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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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世界のベストレストラン&ホテル100

2018.09.17
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《白露のパーフェクトな握り》鮨あらい@銀座
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没です。
今日は二度ほど学友の酒井さんのピンチヒッターで行った、こちらのお店にキャンセル待ちを入れておいたところちょうどタイミングの良い日にご連絡いただいたので、お魚と鮨のお勉強に参りました。

 今日は気になっていたおつまみも勉強したいと思います。


玉蜀黍のすり流し 鰹出汁のジュレ
長崎壱岐の久絵 冷しゃぶにて
あっさりした味わいでの久絵

今日はがっつりでないほうにしました。
お隣では、鮑や松茸が出ていますね。


新秋刀魚 生姜醤油にて


炒り銀杏


藁で皮目を炙った鰹 海苔醤油にて

ノドグロ丼


シャリの上にのせた照焼きのノドグロの丼


鮟肝 西瓜奈良漬と山葵で。
とても相性のよい組み合わせです。
個人的にはもう少しねかせた奈良漬けのほうが好き。
この組み合わせの握りが名物のようです。


握りはしらかわからスタートです。
最近、高騰が激しい白甘鯛。
こういうふうに都の鮨屋が使うとそりゃ、大物がキロ4万とかになるのはうなずけます。


墨烏賊




大間の赤身と中トロ
中トロはほのかに酸と香りがありますが、まだ白露と言うことか。
お隣さんとのやり取りが聞こえてキロ4万円だとか。
お値段はよくわかっているが、大変な時代になってしまいました。
そう言えば、先日、校長に丘の鮪、“タジマグロ”はどうかと進めて、一緒に但馬に行きましたね。


大トロ


小肌


車海老


小柱
好き~


蝦蛄


新もののいくら丼
軽いアセゾネ。


蜆椀


天草のムラサキウニ


煮穴子 カリッと。




以下は追加です。





唐津のムラサキウニ
甘さがある雲丹






干瓢、西瓜奈良漬け巻き

握りで鮑を頼めば良かったかな。
だんだん、店のことわかってきました。

お酒2合とあわせて2万8千円弱。
思っていたより安かったですね。

さらにシャリを進化させるようで、楽しみですね。


​​鮨 あらい​
東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F
電話 03-6264-5855






Last updated  2018.09.19 01:50:12
2018.09.13
《伸びしろ天高く!日々新たな学びある鮨店》行天@福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。
九州塾生との勉強の多美、最後の訪問先は『行天』の白露の勉強会です。
白露というと秋の涼風が心地よくなる時期ですが、曆通り福岡も過ごしやすく、アロハシャツを着ていると寒くないですか、と尋ねられることも多いです。
 本日は沖縄からお世話になっている社労士の下田さん、そしてドクターHommerとお勉強したいと思います。



 まずは、庭の鶯と、沖縄の赤オクラ、小浜のモズク、釧路の新もののイクラをあわせたお皿からスタートです。




五島のメイチダイにキノスと言う柑橘をかけて。
おお、・・
心地よい脂がのったメイチダイがうまいのなんのです。


小浜のへしこ。
これがまた、口の中で芳香を放つ、上質な味わいのへしこです。
酒がすすんじゃいますね。




琵琶湖の特大鰻。
大将曰く本日のメイン。

奈良の三室杉をあわせてみます。


本日は、40kgの定置の竜飛のメジマグロです。
私が子供のころ、食卓にメジマグロが並びました。
あのころは、鮪の香りや酸の良さがわかっていなかったですね。




まずは、大トロから。
おお、酸が素晴らしい。
うまかぁ~


山型で空気の入った中トロ
爽やかで香りが良いです。

久留米の旭菊をあわせてみます。


小肌 ふわっとした小肌


春子
綺麗です。
皮の火入れが良い。
ふわっと柔らかく旨さがあります。


天草の五和町の赤雲丹
五和町は天草の西側にある下島の北部・湾外の産地ですね。
そして、この五和町の雲丹は昨日も『花小町』でも出てきましたね。


甘さと、余韻がすごい!!


赤身の漬け。
上質な鮪の香りと酸が広がります。


うまく処理されたメジマグロ、恐るべし!!


北海道・釧路の秋刀魚
噛むと切れ目にシャリが砕けてゆきます。
北海道の震災後ですが、予備電源があったので、無事出荷されています。
感謝ですね。


石影貝




博多湾の内湾(能古島)の車海老








淡路の真鯖
江戸前の鯖は秋になりかなり脂がのっていますが、淡路はとてもよい脂加減です。





軽い火入れの太刀魚


穴子

​​鮨行天​​​​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200


本日のおすすめ


庭のうぐいす 純米吟醸 720ml  福岡県


庭のうぐいす 特選梅酒 うぐいすとまり 鶯とろ 720ml


庭のうぐいす からくち 鶯辛(おうから)1.8L  福岡県






Last updated  2018.09.13 04:12:59
2018.08.31
テーマ:フレンチ(205)

《第2回 プロのためのワイン講習会》ラフィネス@東京都港区

第2回 プロのためのワイン講習会 ~

CH1 シャンパーニュ アンリ・ジローとノンドゼのフィリポナの対比


Champagne Henri Giraud Code Noir Brut


Philipponnat Royale Reserve Non Dose​


“ノン ドゼ”とは瓶内二次発酵でスパークリングワインを造る際、“デゴルジュマン”(澱引き)と同時にリキュールを添加することです。リキュールに含まれる糖分により、甘辛度を調整することができます。添加するリキュールはブラックボックスでどれだけしたかを表記していないシャンパニュも多いですね。葡萄のポテンシャルを楽しむことができるのが、ドザージュを熟知するフィリポナだから作れるまっすぐなノン ドゼです。

ちなみに、三年前には​フィリポナの勉強会​をしましたね。




スナックは、ビーツのスープ、フォアグラのマカロン、とうもろこしチョリソー、丹波しめじのギリシャ風、ラベルルージュのマリネ

CH2 サンセールのソービニョン・ブランの対比


2014 Alphonse Mellot Generation DIX-NEUF Sancerre
受注発注の特別キュベ
野菜、特にピーマンの香り


2014 Vincent Pinard Sancerre Harmonie
奥深い持続性ある良い酸


サンセールにあわせるのは、ガスパチョ
トマトの透明なスープを高速でで回して濾過しています。


付け合わせにボンレス鱧とシャテルドンジュレ

CH3 マルセル・ダイス グラスベルグの2005年と2012年の同時対比


2005 Marcel Deiss Grasberg


2012 Marcel Deiss Grasberg






純銀、銀100%の花器に完全無農薬薬の炊いた野菜
炊き上げたコンソメのジュレ
これだけのジュレに500gのシャモが使われています。


パン


ゆずバターとトリュフバター

CH4 ガヌバとシャトーシャロンの同時対比


2009 Domaine Berthet-Borndet Chateau Charon


2007 Jean Francois Ganevat Vin Jaune (Arbois)
9年熟成のガヌバ




鼈のコンソメと手と雲南省の赤松の松茸の傘を入れて2時間蒸しあげた


鼈のかあ揚げとエスカルゴバターで揚げた松茸のベニエ


天つゆのように食べるそうです。

CH5 ブルゴーニュの白を三種同時対比


2006 Louis Latour Corton-Charmagne Grand Cru
栗や埃のニュアンス




2010 Olivier Leflaive Puligny Montrachet 1er Cru
新樽しか使わないオリビエルフレーブらしさ
粘土質の丸さがあります。




2007 Domaine Coche Dury Meursault
おお、さすがはコシュデュリ。




あわせる料理は、もちろん、鮎のパイです。


ソース・シュプレーム風

CH6 ギガルさんの三種のシラーの対比&コートロテイの同時対比
ギガルの三銃士と言われる三大生産者、ランドンヌ、ムーリーヌ、チュルク(今回なし)のうちふたつと、




2001 E.Guigal Ermitage Rouge Ex Voto




2002 E.Guigal Cote Rotie Landonne




2002 E.Guigal Cote Rotie La Mouline




合わせる料理は、但馬牛ヒレ肉の牛丼です。


蛸と鮑の辣油の冷麺
炒りじ而今にて


シャインマスカットアク抜きした梅 梅酢のジュレ


蓮根餅の蕨餅風
アーモンドパウダー、粉糖、フランボワーズの粉末、バラのジャム




液体窒素で見城さんの黄桃、赤いドラゴンフルーツ、ヨーグルトを上にのせて





CH7 シャルトリューズ




タラゴナ
宗教改革後、スペインにて天然野草を40年寝かせて作る
その後、栽培して作っていた会社が買収。
宗教改革以来のシャルトリューズは、1989年に処分、燃やしてしまった。
本日提供のシャルトリューズはオークションで、残っていたタラゴナを1,300ユーロで落としたもの。
日本では100万超えるがフィネスでは提供。



『Mixology Bar BenFiddich』鹿山さんのブログを参照
(前編)​https://ameblo.jp/kayama0927/entry-12328613289.html
(後編)​https://ameblo.jp/kayama0927/entry-12333518250.html

Restaurant La FinS
東京都港区新橋4-9-1
電話 03-6721-5484

本日のおすすめ


フィリポナ ロワイヤル・レゼルヴ ノン・ドセ 750ml (ワイン)



NV コード ノワール アンリ ジロー シャンパン 辛口 白 750ml


サンセール キュヴェ・エドモン [2014]【アルフォンス・メロ】Sancerre Edmond"Alphonse Mellot"

赤もおもしろそうですね。

アルフォンス・メロ サンセール・ルージュ・ル・グラン・シャン[2011]【750ml】Alphonse Mellot Sancerre Rouge Le Grands Champs


2014 コルトン シャルルマーニュ グラン クリュ ルイ ラトゥール 白ワイン 辛口 750ml Louis Latour Corton Charlemagne Grand Cru


【6本〜送料無料】 [375ml]ピュリニー モンラッシェ 2016 オリヴィエ ルフレーヴ [ハーフボトル][白]Puligny Montrachet Olivier Leflaive


ムルソー[2009]Meursault 750mlドメーヌ J・F コシュ・デュリ Domaine JF.Coche-Duryフランス ブルゴーニュ ワイン 白


シャルトリューズ・ジョーヌ VEP 42%CHARTREUSE JAUNE VEP


コート・ロティ ラ・ランドンヌ [2008] (E.ギガル) Cote Rotie la Landonne [2008] (E.Guigal) 【赤 ワイン】【フランス】【コート・デュ・ローヌ】


コート・ロティ ラ・ムーリーヌ [2002] (E.ギガル) Cote Rotie La Mouline [2002] (E.Guigal) 【赤 ワイン】【フランス】【コート・デュ・ローヌ】


​​
ギガル コート・ロティ・ラ・トゥルク[2012][正規品]赤ワイン/辛口/フルボディ[750ml]E.Guigal Cote Rotie La Turque 2012






Last updated  2018.09.04 00:48:30
2018.08.21
テーマ:日本料理(108)
《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は明日から「日本経営合理化協会主催 店舗見学会」のコーディネーターなので大阪に前乗りしています。
せっかくですから、ぴんのぴん、トビの魚が勉強できる熟成の塾生のお店に出没してみます。







まずは、湯がいたクエの胃袋、炙り帆立、海ぶどうです。






天草のメイチダイ
3日目 凝縮した昆布〆きたような美味しさ。


韓国の鱧


石影貝


一週間寝かせた3.4キロの八幡浜の甘鯛
天草の海鰻
実山椒味噌の黄瓜
ただいまシロカワは高騰中で1キロあたり4万円を超えているとな。
そこまでいくと、おいしいけどどうなんだろうと思わなくもないですね。


ノドグロとその卵の煮付け


久保田のスノーピーク




中身は『万寿』の山廃です。


ノドグロの中骨とクエの唐揚げ


仙鳳趾牡蠣のワイン蒸し


ノドグロご飯


プラムは”月光”というプレミアム
追熟の加減がすばらしいですね。

う越貞 (うおさだ)​​
大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F
電話 06-6458-1153






Last updated  2018.08.25 23:13:16
2018.08.19
テーマ:フレンチ(205)
《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬から大阪に戻りました。
台風シーズンなので、乗り継ぎに時間をしっかりとりましたので、飛行機まで時間がありますので、フレンチの勉強しながら、来週、こちらで「日本経営合理化協会」主催の勉強会もあるので、打ち合せをしましょう。
 ​前回​はフランソワ・クープランとけいこさんと来ましたね。


鯵の燻製 水茄子と桃のサラダ 桃のソース
鰺の薫香としっかした身質が特徴的。
桃のソースがとてもすばらしく全体を包み込みます。


海老と鮑とツルムラサキとオクラ コンソメジュレ
コンソメが各素材の個性を引き出しています。






フォアグラとビーツ 。
ビーツの柔らかな甘さが蜂蜜漬けのフォアグラと相性が良く、道野シェフのフォアグラの中で一番好きかも。






鱧と岩塩焼きした淡路玉葱、白セロリ
ブルーチーズとブールブランのソース
こちらは夏のスペシャリテですね。
ピオニーの自然派ワイン




メルロー主体のボルドー


和牛心臓とジャガイモのピュレ 紅茶とアニスの赤ワインソース
変わっているので注文しましたが、独特な食感とある意味“クセ”がある臭いの心臓と土の臭いのじゃがいもとフレーバーある赤ワインソースの取り合わせがなかなかいい組み合わせです。




ピーチメルバ
モッツアレラのアイスと桃のコンポート


今日はシェフの料理を食べて、これからつくる料理人の本に書きたいフレーズが、ふと、思いついたことをメモとして書いてみます。

安定とはある意味保守的な進化だ。
進化していなければ安定はしない。
目に見える進化は不安定でもある。
しかし、私は、それがポジティブに進んでいるなら、追い続ける。
でも、美味しさその人の感情に過ぎない。
だから、そのギャップを埋めるためにそのギャップについて議論できる店であって欲しい。


ミチノ・ル・トゥールビヨン​​​​
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F
電話 06-6451-6566






Last updated  2018.08.23 08:39:53
2018.08.17
《アサドールにあわせてアカデミックデュヴァンで教える西川さんのワインレッスン》bb9@神戸市元町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸は元町に出没しております。
明日からの但馬での塾生向けの勉強会のために前乗りしておりますが、せっかくですので塾生の西川さんのところでワインの勉強をしましょう。

 世界五大予約のとれないレストランの『エチュバリ』は当店『bb9』の起源。
今や『エチュバリ』を超えたと言われていますが、和歌山で二年乾燥させた楢の木を使用して、新しい切り口で素材を提案していただけると思います。

 まずは・・









キャビアの巻き焼き
5回訪問したお客様が予約注文できる裏メニューです。

今回もキャビアに合わせるワインはふたつ


ルロアの赤
キャビアと寄り添い適度に膨らませてくれます。


Champagne Damien Hugotドサージュが通常リッター6gから3g加糖した甘さというより葡萄のナチュラルな甘さのシャンパーニュです。
ゆえに、適度にリセットして葡萄感を広げます。


イタリアの水牛の生クリームで作ったバターの燻製
オーストラリアのトリュフ


バターに合わせるのはムルソーです。

続いての料理にあわせてオーストラリアの2014年のセミヨンです




一時間火を入れたインカの目覚めと天草の雲丹

スペインのトロサの黒隠元豆のスープ


琵琶鱒と卵


スペインの残糖感あるリースリング


スペインの二種類のソビニョンブラン
通常出荷とSO2抜きの二種同時対比






串本の伊勢海老とその出汁で炊いた米


和歌山の15kgの一週間寝かせた久絵とその出汁のピルピルソース


クエにあわせて・・


淡路鱸
岡わかめ、キュウリ、オクラなど

鱸にあわせるのは


ニュージーランドの岡田さんfoliumソービニョンブランの2016



Itsas Mendi No7 Bizkaiko Txakolina
鱸にあわせて


二時間殻ごと焼いた小浜の黒鮑 肝の裏ごししたソース


メインの赤牛は二種の赤をお勉強します。


まずは、もう一度ルロア。




カリニャン主体のvenus


骨つきで40日熟成した熊本の赤牛
イタリアの夏トリュフ




パスクの料理のbb9風 チーズのプリン








燻製アイス

​​bb9 (ベベック)​
兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5
電話 078-331-6780






Last updated  2018.08.21 10:12:03
2018.08.10
《進化した揺るぎない安定》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。
今日は、出版予定のお手伝いしている料理人のイベントで宿泊券の景品を提供いただくことになりました大切なかたとお勉強です。



 まずは、佐島の真蛸と蒸し鮑から・・


しっかりしたアセゾネの真蛸、ちょど良い弾力でおいしい
房州勝浦の蒸し鮑、凝縮していておいしい。


高知の文化人の夏純吟


北海道襟裳沖の鰹
漬けの加減よく、ねっとりと美味しい。



脂ののりが凄い鰯です。
山葵がききません。

続いてのお酒は、宝剣


博多湾の海鰻


塩雲丹と鮑の肝味噌漬け


ノドグロの塩焼き


鱒子の味噌漬け

新潟の想天坊を燗で


名物の甘く炊いた鮟肝と新政の貴醸酒



続いてのお酒は宮城の大崎


たいら貝の西京味噌漬け


帆立の磯辺焼き

続いて、握りです。


まずは、新子から。


新烏賊
シャリがさらに美味しくなりましたね。

鳥取たかいさみ


長崎の4.6キロのクエの昆布〆


ねっとりした真鯛
〆かたと切り付けの暑さはまさに『すぎた』の名物ですね。

サゴシ 藁焼き漬け

背トロ
秋刀魚

雲丹の同時対比・・

天草の紫まじり赤雲丹
唐津の赤雲丹

穴子塩とタレ

浅蜊の椀
伽羅焼き

赤酢を変えた物の酢割りは変えていないそうですが、
シャリが進化して、さらに素晴らしさが増しました!!
今日も大変勉強になりました。

日本橋蛎殻町 すぎた​​
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855






Last updated  2018.08.11 11:22:30
2018.07.31
テーマ:中国料理(39)
《圧倒的に卓越した調理技術と丁寧な仕事でミシュラン二つ星の実力派》桃の木@三田
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は慶応大学のそばに出没しております。


今日は、福岡から中国料理店の総料理町の塾生の木滝さんとグループの社長とお勉強です。

 今日も中国料理とワインのペアリングということで勉強します。
まずは、シャンパーニュ。


Yves Ruffin 1er Cru Extra Brut 


合わせるのは、山梨の香水、群馬県産の枝豆と大蒜醤油のドレッシング
アメーラトマトは、液体にしたらライチの甘酢で漬け込んでいます。


清湯スープをベースに醤油、大蒜、オイスターソースを入れた和風とも感じる取り合わせのドレシングが半端なくおいしいです。
素晴らしい!


愛知県蛤の唐揚げ
サクみが強烈で、濃厚な蛤の味わい。
アセゾネがいいですね。
リーペリンソース(イギリスのウスターソース)と山椒塩で


2010 Hirsch Riesling Gaisberg Reisling Zobing Kamptal Reserve


揚げピータン豆腐の油淋鶏ソース
葱、生姜、ディル、チャービルの薬味が四角く、切ってます。
「たたいちゃだめよ」と小林シェフが会話に割り込んできます。


熊本ゴールドラッシュの炒め物


牛肉と苦瓜の北京風炒め物
タレがうまい~


埼玉の肩ロースの湯引き
胡麻のソースで


湖南省の湖南唐辛子を粉にしています。


湖南省の湖南唐辛子
フルーティです。




2011 Riefle Grand Cru Steinert Pinot Gris






茄子の唐揚げ
何度も茄子を揚げてはザルで湯切りして、仕上げていきます。
「茄子で感動させる店はない」と渡辺社長談。


パパイヤのスープ
貝柱と金華ハムのスープ


2006 Riefle Grand Cru Steinert Gewurztraminer
ライチの香りのゲブルツを合わせて

パパイヤの器に入れただけという店が多いですが、さすがは桃の木。
なんというパパイヤと蟹身の入ったスープの相性の良さ。
融合しています!!
そして、合わせたゲブルツが半端ない


2000 Chateau Roquetailade La Grange
黒酢の酢豚にあわせてグラーブです。


黒酢の酢豚
テーブルを見ながら、ソースの濃度を調整している小林シェフの半端なさ




2009 Fernad & Laurent Pillot Chassagne Motrachet Les Vergers 1er Cru




蒸した長崎のクエ 干し貝柱入りのチャーハンを添えて
身質のしっかりしたクエにはしっかり包丁が入っているので、鮮度がとても良いクエのようです。
下の醤油ソースが食べていくに従ってクエの脂が溶けて味わいが変わっていきまろやかになります。このタレをチャーハンにかけて食べると、なんともいえません。
それにしても、ほぐした貝柱の手間暇、凄すぎます!


紅茶の香りがします。





いやぁ、いつもながら、丁寧な下ごしらえと火入れが凄すぎます。
これは他の店にはなかなかないですね。
凄すぎる。
丁寧な下ごしらえと圧倒的に卓越した調理技術と言うものは、凄いなって感じです。
ミシュラン二つ星の中でも実力派の店ですね。
それが勉強の成果で、わかるようになりました。
見えないものが見えるようになるのもうれしいですね。
ワインと中国料理、こうやって合わせるんですね

​​御田町 桃の木 (モモノキ)​
東京都港区三田2-17-29 オーロラ三田 105
電話 03-5443-1309






Last updated  2018.08.04 05:42:24
2018.07.24
≪心に染みる料理ミシュラン二つ星の韓国料理店》ほうば@大阪市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。
前々からお約束の塾生と福岡の森さんでの『ほうば』で韓国料理の勉強会でございます。

 まずは、恒例のナムルからスタートです。


金針菜、じゃがいも、モロヘイヤ、三つ葉、セロリ、獅子唐
加賀太胡瓜、茄子、茗荷、韓国南瓜、人参、
三つ葉、豆もやし、クレソン、マコモダケ、万願寺唐辛子


チジミ
鱚、トウモロコシとイタヤガイ






鮑粥


松茸を加えたお粥のすり流しスープ


泉州水茄子と雲丹




カルビとご飯


冷麺

良い意味でも、悪い意味でも変わらないですね。
これにて、定例勉強会はこれにて終了。
少し間を置いてくることにします。

ほうば​
大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F
電話 06-6456-0080






Last updated  2018.07.30 11:26:43
2018.07.17
《雲丹&鮪祭り》すし処 めくみ@石川県野々市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は野々市に出没しております。
塾生の定期訪問の後、今度はお客様をおもてなしながらインプットします。







 まずは、​昨年​同様、能登島の石蟹 今の時期一番太るカニ,、イシガニからスタートです。
蒸してから焼いています。

お酒は白菊

能登島で朝上がった鮃
本日はこれしか鮃はあがらなかったそうです。
冷蔵庫に入れずにそのまま
赤西貝
松浦酒造 超辛口

ふわふわ、とろとろの薄く引いた蒸しただけの鮑
口の中で鮑の香りが広がり味わいも深いです。
例年、この時期は島根のものを使うようですが、今回の嵐で終わってしまったそうです。

すずの蛸島の黄金牡蠣
牡蠣汁にドボンと鮑で鮑のしゃぶしゃぶ

八海山 季節限定 純米大吟醸

のどぐろ 塩焼き
濃厚な脂がとても良い
黒龍 大吟醸 龍

焼き干しのホタルイカ
洗心

焼き海苔
くちこ
でかい

塩釜の巻き網120g
小松の朝取れたアオリイカ
五凛

2日目の白海老
黄色くなるくらいまで寝かせると甘さがでてよい(5日目)

羽立のスペシャル 焼尻島の最上のムラサキウニ
パワフルで余韻も上々

敦賀、辰の助の雲丹
葉っぱが大きな雲丹。今日は三枚入荷。クリアかつ甘さがあり、余韻もある。

黒龍 八十八号

カマの中トロ
厚く切りつけ高温のシャリで。
マグロの香りがとても華やかで酸が強烈でうまい。

カマの大トロ
4日目につき真ん中に包丁を入れてシャリとテクスチャのバランスをとったそうです。
良い脂が口に広がり、とても美味しい。

しっかり醤油でトロ鉄火

新湊牡丹海老15秒炙り

炙ったノドグロ
蒸し鮑を詰めで
満寿泉 白木酒造コラボ

アナゴ
ふわふわで味わいも良く、ツメも美味しい

海苔の椀

玉子焼き・干瓢・穴子の太巻き

すし処 めくみ (すしどころ めくみ) ​
石川県野々市市下林4-48
電話 076-246-7781






Last updated  2018.07.17 23:02:39

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