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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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経営者のための連続コラム

2018.12.06
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商売のふたつのスタイル
 商売のスタイルは二つの方法があります。

・わからないんだからそれ以上やる必要がない(オーバークオリティ否定派)
 わかる範囲のことをうまく伝える
・わからなくても、いつかわかればいい。
 もしお客様が同じ方向に向いているであれば、いつかわかれば良い。

 厳密に言うと、最初前者で途中から後者に切り替えるのが良いですね。
次の本はまさにそんな本ですね。


いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]






Last updated  2018.12.06 17:54:51
2018.11.27
ブランド化と大衆化について
 みんながブランド化が大切だと言います。
でも、本当でしょうか?
私には、たびたび、この西洋的な価値観に毒された拝金主義に見えなくもないケースを散見します。

 私は、ブランド化をするなら、未来永劫の価値につながることだ大切だと考えています。
未来永劫、黙っていても、顧客を創造できる価値があることと言いましょうか。

 一方、ブランド化すればわかりやすさが出るため、どうしても大衆化しやすくなります。
大衆化に傾き過ぎると、集まるお客様の水準が下がり、未来の売上(見込客)や未来に(未来のお客様から)得られる利益を先食いしてしまうことが多いです。

 大衆化を免れないと、未来がないことがありうります。
ブランド化をしようとするがために、ブランド価値を劣化させてしまうのです。

 人は必然的に必要な人に出会うものだと思います。
ブランド化しなければ、知り合えない見込客であるならば、自分自身を磨いて、磨いたことから生まれる接点を広げたほうが良いと思っています。

 かく言う私も、量を積んだからこそ、知り合える人がたくさんいることを実感します。
そして、未知はたくさんあり、まだまだ、知り合える人がたくさんいると思うのです。

 だからブランドはいらない。
そう思う、小雪の夜でした。






Last updated  2018.11.28 17:47:23
2018.11.07
離職率が低い職場をつくるポイント
 スタッフに対して「何も変わっていない」とおっしゃる人がおります。
「何も変わっていない」という言葉は、「進歩していない」ということを意味して発言しているのですが、そもそも論で、このタイプの人は日々、細かいことを指摘する一方で、全体で見ていないことがあります。

 人は日々変わっています。
進化する場合もあるでしょうが、劣化する場合もあります。
どうなるかは、日々の積み重ねと回りの環境の変化で決まるのです。

 もしあなたが、小さな進化に気づけかなければ、小さな進化ではありますが、その「何も変わっていない」と思うはずです。
しかし、漠然ととらえれば、「何も変わっていない」となり、小さな進化あるいはその芽に気づかないかもしれません。

 まず、個々人で成長のスピードは異なります。
だから、進化・成長のスピードは見ようとする目がなければ気づきません。

 そして、進化するには、試行錯誤が伴います。
ですので、小さなできないことの現象面を見てしまいますと、同時進行のプラス面も相殺してしまいます。
スタッフを良い方向に向かわせるには、個でみたほうが良いものにフォーカスして、あとは仕方ないと諦めることです。

 そして進化が実感となった時に、その人は「大きく成長した」と実感できるのです。
全体は個の積み重ねでかわり、悪い個の評価は全体を悪くする。

これが、離職率が低い職場をつくるポイントです。

 最後に宣伝です。
12月上旬に発売します、30冊の書籍は、「お客様の評価」というフィルターを通して、離職率が低い職場をつくるポイントをまとめております。






Last updated  2018.11.13 16:29:19
2018.08.24
日本経営合理化協会主催店舗見学会 CH2-3 飲食人大学
 二日目は昨日、統括講師の高田正光さんに講義をいただきましたが、今日は、学校自体を見学したいと思います。


ぜひ、学校に行ってみたいというかたもいらっしゃいましたね。

前回の取材のレポートを『四方よし通信』に書きましたが、これからは、会社で人を教育する時代ではなく、機会を与える時代なんだなとつくづく思いました。






Last updated  2018.08.25 20:57:52
2018.08.23
安定と進化
 安定とはある意味保守的な進化だ。
進化していなければ安定はしない。

 目に見える進化は不安定でもある。
しかし、私は、それがポジティブに進んでいるなら、追い続ける。

 美味しさとはその人の経験値からくる感覚に過ぎない。
だからこそ、そのギャップを埋めるためにそのギャップについて議論できる店であって欲しい。

 自分が感じたギャップは未知であり、進化のチャンスだ。
進化とは未知を既知にして、必要な技術を身につけることだ。
伸びしろは自分自身の気づきの中にある!

大久保一彦の本もよろしゅう


非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]






Last updated  2018.08.24 18:44:14
2018.08.13
「プロの料理人」のプロとは何ぞや?




 私はお金をいただいてそれで暮らしていればみんなプロとなると思います。
この広告「自分の腕の格が違う」と言いたいのでしょうかね。

 でも、これは“がんばってる光線”ってやつになり、実は広告効果は低いです。
だから私は“ジェームズオオクボ”になったのです。
わかるかなぁ。

 ジェームズオオクボは今日も塾生を励ましに塾生の店を回ります!
励まして店を回ることで付加価値が生まれるわけですね。






Last updated  2018.08.16 08:20:17
2018.07.14
今の有り様は必然である
なぜそうなったのか?
それは必然でしかない。
今の自分は、自分の選んだ道、押したボタンが導いただけ。

大切なことは他責で考えないことだ。

もし、今の自分に満足できるなら・・
それは、ブレていないと言うこと。
満足できるなら、ブレなければ、未来はもっと満足できる。
なぜなら、人は成長し、その成長に見合う人に出会うことができるからだ。

今の自分に満足できないなら・・
考え方や行動を変えればよい。
今のありようは未来と同じでない。

別れた人・・・
別れは必然だ。
今の自分に満足していて、出会いや幸運に感謝できるなら、離れていく人は、ブレない自分と波長が合わなくなった、それだけ。
彼はブレて別れたのかもしれないが、彼もそのおかげで学ぶチャンスができたはず。

自分の力不足で別れたなら・・
成長に欠かせない存在であれば、彼は戻ってくるだろう。






Last updated  2018.07.18 11:48:38
2018.07.04
感動こそ原資
 私の貯金は感動した回数ですね。
人は自分の体験した感動以上の感動は提供できません。

 だから、感動を極めよう!
それが、私の塾で大切にしていることです。

 感動を模倣しても、そのパワーはオリジナルの30%以下になります。
従って、コピーのコピーはまやかしに過ぎません。
私は、オリジナルを超えるつもりでいます。
まず、引き算してからかけ算します。

 高単価の店は、それまで、どれだけ感動したか、それだけが大切です。
高単価のお客様を引きつける店に感動があります。

 さあ、感動をしましょう!
そして、あなたの目の前のお客様に敷衍しましょう。






Last updated  2018.07.17 23:14:14
2018.06.19
テーマ:フレンチ(216)
「料理人という生き方」
 三冊届いた本のうち道野シェフの本「料理人という生き方」をようやく読み終わりました。


世の中にでる自伝のほとんどはゴーストライターが書いていると思いますが、こちらはご本人の文章(に違いない)と、著書29冊中3冊のゴーストライターを過去使った私の感想。したがって、文章に勢いがあり、臨場感があります。
 個人店においては、店は人生そのもの。
料理店では、その人の気持ちや生き方が料理に出ます。
一世風靡して、雅に身を置いた故の定めと悩み、その後、フレンチ怪人となった後の全てのが記録されてました。今、時代はバブルですが、人気商売の現実と苦悩があります。とりとめなく絶頂を極めてしまえば、人気商売の定めに従い、後は次の人が出てきて嵐が去るとという苦悩があります。
そして、待ち受ける不遇の日々。こういう現実に身の置いたときのヒントが書いてありました。
 余談ですが、挿入されていた料理のほとんどは私が行った時に食べた料理だったので驚きました。


◆◆ティール組織 マネジメントの常識を覆す次世代型組織の出現 / フレデリック・ラルー/著 鈴木立哉/訳 / 英治出版






Last updated  2018.06.26 09:27:46
2018.03.13
《天ぷら版の"かつや"になれるか》陣屋@福岡県糸島市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は糸島に出没しております。
昨日、栢野さんが開催している少人数勉強会はすっかり交流会的な座談会になってしまいたね。
そしてそのそのほとんどを蔀さんの天ぷらの話でした。
せっかくですし、見ないで帰るのもなんなんで、レンタカーしてゆっくり糸島までドライブ。


おっありました。
入り口と出口が分かれているようですね。
『かねふじ』の遠藤さんとよく視察したアトランタのハリーズハリー思い出します。懐かしい!




入り口入ると券売機があり、そこでスタッフのかたが注文のお手伝いをしてくれまして、おすすめ人気ナンバーワンの上天ぷら定食880円を注文。あと、大海老400円。
購入すると割烹着のスタッフがチップを受け取り、中に誘導されます。店舗へのアプローチと店舗の間には間仕切り壁があり、抜けると待合、給茶機、テーブル席側におばんざいバーがあります。間仕切り壁を作ることでうまく空間の区分けをして、清潔感を出してますね。
私は厨房のフライヤー手前のカウンターに案内されました。
牛丼屋のように作業導線を挟んで向かい合わせのカウンターで18席あります。
反対側に4名卓のテーブル席があります。

早速、おばんざいバーへ。


切り干し大根、浅漬け二種、高菜の油炒めがあります。
まずは、と、思いきや、もう天ぷら定食が登場。


定食のどのアイテムも海老が2本ついているとのことです。おっ、カリッとしてますね。+20点。
お皿は有田焼のようで二つに分かれてます。
おそらく、右は各定食共通で左はバリエーションかな。




この揚げ上がりだと油温はやや高めで185度とみました。芋がやや薄いのはブランチングのような先行調理せず、加熱のみで調理しているか。
天つゆはかなり濃厚で、おかずと言うニュアンスでそう設計しているのでしょう。

400円で追加した単品の大海老は13-15くらいの通常の海老より2サイズ大きいとみた。カリッとして、プリッとしています。+20点+15点で+35点。
穴子かと思ったのは甘鯛。やや臭うがこれは私だけで許容範囲でしょう。サクッと、ふわっで、+20点+20点で+40点。
烏賊は一枚皮が残ってるので、やや硬めのテクスチャ。
茄子はサクッとしていて油も吸っていないですね。






ここで、テーブルオーダーで豚ヒレを追加して、おばんざいをば、実食。
うん、甘い。福岡だからか、ターゲットに合わせてか、お江戸の粋とは違いますね。

ヒレは2分内に到着。

大海老追加してヒレ食べて、1,460円也。
侍天丼が680円なので、この辺が売れ筋か。
天ぷらの商品設計は蕎麦屋の家庭教師に大いに勉強になりました。
天やを見る限り、オープン景気から暫時勢いが落ち着くパターンが天ぷらの基本パターンだけに、今後経過を注目したいと思います。

陣屋 (ジンヤ)
福岡県糸島市二丈深江1417-1
電話 092-325-0266






Last updated  2018.04.01 10:26:31

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