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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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経営者のための連続コラム

2018.08.13
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「プロの料理人」のプロとは何ぞや?




 私はお金をいただいてそれで暮らしていればみんなプロとなると思います。
この広告「自分の腕の格が違う」と言いたいのでしょうかね。

 でも、これは“がんばってる光線”ってやつになり、実は広告効果は低いです。
だから私は“ジェームズオオクボ”になったのです。
わかるかなぁ。

 ジェームズオオクボは今日も塾生を励ましに塾生の店を回ります!
励まして店を回ることで付加価値が生まれるわけですね。






Last updated  2018.08.16 08:20:17
2018.07.14
今の有り様は必然である
なぜそうなったのか?
それは必然でしかない。
今の自分は、自分の選んだ道、押したボタンが導いただけ。

大切なことは他責で考えないことだ。

もし、今の自分に満足できるなら・・
それは、ブレていないと言うこと。
満足できるなら、ブレなければ、未来はもっと満足できる。
なぜなら、人は成長し、その成長に見合う人に出会うことができるからだ。

今の自分に満足できないなら・・
考え方や行動を変えればよい。
今のありようは未来と同じでない。

別れた人・・・
別れは必然だ。
今の自分に満足していて、出会いや幸運に感謝できるなら、離れていく人は、ブレない自分と波長が合わなくなった、それだけ。
彼はブレて別れたのかもしれないが、彼もそのおかげで学ぶチャンスができたはず。

自分の力不足で別れたなら・・
成長に欠かせない存在であれば、彼は戻ってくるだろう。






Last updated  2018.07.18 11:48:38
2018.07.04
感動こそ原資
 私の貯金は感動した回数ですね。
人は自分の体験した感動以上の感動は提供できません。

 だから、感動を極めよう!
それが、私の塾で大切にしていることです。

 感動を模倣しても、そのパワーはオリジナルの30%以下になります。
従って、コピーのコピーはまやかしに過ぎません。
私は、オリジナルを超えるつもりでいます。
まず、引き算してからかけ算します。

 高単価の店は、それまで、どれだけ感動したか、それだけが大切です。
高単価のお客様を引きつける店に感動があります。

 さあ、感動をしましょう!
そして、あなたの目の前のお客様に敷衍しましょう。






Last updated  2018.07.17 23:14:14
2018.06.19
テーマ:フレンチ(197)
「料理人という生き方」
 三冊届いた本のうち道野シェフの本「料理人という生き方」をようやく読み終わりました。


世の中にでる自伝のほとんどはゴーストライターが書いていると思いますが、こちらはご本人の文章(に違いない)と、著書29冊中3冊のゴーストライターを過去使った私の感想。したがって、文章に勢いがあり、臨場感があります。
 個人店においては、店は人生そのもの。
料理店では、その人の気持ちや生き方が料理に出ます。
一世風靡して、雅に身を置いた故の定めと悩み、その後、フレンチ怪人となった後の全てのが記録されてました。今、時代はバブルですが、人気商売の現実と苦悩があります。とりとめなく絶頂を極めてしまえば、人気商売の定めに従い、後は次の人が出てきて嵐が去るとという苦悩があります。
そして、待ち受ける不遇の日々。こういう現実に身の置いたときのヒントが書いてありました。
 余談ですが、挿入されていた料理のほとんどは私が行った時に食べた料理だったので驚きました。


◆◆ティール組織 マネジメントの常識を覆す次世代型組織の出現 / フレデリック・ラルー/著 鈴木立哉/訳 / 英治出版






Last updated  2018.06.26 09:27:46
2018.03.13
《天ぷら版の"かつや"になれるか》陣屋@福岡県糸島市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は糸島に出没しております。
昨日、栢野さんが開催している少人数勉強会はすっかり交流会的な座談会になってしまいたね。
そしてそのそのほとんどを蔀さんの天ぷらの話でした。
せっかくですし、見ないで帰るのもなんなんで、レンタカーしてゆっくり糸島までドライブ。


おっありました。
入り口と出口が分かれているようですね。
『かねふじ』の遠藤さんとよく視察したアトランタのハリーズハリー思い出します。懐かしい!




入り口入ると券売機があり、そこでスタッフのかたが注文のお手伝いをしてくれまして、おすすめ人気ナンバーワンの上天ぷら定食880円を注文。あと、大海老400円。
購入すると割烹着のスタッフがチップを受け取り、中に誘導されます。店舗へのアプローチと店舗の間には間仕切り壁があり、抜けると待合、給茶機、テーブル席側におばんざいバーがあります。間仕切り壁を作ることでうまく空間の区分けをして、清潔感を出してますね。
私は厨房のフライヤー手前のカウンターに案内されました。
牛丼屋のように作業導線を挟んで向かい合わせのカウンターで18席あります。
反対側に4名卓のテーブル席があります。

早速、おばんざいバーへ。


切り干し大根、浅漬け二種、高菜の油炒めがあります。
まずは、と、思いきや、もう天ぷら定食が登場。


定食のどのアイテムも海老が2本ついているとのことです。おっ、カリッとしてますね。+20点。
お皿は有田焼のようで二つに分かれてます。
おそらく、右は各定食共通で左はバリエーションかな。




この揚げ上がりだと油温はやや高めで185度とみました。芋がやや薄いのはブランチングのような先行調理せず、加熱のみで調理しているか。
天つゆはかなり濃厚で、おかずと言うニュアンスでそう設計しているのでしょう。

400円で追加した単品の大海老は13-15くらいの通常の海老より2サイズ大きいとみた。カリッとして、プリッとしています。+20点+15点で+35点。
穴子かと思ったのは甘鯛。やや臭うがこれは私だけで許容範囲でしょう。サクッと、ふわっで、+20点+20点で+40点。
烏賊は一枚皮が残ってるので、やや硬めのテクスチャ。
茄子はサクッとしていて油も吸っていないですね。






ここで、テーブルオーダーで豚ヒレを追加して、おばんざいをば、実食。
うん、甘い。福岡だからか、ターゲットに合わせてか、お江戸の粋とは違いますね。

ヒレは2分内に到着。

大海老追加してヒレ食べて、1,460円也。
侍天丼が680円なので、この辺が売れ筋か。
天ぷらの商品設計は蕎麦屋の家庭教師に大いに勉強になりました。
天やを見る限り、オープン景気から暫時勢いが落ち着くパターンが天ぷらの基本パターンだけに、今後経過を注目したいと思います。

陣屋 (ジンヤ)
福岡県糸島市二丈深江1417-1
電話 092-325-0266






Last updated  2018.04.01 10:26:31
2018.01.03
商売の手順
 商売を始めるときにすべきことは、小さくてでも良いからナンバーワンになれる店を作ること。
その上で、新規にご来店いただいたお客様からの信用を構築すること。

 信用を増やしながら、しっかりやっていると信頼関係ができます。
この信頼関係ができたら、利用動機に応じてお客様からリクエストが増えます。
そして、店は品揃えを増やしていくのです。

 売れたときのことを考えてはいけません。
まず、売るのです。
多くの場合、売れないですから。

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Last updated  2018.02.12 01:08:23
2017.12.31
​​2017年もありがとうございました!
 本年も、当ブログをご覧いただきありがとうございました。
今年は、だいたい毎日1,000人以上、多い日は3,000人以上も訪問いただきました。

 今回は、2017年を振り返り、今後についてお話ししたいと思います。
少々、長文になりますので、お時間のあるときにお読みください。

 2016年~2017年は蕎麦店の開業のお手伝いが多い年となりました。
これは、私が、蕎麦屋のパッケージをいくつか構築できたことが大きいと思います。
機械で使うので、生産性も高く、他店との優位店を築けるということが、評判だったようです。

 そして、“美食家”“有名レビュア”として“ジェームズオオクボ”の地位を確立することが、飲食店さんに大きなメリットがあるということで、その地位を築くべく、国内のレストラン訪問に資源を集中しました。
 まず、私のレビューを書いたお店からの感謝のお言葉や手紙をいただくようになりました。
中には、私のレビューを見てお客様が回復した、という店までありました。
すばらしい料理を出しているのに、お金の無い困った個人飲食店にはそんなことでお役にたれてれば十分です。
 また、私自体は食べログの店数に影響はほとんどないようですが、塾生の中から、ミシュランに格付けされたり、食べログの高得点の店になったり、Dancyなどの1ページ使って雑誌でとりあげていただいたり、とそれなりの効果が出ていると思います。

 私は、「先義後利」を商売の理想だと考えています。
店が良くなって、塾に入って勉強して、さらにお役に立てれば、それで私が生きている意味があるということで、良いと考えています。

 それと、高単価の飲食店と地方のレストランのコンサルタントとして唯一無二の存在になれたかなと。
来年は、憲法改正に向けて北朝鮮の動きが活発になったり、中東で衝突が起こったり、とバブル絶頂に向けて、動いています。日経平均3万円超えのあと、あのとき(リーマンショック)の再燃になったときに、多分お役に立てそうだな、と思っています。
今は、バブルなので、飲食店に投資する人やコンテンツを提供する人にお任せして、じっくり時を待ちたいと思っています。

 そんなこともあり、来たるべき時期にそなえ、来年からオープンの塾をスタートします。
未来が見えている人は少ないから参加者は少ないと思いますので、少人数で始めます。
※​詳細はこちらからどうぞ

 『グランドジャンプ』で監修しているコミックが人気で、単行本になったこと。
これも嬉しかったですね。

 バブルが崩壊するころには、私の経営哲学を書いた本を出版しようと思っています。
そのとき、また、お会いしましょう。
ひとまず、来年も、その時に備えて勉強をしていいきます。

 来年は、2019年の消費税増税に向けて、いろいろある激動の年になるでしょう。
塾生のかた、何かありましたら、お気軽にお声かけくださいね。


【お知らせ】
ついに、大久保一彦がグランドジャンプで監修しているコミックが単行本になりました。
Amazonでも、売れています。
感謝します。



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Last updated  2018.01.05 10:26:47
2017.11.10
自分の経験以上の仕事はできない

 私たちコンサルタントは自分の経験や知識をもとに、仕事をします。
つまり、経験がものを言います。

 もちろん、過去の経験が役に立たないというかたがいらっしゃいますし、これは否定しません。
ただ、役にたたないのは、過去の経験に固執して、時代の変化分のバージョンアップをしていない場合です。

 だから、豊富な経験があっても、いろいろな経験を新しくすることが大切です。
経験の積み重ねは、どんな仕事がきても対応できるのです。

 経験こそが独自性を生み出します。
経験を積むには時間を作り出すことが必要です。
したがって、時間を作り出す能力が鍵となるのです。

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Last updated  2017.11.29 19:08:40
2017.10.04
没我と“失我”
 ものごとには、熱中して我を忘れて没頭したほうがいい。
しかし、自分を失ってはいけない。






Last updated  2017.10.04 16:39:11
2017.08.14
メニュー改訂の目的
 この質問にお応えする前に、その質問をする方に逆に質問したいことがあります。
「メニュー改訂をする目的は何ですか?」
 この質問に対して、「問題の解決」と答える人がいるかもしれませんね。粗利益率の解決、オペレーションの解決など、メニューに期待する解決すべき課題は確かに、いろいろあります。これは間違いではないでしょう。
しかし、粗利益率にしろ、オペレーションにしても、長期的にみて店が良い方向に進まないといけません。たまたま近くにある店だから来店されている顧客や、何を食べるかにあまりこだわりがない顧客であれば、これまで食べていたものと違うものを食べても長期的にみて影響はほとんどないでしょう。しかし、その商品をなんとなくでも気に入られているお客様だとしたらどうでしょう。気づかない場合であっても「何か違うな」と違和感を感じ、他の店に行くようになるかもしれません。メニュー改訂が大幅になればなるほど、影響はじわじわと出るものです。そうなるとせっかく問題を解決(粗利率を改善)しても、月間の粗利額が減るようなことになれば、かえって経営は厳しくなってしまうでしょう。
 また、メニュー改訂をすることで、何か仕事した感がありますね。メニュー改訂することがルーティーンの仕事になっている人も多いのではないでしょうか。
「仕事したなぁ」と自己満足になっていませんか?
このパターンですと、メニューを改訂すること自体が目的になってしまいます。
かく言う、私たちコンサルタントも、この“ルーティーンの仕事”を受注することで、売上を立ています。ですので、偉そうなことを言えませんね。
さて、前振りはさておき、メニュー改訂の本質的な目的をみていいきましょう。
実は、ドラッガーがその答えを言っています。「経営の最大の目的は顧客の創造だ」です。つまり、お客様を増やすことです。
 そして、偏(ひとえ)にお客様と言っても、どんなお客様を増やしたいかで方法論が異なりますので、メニュー改訂の目的に対して効果を期待したいなら、どんなお客様を増やしたいかしっかり考えないといけません。
 例えば、開業時の売上が損益分岐点に達していない状況であれば新規客を増やしたいですね。それであれば、“見込客像”をしっかり考えて、見込客が来店したくなる動機づけができる看板商品を考え、媒体などを活用してなんらかの知るきっかけをつくり、新規客を増やしていくことを考えないといけません。それと、同時に、見込客は有限ですので、新規でいらっしゃったお客様の2回目の来店確率を高めないくてはいけません。特に、移動時間が短い徒歩5分、あるいは車で10分の商圏内のお客様は反復性が高いので、商品や価格にもよりますが、利用頻度も上がりやすいので、二度目、三度目の来店につなげるようにメニュー設計やメニュー構成を工夫しないといけません。
一方、ハレの日主体の店や、月1度~2度の利用客が主体の店の場合は、再来店確率が20~30%と言われてほど低いですので、確実に再来店率を高められるように、独自性が高く、商品力があるメニューを組み込む必要があります。
ある程度の来店経験があります顧客、得意客、贔屓客のようなお客様の場合は、増やすといういうより、減らさない、育てるという要素が求められます。

 リピーターの顧客を減らさないための方法論は、店のタイプや店が開業してからの年数によって異なりまずが、概ねふたつの方向性に集約できます。
まず、“多回数経験の飽き”の防止です。何度も、店という情報に触れるとマンネリ化してしまい、魅力が乏しく感じます。そうならないためにお客様との接触時に情報の刷新ができる瞬間の演出が必要です。一方、商圏の広がり有る店や、非日常の店は来店間隔が空きやすく、しばらく店に行っていないと、海馬に情報が無いために店選びの際に選択肢に上がらないという、すなわち、“忘れる”という現象が起こります。これによって経時、自然消滅が発生します。この忘れられないようにするというのが二つ目の方向性です。
それぞれのパターンに合わせたメニューの改訂が必要となるのです。従って、とても複雑です。どんなお客様を増やしたいか考えて、接触方法も含めて考えないといけません。
つまり、メニュー改訂の目的をお客様を増やすという簡単な言葉では言い尽くせない深さがあるのです。メニュー改訂の周期というと、この深さをよく踏まえて、緻密な落とし込みをする必要があるのです。






Last updated  2017.08.26 21:25:59

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