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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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経営者のための連続コラム

2017.06.11
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  1. 信頼の連鎖

    『goo国語辞典』によれば、「信用」は、
    1 確かなものと信じて受け入れること。「相手の言葉を信用する」
    2 それまでの行為・業績などから、信頼できると判断すること。また、世間が与える、そのような評価。「信用を得る」「信用を失う」「信用の置けない人物」「店の信用に傷がつく」
    3 現在の給付に対して、後日にその反対給付を行うことを認めること。当事者間に設定される債権・債務の関係。「信用貸付」

    https://dictionary.goo.ne.jp/jn/115845/meaning/m0u/



    一方、「信頼」は、

    信じて頼りにすること。頼りになると信じること。また、その気持ち。「信頼できる人物」「両親の信頼にこたえる」「医学を信頼する」

    https://dictionary.goo.ne.jp/jn/115891/meaning/m0u/%E4%BF%A1%E9%A0%BC/


     これからの時代、信頼を連鎖させる必要があると私は考えます。
    お客様は信用して取引するわけですが、その取引がいつも十分な結果をもたらしてくれることで、その店を信頼していくわけです。

    またその店も、取引先や従業員と間で、信用の反復と絆によって、お互いに信頼関係を築く必要があります。

    では、その信頼を結びつけるものは何か、それが未来像なのです。

    メモ
    石丸さんの定義付
    信用は、外見性におけるもののこと。
    信頼は、関係性におけるもののこと。


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Last updated  2017.06.17 15:39:18
2017.06.03
若いころはやりたいことを、年を重ねたら使命に活きる
 自分自身は何をすべきか、何をしたいのか?
商売を始めるとき、いや、商売をしていても、このことについて自問自答するでしょう。
この問いの答えは、あることを選択して集中してやり続けるしかないと私は思います。

 私がわかったのは、何をしたいか、が大切。
ただし、何がしたいということが決まったとして、そこにいきなりいけません。
だから、そうなるには、どうしたらいいかのロードマップを作るのです。
ただし、これは40歳~45歳くらいまでの話。

 年を重ねて若くはなくなると、これからできる範囲がわかり自分自身の先が見えます。
そうしたときに、自分に与えられた使命とはなんだとうと問い、自分の命の意味に気づく必要があります。
残りの時間をどう活きるかを。

 私は、次の時代の世代に残すべきべきものを残すというミッションでやっていくことにしました。
だからこそ、繁栄塾に力を入れ、エリアを限定して商売を始める人の支援をしていこうと思っています。
そして、2020年から超高齢化社会、日本の文化を次の時代に残すとともに、その現場に携わる人が高い生産性を実現できるように、商売のあるべき姿や理を追求して行きたいと思います。






Last updated  2017.06.03 22:28:59
2017.06.01
引き寄せているお客様や従業員は自分の心から
 6月になりました。
月の始めに、経営コラムを書きたいと思います。

 あなたのお店にいらっしゃるかた、予約されるどんな人ですか?
ワインが好きなお客様、ドタキャンをするありがたくない人、お店を導いてくれる人、お金を使ってくれる人・・
あなたが、あなたのフィルターを通した評価した人物像はどんな人ですか?

 従業員も同じです。
イエスマン、全く言うことを聞いてくれない人、すばらしいスタッフ・・
こちらも、あなたが、あなたのフィルターを通した評価した人物像です。

 人は、知らぬ間に、自分という軸を基軸に未来を見失います。
本当は、未来像に向かうべきなのに、現実的なとても深刻な問題に目が行ってしまいます。

 でも、よく考えて欲しい。
その問題を呼んでいるのはあなたの心であることを!

 確かに、商売というのは、日々のお金のやりくや、人のやりくりなど、現実問題と戦わなくてはなりません。
しかし、その戦いが未来から遠ざかるのであれば、その戦いは続くのです。
必要なお金は勉強料だし、出会った人はその通信簿です。

 あなたの未来はなんなのか?
お客様、従業員と共有し達成すべき未来はなんなのか?
そして、その未来を実現するために、あなたや従業員が身につけなくはならないことはなんですか?

 現実の問題というのは、その未来を達成するために必要なコストにすぎないのです。
未知、未熟を未来実現に必要な既知、技術、既熟を増やしていきましょう!






Last updated  2017.06.01 08:59:39
2017.05.25
因果応報
自分におこることは自分に原因がある。
そう、実感した一日であった






Last updated  2017.05.25 21:38:10
2017.05.18
未知とは可能性である
 求人に対して、応募者がないほとんどの店とそうでない極めて少ない店の違いを考えてみました。
 応募がない店は、「いい人が来ない」という言葉を繰り返してきた人というイメージが浮かびます。
逆に、応募がある店には確実に未来があります。
そして、安い労働力でなく、長期的なつきあいから、高い労働力を求めています。

 未来のある店や会社には、未来実現のために、知らないことに対する知識を増やして、活用するスキームがあります。
ないものは、その都度手に入れればいい。

 未知とは可能性であり、その人の伸びしろです。
だから、ご縁があった人と未来を共有して、必要な未知を既知に変えればいいのです。
未来像を持つから、自分の立ち位置や役割がわかります。
そして、おのおのにないものが確認でき、身につけなくてはならないことがわかります。

 長期的なつきあいには、社員が必要です。
週休三日、全員社員、残業30時間以内をどう実現するか、考える時がきました。

 さて、6月号の『四方よし通信』は、久々に加藤雅彦さんと対談をしました。
そして、これから、どうやって、関わる人のの伸びしろを伸ばしていくかをディスカッションしてみました。
お楽しみに!

大久保一彦の本もよろしゅう


非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール [ 大久保一彦 ]






Last updated  2017.05.31 19:05:15
2017.05.03
売りたいものを売るにはメニューブック上で“情報の階層”を明確にする
 売りたいものを売るには写真や掲載面積の大きさが重要です。
微妙にでも大きくすれば、無意識のうちにアピールし、新規客には「失敗しないにはこのメニュー」と暗黙のうちに伝えることができます。

  逆に狭いスペースに小さな文字で書いてあるものはおすすめと思わないわけです(場合によっては見落とすでしょう)。この表現を活用すると、来店経験が低く熟知度がないお客様を、イメージづくりのために“最初は売らないほうがいいアイテム”から遠ざけてくれます。
つまり、“情報の階層”をつけることができるのです。

 一方、頻繁にあるいは長時間かけて来店経験を重ねると、インパクトのある“ウリのメニュー”には飽きが来ます。看板商品が情報の鮮度を失うと、お客様はモードとして次のネタ探しを始めます。
そして、またこれらのメニューにも飽きがきて、またネタを探します。
もし、ネタが尽きると来店への意欲は無意識のうちに減退して、鮮度の高い情報(新しくオープンした店やテレビで知った店など)に飛びつくようになります。
 食と言うのはレジャーですから、お客様が来店回数をある程度重ねると、店全体の情報の鮮度が落ちるわけです。店がいくらでもある時代ですから、不特定多数の一見客がやってくる立地でもない限り、単調な経営をしているとすぐに寿命が来てしまいます。

 このように、新規客、経験が少ない人、多回数経験を積んだ人のようにお客様の利用階層によってメニューの見え方がかわるわけで、それぞれの客層に応じたメニュー表現をしないといけません。
メニューブックをつくるときは、情報を一次階層の情報、二次階層の情報、三次階層の情報に分けて表現をしていきましょう。

 一次階層の情報のメニューとは新規客に用意した店の顔となるウリのメニューです。お客様と店への信頼とエンゲージメントを作り出し、再来店化を促進します。
二次階層の情報では店の未来像を実現するためにより長期的なおつきあいにつなげるバリエーションの良さを表現します。
三次階層は多回数経験者に飽きさせないための引出しです。基本的には季節と経時変化を表現して瞬間性を強く表現します。






Last updated  2017.05.09 09:24:04
2017.04.09
KFCでの気づき
 今日は子供のおやつも兼ねて、KFCに立ち寄った。
「ポンタはお持ちですか」
私はポンタを財布から出し、さらにSuicaを出して決済しようとすると、
「Suicaだとポンタは使えません」
と、言われたので、「はい、いいですよ」と答えました。
「クレジットカードでよろしいでね」
あはは…
複雑やね。後付けのこと多いのだろう。
これががマニュアル運用の難点。
接客台本ならいつも書き換えられる。
これだけ決済手段がいろいろある場合、まず、「お支払いは何でなさいますか?」と最初に聞いた方が良いと思う。で、現金で支払うと答えたら「ポンタはお持ちですか?」とした方が良いだろう。
ただ、今時、ポンタやTカードと電子マネーの併用は当たり前。
そこまでKFCは安いイメージがないのだから、そうあるべきではないだろうか?






Last updated  2017.04.26 10:01:12
2017.01.20
所得の増加の要因
 所得の増加にはどんな要因があるだろうか?
まず、前提として、需要と供給のバランスが需要>供給でバランスが崩れていないといけない。
例えば、市場において需要より供給が極めて少なく、サービスを受ざるを得ない、買わざるを得ない状況であれば、多少無理してでも高い価格で買うだろう。

 では、需要と供給のバランスが崩れた状態というのはどういう状況だろうか?
まず、急激な成長期である。
市場導入期から成長期にかけてである。
かつ、人口ボーナスが重なると、所得は倍増する。

 しかし、人口ボーナスが落ち着き、価格競争のフェーズに入ると逆に、労働者の賃金は切り詰められる。
代替え性の高い一般労働者は特に賃金が時間・単価の面で切り詰められる。
代替え性が高い一般労働者とは、パートアルバイト、新卒採用者、単純労働者である。

 低成長の時代は、賃金が上がらない。
しかし、日本は少し違う。
働き手となる生産年齢人口や人口が激減するからだ。
サービス業が労働者の雇用の中心となっていることに鑑み、これから、サービス業における賃金上昇は相当なものになる。今のうちに、募集時給が3,000円で成り立つ生産性を高めないといけない。
あるいは可処分所得倍増のほうが簡単かもしれない。
そうできないのであれば、ワンオペ高付加価値、飲食店を創らないといけないだろう。

可処分所得増加、これが大きなテーマとなる。
可処分所得増加がてきる飲食店をつくることがこれからの時代必要になる。






Last updated  2017.01.23 01:50:38
2017.01.17

なぜ、今、“土”が大切か
 Wikipedia
によれば、「テロワール(Terroir)とは、「土地」を意味するフランス語terreから派生した言葉である。もともとはワインコーヒーなどの品種における、生育地の地理、地勢、気候による特徴をさすフランス語である。 同じ地域の農地は土壌、気候、地形、農業技術が共通するため、作物にその土地特有の性格を与える。

日本語では「テロワール」と片仮名転写してそのまま用いられているが、その作物における「生育環境」とでもいうことができる。」と書いてあります。

Wikipediaにも書いてありますように、その地域で採れる食材は、気候によって大きな影響を受けるわけで、食は本来、とてもローカル色が強いものです。

 しかしながら、人口増加でマーケットが拡大しているフェーズでは、供給者はマーケットの量的な需要と、品質安定に応えるべきであり、個性や少量流通をきらい、大量消費に応えるべく、大量供給、大量生産に傾き、食品の規格化・標準化という必然の流れになります。

 このような局面において、例えば、大根なら青くび大根がどこにでもならぶようになったように人気のある品種をみんなが求め、マイナーな品種は脚光を浴びず、また交換価値も少ないために、絶滅の危機に瀕する場合も多いでしょう。

 一方、人口減少や生産年齢人口の環境に直面してマーケットの成熟をみると、小商圏化がおこり、ニーズも多様化します。

そして、人口ボーナスが望めない時代となると、漠然とした経済成長に若者は未来を描けなくなり、使命感で動くプロジェクトの一役を自ら労働や消費を通して担うことで未来をあてはめるようになります。

高度成長期は、都市部偏重の時代であり、全体は細部を凌駕しますが、その後の成熟社会では、住んでいる地域、生まれた地域、ご縁があった地域の意義を求めるようになるのです。

そういう環境下で、失われつつある“伝統復古主義”がおこり、ローカルの見直しがおこります。

ローカルの起点として特に重要なのが、地域文化の特徴をつくる食であり、その食の源となる“土”に価値を求めるようになります。
ヨーロッパの高級レストランが野菜を選ぶときに、いかに肥沃な土地で育ったかを重視します。つまり、単にすばらしい農産物ではなく、その土が育む“個性”、そして、その土のエネルギーから与えられるすばらしさに目覚めるのです。日本もまさに、このステージに入ったと言えるでしょう。


 ちなみに、私が学んでいる漢方の大家、崇城大学の村上光太郎先生によれば、人が必要なのはミネラル、それも海に近いミネラルだとおっしゃいます。そして、野草にはその必要なミネラルがあると言います。
また、友人の植物学者のフランソワ・クープランは「野草にはミネラルばかりか、タンパク質も豊富にあった」という言います。

フランソワと南プロバンスのバレームの山に出かけた時に、レタスの原種に遭遇する機会がありました。小さなそのレタスの原種の香りはレタスそのものでした。私たちは商業ベースにのせために、栄養価を犠牲にして肥大化する品種改良を行ったのです。

ちなみに、村上先生によれば、私たちの食べている野菜は“救荒植物”であるとおっしゃいます。

 そして、調理法はその地域の食材を美味しく食べるための知恵であります。なぜ、そういう調理をしていたのかを掘り下げることによって、理を知り、そして、“土”の個性を活かす時代にあうアプローチを考えるのです。

今、まさに“土”が育んだ個性が大切な時代になっているのです。

『四方よし通信』2017年2月号より







Last updated  2017.01.17 20:00:44
2017.01.02
『四方よし通信』の方向転換
 会員様にお配りしております『四方よし通信』の方向転換をしたいと考えています。
今までは近江商人の教えをベースに売り手よし、買い手よし、世間よしに未来よしを加えて、四方よしとして参りましたが、下記のように変更して、コンテンツを変更していこうと思います。

売り手よし
買い手よし
地元よし
未来よし

 SNSが普及した今、世間よしと言うのは当たり前。
しかし、未来に向かって良くなるには、世間の意見に逆らうことも必要。
一方、グローバルからローカルの時代、これからは超地元保護主義であるべき。

そう考えて、コンテンツ作りを変えていこうと思います。

もちろん、未来をめざすことは、関わる個々人の伸びしろを伸ばすこと。
その考えは変わらず、次の世代につなげる善い商売とは、この構造の調和をしたものと言う考えに至りました。

本年もよろしくお願いします。







Last updated  2017.01.18 11:13:28

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