4294039 ランダム
 HOME | DIARY | PROFILE 【フォローする】 【ログイン】

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全708件 (708件中 1-10件目)

1 2 3 4 5 6 ... 71 >

経営者のための連続コラム

2020.10.19
XML
攻めか損切りか
 コンサルティングしているお客さんが「攻めか損切りか」という場面に遭遇します。
永遠の課題です。

人に恵まれているなら「攻め」
人に恵まれていないなら「損切り」

かな。

お金は取り戻せても、人との縁は取り戻せない。

私の事務所にいた優秀な卒業生の活躍を見ていると、そう思います。


本日のおすすめ


繁盛力 女性リピ-タ-が収益を運び込む! [ 大久保一彦 ]






Last updated  2020.10.22 10:50:04


2020.10.16
特徴3 「回転寿司は義務教育」のようなもの(音声には未収録)
 大久保一彦アカデミーの次回のお知らせをかねて、コンテンツを部分的に紹介します。
 前二項目では「回転寿司」がもたらしたお客様にとっての店利用のアドバンテージについてふれました。「回転寿司は義務教育」のようなものであり、その先に他の業種がうまくいかない要因の「日常生活にないおいしさ」があります。
つまり、知識が自然に「暗黙知」となり、「暗黙知」で満足してしまえば、その先への一歩から遠ざける面があるのです。
この点がこれからお話します「高級店とは何か」という次の項目に繋がります。

本日のおすすめ


誰も言わなかった!飲食店成功の秘密/大久保一彦【合計3000円以上で送料無料】
2002年リリースの処女作です。


いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]






Last updated  2020.10.17 08:44:31
2020.10.12
人がわかるおいしさとは
 「自分の料理のおいしさをわからない」と嘆く投稿をよく見かけます。
これは、自分自身の既知や経験とのギャップがあるからで、ほとんどの人には既知や経験がないのです。

 つまり、私の言うところの
味がわかる人はほとんどいない
です。

 おいしさには生物的として「餌」を獲得したことによる「満腹中枢への刺激」と、既知によっておいしさを認識して「おいしい」と感じます。

 例えば、最近、焼肉屋さんにいくと、雲丹をのせている店がありますが、「雲丹」という高級食材であるという「既知」と調和して、おいしく感じてしまうのです。本当においしいかは別として。

 つまり、人は生活や非日常体験の中で、食の「未知」のおいしさを、「既知」としてのおいしさに変えて、「おいしいと感じる」技術を身につけるのです。

 ですので、
味がわかる人はいない
 しかし、味がわかるようになったお客様は離れない
となるです。

 これは私の「塾」の重要な価値観です。
顧客の楽しみを増やすために、おいしさの「既知」を増やすこと、とても飲食店の経営には大切なのです。

 長く続く良い店づくりにご興味があれば、ぜひ、入塾くださいね(笑)。






Last updated  2020.10.12 11:19:43
2020.10.01
10月1日・思ったことを書いてみます
 コロナ渦で「出会い」と「別れ」の機会が増えています。
私はこういう仕事ですから、そういう場面によく立ち会うな、と『第三春美鮨』の廃業を見ながら感じます。

 別に何もなくても、本当は辞めたほうがよいことってあると思います。
過信とか調子に乗り過ぎたとかで、「あちゃ~」と内心思うことってありますよね。
失敗に学ぶことが後の大きな糧になるのだから、失敗は大切だと思いますが。

 でも、人は何かを辞めるときは誰もが納得する「合理的な理由」は大切だから、「コロナ渦」というのは誰もが納得する理由なのだと思います。
そう言う意味で、悲惨そうに見えて、正直安堵する人もいるのかもしれません。

 私の師匠のひとり「ランチェスター経営」の竹田陽一氏に学んだことのひとつに「損切り」があります。
損切りとはとても前向きで、損切りできればやり直せます。

 人は失敗に学べば大きくなれる。
失敗には必ず要因があり、怪我が少ないうちに「損切り」して、次のチャレンジをする。
ずるずるするな。

 コロナ渦というのは、そんなタイミングなのかもしれません。
商売は長くやることに価値があります。
そのためには「損切り」して次のチャレンジしなさい。
もう20年も前竹田陽一氏にアドバイスされました。

 
本日のおすすめ


【中古】 絵解き菜根譚 一〇八の処世訓 /傳益瑶【画】,李兆良【著】 【中古】afb


菜根譚 [ 洪応明 ]






Last updated  2020.10.01 11:55:31
2020.09.07
《メニューコンテスト最優秀賞》珠玉の蔵@友部SA
 最近のコンサルティングの仕事先は、感染防止の意味もあり基本的に自動車で移動しています。
そんなことでよく立ち寄るのが友部SAです。

 前回は、NEXCO東日本メニューコンテストで”みちオシ”ルグランプリ 茨城・千葉ブロック予選 「最優秀賞」を獲得したお料理を勉強しましたので、今回はその他のメニューを勉強したいと思います。



今日はマグロの三色丼を注文します。





見た目は良い感じです。
しかし、・・・


味はいたって普通です。
グランプリ「最優秀賞」​と比べると・・悪くはないですが・・
事前期待が高まったというやつですね。



 メニュー構成って難しいですね。
勉強になりました。

珠玉の蔵
〒309-1712 茨城県笠間市長兎路1059−6 友部SA (上り)内
電話 0296-77-8503






Last updated  2020.09.23 08:24:48
2020.08.28
《目の前で作るかものはやりのモンブラン店》和栗専門 紗織 (さをり)@京都市木屋町
 京都に取材に来ました。一泊したので、せっかくですから、行列のできるモンブラン屋があるということなので、勉強してかえりましょう。

 まず、前日、『食べログ』を見て、システムを調べました。
整理券制で、開店より一時間前の9時から整理券を配るそうです。
レビューを見ますと、コロナ渦ということもあり、8時30分くらいに並べば、一回転目で入れるとのことです。
せっかくなので、レビューも見てみましょう。
おお、「みるくみん」さんが書いてますね。
ふむふむ・・
最近よくある目の前でつくる「モンブラン屋」さんですね。
『小布施堂』がはじめたやつですね。
小布施やこちらがアピールしている丹波の生の栗はうまいから、今回は冷凍なんでしょうが・・
楽しみです。


8時35分の到着で12人待ちです。
8時45分で20人くらいの模様です。
前後の人の話を聞いていると地元の人のようですね。






無事10番の整理券を受け取り、ホテルに戻り、チェックアウトします。


10時前に戻りました。
平日ということもあるのか、10時訪問時はあまり整理券の受け取りに来る人はいないですね。
もう少し遅い時間に『食べログ』を見てくるのかな・・
早い時間なら整理券もらって待てば食べることができるのだと思います。
番号順に案内されて、10番の私は10時10分すぎに、二階席に案内されました。




ゆったりした席配置ですね。
座ってみて思うのは、町屋を改装してるのがポイントかなと。
この業態もそうなんですね。

町屋は装飾が要らないので投資が少い良さがあります。
箱で呼べる物件だし。
古民家、朝からこんなにお客さんが入るなら、そば屋よりよいかもしれませんね。



さて、注文しましょう。


もちろん、説明はでかいですが、「丹波栗」はシーズンではないのでありません。


たぶん、出る期間短いけど(というかほとんどないが)、メニューに書いてあるのがミソかな。
たぶん冷凍の和栗のみです。








ドリンクはペアリングと称してセットになっています。
ワインがプラス料金で注文できるようです。


高級レストランでよくやっている水をかけて膨らむナプキン。
現に目の前にお座りの若いご婦人二人組は面白いと言っています。


10時23分にモンブラン登場します。
二階は実演なしのようです。
残念ですね。うん、残念。
聞けば、言っていただけば、移動できると、想定問答的な答えが返ってきます。
これはだと、大盛りモンブランを食べる印象ですね。


古民家だから許されるということでしょう。

スタッフが説明をしてくれるが、セリフ棒読みで、さばいている印象は否めず、システム管理者になっている印象。一階は違うのかも・・


さて、モンブランは感動レベルではないですが、ふつうにおいしい。
メレンゲはかなりサクサクしている。
クリーム、プリンのクリーム、モンブランのクリームと層になっているそうだ。
栗は宮崎県だそう。
ただ、錦糸状なので、モンブランのしっとりした美味しさはないように思うし、ぱさつく。
昔、『プレシューズ』が白金にあったころ、車をパーキングに停めて、故高桑ちゃんとできたてを食べにいった感動はなですね。


梅昆布茶があるので途中で飽きがこないと書いているレビューがあったが、私はリセットするので不要には思いました。

ゆっくり食べて10時35分に完食。
しかし、先に入っていた人たちはまだ、ほとんど、食べ終わっていないですね。

お会計はテーブルチェック。


食べ終わるとレシートを持ってきて、プレスをかけます。
さすが繁盛店。
私が四半世紀前にいたとんかつ屋を思い出します。

お値段は『​リリエンベルグ​』の倍以上也。
さ・す・が

本日のように二階で食べると、大盛りのモンブランを食べにきたという食後感ですね。
昔のスタバで言えば、一階が開かずのソファ席で、二階がカウンター席って感じです。
雰囲気は良いのでプレスをかけなけば良かったのに。
席数が売上の上限を決めるので仕方なしかな。
勉強になりました。

和栗専門 紗織 (さをり)
〒600-8014 京都府京都市下京区和泉屋町170−1
電話 050-5456-0833

本日のおすすめ


【あす楽】【よりどり3本以上送料無料】 シャンパーニュ バロン アルベール ジャン ド ラ フォンテーヌ レロカント ブリュット 750ml RMシャンパン シャンパン シャンパーニュ フランス スパークリングワイン






Last updated  2020.09.08 10:59:35
2020.08.25
判断の分業
今時の問題は判断の分業である。
分業されてるので、みんな、自分に与えられたシステム管理者として正しい仕事をこなしている。
これが問題だし、根深い。

こんな日に飲みたいワイン


シャトー・ラ・ソーヴァジョンヌ グラン・ヴァン ブラン (2018) 6本セット フランス ラングドック・ルーション / ラングドック 白 ワイン 辛口






Last updated  2020.09.20 14:39:50
2020.08.22
出会い
 あの人ともっと早く出会っていれば・・
こんな風に思うことがあると思います。

 でも、出会いは必然なのです。
力不足の自分とすばらしい顧客。
あるいは、逆もあるでしょう。

 努力しないといいお客さんには出会えない。
何度も申し上げますが、出会いは成長の証。
別れはどちらかの成長の証。

 そして、機会をつくって飛び込むこと。
それは、成長に続く道なのかもしれない。

本日のおすすめ


【パーカー96!スペクテーター99!】[2005] シャトー・ラトゥール / ポイヤック フランス ボルドー / 750ml / 赤






Last updated  2020.08.24 08:41:42
2020.08.20
これからのレストラン経営はレジェンド級を目指せ
 コロナ渦のPCR検査数急増に伴い、陽性反応は拡大しています。
こんな時期ですから、キャンセルはもちろん出るのですが、席が埋まる店と埋まらない店があります。

 その違いはなんでしょう。

 ひとつは、お客様同士の信頼感がないため、感染のリスクを感じてあまり行きたくないと思うことがあります。
不特定多数が入るお店になっていませんか。
これからは、お客様同士の関係性が重要です。

 続いて、この予約をキャンセルすると、次がない店でないとなればキャンセルは極端に少なくなります。
つまり、コロナなんだから、キャンセルしても仕方ないと思われてませんか。

 この状態を打破するには、レジェンド級になる店作りが必要になります。
そして、こんな時期で多くの店は厳しいですが、前年よりも売上が良い店はたくさんあります。
私の肌感覚ですが、会員さんや塾生の7割は、時間短縮して、前年の売上を越えています。
でも、日本全体の飲食店で数パーセントなのはなぜ。

 すべては自分にあると考えて、勉強してください。

こんな日のおすすめ


【中古】 斎藤一人 原因と結果の法則 1つ変えればすべてがうまくいく /遠藤忠夫【著】 【中古】afb


新訳・原因と結果の法則:As a Man Thinketh日本語訳・英語の原文・英単語の意味【電子書籍】[ ジェームズ・アレン ]






Last updated  2020.09.11 13:56:13
2020.08.10
うまい、安い、早いが見落としたもの
 日経レストランの過去の連載を復刻します。
2004年11月号より

 9月の末に定点観測をしているボストンに行った。
そのボストンのイタリア人街にひときわ人気のある店がある。
その店は、狭く、厨房丸出し、相席あたりまえ、一見客にはとても無愛想。でも、すぐ、お客様で溢れる。土日には行列する。

 今回、チャールズリバーの反対側にあるケンブリッジの郊外にある飲食店や流通の店舗を視察したいということで、その方面に明るい日本人ドライバーを手配した。
で、イタリア人街にあるおいしいカプチーノを飲みに行こうということになり、朝、散策をすることになった。車を路上に停めるとき、「あっ、この店、昼なると行列するんですけどね・・・」とドライバーさんが呟いた。「なら行ってみよう!」とノリの良い私たちは、すぐランチの予約があるにも関わらず店に入った。
そして、その店に入ろうとして驚いた。まだ、11時前なのに、料理に集中する多くのお客様でいっぱいだ。

 しかし、厨房むき出しのこの店、お世辞にも良い空間と言えない。
黒板に書いてあるメニューを見て、パスタの注文をした。
値段は決して安くない。パスタは14から17ドル前後だ。
結局、感動した私たちは翌日もこの店を訪れた。
「この店がこれからのヒントを与えてくれる!」
この店を利用して、「早い、うまい、安い」を代表とする普及の時代が終わろうとしていることを実感した。

 飲食店はまさに、今、「何を売る」かが大切になっている。

汚い、古い店を大道具に
 「何を売るか」というと「食べ物売るに決まっているじゃないか」って思う人が多いだろう。
その通り、マンガ喫茶以外は食べ物で値段を取っており、実質は食べ物を売っている。
しかし、内装を追及した店が増えた結果、場所代をいただいた方が良い店が多くなっているが現状だ。
さて、昔、流行っていた創作居酒屋で、今、大型店に押されて苦しんでいる店が結構多い。
この手の店は、装置さえ作ればいいわけだから、急速に店を広げられる。当然、すぐ競争が激化し、すぐ売上の伸び悩み状態に直面する。
 よく、ものの本を見ると、視界から入る情報がおいしさの多くを決めると書いてある。
本当だろうか?
ならば、内装が良くてきれいに盛り付けた料理を提供する店はおいしく感じるはずだ。
しかし、現実はそう簡単ではない!
私が指導していて思うことは、空間の良い店ほどお客様が値段を高く感じ、おいしくないと感じる矛盾に直面するということだ

 水商売からの脱却をはかりQSCの徹底でサービスによる差別化が通用した時代は確かに、店が汚いというと本当に汚い食事をするような場所でなかった。
当然、そう言った店は外食拡大期の1990年半ばには一掃された。

 さて、今日、食べ物のおいしさを演出する大道具として、汚い、古い店を大いに利用できる時代となった。
ちょっと前までは資本力がある会社が強かったがまさに今、変わろうとしている。

味噌煮込みうどんの仕掛け
 汚い店で、大切なことは価格帯を大手チェーンと同じにしないことだ。
安い価格をつけろということでもない。
そう、三割または五割以上高い価格をつけることが大切なのだ。
みなさんは名古屋の「山本屋本店」で味噌煮込みうどんを食べたことがあるだろうか?
名古屋コーチンの味噌煮込うどんは約二千円する。
うどん一杯、二千円である。
 しかし、先日名古屋でメニューのお手伝いをしている友人(フランスではクライアントを友人という)と食事をしていて、改めてその販売のメカニズムのすばらしさに驚いた。
 ポイントいくつか書いてみよう。

名物にふさわし価格設定
「食べるぞ!」と心にスイッチを入れさせるエプロン
老舗ぽさを感じさせる年配の女性だけの配置
食べ物に集中させる良すぎない内装

 食べ物自体が目当てだと、食べ物への視線の集中度が高い。
つまり、内装が良すぎるのは逆効果になるのだ。
内装が良くなるにつれて、視点が、食べ物以外に散っていく。
 内装が良すぎると食べ物にはほとんど目がいかない
空間で時間を過ごすだけとなるのだ。
その場合、非日常の利用だと、よっぽどの空間であるか、人とのつながりがなければ、何年もの間、お客様をつなぎとめておけない。
 それは飽きが必ず来るからだ。
 まさに装置系飲食店は曲がり角に向かって進んでいる。

選択の飲食店
 右肩上がりの普及の時代は終了した。
右肩上がりの時代、チェーンオペレーションというのは成果を出すのに非常に効率の良い方法だった。
しかし、市場の普及が終わった後、このチェーンオペレーションは利便性の提供以外、お客様に提供できない。
まずます、価格競争は激化するだろう。
そんな時に、強いのが個人店だ。
大手は、仮に二百人としても三百店舗あれば、一日に六万人集めなくてはならない。
 これだけの客数を集めなくていけない以上、損益構造を変えたり、価格帯を変更したりすることはできない。
それに引き換え、小規模個人店は、自分の身丈にあった支持だけを受ければよい。価格は大手よりかなり高くても目に見えて違う経営ができるはずである。
 個人からチェーン店が市場を奪ったのが、1970年から続いた普及時代とするならば、個人がチェーン店から市場を奪うのが選択の時代なのである。
 そして、そのキーワードが、高い、汚い、うまい!なのである。


過去のコラムを収録した本


【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え






Last updated  2020.08.25 08:27:36

全708件 (708件中 1-10件目)

1 2 3 4 5 6 ... 71 >

PR


Copyright (c) 1997-2020 Rakuten, Inc. All Rights Reserved.