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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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経営者のための連続コラム

2019.08.11
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看板料理の長期経営における課題
 久々に凄い料理を食べてわかったこと。



 この記事は有料コンテンツとなりました。
会報の『四方よし通信』10月号をごらんください。

大久保一彦繁栄塾はHPよりお申し込みください​。






Last updated  2019.09.05 11:02:39
2019.07.30
教え子たちに感動して
 私がこうやってやりたいこと、勉強代行業をやっていけるのは、素晴らしい会員さんに日々支えられているなあと感謝しております。
そして、開店したオーナーシェフのがんばっている姿を見ていて感動すらします。

 最近、私はふと考えます。
この支えられている人への恩返しに、次の世代につなげる食の商いのお手伝いをお手伝いをするとして、自分はどんなことができるだろうか、と。
もちろん、今まで通り外食企業とかかわり、そこで目指すべきものを実現する。これも良いと思います。

 でも、もっと私らしくて、私にしかできないこともあるのではないか。最近、そんなことを考えるようになりました。

 例えば、都内の飲食店を考えると、個人オーナーの鮨屋、割烹、フレンチ、イタリアンなどのファイン・ダイニングが非常に少ないです。
そう言う、個人でファインダイニングをやろうと言う人のお手伝いがうまくできないかな、と思うのです。

そう考えると、個人で素晴らしい飲食店の開業を目指す方とかかわりやすい方法論を考える必要があるな、と強く思うようになりました。

 結論を言いますと、マンツーマンの開業セッションをやろう、と思ったのです。
場所を貸します、私も講師やります、受講したいなど色々な面で興味のある人はご連絡をください。







Last updated  2019.08.21 18:36:23
2019.07.29
前任者の悪口を言わない店長から思い出した私の原点
顧問先で店長が急に辞めると言う事態があり、バタバタと人事異動となりました。
しばらく時を経た先日、後任の店長について、社長からこんな話がありました。
「○○店長は、前任者の△△さん悪口を言うことが全くなく偉いなと思います」

もちろん、私も、それは○○店長は立派だな、と思ったわけです。
それと同時に、グリーハウス時代にお世話になった元上司の石丸さんとのエピソードを思い出しました。

それは、当時の私の上司の竹下さんについての何気なく教えていただいたことです。

「竹下さんは会議では厳しいことを言うけど、普段人の悪口を言うことは絶対ない」

そのことを知って、私は竹下さんとの関係性は変わり、仕事が前向きになり、巡り巡って、今の私となったことです。

顧問先の社長の一言がきっかけで、あの時のことを鮮明に思い出しました。

今、関係性を変えると言うのが私のテーマとなってますが、なぜ、私がそう思うようになっかを思い出させてくれました。
これから、この視点を掘り下げ、また、勉強していこうと思いました。






Last updated  2019.07.29 00:41:08
2019.07.23
マネキンさんからの学び
 もう四半世紀前になりますが、私が『新宿さぼてん』の現場にいたころ、スーパー主体に出店していた『新宿さぼてん』の豚カツについてお客様や従業員に「高い豚カツ」だと言われました。
 惣菜の売り場に立つ前はレストランの部門で店長をしていた私は決して高くはないと思っていましたが、まだ二十代だったということもあり、このことについてそうではないよと思っていただく良い方法を見いだせないでおりました。
 しかし、赤羽店をオープンしたときに、人手不足でマネキンさんをお願いしたのですが、その方がバンバンうるのです。
よく観察すると、とんかつの試食をしていただいたお客様に、「おいしいでしょ!」と笑顔で念押ししているのです。そして、そのお客様に「おひとついかがですか」と言うと、ほとんどのお客様が商品を買っていくのです。

 それをみて、「そうか、“どうですか”、でないく、豚カツは”おいしいでしょう”と声かけることが大切なんだ」と思いました。
そして、このマネキンさんから、自信を持って得ることの大切さと、そのためには、お客様にそう思っていただけることをすることが大切なのだと思いました。

 その後、自信を持って売る販売員ってどんなことをする人かな、ということを想像して、いろいろなことをやってみました。

・買い物袋の取っ手をくるくると巻いてお渡しする
(今はどこでもやってますがたぶん『新宿さぼてん』から始まったと思う)
・極力、お客様側まで出て商品を手渡す
・ひとりひとり、お見送りをする
・閉店間際にいらしゃったお客様にも欠品にならないように閉店作業を工夫する
(最後の時間まで期待して来店いただけるんだから閉店はスーパーの閉店まで待つ)


 最近、自信を持って得る人は、お客様の期待を越えることができる人だと思うようになりました。それは、豚カツ屋であろうが、蕎麦屋であろうが、どんな業種業態でもそうだとわかりました。
そして、興味を持つようになったのが、石丸祐嗣氏のホスピタリティ・サービスとサビタリティ・サービスの違いでした。

お知らせ
大久保一彦のセッションがついた会員を久々にオープンで募集することにしました。
都内、神奈川、静岡の一部、金沢、大阪、京都、神戸、福岡、熊本北部は歓迎です。
月の会費は1万(+消費税)です。


非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール [ 大久保一彦 ]






Last updated  2019.08.08 15:23:59
2019.06.21
《ホスピタリティ・サービスに重きをおくファイン・カンパニーの人気レストラン》ママトコキッチン カフェレストラン@熊本市
 続いての訪問先は、熊本ワインの玉利さんから大変人気なおすすめな店があるということで、『ママトコキッチン カフェレストラン』を訪問しました。







 まずはホームページにこの店が誕生の思いが書いてありますので、みてみましょう。


店長の山下海南子です。
「ままとこ」事業を担わせていただいています。
当社はもともと食品の物流会社ですが、いつも社長が言っていたのは「人を大切にすること、人の役に立つこと。目的は人々の幸せであり、利益は手段である。」という言葉です。
この理念を一番に受け継いでいるのはこの「ままとこ」であると感じています。
私は昔から食に関心を持ち、勉強会に通ったり、本を読んだりしていました。安全だと思っていた食べ物が、実は目に見えない過程で表示からは想像できない原料や様々な化学添加物が添加されていること、世の中がそのような食べ物で溢れていることを知り衝撃を受けたのがきっかけで、買い物をするときは裏のラベルをしっかり読んで買う生活をしていました。

ですから、この世に出すものは本当に人の役に立つもの、喜ぶもの、本当に安全なものを、という強い想いがあります。
この「ままとこ」の商品は、「お母さんが安心して子どもに食べさせられる食べもの」の視点で作られています。
子どもと家庭をはぐくむ母性こそ、この世の中で一番信頼できる食べもの・いのちに対する視点だと感じるからです。
「ままとこ」はたくさんの想いがこもっています。
生産者さんの想い、作り手である職人たちの想い、いのちを差し出してくれた牛たちの想い、いつの時代も変わらないお母さんの想い。
じつは私も赤ちゃんを授かっており、同時期の5月末に母になります。
このことにも運命を感じずにはいられません。
私たちは、この「ままとこ」を通して、「いのちをいただきいのちをつなぐ」ことに向き合い、学ばせていただきたいと考えています。
そして、「食べものをいただく」ことを考えるきっかけになれる場でありたいと願っています。

~​http://mamatoco.co.jp/omoi_tentyo​ より

 本日は山下専務さんがいらっしゃないということで、現在の店長にご案内いただき、説明をいただきました。
 まずママと子が安心して食事をする場所を提供したいということがあり、そこで時間を過ごす、楽しむということで、バーベキュー施設や、遊具などを設置しています。
そして、食を知っていたくということで、工場見学やソーセージ体験会などの活動をしているということ。
 友人でホスピタリティ研究の大家の石丸雄嗣氏によれば、ホスピタリティの定義を
・相手以上に相手を考えることができる技術
・人が人として、人の幸せと豊かさに貢献できる状態
・自律的な逆問題志向
の三点をあげてました。
 まさに、ホスピタリティ・サービスを実践している会社だなと感じました。

 その日はランチが終了してしまったので、熊本最終日の帰りしな立ち寄り、実際に食事をしてみました。


中庭を見渡すダイニング。奥にはバーベキュースペースもあります。

 お料理はホームページによれば、
ママトコでは、「熊本県産Non-GMO牛」をご提供しています。
「Non-GMO牛」とは、「遺伝子組み換え飼料を食べていない牛」のこと。
人間も動物も食べたものからできている、という考えのもと、健康な熊本の赤身肉を、健康なメニューでお召し上がりいただけます。
オススメは「熊本県産Non-GMO牛100%ハンバーグ」。
熊本県産のNon-GMO牛を100%使い、醤油麹で肉の旨味を引き出した肉肉しさが特徴。
化学的な調味料、保存料など一切使っていない無添加のハンバーグです。
他、ステーキ等は、熊本県産の赤身肉を美味しくいただくため、お母さん目線の一工夫。
醤油麹で漬け込み、肉の旨味を引き出したジューシーなヘルシーステーキが味わえます。


~​http://mamatoco.co.jp/organic_cafe​ より


サラダとローストビーフとロース&ハンバーグ、走る豚の単品とカレーを注文してみました。






肉は赤身で歯ごたえのあるお肉ですと説明を受けましたが、確かにしっかりとした歯ごたえです。


走る豚


カレー
なんか初日訪問した『洋食の橋本』、そっくりですね。
『洋食の橋本』を専務さんが好きなのか、スタンダードな味なのか・・

客席を見渡しますと、三世代くらいで食事をしている人が多かったですね。
これからの時代は、サビタリティ・サービスでなく、ホスピタリティ・サービスに重く時代だなと実感した次第です。

ママトコキッチン カフェレストラン
熊本県菊池市七城町蘇崎1310-3 ままとこ
電話 0968-41-5091






Last updated  2019.07.18 18:34:03
2019.04.06
テーマ:中国料理(70)
《“痺れる”麻婆豆腐》茶禅華@南麻布
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南麻布の住宅地に出没しております。
本日は、住宅地に佇む食べログアワードGold、ミシュラン二つ星の中国料理店でお勉強です。
実はこちらの店、私の塾生や食べ友の評判はふたつに分かれていまして、良い評価ですと「今までにない中国料理」や「プレゼンテーションが良い」が代表で、悪い評価が「高い」でした。
友人の料理人が訪問した時や、テレビで紹介された時に『食べログ』を何度となく見てきまして、内容はだいたいわかりましたので、そんなに食指が動かなかったわけですが、たまたま空いている日に最近断りがちの友人から誘いを受けましたので、実際に『食べログ』や『ミシュラン』で評判のお店の勉強をしに参った次第です。









 まず、予習から・・・
 川田智也シェフのプロフィールをHP(​https://sazenka.com/chef​)で拝見しますと、『麻布長江』で8年、5年ほど日本及び台湾の『龍吟』で5年を経て2017年2月茶禅華オープンし、その年の12月にミシュラン二つ星に格付け。
料理のコンセプトは「和魂漢才」
それを現代の料理、レストランに置き換え、中国料理店、そして日本料理店で研鑽を積んだ料理長が、中国料理の大胆な「旨さ」、日本料理の滋味深き「美味しさ」の双方を引き出せるような中国料理を、日本の食材、風土嗜好に合わせ、世界に発信できるような中国料理に挑戦いたします。

出典:​https://sazenka.com/concept

まず最初のお料理暖かい奈良のそうめん、青山緑水から。


清湯スープに奈良県産の極細の三輪素麺。
とても綺麗なプレゼンテーションのお皿。
真ん中に四川の緑茶が浮かべてあります。
浮いている油は京都の緑茶や中国の苦丁茶”青山緑水”を抽出したもので爽やかな香りです。
説明が早口でかつ言葉がクリアでないため、聞き取れていませんが、緑茶をうかべたというところに女性陣たちは「えー」と言ってました。


ほっこりします。


なお、本日は、ティーペアリングにしています。




まずは”東方美人”のスパークリングからです。


北海道の牡丹海老 軽い紹興酒漬け
最近、都内の鮨店や和食店でやたら提供されるようになった北海道の牡丹海老。
おいしく漬けてあります。タレがいい。タレが“滋味”に利いています!
牡丹海老は定点観測している野々市の『すし処めくみ』で感動してから、あれを本当の滋味というのでしょうが、それ以来おいしいことはおいしいけど驚くものではなくなりました。
既知と経験それが問題です。


テーブルに置かれたのは酢橘窯に入った海月と山椒の香りの酢で漬けた独活
両方ともテクスチャよくおいしい。






大和豚のスペアリブ








雉の雲呑スープ
これはおいしいです。
雲呑がとても熱々で食べるのがが難しかったですね。
でも、雉がとても良い雰囲気でした。






活鮑 香味野菜の春雨
春雨の下は二つに割ってあり、肝醤油とXO醤の仕立てになっています。
活の鮑ですが、水槽でねていたか、滋味はなかったです。






四川排骨
おお、『桃ノ木』のスペシャリテの茄子のようなプレゼンテーションですね。


蒸して脂で揚げた骨付きののテクスチャがサクサクです。
後から痺れます。
『桃ノ木』の茄子を食べてなければ感動するのかもしれません。


丸くくり抜いた苺とファメ(話梅)
こちらは口直しで、苺の甘い部分をくり抜いているのでしょうか。


次のペアリングのお茶は台湾烏龍茶の“高山金萱烏龍茶”です。
ココナッツの香りでミルクティーのような味わいのお茶です。


気仙沼の青鮫の尾鰭
蟹を合わせてあります。
太い繊維の青鮫の強い食感と蟹由来なのか甘さが特徴的です。
この甘さと、ペアリングのお茶を飲むことで更に一段上の甘みへと進化し、だんだん料理と調和します。
この組み合わせは良いと思います。


鱶鰭をリゾット風に仕立てて。
私の経営本のようですね。


豆苗瞬間塩炒め。
どこかの農園からだそうです。
数日前、私の塾生のオーナーが店で「安いし持ちがいいから豆苗使え!」と。
なんかジャメヴ。


目の前でサイフォンが置かれます。
こちらは、お肉料理のペアリングで、中国紅茶の”金芽紅茶”をベースにローズ、シナモン、レモングラス、ローリエ、台湾黒胡椒の馬告(マーガオ)です。
このペアリングは、子羊にまわわせたクミンに負けない香りを考慮しているのでしょう。
これまでのペアリングは、甘味・苦味を補完したり、リセットするようにあわせていましたが、ここで、がつんときますね。


飲む人向けには2013年のラスカーズ。
ずいぶん早出しですね。


クミンをまとわせて藁焼きにしたニュージーランド産の子羊
麻辣醤








麻婆豆腐と土鍋ご飯。
昔、単価をとるなら土鍋ご飯と著書に書いたな・・
注意書きが増えたという感じ。


清湯麺




毛蟹の白いXO醬をのせて
XO醤をのせると蟹の味わいが広がります。
こちらはメニューに書いてないですね。
麻婆豆腐のサジェストが裏目に出て、不満足度をあげたように思います。


丸くくり抜いた林檎、金木犀のジュレ




杏仁豆腐二種同時対比
温冷




天目茶碗にて、桜の団子と桜の葉茶

たいへん、おいしかったですね。
さて、お会計は・・
私の予想は35,000円ちょっとですが・・




麻婆豆腐の値段がしびれました!
サ別で3,780円。
つまり6名なので、22,680円です。
これは麻布価格なのか、痺れました。
まさに、“痺れる”麻婆豆腐。
驚き桃ノ木、山椒の木という感じです。
これは、私の『食べログ』の評価のマイナスプロトコルにひっかかりました。
コストパフォーマンス。
味は悪くはないですが、人生いろいろ、ということでしょう。


今回はその後がありまして・・
22時30分過ぎに会計をお願いして会計終了し店を出たのが23時30分でした。
6名の個別会計ということで、手間取ったし、クレジットカードの入れ替わりのミスをして手間取ったたのはわかります。
その時間に会計が混み合ったのはわかります。
しかし、私は車ですから余裕でしたが、駅から距離がある店故、電車の終電を気にしている女性陣への気遣いがなかく、個室にはサービスマンがもぬけのからになる時間が続きました。
非常に残念です。

13%のサービス料がえらく高く感じたのでした。
空間いいから、個室だから、13%は当たり前。確かにそうでしょう。
しかし、客単価が2万円の店ならともかく、今宵は4万円を越えておりましたのでね。

なお、『食べログ』や『ミシュラン』で格付けされるとスタンピング目的のお客様が増えるので対応は必須だと思慮いたします。
ちなみに、個別会計が多い私の塾生の店にはRakuten-Payのようなバーコードをおすすめしています。


最後にお料理の感想を、・・

お料理はセンス良くたいへんおいしかったとは思います。
ただ、正直、驚きはなかったです。
ティペアリングもよかったです。
ティペアリングがあってより料理が良く感じると思います。
苺の甘い部分を出すためか丸く抜いたりしておりましたが、最近の和食店もそうですが、薬味で感動する『​桃ノ木​』のような繊細な包丁は本日のお料理では感じませんした。
また、『​老四川 飄香 麻布十番本店​』井桁さんの持ちこんだ松雲派の料理ほうが繊細で滋味もあると感じました。

価格をふまえた料理の感想として、・・
「真味只是淡」~真の味は淡に宿る~

例えば、三輪素麺、大和豚、北海道の牡丹海老、ニュージーランドの羊。
お茶のペアリングをしたとしても3万円なら評価は高かったと思います。
麻婆豆腐が4千円くらいだったので、それ抜きで3万5千円なら満足でした。
しかし、税込4万円越えてで、私にはかなりコスパ感が悪く感じ、私としては評価が下がりました。
おいしかったことはおいしかったですが、この支払額ですと、このコンセプトはそのコスパ感に対するエクスキューズのようにも感じました。

いやぁ、いい勉強になりました。
そして思い出したのはリーマンショックの後、若い子の面倒みてくれといらっしゃった人たちの店です。
ただ、今は人手不足の時代ですからね。余裕なのかもしれません。
人生いろいろお店もいろいろ。
がんばっていただきたいですね。

茶禅華 (サゼンカ)

東京都港区南麻布4-7-5
050-3188-8819

本日のおすすめ


現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する [ 井桁良樹 ]






Last updated  2019.04.08 08:23:37
2019.03.04
『山ばな平八茶屋』の仕事
 日本経営合理化協会で毎年定期的に店舗見学会をするようになって15年くらい経ったでしょうか。
長らく私の担当をいただいたのが『山ばな平八茶屋』をご実家に持つ園部貴弘さんでした。

 園部さんと知り合って以降、何度となく、勉強のため宿泊して食事をしております。
園部さんのお父さんにあたるのが、今回、読了した本の著者の二十代当主の園部平八さんです。
夏目漱石の作品や弘法大師のお弟子さんの慈覚大師の書籍にも出てくるというこちらのお店。
私にとってはもっと身近で学びが多い料亭だと言えるでしょう。

 本書では1574年創業ということになっていますが、歴史あるお店に学ぶことは大変多いです。
店舗経営に携わっていると、どうしても短期的な利益に目がゆき、結果、お店を衰退させてしまうことがあります。
本書で園部さんは「次の世代にバトンを渡す」と表現していますが、当主のトータルの時間という枠をすべて使って、長く続けるためには何をすべきかを考えること、それが老舗と一代で財をなしたものとの違いだと思いました。

一子相伝
当主たるもの料理人たれ
覚悟
やるべきこと、やらないことを決める

家業に限らず、私の仕事が長く続けるためにすべきことという点で共通点を見つけることができました。

本日のおすすめ


京料理人,四百四十年の手間 「山ばな 平八茶屋」の仕事 [ 園部 平八 ]






Last updated  2019.03.27 02:07:49
2018.12.06
商売のふたつのスタイル
 商売のスタイルは二つの方法があります。

・わからないんだからそれ以上やる必要がない(オーバークオリティ否定派)
 わかる範囲のことをうまく伝える
・わからなくても、いつかわかればいい。
 もしお客様が同じ方向に向いているであれば、いつかわかれば良い。

 厳密に言うと、最初前者で途中から後者に切り替えるのが良いですね。
次の本はまさにそんな本ですね。


いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]






Last updated  2018.12.06 17:54:51
2018.11.27
ブランド化と大衆化について
 みんながブランド化が大切だと言います。
でも、本当でしょうか?
私には、たびたび、この西洋的な価値観に毒された拝金主義に見えなくもないケースを散見します。

 私は、ブランド化をするなら、未来永劫の価値につながることだ大切だと考えています。
未来永劫、黙っていても、顧客を創造できる価値があることと言いましょうか。

 一方、ブランド化すればわかりやすさが出るため、どうしても大衆化しやすくなります。
大衆化に傾き過ぎると、集まるお客様の水準が下がり、未来の売上(見込客)や未来に(未来のお客様から)得られる利益を先食いしてしまうことが多いです。

 大衆化を免れないと、未来がないことがありうります。
ブランド化をしようとするがために、ブランド価値を劣化させてしまうのです。

 人は必然的に必要な人に出会うものだと思います。
ブランド化しなければ、知り合えない見込客であるならば、自分自身を磨いて、磨いたことから生まれる接点を広げたほうが良いと思っています。

 かく言う私も、量を積んだからこそ、知り合える人がたくさんいることを実感します。
そして、未知はたくさんあり、まだまだ、知り合える人がたくさんいると思うのです。

 だからブランドはいらない。
そう思う、小雪の夜でした。






Last updated  2018.11.28 17:47:23
2018.11.07
離職率が低い職場をつくるポイント
 スタッフに対して「何も変わっていない」とおっしゃる人がおります。
「何も変わっていない」という言葉は、「進歩していない」ということを意味して発言しているのですが、そもそも論で、このタイプの人は日々、細かいことを指摘する一方で、全体で見ていないことがあります。

 人は日々変わっています。
進化する場合もあるでしょうが、劣化する場合もあります。
どうなるかは、日々の積み重ねと回りの環境の変化で決まるのです。

 もしあなたが、小さな進化に気づけかなければ、小さな進化ではありますが、その「何も変わっていない」と思うはずです。
しかし、漠然ととらえれば、「何も変わっていない」となり、小さな進化あるいはその芽に気づかないかもしれません。

 まず、個々人で成長のスピードは異なります。
だから、進化・成長のスピードは見ようとする目がなければ気づきません。

 そして、進化するには、試行錯誤が伴います。
ですので、小さなできないことの現象面を見てしまいますと、同時進行のプラス面も相殺してしまいます。
スタッフを良い方向に向かわせるには、個でみたほうが良いものにフォーカスして、あとは仕方ないと諦めることです。

 そして進化が実感となった時に、その人は「大きく成長した」と実感できるのです。
全体は個の積み重ねでかわり、悪い個の評価は全体を悪くする。

これが、離職率が低い職場をつくるポイントです。

 最後に宣伝です。
12月上旬に発売します、30冊の書籍は、「お客様の評価」というフィルターを通して、離職率が低い職場をつくるポイントをまとめております。






Last updated  2018.11.13 16:29:19

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