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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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世界のベストレストラン&ホテル100

2018.12.21
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テーマ:フレンチ(219)
《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ》Melanger (メランジェ) @北海道旭川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に前のりしております。
今日は、打ち合せがあり、あいにくの遅い便。


しかも吹雪。よく旭川空港に着陸できたものです。
雪で遅れても遅い時間に入れるレストランと言えば、“旭川の怪人”マサ河原氏の『Melanger (メランジェ) 』でしょう。
早速、勉強したいと思います。






まずは、クリスマス時期らしいシャンパーニュから・・


Francois BILLION millesime 2010




まずは、鳥取産の猪バラ肉のプレッセ エンドウ豆の新芽添え
猪の赤身と脂が濃厚で味わい深いです。
そして、添えてあるエンドウの新芽が良いです。


自家製パン


五島産クエの炙り焼き ビーツのソース 
『忠源』の和牛生ハムのフレークと野菜のクリュディテ添え
脂ののったクエです。
個人的にはもう少しねかせてポーションの大きいクエのほうが好みではありますが、その脂のったクエがビーツのソースとフレークにした和牛生ハムと融合してとても相性がよく、たいへんおしいいです。
ちなみに、『忠源』の生ハムは私の塾生のもので、今星付きレストランから紹介してくれ、とお願いされる食材ですね(笑)


次のお料理にワインが・・


2016 Domaine de la Cras Bourggne Blanc Monople Cras
移転してワインの気合いが入っていますね。
マルク・ソワイヤールとドメーヌ ド・ラ・クラについては下記の画像をお読みください。






まずは、こちらのグラスで。
若いね。


それで、グラスで二種同時対比を・・
凝縮したとろみのある詰まった印象のワインですが、口が広がると言わばカプセルに詰まっていたワインが出てきて、樽由来の優しいバニラ香が広がり、とても上品に変身。
おいしい!!

お料理は鳥取産猪ロースと海老のマレンゴ風。




マレンゴ風、さすが辻調!
ソースには車海老の頭10尾分が入っているそうです。
添えてあるトリュフのリゾット、カリッとした猪、海老のソースがとてもいい感じです。
うまい!!って感じ。




〆はヴァンテ産の鳩。
オレンジのソースで。
うれしい丸々一尾、遠い昔、『オーベル・クロ・デ・シムズ』でレジス・マルコンさんに「今日は、アラカルトにしてね、オマールとペルドロー用意してあるから」と、提案を受けた時を思い出します。

ワインは、






2011 Morey-St-Denis Georges Lignier




デザートと紅茶

夜遅くまでありがとうございました!

Melanger (メランジェ) ​
北海道旭川市2・3条仲通7丁目711-1 つかさビル1階
電話 0166-56-2595


本日のおすすめ!


フランソワ ビリオン ミレジメ 2010 正規品 シャンパン 辛口 白 750ml Francois BILLION millesime 2010



【全品送料無料】ジョルジュ リニエ モレサンドニ(赤ワイン)


【6本〜送料無料】モレサンドニ プルミエ クリュ クロ デゾルム 2014 ジョルジュ リニエ 750ml [赤]Morey-St-Denis 1er Cru Clos Des Ormes Georges Lignier​​






Last updated  2018.12.21 10:48:28
2018.12.18
テーマ:中国料理(43)
《四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストランとして一新して、コース料理になったすごい四川料理店》飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン)
 ホスピタリティの大家の石丸さんと食事をしながら情報交換をすることになり、こちら『飄香 麻布十番本店』に出没しております。
ちなみに、石丸さんは代々木上原からのファンで、銀座三越も、今までのお料理のこちらにも何度も足を運んでいるそうで、松雲派の料理になってからは初めてだそうです。

 先に松雲派と井桁シェフの説明しますと、・・
1912年に四川成都にオープンした『栄楽園』という名高いレストランがあります。
現在、成都の特級厨師や名人厨師の多くは『栄楽園』から輩出されているそうです。
當店のオーナーシェフの井桁良樹シェフは40歳を過ぎてこの流派を組む松雲派に再入門して、流派継承の称号を与えられたのです。
これは日本で初めてで、唯一無二です。


こちらが称号


シェフと「現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する」



 その素晴らしい、唐辛子が伝来する前の蜀の時代の宴席料理に始まる「現代に伝わる四川料理」を石丸さんに初めて体験いただくのです。

 まずは開席盤からです。




甜麺醤飴がけのクルミ、怪味の粉のカシューナッツ


ステック状にした四川伝統揚げ菓子、豆腐を発酵させたディプ

 続いては、糖椀で、景徳鎮の器でで提供される胃を開かせる菊茶の料理です。




燕の巣に見立てた豚のアキレスのスープ

 続いては涼菜です。


涼菜にあわせてロワールのソービニョンブラン
Un Saumon la Loire Frantz Saumon




鵝肝春巻(フォアグラの生春巻き)
唐辛子ジャム、からし菜のスプラウトが入っています。




椒麻酔凍金翅(鱶鰭の煮こごり、青山椒のソース、自然薯の細切りと塩味にキャビアを添えて)


鬱金(ウコン)のソースのつぶ貝


130日飼育冠地鶏怪味のソース


四川でよく食べられる黄金皮蛋の黒酢ソース


黄金皮蛋もどき(慈姑餅と南瓜)



皮付きの干し豚を味噌の味付けした太白醤肉


下には京人参と紅心大根です。


四川火考鴨 霞ヶ浦の80日飼育の鴨


短角牛の澱粉をまとった茄子

続いては頭湯です。




頭湯は、満月に見立てた白レバーのムースがのせてあります。
旬のミニ白菜、絹笠茸、アミガサ茸、香茸などの高級なキノコの贅沢なスープです。


5年ものの紹興酒とドライシェリーをあわせて・・


中心に白子を入れた手毬仕立て帆立のすり身
焦がした唐辛子の甘酢ソース、砕いたピーナッツ


次の料理にはリースリングです・・




ユイチュンと牡蠣、ほうれん草の餃子
生姜と酸味の効いたソースにリースリングがあいます


ふわふわにすり身と卵白、干し貝柱の素揚げ、烏骨鶏の卵黄


蓮子の葉の中で蒸した


包んだ米粉と鰻の料理


オロロソで・・




海鼠と豚レバーの煮込み
片栗粉を使わずに仕上げた、豚の菊脂を入れて濃くを出している


マハタ、里芋とセロリを発酵させたピクルスソース


水出しの烏龍茶










回鍋甜焼白
ホウシャン(カワミドリ)
下には手作り蒟蒻
青いん茶




大根パイ




無濾過の五年紹興酒


牛肉麺






清心一口湯
本日は鶯菜です。
これがおいしいですね~




洋梨のシャーベット
楊貴妃が愛した一品


お餅のデザート、アクセントでバター
安納芋と林檎



未知との遭遇に石丸さんも大感激した。
そして未知は既知となったのでした!


飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン)​ ​
東京都港区麻布十番1-3-8 Fプラザ B1F
電話 03-6426-5664



本日のおすすめ


◆◆現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する / 井桁良樹/著 / 旭屋出版






Last updated  2018.12.19 16:50:57
2018.12.15
テーマ:中国料理(43)
《圧倒的に卓越した調理技術と丁寧な仕事でミシュラン二つ星の実力派》桃の木@三田
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は慶応大学のそばに出没しております。




Taittinger Brut Reserveからスタート。
毎回シャンパーニュを変えていただいていますね。


飴がけのカシューナッツから・・
うまい


豚とトリュフを練りこんだ揚げワンタン スイートチリソースにて


次の料理に合わせて紹興酒をば・・


春雨と唐墨の和え物
根室のイクラと帆立


甘鯛の鱗焼き風と白子


ワインは、私の友マルク・テンペ。
小林シェフ、憶えていてくれました!
うまい~
マルク・テンペはアルザスで、最も理想主義を貫くブドウ栽培家のひとりです。
かつてINAO(国立原産地呼称機構)の職員だった彼は、この地域のブドウ栽培の諸問題についていろいろと考えさせられ、決意を新たにわずかな資本で、オー・ラン県の中心にある優れた土壌で高品質なブドウの栽培を始めました。
彼の生産方針は極めてシンプル。収穫量を抑えること(認可されている量の半分以下)、ブドウの熟度を高めること、そして可能な限り自然に委ねた醸造法を行うことをモットーに素晴らしいアルザスワインを生産しています。
1993年からビオロジック(エコセール認証所有)、1996年からビオ・ディナミに本格的に取り組んでいます。

出典:​https://item.rakuten.co.jp/kobusiya/c/0000000417/
2004 Marc Tempe Pinot Gris Zellenberg


よだれ鷄
なんとテンペさんのツェレンベルグと相性ぴったりでごわす。


続いては、名物の茄子の唐揚げです。


台湾エーツァイと上海蟹のソース
ソースがうまいのなんのって!

メインにあわせて・・


2015 Anthony Paret Saint Joseph 420 Nuits


黒酢の酢豚


蒸した久絵


干し貝柱入りのチャーハンを添えて

なんと久絵にもアンソニー・パレ サン・ジョゼフ 420 ニュイがあいます~


下の醤油ソースが食べていくに従って久絵の脂が溶けて味わいが変わっていきまろやかになります。このタレをチャーハンにかけて食べると、なんともいえません。
それにしても、ほぐした貝柱の手間暇、相変わらずすぎます!

 ちなみに、クエや海の魚を蒸して提供するのは、どちらかと言われれば香港、広東料理で、(清蒸)と言う代表的な中国調理法です。

上海料理は川魚を蒸して提供する事が多いと思います。下味を入れて、もしくは入れずに強い蒸気で蒸し上げた魚の上に葱、生姜をのせて、熱した油をかけます。
最後に魚の蒸し汁と中国醤油で味付けしたソースをかけて提供します。
残ったソースは鶏油とラードを入れて炊いたご飯の上に掛けて食べるスタイルが一般的です。


マンゴープリン



いやーすばらし過ぎます~
ありがとうございました。

御田町 桃の木 (モモノキ)​​
東京都港区三田2-17-29 オーロラ三田 105
電話 03-5443-1309

本日のおすすめはこちら


ピノグリ ツェレンベルグ[2015]ドメーヌ・マルク・テンペ 白 750ml Pinot Gris Zellenberg[Domaine Marc Tempe]


ドメーヌ マルク・テンペピノ・ノワール サンスフル M[2012] 750ml /


[2015] アルザス "マンブール" ゲヴュルツトラミネール (マルク・テンペ)Alsace Mambourg Gewurztraminer (Marc Tempe)






Last updated  2018.12.17 20:27:06
2018.12.14
《長男の小野禎一氏の握る大雪の鮨》すきやばし次郎@東京都・数寄屋橋
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は数寄屋橋に出没しております。
大雪の次候「熊蟄穴(くまあなにこもる)」の今宵は、今年最後の『すきやばし次郎』でのお鮨の勉強です。

 これまでの訪問では、小野二郎さんご本人に握っていただいてきましたが、本日は重鎮のご来店か、初!!ご長男の小野禎一氏(59歳)のポジションで楽しみます。
ご長男さんはすきやばし次郎本店の店主として、二郎さんをサポートしながら店を切り盛りしています。ちなみに、次男の小野隆士は2003年に独立し、すきやばし次郎六本木店を開いてミシュラン二つ星に格付けされています。

 まずは、菜花のお浸し。
用意しちゃったから食べてと切符のよい禎一氏。



 握りは鮃からスタートです。
本日は、初めての禎一氏のポジションということで、まず、いいことがありました。
それはネタの切りつけを見ることができることです。
まず、最初の鮃の切り付けの厚さにびっくりしました。
 さて、実食してみましょう。
心持ち大きめに感じるシャリ。二郎さんも同じシャリをとっています。
鮃を食べた印象は禎一氏はシャリ感がある印象です。もちろん、厚く切りつけた鮃の良さが出ていて、握りとしてもバランスがよく、おいしいです。
二郎さんの白身の記憶は、コリッとして、噛みしめると魚の味わいが増し、酢の感じがある印象で、しかも白身の厚さを感じないので、同じ握りでも全然違うなと思いました。

 続いて、墨烏賊。
墨烏賊のコリッと食感で厚く切りつけた複雑な味わいが楽しめます。

 さて、最初の山場の赤身、中トロ、大トロです。
本日は大間の鮪だそうです。
地震の影響で鮪がいなくなっていると禎一氏はとなりのお客様に説明しています。

 やはり厚い切り付けの赤身。
藤田さんの鮪らしい、柔らかい食感で、香り、味わいもイメージ通り。
脂がのっていて、大雪の頃の鮪らしいです。
 中トロは爽やかな酸が広がります。
二郎さんと違うのは、酸の余韻ですね。
これは鮪自体か、寝かせた日数に由来する個体差かもしれません。
 最後に、大トロ。
大判のポストイットくらいに薄く切りつけています。
脂がたいへんのっていていい鮪です。

 続いては、小鰭。
切り返しの位置づけなのでしょうが、酢は脂がのっているせいか、優しく感じます。
 冬の真鰺と続き、車海老です。
車海老の火入れの加減が良く甘いです。

 後半は細魚から。
赤貝は香りよく、長崎の鰹が続きます。
鰹の表面はしっかり藁焼きにして薫香がありますが、中はしっとり柔らかです。

煮蛤は、江戸前らしい火入れです。
やや甘い、薄めの色のツメがうまいです。

 真鯖は〆加減が良く、雲丹、小柱、イクラと続きます。
はやいもので、穴子です。
禎一氏から追加は良いですか、と尋ねられましたが、お腹がいっぱいです。
ややシャリが大きいのかな・・

ふっくら、ツメがうまいです。

玉子焼き、メロンでお会計です。

 二郎さんと握りの雰囲気が違いますが、おいしかったです。
握りの雰囲気は『すし処めくみ』の山口さんに似ているように見えましたが、食べるとちょっと違いますね。
禎一氏が二代目小野二郎を襲名すればよいのではないか、と思ったおいしい鮨でした。
また、禎一氏の鮨も食べてみたいですね。


最後に、二郎さんにお写真をお願いしました。

すきやばし 次郎​
東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル B1F
電話 03-3535-3600






Last updated  2018.12.17 19:00:02
2018.12.11
《大雪のパーフェクトな握り》鮨あらい@銀座
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。
お店からキャンセル待ちの電話をいただいたので、ちょうどズッポリーニで空いていたし、都内で打ち合せがおましたので、急な鮨のお勉強に参りました。
 ただいまとあるお店のお鮨の書籍を作っているので、こちらの大雪の鮪をチェックしてみたかったのでちょうど良いタイミングです。

本日は鰆からスタート。


脂のりがよくてとておいしい。


カンパチ
食感がありますが、包丁を入れていてその加減がよく噛み締めると、旨さがでるしかです。


墨烏賊
コリコリした食感の後甘さがくる

本日のシビマグロは津軽海は龍飛の釣りまぐろです。


赤身
身質がやわらかく、やわらかい味わいの良質な鮪です。
前回は白露のころで、見た目はそんな変化がありませんが、味わいは大雪の鮪です。

お隣さんは、友人の谷尾さんと何度か行った有名鮨店の大将で、鮪は2カンずつお召し上がりなってまして、思わすええな、って感じです。


中トロ
爽やかな酸味が広がります。


カマ
甘さと香り広がるとても良い鮪


蛇腹の大トロ


小鰭
インパクトはあるが、切り返しの小鰭ですね。


サヨリ
芽ネギをシャリにまとわせて
見た目はかんぬきのようですが、味わいはさよりかな・・


車海老
ミソの効いた甘さがとても良いです。


小柱
大好き。


煮蛤
この身の締まりと大きさは外房、鹿島あたりの蛤かな・・
煮蛤らしくてこれも良いですね。


おお、テクスチャ!!
テクスチャのメリハリが人気店には重要ですね。


蜆の椀


青森の雲丹いくら丼
インスタ映えですね。


干瓢巻、玉子焼き

追加


野付の天然帆立
食感、甘さ、これからですね。


鮟肝
かりふわでしっかりとしなた塩分の西瓜と鮟肝のバランスが良いです。
鮟肝の名物ええなぁ。

いやぁ、今日もうまかったです。
急にかかってくるキャンセル待ち、一人で気軽でええですね。

2018年は、こちらあらいさんと縁があり4回勉強できました。
4回はすぎたさん、めくみさんと同じ回数でした。
ご縁に感謝ですね。
お隣にいらした大将のお店もDr.Hummerに連れてっいっていただかなければ・・

​​​鮨 あらい​​​
東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F
電話 03-6264-5855






Last updated  2018.12.11 11:35:30
2018.12.10
テーマ:日本料理(127)

《居心地の良さとさりげなく表現された高い技術に裏打ちされたゆるぎないお料理たち》神楽坂 石かわ (いしかわ)@東京都新宿区神楽坂
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神楽坂に出没しております。
今日は、友人たちが常連の『神楽坂石かわ』でお勉強をしたいと思います。








和牛しゃぶしゃぶ


ミソをのせた伊勢海老と真鱈の白子の天ぷら、銀杏

お椀は、甘鯛の椀・・


香りのよい吸い地が椀たねの焼いた甘鯛を食べていくにつれて変化するのがたいへん良いです。
シンプルながらたいへんおいしい。

お造りは大分県の真鯛です。


非常にすばらしい〆加減です。
切りつけもバランスよく、食感、旨みともすばらしい真鯛です。


北海道の雲丹


大村湾の海鼠とこの子
混ぜていただきます。


濃厚なこの子と海鼠の食感がとてもよく。
上にのせたジュレの酸味が絶妙なバランスを保っています。
すばらしいです。


松葉ガニ
餡とあわせて美味しい

あわせる日本酒は『田光(タピカ)』です。
早川酒造醸 ~親子で醸す少量手造り純米酒


きんき酒盗焼きと知多の椎茸炭火焼き
酒盗焼きで濃厚な味わいでお酒にあいます。


煮穴子と海老芋
うまい。


蒸し椀(煮物椀かな)は、ノドグロです。


さあ、土鍋ご飯で、小雪の名物の鯛茶漬けです。




まずはご飯にのせて。
胡麻のアクセントがとても効いています。




うまい。


黒豆のアイス

石川さんとの会話も楽しく、居心地の良さはここ二年間的的に勉強してきた『京味』に通じるものがありました。
もっと早く来ておけばよかったという印象です。
石川さんの開業時の苦労話もたいへん参考になりました。
まだまだ、学ぶことはいろいろありそうです。

神楽坂 石かわ (いしかわ)
東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル 1F
電話 03-5225-0173

本日のおすすめ


いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
いよいよ今週発売です!!

ぜひ、お申込みください!


【29BY秋季限定品!】田光 雄山錦 袋搾り 純米原酒 ひやおろし 720ml


【30BY新酒!】田光 純米吟醸 袋搾り 無濾過 本生酒 1.8L







Last updated  2018.12.10 10:16:08
2018.11.24
《日帰りの蟹船を漁港で取っ捕まえた加能登蟹が食べられるもはや、金沢で一二を争う蟹の名店》すし処大敷@金沢駅西口
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に蟹の勉強中です。
 私の塾生の中に客単価2万円を超えるお店や格付け誌掲載店が多いためか、お店を訪問したときに提供している食材がどのくらいの立ち位置にあるかを評価して欲しいというお願いをされることがあります。
その年、その年で最高水準の食材や状況は変わり、その状況を知らないといけない事情があり、なるべく流通にのっていない段階ですばらしい食材を使っているお店で勉強しているわけです。
私は、既知や経験を売るビジネスですからね。




さて、塾生たちとお店につくと、ジェームズオオクボ効果か?本日も満席でございます。
忙しいのにお座敷ひとつ使ってすいません。




本日から時化で漁はないそうですが、運良く本日の食べる分は日帰りの船で、金沢港に帰港したところを仲卸である金田さんの義父が高値買い付けた加能蟹です。
ラッキー。

 菊姫の「先一杯」からスタートです。


先ずは刺身で・・


甘~い~。


続いては、蟹しゃぶです。


その前にお腹を鍋にします。

蟹将軍の金田蟹治さんの蟹にはお酒は菊姫の鶴乃里の燗酒がおすすめです(中川酒店)






本日の加能蟹は取れたて4入れの最大サイズです。
解禁当初は4匹中2匹の蟹が死んでいたそうです。
さすが蟹将軍の金田さん。沖止まりやぶくぶく流通なしの活け蟹です!

 実際、流通してしまうといつの蟹かわからなくなります。
だからブクブクをつけていても、日数がどれくらいかはわからないのです。
東京の人は生きていると喜ぶが、そう言うわけで味わいがあるかはわからないと言うことになるのです。
この味を知ると、都内の高級店の多くの蟹は「味がない」と思うでしょう。


ちなみに、こちらが蟹しゃぶ一人前です。


蟹しゃぶ~


さらに甘さが増します~


蟹しゃぶ~


蟹しゃぶ~


次は蟹みそをかけて食べます。
「加能蟹コース」は一人、蟹1匹なので、本日は5人で勉強会なので、蟹ミソは5個来ますよ。


野菜もうまいです。


「加能蟹コース」には香箱蟹も一人一つきます。


やはり日帰りの船で昨夜上がったものなので味が濃いです。


加賀蓮根は金田さんの実家の畑のものです。
下には金時草。奥は蟹酢のムース。


「加能蟹コース」のメインは陶板焼きです。


これが沖止まりしてない日帰りの船から漁港で抑えた蟹をスピーディに焼いた時にでる違いです。
ふつうの蟹を焼いてもこの味にはなりません。
まさに、利権と言うか、蟹将軍がなせる技。


そうそう、加能蟹コースには、最後の前に香箱蟹の鮨もつきますね。


で、蟹雑炊です。


まずは、そのまま。
次に残しておいた蟹身を入れます。


続いて、蟹ミソを入れます。


出しとミソがが合うのです。

最後に、ポン酢を入れます。


水菓子
腕上げました!

「加能蟹コース」、過ごすぎ〜
都内で加能蟹を買うよりコース食べて飲み食いできるってどう言うこと?
「加能蟹コース」は漁があった場合です。幸運を祈る!

​​すし処 大敷​
石川県金沢市西念3-5-24
電話 076-261-0041






Last updated  2018.11.24 23:41:32
2018.11.22
《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で小雪の蟹の勉強会》めくみ鮨@石川県野々市市
 本日11月22日から曆も小雪になりました。
七十二候は、虹蔵不見(にじかくれてみえず)です。


本日は、東京から塾生が集結して、小雪となり旬たけなわになった北陸の恒例の蟹の勉強会を開催したいと思います。

 まずは、富山県新湊の蒸し上がりの紅ズワイガニからスタートです。
午後1時に上がった取れたて500メーターの深海の紅ズワイガニです。
“野々市の怪人”山口大将は、蟹の時期は、毎日300キロ走るそうです。
 紅ズワイは本来水っぽいのが特徴で、蒸しして使うのが良いとのことです。
蒸しますと紅ズワイは縮みます。
ちなみに、ズワイガニは筋肉質なので、ミソは美味しいのですが蒸すと固くなってしまう特性があります。そのため、茹でるか焼くのがが良いそうです。
 値段は、黄金蟹がズワイガニの半分で、黄金蟹の半分が紅ズワイガニです。
面白いのはミソの量で、黄金蟹はズワイガニの半分の量で、紅ズワイガニは黄金蟹の半分の量になり、価格とミソの量は比例するわけです。

 山口大将が足を目の前で剥いて、その上に水っぽいミソをかけます。
紅ズワイガニは、お酒でも入れたのかと見えるほどミソが水っぽいですね。
その足とミソを一口でいただきます。
おお、紅ズワイとは思えないほど、濃い~です。
蟹~という満足度が口の中を駆け巡ります。
ここのところ蟹を供せられる機会がありましたが、さすが『行天』とこちら『めくみ鮨』は別格という印象です。

 続いては川蟹を勉強します。
輪島の“本籍地”であります上流にいたモズクガニ(Eriocheir japonica)です。
養殖したのが上海蟹です。
一匹剥くのに10分かかるとのことです。
 11月上旬がピークでもはや名残です。
しかし、まだまだ脂があり、カウンターに飛び散ってしまいそうです。
モクズクガニの住所は移動し、下流まで移動します。
なので、本日は“本籍地のモズクガニ”となります。

お造りは、能登島の障泥烏賊、今朝能登島で取れた鮃、角島の牡丹海老です。
・能登島の障泥烏賊(Sepioteuthis lessoniana)
 秋物のある意味“新烏賊”にあたり、小ぶりだけど美味しいのが特徴です。
・今朝能登島で取れた鮃
 まだ鰈と鮃を交互に使っているそうです。
 切りつけの厚さが非常に絶妙で、朝〆た鮃とは思えないうまさです。
・角島の牡丹海老
 昨日、能登島のとなりに位置します角島の水深250メーターの深海で高橋さん獲った15年ものです。
 牡丹海老は、深海の水温3度のところから上げるので死んでしまいます。
 まさに、水温が下がった今だから食べることができる瞬間の“未知”。
海老、障泥烏賊は醤油でもねっとりしてうまいです。

続いては、15秒炙った牡丹海老でいわば二種同時対比。
ねっとりしてうまい。

 人肌よりやや温度が高い白子を醤油で。
味わいのある白子です。うまい。

 島根の底曳の深海のノドグロの焼き物。
例のごとく切り目を入れて提供されます。
ゼラチンのような脂でふるふるで、また強烈な味わいでうまい。

 ノドグロに続いては、前半の山場のズワイガニの雌、つまり香箱蟹です。
本日のズワイガニは橋立です。
 今年は雌蟹の少ない年だそうです。
水深248メートルでは取れず255メートルまで籠を落としたら、ドカンととれたとのことです。
 良いものはトウモロコシのような香りがそうですが・・
おお、外子もぱんぱんで、脂も多く、濃い~わぁ。
ちなみに、金沢港は浅場が美味しいが、橋立は深場も浅場も美味しいそうです。
本日は、橋立にあがった雌蟹15匹すべてを高値買取りしたそうです。
さすが、東京には絶対ない“船をとっ捕まえる系”の鮨屋です。

 最後に薄めに作った蟹酢を入れてミソを食べると酒に合います。

 続いては、海老の鬼殻焼きの二種同時対比です。
・甘海老の頭の鬼殻焼き
 うまい。是好きってやつ。ある意味“未知”です。
 ミソが入っているのは2ヶ月間くらいだそうです。
・牡丹海老の鬼殻焼き
 パンチがあります。

 さて、後半戦です。
握りは、赤烏賊(剣先烏賊)からスタートです。
障泥烏賊とは違うじわりくる持続性のある甘さです。

 昆布の上にのせた甘海老。
ねっとり濃い甘海老です。

蝦夷馬糞雲丹
荻野さんの話を切り出せません(笑)

 能登のイクラ
深海の網の鮭からとる高橋さんが獲ったものです。
浅場はイクラの皮は硬いのです。
鮭は本来白身に分類されます。
この深場の鮭は白身がほのかに赤い鮭です。
 早速、実食します。
皮の感覚がないイクラです。

 白子が続きます。
雲丹、イクラ、白子と通風軍艦三連打です。

 雌の毛蟹のご飯。
うまい、本日は蟹祭りですね。

 出色の七尾の小肌が続きます。
巻き網漁師、白石さんの七尾の幻の小肌です。
皮の食感を残して、塩の輪郭と小肌の香り
脂の甘さというよりは、小肌の独特な香りがして、〆方とかは関係なく、有明海の小肌とは全く味わいが異なり。
海の中は砂やゴロゴロしたものや岩の色々なタイプの泥だそうです。

ノドグロ
炙った香りが良く、ゼラチンのテクスチャ

穴子

玉子、穴子、干瓢の太巻き


本日のボヤキ
今年は定置網の鰤が不調らしい
お腹の中は鰯ばかりで、サヨリや鯖を食べた鰤がいない


​​すし処 めくみ (すしどころ めくみ) ​​
石川県野々市市下林4-48
電話 076-246-7781






Last updated  2018.11.23 18:48:50
2018.11.18
テーマ:日本料理(127)
《立冬の津居山の蟹と藤田商店の快心の鮪》銀座しのはら@銀座
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。
 本日は、食べログの点数4.86でもはや超予約が取りにくくなっている『銀座しのはら』立冬の日本料理の勉強をしたいと思います。
17時スタートですが、立冬も次候の「地始凍(ちはじめてこおる)になりぐっと日の短さを感じます。石花、すなわち牡蠣がピークになる時期です。




まずは、例のごとく香煎茶のおもてなしから。


お出汁で炊いた小蕪


大徳寺納豆を浸していただきます。




淡路の伝助穴子の藁苞(わらづと)蒸し
栗の蒸し飯


本日は『藤田商店』からすばらしい鮪が届いております。
166.6キロの大間のシビマグロ
釣りですが、身が柔らかいです。


お造り


姪の浜の真鯛、藁焼きの玄界灘の鰆、明石の針イカ、166.6キロの大間のマグロ


蒸した北海道の蝦夷鮑


お椀
巻いて揚げた東寺湯葉 紅ずわい蟹のしんじょう 舞茸
揚げゆばの油と濃厚なしんじょうでおいしい。




本日はオプションの津居山の蟹+のコースになっています。




八寸は、五穀豊穣のの収穫祭の『新嘗祭(にいなめさい)』にちなんで、 虫籠の器と天神地祇に備える初穂をモチーフにして演出しております。


虫籠には千枚漬けをかぶせた鯖寿司、栗の甘露煮、柿のごまダレがけ、岩茸、万願寺唐辛子、菊ととっんぶり、紹興酒漬けの枝豆


無漂白の雲子、北海道の毛蟹




海老芋の唐揚げ




あんぽ柿とフォアグラの最中




鮪とべったら漬けの手巻き寿司


焼きずわい蟹


お腹の身とミソ




天然鼈焼き


無花果の胡麻味噌焼き


焼いた鶉は・・・


合鴨、鴨がん(鴨つくね)、鶉、きのこの煮物


上海蟹のご飯








甲羅でとったスープと鱶鰭の餡




御菓子は初雁(屑焼き)
お抹茶

出典:新嘗祭 https://jpnculture.net/kannamesai-niinamesai/

銀座しのはら (しのはら)​​​
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1
電話 03-6263-0345

本日のおすすめはこちら


庭のうぐいす 純米吟醸 720ml  福岡県


庭のうぐいす 特選梅酒 うぐいすとまり 鶯とろ 720ml


庭のうぐいす からくち 鶯辛(おうから)1.8L  福岡県






Last updated  2018.11.18 18:12:16
2018.11.09
《安定ある鮨屋でまったりと》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。
本日は、最近、執筆準備中の鮨の本に備えるべく、水産業者さんらと定例の鮨のお勉強です。

 まずは、銀杏から。




お刺身は、鰤と皮ハギです。


皮ハギは肝醤油でいただきます。


鰤は軽く漬けにしてあり、優しく酸を感じます。


漬けにした戻り鰹


穴子の白焼きが続きます。
ふわっとろ~と焼き上げています。


白子を紅葉おろしとポン酢で。


名物の甘く炊いた鮟肝と新政の貴醸酒です。


新いくら


ノドグロ焼き


〆鯖ロール


蛸の柔らか煮


握り


小鰭


白皮


紅葉鯛
かなり熟成が進んでいます。





春子

本日の鮪は三厩です。


赤身


中トロ





車海老


蝦夷馬糞雲丹


穴子塩


ツメ


玉子焼き

日本橋蛎殻町 すぎた​​
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855






Last updated  2018.11.13 16:17:44

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