CH121 利は元にあり
丼勘定という言葉があります。店の利益を成り行きにまかせ計画性のない状況を言います。 商売は「利は元にあり」と言います。店を営業する前に、原価計算をしっかりしてみることが大切です。 よく、素材はそのまま使えると思って、仕入れた100%で考えてしまいがちです。しかし、実際には、脂を落としたり、皮をむいたり、すべてが使えないことが多いです。その場合は、仕込みで使えなかった部分を割り増しして、原価計算をしなくてなりません。数字で見てみると思いのほか原価率が高い場合があります。現に、レシピ表を作成して、原価率を計算してみるとこれじゃいくら売っても儲からないということがあります。 また、原価意識を持つことで、無駄な量を提供し過ぎないで済むということもあります。 ラーメン屋さんでは、スープの残りが多かったので、スープの量が多すぎる判断し、どんぶりを変更しました。すると、スープの残りがちょうど良いくらいになりました。結果、原価率が3%以上も下がったということがあります。 ぜひ、あなたの店の原価を数字に直して考えてください。大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方