4301351 ランダム
 HOME | DIARY | PROFILE 【フォローする】 【ログイン】

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全6件 (6件中 1-6件目)

1

ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選)

2019.10.19
XML
勝手に野鳥獣ランキング(更新)
過去に食べた鳩やペルドロー、パロンブまで振り返ってみます。

『オーベルジュ・クロ・デ・シムス』@サンボネ・ルフロア






“キノコの魔術師”と知られるレジス・マルコン氏のオーベルジュ。
もちろん、デギュスタシオンはキノコのコースとなります。
私、はジュネーブから抜け、こちらを訪問して、その後、ライヨールに行き、再びこのオーベルジュに戻ってきました。
最初の日はキノコのコースを食べ感動しました。
復路では、マルコン氏にアラカルトをすすめられました。
前菜はブルターニュのオマール、メインがペルドロー。
当時はマルコンシェフとスーシェフもボキューズドールをとったため、前菜、メインとも、ボキューズドール受賞者の料理だったため、今から考えると素晴らしいサービスでした。
メインでは、マルコンシェフのサプライズもありました。
感動的なディナー。


『ミッシェル・ブラス』@ライヨール

2005-09-16 21:03:38
鳩のロースト
表面にもテクスチャがあり、完璧な火入れ。
弾力がしっとりしていました。
添えてあるイチジクをつけるとさらに深みを増す。

あわせたのは、・・・

2005-09-16 20:51:50
いわずもがな、アンリ・ジャイエ。


『ロランジュ』@札幌


赤平の鳩の”焼き鳥”
二日前に燻製して、熟成し、本日、44度で1日かけて火入れして、最後に焼き台と台下オーブンで焼き上げています。
ガルニチュールは、長崎のそら豆厚岸の浅利の出汁とエシャロット、大蒜でフリカッセしています。行者大蒜は焼いてオイルをかけて振り塩にしています。
福井の伝統工芸のナイフでいただきます。
最後に浅利の出汁と鳩のジュがあわさり、うまさマキシマム!

『メランジェ』@旭川


〆はヴァンテ産の鳩。
オレンジのソースで。

ミチノ・トゥールビヨン』@大阪

 
パロンブのオリーブソース
アールグレイとヨーグルトのクアハーダ。
オリーブソースは道野シェフが改良を重ね長年出しているソース。

レストラン・ラ・フィネス』@新橋

s-20151104  (1)パロンブ.jpg
パロンブは30羽輸入されましたが、私たちが食べると思って大人買い。

s-20151104(4)パロンブ.jpg
で、鉄砲で撃たない捕獲なので身に傷がないです。
凄い小さな山鳩ですが、これで一羽6000円の原価。
この半身で3000円の原価。普通の店では使えんな・・

s-20151104(5)パロンブ中.jpg
お腹の中身はこんな感じです。

s-20161105 (24).jpg
とても綺麗で繊細な味わい。


『ミチノ・ル・トゥールビヨン』のランド産鳩@大阪



ランド産ピジョン フォアグラキノコのタルト
血のソースポルト酒とバター
これはうまい!!火入れが比較的入っているのにこのうまさ。
ソースもうまい!!
これは傑作!!


『ポキナ369』のペルドロー @大阪市桃谷


メインはもちろん、ペルドロー。




ブレゼしてクリーム、シェリービネガーで仕上げています。

本日のおすすめ


【ポイント10倍】ジュヴレ シャンベルタン プルミエ クリュ フォントニー ヴィエーユ ヴィーニュ[2016] ベルナール デュガ ピィ(750ml)赤/フランス・ブルゴーニュ同一ワイン12本以上で3%現金割引します






Last updated  2019.10.19 10:31:35


2019.08.20
過去印象的だった鮑をランキング

■ 10位『第三春美鮨』の日立のエゾアワビ 
2013年11月8日

20131107 (24).jpg
さて、次は鮑のお勉強。
今日はエゾアワビ 酒蒸し 720g 素潜り漁 茨城県日立
歩留まりが70%弱あるもの。
歩留まりが高い鮑のほうが旨味があるというお勉強です。
長山さんは歩留まりを毎回記録しています。
こちらの勉強録はこちら

20131107 (25).jpg
確かに長山さんの店で720gはとても小さいほうだと思いますが、エゾアワビですから。
ここ数か月の鮑とそん色ないというか、むしろかみしめると味わいがあるようにも思います。


■大久保一彦的9位 『鮨よしたけ』のクロアワビ 肝ソースにて
 2012年5月9日

20130408 (29).jpg
肝ソースが特徴の個人的に好きな鮑で、2012年以前バージョンが好き。
その勉強会はこちら

■ 大久保一彦的8位 『第三春美鮨』の“特大”980g メガイアワビ
2014年7月15日

20140716 (16).jpg
今日のテーマ メガイアワビ 歩留まりのいい最高のもの
地元の旅館などで消費していた深浦の鮑

20140716 (15).jpg
メガイアワビ “特大”980g 素潜り漁 青森県深浦
噛みしめるごとに旨さが広がります。
この日の御勉強会はこちら

■ 大久保一彦的7位 『日本料理たかむら』の男鹿椿漁港のクロアワビ800g
2014年7月18日

20140717 (5).jpg
男鹿椿漁港から800g越えのクロアワビ。味が凝縮してうまい。
今回のは男鹿椿漁港ですが、私も知りませんでしたが、にはメガイアワビやマダカアワビの大物はもちろん、私の師匠長山さんが使う特クロアワビもとれるそうだ。
この日の御勉強会はこちら


■大久保一彦的6位 『鮨みずたに』の伊勢志摩のマダカ鮑 推定400g前後
2016年6月21日

“マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎
“マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。
※写真撮影禁止につき画像なし
この日の御勉強会はこちら

□ 第5位をもうひとつ2017年6月追加!!
 久々に香りに感動した『第三春美鮨』の七ヶ浜のエゾアワビ
 2017年6月23日



 この日の勉強会はこちら

■ 大久保一彦的5位 『第三春美鮨』の特大マダカアワビ
 2013年7月13日

P7160098.jpg
特大マダカアワビ(通称“特大マタ”) 酒蒸し 1.35k 潜水漁 千葉県大原
“特大マタ”はキロ3万円する(1.35kで約20人前くらいしかとれない)
この日の御勉強会はこちら

■ 大久保一彦的4位 『第三春美鮨』のエゾアワビ 510g 宮城県七ヶ浜
 2016年5月16日

s-20160612 (17).jpg
エゾアワビ 特大(510g) 手鉤(てかぎ)引っかけ漁 宮城県七ヶ浜
蒸しあげ歩留まり80%の鮑、七ヶ浜は海の環境も良いようで、ここのところ食べた鮑では一番。
この日の御勉強会はこちら
この日の御勉強会はこちら

■ 大久保一彦的2位 『すし処めくみ
2019年4月18日


食のプロたち、絶句する6時間を蒸したものを1分蒸し直してゼラチンを戻した敦賀の黒鮑。
鮑のうまさの大きな要員は、そのコラーゲンと香りです。
アワビの主な旨み成分はコラーゲンのグルタミン酸とアデニル酸で、タウリン、グリシン、ベタインなど、甘味を感じさせる成分も豊富です。 コラーゲンの95%がグルタミン酸、残りがアデニル酸です。食べている褐藻類のグルタミン酸がアワビの身に移っていると言われます。
鮑の香りも同様に、生息域で何を食べたかです。
真昆布、アラメを食べると香りも良いわけですが、アラメが最上です。
最近、都会で出てくる鮑にはこの要素はほとんどありません。
香り良く、コラーゲンが唇にまとわりついて旨いです。


■ 大久保一彦的2位 『行天』のクロアワビ 産地は他言不要
2016年6月16日

s-20160615 (7).jpg
驚きのクロアワビ。産地は他言不要。
ゼラチンが多い 極上の鮑を3日蒸して黒くするそうです。
蒸しては休ませることで、水分を抜きながら、ゼラチンを封じ込める。
『ラフィネス』の敬三シェフの肉の焼き方と似ております。
この日の御勉強会はこちら

■ 大久保一彦的1位『第三春美鮨』の“トクマタ”
 2014年8月1日

本日の千葉白浜の“特マタ”(特大マダカアワビ)1.9キロ、歩留まり65%。わかるかな・・この凄さ。
もちろん取引は相対。言値につき、1kあたり35,000円なり。鮑1個7万円?!。お客様感謝デーやな。

20140801 (10).jpg

20140801 (20).jpg

20140801 (21).jpg
このふちの厚さ、凄過ぎ~!!
20140801 (23).jpg
特大 マダカアワビ 1.9k 素潜り漁 千葉県 白浜
シマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具
星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼
天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島
新子  小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)
この日の御勉強会はこちら






Last updated  2019.08.20 22:44:11
2019.08.04
《流派にこだわらないうまい精進料理》らかん亭@目黒
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は目黒に出没しております。
今日は私自身絶賛できる精進料理を勉強したいと思います。

 実は精進料理の勉強会を教え子にお願いされ、最初は『醍醐』を考えました。
しかし、ちょっと予算オーバーかなと思いまして、こちらをチョイスしました。

 私にとっては、隠しだまの店の登場というわkです。
それがらかん亭


チャンタオ 026.jpg

ここの精進料理は手が込んでいてうまいら。
流派にとらわれず、おいしい精進料理を提供してくれます。
それでは、早速お料理をば・・

チャンタオ 028.jpg


前菜 干し柿さつま巻き
   かぶら寿司
   柿麩
   くわいせんべい
   焼くるみ翁かけ

初冬の紅葉に雪が降ったさまを表現されています。
名残の柿を麩饅頭で、干柿でサツマイモのピュレーにしたロールケーキ風
粉糖がかかったくるみが美味。

チャンタオ 027.jpg

先付け 胡麻豆腐柚子釜盛り
    胡麻味噌
    三つ葉
精進料理の定番の胡麻豆腐に柚子味噌をそえ、
葉つきの黄色い柚子釜がこの季節を感じさせる。

日本料理で柚子は季節を表す道具となる。
青柚子、花柚子、葉柚子・・

チャンタオ 025.jpg


チャンタオ 023.jpg

椀 雪見椀
  蓮根餅
  雪輪大根

豆乳を用い、汁を初雪に見立てた。
中には蓮饅頭。
蓮は蒸したり、上げると粘りが出る。
強く汁気を切れば堅く、ゆるく絞れば柔らかく仕上がる。

ふっくらと仕上がっている。
そして、後で料理長にお聞きしたのだが、
ゆばをすりおろし、汁にコクを出しているとのこと。

チャンタオ 024.jpg


うまい!


チャンタオ 022.jpg

変わり肴 京芋グラタン
     しめじ茸 粟麩
     芽くわい
京里芋の器に粟麩
栗に見たてられている日本の慈姑はほくほくしてうまい!

チャンタオ 019.jpg

器まで食べられる

チャンタオ 018.jpg

焼物 鰆湯葉
   松笠くわい
   松葉黒豆
   はじかみ
鰆の焼きもの・・ではありません。
豆腐で作った見立て料理です。
細うどや白髪葱で骨もあります。

鰆の出棺を出すのに大和芋を混ぜ、のりを張り合わせ、
表面に醤油を塗り、片栗粉をまぶし上げます。
そして、焼き上げます。

ちなみに、食感は魚ごとに違うので、
見立て料理では混ぜ合わせるものを替えます。

夏のあいなめなら蓮根、鰻なら牛蒡です。
牛蒡は泥臭さを出すんですね。

チャンタオ 017.jpg

煮物 天かぶ含め
   本しめじ茸
   小の葉南京
   もみじ人参
   公孫樹丸十
   木の芽
精進料理ではだしも精進もの、生臭ものは使わない。
すなわち鰹節は使わない。
いっぱんには、昆布、干瓢、干ししいたけなどを使うが、
ここの料理長は、焼き玉葱、柿の皮を干したものなどを使うそうです。
この出しは柿の皮の干したものをだしをひくときにいれ、
甘みを出しているそうです。

チャンタオ 016.jpg

揚げ物 天ぷら
    かるかん磯部揚げ
    牛蒡深谷揚げ
    青唐辛子
    赤おろし 天汁
牛蒡の天ぷらには、玉葱の焼いたものをいれ、
深みを出しています。
動物性のものを使わない=技と知識ですね。

チャンタオ 014.jpg

食事はそば

チャンタオ 013.jpg

デザート

らかん亭
「飲食店の脚本家」大久保一彦の独断評価
久々の ★★★
3日前予約ではあるが、その価値はあります!

らかん亭
東京都目黒区下目黒3丁目20番11号 天恩山 五百羅漢寺境内
03-3792-7256






Last updated  2019.08.24 07:58:51
2019.07.31
あの名店~ 《誰もが憧れる、かつ格好いいヴェニスの名店》ハリスバー@ヴェニス
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はヴェニスに出没中しています。
本日は、『ハリスバー』でお勉強です。
もちろん学ぶのは発祥のルッコラを添えたカルパチョとベリーニです。

 その前に、ホテル向けに観光のお勉強から。
まずはカンツォーネを聴きながらゴンドラに乗ります。
これがちょい悪親父の流儀のようですね。

venetzia 004.jpg
これが夜の街並みずら。
カンツォーネが無ければ、Uボートになりそう。

venetzia 007.jpg
「タララ・ララ・ラ~ラ、ラララ・ラ~ラ♪」
アコーディオンが運河に響くずら。

venetzia 009.jpg
「オーソレーミーヨ!・・・」

 さあ、御舟のお勉強はここまでで、お目当て『Harry's Bar』でお勉強します。
繰り返しになりますが、カルパチョとベリーニ発祥の店。


 そして、『老人と海』、『武器よさらば』などの著者であり、「パパ・ヘミングウェイ」の愛称で親しまれ、
いまだに世界中で愛されているアーネスト・ヘミングウェイがお気に入りのパスタが今でも残っている店が
かの有名な「ハリスバー」ずら。

ヘミングウェイがベニスでバカンスを過ごすとき、必ず訪れたハリスバーを訪れたずら。

ここで出されたタリオリーニという細い手打ち麺に、スカンピ海老のカレー風味のパスタが彼の大のお気に入りで、
スカンピにカレーの風味がマッチした、えもいわれぬおいしさに舌鼓を打ったと言われたそうずら・・

delpescatore 054.jpg

venetzia 030.jpg
これがクラシックなカルパッチョずら!
そして、値段を聞いてびっくりずら!!
(まあ、聞かなかったことにしておいてちょ)
ずら、ずら、ずーら~

venetzia 036.jpg

venetzia 038.jpg

 価格はほぼデル・ペスカトーレと同じです。

venetzia 033.jpg
パパルデレ~アマトリチャーナ

高くてもまた行きたい店。
学ぶことは多かったです。

Harry's Bar
Calle Vallaresso, 1323, 30124 VE, イタリア
+39 041 528 5777

Harry's Barイタリアン / サンマルコ広場周辺)

夜総合点★★★★★ 5.0







Last updated  2019.08.24 08:09:53
2019.07.15
芽葱の握り発祥の店 
芽葱の握り発祥の店は岡山にあった『魚正』です。

https://tabelog.com/okayama/A3301/A330101/33000111/
先先代の握りは素晴らしく西の横綱と言われました。
しかしながら、最近、残念ながら閉店しました。

魚正の芽葱の握りは海苔のバンドはしません。
柔らかな細い芽ネギが口のなかではらはらはらとシャリとともに消えます。
多くの人がやったのはわかります。
山本のお母さんが握った芽ネギは感動的な握りのひとつでした。








Last updated  2019.08.20 22:47:06
2018.09.06

《One of the most popular sushi resutaurant》Sushi-Tsune Takumi at the Tama-Plaza Terace, Yokohama-shi
My business is Agency business for studying insted of owners of restaurants.
I'm at Tama-Plaza ,Yokohama-shi.

Certainly, Tama Plaza was the place where we met and arranged when the Great East Japan Earthquake occurred.
After the disaster, we aborted the meeting and went to the bus stopping and went to Kakio.
After that, the road jammed and transportation of the bus train ceased.
And a big blackout. Such memories stile revive.

When I think of it, on midnight 17th December 2001, I was dug in a taxi near Takashimadaira IC.
My car that was on board was a total loss, at that time, I did not know what it was, so I decided to do what I wanted to do. And, as a result of publishing a book in 2002, I changed my life to that, and moved to Mejiro, Tokyo.
Since then, I asked myself what I wanted to do.
And the answer to some extent came out at the time of the disaster.

Today is the last supper part 6 with 'Numa - san' who is fighting the disease.
We would like to meet together and study at "Sushi-Tsune Takumi at the Tama-Plaza Terace.





First we start with a Shako. 


Shako of today is little small . Becase Shako is not peak on early autumn.

 Next, it is a Shin-Ika(baby ofsquid) and its lower leg.


It is a shiny Shin-Ika and a shoe of new squid that has more texture.

The Sushi Master of today is Ishii-san.
He is 70 years old.
It is 6 years younger than the principal of "Shimbashi Fishery Academy".
Hera ara lively prawn shrimps that Mr. Ishii prepared.


He boils five prawns and I will get two.
The way to hold the miso is like Sugita-san when I was "Nihonbashi Tachibancho Miyako Sushi".
It is sweetness and the handful of the miso's smoothness.
It is slightly lovely that the way the peeling off of the shell of the head is slightly mixed and the shell hits.

 Next, we choosed Ebodai(Japanese butterfish) , becase of his recommendation of today.


When I say Ebodai, I remember Fukuoka's "Gyoten​".


Sinko(very young fish )
Summer is already finished, and now Shinko was here is a miracle itself.
Today I got a half board.

Next let's have Sanma(pacific saury).


Oh, greacy!


Red snapper with kelp


I will get I will get flounder on the edge side.
Good with texture and light fat.



What's that?
I cannot remember.


botan shrimp (Pandalus nipponensis)


Japanese jack mackerel;


Well, skewer tempura is recommended, ...


Mokomodake and lotus root and Kazunoko...


Sardine is greasy and it is recommended.

Ebodai, again!!




Finaly Ana-KYu-Roll!


We have agreat time and great study!

Sushi-Tsune Takumi at the Tama-Plaza Terace
@3rd Floor odthe Tama-Plaza Teracen Ⅱ, 1-1-2,Utsukushigaoka, Aoba-ku, Yokohama-shi, Kanagawa
Tel +88 45-904-3857


Today's recomend


《在庫限り》越前岬 長期熟成大吟醸 福福(ふくふく) 720ml瓶 漆塗り木箱入り【田辺酒造:旧優勝】★黒龍石田屋とお間違えないようにお願いします。(外観が酷似してます。)◆900・720mlサイズなら、6本位まで混載配送OKです(60サイズ)!


菊姫菊理媛(くくりひめ)720ml(化粧箱入)【クール便送料無料!!(北海道・沖縄除く)】【最新のものをお届けします】







Last updated  2018.09.10 10:55:57

全6件 (6件中 1-6件目)

1

PR


Copyright (c) 1997-2020 Rakuten, Inc. All Rights Reserved.