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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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世界のベストレストラン&ホテル100

2017.06.21
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《立夏に抱卵しはじめ、芒種の頃に肥大化して旬を迎え、小暑でパンパンになる桑名の蛤の旨さを堪能できる蛤料亭》日の出@桑名
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に来ております。今日は、空梅雨にも関わらず、突然の大雨で新幹線のダイヤが乱れ大変な思いをしましたが、気を取り直しして蛤のお勉強をしたいと思います。


こちら『日の出』は言わずもがな、全国に知れ渡る蛤の名店。全国から食通が年に一度訪れる名店。

 蛤には汽水域に生息するヤマトハマグリ、外湾に生息するチョウセンハマグリ《汀線蛤》、シナハマグリの三つの種類があり、こちらの桑名の蛤は、塩分濃度か薄く、波が小さい汽水域に生息する希少品のヤマトハマグリです。


こちらがチョウセンハマグリの殻

ヤマトハマグリは、殻が薄く、身が柔らかく、加熱すると身から出る乳白したエキスには旨味がある。
平成7年に年間1トンまで漁獲高が落ちたが、多大なる努力にて、25トンまで復活した。
 因みに、現在、漁業権者ひとりの1日あたりの漁獲高は、総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大一人15キロの漁獲制限となる。
中サイズが浜値2300円くらいで、築地に入ると3500円くらいとなります。
(参考:https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201701290000/


本日の蛤


まずは、先付から。


トマトのもずく、ハマグリのはんぺい、酒盗チーズ、玉葱の鮪巻き、オクラ


さて、ナプキンをおいて・・

まずは、一の浜鍋・・


あっさりした味わいです。
この味を覚えておきましょう。

東京の和食店で蛤は上巳の節供をターゲットに使われますね。多くは、立夏前に抱卵して、漁も終わります。

一方、桑名の蛤は、立夏に抱卵しはじめ、芒種の頃に肥大化して旬を迎え、小暑でパンパンになり、最盛期を迎えます。
そのため、その事情を知っている食通は芒種から小暑にかけて予約を入れ、予約が困難となるわけです。

素材そのものを味わう、とてもシンプルな店故、食べ歩いて、食材の知識が高い人ほど、美味しさがわかるのではないかと思います。

 続いて、二の浜鍋です。


少しずつ、濃厚になります。
シンプルな料理ゆえ、同じ浜鍋でもこの変化が楽しい。


ところてん

私はいつも、いろいろな角度から、蛤の美味しさを発見したく、コース外の裏メニューをいつもお願いします。
その1つが、バター焼きであり、蛤のグラタンです。


続いては、コース外、事前予約が必要な別注の蛤のバター焼きいきましょう。


このおいしさを伝えたいですね。


続いて、蛤のグラタンです。


これも、何時食べてもうまいです。
バターやクリームと合わせた美味しさは格別ですね~

いよいよ、最後の蛤の鍋、三の鍋です。


三の鍋
かなり濃厚に凝縮しています。


蛤の天ぷら


豆腐とお野菜。


今日は最後に焼き蛤ですね。
今日は、三年ものと七年ものの大と小




七年ものほ蛤は卵がぱんぱんで濃厚、いや、凄い。


〆は雑炊と、


平打ち麺に。



本日のデザートはマンゴープリン。


毎回、デザートも工夫されていて楽しいです。

また、再来週『新橋水産アカデミー』の課外授業で、校長とやっくる再来週が楽しみです。

日の出
三重県桑名市川口町19
電話 0594-22-0657






Last updated  2017.06.22 09:07:30
2017.06.06
《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島
 大阪にストップオーバーするので、高級和食店のコンサルのための魚の勉強でこちらに来ております。
ここまで、ちゃんと勉強する同業者はまずないでしょう。


とり貝の前菜

 一週寝かせた真鯛と4日寝かせたアコウ


淡白なアコウも寝かせると味わいが出ますね


大間のムラサキウニ
海藻の香りと余韻


1.6キロの鱧の焼き霜


浜名湖の1.5キロの天然水鰻


今日は三本入ったそうです。
皮のカリッと感が素晴らしく、身は綺麗な味わい。

続いては、




白甘鯛の頭


明石の手長蛸


広島の蓴菜


キスと帆立のスモーク


今日一番だったのは、五島の25キロのクエ。


一週間寝かせただけなのに身に脂が入りこみ、身も固くなく、極上の味わい。
もちろん、よくある臭みもない。
この店で今まで食べた中で一番ではないだろうか。

今日はクエの雑炊かと思いきや・・・


2キロの間人のノドグロ
右2キロ、左1.5キロ


ノドグロ丼
うまい~





う越貞 (うおさだ)
大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F
電話 06-6458-1153






Last updated  2017.06.08 08:15:32
2017.06.01
第2回 プロのためのワイン勉強会 ダグノー三種の同時対比
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。
日頃、なかなか試飲できないワインを料理と合わせながら、コンサルティングに役立てるためのワイン勉強会です。
今日のメイン・テーマは、イヴキューロンのVertigeとダグノー三種の同時対比です。

まずは、例のごとく、・・




丹波シメジのギリシャ風、ラベルルージュのスモークサーモン、白アスパラとキャビア、チョリソー、フォアグラのマカロン

ワインは、いきなり、・・


Egly Ouriet Burt Grand Cru Millesimeのミレジメの2006年と2014年の同時対比。
2006年がより濃厚に感じるのは瓶内熟成のせいか、それとも校長がハンドキャリーしたためか・・
謎だー










舞鶴の育成岩牡蠣、軽くポシェ、鳥ブイヨンで炊いた、賀茂茄子のピューレと水茄子の揚げ浸し、
エシャロット赤ワイン、長ネギと生姜、唐津の赤雲丹の塩雲丹、シャテルドンのジュレ


こちらが雲丹の塩


2014 Yves Cuillono Condrieu Vertige


2000 Peyre Rose Oro Languedoc
ロゼに見えますが、白です。


舞鶴のとり貝、若狭湾のくじ




米油でコンフィした京都の白子 木の芽を添えて
孟宗竹、破竹


最後は混ぜて食べます。

さて、本日のメインテーマのダグノー三種の同時対比。
こんなのめったにないですよ。
間違いなく、同業者にはいないでしょう。




2014 Dagueneau Blanc Fume de Pouilly
水のような第一印象ですが、貝のミネラルや筍などが合わさり、おおっという感じ。





2011 Dagueneau Buisson Renard







2014 Dagueneau Silex
こちらが、一番高いダグノー。
複雑に経時変化するのが面白いですね。


バターとパン


モリーユのバターと白トリュフのバター


海老と鳥
エクリビスのクリームスープ、白アスパラ
オマールのコンソメでゆっくり炊いたオマール
クマ海老のクネル 蒸してから揚げている


2003 Marc Kreydnweiss Grand Cru Moenchberg Pinot Gris


2010 Marcel Deiss Grasberg


フランス5.8キロのチュルボ、骨つきでアロゼして仕上げた。


チュルボ 蓴菜
ゼラチン質を楽しみください
満願寺唐辛子、そら豆、バターソース


2011 Bernard Dugat Py Meursault


2001 Domaine des Comtes Lafon Meursault 1er Cru


ちゃろめん牧場のミルグラム
背と胸ふくらはぎ
ジロール、モリーユ、ゼップ

ワインは、“Clos Vouget”と“Clos de Vougeot” の飲み比べ~
わかるかな・・
意味はあるかは別として・・


2012 Laurent Roumier Clos Vouget Grand Cru




2007 Mongeard Mugneret Clos de Vougeot Grand Cru

〆はラーメン・・


エイのブイヨン、エイの燻製
蛸のコフィの煮汁
唐墨、鮑など




途中で究極の和風出汁
酢橘、ワインビネガー


NV Philipponnat Royale Reserve Brut


チョコレート、オレンジピール、タヒチ産アイスクリーム

チョコレートに合わせてモーリー・・・


1939 Domaine Pla del Fount Maury


1952 Domaine Pietri Geraud Banyuls





マンゴーのシャーベット、いすみ市のブルーべりー、自家製のわらび餅、液体ちっそで固めたパイナップルとココナッツミルクでピニャコラーダ風





Restaurant La FinS
東京都港区新橋4-9-1
電話 03-6721-5484






Last updated  2017.06.06 11:08:53
2017.05.24
《雅でもなく、詫びでもない食通をうならす粋な料理》銭屋@金沢市
 “勉強代行業”大久保一彦の金沢定期訪問もいよいよ終盤線です。
せっかく金沢に来たので、コンサル先の大将と打ち合わせをかねて、銭屋で日本料理の風のお勉強をしたいと思います。

先付け


赤西貝、まんじゅ貝、金時草


赤西貝の赤色が鮮やかです。


七尾のアブラメとじゅんさいの椀
ミョウガを崩して食べます。
アブラメを引き立てる吸い地、
一粒なれどピンクペッパーの香りが広がる、快心の椀です。


ちなみに、鮎魚女(あいなめ)の由来は、鮎のように縄張りを持つため。「鮎並」が転訛したもの。
アユに似て滑らかであるから。(大言海)
形が鮎に似ていることから「鮎魚女」とした。(本朝食鑑)
「愛な魚」のこと、〈愛〉は「愛でること・賞味すること」、〈な〉は「の」、「め」は魚名語尾で「賞味すべき美味な魚」の意味。
と面白く、兵庫県明石市では出世魚で春先にとれる3〜4センチくらいをアブラジャコ、10センチゼンゴに成長したものをコゼッポ、それ以上30センチ未満をアブラメ、30センチ以上をポンというそうです。
※参照 http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%83%8A%E3%83%A1


お造り
七尾の牡丹海老、石鯛、鮪


七尾のとり貝 小さい方は火入れなし、大きい方は火入れして


鰻とトリュフ
タレとトリュフと鰻、なんとも言えない一体感があります。

八寸




白海老とキャビア、


鯛の粽


山葵漬けとマッシュポテト、


車海老、一寸豆、唐墨、鯛の子、百合根饅頭、


奥には郷土料理のどじょうの蒲焼

ちなみに、粽とは〔もと茅(ちがや)の葉で包んだことから〕 米や米の粉などを笹の葉・竹の皮などで包み,藺草(いぐさ)で三角形に巻き上げて蒸したもの。中国で汨羅(べきら)に身を投じた屈原を弔うために五月五日に餅を投じたという故事から,端午の節句に食べる習慣がある。
http://www.weblio.jp/content/%E7%B2%BD


焼き物はのどぐろ
上下のあしらいで、パリッと焼いた皮目と合わせて、三つのテクスチャの面白さ。


炊き合わせだそうです・・


賀茂茄子と能登牛の炊き合わせ
賀茂茄子のテクスチャが二層あり面白い。


鯛と新生姜のご飯


鯛の皮の揚げせんべいのアクセント
香の物 胡瓜と茄子
胡瓜に細かな包丁がこれまた銭屋らしい


宮崎のアップルマンゴーとマンゴーのアイス



柏餅



たいへん勉強になりました。
蕎麦屋の料理開発のヒントをいっぱいいただきました。

銭屋 (ぜにや)
石川県金沢市片町2-29-7
電話 076-233-3331






Last updated  2017.05.24 19:30:10
2017.05.08
《日々進化する鮨》行天@福岡市 ~●●と鮑の肝としらかわの調理法
 立夏を過ぎた第三回魚勉強会。
今日は塾生で、プロデュースに忙しい森さんとその料理長と定例の魚勉強会です。

今日のお酒は、花の香 神田からスタート。



魚は竹岡のアラから。


アラ、英語にするとアラSea-bass, Grouper, Rock-cod、うむ、どれもおいしさを表現してませんな。
『市場魚貝類図鑑』(http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%83%A9)によると、地方における呼び名はいろいろあるようで、コアラ(相模湾周辺で小型のものを)、アラマス(三重県尾鷲市)、ホタ(石川県金沢市、徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』)、
アオアラ、アラマス、イカケ、イゴミイバイ、オオガシラ、オキスズキ、オキダラ、オキスズキ、オキノスズキ、カンナ、キツネ、キセヨ、クエ、シロマス、スケソオ、ダイコクアラ、タラ、デッキ、ホタ、ヤナセ、ヤリモチ。

 もちろん顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科アラ族アラ属であるアラは魚種としては、顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科ハタ族マハタ属のクエとは異なります。
しかし、地方における呼び名は、同じく『市場魚貝類図鑑』(http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%AF%E3%82%A8)によるとアラ(山口県下関・豊北・長門・仙崎、佐賀県、福岡県)、クエ(高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協)、マス(三重県)、モスズ(山口県萩)、モロコ(伊豆諸島での釣りの世界では~、アオナ、イギス、イノミーバイ、オオイオ、オオウオ、キョウモドリ、クエマス、サイゴ、ホングエ、マグエ、マスですと。英語では、Longtooth grouperと区別しているようだ。
行天大将が下関の人だからややこしくも感じる。
話は長くなりましたが、今日はアラですね。


金目鯛
すばらしい~


天草の雲丹と烏賊のミミなどの塩辛、木の芽のアクセント。
かき混ぜて食べます。

●●のバチコ風
このこと並ぶの希少につき、写真NG
ゴッつさんです。

続いてのお酒は杉錦


肝のソースをかけた鮑
嫌らしくなく甘い。うまい。
加糖していないそうだ。肝と酒のみ。
もし、肝のソースを作るなら、焦げる直前までしっかり練るのがポイントですって。


鮪腹皮 炙り


たいらき味噌漬け
味噌には加糖せず、私の手前味噌のような味噌で作った噛みしめる味わいのある昔の仕事


沖縄のシビマグロ
山葵の強弱で二種同時対比。
たっぷり山葵が入っている方が鮪の香りと味わいの余韻がありますね。


小肌


出水の真鯵と春子
とても鮮やかで綺麗な身質のふわっとした春子。
今日は深めに包丁が入ってますね。


車海老


細魚

続いての、お酒は大分の鷹来屋(たかきや)です。


津居山の桜鱒


おぼろの入った槍烏賊
今日はねかしたものと違う鮮度の良い烏賊の甘さのお勉強です。


鮪赤身


ノドグロ金山寺味噌、醤
浅草で思いついたと言うが、なかなかいい組み合わせ。


じっくり火を通した竹岡の5キロの白甘鯛。
へー。肉みたいでしょと大将。
今まで食べたことがない香りの余韻。
遠火の直火でじっくり火を入れているからそうなると。


穴子


土佐の二週間ねかせた縞鯵


出前の仕込のしっかり振り塩した真鯖


沖縄浦添のトウモロコシ

いやはや、今日も勉強になりました~


鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2017.05.26 22:30:28
2017.04.29
《穀雨の頃の、目の覚める鴨のドディーヌ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市
 但馬の産地巡りのストップオーバー。せっかく大阪に来たので、大阪を離れる前に先日のフランソワ・クープランのワークショップに顔を出していただいた道野シェフのところでランチ。


桜鱒のミキュイ、皮は剥がしてパリッと焼いている
キャビア、ベビーリーフ

まずは泡でドラピエ。


サザエと牡蠣のポトフ仕立て
筍やうるい、こごみなどの山菜。
右に添えてあるがサザエの肝と蓬のソース


2014 Domaine Bott Geyl Gentil d'Alsace Metiss
リースリング、ピノブラン、ピノグリなど。
ややドライな味わい


続いては・・


鯵、根菜、胡瓜の瞬間スモークの瓶詰め
生クリームの香りをつけたものかのっている


2015 REUILLY Denis Jamain
ロワールのロゼ。以下、(http://nouvellesselections.com/winery/detail.php?post_id=1001431)より
中央ロワールのルイイ村に1951年に創業した名門ドメーヌで、1998年より3代目ドニ・ジャマンが運営しています。
 継承と同時にリュット・レゾネ栽培を開始した彼は、以降、区画によって段階的にビオロジー栽培及びビオディナミへの切り替えを進め、2015年現在、国際的なビオディナミ実践団体「demeter」が認証を与えたルイイで唯一の生産者として、高い名声を獲得しています。
 「私の仕事は、畑を取り巻くこの素晴らしい大自然のすべてを、ボトルに閉じ込めること。そして、美しい環境を守り、子孫に残すことです」。


鮎魚女のポアレと春のお野菜
グリーピースのピュレ、自家製のドライトマト


口直しの桃のシャーベット


鴨のドディーヌ
バロティーヌやガランティーヌと類似した料理ですが、人によって定義付けは違うようです。冷製で出すこともあります。
使った鴨は七谷鴨という京都の合鴨で、無農薬飼料で育ててエトフェで処理しています。窒息の合鴨は珍しいです。
テリーヌが中に巻いてあり、肉のテクスチャとテリーヌのテクスチャ、口の中に広がる味わいの対比が素晴らしい。
また、オレンジ風味の赤ワインソースがとても良い。
ここのところ食べた鴨料理としてはダントツ一番ですね。

ワインは、・・


2011 Mongeard Mugneret Bourgongne Hautes Cotes de Nuits Rouge "La Croix"


マダムのように可愛らしいマカロン。
お花のマカロン
キルシュのムース

すみれのマカロン


小菓子

ミチノ・ル・トゥールビヨン
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F
電話 06-6451-6566






Last updated  2017.05.04 23:54:22
2017.04.26
≪心に染みる料理ミシュラン二つ星の韓国料理店》ほうば@大阪市
 大阪で前のりの夜、今宵は、『ほうば』で韓国料理の勉強をしたいと思います。
思えば、5年ほど前『カバラ』で『万両』の滝本さんと食事をしていた時にきよはらなる女性と知りあったことに始まります。

(中略)

まずは、こちらの定番のスタイル、ナムルからスタートです。


奥、加賀太きゅうり、もやし、クレソン、セロリ、金針菜
中段、みょうが、満願寺とうがらし、茄子、韓国かぼちゃ、人参、
手前、わさび菜、ジャガイモ、三つ葉、マコモダケ、スナップえんどう




蛤と海鼠のスープ
細いのがこのこ
木の芽と防風
崩さずに上から食べていくと蛤の味が濃くなる仕掛け


マッコリと上澄み


牛うちひらの焼き物
クレソンと焼きなすのソース を巻いて食べる


さて・・


鮑粥
肝のソースで鮑たっぷり。
どちらかとリゾット。


本日のパジョン
右:筍とイタヤガイ
左:桜海老と葱


お肉と筍の鍋
うるい、こごみ、筍、ぜんまい
花山椒を沈めて食べる
塩味のシンプルなスープですが、それぞれの材料の味わいが引き立つ奥深いおいしさです。


名物の骨つきカルビの煮込み

毎回、料理が楽しいですね。
とても、メニュー開発の勉強になります。

縁は異なもの味なもの。
きよはらさんには感謝ですね。

ほうば
大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F
電話 06-6456-0080






Last updated  2017.04.29 11:18:37
2017.04.22
《日本の和食の頂点のひとつ》京味@東京都港区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた新橋に出没しております。
本日は、新橋の名店の『京味』で日本料理のお勉強します。
今日はメモを取らなかったので、記憶していた内容で、順番も前後していると思います。

 まずは、氷魚です。
氷魚、すなわち、鮎の白子。『行天』でも提供されましたね。
食べたことがあればわかるが、知らないとふつうに食べてしまう、そんな貴重な食材ですね。
そして、真鯛と蟹の手まり寿司と炊いた蕗の薹です。

 皮ごと二時間じっくり焼いた筍。
皮は炭になるくらいに、じっくりじっくり焼くそうです。
筍の香りが、木の芽を添えた香ばしい醬油とともに口の中に広がります。
そして、焼いた筍らしいほくほく感と甘みと深い味わい。
これはおいしい。

 そして、うすい豆。
やや甘めの煮汁がおいしさを引き立てています。
たかがうすい豆、されどうすい豆。
料理の深さを実感します。

 鯛の白子。
「前回は河豚でしたが、今回は鯛」と西さんより説明。
濃厚な河豚の白子もいいですが、春らしく鯛の白子もおいしいですね。

 見た目が美しい、雲丹の煮こごり。
煮こごりは鯛と虎魚。
「雲丹は海のものがあう。虎魚から濃厚な出汁がでる」と西さん。
確かに、なんて深い味わいの煮こごりでしょう。
見た目が本当に美しく、味わいもすばらしかったので、本日一番印象に残った皿ですね。

 豆腐田楽。
野外でお花見をしてい気分になれます演出ですね。

 揚げ物は、小柱とコシアブラ。
コシアブラはとても小ぶりの若芽の部分。
だから、サクサクな食感で、あたる部分がないですね。
そして、小柱はひとつずつ揚げています。
サクサクして味わいも濃厚。
天ぷらの可能性を感じるお皿です。

 お造りは、出汁に浸けたた鰹と真鯛。
真鯛は前回同様締め加減がすばらしく、おいしい。
あしらいの独活をあわせると甘さがさらに増す印象です。

 鮎魚女の椀。
私の友人に出汁の味が濃いと言わしめる『京味』の吸地。
しかし、やや強めのあたりが、なめらかな鮎魚女と合わさると、これまた幸せになれます。

 若狭の一塩したぐじ。
「若狭で一塩して流通するぐじの塩は三種類混ぜるらしい」と西さんがユーモアをからめて説明していただきます。
せんべえにしたぐじの皮がまたいい。
「ぐじは、いろいろな料理法で使えるかたいい」
なるほど。

 炊き合わせは、2時間炊いた筍と蕗、そして蛸の子。
こちらのほくほくした食感もとても好きです。

 もずく蟹と聞こえました。
なんだろう、この見た目・・
そんな印象の一品。
裏ごしした子が上にのったもずく蟹、その下にとてもぶっといもずく。
揚げたたらの芽という組み合わせ。
だからもずく蟹だったのでしょうか・・
しかし、とてもおいしいとしかいいようのない、大変おいしいもずくでした。

 今日のご飯は二種類で、まずは筍ご飯。
筍ご飯には細く引いた姫川まで入っています。
二杯目は鮭のご飯です。

最後にぜんざい。
餅入りでお願いしました。
ぜんざいとしては甘さは控えめで、小豆がいっぱいです。
トータルで甘さの量がちょうどいいぜんざいです。

今日もたいへん、勉強になりました。
ありがとうございました。

京味
東京都港区新橋3-3-5
電話 03-3591-3344






Last updated  2017.04.23 00:52:36
2017.04.19
《丁寧で繊細ゆえ安定感抜群の鮨店》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
 2017年2度目のの『日本橋蠣殻町すぎた』の秘密の勉強会。
暦の上では晴明最終日、明日から穀雨です。
早速、勉強してみましょう。

まずは白菊で茄子の焼き浸しからスタートです。


香ばしい香りがお酒を引き立てます。


熊本の障泥烏賊は生姜醤油で、富津真子鰈は山葵醬油でいただきます。
厚く切りつけた真子鰈は脂がとてものっています。
これはうまい。
杉田大将によると、400gぐらいの小ぶりのマコガレイだが、ぼこっと膨らんでいて凝縮した味わいだという説明がありました。小ぶりだからこそ、この厚さに切りつけて噛みしめながらこの凝縮した味わいを楽しめるのだと思います。
快心の真子鰈。


〆鯖のCTスキャン風


蝦蛄
うまい~

お酒は“宗玄”に


白魚の酒盗焼き


真鯛の白子
お酒が進みますね。

続いては、岐阜、玉泉堂酒造株式会社の醴泉(れいせん)

味噌漬けの蛍烏賊


シマエビの頭を炒ったもの


真魚鰹幽庵焼き


新正火の鳥貴醸酒と名物の鮟肝


真蛸
神奈川の泉橋 ぬる燗 自分で田んぼを作ってるそうです。


握りは、天草の小肌からスタートです。


宇和島の雄のイサキ


真鯛

お酒は、新潟麒麟山


鰆の藁焼き


大洗の春子
ふくらして脂のりもよくとてもおいしい。


那智勝浦の赤身


中トロ


浜田の真鯵


低い温度で煮た子持ち槍烏賊


車海老

続いてはぬる燗で宮城の萩の鶴


藤村ゆい?(ネットで発見できず)作


青森のムラサキウニ


富津のミル貝
凝縮した味わいで甘さもすごい


野付の青柳


鹿児島鰹の漬け


穴子


干瓢




玉子焼き

日本橋蠣殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855






Last updated  2017.04.21 11:51:55
2017.04.14
《グルメ食材を駆使した雅の天ぷらの宴》たきや@麻布十番
 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は麻布十番に出没しております。
今日は、グルメ食材を駆使した雅の天ぷらとワインの勉強会です。


まずは、例によって、貝の器が勢ぞろいした前菜八寸からです。


夜市あんきも


鮑の器には噴火湾毛蟹、加減酢のジュレ


ツブ貝の器には山菜のお浸し、うるい、浜防風、ウド、車海老でカラスミがかかってます。


栄螺の器には、蛍烏賊です。

今日のお酒はワインにしてみます。


天ぷらは例のごとく、車海老から始まります。


海老の頭と、空豆です。
そして、蕗の薹と続きます。


蕗の薹は花蕾の部分は素揚げで、がくの部分に衣をつけてています。がく部分はサクサクかつ、甘さがあります。





障泥烏賊
続いて・・




海苔を巻いて揚げた浜中の雲丹です。


雲丹は、一口そのままで、続いて山葵醤油でいただく仕掛けです。




戻した430gの長崎の鮑、筍の天ぷら。
山椒がアクセントです。


サラダが来ましたので・・


ですです。


シャトーブリアンはトリュフ塩で。


熊本のアスパラ。


梅塩でと言うことですが、トリュフ塩が合います。



白魚


バラバラに揚げて集めています。
桜塩で。


〆の海老


天茶


苺のゼリー、バニラビーンズのアングレーゼ


蕨餅


たきや
東京都港区麻布十番2-5-11 AZABU MAISON 201
電話 03-6804-1732






Last updated  2017.04.14 12:11:23

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