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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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甲信越と東海地方のうまい店

2017.09.27
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《行列ができる“名古屋風たこ焼き”の繁盛店》たこ焼き三丁目@名古屋市瑞穂区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しております。
今日は、熟生がいい物件を見て欲しいというので、一緒に最終チェックしたいと思います。

(中略)

 移動中、目についたのが、たこ焼きや。お客様が入っては出て、出ては入ってを繰り返してます。


熟生に聞くと、あれは名古屋風たこ焼きの有名店というか、繁盛店なんですよ、と。
なんすか、名古屋風って、という問いには、醤油味の節が聞いたたこ焼きだと。

 あまりに執拗に質問をするので、・・・

熟生が、Uターンをして、その店の前にとまり、そのたこ焼きを買ってきてくれました。


はい、これです。
包装がらいさを演出してますね。
やるな。


しょうゆ味の名古屋風スタイルは、鰹節としょうゆの強い味わいです。
キャベツは多いのだろうが、食感はほぼおまへん。
タコは意外と大きいです。
特出するものではないが、名古屋めしやしね。
大切なのは事実ではないのでしょう。



ちなみに、余談ですが、熟生曰く、日間賀島のたこ焼きがうまいらしいです。
ええ、蛸がとれるからでしょう。

たこ焼き三丁目
愛知県名古屋市瑞穂区瑞穂通4-21
電話 052-851-5131









Last updated  2017.09.28 14:42:33

2017.09.26
≪地域密着人口への経営の必要性がある時代の見本≫みそかつ亭(旧:喜楽屋)@安八(岐阜羽島)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は岐阜羽島を下車して安八に出没しています。
京都でティペアリングの後、途中下車して熟生のやっているとんかつ屋を景気づけに訪問したいと思います。



 前回、訪問した時とは店名が、『喜楽屋』から『みそかつ亭』に変わっています。
内容は基本変わらずに、名物の10万食以上販売している名物のみそかつを軸にわかりやすくしたとのことです。
(なるほどぉ)



 早速、“みそかつ定食”を注文してみます。


肉が180gでキャベツのボリュームが凄いです~
食べられるかな、このボリューム。
見た目から安いですね。さすが岐阜。

早速実食・・・


いつも思いますが、タレがうまいのなんのって!
美食家の私ですが、たまにこういうBを極めた店もええですな。

で、タレがけのせいか、食べられてしまいます。
腹、ふくれた・・

いつも頼んでいたのはみそかつランチでしたね。
でも、若い人にはちょうどよいボリュームなんでしょう。

みそかつ亭 (【旧店名】喜楽屋)
岐阜県安八郡安八町氷取187-1
電話 0584-64-7250






Last updated  2017.09.27 09:52:24
2017.03.31
《熱海に開店した地魚が食べられる期待の寿司店》寿司・割烹・地魚料理 英 (HANABUSA)@熱海市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に、最近会員さんが増えているお宿のお勉強に来ております。
今日は、熱海でのお勉強ですので、芽生え会の会員でもある熱海の老舗旅館古屋旅館の内田宗一郎のおすすめで、『寿司・割烹・地魚料理 英 (HANABUSA) 』に出没しております。
※『熱海温泉 古屋旅館 (Furuya Ryokan)』は創業1806年創業で、温泉は、熱海七湯の一つである清左衛門の湯を源泉ごと所有している宿で、内田宗一郎さんは17代当主です。

 



 まずは、メニューをチェックしましょう。




基本、ショルダーにいろいろ書いてありますが、寿司屋のサイドメニューですね。


静岡のお酒を主体に地酒も充実しています。
私の好みの『喜久酔』はございませんが・・
 寿司の盛り込みはいくつかあり、地魚中心の握り10カン+巻物1本の店名を冠した“英(はなぶさ)”を内田さんがすすめておりました。
その上に13カンの3,500円おまかせ握りがあります。

 さて、料理は白魚の天ぷらから。


一匹一匹揚げていて、サクふわ~ですね。


続いては真鰺の塩焼きです。
こちらも表面さくっと中はふわ~としています。

 握りは、英(はなぶさ)とおまかせを注文してみます。


英は、左手前から真鰺、金目鯛、真鯖、ハタ、中トロ、いくら、車海老、たいらぎ、酢〆の春子、アオヤギ、鉄火巻きです。


おまかせは、手前から雲丹、イクラ、小鰭、ズワイガニ、赤貝、ツブ貝、アオヤギ、大トロ、石鯛、中トロ、ハタ、金目鯛、真鯖です。

追加で、穴子と春子を。


酢で締めた春子が珍しいですね。


イクラと大トロです。


こちらは研究生の鉄火丼です。

寿司・割烹・地魚料理 英 (HANABUSA)
静岡県熱海市中央町19-27
電話 0557-85-8723
昼:11:30~14:00(LO)
夜:17:30~22:00(LO)
定休日:不定休






Last updated  2017.04.02 00:06:50
2016.08.25
”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、新東名は岡崎サービスエリアに出没しております。
今日は、塾生が親子丼専門店を出店したという情報を入手したので、早速闖入してみようと思います。

 こちらの店は、名古屋コーチンを養鶏から加工、販売に至るまでを行う三和の経営です。
ちなみに、三和は名古屋コーチンの一大生産者で、安定した品質の名古屋コーチンを供給している。



 名古屋コーチンというと”かたい”というイメージがあると思います。
それが良さだと言う人もいます。
しかし、本当の良さはもちっとした食感。
120~130日で安定して出荷をしないと、このもちっとした食感にはならない。
多くの場合、出荷のタイミングが合わないため、出荷待ちとなる。
すると、”かたい食感”になるわけだ。
逆に、短くても味がのらない。微妙やね。

 ちなみに、三和は、計画的な大量肥育を行っているので、常に安定してもちっとした食感の名古屋コーチンを供給しているわけね。
というわけで、料理人に三和を紹介してくれと頼まれるのね。

 さて、実食してみます。


こちらも、現場の人は私を知らないので、居心地がいいですね。



 少し甘めの味の輪郭がはっきりしたタレ。
卵の徒事加減はいい感じ。


肝心の名古屋コーチンも特有の食感が出ていますね。


とりそば(実際は素麺)も鳥のだしがしっかり出ていておいしいです。

 岡崎サービスエリアの中で、ひときわ高めのプライスゾーンなのがこちら『伊藤和四五郎商店』となりますが、実際食べてみると十分その差額を払っても私はこちらで食べますね。
こういう店が増えると、高速道路でもそれなりのものを食べたい人でも楽しめると思います。

伊藤和四五郎商店 岡崎SA店
愛知県岡崎市宮石町字六ツ田10-4 NEOPASA岡崎
電話 0564-83-8110






Last updated  2016.08.28 00:28:39
2016.08.20
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は三重県は志摩に出没しています。
最近、会員様が増えつつあるホテル・観光業。これからの仕事の足しに、いろいろなアミューズメント施設のサービスや食事を勉強しております。これからサービス業で生産性をあげようとという日本には重要なスキームですね(笑)

 さて、続いて勉強をするのが、『志摩スペイン村』内の和食の店『的矢 (まとや) 』です。
的矢というと牡蠣のイメージがありますが、早速、闖入してみましょう。

 ちょうど昨日、『ホテル志摩スペイン』内の『志摩』という店で、手ごね懐石を食べましたので、手ごね寿司のセットを注文して食べ比べてみましょう。


こちらは単品メニューにキハダマグロの漬けと明確に表示しております。


茶碗蒸しとアサリの赤だしがついています。
茶碗蒸しはふつうにおいしく、昨日と味の水準はそんなにかわらない印象です。
この値段なら文句を言う人はいないでしょう。
他にざるそばと天ぷらのセットなどがあります。
 
 こちらのお店は閉店間際にもかかわらず、感じのよい接客をされていました。
メニュー数はとても少ないですが、パーク内であれば、おすすめできる店と言っていいでしょう。
ただ、少しアルコールをという人には向かないかもしれません。

的矢 (まとや)
三重県志摩市磯部町坂崎 伊勢志摩近鉄リゾート 志摩スペイン村内
電話 0599-57-3333






Last updated  2016.08.21 19:11:05
2016.08.19
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、伊勢志摩に出没しております。
夜は、『ホテル志摩スペイン村』の一階にございます『志摩(日本料理 志摩)』でお勉強しようと思います。
今日は、夏休みのウイークデイにあえて予約しないで、どんな料理がでてくるかをチェックしたいと思います。

 メニューブックを見ると、コースの品揃えが7,128円~11,880円の4ライン。にぎり寿司懐石6,583円、手ごね寿司懐石5,349円、志摩御前3,600円。あとアラカルトとなっています。
にぎり懐石以降はフリー客への対応と思われます。
懐石コースの中は、季節の・・で逃げていますが、いくつかフィックスされたものがあり、蛸の柔らか煮、伊勢エビ、鮑の柔らか煮、牛のカダイフ包み揚げです。
場所柄か、アラカルトは伊勢海老を売りにしているようで、伊勢海老雑炊が料理長創作料理とのこと。
ピークの寒暖差の激しい場所でかつフリーのお客様に対応しないといけない苦肉の品揃えのようにも見えます。(コンサル目線はのちほど)

先付けは白和え。


タイムスリップしたような、クラシックな入りですね~

続いてはごく普通の茶碗蒸し。




小海老に鶏肉などが入っています。


続いては、サザエの壺焼きがふたつです。



伊勢志摩と言うことで、こうなるんでしょう。
悪くはないですが、見た目通りはあります。


天ぷら、野菜と保水剤のきいた海老。
上質とはいえないで法が、揚げ加減はまずまず。

ただ、こちらのレストラン、サービススタッフが良かったですね。
「ちょうど花火が始まるので、テラスでごらんになりませんか?」と。




こういうのは、家族で勉強に来ないとわからないですね。
こういうサービスがあるから、閑古鳥が鳴かないと言えるでしょう。

さて、メイン・・


赤だしはアサリのキノコの変わり種。


手ごね寿司です。
白身と赤身から選べますので、こちらにしてみました。
マグロは背でシモの部分のせいか、すじっぽさはあります。
漬けにしてあります。
ショウガのアクセントがある酢飯。
まあ、これはこれで、万人受けするでしょう。
 半月前に南紀白浜の『よし平』でマグロ茶漬けを1,380円で食べたばかりなので、よりそう思いました。あちらは勝浦のとんぼを使っていましたが、あちらのほうがまぐろらしい味わいがあったように思います。



デザートはゆずのシャーベット。
グリーンハウス時代を思い出します。

ちなみに、こどもはハンバーグの単品1,800円を注文したが、こちらはボリュームがあり、悪くなかったです。

コンサル目線
 料理は悪くはないが、価格を考えるとどうでしょう。
ホテルだから仕方ないと言えばそうですが、コスパ感は重要に思いました。
このてごね懐石を食べると上の価格は次ないですね。
繁忙の差が激しいことはありますが、おいしさの落としどころを値段なりに設けたほうが良かいと感じました。
 いいサービスをしてくれただけに、もう少し、料理の水準が高ければなぁと思いました。

志摩(日本料理 志摩)
三重県志摩市磯部町坂崎952-4 ホテル島志摩スペイン村 1F
電話 0599-57-3511






Last updated  2016.08.19 17:05:21
2016.06.26
 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は下田に出没しております。
今日は、今、コンサルティングの問い合わせが増えつつあります、地方観光都市の飲食店作りの勉強をします。

お題の店は、金目鯛を使った“下田バーガー”で人気の『CAFE&HANBURGER Ra-Maru』です。

 店は港の市場の一角に作った道の駅にあります。

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店内に海岸にある屋台風のカウンターがあり、ゆったりとしてます。卓数はそんなに無いので、満席です。

 メニューは金目鯛の下田バーガー、国産チキンのバーガー、生ハムのバーガーなどのラインナップです。
フライを主体にしてます。先行調理ができるグリドルを使わないメニューにすることで、オペレーション効率を高めようとしてるのかもしれません。

 金目鯛を使った下田バーガーはカマンベールとゴーダチーズが入ってます。

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金目鯛は独特の匂いがあるので、こうすることで、逃げているのかもしれません。
バンズは大きめ。レタスなど野菜がソースとともに入っております。
フライのサクみとレタスのパリパリ感。ソースとチーズの脳ポイント!
味は、別に悪くは無いのですが、金目鯛なんでこんなものかなと言うのが個人的な印象。個人的に金目鯛自体が好みでないのですいません。
ハンバーガーには、ジャガイモのチップスが少し添えてあります。

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ポテトとオニオンフライも注文。こちらも、いたって普通。

CAFE&HAMBURGER Ra-Maru (カフェアンドハンバーガー ラーマル)
静岡県下田市外ヶ岡1-1 道の駅開国下田みなと内
電話 0558-27-2510






Last updated  2016.07.01 23:25:17
2016.03.28
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は車を飛ばして御殿場に向かっています。
今日は大分からお客様が来て、新店開発のための御勉強です。
目指すのは『ふくふく』です。御殿場のすばしい店舗運営をする坪口社長のお店です。

 場所は東名高速御殿場インターチェンジから138号へ、山中湖に向かう方面にあります。
目の前には同社の大繁盛とんかつ店、『かつ栄』があります。
『ふくふく』は富士山の麓のゆったりとした空間で、和食が楽しめる“アッパーなファミレス”のようなカジュアルな和食店のような使い勝手がよい店です。

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上段左から右へ 
キャベツとサーモンの味噌チーズ焼き、えのき茸の肉巻き レモン風味、河豚の唐揚げ銀餡かけ
中段左から右へ
カススのフライ、鮪の山掛け、若竹煮
下段左から右へ
ウルイと蟹の胡麻マヨ和え、ホタルイカ酢味噌かけ、菜の花と牛タンの冷しゃぶ

蒸し物

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季節の茶碗蒸し

鍋物

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裾野豚の豆乳鍋

お食事と椀物

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マグロ(バチかな)、カンパチ、海老、アボガド鮪丼 ジュレ添え

デザート

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こちらの特徴は和食なのに、デザートのショーケースがあり、自社でデザートで作っていることでしょう。
ですので、追加のデザートを勉強してみましょう。

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桜のロールケーキ

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イチゴのタルト

久々に参りましたが、やはりこの地域に無くてはならない店ですね。
値段だけを見ると高いという人もいるかも知れませんが、とてもコスパのよいお店のひとつと言えるでしょう。
ありがとうございました。

ふくふく
静岡県御殿場市ぐみ沢194
電話 0550-80-1234






Last updated  2016.03.28 10:36:55
2016.03.20
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は三重県は四日市市に出没しております。
今日は、会員の中西さんが見て欲しい店舗があるというので、『寿司割烹 幸㐂』に出没します。

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 店は、近鉄電車、桑名と四日市の間、確定で四日市の三つ前の霞ヶ浦にあります。
四日市から電車に乗り、初霞ヶ浦です。
今どき珍しく線路の上を渡ります。

 店に入ると還暦を過ぎた元気な大将がいらっしゃいます。
鈴鹿の寿司店で修業したとかです。
雨のせいか、お客様はまばらです。(たいへんやな)

 まずは、蛍烏賊のしぐれ煮と白魚の南蛮漬けが出てきます。

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味は「!」はないですが、悪くないです。

 続いては刺身の盛り合わせです。

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霜降りした鰹、蛸、青柳、障泥烏賊

 寿司は、酢でしめた真鯖二カンからスタート。

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漬けキハダ鮪

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車海老と障泥烏賊

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イカ塩辛と雲丹の軍艦

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玉子

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烏賊下足

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酢〆の真鯵

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大根

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胡瓜

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ごぼう巻

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とり貝

 しっかりと技術はあり、ひとつひとつは仕事していますが、なにかタイムスリップしたような店で、なんともなつかしいという印象が残りました。
 高いわけではないが、でもふつうの人が安いとは思わないかもしれませんえ。
たぶん、わかりやすさに欠けるんでしょう。
 お客様が安定すれば手の内が増やせるので、まずはおいしさの落としどころを作って、わかりやすくおいしく感じさせることですね。
四日市には凄い寿司屋がないので、チャンスだとは思います。
桑名の蛤や、大淀 (おおいず)の青柳、夏にはメイチ、勿論、牡蛎などすばらい食材が多いので、テロワールある寿司屋は可能です。未来像を持つ寿司屋としてがんばってください。

寿司割烹 幸㐂
三重県四日市市羽津町23-15
電話 059-333-7288






Last updated  2016.03.26 10:11:53
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は四日市に出没中です。続いては中西さんの倫理法人会つながりの肉バルを勉強しようと言うことになりました。早速、闖入してみましょう。

呼び込み男が大井町の四日市。今日は些か雨もあり、ビニール傘の花に夜の帳の灯りが反射して綺麗です。
店は駅から飲屋街方向に程なく歩いたところにあります。

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個性的なロゴのをガラス越し除くと、ほぼ、満席状態で、何とか隙間に案内されます。
L字のカウンター8席、奥に8人くらいテーブル席があります。店内の通路はかなり狭いですね。

まずはワインを選びます。チリのカベルネやアルゼンチンのメルローなど、アサヒの輸入が主力かな。
コートデュローヌの4000円にしてみます。

お通しはマッシュポテトです。

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中には沢庵が入っていて、アクセントに、なってます。
料理は厚切り牛タンの玉手箱からスタートします。

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四角い器を開けると、あら、不思議、煙が立ち込めます。中には、焼いた牛タンが入ってます。
付け合わせは沢庵が。やはりユニークです。

名物のビーフシチューも行きましょう。

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名物のビーフシチューた一緒に供されますバケットはおかわり自由と言っていたやうな、気がします。
あとはピクルスですね。

バル Ichimi縁 (バル イチミエン)
三重県四日市市西浦1-9-14
電話 059-355-4050
※ジェームズオオクボのコラムを見たというとかえってややこしくなります。







Last updated  2016.03.22 10:23:08

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