきと生ハム

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熟成させた豚
サクサク感もありうまい

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タルタル

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ハンバーグとソーセージ。
熟成牛のハンバーグうまい。

ステーキ
あら、写真撮り忘れました。
この熟成牛は『ラフィネス』の敬三シェフがフォアグラの脂でまとって60日以上ねかせた肉に似ていますね。
香はナッツ香が確かにあります。
脂に関しては群馬の和牛とかわらない印象です。

会員の皆様で仕入れたいかたいらっしゃったらご紹介します。

旬熟成
東京都港区六本木5丁目11−31 1.2F
電話 03-3497-8875







Last updated  2015.02.28 14:37:35
2015.02.16
カテゴリ:各地名産品
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦が先日の山葵田見学の折り、ご案内しました新宿御苑の日本酒の名店『こころむすび』の石田さんよりいただいたお菓子がおいしかったのでレビューします。
その御菓子とは『御菓子司 美濃屋』の“栗きんとん”です。

 『御菓子司 美濃屋』は岐阜県は中津川市にあります。中津川は栗の名産地として有名だそうです。
栗きんとんの他、栗蒸し羊羹、栗羊羹、からすみと呼ばれる米粉と砂糖を練って作った“からすみ”様の菓子などがあるようです。

 今回いただいた栗きんとんは国産栗に砂糖のみを加えて炊き上げて、巾着絞りで栗の形に仕上げた看板商品のようです。

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ほんま、ほくほくして、手作り感たっぷりで、うまいです。
さすが石田さんですね。
おいしかったずら。
ありがとうございました。


御菓子司 美濃屋
〒509-9132  岐阜県中津川市茄子川1208-5
電話 0573-68-2038






Last updated  2015.02.22 22:31:43
2014.10.14
カテゴリ:各地名産品
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南信、北甲に出没しています。
続いては、食品ショップのフードコート『St.Cousair MARCHE YATSUGATAKE(サンクゼール・マルシェ 八ヶ岳店)』でお勉強です。

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店内には、ドレッシング、ソースなどいろいろなアイテムを販売しています。
奥に、フードコートがあります。

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ワインに漬けた豚丼の勉強しましょう。

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ふつうにおいしいですね。まあ、事前期待を上回るものはありませんが、仕方ないですね。

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ボロネーゼ ふつうにおいしい。

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野菜のカレー

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ソーセジ盛り合わせ
八ヶ岳のソーセージは個人的に好きです。

こちらのアウトレットはアップダウンはありますが、環境がいいですね。
お土産探しにぜひ。

サンクゼール・マルシェ 八ヶ岳店
山梨県北杜市小淵沢町4000 八ヶ岳リゾートアウトレット
電話0551-36-8222

サンクゼール・マルシェ 八ヶ岳店洋食・欧風料理(その他) / 小淵沢駅信濃境駅

昼総合点★★★★ 4.0








Last updated  2014.10.16 10:07:22

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