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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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経営者のための連続コラム

2019.04.06
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テーマ:中国料理(51)
《“痺れる”麻婆豆腐》茶禅華@南麻布
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南麻布の住宅地に出没しております。
本日は、住宅地に佇む食べログアワードGold、ミシュラン二つ星の中国料理店でお勉強です。
実はこちらの店、私の塾生や食べ友の評判はふたつに分かれていまして、良い評価ですと「今までにない中国料理」や「プレゼンテーションが良い」が代表で、悪い評価が「高い」でした。
友人の料理人が訪問した時や、テレビで紹介された時に『食べログ』を何度となく見てきまして、内容はだいたいわかりましたので、そんなに食指が動かなかったわけですが、たまたま空いている日に最近断りがちの友人から誘いを受けましたので、実際に『食べログ』や『ミシュラン』で評判のお店の勉強をしに参った次第です。









 まず、予習から・・・
 川田智也シェフのプロフィールをHP(​https://sazenka.com/chef​)で拝見しますと、『麻布長江』で8年、5年ほど日本及び台湾の『龍吟』で5年を経て2017年2月茶禅華オープンし、その年の12月にミシュラン二つ星に格付け。
料理のコンセプトは「和魂漢才」
それを現代の料理、レストランに置き換え、中国料理店、そして日本料理店で研鑽を積んだ料理長が、中国料理の大胆な「旨さ」、日本料理の滋味深き「美味しさ」の双方を引き出せるような中国料理を、日本の食材、風土嗜好に合わせ、世界に発信できるような中国料理に挑戦いたします。

出典:​https://sazenka.com/concept

まず最初のお料理暖かい奈良のそうめん、青山緑水から。


清湯スープに奈良県産の極細の三輪素麺。
とても綺麗なプレゼンテーションのお皿。
真ん中に四川の緑茶が浮かべてあります。
浮いている油は京都の緑茶や中国の苦丁茶”青山緑水”を抽出したもので爽やかな香りです。
説明が早口でかつ言葉がクリアでないため、聞き取れていませんが、緑茶をうかべたというところに女性陣たちは「えー」と言ってました。


ほっこりします。


なお、本日は、ティーペアリングにしています。




まずは”東方美人”のスパークリングからです。


北海道の牡丹海老 軽い紹興酒漬け
最近、都内の鮨店や和食店でやたら提供されるようになった北海道の牡丹海老。
おいしく漬けてあります。タレがいい。タレが“滋味”に利いています!
牡丹海老は定点観測している野々市の『すし処めくみ』で感動してから、あれを本当の滋味というのでしょうが、それ以来おいしいことはおいしいけど驚くものではなくなりました。
既知と経験それが問題です。


テーブルに置かれたのは酢橘窯に入った海月と山椒の香りの酢で漬けた独活
両方ともテクスチャよくおいしい。






大和豚のスペアリブ








雉の雲呑スープ
これはおいしいです。
雲呑がとても熱々で食べるのがが難しかったですね。
でも、雉がとても良い雰囲気でした。






活鮑 香味野菜の春雨
春雨の下は二つに割ってあり、肝醤油とXO醤の仕立てになっています。
活の鮑ですが、水槽でねていたか、滋味はなかったです。






四川排骨
おお、『桃ノ木』のスペシャリテの茄子のようなプレゼンテーションですね。


蒸して脂で揚げた骨付きののテクスチャがサクサクです。
後から痺れます。
『桃ノ木』の茄子を食べてなければ感動するのかもしれません。


丸くくり抜いた苺とファメ(話梅)
こちらは口直しで、苺の甘い部分をくり抜いているのでしょうか。


次のペアリングのお茶は台湾烏龍茶の“高山金萱烏龍茶”です。
ココナッツの香りでミルクティーのような味わいのお茶です。


気仙沼の青鮫の尾鰭
蟹を合わせてあります。
太い繊維の青鮫の強い食感と蟹由来なのか甘さが特徴的です。
この甘さと、ペアリングのお茶を飲むことで更に一段上の甘みへと進化し、だんだん料理と調和します。
この組み合わせは良いと思います。


鱶鰭をリゾット風に仕立てて。
私の経営本のようですね。


豆苗瞬間塩炒め。
どこかの農園からだそうです。
数日前、私の塾生のオーナーが店で「安いし持ちがいいから豆苗使え!」と。
なんかジャメヴ。


目の前でサイフォンが置かれます。
こちらは、お肉料理のペアリングで、中国紅茶の”金芽紅茶”をベースにローズ、シナモン、レモングラス、ローリエ、台湾黒胡椒の馬告(マーガオ)です。
このペアリングは、子羊にまわわせたクミンに負けない香りを考慮しているのでしょう。
これまでのペアリングは、甘味・苦味を補完したり、リセットするようにあわせていましたが、ここで、がつんときますね。


飲む人向けには2013年のラスカーズ。
ずいぶん早出しですね。


クミンをまとわせて藁焼きにしたニュージーランド産の子羊
麻辣醤








麻婆豆腐と土鍋ご飯。
昔、単価をとるなら土鍋ご飯と著書に書いたな・・
注意書きが増えたという感じ。


清湯麺




毛蟹の白いXO醬をのせて
XO醤をのせると蟹の味わいが広がります。
こちらはメニューに書いてないですね。
麻婆豆腐のサジェストが裏目に出て、不満足度をあげたように思います。


丸くくり抜いた林檎、金木犀のジュレ




杏仁豆腐二種同時対比
温冷




天目茶碗にて、桜の団子と桜の葉茶

たいへん、おいしかったですね。
さて、お会計は・・
私の予想は35,000円ちょっとですが・・




麻婆豆腐の値段がしびれました!
サ別で3,780円。
つまり6名なので、22,680円です。
これは麻布価格なのか、痺れました。
まさに、“痺れる”麻婆豆腐。
驚き桃ノ木、山椒の木という感じです。
これは、私の『食べログ』の評価のマイナスプロトコルにひっかかりました。
コストパフォーマンス。
味は悪くはないですが、人生いろいろ、ということでしょう。


今回はその後がありまして・・
22時30分過ぎに会計をお願いして会計終了し店を出たのが23時30分でした。
6名の個別会計ということで、手間取ったし、クレジットカードの入れ替わりのミスをして手間取ったたのはわかります。
その時間に会計が混み合ったのはわかります。
しかし、私は車ですから余裕でしたが、駅から距離がある店故、電車の終電を気にしている女性陣への気遣いがなかく、個室にはサービスマンがもぬけのからになる時間が続きました。
非常に残念です。

13%のサービス料がえらく高く感じたのでした。
空間いいから、個室だから、13%は当たり前。確かにそうでしょう。
しかし、客単価が2万円の店ならともかく、今宵は4万円を越えておりましたのでね。

なお、『食べログ』や『ミシュラン』で格付けされるとスタンピング目的のお客様が増えるので対応は必須だと思慮いたします。
ちなみに、個別会計が多い私の塾生の店にはRakuten-Payのようなバーコードをおすすめしています。


最後にお料理の感想を、・・

お料理はセンス良くたいへんおいしかったとは思います。
ただ、正直、驚きはなかったです。
ティペアリングもよかったです。
ティペアリングがあってより料理が良く感じると思います。
苺の甘い部分を出すためか丸く抜いたりしておりましたが、最近の和食店もそうですが、薬味で感動する『​桃ノ木​』のような繊細な包丁は本日のお料理では感じませんした。
また、『​老四川 飄香 麻布十番本店​』井桁さんの持ちこんだ松雲派の料理ほうが繊細で滋味もあると感じました。

価格をふまえた料理の感想として、・・
「真味只是淡」~真の味は淡に宿る~

例えば、三輪素麺、大和豚、北海道の牡丹海老、ニュージーランドの羊。
お茶のペアリングをしたとしても3万円なら評価は高かったと思います。
麻婆豆腐が4千円くらいだったので、それ抜きで3万5千円なら満足でした。
しかし、税込4万円越えてで、私にはかなりコスパ感が悪く感じ、私としては評価が下がりました。
おいしかったことはおいしかったですが、この支払額ですと、このコンセプトはそのコスパ感に対するエクスキューズのようにも感じました。

いやぁ、いい勉強になりました。
そして思い出したのはリーマンショックの後、若い子の面倒みてくれといらっしゃった人たちの店です。
ただ、今は人手不足の時代ですからね。余裕なのかもしれません。
人生いろいろお店もいろいろ。
がんばっていただきたいですね。

茶禅華 (サゼンカ)

東京都港区南麻布4-7-5
050-3188-8819

本日のおすすめ


現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する [ 井桁良樹 ]






Last updated  2019.04.08 08:23:37
2019.03.04
『山ばな平八茶屋』の仕事
 日本経営合理化協会で毎年定期的に店舗見学会をするようになって15年くらい経ったでしょうか。
長らく私の担当をいただいたのが『山ばな平八茶屋』をご実家に持つ園部貴弘さんでした。

 園部さんと知り合って以降、何度となく、勉強のため宿泊して食事をしております。
園部さんのお父さんにあたるのが、今回、読了した本の著者の二十代当主の園部平八さんです。
夏目漱石の作品や弘法大師のお弟子さんの慈覚大師の書籍にも出てくるというこちらのお店。
私にとってはもっと身近で学びが多い料亭だと言えるでしょう。

 本書では1574年創業ということになっていますが、歴史あるお店に学ぶことは大変多いです。
店舗経営に携わっていると、どうしても短期的な利益に目がゆき、結果、お店を衰退させてしまうことがあります。
本書で園部さんは「次の世代にバトンを渡す」と表現していますが、当主のトータルの時間という枠をすべて使って、長く続けるためには何をすべきかを考えること、それが老舗と一代で財をなしたものとの違いだと思いました。

一子相伝
当主たるもの料理人たれ
覚悟
やるべきこと、やらないことを決める

家業に限らず、私の仕事が長く続けるためにすべきことという点で共通点を見つけることができました。

本日のおすすめ


京料理人,四百四十年の手間 「山ばな 平八茶屋」の仕事 [ 園部 平八 ]






Last updated  2019.03.27 02:07:49
2018.12.06
商売のふたつのスタイル
 商売のスタイルは二つの方法があります。

・わからないんだからそれ以上やる必要がない(オーバークオリティ否定派)
 わかる範囲のことをうまく伝える
・わからなくても、いつかわかればいい。
 もしお客様が同じ方向に向いているであれば、いつかわかれば良い。

 厳密に言うと、最初前者で途中から後者に切り替えるのが良いですね。
次の本はまさにそんな本ですね。


いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]






Last updated  2018.12.06 17:54:51
2018.11.27
ブランド化と大衆化について
 みんながブランド化が大切だと言います。
でも、本当でしょうか?
私には、たびたび、この西洋的な価値観に毒された拝金主義に見えなくもないケースを散見します。

 私は、ブランド化をするなら、未来永劫の価値につながることだ大切だと考えています。
未来永劫、黙っていても、顧客を創造できる価値があることと言いましょうか。

 一方、ブランド化すればわかりやすさが出るため、どうしても大衆化しやすくなります。
大衆化に傾き過ぎると、集まるお客様の水準が下がり、未来の売上(見込客)や未来に(未来のお客様から)得られる利益を先食いしてしまうことが多いです。

 大衆化を免れないと、未来がないことがありうります。
ブランド化をしようとするがために、ブランド価値を劣化させてしまうのです。

 人は必然的に必要な人に出会うものだと思います。
ブランド化しなければ、知り合えない見込客であるならば、自分自身を磨いて、磨いたことから生まれる接点を広げたほうが良いと思っています。

 かく言う私も、量を積んだからこそ、知り合える人がたくさんいることを実感します。
そして、未知はたくさんあり、まだまだ、知り合える人がたくさんいると思うのです。

 だからブランドはいらない。
そう思う、小雪の夜でした。






Last updated  2018.11.28 17:47:23
2018.11.07
離職率が低い職場をつくるポイント
 スタッフに対して「何も変わっていない」とおっしゃる人がおります。
「何も変わっていない」という言葉は、「進歩していない」ということを意味して発言しているのですが、そもそも論で、このタイプの人は日々、細かいことを指摘する一方で、全体で見ていないことがあります。

 人は日々変わっています。
進化する場合もあるでしょうが、劣化する場合もあります。
どうなるかは、日々の積み重ねと回りの環境の変化で決まるのです。

 もしあなたが、小さな進化に気づけかなければ、小さな進化ではありますが、その「何も変わっていない」と思うはずです。
しかし、漠然ととらえれば、「何も変わっていない」となり、小さな進化あるいはその芽に気づかないかもしれません。

 まず、個々人で成長のスピードは異なります。
だから、進化・成長のスピードは見ようとする目がなければ気づきません。

 そして、進化するには、試行錯誤が伴います。
ですので、小さなできないことの現象面を見てしまいますと、同時進行のプラス面も相殺してしまいます。
スタッフを良い方向に向かわせるには、個でみたほうが良いものにフォーカスして、あとは仕方ないと諦めることです。

 そして進化が実感となった時に、その人は「大きく成長した」と実感できるのです。
全体は個の積み重ねでかわり、悪い個の評価は全体を悪くする。

これが、離職率が低い職場をつくるポイントです。

 最後に宣伝です。
12月上旬に発売します、30冊の書籍は、「お客様の評価」というフィルターを通して、離職率が低い職場をつくるポイントをまとめております。






Last updated  2018.11.13 16:29:19
2018.08.24
日本経営合理化協会主催店舗見学会 CH2-3 飲食人大学
 二日目は昨日、統括講師の高田正光さんに講義をいただきましたが、今日は、学校自体を見学したいと思います。


ぜひ、学校に行ってみたいというかたもいらっしゃいましたね。

前回の取材のレポートを『四方よし通信』に書きましたが、これからは、会社で人を教育する時代ではなく、機会を与える時代なんだなとつくづく思いました。






Last updated  2018.08.25 20:57:52
2018.08.23
安定と進化
 安定とはある意味保守的な進化だ。
進化していなければ安定はしない。

 目に見える進化は不安定でもある。
しかし、私は、それがポジティブに進んでいるなら、追い続ける。

 美味しさとはその人の経験値からくる感覚に過ぎない。
だからこそ、そのギャップを埋めるためにそのギャップについて議論できる店であって欲しい。

 自分が感じたギャップは未知であり、進化のチャンスだ。
進化とは未知を既知にして、必要な技術を身につけることだ。
伸びしろは自分自身の気づきの中にある!

大久保一彦の本もよろしゅう


非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]






Last updated  2018.08.24 18:44:14
2018.08.13
「プロの料理人」のプロとは何ぞや?




 私はお金をいただいてそれで暮らしていればみんなプロとなると思います。
この広告「自分の腕の格が違う」と言いたいのでしょうかね。

 でも、これは“がんばってる光線”ってやつになり、実は広告効果は低いです。
だから私は“ジェームズオオクボ”になったのです。
わかるかなぁ。

 ジェームズオオクボは今日も塾生を励ましに塾生の店を回ります!
励まして店を回ることで付加価値が生まれるわけですね。






Last updated  2018.08.16 08:20:17
2018.07.14
今の有り様は必然である
なぜそうなったのか?
それは必然でしかない。
今の自分は、自分の選んだ道、押したボタンが導いただけ。

大切なことは他責で考えないことだ。

もし、今の自分に満足できるなら・・
それは、ブレていないと言うこと。
満足できるなら、ブレなければ、未来はもっと満足できる。
なぜなら、人は成長し、その成長に見合う人に出会うことができるからだ。

今の自分に満足できないなら・・
考え方や行動を変えればよい。
今のありようは未来と同じでない。

別れた人・・・
別れは必然だ。
今の自分に満足していて、出会いや幸運に感謝できるなら、離れていく人は、ブレない自分と波長が合わなくなった、それだけ。
彼はブレて別れたのかもしれないが、彼もそのおかげで学ぶチャンスができたはず。

自分の力不足で別れたなら・・
成長に欠かせない存在であれば、彼は戻ってくるだろう。






Last updated  2018.07.18 11:48:38
2018.07.04
感動こそ原資
 私の貯金は感動した回数ですね。
人は自分の体験した感動以上の感動は提供できません。

 だから、感動を極めよう!
それが、私の塾で大切にしていることです。

 感動を模倣しても、そのパワーはオリジナルの30%以下になります。
従って、コピーのコピーはまやかしに過ぎません。
私は、オリジナルを超えるつもりでいます。
まず、引き算してからかけ算します。

 高単価の店は、それまで、どれだけ感動したか、それだけが大切です。
高単価のお客様を引きつける店に感動があります。

 さあ、感動をしましょう!
そして、あなたの目の前のお客様に敷衍しましょう。






Last updated  2018.07.17 23:14:14
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