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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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世界のベストレストラン&ホテル100

2018.11.18
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テーマ:日本料理(122)
《立冬の津居山の蟹と藤田商店の快心の鮪》銀座しのはら@銀座
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。
 本日は、食べログの点数4.86でもはや超予約が取りにくくなっている『銀座しのはら』立冬の日本料理の勉強をしたいと思います。
17時スタートですが、立冬も次候の「地始凍(ちはじめてこおる)になりぐっと日の短さを感じます。石花、すなわち牡蠣がピークになる時期です。




まずは、例のごとく香煎茶のおもてなしから。


お出汁で炊いた小蕪


大徳寺納豆を浸していただきます。




淡路の伝助穴子の藁苞(わらづと)蒸し
栗の蒸し飯


本日は『藤田商店』からすばらしい鮪が届いております。
166.6キロの大間のシビマグロ
釣りですが、身が柔らかいです。


お造り


姪の浜の真鯛、藁焼きの玄界灘の鰆、明石の針イカ、166.6キロの大間のマグロ


蒸した北海道の蝦夷鮑


お椀
巻いて揚げた東寺湯葉 紅ずわい蟹のしんじょう 舞茸
揚げゆばの油と濃厚なしんじょうでおいしい。




本日はオプションの津居山の蟹+のコースになっています。




八寸は、五穀豊穣のの収穫祭の『新嘗祭(にいなめさい)』にちなんで、 虫籠の器と天神地祇に備える初穂をモチーフにして演出しております。


虫籠には千枚漬けをかぶせた鯖寿司、栗の甘露煮、柿のごまダレがけ、岩茸、万願寺唐辛子、菊ととっんぶり、紹興酒漬けの枝豆


無漂白の雲子、北海道の毛蟹




海老芋の唐揚げ




あんぽ柿とフォアグラの最中




鮪とべったら漬けの手巻き寿司


焼きずわい蟹


お腹の身とミソ




天然鼈焼き


無花果の胡麻味噌焼き


焼いた鶉は・・・


合鴨、鴨がん(鴨つくね)、鶉、きのこの煮物


上海蟹のご飯








甲羅でとったスープと鱶鰭の餡




御菓子は初雁(屑焼き)
お抹茶

出典:新嘗祭 https://jpnculture.net/kannamesai-niinamesai/

銀座しのはら (しのはら)​​​
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1
電話 03-6263-0345

本日のおすすめはこちら


庭のうぐいす 純米吟醸 720ml  福岡県


庭のうぐいす 特選梅酒 うぐいすとまり 鶯とろ 720ml


庭のうぐいす からくち 鶯辛(おうから)1.8L  福岡県






Last updated  2018.11.18 18:12:16
2018.11.12
《立冬の勉強会》行天@福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。
季節は立冬になり、さすがの福岡も肌寒い感じです。
本日は、最近、ミシュランに掲載された塾生と『行天』での立冬の勉強会を開催します。


澤やまつもとの“守破離” 九州限定酒



黄色味のある皮目の明石の真鯛
直前にさばいて酸化していない旨味の強い真鯛を勉強します。


まずは塩で・・
熟成の真鯛とは違う旨味があります。

続いて醤油で・・


切り目の照りが凄い
聞くと包丁をすっ入れずに、ゆっくりするするすると入れると切った面に照りが出るとのこと。


水で味付けした北海道の白子
ポテンシャルのある白子なので、濃厚な味わいで、余韻が極めて強い。


水で味付けした青森の久絵
酒で洗って酢橘で香りをつけた昆布につけます
「十年経ったらパッションではなく技で勝負せよ!」
となりの食通で強面のおじさんふたりが「こんな久絵食ったことない。うまいな。おかわりくれ」と言っています。


佐賀にしかないはずのsumiyayama


10分脂を落としながら、火入れしたての煮あがりの鮟肝
鮮度が良いので縮んだそうですが、極めて美味い!


松葉蟹


味わいの強い蟹とご飯。
ミソに水を足してご飯とのバランスをとる新手法。
正直うまい。


古伊万里 純米酒


目光の一夜干し
うまい!!

立冬も次候の「地始凍(ちはじめてこおる)になり、石花、すなわち牡蠣がピークになる時期です。ということで・・


厚岸の牡蠣
持続する旨さ


綿屋






大間の釣の鮪


釣りなのにふわふわ

大トロ・・


爽やかな上質かつ主張する酸の美味しさ
口に広がるシャリと鮪二種類の酸
これまた感動級!

中とろ・・


酸と烏賊のわたの鉄のニュアンス
本日はシャリに酸を効かせてありますが、まぐろの香りや酸と同時進行で消えていきます。

赤身・・


鉄のニュアンスのある上質な赤身


琵琶湖の天然鰻


酢を効かせた箸やすめの小肌


ふわふわの春子


“大星”
全ての二枚貝には殻を開閉するための筋肉である貝柱が2個ずつ付いている。アオヤギも例外ではなく、大小2つの貝柱(小柱)を持っている。大きい方の小柱を大星(おおぼし)、小さい方は小星(こぼし)と呼ばれる。

出典:長山一夫校長の「仕入れ覚書き」 4章の青柳より


昆布森のムラサキウニ
余韻のあるウニ


青森の釣のノドグロ
皮目は焼いている



塩を効かせてあるがこれが脂ののった鰯にあう


車海老


カンパチ
寝かせ加減が絶妙なカンパチ
あっさりとカンパチの旨さがあります。


穴子
毎度のことですがツメも美味しい


鬼殻焼き

『すし処めくみ』で食べた七尾のとり貝で大きな感動をしたが、今日は、感動の嵐でした。
食でこれだけ感動させられるとは・・
正直驚きました。
脱帽の夜の余韻に酔いしれました。

鮨行天​​​​​​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2018.11.18 18:15:41
2018.11.09
《安定ある鮨屋でまったりと》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。
本日は、最近、執筆準備中の鮨の本に備えるべく、水産業者さんらと定例の鮨のお勉強です。

 まずは、銀杏から。




お刺身は、鰤と皮ハギです。


皮ハギは肝醤油でいただきます。


鰤は軽く漬けにしてあり、優しく酸を感じます。


漬けにした戻り鰹


穴子の白焼きが続きます。
ふわっとろ~と焼き上げています。


白子を紅葉おろしとポン酢で。


名物の甘く炊いた鮟肝と新政の貴醸酒です。


新いくら


ノドグロ焼き


〆鯖ロール


蛸の柔らか煮


握り


小鰭


白皮


紅葉鯛
かなり熟成が進んでいます。





春子

本日の鮪は三厩です。


赤身


中トロ





車海老


蝦夷馬糞雲丹


穴子塩


ツメ


玉子焼き

日本橋蛎殻町 すぎた​​
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855






Last updated  2018.11.13 16:17:44
2018.11.08
テーマ:日本料理(122)
《ピンの食材と繊細な包丁と素材を引き立てる火入れ》紀茂登@東京都新宿区東五軒町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は飯田橋界隈に出没しております。
処女作の『誰も言わなかった「飲食店成功」の秘密』でお世話になりました、フォレスト出版のそばを抜け、東五軒町へ。
この通りは目白・雑司ヶ谷で過ごした約十年よく通った道なので懐かしいです。
その懐かしい道を左に曲がるとしばらくして目的の店があります。


マンションとコインパーキングに挟まれた一筆の土地、それが本日目的の店でございます。



 最近、東京はバブルということで、地方の有名店が続々と都心に移転しています。
一方、私は、フェルナン・ポワンの「​料理人よ故郷へ帰れ​」やアリス・ウオータースの「レストランは生産者に近づくべき」という理念に共感して、飲食店のお手伝いをしていることもあり、その理念とは符合しないかような店にあまり興味がないというのが本音です。

 ただ、『紀茂登』のお席を案内いただいた時に、私の塾生とかぶる部分があり、勉強しておく必要がるとぴんときて、二つ返事で訪問した次第です。

 水出しのウーロンが出て、・・



本日の主役の蟹を確認します。





お料理は零余子をのせた間人のセコ蟹のご飯から・・


優しいあたりのセコ蟹ですが、じわじわと濃厚さが増していきます。


干していないカラスミの天ぷらと銀杏
生らしい香りとねっとりした食感で美味しい。




蟹と木耳の椀
鶯菜と耳朶より大きな木耳、焼き目を入れた柚子
 まず、吸い地ですが昆布のクリア味わいがきます。
間人の濃厚な蟹の味わいを食して、その後吸い地の味わいがかわっいきます。
鶯菜は割っていわませんがかぶららしいふわっとしたテクスチャにしたてあります。
青菜の色も綺麗ですし、すばらしいお吸い物です。


淡路の天然の河豚


下には”かわはぎ”の肝が添えられています。


お酒は新潟の大洋酒造 “鄙願(ひがん)”です。


続いては、白甘鯛鯛(しらかわ)です。
 今や、大きくなるとキロ4万円を超えることが当たり前になった八幡浜の釣の甘鯛です。
ここ数年で取引額が倍以上になっていまして、『紀茂登』の大将も「蟹よりも高い」とおっしゃっています。
そう言えば、塾生の『う越貞』の大将も八幡浜のしらかわを使っていて、「関西の高級店が買い負けして、東に流れている」と嘆いていましたね。


さて、皮目を軽く炙った白甘鯛は見事な大根のけんをのせて提供しています。


とても脂のりしておていておいしいです。
そして、あしらいがこれまたおいしいです。
キューブの白。いい脇役。

おお、大将が器を拭いているぅ。
どこぞよの料理長と違いますな。


伊勢海老
軽く表面を霜ふりしている、食感の伊勢海老
お出汁のジュレにて


さて、・・




焼き蟹
出しに酢橘を絞って(これがうまい)
島根の藻塩


甲羅で炊いた蟹身とミソ
芳ばしい香りとクリーミーな味わいでこれはうまい


最後に、鰹のお出汁で伸ばしたお酒を注いで…


鼈と蓮根の焼き物
素晴らし焼きの鼈とホクホクの蓮根
大将曰く、ミソは越前、身は間人



水と昆布のだけで炊いた蕪
とても甘いです。
そして、軽くあたる程よい食感がすばらしいです。


〆はシャトーブリアンとご飯です。


シャトーブリアン
最初にしっかり焼いて、上段左でじっくり焼く
ちなみに、炉の上段左は55度~60度、右側は90度くらい

低温調理で、“絶妙な火入れ”と言われるロジカルな(既知の)おいしさを追求していないのがいいですね。
顧客が既知を身につける段階では、「何度で何分です」という既知を獲得する、マズローの欲求の言うところの”学習の欲求”を満たすアプローチがもてはやされます。
しかし、さらなる既知の獲得で、おいしいという感覚は悟りの段階に達して、文化的なアプローチになる。
これは、ヨーロッパのレストランを食べ歩いて私が感じたこと。
うむ。このシャトーブリアンを食べて、もはや、「何度で何分です」という低温調理からの昇華したヨーロッパのレストランと同じ段階が始まっているのでしょう。


さらば、モダニスト・クイジーヌ!
って感じかな。



シャトーブリアンに塩漬けの生胡椒


羽釜のご飯


塩昆布、白菜の漬物


鼈と河豚のお出汁の雑炊


牛乳と生クリームのパンナコッタ。
ローストしたアーモンドがのせてあります。


栗きんとん


塩金平糖


いやあ、素晴らしかったです。
トビの材料を使って、薬味まで美味しい繊細な包丁や火入れのメリハリが素晴らしかったです。
それは凄い。
また、勉強に行きたいですね。

 ちなみに、料金は日本酒を控えめに飲んで今の『くろぎ』と同じくらいです。
『くろぎ』や『紀茂登』に行ってみて、2019年の消費税率増税後のポストバブルの自分立ち位置が再確認できました。
なぜ、フェルナン・ポワンが「​料理人よ故郷へ帰れ!​」と言ったのか。
グローバル化の後にあるものは、地方に呼び寄せるレストランしかない。
しかも、都市部でないなら、ピンの食材である必要はない。
 そして、それを実現するメソッドは十分手の内にあるな、
その表現でお客様に足を運んでいただける、そう確信した夜でした。
これは、面白くなりそうです。


「​料理人よ故郷へ帰れ!​」か・・


紀茂登
東京都新宿区東五軒町5-5
電話 非公開

本日のおすすめ


京の名工!」幻のカニ!間人がに(たいざがに)(冷凍)(調理前1200g、調理後800g)の「蟹すきセット」(「極み出汁」、「こしひかり(丹波産)」、「京野菜」がついています)


【カニが食べたいけど面倒という方必見】セコガニ玉手箱(剥き身) Lサイズ(190〜200g)×5個間人、津居山、浅茂川、浜坂港など水揚げ






Last updated  2018.11.11 15:51:58
2018.10.09
テーマ:中国料理(41)

《四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストランとして一新して、コース料理になったすごい四川料理店》飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は麻布十番に出没しております。
今日は、井桁良樹シェフから、「『飄香 麻布十番本店』 を宮廷料理に特化して、コースのみにしました。今風な四川料理とは全く違いますが、季節の移ろいを感じる繊細な老四川を芸の肥やしに体験しませんか」というご案内をいただきました。
さらに詳しく尋ねると、多分、四川の歴史ある名店でしかない、日本では食べたことがない料理を体験できる、というのです。

 そりゃ、今でしょ、ということで、早速勉強に参ってみます。

 店に到着すると、支配人のかわいい熊さんと井桁シェフがお出迎えいただきます。
そして、井桁シェフからレクチャーがありました。
「井桁シェフは、伝統四川料理に魅せられて、四川省成都にある格式高い名店『栄楽園』というレストランで、松雲派に入門してあらためて二度目の修行した」
「『栄楽園』は特級厨師や名人厨師を多数輩出する名門である」


「井桁シェフは、流派継承の称号を授かった」
「六本木ヒルズに『飄香小院』を作り、これまで本店でやっていた内容~“農家樂”のランチや今までの料理~はこちらに移した」
「本店は料理を一新して、松雲派の流派を継承するレストランとし、コース料理になった」
とのことです。

 早速、伝統四川料理を勉強してみましょう。







 まずは、金木犀のワインのソーダ割りで。
金木犀の花を白ワインに漬ける野草好きの私にはたまりません。

 伝統四川料理は、テーブルに着く前にサロンでナッツを使った料理などを食べて、くつろぐことから始まります。


最近、フレンチやスペイン料理のタパスですね。
こんな素敵な流れが、古の四川にあったとは・・・

 その料理が、開席盤(かいしーぱん)で、待つ時間を楽しむ料理です。


開席盤(かいしーぱん)は、まずは、醤酥桃仁、怪味腰果、腐乳 子です。
福井の漆器でのプレゼンテーションがいいですね。


醤酥桃仁
桃仁とは、バラ科モモ、またはノモモの種子を乾燥させたもので漢方薬に用いる生薬の一つですね。桃仁は、血行を整え、消炎、鎮痛、緩下剤としての作用があり、おもに婦人病に用いることが多いですね。
こちらは、四川料理の伝統のクルミがけを意味しているようです。
飴がけには、甜麺醤を使用して、深みがあり美味しいです。


怪味腰果
カシューナッツのスパイシー飴がけ
さんず、揚げ小麦のスナック


腐乳 子
発酵調味料のラオザオや腐乳と豆腐のデップ


テーブルに福井の漆器のお盆が設置されます。


続いては、糖碗で、・・


景徳鎮の器で、・・


暖かい胃を温めて、食事の準備をする暖かい甘いスープの蹄燕羹
書物で見るような四川の伝統料理で、枸杞の実、燕の巣に見立てたアキレス、菊茶で甘く仕立てています。


続いての涼菜にあわせてお酒は紅琥珀をおすすめされます。


まずは、四種。




奥:陳皮兔丁、手前左から椒麻酔凍金翅、椒麻酔凍金翅、折耳根茄子


鵝肝春巻(フォアグラの春巻き)


椒麻酔凍金翅(フカヒレと上等な湯の煮こごり、自然薯と塩味にキャビアを添えて)


折耳根茄子(ドクダミ茄子)
ほんのり香る栽培種のドクダミ


陳皮兔丁(蜜柑の皮=陳皮で香り付けした兎)


続いて、・・


奥左:金毛牛肉芋、奥右:怪味鶏蜇
手前、うこんと青山椒に鳥のもみじ

金毛牛肉芋は、牛の澱粉をまとった里芋
怪味鶏蜇は、冠地鶏とクラゲの怪味ソースです。

ここで、スペシャリテです。


頭湯の山珍魚唇鶏豆花です。
頭菜でなく、頭湯(とうたん)です!


鶏のすり身の下には、四川省のとても珍しいきのこがふんだんに入っています。
竹蓀(衣笠茸)、竹燕(竹燕の巣、四川省竹海の竹に生息する珍しいキノコ)、白菌(海抜4,200メートル以上のところに生息する四川省の高級キノコ)、羊肚菌(アミガサ茸)、夏草花(冬虫夏草を培養してできたキノコ)などです。
本当に珍しい干しきのこでキノコ好きにはたまりません。
他、「魚唇」と言われるフカヒレの付け根の部分・冠地どり・銀杏・百合根が入っています。
キノコを下から取り出して鶏のすり身とスープと一緒に食べます。

参考
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201810090000/
続いては、熱菜の薑汁白鱔です。


骨を抜いて葱を詰めた鰻
下にはニンニクのスライス
敢えてクタクタに似たマコモダケと隠元
生姜の香り、ピクルス液で煮込んでいます。

ふわふわの鰻、マコモダケが美味しこと


熱菜のふたつめは、魚香脆皮羅漠大蝦です。
下には、焼き栗のフレークがあります。
太ったお坊さんのお腹をイメージした海老で、


中に兎のすり身が入っています。




続いての熱菜は大きな器で海味東坡肘子です。


蓋をあけると皮付きのアキレス、油菜心と言う青菜、海味ということでナマコ・スルメ
ツルムラサキ、蕎麦の実を使っています。

最後の熱菜は、鍋魚です。


本日の魚は久絵です。
下には、峨眉山の氷蒟蒻
刻んだ冬菜


続いて熊さんがPadを使って四川の伝統料理の甜焼白の解説をします。




その洗練されたレストランバージョンにした回鍋甜焼白です。
豚肉・もち米・小豆を、豚肉が見えなくなるまで炒めて、メレンゲを乗せています。
不思議な組み合わせだが、豚の香りと、甘さを抑えていて、不思議なテクスチャで美味しいです。


楠木の葉を煎じたお茶の老鷹茶(らおせんちゃ)を添えています。

さて、いよいよ、お食事です。
まずは、韮菜盒酥から。


ニラが入った、豚肉と海老のパイですね。
景徳鎮の器がいいですね。


二つ目が、擔擔麺(タンタン麺)です。
添えてあるのが、睡蓮菜で、アセゾネが優しいです。

こちらは、お好みで裏メニューです。


まずは、回鍋肉。


新潟の皮付きのもち豚と葉ニンニクで回鍋肉
豆チが久田さんのよう。
すこぶる美味しい!
今まで食べた回鍋肉の中でベストの回鍋肉。


麻婆豆腐


今回から挽肉は牛肉だけになりました。
挽肉はたたいて粒子をなめらかにしています。
これまた、うまいです!


ご飯を添えて・・


清心一口湯
茗荷を刻んでミネラルウォーターを入れて蒸篭で蒸したお湯ですが、
これがええ。
現地では色々なお野菜を使うようです。
いいヒントいただきました。


毛頂雀舌
四川で1300年の歴史がある緑茶


柿のデザート
柿のシャーベットと白木耳の金木犀コンポート


棗に見立て薩摩芋の揚げ菓子
家鴨の塩漬けの卵が入った南瓜

あてのたくさん出る鮨屋のあてのような料理展開です。
古四川の伝統料理は凄かった。
これが七十二候で展開するとすると凄い料理と出会ってしまったかもしれません。
勉強会に参加したい人、この指、止まれって感じです。


飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン)
東京都港区麻布十番1-3-8 Fプラザ B1F
電話 03-6426-5664







Last updated  2018.10.10 20:34:28
2018.09.30
テーマ:日本料理(122)
《日本料理の最高峰で秋分の勉強会》京味@新橋
 秋分の次候・蟄虫坏戸(むしかくれてとをふさぐ)になりました。
金木犀が咲き、鰯雲が出るこの季節、寒気が降りて来て寒く、南には台風があり、まさに秋分という印象です。



 まずは、先付けです。
梭子魚(かます)の鮨、若狭鰈、湿地茸と春菊の胡麻和え
香ばしい胡麻と脂ののった梭子魚
青い楓の葉をあしらって。
とても素晴らしいスタートです。

二品目は、信州の松茸と湿地茸の焼きものです。
ぽん酢に浸して。
もはやピークの寒露の次候・鴻雁来(こうがんきたる)で最大ピークになる松茸、やや時期が早い湿地茸です。
次回は丹波の松茸を食べることができるかもしれません。

鱧、落としと焼き霜
酢味噌と梅肉にて。
松茸が来て、鱧と季節の移ろいを感じる流れです。

ジュレをまとった雲丹。
百合根がかくれています。

鮑の唐揚げ
一口大の鮑のもちもちした食感と振り塩が良いです。

お造りは、真鯛と鰹です。
鰹は刻んで塩であたりをつけた九条葱が添えてあり、たいへんおいしいです。

鱧と松茸の椀
鱧の骨の濃厚な出汁にたっぷりの松茸を入れて炊いた吸い地はとても香ります。
いや~しみじみとします。たいへん、美味しい。

若狭ぐじの焼き物。
あしらいはサツマイモです。
ぐじの皮は『京味』の名物の煎餅スタイルにて。
おお、楓が紅葉しています。
お皿の上の気遣いがすばらしいですね。

松茸のフライ
西さんが疎開した丹波では焼きかフライで食べることが多いそうです。
サクみのあとウスターソースのスパイシーさがきて松茸の味わいが来ます。
後味にパン粉の甘さが残ります。

〆は松茸ご飯。
いやー、松茸尽くしでしたね。

せっかくでので、
マスノスケのハラスご飯もいただきます。

〆はぜんざいで。
しみじみします。

京味​​​​
東京都港区新橋3-3-5
電話 03-3591-3344






Last updated  2018.10.01 02:39:20
2018.09.20
《ローカリズムを追求する鮨》鮨処有馬@札幌市
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。地震直後の混乱も一段落したようで、前乗りの今日はすすきのにもネオンがともりました。

 せっかく札幌に来たので、ローカリズムを追求する『鮨処有馬』でこの時期の魚の勉強をしたいと思います。

まずは例によって、柳蛸の柔らか煮と生蛸からスタートです。




お酒は新政No6


襟裳のツブ貝
生姜醤油が美味しい


秋刀魚かと思ったら、「鰯です」


日高の松川鰈で巻いた釧路の雲丹 鰹だしのジュレ


毛蟹とイバラガニの内子の塩辛


海鮮やまと蒸し
いろいろ海鮮と、帯広のマッシュルーム


函館のスルメイカ 肝醤油で


稚内の帆立貝
分厚い帆立貝は海苔のアクセントで。
わかります、その仕立て。


戸井の中トロ
厚く切りつけて、細めな包丁でいい脂は強いが酸がある
少し動物的な脂。でかいな。
これはピークの時、12月くらいのものですね。


北寄貝
甘い


夕方〆て出汁で湯引きした牡丹海老


鰊 エシャロット
終わってしまったが立秋のころの岩手の地付き鰊の綺麗な味わいと異なり、パワフルな味わい。


羅臼きんきの昆布〆
トータル的なバランスが良い


北海道近海のマスノスケ


釧路の鰤 エシャロットの辛さとほのか酸味




焼いたタチに唐墨


イクラ


毛蟹


毛蟹とイバラガニの塩辛の巻物

今、北海道の生産者や仲卸は値段がつくので消費地、築地に送ってしまうそうです。
物流が革新的に良くなり、ディバイスやネット環境も革新的に良くなり、情報の大衆化がなされたからこその、まさに、グローバリズムの現象です。
グローバル化は富の偏在をより活性化して、金余りやバブルを引き起こします。
だからこそ、消費地の鮨店は全国から取り寄せた素晴らしい食材を驚異の仕入値で買付け、異次元の支払を容認させます。
また地方も、世界中の富裕層が押し寄せるようになり、人気のある鮨店は、東京から材料を築地から買い戻して対抗して、消費地とある意味、あまり変わらない鮨のスタイルとなります。
これも、グローバリズム。
とは言え、故フェルナン・ポワン先生の言うところの、"料理人は故郷に帰"れるようになりました。
このことが、次のステージに導くでしょう。
つまり、この調子でさらなるグローバリズムによる均質化が進めば、産地ならではの個性、すなわち、ローカリズムという個性を求めるようになれば、アリス・ウォータース先生の言うところの、「料理人は生産者に近づくべき」を求めるステージになるでしょう。
アリス・ウォータースの教えは、利便性や快適を追求した大量消費地の時代でしたら、食の工業化による規格化、モジュール化で良い生産者の個性が失われるという、警鐘でした。
今、グローバル化によって、地方の個性はどんどん失われます。
その時に、飲食店は、その地の水と土とカルチャーから生まれるものを持ってローカリズムを追求することができるようになるでしょう。
私が札幌でこちら『鮨処有馬』に来るのは、そのヒントがある、と直感的に感じたからでしょう。
レストランはお客様を呼べる、十年以上前に『レジス・マルコン』に行ったとき、私の原点を思い出した夜でした。
ああ、ローカリズムの追求をする塾生が増えそうですね。た・の・し・そ・う。

​​鮨処有馬 (ありま)​
北海道札幌市中央区南3条西4 南3西4ビル4F
電話 011-215-0998

本日のおすすめ


寿司大全【電子書籍】


寿司大全 寿司を愛するすべての人たちへ。 (エイムック)






Last updated  2018.09.21 00:36:08
2018.09.17
《白露のパーフェクトな握り》鮨あらい@銀座
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没です。
今日は二度ほど学友の酒井さんのピンチヒッターで行った、こちらのお店にキャンセル待ちを入れておいたところちょうどタイミングの良い日にご連絡いただいたので、お魚と鮨のお勉強に参りました。

 今日は気になっていたおつまみも勉強したいと思います。


玉蜀黍のすり流し 鰹出汁のジュレ
長崎壱岐の久絵 冷しゃぶにて
あっさりした味わいでの久絵

今日はがっつりでないほうにしました。
お隣では、鮑や松茸が出ていますね。


新秋刀魚 生姜醤油にて


炒り銀杏


藁で皮目を炙った鰹 海苔醤油にて

ノドグロ丼


シャリの上にのせた照焼きのノドグロの丼


鮟肝 西瓜奈良漬と山葵で。
とても相性のよい組み合わせです。
個人的にはもう少しねかせた奈良漬けのほうが好き。
この組み合わせの握りが名物のようです。


握りはしらかわからスタートです。
最近、高騰が激しい白甘鯛。
こういうふうに都の鮨屋が使うとそりゃ、大物がキロ4万とかになるのはうなずけます。


墨烏賊




大間の赤身と中トロ
中トロはほのかに酸と香りがありますが、まだ白露と言うことか。
お隣さんとのやり取りが聞こえてキロ4万円だとか。
お値段はよくわかっているが、大変な時代になってしまいました。
そう言えば、先日、校長に丘の鮪、“タジマグロ”はどうかと進めて、一緒に但馬に行きましたね。


大トロ


小肌


車海老


小柱
好き~


蝦蛄


新もののいくら丼
軽いアセゾネ。


蜆椀


天草のムラサキウニ


煮穴子 カリッと。




以下は追加です。





唐津のムラサキウニ
甘さがある雲丹






干瓢、西瓜奈良漬け巻き

握りで鮑を頼めば良かったかな。
だんだん、店のことわかってきました。

お酒2合とあわせて2万8千円弱。
思っていたより安かったですね。

さらにシャリを進化させるようで、楽しみですね。


​​鮨 あらい​
東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F
電話 03-6264-5855






Last updated  2018.09.19 01:50:12
2018.08.31
テーマ:フレンチ(211)

《第2回 プロのためのワイン講習会》ラフィネス@東京都港区

第2回 プロのためのワイン講習会 ~

CH1 シャンパーニュ アンリ・ジローとノンドゼのフィリポナの対比


Champagne Henri Giraud Code Noir Brut


Philipponnat Royale Reserve Non Dose​


“ノン ドゼ”とは瓶内二次発酵でスパークリングワインを造る際、“デゴルジュマン”(澱引き)と同時にリキュールを添加することです。リキュールに含まれる糖分により、甘辛度を調整することができます。添加するリキュールはブラックボックスでどれだけしたかを表記していないシャンパニュも多いですね。葡萄のポテンシャルを楽しむことができるのが、ドザージュを熟知するフィリポナだから作れるまっすぐなノン ドゼです。

ちなみに、三年前には​フィリポナの勉強会​をしましたね。




スナックは、ビーツのスープ、フォアグラのマカロン、とうもろこしチョリソー、丹波しめじのギリシャ風、ラベルルージュのマリネ

CH2 サンセールのソービニョン・ブランの対比


2014 Alphonse Mellot Generation DIX-NEUF Sancerre
受注発注の特別キュベ
野菜、特にピーマンの香り


2014 Vincent Pinard Sancerre Harmonie
奥深い持続性ある良い酸


サンセールにあわせるのは、ガスパチョ
トマトの透明なスープを高速でで回して濾過しています。


付け合わせにボンレス鱧とシャテルドンジュレ

CH3 マルセル・ダイス グラスベルグの2005年と2012年の同時対比


2005 Marcel Deiss Grasberg


2012 Marcel Deiss Grasberg






純銀、銀100%の花器に完全無農薬薬の炊いた野菜
炊き上げたコンソメのジュレ
これだけのジュレに500gのシャモが使われています。


パン


ゆずバターとトリュフバター

CH4 ガヌバとシャトーシャロンの同時対比


2009 Domaine Berthet-Borndet Chateau Charon


2007 Jean Francois Ganevat Vin Jaune (Arbois)
9年熟成のガヌバ




鼈のコンソメと手と雲南省の赤松の松茸の傘を入れて2時間蒸しあげた


鼈のかあ揚げとエスカルゴバターで揚げた松茸のベニエ


天つゆのように食べるそうです。

CH5 ブルゴーニュの白を三種同時対比


2006 Louis Latour Corton-Charmagne Grand Cru
栗や埃のニュアンス




2010 Olivier Leflaive Puligny Montrachet 1er Cru
新樽しか使わないオリビエルフレーブらしさ
粘土質の丸さがあります。




2007 Domaine Coche Dury Meursault
おお、さすがはコシュデュリ。




あわせる料理は、もちろん、鮎のパイです。


ソース・シュプレーム風

CH6 ギガルさんの三種のシラーの対比&コートロテイの同時対比
ギガルの三銃士と言われる三大生産者、ランドンヌ、ムーリーヌ、チュルク(今回なし)のうちふたつと、




2001 E.Guigal Ermitage Rouge Ex Voto




2002 E.Guigal Cote Rotie Landonne




2002 E.Guigal Cote Rotie La Mouline




合わせる料理は、但馬牛ヒレ肉の牛丼です。


蛸と鮑の辣油の冷麺
炒りじ而今にて


シャインマスカットアク抜きした梅 梅酢のジュレ


蓮根餅の蕨餅風
アーモンドパウダー、粉糖、フランボワーズの粉末、バラのジャム




液体窒素で見城さんの黄桃、赤いドラゴンフルーツ、ヨーグルトを上にのせて





CH7 シャルトリューズ




タラゴナ
宗教改革後、スペインにて天然野草を40年寝かせて作る
その後、栽培して作っていた会社が買収。
宗教改革以来のシャルトリューズは、1989年に処分、燃やしてしまった。
本日提供のシャルトリューズはオークションで、残っていたタラゴナを1,300ユーロで落としたもの。
日本では100万超えるがフィネスでは提供。



『Mixology Bar BenFiddich』鹿山さんのブログを参照
(前編)​https://ameblo.jp/kayama0927/entry-12328613289.html
(後編)​https://ameblo.jp/kayama0927/entry-12333518250.html

Restaurant La FinS
東京都港区新橋4-9-1
電話 03-6721-5484

本日のおすすめ


フィリポナ ロワイヤル・レゼルヴ ノン・ドセ 750ml (ワイン)



NV コード ノワール アンリ ジロー シャンパン 辛口 白 750ml


サンセール キュヴェ・エドモン [2014]【アルフォンス・メロ】Sancerre Edmond"Alphonse Mellot"

赤もおもしろそうですね。

アルフォンス・メロ サンセール・ルージュ・ル・グラン・シャン[2011]【750ml】Alphonse Mellot Sancerre Rouge Le Grands Champs


2014 コルトン シャルルマーニュ グラン クリュ ルイ ラトゥール 白ワイン 辛口 750ml Louis Latour Corton Charlemagne Grand Cru


【6本〜送料無料】 [375ml]ピュリニー モンラッシェ 2016 オリヴィエ ルフレーヴ [ハーフボトル][白]Puligny Montrachet Olivier Leflaive


ムルソー[2009]Meursault 750mlドメーヌ J・F コシュ・デュリ Domaine JF.Coche-Duryフランス ブルゴーニュ ワイン 白


シャルトリューズ・ジョーヌ VEP 42%CHARTREUSE JAUNE VEP


コート・ロティ ラ・ランドンヌ [2008] (E.ギガル) Cote Rotie la Landonne [2008] (E.Guigal) 【赤 ワイン】【フランス】【コート・デュ・ローヌ】


コート・ロティ ラ・ムーリーヌ [2002] (E.ギガル) Cote Rotie La Mouline [2002] (E.Guigal) 【赤 ワイン】【フランス】【コート・デュ・ローヌ】


​​
ギガル コート・ロティ・ラ・トゥルク[2012][正規品]赤ワイン/辛口/フルボディ[750ml]E.Guigal Cote Rotie La Turque 2012






Last updated  2018.09.04 00:48:30
2018.08.21
テーマ:日本料理(122)
《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は明日から「日本経営合理化協会主催 店舗見学会」のコーディネーターなので大阪に前乗りしています。
せっかくですから、ぴんのぴん、トビの魚が勉強できる熟成の塾生のお店に出没してみます。







まずは、湯がいたクエの胃袋、炙り帆立、海ぶどうです。






天草のメイチダイ
3日目 凝縮した昆布〆きたような美味しさ。


韓国の鱧


石影貝


一週間寝かせた3.4キロの八幡浜の甘鯛
天草の海鰻
実山椒味噌の黄瓜
ただいまシロカワは高騰中で1キロあたり4万円を超えているとな。
そこまでいくと、おいしいけどどうなんだろうと思わなくもないですね。


ノドグロとその卵の煮付け


久保田のスノーピーク




中身は『万寿』の山廃です。


ノドグロの中骨とクエの唐揚げ


仙鳳趾牡蠣のワイン蒸し


ノドグロご飯


プラムは”月光”というプレミアム
追熟の加減がすばらしいですね。

う越貞 (うおさだ)​​
大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F
電話 06-6458-1153






Last updated  2018.08.25 23:13:16

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