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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の一つ星の店、ホテル(海外編)

2017.09.20
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《テンダー出身なので激しいシェイカーと思いきや、テンダーな振り方》バー・オスカー@福岡市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
今日は、熟生の金沢で『広坂ハイボール』というバーの名店のマスターをしている宮川さんと『行天』の鮨を勉強したあと、バーに行きませんかということになり、こちら『バー オスカー (Bar Oscar)』へ。
なんでも、こちらのオーナーの長友修一さんは、銀座の『テンダー』ご出身だそうです。
場所は大名にあります。





まずは、名刺を差し出し、マスターと宮川さんは歓談。
シーズナブルのおすすめのカクテルということで、巨峰のカクテルをば注文。
おお、・・
 
「激しくシェイカーを振りますね~」と宮川さんに言うと、「いや『テンダー』はもっと凄い・・・」と。
急に“同業者目線”になっている・・(恐~)

『テンダー』は店名のわりに激しいシェーカーで有名なんですね。


さて、堪能しましょう。お味は、層をなした葡萄が渾然一体となったふわっとしたまとまり感があって好み。


二杯目はこちら

バー オスカー (Bar Oscar)
福岡県福岡市中央区大名1-10-29 ステージ1大名 6F
電話 092-721-5352






Last updated  2017.10.03 11:05:45
2014.12.12
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はマンハッタンに出没して、例によってお勉強をしているずら。
今日はマンハッタンの老舗肉屋で、唯一残った肉専門店の『Lobel's』をまず訪問。

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アメリカの食品売り場は、ウィルマート、ウエッグマン、ホールフーズなどいろいろなところをおそらく1万か所くらい視察、勉強してきたが、価格はまちまち。
1ポンド10ドルをきるものから100ドルちかいもの様々だ。

さて、こちら『Lobel's』は大統領をはじめ多くの著名人が愛するドライエージング・ビーフ。
最近はワインと肉の本を出したそうずらよ。

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ここまで料理本を出している肉屋はいないずらね。

今日はなんと、肉を買って、知り合いのアメリカ人の料理人に焼いてもらうとか・・
そのシェフ大丈夫ってとこもあるけど、食べてみたいずらね。
鮨屋の大将にお願いした

Lobel's
1096 Madison Avenue, New York, NY 10028 アメリカ合衆国
電話 212-737-1372

Lobel'sその他 / アッパー・イースト・サイド)

昼総合点★★★★ 4.8








Last updated  2014.12.23 11:29:13
2014.07.22
 昨日、宿泊したフランソワの友人のグラン・シェフのジャニーさんに、「シーフードレストランでおいしい店は知らないですか?」と尋ねて、紹介を受けたのが、Le Npouleにあるこちらの『L'OASIS』です。
ジャニーさんが早速、電話してくれ、ナビゲーションをセットして、カンヌのそばのLe Npouleに向かいます。

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中庭のすばらしい席に誘導されます。

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シェフのStephan Raimboutは20年前、大阪のプラザで9年もシェフをしていたそうで、関西弁バリバリです。

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一口前菜

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三種盛りのアミューズ
鮪の漬け、オマールの味噌のきいたジュレで寄せたコンソメ、牡蛎のセビーチェの三種盛り
牡蛎のセビーチェには松の実やバジルがアクセントとなっている。

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大阪時代の想い出という鮪の手ごね寿し仕立て
鮪は大阪の市場から送っているが、“海桜鮪”にぜひ営業してもらいたい(笑)

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豆乳屋の大将はスペシャリティの牡蛎の仕立てを注文。
牡蛎の寿し仕立てのシャリは酢飯で、上にオショートルのキャビアがのっている。横にあるソースにサプライズがあり、ピンクがガリのソース、緑が山葵のソースだ。

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 メインは二人以上でオーダーできる鱸(Sea Bass)のパイ包み焼きを注文した。
スペシャリティだ。時間がかかったがかなり綺麗なパイ包み焼きが提供された。


これを目の前でディクパージュしてくれる。

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とてもきれいに盛り付ける。見事である。

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デザートのワゴン

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L'OASIS
rue Jean-Honore Carle
06210 Mandelieu, Provence-Alpes-Cote D'Azur, France
電話 +33 4 93 49 95 52


L'OASISフレンチ / ニース)

昼総合点★★★★ 4.4








Last updated  2014.08.10 14:49:59
2011.02.23
テーマ:食べ歩き(2987)
今日は晃士家に出没。
台北市のとんかつ屋で安定した人気を誇るのがこの晃士家だ。
とんかつ屋は地元の人に愛されています。

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今回回った店の中で肉は飛びぬけておいしい。
日本と違い、肉を安定させることが課題のようだ。

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晃士家(日式豬排專門店)
住所 台北市安和路一段55號1樓
電話 02-2775-1063
営業時間:11:30~21:30



大久保一彦の本もよろしゅう


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Last updated  2011.02.23 08:33:18
2010.08.31
メンフィスにあるベイビーバックリブの名店Randezvousです。

Randezvous.jpgRendezou 1F.jpg
水木しげるもびっくり

Rendezvous Bar.jpgRendezvous Porkrib 2.jpg

Randezvous
メンフィス


大久保一彦の本もよろしゅう


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Last updated  2010.09.03 17:33:12
Mississipi River.jpgMississipi River2.jpg
ミシシッピのほとりメンフィスというと物流の街。
フェデックス、ホリディインの発祥の地。

ホテルはやっぱりハートブレイクホテル。
もちろんプレスリーの経営。

Heartbreak Hotel9.jpgHeartbreak Hotel8.jpg
Heartbreak Hotel2.jpgHeartbreak Hotel3.jpg

ハートブレイクホテル
メンフィス






Last updated  2010.09.03 15:26:59
2009.11.24
 “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦はアンジュのワイナリーを見学したあとは、今回のお勉強の一つトゥールの洞窟ホテルのレストランで食事です。
ちなみにこちらは一ツ星に格付けされています。

 お部屋はもちろん、洞窟を掘って作ったホテルなんですが、ダイニングも洞窟です。
これはめったにない経験ですぇ。

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料理は極めてクラシカルな料理で、〆はやはりスフレですね。
こういう雰囲気にはよくあいます。

洞窟ホテル、「また泊まりたいか?」と聞かれれば、「・・・」ですが、一度くらいは経験してもいいかもですね。


Les Haute Roche
37210 Rochecorbon (Indre-et-Loire) - France
Tél. : + 33 (0)2 47 52 88 88



Les Haute Rocheフレンチ / ペイドラロアール地方)

夜総合点★★★★ 4.5








Last updated  2014.08.11 14:50:33
2009.11.23
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はモン=サン=ミッシェルを抜けて、ブルターニュ地方のレンネ、そして海辺の町ラボールへと車を走らせました。
今宵は、Castel Marie Louiseにて宿泊してお勉強します。
ホテルは三ツ星、レストランは一ツ星です。

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とても雰囲気のある佇まいです。お部屋も素敵です。

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メインダイニングも素敵ですね。

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タプナードなど。

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カリカリのベーコンで食べます。

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海岸のそばのいいホテルでした。

Castel Marie Louise
1, Avenue Andriew・ B.P
409・44504 La Baule Cedex
TEL +33 2 40 11 48 38


Castel Marie Louiseフレンチ / ブルターニュ地方)

夜総合点★★★★ 4.6







Last updated  2014.08.11 20:43:19
2009.11.22
 ”飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、ガレットのフィーチャーがあるので、ブリュターニュ地方の中心都市レンネに出没しております。もちろん、フィーチャーのためのガレットの御勉強です。
こうして、本物を見ないと、いけません。コピーのコピーは劣化をたどるだけですからね。
あくまでもオリジナルの感動を感じて、フィーチャーするのが大久保流なのです。

 さて、本日お勉強の店は、街中にある行列のできる店『Creperie St Corney』です。

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たいへん混んでいて現地人もウエィティングしている。
その待っている人においしいのかを聞くと、
待ってでも食べる価値はあると返事が返ってきたので、
30分ほど待つことにします。

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このシードルより、生ビールのようなサーバーからつぐシードルが激ウマです。
やはり地ビールと同じで、生は瓶詰めするとだめだにゃ。

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確かにかなりうまかった!
こりゃ、違うわな・・

Creperie St Corney
53, Bouveve de la Liberte
35000 Rennes
TEL +33 2 99 30 61 21


Creperie St Corneyビストロ / サントル・ロワール地方)

昼総合点★★★★ 4.5










Last updated  2014.08.11 21:03:55
2009.11.21
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は乳製品の聖地ブルターニュへ出没してます。
まあ、牧畜は森林伐採の上に成り立つので、私の姿勢はあれやけどね。
バターを見にここまで車でくるディレクターはあまりおらへんがな・・

JEAN-YVES BORDIERへ。
エシュレと違い保存料を入れていないバター。

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この乳製品の店であるが、この店が凄いですね。
この店は多くの三ツ星などの星付きレストランにバターをおろしています。
確か伊勢丹か高島屋にもたまにあったはずです。

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このバターをコテでちぎってたたいて押し固める。

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この黄色色が良質な脂肪分の色だそうです。
源乳はブレンドするで、そこがノウハウだという説明です。

JEAN-YVES BORDIER
35530 Noyal sur Vilaine

La Fromagée Les halles Centrales 35000 Rennes
TEL +33 02 99 79 42 03


JEAN-YVES BORDIERその他 / サン=マロ)

昼総合点★★★★★ 5.0








Last updated  2014.08.11 21:26:03

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