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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全69件 (69件中 1-10件目)

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世界のベストレストラン&ホテル100

2019.09.29
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テーマ:中国料理(72)
《四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストランとして一新して、コース料理になったすごい四川料理店》飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン)@麻布十番

 本日はアムステルダムから卒業生が来日したので井桁シェフが伝承します松雲派をお勉強します。







まずは開席盤からです。


甜麺醤飴がけのクルミ、怪味の粉のカシューナッツ


ステック状にした四川伝統揚げ菓子、豆腐を発酵させたディプ

 続いては、糖椀で、景徳鎮の器でで提供される胃を開かせる糖椀です。




本日は、冬瓜と赤蛙のコラーゲンと枝豆です。
続いては・・




フォアグラの春巻きが続いたあと、涼菜が日本料理の八寸のように提供されます。


鱶鰭とキャビアと自然薯、地鶏、陳皮香魚、蓮根と麩の糖醋素排骨、豚スネと緑豆、香飄焼鴨
















頭湯 虫草鴨




鰻、ヘチマ、カワモドリ
セロリ、からし菜のスプラウト、唐菓子のジャム






牛肉のお焼き
ポルチーニと南瓜のマッシュ






地鶏と浮き袋の料理




鮑、鼈のエンペラ、海鼠、豚肉でソースはカラスノエンドウ






発酵唐辛子の茄子と車海老の料理




カサゴの麻婆豆腐




清心一口湯
本日は辛子菜です。
これがおいしいですね~


デザートはメロンと白キクラゲ、糯米、イチジク

本日はマニアック度が増して、大変貴重な経験ができました。

飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン)​ ​
東京都港区麻布十番1-3-8 Fプラザ B1F
電話 03-6426-5664






Last updated  2019.10.07 00:50:36
2019.09.25
テーマ:日本料理(213)
《ひとつひとつの料理の手間が凄く、細部の深掘り、日々の進化》傳@渋谷区神宮前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は塾生の特典でもあります予約の取れない店での勉強会で、神宮外苑前の『傳』にアテンドしております。
 本日の塾生は、金沢からその料理長とともに、それから塾生の牛のご縁をいただいた大物しゃぶ家さんが揃いました。




シチリアのスプマンテ、“ドンナフガーダ”からスタートです。


もちろんあわせる料理は、フォアグラ最中です。


本日は茶豆と白隠元、胡瓜のしば漬けの組み合わせです。




飛露喜 特別純米を愛媛の龍泉窯で池田麻人さんが焼いている美しい砥部焼で
※参考 ​https://www.yellpj.jp/story/62




松茸の茶碗蒸し風
しゃきしゃきした丹波の松茸のようなテクスチャの上質な松茸。


お凌ぎはもちろん、“傳タッキー”フライドチキン






舞茸、銀杏、三つ葉のアクセントです。


本日もペアリングで、やはり、ビールが供せられます。



続いては、お造りです。


金目鯛、橙ぽん酢、薬味と一緒に
丁寧な包丁の薬味で、こういうところがこちらのすばらしさ。




土佐しらぎく 冷やおろし 常温で
やや残糖感がある土佐しらぎくですが、これがぽん酢の酸と絶妙な組み合わせになります。
たいへん勉強になる組み合わせです。


次の鰻に合わせて“雁木”


鰻、焼きなすと肉厚ピーマン
鰻は割いて三日寝かしていて、蒸してないです。
茄子の薫香が良く、うまっという感じ。
すばらしい一皿!!


次のお料理に合わせてミネラルの多い白。
そうそう、あれが来ます。


畑の様子
炊き合わせの位置付けです。




冬瓜と鴨の煮物


合わせるのは広島の賀茂金秀 特別純米 秋の便り


いくらの土鍋ご飯
50度の塩水で三時間くらいかけて丁寧に皮をとり、追い鰹しながら出汁に3日漬け込んでいるそうです。


出汁感のある柔らかいいくら、これはうまい!




お酒は“山形正宗 秋あがり”


キノコの土鍋ご飯
ヤマドリ茸、ヤマドリだけもどき、赤やまどり茸、アメリカ色変わり
日本菌茸愉快連合会の長谷川在祐先生だけあります!


香りがたいへんすばらしく、きのこうまい!
人生最高のきのこご飯。

あわせるのはフランスのヴァンジョンヌみたいなワイン・・


2013 Natyr Insolia Baglio de Pianetto
イタリアにもこんなワインがあるんですね。


黒イチジクの赤ワインで煮込んで作ったアイス
シャインマスカットとチーズのソース
ラム酒のゼリー




カラメルのアイスとカスタードの“スターカンバック”

いつもながら、居心地がよく楽しいです。
そして、ひとつひとつの料理の手間が凄いです。
細部の深掘り。
日々進化していますね。




〒150-0001 東京都渋谷区神宮前2丁目3−18 建築家会館JIA館
電話 03-6455-5433



本日のおすすめ


土佐しらぎく 純米吟醸 吟の夢 ひやおろし 720ml 日本酒 仙頭酒造 高知県


雁木 純米 ひやおろし 720ml 日本酒 八百新酒造店 山口県


賀茂金秀 特別純米 秋の便り 720ml かもきんしゅう






Last updated  2019.09.25 22:21:09
2019.09.05
テーマ:フレンチ(282)
《進化した夏の名物、鮎のパイ》ラフィネス@新橋
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しています。
本日は、鮎のパイの勉強をかねて『新橋水産アカデミー』の暑気払いです。
校長と事務局長ですが・・


フィリポナとドラピエのChampagne二種同時対比から・・


Champagne Philipponnat Royale Reserve Brut 


Champagne Drappier Brut Nature Pino Noir Zero dosage


フランス鴨の燻製、スコットランド産ラベルルージュ、ビーツの冷静スープ、ファグラのムースとラムレーズンのマカロン、玉蜀黍ムースのイタリア産キャビア


新橋の怪人対決



CH2 格付けがないコンドリューの二種同時対比
~畑あたりの収穫の違い~


2010 Jean Michel Gerin Condrieu


2013 Yves Cuilleron Vertige Condrieu
大理石のようなミネラルのニュアンス

高いワインはミネラルウォーター、安いワインは雨水
フランスは法律で、水をあげてはいけないことになっています。
ミネラルウォーターでないと美味しくても、料理に合わない
アメリカのワインは水をあげられて、そこにサプリを入れているのでうまい。


1.8キロのノドグロと2キロの白皮
コラトゥーラでアクセント
小浜のウニ





ソビニョンブラン
アルフォンス・メロとバロンド・エルの同時対比




2012 Alphonse Mellot Generation DIX-NEUF Sancerre


2015 De Ladoucette Baron de L ​






中国料理の蓋をして3時間ほど蒸した火敦(どん)湯を模した調理法のスープ仕立てで、
伊勢海老と鮑と中国産の赤松の松茸の組み合わせ


大原の伊勢海老のタルティーヌ
トリュフをのせたオープンサンド

伊勢海老を食べた後ソビニョンブランを合わせると一気に果実味が来ますね。

続いてはアルザスの同時対比
マダム ファレーの『ドメーヌ・ワインバック』
マルクテンペのマンブール


2015 Domaine Marc Tempe Grand Cru Mambourg




2004 Domaine Weinbach Gewurtztraminer Fustentum Grand Cru Cuvee Laurence




純銀で作った花器で
バルサミコ酢と梅酢の玉





バンサンジラルダンとピローのサシャーニュモンラッシェの同時対比


2015 Vincet Girardin Puligny-Montrachet Les Vieilles Rouge


2015 Fernand & Laurent Pillot Chassagne-Montrachet Les Chene
リュットレゾン(LUTTE RAISONNEE)
ビオだけど書かない


鮎のパイ2019




トリュフと骨と皮と内臓のソース


続いてはエルミタージュの同時対比。
畑の名前が入っているやつです。


2002 L'Ermite Ermitage M.Chapoutier


1999 L'Pavillon Ermitage M.Chapoutier


フレンチの技法を駆使した牛丼
オレイン55、赤ワイン煮込み
ピラフ様の肉
ハム




ビスクとホイップクリームのラーメン
刻み海苔の代わりにトリュフ


バラの花びらとホワイトチョコレート
五種類のベリーのソース


徳之島マンゴー、マンゴーババロア、ババ
マンゴーは冷凍して解凍。




フランスのラム酒、サマレルをかけて
ラム酒のソース




イケムの樽で熟成したラム酒




タラゴナ
宗教改革後、スペインにて天然野草を40年寝かせて作る
その後、栽培して作っていた会社が買収。
宗教改革以来のシャルトリューズは、1989年に処分、燃やしてしまった。
本日提供のシャルトリューズはオークションで、残っていたタラゴナを1,300ユーロで落としたもの。
日本では100万超えるがフィネスでは提供。
※詳細は前回参照。

Restaurant La FinS ​
東京都港区新橋4-9-1
電話 03-6721-5484

本日のおすすめ


【送料無料】[2006] プイィ・フュメ・バロン・ド・エル /ラドゥセット 750ml de Ladoucette Pouilly Fume Baron de L 【 フランス ロワール 白 ワイン 辛口 】






Last updated  2019.09.19 18:41:42
2019.08.29
テーマ:フレンチ(282)
《長野のレジェンドの伝説の玉蜀黍のポタージュ》ワインビストロベルジェ@長野市
 以前フードコーディネーターの講座を立ち上げ受け持っていた長野。
東京に出てきて私の関わる店や事務所を卒業生に手伝っていただきました。
今日は久々に、桃や葡萄や林檎の生産者の千原さんや生徒さんに会えるということで長野訪問です。

 なんだかんだで最後に訪問したのは​4年前​でした。
学校で講師をしていたころはほぼ毎週通い、おそらく延べ回数は100回は行っていると思います。
そんな学びあるお気に入りのレストランで、地方でフレンチを成り立たせるヒントをいただいています。

 前回の訪問は『ホテル西洋銀座』のグランシェフをしていた広田さんと、タイヤ屋のあれのかたでした。あのときも目当ての料理は同じでした。


店はひっそりと路地にあります。
変わったのは周りの環境。長野もインバウンドがきて、ホテルのレートは上がっているようです。








本日の黒板のメニューはこちらです。
私は鰯と名物のポタージュをチョイスしました。
メインは鴨にしてみます。








まずは鰯のマリネから。
下には茹で茄子のサラダが添えてあり、鰯の食感もよく夏らしい一品です。


こちらはつれの料理。
松代トマトのセミグラッセ、モッツァレラ添えです。
おいしそう。


もう15年くらい前になりますが、このカウンターで、長話をしました。


自家製パンのかなりのうまさ。




さて、名物の焼き玉蜀黍のスープ登場。




飲むというより食べるスープ。
このスープを食べに何人と来たでしょう。
産地らしい、収穫から調理までのスピード勝負の料理です。
玉蜀黍のポタージュはいろいろな店で食べますがこれを越えるのはないですね。
何度食べても「!」があります。






お次の鴨にあわせて・・


メインは鴨胸肉のエギュイエットです。


デザートはアーモンドのブランマンジェにしました。




これが強烈にうまいです。
デセールの品揃えとおいしさも當店の特徴ですね。




この店ももっと勉強に来ないといけないですね。

ワインビストロベルジェ
長野市上千歳町1121-6
電話 026-228-1774






Last updated  2019.09.08 16:20:30
2019.08.08
《居心地よく安定の中にある進化、超絶予約のとれない鮨店での塾生向け勉強会》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
 暦の上では早立秋です。今宵は、旅館のご夫妻と、大変人気のこちらで料理開発のお勉強です。






夏らしく枝豆とビールからスタートです。


まずは、大きく切りつけた青森のメガイアワビ。
香りよくとろっとしたまとわりつく食感がいいですね。


メガイアワビには一白水成を会わせます。


様似のツブ貝


ソゲ(鮃)
ぼうずコンニャクさんの市場魚介図鑑によれば、鮃は関東では出世魚で、
1kg以下をソゲ、2kgくらいまでを大ソゲ、それ以上をヒラメという、
とな。

出典:​https://www.zukan-bouz.com/syu/ヒラメ


気仙沼の鰹の漬けはねっとり。
お酒は、滋賀の松野司で。


新烏賊下足の粕漬け


天草の生雲丹、鱒の子の味噌漬け、鮑の肝の粕漬け
お酒が進みます。


竹岡の太刀魚焼き
『Valiante』のくるくる焼き、オレンジ風味が懐かしく、そんな話題となりました。
奈良三室杉

本日は、酒肴のお勉強はこれくらいにして、握りにすすみます。




新子 3枚漬けにて。


明石の真鯛。
いつも通りねかせた真鯛を厚く切りつけています。


真鰺


春子 昆布〆
山形くどき上手


中トロ 塩釜の巻き網
香りも軽く酸のニュアンスもあり、良い。







車海老


煮蛤


利尻の蝦夷馬糞雲丹


北寄貝


塩釜 赤身漬け


黒ムツ 1週間ねかせて、マスタードのアクセント。


唐津の赤雲丹


煮穴子
ツメもうまい


玉子焼き



居心地よく安定の中にある進化がある鮨店です。
本日は、ほぐれていくシャリの粒感が前回よりもさらに大きく感じました。
ムツが大変印象に残りました。

日本橋蛎殻町 すぎた​​​​
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855






Last updated  2019.08.14 19:52:50
2019.07.25
テーマ:日本料理(213)
《ローカリズムを表現したすごい蛤屋~小暑の勉強会》日の出@三重県桑名市
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた桑名に出没しております。
今年二回目の蛤勉強会でございます。
大久保一彦は会員様に魚のおいしさを知っていただき、次の世代に伝えることをミッションに、様々な活動をしております。

 『日の出』は全国から食通が年に一度訪れる蛤の名店です。
蛤は立夏から卵がつき始めて味わいが増しますが、ただいま小暑のころにピークになります。
東京で蛤はひな祭りがピークで立夏くらいに終わっていましたが、多くの店がこの時期にも提供されるようになりました。
これも当アカデミーの啓蒙活動の成果かもしれません。






まずは前菜から・・

最初の蛤


今日は昆布のニュアンスがしっかりあるお出しです。


二回目の蛤がテンポよく続きます。


汁にエキスが出てきたところでところてん。


三回目の蛤。濃厚です。




みんなからリクエストがくる別注のグラタン登場。
ちなみに別注は予約時の予約が必要です。


焼き蛤は今年は小と中サイズです。

蛤の天ぷら


むき身にして海苔を巻いてあってうまい。


バター焼き


お野菜





雑炊




かき氷
この時期限定のハチミツレモン、フランボアーズ
いずれも自家製のシロップ。
これがうまい。


自家製練乳もええ。

​日の出​​
三重県桑名市川口町19
電話 0594-22-0657






Last updated  2019.07.25 16:10:47
2019.07.16
テーマ:日本料理(213)
《ピンの食材と繊細な包丁と素材を引き立てる火入れ》紀茂登@東京都新宿区東五軒町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、処女作の『誰も言わなかった「飲食店成功」の秘密』でお世話になりました、フォレスト出版の界隈に出没しております。
本日は、ピンの食材を使った日本料理の勉強です。






まずは水出しの烏龍茶から・・

本日は、ボランジエのスペシャルキュベからスタートです。

前回は間人の蟹でしたが、本日も北海道の毛蟹からスタート。


さすがに濃い~味わいです。


生の唐墨と昆布出しで炊いたご飯
木の芽の香りがとてもいい感じです。




鰻と冬瓜の椀
カリッとした香ばしい鰻を食べすすめていくと、お出汁の味わいが変ってゆくのが楽しいです。
冬瓜のテクスチャも良いです。

お造り


障泥烏賊、車海老、雲丹
たいへん良い状態の車海老をほぼレアで。
見た目もたいへん綺麗ですばらしいですね。

出羽桜


ノドグロは辛子と玉葱の醤油で


おお、『う越貞』みたいなノドグロだわ~
皮目を炙った生のノドグロ
切りつけ厚く切ってありうまい


玉葱の醤油が良い


鮑と牛蒡


鮑の肝の味噌漬け


6月30日に雪を取り出す「氷室開き」をイメージした器いいですね。


中には、氷を敷き詰めてトマトとじゅんさいが入っております。
トマトの甘さとじゅんさいの清涼感がすばらしく、とても美味しいです。


岐阜和良川の鮎
低温からじっくり揚げた


山椒の実のアクセントが素晴らしく、これはうまい!


京都の賀茂茄子
大変細い針生姜が薄味を引き立てます。


早いものでお食事です。








恒例ですが、一緒にシャトーブリアン。
本日は、キヌア、アケガラシでまとめています。

おかわりは、鼈の出汁の雑炊




葛きり


東方美人


生クリームのアイス


生姜の金平糖

やはり『紀茂登』は凄かったですね。
勉強になりました。

紀茂登
東京都新宿区東五軒町5-5
電話 非公開






Last updated  2019.08.07 12:00:13
2019.07.14
《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で小暑の蟹の勉強会》めくみ鮨@石川県野々市市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は野々市市に出没しております。
 暦の上では晩夏となり、小暑次候となります「蓮始開」となりました。
蓮や合歓の木の花が咲く季節です。
 そしてお中元の季節。
多くの方からお心遣いいただき感謝に堪えない時期です。
 この頃から和食店では鱧が提供されますね。最近はもちろん鮨店でも。
しかし、この小暑は雲丹の季節なのです。
北海道こそ陰が薄くなりますが、各地で赤雲丹が旬となります。


今宵はその雲丹の“本当のおいしさ”と“感動”を体験して欲しいと思い、塾生向けの“スペシャル勉強会”を開催することになりました。


山野草で演出されたカウンターには、今回も各地の名だたる名店、名旅館のマスターが勉強会に来ていただきました。

 まずは、珠洲の鶴野酒造 谷泉から・・


しぐくのしずく

 先付けは、今年最後の能登島の深場の岩牡蠣から。


塩分も水分も牡蠣から出たもので、こちらがメインです。


手取川 山廃純米

 続いては、名残の鮑。
この時期、通例であれば、當店では能登の鮑は提供されませんが、今年は、3月の水温が3.4度高かったがその後上がらなかったため、提供することができるとのことです。
能登の門前のクロアワビはピーク過ぎて、固くなっているので厚切りで提供するそうです。
前回の昆布の味わいが凄かった當店名物の薄切りにした蒸しのクロアワビは鮮度が良くないとできないそうです。


クロアワビ
これを良品でないと言ってしまうと、都内で提供されるほとんどの鮑は”不良品”ということになってしまいます。
香り、味わい素晴らしい鮑です。
勉強会会場はため息、ため息、ため息。
産地で距離を稼ぐ仕入れをするからこそ提供できる鮑ですね。
まさに唯一無二。


肝和え
黄色く浮いているのが脂です。


13年ぶりに作った宗玄の雄町
こちらは中川さんからの提案商品。
我々で塾生のために買い占めたので蔵にも市場にもありませんよ。


お刺身に合わせて手取川の大辛口


お刺身は、今朝獲れて食べる前まで冷蔵庫に入れた鮃、食感とみずみずしさのあるキジハタ(奥)、一週間寝かせた2.5キロの泥障烏賊です。
全て能登島です。


富山の赤縞海老。
ねっとりうまい~


さて・・


小松の赤烏賊のルイベ
下には石川と岩手の一部でしか採れない能登の門前で採れた黒藻
極太もずく、食感が良いです。


黒龍 龍


焼き物はノドグロです。
※写真の都合で前盛りを後ろに移動しています。


5〜6時間加熱したバイ貝


まずは炙ったバイ貝


海苔バイ貝


母娘の杜氏の鶴野酒造 谷泉がふたたび。
谷泉 登雷 純米吟醸


和倉温泉の子持ちの蝦蛄
軽い火入れで、レアです。
鮮度とミネラルのない管理の良い水で保管しているので全く臭いがない蝦蛄です。
そして、柔らかいです。この食感はさすがに”未知”。
硬い水で茹でると固くなるので、超軟水で茹でているそうです。


一年ねかせた馬糞雲丹の塩雲丹をのせた一週間ねかせた小浜の雲丹
先日、『鮨行天』でも出ました小浜の雲丹ですが、たいへんおいしいです。
安定して良いですね。
ここら辺のレベルの雲丹は錦の『かね秀』さんなどの京都経由か、『鮨どころめくみ』さんくらいしか見ないですね。






白えびと牡丹海老の餅


お酒は久保田の洗心


お次のお鮨にあわせて五凜


赤烏賊 40度から42度に仕立てたシャリで
甘い


3日寝かせた白海老
口の中で混ざるネタなので大きめのシャリは空気入れてふわふわにしてある
まさに噛みしめると混ざり込みます!
ふわふわにするため、握りこめないのでふわふわ。




そして、本日のメインの赤雲丹
”PremiumT”
余韻が素晴らしい感動の雲丹。
脂とからんでシャリの余韻が長いです。
名称産地は、4パック位しか市場に出ないので、差し控えておきます。




余市の塩水雲丹の雲丹丼



磯の香りが薄いから宗玄の雄町が合います
洋梨のような味わいが出ます。


牡丹海老
牡丹海老は都内でも出てきますが、別次元ですね。


炙った牡丹海老


定置網の蛍烏賊
春よりは火入れされ味噌が少ない


ツメの握りにあわせて、ワイン樽で熟成させた満寿泉。


蝦蛄雄


煮鮑
水とお酒と味醂で2日煮込む


煮穴子は対馬の穴子






太巻


のりとあごの椀

いやぁ。本日も凄かったです。
参加者は未知との遭遇にやる気がみなぎったことでしょう。

参会できなかった塾生の皆様へ・・
次回は11月に蟹の勉強会をセッティングしたいと思います。
ただし、今回の参加者、塾生が優先となります。
塾への参加はもちろんウエルカムです。


​​​​すし処 めくみ (すしどころ めくみ)​ ​​​
石川県野々市市下林4-48
電話 076-246-7781






Last updated  2019.08.03 20:48:18
2019.07.07
テーマ:日本料理(213)
《気軽に究極》祇園ろはん@京都市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた関西です。
今日の予定は白紙のスケジュールだったので、あの究極の気軽な店に電話してみました。
すると、「いつでもどうぞ」ということです。
では、すぐに行きますということで、半年ぶりの訪問。
こういう店を一軒持っているととても良いです。

 メニューは写真不可。
いつも、何にするか悩みます。
充実の品数。
本日はずっと気になっていました鮮魚フライ定食とお造りの盛り合わせをを注文しました。

まずは定食につく梅葛餅から・・


こういう気が利いた一品が出るのはたいへんうれしいですね。
季節にぴったりです。


お造りは、アコウ、青梅の梅肉をのせた鱧、帆立の焼き霜、ノドグロ、グジ、蛸、障泥烏賊、シビマグロです。
お魚は、錦の『かね秀』さんの魚。
なぜか、私の行きつけの店は『かね秀』さんが多いですね。


続いては和牛と賀茂茄子を炊いたんです。
こちらも定食につく品。


追加で鰻の白焼き。
山椒の実の入った醤油が相当うまいです。
結局何を頼んでもこの店は何かがありますね。

で、メインの魚たち。


鰺フライと鱧のフライです。
鰺フライは鮮度が悪いとおいしくないです。
しかし、そこは、『かね秀』さんの魚。
格が違いますね。
カリッとした食感のあと、ふわふわ~という感じ。
うまい。
福岡の『ビストロO』と並んで殿堂入り!!!!!


でもって、鱧のフライがうまいのなんのって!!!
こちらも山椒の実が入った別バージョンのタレ。


土鍋のご飯。


ご飯のお供の明太子もおいしく。
お腹いっぱい~です。
でも、次回まで待てない~ということで鱧寿しを追加。


これがうまい!
というより、どれを食べても、おーがある感じ。


最中で〆。
勉強になります~
引き出しの多さに、さらにはまってきました。
気軽がコンセプトですが、あえてランクアップします。

祇園ろはん ​
京都府京都市東山区大和大路通四条上ル廿一軒町232 1F
電話 075-533-7665






Last updated  2019.08.06 18:42:29
2019.07.05
≪”未知なる”追求 ”日比谷の怪人”のすばらしい鮨≫鮨 なんば 日比谷@千代田区日比谷
 ”飲食店の勉強代行業の大久保一彦”は日比谷に出没しております。
今日は、塾生の西村晋作くんから『鮨なんば日比谷』のお席があるんですけど予約の取れない鮨店のお勉強はいかがですか、と連絡がありました。

『鮨なんば』というと今は亡きターニー(谷尾昌彦)さんが、阿佐ヶ谷時代によく予約とっていただき、ご一緒した店舗。
先日、難波さんとは『鮨あらい』でばったり、カウンターでご臨席して再開したばかり。
西村くんの連絡に、これもターニーさんのが引き合あせか、と不思議な縁を感じました。

 実は、妻が不在で子供の夜の食事の準備などがあり、スケジュール的には空いていまた。
問題は子供の食事と留守番。
試作しなければいけない料理があったので子供の食事はいったん試作をかねて戻って作りました。
妻の実家で留守番だけお願いができないかと尋ねましたら、OKとのこと。

 これもめぐりあわせ。
早速勉強に行ってきました。








19時一斉スタートで始まった『鮨なんば日比谷』のコースは、佐島の真蛸から始まりました。
お酒だけで煮あげた蛸の味わいのしっかりした蛸。
たいへんおいしいです。


お酒は野口さんのお酒。
私は『菊姫』派なので、”鶴乃里”のほうが好きではあります。
あと欲しいのは『喜久酔』。
松下50があれば、その時点でレジェンド扱いしますね(笑)。
この話をし始めると危険なので、こんなところで。

続いては、増毛の牡丹海老。
香ばしく柔らかな殻とともに焼いたミソとともに。
写真は失念。

このお料理であればとお酒はぬる燗にしてみます。


網走の釣きんき
ふわっとして脂が口の中に広がる、いい仕上げ。
脂ののった汁は白醤油と味醂で味付けだったかな


3日酢締めした鰯 ガリとミョウガ
愛知衣崎町の海苔
海苔の香りがとてもよく秀逸な一品。


70%くらい磨いた”肝芯のあん肝”
たいへん滑らかで、これは素晴らしい。
『鮨行天』の煮上がりのあん肝と同じ余市のあん肝。
もともと綺麗なあん肝ですが、これだけ削ると、こうなるとは。
難波大将が目指している方向性を窺い知ることができますね。


裏ごししたあん肝のパテ
和歌山の山椒
ジャン・フランソワのパン
これは”未知”なる味。
すばらしい。”怪人のいる店”にランクイン!!


岡山の3.4キロの真魚鰹。
ものが良いので塩で焼いているそうです。
何を隠そう真魚鰹好きの私にはたまりません。






両津の定置網のシビマグロを鉄火巻きで・・


45度くらいの酢合わせして10分くらいのシャリで
余韻のあるマグロ
三本しか上がらなかったそうえす。




さて、握りへ・・
障泥烏賊から鱸まではシャリを小さくしているそうです。
それは淡泊な魚だと酸が勝ってしまうため小さいそうです。


百本くらいに細く切っている一週間寝かせた障泥烏賊
烏賊の余韻が大変残る印象


4日寝かせた星鰈
煎り酒にて
ちょうど良い寝かせ加減


常磐の鱸
フッコサイズ


くらたつという仲買
三つの漁場のうち波の荒くない舞鶴の鯵
直前まで空気に触れさせず新鮮な鯵
脂の甘さがある真鯵


佐賀の伊万里の車海老
甘さの広がる車海老です。


気仙沼の釣り鰹
もちもちした食感と鉄っぽい香りがとても良いです。


両津の定置網のシビマグロ


那智勝浦の延縄


那智勝浦 延縄のシビマグロ。
こちらは香りの中トロ。
合わせたばかりの暴れるシャリとトロの相性が素晴らしい


続いてもう一貫、中トロ。
こちらは、マグロの酸がいい状態で広がる印象です。
素晴らしい鮪の酸が生きるバランスの良いシャリです。
定置のような粉っぽさがなくねっとりして美味しい。

どちらも素晴らしいが個人的には後者に軍配ですね。


しっかり〆た小鰭
おぼろを上にのせて
〆てから日数が経った小鰭の内側におぼろを射込むのは昔からの仕事ですが、上にのせたおぼろは口の中にころがり、酸をうまく逃がしている印象です。


長崎の鮑
尼さんがとった鮑を水槽で活かし混む前に出荷。
最近、水槽が普及して出荷調整するのは困ったものであります。
蟹や鮑など活魚はわかりやすいのですが、どれくらい寝かせているのかわからないので必ずしもおいしさを保証するものはありませんからね。
口に入れると、そうそう昔、『鮨水谷』に昼に行くと鮑が煮上がっていて、その香りを思い出すものです。久々に東京で香りの良い鮑を食べたという印象です。
4時間くらい蒸した鮑を5枚に薄くスライスして、蒸し汁のツメを塗ってこのすばらしい香り出しています。


炙って柵漬けにした鹿児島の大いさぎ
かなり濃厚な味わいで、このタイミングでというのはわかります。


下関の雲丹




本日のお魚の骨からとったお出しの椀


対馬の穴子


すり身を減らした甲殻系の香りのキャラメリゼ


追加は鉄火巻きと干瓢巻き。


干瓢巻きはかなり、糖に由来するのか、がっちりした煮揚げです。

阿佐ヶ谷も好きでしたが、こちらは”未知”を体験できる素晴らしい鮨ですね。
ターニーを思い出しながら、とても素晴らしい時間を過ごすことができました。
また、期待けど、それはターニーさんが導いてくれるのかな・・
縁は異なもの味なもの。


鮨を食べつけた人にはサプライズがあるが、ミシュランはどんな星をつけるのかな。
大資本でない(と思うが)し、地階でもないし、ホテルでもないのでマイナスプロトコルもないので、私なら三ツ星をつけるが、さあ、来年が楽しみですね。

鮨 なんば 日比谷
東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 3F
電話 03-6273-3334






Last updated  2019.08.03 20:48:30

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