2869244 ランダム
 HOME | DIARY | PROFILE 【お気に入りブログ登録】 【ログイン】

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全644件 (644件中 1-10件目)

1 2 3 4 5 6 ... 65 >

経営者のための連続コラム

2018.03.13
XML
《天ぷら版の"かつや"になれるか》陣屋@福岡県糸島市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は糸島に出没しております。
昨日、栢野さんが開催している少人数勉強会はすっかり交流会的な座談会になってしまいたね。
そしてそのそのほとんどを蔀さんの天ぷらの話でした。
せっかくですし、見ないで帰るのもなんなんで、レンタカーしてゆっくり糸島までドライブ。


おっありました。
入り口と出口が分かれているようですね。
『かねふじ』の遠藤さんとよく視察したアトランタのハリーズハリー思い出します。懐かしい!




入り口入ると券売機があり、そこでスタッフのかたが注文のお手伝いをしてくれまして、おすすめ人気ナンバーワンの上天ぷら定食880円を注文。あと、大海老400円。
購入すると割烹着のスタッフがチップを受け取り、中に誘導されます。店舗へのアプローチと店舗の間には間仕切り壁があり、抜けると待合、給茶機、テーブル席側におばんざいバーがあります。間仕切り壁を作ることでうまく空間の区分けをして、清潔感を出してますね。
私は厨房のフライヤー手前のカウンターに案内されました。
牛丼屋のように作業導線を挟んで向かい合わせのカウンターで18席あります。
反対側に4名卓のテーブル席があります。

早速、おばんざいバーへ。


切り干し大根、浅漬け二種、高菜の油炒めがあります。
まずは、と、思いきや、もう天ぷら定食が登場。


定食のどのアイテムも海老が2本ついているとのことです。おっ、カリッとしてますね。+20点。
お皿は有田焼のようで二つに分かれてます。
おそらく、右は各定食共通で左はバリエーションかな。




この揚げ上がりだと油温はやや高めで185度とみました。芋がやや薄いのはブランチングのような先行調理せず、加熱のみで調理しているか。
天つゆはかなり濃厚で、おかずと言うニュアンスでそう設計しているのでしょう。

400円で追加した単品の大海老は13-15くらいの通常の海老より2サイズ大きいとみた。カリッとして、プリッとしています。+20点+15点で+35点。
穴子かと思ったのは甘鯛。やや臭うがこれは私だけで許容範囲でしょう。サクッと、ふわっで、+20点+20点で+40点。
烏賊は一枚皮が残ってるので、やや硬めのテクスチャ。
茄子はサクッとしていて油も吸っていないですね。






ここで、テーブルオーダーで豚ヒレを追加して、おばんざいをば、実食。
うん、甘い。福岡だからか、ターゲットに合わせてか、お江戸の粋とは違いますね。

ヒレは2分内に到着。

大海老追加してヒレ食べて、1,460円也。
侍天丼が680円なので、この辺が売れ筋か。
天ぷらの商品設計は蕎麦屋の家庭教師に大いに勉強になりました。
天やを見る限り、オープン景気から暫時勢いが落ち着くパターンが天ぷらの基本パターンだけに、今後経過を注目したいと思います。

陣屋 (ジンヤ)
福岡県糸島市二丈深江1417-1
電話 092-325-0266






Last updated  2018.04.01 10:26:31
2018.01.03
商売の手順
 商売を始めるときにすべきことは、小さくてでも良いからナンバーワンになれる店を作ること。
その上で、新規にご来店いただいたお客様からの信用を構築すること。

 信用を増やしながら、しっかりやっていると信頼関係ができます。
この信頼関係ができたら、利用動機に応じてお客様からリクエストが増えます。
そして、店は品揃えを増やしていくのです。

 売れたときのことを考えてはいけません。
まず、売るのです。
多くの場合、売れないですから。

大久保一彦の繁栄塾 課外授業が山手線・田町スタートします。
こちら​から、どうぞ。

大久保一彦の本もよろしゅう


非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール/大久保一彦【2500円以上送料無料】






Last updated  2018.02.12 01:08:23
2017.12.31
​​2017年もありがとうございました!
 本年も、当ブログをご覧いただきありがとうございました。
今年は、だいたい毎日1,000人以上、多い日は3,000人以上も訪問いただきました。

 今回は、2017年を振り返り、今後についてお話ししたいと思います。
少々、長文になりますので、お時間のあるときにお読みください。

 2016年~2017年は蕎麦店の開業のお手伝いが多い年となりました。
これは、私が、蕎麦屋のパッケージをいくつか構築できたことが大きいと思います。
機械で使うので、生産性も高く、他店との優位店を築けるということが、評判だったようです。

 そして、“美食家”“有名レビュア”として“ジェームズオオクボ”の地位を確立することが、飲食店さんに大きなメリットがあるということで、その地位を築くべく、国内のレストラン訪問に資源を集中しました。
 まず、私のレビューを書いたお店からの感謝のお言葉や手紙をいただくようになりました。
中には、私のレビューを見てお客様が回復した、という店までありました。
すばらしい料理を出しているのに、お金の無い困った個人飲食店にはそんなことでお役にたれてれば十分です。
 また、私自体は食べログの店数に影響はほとんどないようですが、塾生の中から、ミシュランに格付けされたり、食べログの高得点の店になったり、Dancyなどの1ページ使って雑誌でとりあげていただいたり、とそれなりの効果が出ていると思います。

 私は、「先義後利」を商売の理想だと考えています。
店が良くなって、塾に入って勉強して、さらにお役に立てれば、それで私が生きている意味があるということで、良いと考えています。

 それと、高単価の飲食店と地方のレストランのコンサルタントとして唯一無二の存在になれたかなと。
来年は、憲法改正に向けて北朝鮮の動きが活発になったり、中東で衝突が起こったり、とバブル絶頂に向けて、動いています。日経平均3万円超えのあと、あのとき(リーマンショック)の再燃になったときに、多分お役に立てそうだな、と思っています。
今は、バブルなので、飲食店に投資する人やコンテンツを提供する人にお任せして、じっくり時を待ちたいと思っています。

 そんなこともあり、来たるべき時期にそなえ、来年からオープンの塾をスタートします。
未来が見えている人は少ないから参加者は少ないと思いますので、少人数で始めます。
※​詳細はこちらからどうぞ

 『グランドジャンプ』で監修しているコミックが人気で、単行本になったこと。
これも嬉しかったですね。

 バブルが崩壊するころには、私の経営哲学を書いた本を出版しようと思っています。
そのとき、また、お会いしましょう。
ひとまず、来年も、その時に備えて勉強をしていいきます。

 来年は、2019年の消費税増税に向けて、いろいろある激動の年になるでしょう。
塾生のかた、何かありましたら、お気軽にお声かけくださいね。


【お知らせ】
ついに、大久保一彦がグランドジャンプで監修しているコミックが単行本になりました。
Amazonでも、売れています。
感謝します。



三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。 1【電子書籍】[ 久部緑郎 ]

​​






Last updated  2018.01.05 10:26:47
2017.11.10
自分の経験以上の仕事はできない

 私たちコンサルタントは自分の経験や知識をもとに、仕事をします。
つまり、経験がものを言います。

 もちろん、過去の経験が役に立たないというかたがいらっしゃいますし、これは否定しません。
ただ、役にたたないのは、過去の経験に固執して、時代の変化分のバージョンアップをしていない場合です。

 だから、豊富な経験があっても、いろいろな経験を新しくすることが大切です。
経験の積み重ねは、どんな仕事がきても対応できるのです。

 経験こそが独自性を生み出します。
経験を積むには時間を作り出すことが必要です。
したがって、時間を作り出す能力が鍵となるのです。

大久保一彦の本もよろしゅう

【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]






Last updated  2017.11.29 19:08:40
2017.10.04
没我と“失我”
 ものごとには、熱中して我を忘れて没頭したほうがいい。
しかし、自分を失ってはいけない。






Last updated  2017.10.04 16:39:11
2017.08.14
メニュー改訂の目的
 この質問にお応えする前に、その質問をする方に逆に質問したいことがあります。
「メニュー改訂をする目的は何ですか?」
 この質問に対して、「問題の解決」と答える人がいるかもしれませんね。粗利益率の解決、オペレーションの解決など、メニューに期待する解決すべき課題は確かに、いろいろあります。これは間違いではないでしょう。
しかし、粗利益率にしろ、オペレーションにしても、長期的にみて店が良い方向に進まないといけません。たまたま近くにある店だから来店されている顧客や、何を食べるかにあまりこだわりがない顧客であれば、これまで食べていたものと違うものを食べても長期的にみて影響はほとんどないでしょう。しかし、その商品をなんとなくでも気に入られているお客様だとしたらどうでしょう。気づかない場合であっても「何か違うな」と違和感を感じ、他の店に行くようになるかもしれません。メニュー改訂が大幅になればなるほど、影響はじわじわと出るものです。そうなるとせっかく問題を解決(粗利率を改善)しても、月間の粗利額が減るようなことになれば、かえって経営は厳しくなってしまうでしょう。
 また、メニュー改訂をすることで、何か仕事した感がありますね。メニュー改訂することがルーティーンの仕事になっている人も多いのではないでしょうか。
「仕事したなぁ」と自己満足になっていませんか?
このパターンですと、メニューを改訂すること自体が目的になってしまいます。
かく言う、私たちコンサルタントも、この“ルーティーンの仕事”を受注することで、売上を立ています。ですので、偉そうなことを言えませんね。
さて、前振りはさておき、メニュー改訂の本質的な目的をみていいきましょう。
実は、ドラッガーがその答えを言っています。「経営の最大の目的は顧客の創造だ」です。つまり、お客様を増やすことです。
 そして、偏(ひとえ)にお客様と言っても、どんなお客様を増やしたいかで方法論が異なりますので、メニュー改訂の目的に対して効果を期待したいなら、どんなお客様を増やしたいかしっかり考えないといけません。
 例えば、開業時の売上が損益分岐点に達していない状況であれば新規客を増やしたいですね。それであれば、“見込客像”をしっかり考えて、見込客が来店したくなる動機づけができる看板商品を考え、媒体などを活用してなんらかの知るきっかけをつくり、新規客を増やしていくことを考えないといけません。それと、同時に、見込客は有限ですので、新規でいらっしゃったお客様の2回目の来店確率を高めないくてはいけません。特に、移動時間が短い徒歩5分、あるいは車で10分の商圏内のお客様は反復性が高いので、商品や価格にもよりますが、利用頻度も上がりやすいので、二度目、三度目の来店につなげるようにメニュー設計やメニュー構成を工夫しないといけません。
一方、ハレの日主体の店や、月1度~2度の利用客が主体の店の場合は、再来店確率が20~30%と言われてほど低いですので、確実に再来店率を高められるように、独自性が高く、商品力があるメニューを組み込む必要があります。
ある程度の来店経験があります顧客、得意客、贔屓客のようなお客様の場合は、増やすといういうより、減らさない、育てるという要素が求められます。

 リピーターの顧客を減らさないための方法論は、店のタイプや店が開業してからの年数によって異なりまずが、概ねふたつの方向性に集約できます。
まず、“多回数経験の飽き”の防止です。何度も、店という情報に触れるとマンネリ化してしまい、魅力が乏しく感じます。そうならないためにお客様との接触時に情報の刷新ができる瞬間の演出が必要です。一方、商圏の広がり有る店や、非日常の店は来店間隔が空きやすく、しばらく店に行っていないと、海馬に情報が無いために店選びの際に選択肢に上がらないという、すなわち、“忘れる”という現象が起こります。これによって経時、自然消滅が発生します。この忘れられないようにするというのが二つ目の方向性です。
それぞれのパターンに合わせたメニューの改訂が必要となるのです。従って、とても複雑です。どんなお客様を増やしたいか考えて、接触方法も含めて考えないといけません。
つまり、メニュー改訂の目的をお客様を増やすという簡単な言葉では言い尽くせない深さがあるのです。メニュー改訂の周期というと、この深さをよく踏まえて、緻密な落とし込みをする必要があるのです。






Last updated  2017.08.26 21:25:59
2017.08.13
価格は需要と供給で決まる
 価格は市場における供給者のバランスで決まります。
需要が供給者を大幅に上回ればプレミアをつけた価格で販売できます。一方、供給者が需要を大幅に上回れば価格競争になります。価格は数字で表現できるのでわかりやすいので、値引きというのは手っ取り早い手法です。値引きする背景には、戦略的、自虐的、捨て身などいろいろありますが、いずれにせよ、既存の供給者の脅威になります。
したがって、オフィス街の日々のランチのように、日常生活のおきまりのお腹を満たす食のニーズは、価格競争になりがちです。その背景には、サラリーマンやOLのような勤労者はお小遣いの額が毎月決まっており※1、節約志向に向かうからです。
ちなみに、2016年の会社員のお小遣いは男性37,873円、女性33,502円です。
 しかし、わかりやすいビジネスは真似されやすく、単価が低ければ、特殊な差別化要因を作りにくいことも多いため、価格競争は激化しやすいです。仮に、最初は競争が激しくないとしても、いつかは競争が激しくなるものです。
競争が激しくなった時のことを視野に、ある程度差別化されたものや真似されにくいものを売るか、価格競争力が相当高いものを販売することを考えておく必要があります。

大久保一彦の本もよろしゅう


【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]






Last updated  2017.08.31 17:38:33
2017.08.04
売りたいものを売るにはメニューブック上で“情報の階層”を明確にする
 売りたいものを売るには写真や掲載面積の大きさが重要です。
微妙にでも大きくすれば、無意識のうちにアピールし、新規客には「失敗しないにはこのメニュー」と暗黙のうちに伝えることができます。

  逆に狭いスペースに小さな文字で書いてあるものはおすすめと思わないわけです(場合によっては見落とすでしょう)。この表現を活用すると、来店経験が低く熟知度がないお客様を、イメージづくりのために“最初は売らないほうがいいアイテム”から遠ざけてくれます。
つまり、“情報の階層”をつけることができるのです。

 一方、頻繁にあるいは長時間かけて来店経験を重ねると、インパクトのある“ウリのメニュー”には飽きが来ます。看板商品が情報の鮮度を失うと、お客様はモードとして次のネタ探しを始めます。
そして、またこれらのメニューにも飽きがきて、またネタを探します。
もし、ネタが尽きると来店への意欲は無意識のうちに減退して、鮮度の高い情報(新しくオープンした店やテレビで知った店など)に飛びつくようになります。
 食と言うのはレジャーですから、お客様が来店回数をある程度重ねると、店全体の情報の鮮度が落ちるわけです。店がいくらでもある時代ですから、不特定多数の一見客がやってくる立地でもない限り、単調な経営をしているとすぐに寿命が来てしまいます。

 このように、新規客、経験が少ない人、多回数経験を積んだ人のようにお客様の利用階層によってメニューの見え方がかわるわけで、それぞれの客層に応じたメニュー表現をしないといけません。
メニューブックをつくるときは、情報を一次階層の情報、二次階層の情報、三次階層の情報に分けて表現をしていきましょう。

 一次階層の情報のメニューとは新規客に用意した店の顔となるウリのメニューです。お客様と店への信頼とエンゲージメントを作り出し、再来店化を促進します。
二次階層の情報では店の未来像を実現するためにより長期的なおつきあいにつなげるバリエーションの良さを表現します。
三次階層は多回数経験者に飽きさせないための引出しです。基本的には季節と経時変化を表現して瞬間性を強く表現します。






Last updated  2017.08.13 14:50:28
2017.07.16
理想を実現するには
 私の塾生に「未来像をしっかりもちなさい」と言い続けています。
将来どうありたいか、将来どういう商売をしたいか、その理想像を持つことがとても大切です。

 ただし、注意して欲しいことがひとつあります。
それは、最初から、完璧な理想像をできると思わない、追い求めないことです。
本来、理想は今すぐできるものでないはずです。

 大切なことは未来像をもって確実に進むことです。
今日より明日、明日より明後日と近づけばいいのです。

 理想像を持っていれば、課題ややるべきことが明確になります。
 まず、現実とのギャップをしっかり感じましょう。
自分に知識や技術が不足していても、悲観的にとらえる必要はありません。
今の自身の状態では、すぐに理想像が実現できないだけなのです。
未来が同じというわけでありません。
必要な知識や技術を身につけ、確実に理想像に近づけばいい。

 日々やるべきことを、未来に向けて着実にすすめましょう。
あせる必要はありません。
未来は長いです。
そして、必ず、近づくことができます。

大久保一彦の本もよろしゅう


【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]






Last updated  2017.07.19 14:41:09
2017.07.14
本当のお客様の増やして未来永劫に続ける商売手引き
 よく、クレームやドタキャンなど、「ひどいお客が多い」とか、「教育のせいだ」とか「常識がない」という書き込みを見かけます。
しかし、その対象人は本当にひどい人間なのでしょうか。
まあ、勘違いしてしまっている人もいるかもしれません。
でも、根っこまでそうと私は思いません。
なぜならば、だれでも、そう言う人間になりうるし、そうでない人間にもなりうるからです。
本書では、まず、どうしてそうなるのかを解き明かし、本当のお客様に囲まれて、未来永劫の商いへと導く方法をお伝えしたいと思います。

 その時点で顕在化するバランスはありますが、人は誰でも、善い心と悪い心を持っています。
そして、その場、その場でこれからのことや人間関係などをトータル的に判断して、使い分けるのです。
これから、3年後、すなわち、55歳のときに出版しようと思っています日本経営合理化協会からリリースしようと思っている本のたたき台をアップしていこうと思います。


・なぜ「食べログ」は時代にあったのか・・
 情報の大衆化がもたらしたもの
 情報(選択肢)の過多、需給バランスの崩壊
・損と得
・本当のお客様とにわかのお客様
 本当のお客様を増やせないと燃え尽きる
 本当のお客様でないと、多回数経験の飽きで自然消滅する
・お客様がよくなることを思い、お客様も店がよくなることを思う関係
・自愛と没我
・ちんどんやと王道
・ネットは悪の心を蔓延させた
・消費者保護も悪の心を蔓延させた
・「すべてはお客様のために」と「すべては(お客様から)お店のために」の増幅。
・スタッフもお客様と同じ
・正論を振りかざすと、正論にたどり着けない






Last updated  2017.07.21 08:12:49

全644件 (644件中 1-10件目)

1 2 3 4 5 6 ... 65 >

PR

Freepage List

Profile


夢ー商通信

Calendar

Archives

Keyword Search

▼キーワード検索

Favorite Blog

【表参道】武蔵野で… New! TOMITさん

境内の池 New! キューボシさん

プロのつぶやき「ゲ… New! 丁寧な暮らしさかもとこーひーさん

★どんなものにも間違… New! なにわの進藤さん

FORNO レセプション! 食の匠のお助けまんさん

神戸ハープ体験レッ… 47弦の詩人さん

東京メトロ有楽町線… 田川 耕さん

《芒種半ばのの鱧鍋 … 100年繁栄堂さん

完全禁煙のお知らせ aura cucinaさん

食べ歩き紀 ByeByeさん

Category

大久保一彦のひとこと情報

(1212)

ワイン会、フードなど大久保の教室

(121)

大久保一彦おすすめのおいしい店の情報

(233)

大久保一彦の商人のための情報

(171)

おいしい料理情報

(84)

食を考える

(61)

雑誌などメディア出演

(26)

大久保一彦が見たエンターテイメント

(33)

愛犬日記

(18)

(139)

よっしー

(97)

よっしーパート2

(112)

よっしーパート3

(179)

よっしーパート4(2010年3月17日以降)

(368)

よっち&こーちゃん

(354)

海外視察

(97)

カリフォルニアクイジーヌ

(5)

フランスの店

(31)

世界のベストレストラン&ホテル100

(66)

世界のベストレストラン更新前の記事

(203)

大久保一彦の二つ星と三つ星の間

(240)

大久保一彦的二つ星のレストラン&ホテル

(217)

大久保一彦の二つ星西日本

(227)

大久保一彦の二つ星ワールド

(24)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル

(263)

大久保の一つ星(愛知より西)

(245)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル(海外編)

(29)

北海道のうまい店

(56)

東北のうまい店

(35)

関東のうまい店

(122)

東京のうまい店

(260)

目白・雑司が谷界隈の店

(28)

甲信越と東海地方のうまい店

(123)

北陸のうまい店

(76)

関西のおすすめ

(150)

四国と山陰、中国地方のうまい店

(77)

九州のうまい店

(93)

沖縄のうまい店

(17)

魚アカデミー

(203)

各地名産品

(90)

ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選)

(0)

産地・生産者訪問

(84)

今日の大久保一彦のしごと

(430)

経営者のための連続コラム

(644)

これから開業の方向けコラム

(192)

子供たちのためにコラム

(38)

親父からの遺言

(9)

偉人の言葉、今日の言葉

(6)

大久保一彦の野草のワークショップ

(25)

“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

(24)

Copyright (c) 1997-2018 Rakuten, Inc. All Rights Reserved.