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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全83件 (83件中 1-10件目)

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世界のベストレストラン&ホテル100

2020.10.21
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≪”未知なる”追求 ”日比谷の怪人”のすばらしい鮨屋≫鮨 なんば 日比谷@千代田区・日比谷
 少し前の訪問ですが、『鮨なんば』で会員向けに魚とお酒のペアリングの勉強会を開催しましたのでアップします。


佐島の蛸




増毛の牡丹海老
鬼がら焼きにした殻を入れた香ばしいミソののったスペシャリテですね。


合わせるお酒は黒龍のしずくです。


ガリが提供されます。


風干しにして焼いた津島の穴子


釣りきんき
おだしがいい。


七重二十貫(しちたれにじゅっかん)




本日のマグロです。






鮟肝のパテ
玉ねぎ、人参、セロリ、山椒が入ってます


鰯の海苔巻き
おいしい。



さて握りです。




白烏賊


初亀 純米吟醸


北寄貝


白星鯛
甲殻類の余韻


鹿児島 内之浦 真鯵


土佐しらぎく 八反錦


8日のアラ


続いての鰹にあわせて
2017 Domeane Lecheneaut 1er Cru Chambolle-Musigny





春子


真鯖


さてマグロは赤身から
鉄ぽさはないが酸がある
じわっとした余韻


中トロは鉄のニュアンスが出てうまい。


新子 おぼろをのせて


炙りトロ


鹿島の蛤
火入れで外湾の蛤もこの柔らかさ


青森の雲丹


オムチラシ
新名物ですね~


磯自慢 純米吟醸


穴子、ナッツ
魚の出汁のオムライス




海老の玉子焼き
さらにサクサクに

素晴らしかったです。
今日もメニュー開発のヒントをいただきました。
ありがとうございました。


鮨 なんば 日比谷
〒100-0006 東京都千代田区有楽町1丁目1−2 東京ミッドタウン日比谷3階
電話 03-6273-3334



本日のおすすめ


銘酒飲み比べセット 300ml瓶6本銘酒飲み比べセット【みむろ杉 尾瀬の雪どけ 九頭龍 磯自慢 五橋 夜明け前】純米酒 純米吟醸酒 純米大吟醸 ひやおろし あらばしり 辛口 晩酌 日本全国美味しいお酒をちょっとづつ 家飲み 一人酒 夫婦で 親子で


磯自慢 純米吟醸 秘蔵寒造り 1800ml 日本酒 あす楽 ギフト のし 贈答品






Last updated  2020.10.25 11:27:29


2020.09.29
テーマ:日本料理(258)
《平安時代からの四條流を伝承する稲垣大将の技を堪能できる》お料理いながき@福岡市
 これまでの時代は「グローバリスト」の時代でした。
富裕層に向けて「雅」の料理を提供するのが時代の流れでした。
しかし、コロナショックによるグレイトリセットにおいて、より限定的なお客様に長く繰り返し来店していただく方向に向かおうとしていると私は考えます。
 せっかく福岡に来たので、そんな時代のヒントを与えくれるお店で勉強して帰ります。
七十越えても冴え渡る日本料理を提供する稲垣大将のところです。






本日は「帆立の羽二重蒸し」と「梭子魚」が旬料理のようです。

 まずは先付から・・




蛸の柔らか煮、けら焼き
このわたがけの白菜
椎茸、蓮、ゴウヤ?の白和え
平政の腹身の南蛮漬け


玉子しんじょうとあこうの葛たたきの椀
アコウの葛打ちが玄人好みですね。
玉子しんじょうの濃厚な味わいと相性が良いです。
徐々に口の中に味わいのボリュームが増していきまう。


お造り
アラ、槍烏賊、鮪
脂ののったアラ、烏賊の包丁が良く食感と甘さがある




帆立羽二重蒸し
長芋、魚のすり身をギリギリ出汁で伸ばして羽二重蒸しに
最近日本料理店で提供された記憶がないが、味わいが深く、これはうまい!

羽二重蒸し
https://temaeitamae.jp/top/t8/Japanese.food.6/094.html


梭子魚の酒盗干し
味噌蒟蒻、酢蓮、鱧の子漬け
身が締まった味わい深い梭子魚がたいへん美味しいです。


牛肉と茄子の冷やし鉢
セロリとザーサイと出汁醤油のジュレかな


アボガドの変わり揚げ
アボガドにすり潰したアボガドとジャガイモをつめてクラッカーであられ揚げにしてある。
そこに鼈甲庵をかけてある。
これは、アイデアですね。
美味しい。


じゃこご飯
香の物、蜆の味噌汁




梨のゼリー
サイダーのようなゼリー

高級食材でわかりやすく攻めるのもいいですが、食べての既知や経験をもって楽しむことができるお料理もいいですね。
人生は学ぶことに楽しさがある、ということですね。
今日も学びがありました。
お金は取り戻せるが時間は取り戻せない。
こう言う時に学びの時間をとるのが大切ですね。

​​日本のお料理 稲垣 (にほんのおりょうりいながき)​​
福岡県福岡市博多区上川端町1-3
電話 092-291-5495






Last updated  2020.09.29 18:37:47
2020.09.17
《全国から蕎麦通が集まる脅威の蕎麦!!》赤間茶屋 あ三五 (アサゴ) @福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
今日は、蕎麦の勉強をしたいと思います。



 先週は重用の節句だったということで、菊酒からスタートです。






蕎麦味噌


山葵芋 
出汁で味付け


蕎麦の実 雑炊 梅すっぱ
古典的な血糖値の上がらないあてシリーズ


季節の蕎麦の出汁とふうつの出汁


十割二種
更科と菊練り込み
菊はすらずに入れてあり切れやすい
玉子の黄身を入れるのでホクホクする


みょうがと大葉のそば


そば寿司二種


湯葉 山葵の醤油漬け
湯葉のクリーミーさと山葵漬けの辛さのアクセント うまい
海苔と梅しそ


ゆずそば
香りがすごいが、柚子を入れすぎて香りが立ちすぎてるからダメだそうです。


更科で揚げそばがき
蕎麦粉でくず引き


おくら梅肉


焼きそばがき
酒が欲しくなーれ、と大将がつぶやいている~






山形のみずのむかごと絡み大根
山形でみずのむかごは食べない。
秋田は食べる。


南蛮巻き
湯葉で更科を巻いて揚げてあんかけ
中に入っているネギがポイント


花巻きそば


富津の小柱で天ぬき


粗挽き


辛み大根


出汁7割の玉子焼き


鴨汁




更科


二八


そば湯


まんじゅう
更科できように変身。


おはぎ


本日のお勉強内容

赤間茶屋 あ三五 (アサゴ)
〒810-0012 福岡県福岡市中央区白金1−4−14
電話 092-526-4582

本日のおすすめ


なぜジョブズはすしとそばが好きかエイアールディー三省堂書店オンデマンド


[書籍のゆうメール同梱は2冊まで]/そば読本 ナビ付き[本/雑誌] / 石田五十六/著


[書籍のゆうメール同梱は2冊まで]/名人による「そば打ち」とその科学[本/雑誌] (アグネ承風社サイエンス) / 安田武司/著






Last updated  2020.09.24 17:47:22
2020.09.16
《唐津まで旅をさせる名店》鮨処 つく田@佐賀県唐津市
 前回の6月は、執筆している鮨の本で九州の江戸前の店にルーツを探ろうということで、久々に唐津まで足を伸ばしました。
今回は九州の産地見学会で夜のお宿を唐津にとりましたので、『つく田』で地魚と鮨というテーマで学びたいと思います。

 
「北雪 (佐渡・ほくせつ)」​からスタートです。


真鯛


障泥烏賊


真蛸


シロナガスクジラの漬け 柚子胡椒


中里太亀さんの器​で「北雪」を燗酒で・・


鹿児島の養殖の鰻だがこれがうまい


剣先烏賊と函館の烏賊のスルメイカ肝の塩辛


栄螺の塩辛


鯨のおばいけ(晒し鯨)


焼いただけの塩鯨
昔家庭の食卓を飾ったローカルフードだそうです。


シラサエビ 焼き茄子和え
唐津では松川海老


ガリが出てきましたので握りに入ります。


久絵


障泥烏賊


足赤海老昆布〆
柚子の香り


マグロ漬け


ねぎま汁
うまい。


トロ


ノドグロ 


胡麻で漬けた鯖





唐津の鮑


蒸し帆立 ツメで


唐津の赤雲丹
好き


穴子
うまい


玉子焼き

以下追加


真鯛


真鯵

今日はカウンターをともにしました福岡のバーのご夫妻が楽しくて、とてもよい勉強会となりました。
鯨を学べましたね。




校長と盛り上がってます。
良かったです。

鮨処 つく田​
〒847-0051 佐賀県唐津市中町1879−1
電話 0955-74-6665

本日のおすすめ


北雪酒造【新潟 佐渡 地酒】北雪 ほくせつ 純米大吟醸 NOBU the sake JUNMAI DAIGINJO 1500ml専用カートン入り【あす楽対応_北陸】【あす楽対応_東海】【あす楽対応_近畿】【あす楽対応_中国】【あす楽対応_四国】【あす楽対応_九州】【楽ギフ_包装】日本酒 清酒






Last updated  2020.09.23 00:11:09
2020.09.06
《いわきの鮨の名店》鮨いとう@福島県いわき市
 いわきに前のりです。
今回も地元の魚を旨く使う『鮨いとう』で地方で成り立つ高級店のヒントを勉強をしたいと思います。




厚岸の卵を持った牡蠣からスタートです。 
干し椎茸の出汁でじっくり入れ

合わせるお酒は良い酸のある「楽器政宗 出羽燦々」です。
牡蠣と合わせると お酒に内在する甘さを引き立てます。




北海道噴火湾のツブ貝
北の浜、地物のイシモチ(ハダカイシモチ)
鳴門の若芽


ツブ貝 食感もさることながら甘い


イシモチ 塩だと旨みを強く感じて、醤油だとねっとりした感じが強くでる


沼の内の北寄貝
軽く炙って甘さが広がります。




紹興酒と醤油で漬けた北海道厚岸の縞海老
お酒は「悦凱陣 亀の尾」を合わせます。


焼物 相馬の太刀魚 


ピーマンのお浸しと相馬の白子、地元恵那の鰹節屋の鰹節


握りに入ります。


墨烏賊 酢橘の香り


久の浜で上がった
ユメカサゴ、いわきではノドグロと言われている
珍しい新子


イシガキ貝
甘さのあとに独特な香り


五島のシマアジ


北の浜の小鯵

本日のマグロは三厩です。


赤身 しまった鈍ーい鉄のニュアンス


中トロ 鉄のニュアンスからやや酸味


蛇腹 凄い余韻ではないが持続する香りがある、美味しい


小鰭


神奈川の真鯖


スペシャリテの車海老昆布〆
養殖ですが、これがうまい~


新ものの北海道のイクラ


雲丹


俗に言うノドグロの巻物


干瓢巻


海老の味噌汁


沼の内穴子、豊間


ケラ焼き


沼の内穴子、豊間


鉄火巻き

今回も地元の素材と豊洲からの材料をミックスして独自性ある展開していてとても勉強になりました。

鮨いとう​
〒970-8026 福島県いわき市平南町73
電話 0246-35-7066






Last updated  2020.09.24 20:37:05
2020.08.26
テーマ:日本料理(258)
《京都一気軽な料理屋》祇園ろはん@京都祇園
 急な出張で、夜の予定無しの祇園。
それにしても人が歩いていない。
こういうときは、『祇園ろはん』でメニューの勉強をして、引き出しを増やして帰ろうと思います。



今日は刺身定食といろいろいこうと思います。


まずは定食の先付けの雲丹をのせたもろこし豆腐から・・


やはり定食の松茸と鱧のお吸い物が続きます。


追加で鰺フライと鱧フライ。
今日はソースで。特製ソースのほうが好きかも。



飯のエスプーマ


定食の自家製明太子


定食のお刺身登場!
串本の脂木肌
ハ鰹
眞ソイ
メイチダイ
剣崎烏賊、






すき焼きを追加


すき焼きの玉子


すき焼き
今日は九条葱です。


紫蘇のシャーベット

いつきても勉強になりますね。

​祇園ろはん ​​
京都府京都市東山区大和大路通四条上ル廿一軒町232 1F
電話 075-533-7665

本日のおすすめ


近江牛極上焼肉 500g入り


近江牛味噌漬 MD60






Last updated  2020.09.21 01:18:21
2020.08.24
《アフターコロナでグローバリズムが終焉する今こそ地域で食の流れを循環させよ!!》Hagiフランス料理店@福島県いわき市
 明日のミーティングに備えて、いわきに前乗りです。
なんとなれば、テロワールを表現している『Hagiフランス料理店』で今の食材を勉強したいと思います。







 まずは、恒例の「本日の食材」です。


とれたての伊勢海老
大津港の鮑、取れたてとガストロバッグにかけた鮑
短角牛と黒毛をかけあわせました”短黒牛”のしんたま、サーロイン
古谷山果樹園の川中島


タケダワイナリーのペティアン。ロゼの泡から・・


北寄貝とポテトのサラダ


地物の北寄貝にいわきの自然農法のジャガイモ、柴田農園のハーブ
パプリカのソースがいい感じ


続いての料理あわてのお酒こちらです。
なるほど・・


いわき朝どれの玉蜀黍のポタージュと朝どれの白魚が入った短黒牛のコンソメ


まず、白魚のみを食べて、コンソメとあわせます。




最後にパリソワーレ風に。

 ちなみに、「パリソワーレ」という料理は1960年代の名料理人、故志度藤雄氏のスペシャリテ。
オリジナルは、ヴィシソワーズとコンソメスープを冷やしてスープに含まれるゼラチン分あるいは少量のゼラチンを加えてゆるく固めたものとを、ガラス器に交互に注ぎ入れたものですが、大きく捻るのが萩シェフらしいところ。参りました。


鮟肝のムニエル
アセゾネよくおいしい




続いてはオレンジワイン・・・




オレンジのワインに合わせる料理は・・




荒波帆立 マリネしたいわきの南瓜、パプリカ、黒ニンニク
筋肉質の帆立と南瓜がうまい


松崎酒造 廣戸川








いわきの鰹 福島茄子のソースといわきの朝どれフェンネル
日戻りの鰹です。
鰹を狙った日戻りの船は気仙沼かいわきで水揚げされます。






桃とキャビア


古谷山果樹園の糖度の高いプレミアム川中島
桃は酸もよく、


低めの塩分のキャビアと相性よく、もちもちうまい。
さて、次の椀は・・




伊勢海老
鮮度が良いので味噌がうまい






海の出汁をガストロバッグかけた鮑と鮮度の素晴らしい鮑
磐梯山の亀の尾のお米でリゾット
鮮度のすばらしい鮑は生から、何も味付けせず、塩水が残っている間にカットして、一度だけベニエにして火をいれたそうです。したがって、味付けは海の味だけ。
これくらい香りが良ければレモンはいらないかもしれませんね。




ジャージー牛のバターとパン


残る葉こちら・・


短角牛と黒毛をかけあわせました”短黒牛”のしんたま、サーロインの二種同時対比
赤身が短角牛の良さが出て、脂の感じと肉質が黒毛の良さが出ている気がします。


玉蜀黍のアイス
これは好きですねん・・


パッションフルーツと黄桃のデザート
うまい!


小菓子




フレッシュハーブティ
テロワールを表現する店はフレッシュでないとね。
これが、明確に違うところかな。

いやあ、本日も大変勉強になりました。
以下は繰り返しです。

「料理人よ故郷へ帰れ!」(フェルナン・ポワン)
「料理人は生産者に近づくべき!」(アリス・ウォーターズ)

コロナショックで、これからはグローバル企業の時代は終わります。
お金の価値観も変わるでしょう。
食材の流れを考えることで、ローカルで食の循環を考え、実践する時代がきました。
レストランならできる。
そう考えると、レストランの役割はますます高くなりそうです。
そんなことを教えていただいたようです。

ちなみに、フレンチとしては全国の指折りの好みの店ですね。

Hagiフランス料理店​
〒973-8409 福島県いわき市内郷御台境町鬼越171−10
電話 0246-26-5174
HP: ​http://hagi-france.com/

本日のおすすめ


Armand RousseauGevrey Chambertin Clos Saint Jacques[2005]750mlジュヴレ・シャンベルタン・クロ・サン・ジャック[2005]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseau


Armand RousseauRuchottes Chambertin[2007]750mlルショット・シャンベルタン[2007]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseau


Armand RousseauCharmes Chambertin[2001]750mlシャルム・シャンベルタン[2001]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseau


[2006] マジ・シャンベルタン アルマン・ルソー [Mazis Chambertin Armand Rousseau] ( フランス ブルゴーニュ ) ワイン 赤ワイン


Armand RousseauGevrey Chambertin[2002] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2002] 750mlアルマン・ルソーArmand Rousseau


Armand RousseauGevrey Chambertin[2003] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2003] 750mlアルマン・ルソーArmand Rousseau






Last updated  2020.10.14 12:04:24
2020.08.23
《日本一のワインペアリングでコロナ渦でも繁栄を続けるフランス料理店》ラフィネス@東京都港区☆新橋
 東京の中心地。コロナ渦で人の流れが変わってしまいました。
しかし、マクロ環境の激変というのはみな同じこと。こんな時期でも中心地で前年の売上をクリアしている店がるわけです。
 今日は、ワインのペアリングをさらに充実して、勉強会路線で人気を博している敬三さんの『ラフィネス』でグランクリュのワインの勉強会をしたいと思います。

 思い返すと、『ラフィネス』のペアリングはソムリエのレオナルド(宮城さん)がいたころから始まったと記憶しています。
レオナルドが独立するころになり、代わりのソムリエを入れるか、ソムリエの人件費分をワインの原価にあてたらということを考えました。
 そして、『ラフィネス』の常連のほとんどはワインが好きなお客様であり、常連が魅力を感じるのは「他の店では飲めないワインがグラスでペアリング」という路線だろうということなり、ソムリエを置かず魅力的なペアリングを実践してきました。 ~『四方よし通信』回顧録より
 もちろん、その背景には敬三さんがフランスに居た頃に"タイトル”(肩書き)がつく店に携わるのではなく、経営が任される店に長い時間を費やし、すばらしい醸造家との深い関係性を築いたということがあると思います。

 さて、最近始まったその凄いペアリングについて解説しましょう。
 
 そして、コロナ渦、より『ラフィネス』の違いを出すために、ワインのラインナップを広げました。コンセプトというポイントは高いワインのペアリングを注文しても、安いワインペアリングを注文してもお一人様からいただくワインの粗利額をほぼ同じにしたということです。
 そして、フランスのレストランで経営に携わった敬三さんらしく、『ラフィネス』では常連
客をとても大切にします。今では多くの店でやっていますが、5回来店するとラーメンが提供されるようにしたり、アブサンやタラゴナのランナップをフランス料理店としては日本一の品揃え食後酒を出したりしてきました。

 今回のワインペアリングについてもキーワードとなるのは、やはり、「常連になること」でだと言えるでしょう。
 では、参考までに、ワインペアリングのリストと杉本敬三シェフの解説をご覧ください。



Degustasionn avec DRC(750cc~)
2種類以上のDRCとグランクリュを中心としたデギュスタシオン
\100,000~

Degustasionn de Folly(750cc~)
ワイン好きなら必ずわかるクレイジーなデギュスタシオン
\50,000~

Degustation de Reve(750cc~)
一つの料理に2種類以上のワインを飲み比べできるデギュスタシオン
\25,000~

Premier Selection de chef(400cc)
フランスを代表する醸造家などを中心に1皿1杯ずつ
\18.000~

Selection de Chef aux verres(400cc)
シェフ厳選のワインを一皿ずつの料理にマリアージュ致します。
\12.000~

Demi degustation(200cc)
グラスワイン2杯分で4種類のワインをセレクトします。
\8.000

上記は、現在、『ラフィネス』で提供していますワインのペアリングの料金表です。
上3つが一つの料理につき2杯ずつ。
18000円のコースと12000円のコースは1皿に1杯ずつ一番下は4杯になります。2杯ずつだと12種類のワイン。1杯ずつだと6種類のワインが出ます。
 そして、あるとき、敬三シェフがカップルのお客様が飲みきれない彼女のワインを飲んでいるのを見て、新たにワインのペアリングが増えました。
 上記の光景を見て、1つのグラスでお二人でシェアできるんだったら、違うワインを1杯ずつもしくは2杯ずつ飲んだら楽しいなって思ったそうです。
基本的に、カップルで来られる方にはいつも相談して別々のワインを入れて、そり多くの種類を同じ金額で楽しんでいただけるようにコーディネートされています。

 ただし、グラスの数がたいへんなことになるので、誰にでもできるわけではないので、このワインのペアリングを楽しむための条件を作りました。

*一緒に同席される方とワインをシェアできること。
*常連になること

 一人でも多くのワインラバーがフィネスに増えるように、値段が上がれば上がるものほど原価率が高くなり、ほぼそのまま原価に転換するそうです。したがって、10万円のコースはいつも9割超える形になります。
たまに敬三シェフや常連さんのFBの投稿を見て、アップされていたワインを飲みたいとお客様がいるようですが、それはできませんよ。
「1度しか来ない方と何度も利用されている方と同じ内容のことはできない」からです。
チェーン店のようにメニューと写真があってその通り出るのではなく、お客様の好み、知識などに寄り添う形でワインや料理を営業中にオーダーメードするのが『ラフィネス』だからです。

 前置きが長くなりましたが、さあ、ラフィネスの『ワイン勉強会」および、その経営スキームを勉強したいと思います。

 まずは、サロンにてスナックとともに二種類のシャンパーニュの二種同時対比から・・


オレンジとビーツのスープ、阿蘇のとうもろこし、マカロン、モルダデッラ、丹波しめじのギリシャ風


泡のしゅわっと感がよいデュヴァルルロア(右)と熟成感のとてもよいドンペリニヨン(左)


Duval-LeRoy Femme de Champagne Brut Grand Cru


Dom Perignon vintage 2002 Champagne

さあ、お席へ移動して、新たなワインペアリングの勉強が始まります。


本日のお料理です。


ここで「?」マークのブラインドテイスティング用の布で包まれた4本のボトルが登場します。
今回のペアリングから、先入観なしに飲んでいただくのと、自分の既知と経験を試すために、ブラインドテイスティングでワインを当てるというプロセスが入っています。


ヒントはブルゴーニュ。鼈という料理の組み合わせと、敬三シェフの過去のペアリングの方法、経験でワインが何かを考えます。あと、10万円のペアリングなので、DRCが2種類以上入るということ(今回は私の来店回数からロマネコンティと(ル)モンラッシェ以外は入るそうです。


最初のお料理は鼈のコンソメです。

一番右の印象は閉じてる印象です。なんだろう。その隣はエシェゾーっぽい。果実の香りが広がり、複雑味があるが洗練されています。右から三番目はベリーの凝縮感とうっすら紅茶っぽい。一番好みかも。一番右がクレヨンぽい余韻が良く一番好みかも。
右ふたつはエシェゾーかな、

さて、正解は・・






エシェゾーとコルトンです。
DRCが入っています。
右はDRCだったんだ。DRCエシェゾーは最初閉じているがどんどん開いてワインの表情が変わります。右から三番目はDRCのコルトン、一番左がドメーヌ・メオ・カミューゼのコルトン


2017 Domaine Dujac Grand Cru Echezeaux


2014 Domaine de la Romanee Conti Echezaux


2015 Domaine de la Romanee Conti Corton


2017 Meo Camuzet Corton Clos Rognet Grand Cru
コルトン・クロ・ロニェ
ドメーヌ・メオ・カミューゼは20世紀の始めに、コート ドールの国民議会議員のエチエンヌ カミューゼ氏によって設立されました。そして今日、醸造をアンリ・ジャイエ氏からアドバイスを受けたジャン・ニコラ・メオ氏がドメーヌの運営にあたっています。クロ ド ヴージョやコルトン、それにヴォーヌ ロマネ、ニュイ・サン・ジョルジュの特級、1級、村名等がキラ星のように造られています。このドメーヌのワイン造りの目標は構成のしっかりとした、繊細さ、凝縮さ、そしてチャーミングさを兼ね備えたワインに仕上げるところにあります。メオ・カミュゼのワインは香りをひと嗅ぎするだけで、ブルゴーニュでも一握りのドメーヌにしか到達できない魅力を感じることが出来ます。 約11Haの畑を所有し、1983年以降自分でラベルを造りはじめ、フランスはもとより世界に評価を高めました。ワイン造りに精通しているアンリ・ジャイエ氏のコンサルタントを受け、作り出されたワインは、エキゾチックで香り豊かで、ジャイエスタイルを継承しています。ぶどうは完全に除梗したのち破砕せずに低温で醗酵槽にいれ、最高35度の温度で15~18日間醸し醗酵させます。プルミエおよびグランクリュは100%新樽による熟成です。

『ワインとお宿千歳』のワインショップより
https://item.rakuten.co.jp/bourgognewine/890797/

 二つ目のお料理にあわせてワインが並びます~
次のお料理が鰻なので、きっとボルドーでしょう。


天然の鰻のリゾット
鰻の骨のコンソメ、ベースは青森軍鶏ロック、ふんだんな松茸

どれも、こりゃおいしいから、五大シャトーかな・・
左から右が香りが最初から良いですね、左は少し閉じてます。
これはまさか・・・

正解は・・


やはり五大シャトーのワインでした。


2007 Chateau Latour


2007 Chateau Mouton Routhschild


2007 Chateau Haut Brion Rouge


2007 Chateau Margaux


※ ​https://anyway-grapes.jp/laravel5.3/public/vintages/Bordeaux/2007




次のお料理は、お母さんがいすみ市の池袋『瓢箪』さんのご実家から本日届いた蓮の葉を使います。
下には、大原の伊勢海老のコンソメで炊いた野菜の盛り合わせです。

さて、こちらに合わせるワインは・・






一番右は埃っぽい第一印象だがその後変化しておいしい。右から二番目はラ・ターシュのような気がしない気もないが、ここでは来ないかな。
その隣は先ほどのエシェゾーとは違うが、何か似た部分もある。ということは、グランエシェゾーか・・

正解は・・


2014 Frederic Cossard Bonnes Mares Grand Cru
コサールのワイン、おいしいな。




2015 Domaine de la Romanee Conti La Tache


2013 Domaine de la Romanee Conti Grands Echezaux


2015 Domaine Comte George de Vouge Bonnes Mares Grand Cru






続いては本日のメイン、串本の700gの鮑と鱧のパイ 鮑のソースです。





ワインはバターつながりという印象。


2016 Frederic Cossard Batard-Monrachet Grand Cru


2007 Domaine Comtes Lafon Meursalt-Charmes Premier Cru


2010 Olivier Leflaive Batard Monrachet Grand Cru


2001  Domaine Comtes Lafon Monrache Grand Cru
今まで飲んだラフォンのモンラッシェの中で一番閉じていたように思います。
わかりませんでした。




続いては、垣内さんの猪と鹿・・

ワインは、・・


2014 Domaine de la Romanee Conti Romanee-St.Vivant
昔私のセラーにサンヴィヴァンが数本ありましたが、こんなに美味しかったかな。


2016 Domaine de la Romanee Conti  Richebourg 
リシュブール初めて飲みました。
こういう味わいだったのか・・


2018 Domaine de l'Arlot Romanees Saint Vivant Grand Cru
以前、ジュネーブのマンダリンでおすすめされて飲みましたが、おいしい。


2015 ​Domaine Gros Frere et Saur ​Richebourg Grand Cru
グロのリシュブールが好きだが意外と高い。





〆は5回来店すると提供されます「フレンチの技法を駆使したラーメン」
ジャンボンプラン
生姜と葱が聞いている
3種の節、あらゆる魚のコンソメ




2006 Duval-LeRoy Blranc de Blancs Champagne Grand Cru
〆しゃん


最後のチャレンジ・・
これは相当うまいが・・


『未在』の石原さんから(同じ農園をつかっている。塾生以外他言無用)のメロンといすみ市のブルーベリー。






続いては、恒例のベリーニの再構築。
『ハリスバー』懐かしいです。


あれま、・・


2015 Domaine Armand Rousseau Charmes Chambertin Grand Cru
大阪の『紺野酒店』のセラーにあったやつ。
ルソー初めて飲みましたが、これはうまい。
敬三シェフのセラーは24度で紫外線と振動を排除しておりますが2015年でこれだけうまいのか・・
これは書庫をセラーにできるな・・






はい、成果率が高い常連さんへのご褒美だそうです。
ベリーのジャムって印象です。
講義内容:コラバンの弊害

ワインは既知と経験で枡ができますな。
その枡の大きさでおいしさは変わるという感じ。



なんか10万円のペアリングでしたが、たいへん安かったとしか言いようがないですね。
グランヴァンって買っても飲むシーンがないのよね。
こういうやり方もあるんだなとは思うけど、敬三シェフしかできないなぁ。
勉強になりました。

Restaurant La FinS ​​
東京都港区新橋4-9-1
電話 03-6721-5484



本日のおすすめ

デュバル・ルロワ ファム・ド・シャンパーニュ グランクリュNV375ml


デュバル・ルロワ フルール・ド・シャンパーニュ プルミエ・クリュNV ハーフ(375ml)


2015 エシェゾーグラン・クリュ デュジャックEchezeaux Grand Cru Domaine Dujac


[2013] Corton Grand Cru Clos Rognet - Meo Camuzetコルトン グラン・クリュ クロ・ロニエ - メオ・カミュゼ


リシュブール[2018](グロ・フレール・エ・スール)


【アンヌ・グロ】リシュブール含む [2013] 6本セット /






Last updated  2020.09.03 19:19:23
2020.08.13
《植木町から世界へ熊本の食材を発信する店》花小町(ハナコマチ 、HanaKomachi)@熊本県植木
 東京から帰省の自粛を呼びかけていますので、過去の訪問の投稿をしようと思います。
 本来であれば6月に『日本経営合理化協会』主催の店舗見学会が6月にあり、熊本のお店を回る予定でした。しかし、コロナ渦で中止となってしまいました。




今回ご紹介する『花小町』はミシュラン熊本に掲載されたレストランで、熊本のすばらしい生産者を紹介する塾生のお店です。




 では、売上貢献しならが、一年ぶりのお料理をチェックしましょう。




まずは、西瓜のシャーベットからスタートです。
訪問のタイミングは7月初旬でしたので、植木の西瓜のピークのゴールデンウイークはとっくに過ぎています。しかし、今年は西瓜市場に西瓜が並んでましたね。


天草大王のガランティーヌ、アラ、天草の鮗の人参サンド


天草大王のガランティーヌは人参のソースで。




数年前、シェフと一緒に札幌にあった『五十嵐』に訪問して名物の「小鰭のテリーヌ」を勉強しましたね。
まったく違う仕立てですが、鮗でその思い出を想起する素敵なお料理です。




天草の羽根鰹と兎農園のビーツいろいろなアプローチで 
自家製鰹の燻製のパウダー、横浜から就農した遠藤さんのスベリヒユ
焼き茄子のピュレをあわせたビーツのソース
フランボワーズビネガーにつけたビーツのロースト


遠藤さんのハーブティミックスを使ったドリンク




熊本の鮎、植木の寄元さんの胡瓜のソースで。
秀逸です。


天草の嶺北町の岩牡蠣の燻製と天草のピーマンと獅子唐
獅子唐のソース


有明の渡蟹、有明の海苔のソース
うまい!


玉東町、西高樹園西田さんの桃のスープ


生山村(うぶやまむら)の井信之さんの赤牛のヒレ
辛子蓮根のソース
柔らかく味わいと香りも良くて美味しい

※井さんについて
https://www.tnc.co.jp/takumi/list/n_i.php


近くでシェフの育ててる小麦 “ほんだのかおり”
天草の手前おおやのの鱧


コーヒーのアイス




紅茶、小菓子



​​花小町(HanaKomachi)​
​​熊本県熊本市北区植木町岩野266-22
電話 096-272-3789






Last updated  2020.08.21 22:35:57
2020.08.08
《一度来てしまえば、沖縄は古宇利島まで旅をさせるレストラン》6 six(シス)@沖縄県国頭郡今帰仁村古宇利499-1
 遅くなりましたが、PCR陽性者が増やされている(死亡者は7名で多分老人の)わけありの沖縄のレストランを応援する意味もあり7月上旬の訪問分を投稿します。

 非常事態宣言が解除されて、しばらくした7月上旬、沖縄大学で樋口耕太郎先生の最後の講義が開催されました。
せっかく那覇に来たので、那覇を越えて古宇利島まで旅をさせるレストランで勉強したいと思います。


レストランは風光明媚な古宇利島にあります。
那覇市から90分の旅。










辛子の木です。

















まずは、スナックにあわせて
1er Cru Artisan Vigneron Louis Nicaise Champagne

【スナック】


メイチダイのトリュフ〆 貝柱のジュレ
脂のあるメイチダイとトリュフの相性がよく、見た目だけでなくうまい。




ノコギリガザミにみたてて
ビーツの生地でマングローブ蟹の形に
コリアンダーの風味
楽しくておいしい。




目の前の伊良部島からクーガ芋、桜海老、キムチの香り
アリッサムの二色の花




タイの野菜のハイゴショウで挟んだパリパリ餃子風
※​ハイゴショウ


中には、鳥肉、椎茸、カニステル(琵琶系)。
胡椒の香りの葉で挟んだパリパリの揚げ餃子、カニステルの香りと甘さ。
香り、テクスチャともに素敵。
こういうレストランはないな。


自家製オイスターソースの味わいのうずらの燻製
桜のチップを使用
薫香が強く後からオイスターソースの味わいが舌の両脇に広がる




柚子とコンテチーズのムース
矢車草
酸味の後、コンテチーズの苦いような独特の味わいです。
コンテチーズ好きの私にはたまりません。


トリュフを纏ったジャガイモのガレット
玉子茸、トリュフ
インカの目覚めと島ラッキョ
基本的にジャガイモの甘さ、焼成の香り
これまたうまい。



次の醤油漬けの玉子ご飯や鮎にフィリップパカレのアリゴテをあわせるそうです。


2018 Bourgogne Aligote Philippe Pacalet




行者大蒜の醤油漬けの玉子かけご飯
前回訪問した時に演出で使っていた辛子のがらを使って鳥の巣風に




“風花”のパン 「ゆめちから」で作っています。


鮎のコンフィ 12時間じっくりと火入れしています。
胡瓜とディル、エシャロットビネガー、スベリヒユ、早摘のナスタチウム、ビオラの花
うまいのなんの~




蛤と黒キャベツのロワイヤル
新アスパラ、アピオス(ほど芋)、ベゴニア
新アスパラの塩味とベゴニアの香り、後から濃厚な蛤の味わい

何か、窓の外の雲行きが・・




橋のへんはスコールのようです。




大根の花と野菜のパウダーと鮪
茗荷の味噌漬けのテクスチャとオリーブのアクセント

ワインはプロバンスのロゼ


2018 La Caprice de Clementine Rose
最初はベリーや花の香りと甘い味わいだが、料理と合わせるとベリーと酸のニュアンスが出る


6時間くら糠漬けにして焼きあげた金目鯛
上には、白アスパラ、パパイヤの種の酢漬け、長命草
ワインなど
下シュクリーヌ(キャベツの仲間)


バターでアロゼしながら1時間ローストしたカリフラワー
スペシャリテです。
前回衝撃的な外観とうまさで、すっかり写真撮影を忘れました。
はい。




サラダのご飯

次のオリョリにあわせてパカレのピノ


2017 Philippe Pacalet Bourorne Rouge VV 




ル・バロネ 子羊 
ニンニクの花 ひまわりの種 羊の出汁とフォンドヴォー
ハマゴウ(香草)のお塩

デザートの丸盆













『シス』を体験すると東京や大阪のレストランが霞んでしまうな。
沖縄に行くことを考えてしまい、行く気も失せてしまうな。


最後に濃すぎ、おっと小杉シェフと記念撮影。
またかならず勉強に来るレストランです。

6 six(シス)
〒905-0406 沖縄県国頭郡今帰仁村字古宇利499−1
電話 050-5870-1489
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202002090000/


本日のおすすめ


NV ブラン ド ノワール ノワール ブリュット ルイ ニケーズ 正規品 泡 辛口 白 750ml Louis Nicaise Blanc de Noirs "Noir" 1er Cru


【6本〜送料無料】ブリュット ミレジム プルミエ クリュ 2012 ルイ ニケーズ 750ml [発泡白]Brut Millesime 1er Cru Louis Nicaise


フィリップ・パカレ ブルゴーニュ・アリゴテ 2015 750ml白 Bourgogne Aligote Philippe Pacalet


フィリップ・パカレ・ブルゴーニュ・ルージュ ヴィエイユ・ヴィーニュ [2018]年(750ml)【正規品】【赤ワイン】






Last updated  2020.08.21 22:36:22

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