≪日々進化し、福岡から発信する鮨屋≫行天(福岡市)
≪日々進化し、福岡から発信する鮨屋≫行天(福岡市) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は福岡で鮨の御勉強です。 まずは、この季節らしく、秋田のもじゅんさいと小浜のもずくと雲丹です。いい雲丹です。 刺身のひとつ目は“アブラダイ”。この“アブラダイ”は地方名で、フエダイという魚種で串本産。見た目は小肌のような色で、色が違うが真鯛に似ている。アマガレイ(ヤナギムシガレイ)と並ぶ高級魚で、クエのような味わいでうまい。 二つ目の刺身は明石の“潜水鮃”で激レア品の“夏鮃”。ホシガレイのような色ですね。でもとてもきれいな鮃です。“潜水鮃”とは、深夜に漁師さんが潜って、岩場にいる鮃をとんとんとたたいて、動いたところを網で掬う漁法です。釣に比べるとより、魚にストレスがなく、良い状態の鮃なります。味わいはとても上品な脂と香り、したがって、塩で食べないともったいないですね。いい寝かせ加減で、上品にイノシン酸の旨味が口の中に広がります。さすがは『行天』、唯一無二ですね。勉強になりますね。“潜水鮃”の縁側脂がとてもきれいです。・小浜のクロアワビ・外房の鰹を海苔のソースで さあ、握りですね。今日は鮪は二種類。いずれも定置網。京都舞鶴80.6kgと深浦169kg。二週間寝かせてありますが、香りはとんでいません。赤身の口に広がる本鮪の酸味がすばらしいです。深浦のトロも口の中に上品な酸味が広がります。・鳥取の鰯・関門海峡の車海老・浜田の“どっちっち” ふざけた名前ですが、“関あじ”のようなブランドです。・障泥烏賊・“海鰻”四日間かけて仕上げています。・長崎県対馬 伊那地区の真鯖 以前は済州島の真鯖と出回っていたものですね。・明石のハマチ(ツバス) 私が鮨屋でハマチを頼むことはありませんが、このハマチは旨いね。・宮津のとり貝 特特大。舞鶴と違って、この大きさでも天然です。 知らなかった・・・対馬の穴子・珍味 “ときこ”と漁師さんがつくった雲丹の醤油漬け鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200