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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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甲信越と東海地方のうまい店

2018.03.19
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《岡崎の希望》東岡崎 明月 @愛知県岡崎市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は東岡崎に出没しております。
今日は、先日、福岡まで勉強会に来てくれた塾生の店で景気付けを兼ねて売上貢献したいと思います。








まずは、金シャチプラチナエールからスタート。


お通しは壺に入った浅漬けで、食べ放題。

多分、京都の塾生の中村さんのオマージュのアボカド?




串は味噌ホルモンとのどなんこつから。
テクスチャと豚ならではの味わい深さ、ええ。


続いては、塾生の跡部さんの『旬熟成』から送ってもらうてるカリッと焼かれた熟成豚のロース。脂のナッツ香と甘さが素晴らしい。
2杯目は伊勢のスタウト。


豚カルビ。美味しいが、跡部さんの肉を食べ後なので、味がないとすら感じますね。






続いて、焼きいも黒瀬とホンモン鍋を一人前。
鹿児島のホテルでお手伝いしたときに、黒瀬安光と言う名の焼酎もあったと記憶してます。

ご存知ない方に、杜氏の黒瀬安光氏について、
昭和12年2月27日、鹿児島県南さつま市笠沙町黒瀬に生まれる。
昭和27年 15歳で焼酎造りの第一歩を踏み出す。長崎・福岡・大分・宮崎・熊本そして鹿児島と修行の場を求め、さつまいも・麦・米など12種類の原料を使った焼酎造りを学ぶ。
平成18年 阿久根市民功労者として表彰を受け、
平成22年 鹿児島県知事より優秀技能者表彰を、
平成25年 厚生労働大臣より卓越技能章【現代の名工】を、そして
平成27年 黄綬褒章を 受章
60年を越える酒造生活の中で
 長期貯蔵技術を習得し、10年貯蔵焼酎「酔十年(すいとうねん)」
業界初の焼き芋焼酎の開発など新風を吹き込みました。扱う麹の種類の多さ、麹に精通した老練杜氏として、いまなお、日々蔵の焼酎の観察を続け、焼酎との対話を絶やしません。九州各地で体得した黒瀬杜氏伝承の技を若手に指導し、全国の皆様には機会あるごとに心意気をお伝えする毎日です。
杜氏弓場裕(ゆみばゆたか)は、現代の名工で黄綬褒章を頂戴した総杜氏黒瀬安光の黒瀬杜氏の伝承技を学び続けています。
http://kagoshimasyuzou.jp/brewer

ホルモン鍋は、冷麺の麺で〆がこちら『明月』の流儀ですね。

初めてこの店に来たころは苦悩していましたが、今や岡崎の繁盛店のひとつとなりました。
まあ、繁盛は結果だから、お客様に喜んでもらおうという小さなことの積み重ねができたからなんだ、と感じます。
従業員が長く勤めてくれて、仲間が増えて、各自自分自身の伸びしろを伸ばして、お客様に喜んでいただければ、無限の可能性があるなと感じた次第でした。
また、そんな塾生が増えれば、そんな少子高齢化で先行き暗そうに見える日本でも捨てたもんじゃないかな。
そんな塾生のいる岡崎で、塾生を増やそう、と思いました。金沢、福岡、岡崎だな。

東岡崎 明月
愛知県岡崎市明大寺本町4-27
電話 0120-891-103






Last updated  2018.03.23 00:41:59
2018.03.10
テーマ:フレンチ(211)
《熱海界隈の魚が売りのシーフードレストラン》レストラン クレール@熱海市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しております。
今日は地魚の食べられる洋食で勉強したいと思います。





 前回も触れましたが、家庭教師先の老舗旅館の内田さんの話ですと、『スコット』と言う名店でやっていた息子さんと、魚屋をやっていたお母さんでやっているおうで、その背景を活かしての経営しているようです。
肝のリゾットがついた鮑のステーキが名物だと内田さんがおっしゃってましたので、・・・


まず、鮑のサイズを選びます。故に時価。今日は、軽いランチなので、5,500円~なので5,500のサイズにしてみました。
鮑のステーキは三種類のタイプがあり、レモンバター、ガーリックがきいたプロバンス風、肝の赤ワインから選べます。
肝の赤ワインソースにしてみます。


まずは前回同様にサラダ。ボリューム満点です。
ドレッシングはやや酸味のきいたものです。


トマトのオニオングラタンスープ。
トマトの酸味と甘みのオニオングラタンスープですね。


さあ、鮑がきました。


水槽に入っているからか、そんなに味の濃い鮑で、うまく火入れしていて、ソースもうまいです。
今度はリゾットのついたステーキをチャレンジしたいと思います。

レストラン クレール
静岡県熱海市渚町1-1
電話 0557-81-8467






Last updated  2018.04.07 13:06:23
2018.02.12
《コスパ抜群!!超うまい干物屋の料理店》海幸楽膳 釜つる (かまつる)@静岡県熱海市銀座町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しております。
今日は老舗旅館『古屋旅館』の家庭教師の日なので、その前に腹ごなしをば。
少し、時間がないので、絶対はずさない『海幸楽膳 釜つる (かまつる)』にしてみましょう。
干物を送るなら、『釜つる 』か『アオキ』かという、干物の素晴らしい店『釜つる 』の料理屋です。







 今日は、海幸膳を注文しました。
刺身と干物の両方が楽しめる定食です。




お刺身はメジマグロなどの三種盛りです。
干物はえぼ鯛です。
干物はふっくらしておいしいです。




他、炊き合わせ、もずく酢、サラダなどがついています。
これだけしっかりしていて、2,000円はとても安いですね。
さすが、どん底を味わった熱海の店ですね!!

干物や刺身を食べたい人にはおすすめの店です。

海幸楽膳 釜つる (かまつる)
静岡県熱海市銀座町10-11
電話 0557-85-1755
HP: http://www.kamaturu.co.jp/kamaturuwasyoku/






Last updated  2018.02.12 01:06:18
2018.01.30
《あの『古屋旅館』や『釜つる』から近い寿司店》寿し忠@熱海市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しています。
今日は昼、『​クレール​』で鮑を食べそこなったので、夜、地魚でもとネットを検索していると共同研究先から徒歩圏にある寿司店を発見しました。
熱海では、行って残念が続いているので、電話で早速予約しました。

 店の外観は、歴史というか、かつての盛況感があります。


熱海ではありがちですが、“地魚握り”が2,100円がありますので、これ行きましょう。

カウンターに座ると、地魚は、一カンずつ出てきます。


まずは、ネタケースに積んである真鰺から。
真鰺はどこで食べてもいけますね。
カウンターのホワイトボードに鰺のたたきが書いてありますから、熱海に来たら鰺という流れがあるのでしょう。


続いては格子に包丁を入れた太刀魚です。
キトキトで、こりこりしています。
やはり、熱海ですから、鮮度感を求める人が多いのでしょう。
ネタケースを見ると、少しねかせるのかなという雰囲気ですが、“産地”らしい握りです。

お次は、縞鯵。


ぶ厚く切りつけ縞鰺も、こりこりタイプ。
個人的にはもう少しねかせたほうが好みですね。
いや、2,100円ですので、そんな贅沢はあきまへん。


久々のきときとの鰆。
身厚で、なんか気分も“新鮮”。

お次は、真鯛が。




そして、熱海に来たら、金目鯛、っていうやつですね。


勘八のハラス




ヒラメの縁側

これで、一通り。潮汁がついて、2,100円を考えると安いですね。
これ2周がええかもとおもいつつ、貝を追加注文しています。


まずは、鮑。
こりこりしています。
鮑という感じです。


たいらぎ。
でかい切りつけ。
デカネタ系ですね。

大将が生け簀に向かいまして・・・


まずは栄螺。
おおさざえらしくて、ええ。


栄螺の肝。


みる貝。
生息域か水槽のせいか、水管を食べる故、・・・
生け簀か・・


気を取り直して、玉子焼き。
やはり、デカネタ。


穴子。穴子は2カンから。
出色の煮穴子。
のりで巻いて食べます。
個人的には煮汁の地はもう少し甘いほうが好きですね。

産地らしいお寿司でした。

寿し忠
静岡県熱海市銀座町7-11
電話 0557-82-3222






Last updated  2018.10.25 12:06:09
2018.01.23
《コスパ抜群、カレー美味しい》ボンボヤージ@熱海市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、料理の評価アップの家庭教師で、熱海に出没しております。
ご縁のあった熱海ですので、いろいろお店を回り、紹介しております、シリーズです。

今日は、飛鳥Ⅱの総料理長をお勤めになったと言う、石河篤則オーナーシェフの、『ボンボヤージ』に闖入。




メニューを拝見すると、なんとロティスール会の正会員、エスコフィエ協会会員だそうで、大御所です。




本日は2,200円のランチにしてみます。


まずは前菜で、エスカルゴの器にのった小海老のチーズフォンデュから。カリカリのテクスチャのパンを添えて。

続いては、牛肉とパプリカのスープ。


こちらは、牛肉テールのスープなんでましょう、一昨日、『東京苑』で食べたテグタンのような雰囲気。

メインはパスタかカレーから選べ、おすすめはとウエイトレスさんに聞くと、一本足が入ったカレーが名物ですと。




客船飛鳥と同じレシピのカレー。


これが、正解。
五穀、む、十穀米と野菜を煮込んだ、スパイシーなしみじみするカレーです。
ちょうど、有楽町のガード下で家庭教師している蕎麦屋で出そうと思っているカレーに、かなりクリソツ。



料理的には、客船、ホテルの大箱のテイストですが、なかなかええ店ですね。

ボンボヤージ
静岡県熱海市銀座町10-16
電話 0557-52-6707






Last updated  2018.01.30 18:03:19
2018.01.02
《食事はもちろんアクティビティが充実》リゾナーレ 八ヶ岳 @山梨県北杜市小渕沢町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は山梨県は北杜市小渕沢町に出没しております。
今日は、小淵沢の定番『リゾナーレ 八ヶ岳 』に宿泊しています。
プールやSPAの他、アクティビティが充実しています。温泉もあります。
 中でも、手ぶらでスキーができるのが魅力ですね。会社のレク担当者としてはね。
ホテルでウエアや板などのスキー道具がレンタルできますし、ゲレンデまでの送迎もついています。
また、ホテルのアクティビティセンターでは、子供用のリフト券を配布してくれます。

 夜は、『OTTO SETTE』というイタリアンがあり、地元の食材を使ったコースを展開しています。岡本さんのワインもあるし、料理はなかなかおいしいです。
子供がいても使えるメインダイニングとして使い勝手がよいです。

 朝食もなかなか素晴らしいです。
朝食は和食と洋食でコーナーを分けていています。
和食にはほうとうなど郷土料理があります。
洋食は野菜がふんだんです。




サラダはもちろん、ローストしたり、蒸したりと豊富です。


本日の出物の皿はボロネーゼソースを下に敷いた目玉焼きですね。


あとは、目の前でつくるシーザーサラダです。


リゾナーレ 八ヶ岳
山梨県北杜市小渕沢町129-1
電話 0570-073-055






Last updated  2018.01.02 00:55:47
2017.12.27
《生産車直営の人気焼肉店》但馬家幸之助小淵沢店@山梨県北杜市小淵沢町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小淵沢に出没しております。
今回も家庭教師の依頼が多い焼き肉店の経営の勉強をしたいと思います。

 「レストランは生産者に近づくべき」という私の家庭教師のひとつの方向の上をいく、自社農場「まつき牧場」を持つと言うお店、『但馬家幸之助小淵沢店(たじまやこうのすけ)』です。


店内は郊外型の大衆焼肉屋を少しカントリー調にした感じで、おちつきがあります。


こちらに七厘がのります。







まずは、炙り握りからスタートです。


目の前で炙っていただけます。




焼肉は、但馬家カルビから。
なかなかいい刺しの入り方でうまいです。
こちらの肉はホームページによれば、牧草にウイスキーの搾りかすを混ぜて食べさせているようです。




こんにゃくのナムルいいですね。
今度、やってみます。


こちらは本日おすすめの牛すじと舞茸などのきのこのスープ。
おいしい。こういうメニューいいですね。


フィレステーキ。
柔らかくて、ええ。


焼きすき
なぜか、これだけケンネンがつきます。





赤身ステーキ


ロース


〆は自家製杏仁。


駐車場にて、帰りの星空もええ

牧場経営らしい焼肉です。
コストパフォーマンスいいですね。

何より、ホームページの社長とママの奮闘記が面白かった。
人柄が店に出ているとても良店ですね。
現在牛を1000頭以上飼っているそうですが、さらなる発展を期待します。

但馬家幸之助小淵沢店
山梨県北杜市小淵沢町1549-5
電話 0551-20-5400


ちなみに、大久保一彦がプロデュースした焼肉屋『じろうや介』はこちらです。

【お知らせ】
ついに大久保一彦がグランドジャンプで監修しているコミックが単行本になりました。
Amazonでも、売れています。



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 よろしくお願いします!






Last updated  2018.01.20 12:50:48
2017.12.26
《ミルクのジェラートうまい》ピッコ ジェラテリア リゾナーレ八ヶ岳 (PICCO GELATERIA)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小淵沢町はリゾナーレに出没しております。
一年ぶりにきたら、ピーマン通りの店が増えていて、その新しいジェラテリアに出没します。



 一度店内に入りショーケースを眺めましたら、品数が少ないな~、と思ったんですが、やはりレポートせねばということで、再び入りました。

 さて、どないしましょう。
シングル350円、ダブル400円〜クインティプル(5種盛り)700円まであります。
シングルとダブルはどれくらい量が違うのかと尋ねますと、量は同じということなので、ダブルをミルクとほうじ茶の二種でチョイスします。
もちろん、コーンで。





 思っているより、なめらかで、とろけるようなかるテクスチャ。
とてもおいしいですね。
こりゃ、あたりだわ。


ピッコ ジェラテリア リゾナーレ八ヶ岳 (PICCO GELATERIA)
山梨県北杜市小淵沢町129-1 リゾナーレ八ヶ岳ピーマン通り
電話 0551-30-4009






Last updated  2018.01.05 18:26:07
≪スキー場なのにうますぎる蕎麦屋≫そば処 花鳥野(はなどや、長野県諏訪郡富士見町)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はとあるスキー場に来ていますずら。
そのスキー場には、夏場でもお客様を引き寄せる蕎麦屋があるということずら。







 今日は、富士見高原スキー場の『そば処 花鳥野(はなどや)』のお勉強議事録をお届けしますずら。

 まず、前回同様、敬愛するレビュアの食べログ前情報、「メニューには手打ち蕎麦とそうでない蕎麦のメニューがあったが、お願いすれば全て手打ちに変更も出来るとのこと」(出典:TOMIT)ずら。

入り口周りの訴求を見ると百合根の天ぷらが名物と大きく掲示されるようになりました。




今日は天ざると百合根の天ぷらを注文します。






天ぷらが揚げ置きで冷たかったですね。
価格を考えると、揚げ置きでこの温度だといけませんね。
温かければおいしいので、これは今までと違う印象で痛恨の極みでした。

連れはカレーそばと力そばです。





最後にお汁粉を注文。



そば処 花鳥野(はなどや)
長野県諏訪郡富士見町境広原 富士見高原スキー場 レストハウス 1F
電話 0266-66-2932






Last updated  2018.01.02 23:25:44
2017.12.22
《熱海界隈の魚が売りのシーフードレストラン》レストラン クレール@熱海市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しております。今日は地魚の食べられる洋食で勉強したいと思います。




あとで聞いた、家庭教師先の老舗旅館の内田さんの話ですと、『スコット』と言う名店でやっていた息子さんと、魚屋をやっていたお母さんでやっているおうで、その背景を活かしての経営しているようです。




ランチのメニューは1,000円代から5,000円代まであります。
肝のリゾットがついた鮑のステーキが名物のようです。

今日は、初めてで店の特徴もわかりませんので、とりあえず、税込2590円のコースにしてみます。


まずはサラダ。ボリューム満点です。
ドレッシングはやや酸味のきいたものです。


パッとやいたパン


トマトのオニオングラタンスープ。
トマトの酸味と甘みのオニオングラタンスープですね。


白身魚の熱海の蟹のソース
パリッと焼いた金目鯛、エストラゴンの風味
トマトのコンカッセ
蟹のソースはクリーム系で、ソースのリキュール感は極めてなく、優しいアセゾネで、優しい味わい。

カフェ

ランチとあって、お料理がテンポ良く出てきました。
これなら、鮑にしても、良かったかもしれませんね。
網代の鯵食べたかったな。

レストラン クレール
静岡県熱海市渚町1-1
電話 0557-81-8467






Last updated  2017.12.25 11:51:41

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