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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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世界のベストレストラン&ホテル100

2018.01.17
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《ローカリズムを追求する鮨》鮨処有馬@札幌市
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はこの時期は寒波到来で危ないので、前乗りで札幌に来た出没しております。
せっかく札幌に来たので、ローカリズムを追求する『鮨処有馬』でこの時期の魚の勉強をしたいと思います。


柳蛸 番茶で炊いたものと柚子胡椒


襟裳のツブ貝


甘海老の昆布じめと新ものの数の子の味噌漬け


日高の八角の西京焼き
身厚で美味しい


松川鰈で巻いた雲丹 鰹のジュレ


毛蟹、イバラガニの内子の塩辛
有馬さんの名物ですね。
お次も名物の、大和蒸しです。



さて、握りです。


積丹 鮃の昆布〆


大間の背トロ 230キロ




噴火湾の活牡丹海老の海老出汁の湯引き


野付の帆立
甘さは過去最高とは言わないですが、この歯ごたえ、野付の帆立の食感ですね。


野付の北寄貝
野付の北寄貝も身厚なので、帆立同様食感が良い。


オホーツクの鰊 刻んだエシャロットで。
とても、鮮度の良い鰊で、身がとてもしっかりしています。
脂のりが良く、岩手の地付き鰊のよう。


白老のきんき 漬け炙り 干した肝
根室沖の鱒の介 生姜と芽ネギのアッシェ


いくら


マスノスケ


海老の味噌汁


唐墨をかけた白子の炙り

追加


函館 槍烏賊


長崎真鯖


対馬の穴子





蟹のご飯


鉄火巻き


干瓢巻

今、北海道の生産者や仲卸は値段がつくので消費地、築地に送ってしまうそうです。
物流が革新的に良くなり、ディバイスやネット環境も革新的に良くなり、情報の大衆化がなされたからこその、まさに、グローバリズムの現象です。
グローバル化は富の偏在をより活性化して、金余りやバブルを引き起こします。
だからこそ、消費地の鮨店は全国から取り寄せた素晴らしい食材を驚異の仕入値で買付け、異次元の支払を容認させます。
また地方も、世界中の富裕層が押し寄せるようになり、人気のある鮨店は、東京から材料を築地から買い戻して対抗して、消費地とある意味、あまり変わらない鮨のスタイルとなります。
これも、グローバリズム。
とは言え、故フェルナン・ポワン先生の言うところの、"料理人は故郷に帰"れるようになりました。
このことが、次のステージに導くでしょう。
つまり、この調子でさらなるグローバリズムによる均質化が進めば、産地ならではの個性、すなわち、ローカリズムという個性を求めるようになれば、アリス・ウォータース先生の言うところの、「料理人は生産者に近づくべき」を求めるステージになるでしょう。
アリス・ウォータースの教えは、利便性や快適を追求した大量消費地の時代でしたら、食の工業化による規格化、モジュール化で良い生産者の個性が失われるという、警鐘でした。
今、グローバル化によって、地方の個性はどんどん失われます。
その時に、飲食店は、その地の水と土とカルチャーから生まれるものを持ってローカリズムを追求することができるようになるでしょう。
私が札幌でこちら『鮨処有馬』に来るのも、旭川で『ビストロ・ル・メランジェ』に行くのも、そのヒントがある、と直感的に感じたからでしょう。
レストランはお客様を呼べる、十年以上前に『レジス・マルコン』に行ったとき、私の原点を思い出した夜でした。
ああ、ローカリズムの追求をする塾生が増えそうですね。た・の・し・そ・う。

鮨処有馬 (ありま)
北海道札幌市中央区南3条西4 南3西4ビル4F
電話 011-215-0998






Last updated  2018.01.19 18:22:51

2018.01.09
《日々進化する鮨》行天@福岡市 ~大間の延縄110キロと脂とんぼ
 嵐を呼ぶ男が呼んだ寒波の小寒のころの今年最初の勉強会。

 今日は、正月なので、“開運”からスタートです。


明石の鮃
醤油が変わったようで、最初に塩味が来てすぅっと消えいく味わい。塩で食べると淡白にも感じる鮃が甘さと旨さを感じることができる。


氷魚


三陸の鮑

福岡のフェリーチェ


対馬のヤイトガツオ 海苔のソース
脂があって山葵で乳化して甘みが出て美味しい。


蛸の柔らか煮


大間の延縄110キロ、8日寝かせています。




こちらは、串本の脂トンボ

菊姫の山廃純米生原酒


大トロ


中とろ
中とろは酸味を感じて美味しい。
うまい。


新子


春子





雲丹


墨烏賊


下足


カマトロ


皮感がないイクラ


串本の“あぶらどんぼ”。
しっかり室温に戻して、香りがとてもよくなっています。
うまい。


真鰺


穴子
つめ少しかわったかな。
うまい。


とろ鉄火


赤だし


干瓢巻き


鮨行天​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2018.01.10 14:53:03
2017.12.12
《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島
 大雪で寒波が近づいているころ、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は塾生と「食材を学ぶ旅」に出ています。今日はぴんのぴん、トビの魚が勉強できるこちらの店に出没です。



本日の食材は、間人の蟹(1.6kg)、間人のとのどぐろ(2kg)、八幡浜の白甘鯛です。








他、姫路沖 坊勢漁協のがざみがあります。


まずは帆立とゆばからスタート。


続いて、お刺身で、まず、真鯛です。
〆加減が違いまして、手前は〆て2日目、奥は〆て5日目です。


鰆4.5キロ 火曜日から熟成


鰆と奥加太の鯖


縞鰺 鹿児島4日目


白甘鯛の兜焼


仙鳳趾牡蠣
とてもクリーミー


間人の蟹














7キロ対馬沖 下関・唐泊漁港経由のふく3日目
まだ、身はこりこりです。




でかいので、皮も凄い~
こちらは少しエロい。


こちらはウエスみたいです。


五島の久絵


くえとふくのコラボ鍋


五島のクエの出汁
綺麗な脂とふくの食感、たまりません。






〆は名物のノドグロ丼です。


そして、新作のノドグロのおにぎりもいっちゃいます。




高知やす の西瓜

今日は、間人蟹を半分、ふたりで食べたので、食材も凄かったが勉強料も凄かった~
でも、都内で食べるととんでもなくなるでしょう。

う越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F
電話 06-6458-1153






Last updated  2017.12.12 09:16:21
2017.12.09
テーマ:フレンチ(84)
《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島
 季節は大雪になりました。“飲食店の勉強代行業の大久保一彦”は大阪に出没しております。


明日、塾生のためにチョコレートのワークショップをやるので、一泊した方が交通費は安いので、前のりしました。








今日は赤のグラスから・・


ポルト酒で固めた播州赤鳥と椎茸ポロ葱
ロゼールの酢漬けとサラダ添え
鳥とブイヨンで炊いてクレッセさた椎茸の弾力の対比が面白い
今度蕎麦屋で出そう


トリュフペースト仕込んだトリュフ風味のケークサレ。横は、下仁田ネギのアイスクリームと下仁田ネギのパウダー。


ケークサレの下にはトリュフが潜んでいる。もちろん、ガトーの中にも。
焼きたてのガトーにアイスクリーム、口の中で熱いのと冷たいのが混ざり合って複雑に同調しあう!

簡単そうに見える料理ほど複雑なものはないですね。(おいしければ)

下仁田葱のアイスクリームは、オーブン200度で炭になるまで焼いて、白い部分だけを取り出しピュレにするらしい。だとすれば一本の葱から、このアイスクリームくらいしかとれないはずで、この“丁寧な凝縮”が口に入れたときにおおっ、いう印象になるわけです。
実に、万人受けを狙わない道野シェフらしい皿。
“孤高の怪人”たる所以ですね(笑)。








白菜で巻いた河豚と彩り野菜
バターモンテしたクリーム


河豚の煮凝り

最初に白菜で巻いた河豚を食べると、とてもやさしい味わいだな、という印象。
しかし、ひとたびで河豚の煮凝りを食べると、口の中のモードが変わり、しっかりしたアセゾネの塩感の後に濃厚な河豚の味わいが来ます。
さすがです。

​Bメロのある料理!​

そして、食べ進むたつれ、味覚の記憶が蓄積して濃厚な味わいとなります。


最後はソースと煮こごりを一緒にして・・


合わせるワインはビオニー社が現地でOEMのワインベルメンティーノレモンと塩みがある。
ぱつんぱつんと切っていくワインかと思いきや、煮凝りを食べ後は膨らんでいきます。
原さんナイス!

次の料理にあわせて・・






新潟の尾長鴨オリーブとベーコンのソース
内臓はクレソンの下にコンフィしてあるようです。
うまい!うますぎる。オリーブのソースもうまい。
これだけの肉料理はなかなかない。


ジャスミンティーのプリン




魔法の林檎


飴の薄さにびっくり。
熱海の旅館で出したい!




ミチノ・ル・トゥールビヨン​
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F
電話 06-6451-6566






Last updated  2017.12.31 13:00:11
2017.12.04
《日本料理の最高峰のひとつ》京味@新橋
 小雪のころの今年5回目で最後の勉強会。
曆の上で今日から七十二候は、「橘始めて黄ばむ」になり、師走であることを実感し始めるころですね。

お酒が進みながらも、お腹の加減を調整するに、絶妙な量の“海鼠腸ご飯”からスタートです。

前菜は、慈姑のチップス、零余子、柿膾、梭子魚、煮鮑です。
こちらも内容は前回と同じですが、梭子魚の脂がのっている印象です。

焼き白子

津居山の蟹と香箱蟹

海老芋
今回はとてもさくっとしています。

お造り真鯛、河豚、鰹

手毬豆腐(丸の豆腐)の椀
グラデーションの鼈の豆腐、濃厚な鼈の吸地

焼き物、琵琶湖の寒もろこ、笹鰈
前回は真魚鰹でしたが、今回はこの時期らしい小さな寒もろこです。
丁寧に付け焼きしたタレがまたおいしい!

聖護院蕪
菊菜、車海老

渡り蟹 菊花蒸し
上が卵で下にほぐし身という大分のがざみのしんじょう、この時期の名物ですね。
生姜の風味の餡がまた、しみじみおいしいです。

大助のご飯

ぜんざい
今回はぜんざいにしてみました。

京味​​
東京都港区新橋3-3-5
電話 03-3591-3344






Last updated  2017.12.05 09:05:43
2017.11.29
《小雪の海老・蟹勉強会》すし処 めくみ (すしどころ めくみ)@石川県小松市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は野々市に出没しています。
今日は、お世話になっているかたと、海老と蟹の勉強をします。

s-20171128 (7).jpg

s-20171128 (6).jpg

まずは、もずく蟹
川の蟹 脂のりよく内子が濃厚でうまい
ピークで、もうじき終わるそうです。

能登島のお造りたち
水深250メートルの潮の流れが速い場所の牡丹海老
アオリイカの触手
2キロ弱の鮃

軽く焼いた牡丹海老の身

今朝とれた能登島の鰹。
俗に言うところの“迷い鰹”。
綺麗な脂で塩でも美味しい

鰹の腹は塩たたきにして、ネギ生姜で。
こちらは綺麗だが、脂がのりのりです。
藁焼き?にした香ばしさととても合います。

今日は橋立港の香箱蟹
金井の船は沖止まりのようです。
能登先端の蛸島のものがでかいらしい


握りは鮃から。
あっさりしているが、活〆のため食感もあり、やや粒感のしっかりとしたシャリと合います。暖かいシャリにつき鮃の良い香りが口の中に広がります。
アオリイカは甘い〜甘い
甘海老 連べ打ちは濃厚な甘さ
浜中の蝦夷馬糞雲丹をどっさりと。

鱈の白子

毛蟹のちらし寿司
雲丹の隠し味

香りの良い、大変脂ののった蛇腹
鮪すき身の鉄火

ノドグロ
香ばしい香りで脂が口に広がります。
みんなが好きな味。

穴子
甘く炊いたふわふわな穴子。
濃厚なツメで。

香る海苔の椀


すし処 めくみ (すしどころ めくみ)
石川県野々市市下林4-48
電話 076-246-7781






Last updated  2017.12.16 23:14:52
2017.11.28
《復活の伝説の鮨職人》小松弥助@金沢駅
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
今日は、塾生の元氣さんグループのメンバーと情報交換をしながら、森田さんの店でお勉強です。





 まずは、汁たっぷりの煮鮑からスタートです。






お酒は、小松の神泉大吟醸からスタートです。

 香箱蟹を酢橘で。


ええ蟹使ってらっしゃいます。
濃厚です。


お鮨は、バイ貝、炙りトロ、小鰭、赤烏賊、鮃


名物の漬け鮪。
タレがうまいですね。
このタレと鮪の厚さなどが絶妙なバランスです。


白山
この器に出会ってできた名物。
上物はソースのようで、ソースのようで、







名物の鰻の巻物


真鯖







穴子を塩で


雲丹も塩で




名物のネギトロ

全体的にタレや塩の使い方が絶妙ですね!
さすがでした。

小松弥助
石川県金沢市本町2-17-21
電話 076-231-1001






Last updated  2017.11.29 10:37:11
2017.11.20
鹿児島に住むガストロヴァックとマルチフレッシュの魔術師
 メッセンジャーでやりとりをしていましたら、塩澤さんから、『クレシオス』のジュゼッペの白トリュフの勉強会のお席があるので、どうですか、とお誘いいただきました。
アルバの白トリュフを持ち込んでの講習会ということで、参加したいのはやまやまですが、ちょうど出張が重なっていた時期で微妙なタイミングで、もう込まなかったこともあり、すぐに埋まってしまったと思いきや、幸運なことに参加することができるようになりました。
今後の仕事の引き出しになることは間違いなので、お誘いに参加の旨を二つ返事でした次第です。




講習会の後だと混み合うといけないので、ジュゼッペがとまず、記念写真をとります。




こちらが本日の白トリュフです。
Tartufo d'alba Giusto.

 まずは金粉入りのオペラで、八寸に見立てた前菜からスタートです。
OPERE Opere seresnissima "Gold" 
セパージュはシャルドネ70%、ピノネロ30%です。




ジュゼッペ先生の料理は、カエルのサンドウィッチと鳥のチップスとトリュフ饅頭です。






トリュフ饅頭




鳥の皮とお米をミキサーにかけてチップスにしたそうです。
饅頭はとても濃厚です。


他、GVフランと、


GV河豚のフリットと、


クレシオスのパン


トンナート スバリアート
ツナのオイルを少しのレモンと卵黄で乳化させて作ったマヨネーズ。
玉子は、1kの砂糖と塩で床を作り、上からかけて20分、そのあと水で洗う。
これはおいしい。
やはりハンドキャリーゆえ、アルバ産のトリュフのおいしさと、香りの持続性が凄いです。




安納芋のベシャメル
安納芋のベシャメルにあわせて、イケム。


CHATAEAU D’YQUEM/ Lur Salueces 1993(Semillon, Sauvignon Blanc)

メニューに書いないメニュー・・・



松葉蟹とかのやのチンタネーゼ。
蟹感がたっぷりのロール白菜。





あわせるワインはイグリア州のロセッソ
非常に相性のよいワインです。

 さて、スーシェフの高山さんとジュゼッペが実演を始めました~






白トリュフのタリオリーニ


ジュゼッペがパスタを盛り付けて、白トリュフを削ってまわります。


日本だと生クリームと玉子のカルボナーラ、イタリアだとバターとパルミジャーノ。
これは、現地で食べるパスタだわ・・・
バターが違うんですね。
それにしても白トリュフが凄い!!




2013 TIEFENBUNNER Linticlarus Trentino Alto Adige


ピニョッキ(ピーチのニョッキ)にも白トリュフを。






クレスタルサラダ
ジュゼッペが持参した野菜とGVをかけた野菜の融合。


“鱈は白い”




出水の尾長鴨 鴨のあらからとったソース






ロビオラチーズのリゾット 白トリュフを好きなだけ~
カルナロリに水を加えてゆき、途中でロビオラチーズとカステルロマーニを加える。






蜂蜜のジェラートと火を入れないタルトタン


ストベーガ


小菓子

講習費6万円でしたが、これだけの質と量の白トリュフを勉強する機会はないので、これは安かったですね。
ありがとうございました。
ジュゼッペがなんとかテルマに勉強に来てね、って。
良いんですか?

カイノヤ (CAINOYA)
鹿児島県鹿児島市城山町2-11 ドルチェヴィータ B1F
電話 099-223--5277






Last updated  2018.01.02 22:17:33
2017.11.12
≪心に染みる料理ミシュラン二つ星の韓国料理店》ほうば@大阪市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。
前々からお約束の塾生と福岡の森さんでの『ほうば』で韓国料理の勉強会でございます。

 まずは、恒例のナムルからスタートです。


今日は、満願寺唐辛子、セロリ、三つ葉、ジャガイモ、金針菜、
人参、韓国南瓜、茄子、インゲン、茗荷
スナップエンドウ、マコモダケ、春菊、豆もやし、クレソンです。


マッコリと上澄みです。
今日の上澄みは、しっかりしゅわっとします。

今日のチヂミは、・・・


鱈の白子、銀杏とイタヤガイです。


伊勢海老のセウジャン、醤油漬


甘みと漬け込んだ醤油の組み合わせがたまりません。


テールスープ。
体にしみて、ぐぐっときます。


ミノ 山椒炒め
食感がええ。


白エビのフェ いくらのソース
皮をとったいくらの繊細なソースと白海老の甘さと食感、
ええ。


〆は骨つきカルビ

追加で、


冷麺


マッコリのアイス、マンゴーのソース、岐阜の柿

ほうば
大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F
電話 06-6456-0080






Last updated  2017.11.20 23:14:03
2017.11.07
テーマ:食事メモ(1346)
《アカデミックデュヴァンで教える西川さんのレッスンが受けられる店》bb9@神戸市元町
アサドールとは薪の火を変幻自在に操り、ソースとの組み合わせで皿を表現する素朴さが素晴らしい、スペインの予約のとれないレストラン『エチュベリ』発祥のモダンクイーヌ



 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、次の勉強先、神戸に移動中です。
続いては、アデミックデュヴァンで教える西川先生の特別ワインセミナーに参会。
料理と関係を実践的に勉強します。

 まずは、おなじみのチャコリのパフォーマンスから・・










2016 REZABAL TXAKOLI 




こちらのスペシャリテ、白トリュフと進化した燻製バターのトースト。
先日、焼肉屋でトリュフを使うので見積もりを取ったら、間違って、白トリュフの見積もりが来まして1キロあたり90万円でおどろきましたが、今回のロットは1キロあたり、118万円ですと。今年は絶望的に高いなぁ。
あわせるワインは・・


2014 Francois D'allaines Puligny-Monrachet

続いての料理のワインは二種・・


NV Damien Hugot Champagne Brut Blanc de Blancs


2015 Philippe Pacalet Gevrey Chambertin


料理は、エチュバリで常連のみが注文できるギャビアの薪焼き。
もちろん、常連と認められたんでしょう、組み込んでいただきました。
キャビアと言うとシャンパーニュですが、
薫香のある温いイタリアのオシェトラのキャビア、醤油を一滴落とした調味料のニュアンスであわせたと言うパカレのピノとても合います。
白くならないギリギリの温度感がポイントのようです。



リアスバイシャスのアルバニーノ


2016 Lagar D Cervera Albanino Rias Baixas


お料理は、北海道仙鳳趾産の牡蠣です。
ひだのところからとった出しのエスプーマ
牡蠣は焼いた煙りの薫香


ケンブリッジロードヴァンヤードのナチュラルワインで、
ソービニョンブランと少し貴腐菌をつけたピノグリの
2016 Cambridge Road Vineyard Cloud Walker 




料理は、佐渡天然鰤を暖かい皿で
ワインが大根おろしのように舌の上で余韻を切りにいくおいさです。


熟したオンタベルスリーで作ったチャコリ 7のマグナム




2014 Itsasmendi No.7 Pais Vasco


料理は宮古の白子と昆布森の雲丹


秋刀魚は開いて腹と背が食べられるように交互にしてあります。
あわせるのは・・・
レトワールのサバニャンで、ヴァンジョンヌほど参加が進んでいないワイン。


2012 Domaine Philippe Vandelle L'Etoile Savagnin


次の料理にあわせるのは、甘さが欲しいと言うことで、アンリジローのエスプリ。
NV Henrri Giraud Esprit


アンリ・ジロー エスプリ・ナチュール[NV][正規品]◆ハーフサイズ◆ シャンパーニュ/辛口/白ワイン[375ml]Henri GiraudEsprit Nature NV Half


料理は、津居山のノドグロ
ムカゴと銀杏、沢に自生している山葵


パカレ(右と真ん中)のグラス対比のモンタルチーノとパカレの対比
ガブリエルのグラス(真ん中)


2015 Philippe Pacalet Gevrey Chambertin


2010 Il Valentiano di Montalcino Campo di Marzo


フランスキントア豚とキノコたち


熊本の赤牛の骨つきで40日寝かせたロースト


高知の水晶分担とフロマージュブランのアイス

テーブルに二つのデザートワインを並べられました。
まず、右をば…
むむむ、なんだろ?
左、これはイケムですね。
ここで先生登場。


99イケムの対比でした。
それもブショネと正常品の対比。
1999 Chateau d'Yquem 

イケムと分かって入ればこれくらいのブショネはわかりますが、これくらいのデザートワイン出てくるよねって感じ。
今日は元町ワインアカデミーならではのお題でした。


最後に薪の薫香のアイス

イケム99を途中からかけて・・




見事に変ります。


ますます進化していますね。
さすがでした。

bb9 (ベベック)
兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5
電話 078-331-6780






Last updated  2018.01.02 22:24:23

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