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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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世界のベストレストラン&ホテル100

2018.04.20
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《悶絶のとり貝》鮨処めくみ@石川県野々市市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は野々市に出没しております。
今日は、3年ぶりに解禁になりました、とり貝の勉強会を開催します。

野口研究所の冷酒で新湊の炙った蛍烏賊からスタート。


真子鰈と虎魚
おお、味わい深い虎魚ですね。
分厚い赤烏賊。
赤烏賊はぼうずこんにゃくの『市場魚介図鑑』を参照ください。
「アカイカ」という名で流通するイカは標準和名アカイカの本種だけではない。沖縄から九州、山陰などで揚がるソデイカやケンサキイカも「アカイカ」という名で流通する。
北太平洋に沖合を廣く回遊する大型のイカ。
https://tabelog.com/rvwr/000818939/rvwdtl/B30969054/?fb_digest=d20549d05376a8ed3156f2a803f0da05&cid=fb_u_rstrvwdtl_app_i_rnk#edit-visit/17000700/photo

朝獲れて11時時に入札しれたとり貝
獲れた日に処理しないと出せないメロンのような余韻を体験して欲しいと、能登まで本日2往復して入手したまさに心と体力のとり貝だそうです。

目の前に並んでます。
デカイ!!
これを、五つに割って、食感のしっかりしたところは握りにするそうです。

ちなみに本日みず上げは50キロあり、漁協一旦あつめられて、大、中、割れに分類され、並べられて、一発入札。桑名の蛤のような順序入札では、ありません。
信頼する業者はかなりの高値を投函して、落札してくれます。落札されたものから選別して、あとは業者に戻すそうです。
入札後速やかに、12時には、大阪、京都の超高級魚屋に送られます。

本日は二年生で、二年生は320gから350g。

三年生となると、400gで山口校長でも、貝を見ておお、デカイと思うそうです。

さて、実食!!
味わいが濃く、旨味が強く、貝の臭さがなく、甘さが強く、味わいに強い余韻があります。
この味わいや余韻は、内臓につく白い部分が重要な役割を果たしているとのことで、持っている貝と持ってない貝があるあるそうです。この白い部分は卵であれば全てにつくはずなんですが、山口校長もなんだかはまだわからないそうです。
40個買って20個に付いていたそうです。
水槽に入れると無くなってしまう、メロンのような、瓜のような香りで、その日でないと臭くなくなる

能登島の大泊おおどまり港の黒鮑
最盛期の黒鮑。蕩けるような食感で、噛みしめると味いと香りがあり、余韻に浸れます。
となりのDハマー氏も、やばい〜、と悶絶しております。

蒸した能登牡蠣とその蒸し汁。

能登の宇出津(うしつ)で獲れたマフグの白子

ノドグロ

炙った生の海鼠の卵
こりゃ、お酒が進みますね。

石司の伊豆下田の延縄
腹上一番

握り
二回包丁を入れた赤烏賊

白海老

はだてのスペシャル

大トロ

とり貝 和倉温泉の石崎港(いっさきこう)
メロンや瓜の余韻があり、スピード勝負と言うのはわかります。

赤貝
こちらも臭みごなく上品な味わいながら、余韻が良い。

鉄火巻き
旨い

"無理やり中トロ"
血の酸味と香りと中落ちのランデブー

炙ったぷりっとした食感の香りのノドグロ

2時間半かけて焼いた牡蠣
ツメに負けない味わいの牡蠣

海苔の椀

干瓢巻き

追記 本日のぼやき、某酒蔵の見学料5,000円。
でも、さかなのぼやきはなしです。
快心の仕入れだったからですね。

今日は感動を体験できる、一番の勉強会となりました。
山口校長ありがとうございました。

すし処 めくみ (すしどころ めくみ)
石川県野々市市下林4-48
電話 076-246-7781






Last updated  2018.04.22 08:57:08
2018.04.13
テーマ:日本料理(88)
《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は塾生と「食材を学ぶ旅」に出ています。
明日は伊丹から但馬入りですが、その前のりで大阪に入りましたので、せっかくですから、ぴんのぴん、トビの魚が勉強できるこちらの店に出没します。



前回は悶絶の間人の蟹を勉強しましたが、本日は、のどぐろが旬のころです。
食に精通した熟成にたぶん日本で一番ののどぐろと白甘鯛を勉強しましょう。


湯がいた三河のとり貝
フルーツトマトと白アスパラガスと海ぶどう




活〆と〆て5日目の真鯛


針烏賊と大間の雲丹




八幡浜の3キロの白甘鯛
身厚な尾っぽでゼラチン質がたっぷりで美味しい。
いつもながら素晴らしいですね。


八代の天然うなぎ
身厚で脂のりも良く美味しい


手長蛸 水間観音の白子の筍
直炊きにした白子筍とまるごと炊いた手長蛸の取り合わせ。


お吸い物仕立ての長崎のクエと花山椒
いいタイミングで摘んだ花山椒なので柔らかい。






活蛍烏賊の踊り焼き


輪島の釣りの2kgのノドグロのご飯
本日は雲丹をのせて。


西瓜

う越貞 (うおさだ)
大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F
電話 06-6458-1153






Last updated  2018.04.21 22:00:25
2018.04.10
テーマ:フレンチ(174)
《Marc Tempe勉強会》ラフィネス@東京都港区
第1回 プロのためのワイン講習会 ~Marc Tempe勉強会




本日の講座のプログラムです。



Lesson1 畑を持っていて醸造するシャンパーニュ、ムーゾン・ルルーとTempeさんのぶどうを使って知り合いのドメーヌで作ったクレマン同時対比。



NV Mouzon Leroux Fis L'Atavique
2013 Cremant D'Alsace Le 13 Selection Par Marc Tempe
シャンパーニュと同じ3年塾生させたクオリティの高いクレマン
シャルドネとピノノアールがを用いノンドサ(加糖していない)です。


アミューズはいつものです。
丹波シメジ、ラベルルージュのスモークサーモン、フォアグラ、ラムレーズンのマカロンと、ホワイトアスパラガス

Lesson2 1er Cruのリースリングの同時対比
ビオディナミンを採用したおかげでより根から上がる成分ですばらしい成分が酸を作り出しているそうです。






2010 Domaine Marc Tempe Riesling Grafenrenben
実った葡萄の甘みがありますが、しっかりした酸でフレッシュ感をキープしたまま凝縮感があります。
その理由は1er Cruの畑で、チョーク(石灰質)の土壌で長期熟成に向くわけです。




2003 Domaine Marc Tempe Riesling Burgrenben
2003年はむちゃくちゃ暑い都市で、実ったが酸が落ちた。Grafenrenbenの畑より石灰が少ないが弱い年度で黄金化。
敬三シェフがこちらのポテンシャルを見抜いて熟成していた、すばらしいワイン。Tempeさんのドメーヌにはもう貯蔵されていない。


合わせる料理は、くにさきオイスターのグラタン、煮詰めたリースリングのザバイヨンソース、ポロ葱人参などの野菜のジュリエンヌです。


パン


キャビアバターと柚子バター

Lesson3 シュナンブールの畑のピノグリの同時対比




2008 Domaine Marc Tempe Pinot Gris schoenenbiurg
涼しい年のワイン。ブルゴーニュの樽で2年熟成しています。
樽の香りの余韻があります。




2004 Marc Tempe Pinot Gris schoenenbiurg
輸入元のディオニー社2015年のイベントのために作ったリードフードル(ひとめぼれ)で作ったワイン。甘さは貴腐菌によります。


法恩寺の筍と神戸牛の生ハムと雲丹のマリアージュ、花山椒の風味
ブラータチーズが添えられています。

Lesson4 グランクリュの畑マンブールのゲブルツの同時対比
マンブールの土壌は年度が深く、石灰が少しあります。
最高の畑でゲブルツとの相性が最高です。




2011 Domaine Marc Tempe Gewurtztraminer Mambourg
2016年からディオニー社が売り始めたワインで、フルーティさもあり紅茶やライチの香りがあります。秀逸なゲブルツです。


2000 Domaine Marc Tempe Gewurtztraminer Mambourg
品種を超えたグランヴァンです。
ワイナートの田中勝行氏がトップと言ったそうです。


同じテロワールでこの色の違いがあります。


ペリゴール産フォアグラのモンブラン仕立て、パンでぴすとベラベッカ
芹とコシアブラのフリット
芹は根だけ揚げてあります。

Lesson5 グランクリュの畑マンブールのリースリングの同時対比
石灰が多い土壌で、石灰由来のタンニン=酸化鉄(赤土)で長期熟成に向く






2013 Domaine Marc Tempe Riesling Mambourg
石灰から来る酸と古い樽のバニラ香があります。
古い樽で二年熟成しています。




2002 Domaine Marc Tempe Riesling Mambourg
2002年は暑くて熟度が高い年。瓶詰めの時はマンブールとして出荷すべきでないということでこのようなMの文字に似せたハートマークのエチケットで酒家したそうです。
こちらだけは新樽で熟成させたそうです。新樽ゆえに“M”と書いたそうです。
捻ったハートマーク+MでMamburg。
若い樽が堅くしてしまうが、敬三シェフがポテンシャルを見抜き大量に買い上げねかせておいたワインです。
マンブールはブルゴーニュのテロワールに似ていて、モンラッシェのような雰囲気ですね。
うまい!!!!


唐津の天然クエのローストと本みる貝、蛤と白ワインのソース
樽の香り(ボアゼ)はバターの香りということで、こんな感じです。

Lesson6 赤の同時対比
石灰質などでやや硬いワインができるそうです。






2011 Domaine Marc Tempe Pinot Noir M
こちらも“M”という文字が書いてありますね。
Sans Soufreとは書いてませんが無添加です。




2009 Domaine Marc Tempe Pinot Noir Sans Soufre Kei
Sans Soufreとは酸化防止剤を全く使っていないという意味です。
敬三シェフがお手伝いしたワインということで“Kei”。
マルセルダイスさんのドメーヌ訪問の時も書きましたが、ブルゴーニュとテロワールが似ているのでブルゴーニュのワインと言われてもわかりませんね。


乳飲み仔牛の背肉ロースト、モリーユ風味、シャトーシャロンのソース
仔牛のジュとソース・ヴァンジョンヌ

Lesson7 食後酒






2006 Domaine Marc Tempe Gewurtztraminer Mambourg SGN
デザートにあわせてはゲブルツのセレクショングランノーブルで、パーカーポイント100点となった言わば奇跡のワインです。
ミネラル香とメロンの香かと思いきやオレンジピールの香り
マンブールの綺麗な酸で残糖90gを感じさせない美味しさ
ゲブルツの香は薔薇ということで、薔薇が使われています。


オレンジのデクリネーゾンとショコレート
オレンジのソルベ
二回焼いたサブレ
グランクリュのガナッシュ






苺のミルフィーユの再構築 薔薇の風味




Chartreuse
こちらは激レアのシャルトリューズで、スペインのタラゴナです。
相当高いやつです。
一杯1万円くらいで売りますかー。


お腹の大きさは負けました!
いや、良い勉強ができて、テンペさんのワインがよくわかりました。
ありがとうございました。

Restaurant La FinS
東京都港区新橋4-9-1
電話 03-6721-5484
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201707150000/






Last updated  2018.04.24 17:56:13
2018.04.06
≪心に染みる料理ミシュラン二つ星の韓国料理店》ほうば@大阪市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。
前々からお約束の塾生と福岡の森さんでの『ほうば』で韓国料理の勉強会でございます。

 まずは、恒例のナムルからスタートです。


手前から・・
春菊、じゃがいも、三つ葉、セロリ、スナップエンドウ
浅葱、茄子、茗荷、韓国南瓜、人参、
クレソン、豆もやし、万願寺唐辛子、マコモダケ、金針菜

本日のチヂミは・・・


フカヒレのチヂミと筍とイタヤガイのチヂミ


フカヒレの繊維を噛みしめる食感がユニークです。




鮑粥


ハマグリと海鼠のスープ、上にはこのこ


蛍烏賊のビビン麺


名物のカルビの煮込み。
じっくり煮込んでこの味わいを出すそうです。

 本日お肉にあわせるワインはこちらです。


2013 Au Bon Climat California Pinot Noir Isabelle


酢橘冷麺

ほうば
大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F
電話 06-6456-0080






Last updated  2018.04.21 14:26:41
2018.04.05
テーマ:フレンチ(174)
《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しています。
今日は、福島に住む“孤高の怪人”のところで、フランス料理の勉強をしようと想います。

 テーブルに着くと、支配人の原さんが、にんまりして、今日はメインのような料理ばかりですよ、と一言。今日もおたくな手の込んだ料理が出るということで、気合いが入りすぎてメインのようになったのでしょう・・・




まずは、金目鯛のコンフィ。
白アスパラガスとアスパラガスのババロア、新玉葱と玉葱のチャツネが添えています。


2016 Verget Chardonnay

低温調理して表面を炙った金目鯛は、なんとも言えないテクスチャ。
鮨屋の軽く炙ったものとも違います。
しかし、このユニークな食感の金目鯛とアスパラガスのババロアと玉葱とが、お互いに同調するようなな膨らませているような。おいしいです。

お次の料理にはサンジョベーゼのロゼをあわせるそうです。


2016  POGGIOTONDO toscabe rosato sangiovese


帆立のソテーと苺、
苺のビネグレツトとビーツのソースです。
薄くスライスした大根(能登娘)のテクスチャが帆立の甘さを引き立てています
料理を食べた後サンジョベーゼを飲むと最後に苺の雰囲気の後味がきて、とても心地よいです。
原さん、素敵です。


続いてのお勉強は、ベーコンで巻いた猪とルーマニアのワインです。


筍とそら豆のコンフィを添え、スービーズ 、すなわち、お米を使ったソースと赤ワインとバルサミコなソースを添えています。


2015 Budureasca Vine in Flames Pinot Noir


聖護院蕪のポタージュと蜂蜜漬けのフォアグラ
砕いた蕪のポタージュの黒胡椒とゲブルツの白胡椒の余韻がとても良いです。


2014 Hugel Classic Gewurztraminer


甘鯛の松かさ焼き、春菊のソース
黒にんにくとアピオスのペースト


2014 Spy Valley Chardonanay
樽が効いたスパイバレーのシャルドネを合わせて

ライムのシャーベット


鵯のビスクソース
ラングドックのグルナッシュ




2010 La Reynardiere Langudoc




パリパリのテクスチャがいい、桜のクリームと苺


蕗の薹のアイスとナッツのミルフイユ
蕗の薹のアイス、とてもおいしいです。






iPadを使って説明するシェフ。
もうじき、「我が闘争」をリリースするらしいです・・

ミチノ・ル・トゥールビヨン​​
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F
電話 06-6451-6566






Last updated  2018.04.18 16:25:20
2018.03.27
テーマ:日本料理(88)
《上巳のころの鴨鍋 》銀座しのはら@銀座
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。
今日は、もはや人気爆発で、予約が取りにくい店となりました『銀座しのはら』上巳の月の日本料理の”秘密の勉強会”をしたいと思います。
先月も予約があったのですが、急な来客があり、代打大山さんでしたね。




まずは、澤屋まつもととともに先付です。
菱形の器にたいらぎ、みる貝、北寄貝、独活と浜防風のあしらい。
黄身酢、生姜酢をからめて食べます。


蛤の潮汁 椀だねは胡麻豆腐です。




お造り
福岡から真鯛、ホウボウ、烏賊
藤田さんの鮪


蒸し鮑を滋賀県の甘いすし飯で




菱餅の器で八寸
唐草模様の菱切餅を模したの器で貝のひもと分葱のぬた和え、玉子しんじょう、蛸の柔らか煮、塩黄身寿しを鋳込んだゆでの才巻海老、ばちこを鋳込んだ蕗、蓮根の酢漬け、スコットランドのサーモンで巻いた柔らかい酢に漬けたフランスロワールのアスパラのベルギーのオシェトラキャビアのせ、干しぜんまいの白和え、金山寺味噌を挟み込んだスナップエンドウのお浸し、木の芽みそを塗った子芋の田楽、雪洞の器は昆布森の毛蟹とキュウリの酢の物、フキノトウには湾内の蛍烏賊




干しぜんまいの白和えうまい~




≪宮内庁御用達 漆器 山田平安堂≫菱皿【ひな祭り期間限定】初節句や春の訪問のお土産に
欲しい~




とろべったら巻き






あんぽ柿のフォアグラ最中




赤座海老海鼠腸この子焼き


焼き物のあしらいで山葵菜


おたふく春菊で、
山椒の効いた岐阜の鴨鍋


新ごぼうと穴子のおこわ
木の芽の入ったツメ






おかわりは、先ほどの鴨の雑炊。


うぐいす


奈良の古都華

個人的は、さらに磨きがかかったいるように感じます。
ますます、予約が取りにくくなるでしょうね。

銀座しのはら (しのはら)​
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1
電話 03-6263-0345






Last updated  2018.03.27 00:43:05
2018.03.26
テーマ:中国料理(33)
《圧倒的に卓越した調理技術と丁寧な仕事でミシュラン二つ星の実力派》桃の木@三田
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は慶応大学のそばに出没しております。今日は、中国料理研究会の会合で、お勉強をしたいと思います。





 特等席のカウンターに陣取ると、ワイン好きの小林シェフから、中国料理とワインのペアリングを勉強してはいかがですか、と言うことなので、そうしたいと思います。

まずは、シャンパーニュにあわせて、こちら『桃の木』の名物よだれ鶏とさっと火入れした鹿児島の空豆とアスパラを勉強します。




Daniel Dumont Burt Grande Reserve








次の料理に合わせてサンセールだそうです。
2016 Clement & Julien Raimbault Sancerre Les Chasseignes


愛知の蒸した蛤と磯ツブ貝


長崎の天然真鯛
中国料理は脂ののった3.5キロから4.5キロが良い。


揚げ甘鯛 皮蛋の甘酢ソース
おお、おお、ぉー。
薬味の細かさは凄い。


シャリシャリとしたとても心地よい食感です。包丁の切れ味が凄いのでしょう。

この料理に、シュナンブラン


Domaine du Petit Metris Savennieres Clos de la Marche
ビンテージをメモるの忘れました


揚げた砂肝


そして、スペシャリテの茄子。
この茄子が凄い!!
うまい!!


私個人としてはお目当ての皿。
こな茄子は他の店には無いですね。

茄子に合わせて


Domaine Laurent Pillot Bourgogne Chardonnay
こちらもビンテージのメモを忘れてますね。


野菜の炒め物
醤油漬にして、蒸した豚(滋賀のあいのうポーク)を吊るしています。


小林シェフの後ろに吊っていますね。




水餃子


愛知の絹さや、若芽、山椒醤油


パパイアのスープもいただきます。
おお、これはうまい。




あわせるワインは、Tschermonegg Traminer Trio
おお、この組み合わせ、ええ。

黒酢の酢豚とサンジョベーゼ。




最後の晩餐パート6の沼崎会長は、蓮根の黒酢。
この黒酢の香りと味わいが熟度の高いサンジョベーゼと寄り添います。


2012 Zyme Valpolicella Classico Superiore




最後に本日のメインの3.5キロのクエ。
蒸して提供です。
とても綺麗な脂です。


2012 Jean Marc Vincent Puligny Montrachet Courvee des Vignes


見た目がクリームのような、鶏そばの煮込み麺がきました。
香り、味わいともに素晴らしい!!
いやぁ、凄いです。


晩白柚


杏仁豆腐

いやぁ、火入れが凄すぎます。
これは他の店にはなかなかないですね。
凄すぎる。
丁寧な下ごしらえと圧倒的に卓越した調理技術と言うものは、凄いなって感じです。
ミシュラン二つ星の中でも実力派の店ですね。
それが勉強の成果で、わかるようになりました。
見えないものが見えるようになるのもうれしいですね。
ワインと中国料理、こうやって合わせるんですね

御田町 桃の木 (モモノキ)
東京都港区三田2-17-29 オーロラ三田 105
電話 03-5443-1309






Last updated  2018.03.26 22:06:27
2018.03.14
《そこに常に学びあり!私のもっと愛する鮨屋のひとつ》行天@福岡市
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は福岡におります。
今日は高知から生姜屋の大将がいらして情報交換を兼ねて勉強をしたいと思います。

まずは、幻の…


赤穂の白魚から。
大きいですね。そして透き通ってます。
噛むと骨があたりシャリシャリしますね。
これがまさに赤穂の白魚で、宍道湖と違うところです。
滅多に市場に出ない赤穂の白魚を食べられるなんて、まさに学び人冥利につきます。

錦からアコウ。


西でよく出る高級魚でキジハタのこと。濃厚な脂。
余談だが、高知に幡多と言う場所があり優雅なイントネーションだそうです。




くちいっばいに、磯の香りが広がります。


一カ月寝かせた名残の鰤を走りの新海苔のソースで


赤バイ貝の肝の塩辛と柚子胡椒


のりを一緒に
酒が必要です。

メジマグロ


酸が素晴らしいです。
2カン目で酸と香りが溢れます。





金目鯛


本日の小鰭は後味が甘い仕立てです。


シャリと1対1の黄金比で、天草の赤雲丹
余韻がすごくあります。




走水の春子
ふわっと皮目を感じさせない春子




琵琶鱒
推進100mの北側で獲れた琵琶鱒


65度で火入れした烏賊の下足
下足の皮から出た出汁のツメがうまいです。


走水 65度で火入れした墨烏賊
もちもちしています




串本の2週寝かせた縞鰺を漬けにて。
こらはうまい!!






淡路島の初物の海鼠


明石の幻の穴子


"タイラギととろ"


タイラギマグロの手巻き
よく噛んで酸が出た鮪が乳化するらしい。



生姜の大将も感動してました。
幸せを与えてますね。

しかし、この日はこれで終わりませんでした。
生姜屋の大将と別れて、歩いてホテルへ帰ろうと歩きだした時岡崎太郎さんから着信がありました。
「今、どこ?」「薬院ですよ」「どこの薬院?」「福岡の薬院」というやり取りのあとで、薬院にある岡崎さんの事務所と言うか、遊び場に行くことになりました。




そして、栢野の話に及び、22時過ぎ、栢野さんに電話してみようと言うことになりました。
そして、栢野さんが到着。
それで、一風堂の河原さん電話して、近くにいたら呼ぼうと言うのりになりました。
電話したら、近くバーで幹部で飲み会やってるから来なさいと四年ぶりに再会。


で、思いもよらない、2時半まで鮨屋の後のはしご酒に。
歳のせいで、こんな日でも5時に目が冷めまして、たった電話に出たために、寝不足です(笑)
巡り合わせは面白いですね。

鮨行天​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2018.03.16 10:59:54
2018.02.27
《船ととっ捕まえてローカリズムを追求する鮨店での雨水の勉強会》すし処 めくみ (すしどころ めくみ)@石川県小松市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は野々市に出没しています。
今日は、お世話になっているかたと、雨水のころの北陸の魚の勉強会を開催します。





まずは、皮を剥いたマフグの白子の温かいすり流しから・・

お刺身は、
能登島のマコガレイ
金沢港のガスエビ
障泥烏賊の下足
水蛸

ここで、大将の本日のぼやき!
今日は鰯。かつてない鰯が大量発生していて、水深250メートルまで鰯の死骸があり海老が逃げていると。


6時間蒸した鮑
まだ新芽の海藻が出ていないので優しい味わいの鮑です。
ふわふわの食感と口いっぱいに広がる香りとうまさ。


蒸しただけの能登島の岩牡蠣
牡蠣の旬は川のところから始まり、沖に移るそうです。

水から3時間茹でた能登島の水蛸
蛸の皮からでた塩分

焼いたのどぐろ

焼いた生のくちこ

握りは赤烏賊から。

昆布のせの甘海老

鮪トロ

白子

底物の雌の毛蟹のチラシ寿し
濃厚かつ、内子の食感が良い

ムラサキウニ

のどぐろ

のりの椀

穴子と出汁巻と干瓢の太巻き

穴子

今日はとても種類が多くていろいろ勉強できました。

すし処 めくみ (すしどころ めくみ)
石川県野々市市下林4-48
電話 076-246-7781






Last updated  2018.03.08 01:06:26
2018.02.26
《次郎さんに握っていただく鮨》すきやばし次郎@東京都・数寄屋橋
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は数寄屋橋に出没しております。
今日は、家庭教師先の社長などと超予約困難の『すきやばし次郎』で小野二郎さんの握りの勉強です。ここが私の事務所が他の事務所と違うサービスですね。これで仕事を依頼されたり、塾に入る人も多いですね(笑)まあ、私は実力だけが、勝負の仕方でないのでええと思うんです。





 まずは、前回同様、酢のさわやかさを感じる鮃からスタートです。
ややねっとりとして厚みの墨烏賊は甘さを感じます。
やはり、ややねっとりとしたシマアジ。やさしくシマアジらしい旨さが広がります。

 良い流れで赤身に。
おお、うまい。
口に広がる酸と血の香り、藤田商店らしい極上の鮪です。
中トロは脂が広がり、バランスの良い味わいです。
大トロは蛇腹でない藤田さんらしい様相の大トロ。
おお、これは一幕の最後にふさわしい、この時期としては、とても優れものの鮪です。
さすが。

 やや皮目のしっかりした一枚付の小鰭は口直しで、鮑です。
身厚な鮑、今日はメガイアワビかな・・
口に入ったときに温かさを感じ、濃厚な香りが口いっぱいに広がります。
噛みしめると鮑の味わいと香りが広がります。
至福!!

 鰺が来て、車海老が来ます。
今日は、どこで幕なのかわからない、まさに“ステルス攻撃”です。

 後半は、細魚からスタート。綺麗な赤貝と来て、塩をのせた蛸です。
数日前、野々市の『すし処めくみ』でまさに、水だけで煮た蛸を食べましたが、塩で食べる蛸はその蛸と双璧のうまさです。身厚で、噛みしめる味と香りがすばらしかったです。

 おそらく鴨川の真鯖で、とてもツメがすばらしい煮蛤が続きます。
蛤は火入れの加減もよくシャリとのバランスが良いです。

さて、ここからフィナーレです。
大きめのシャリで濃厚なエゾバフンウニ、私の好きな小柱、いくらの醤油漬けと軍艦が続きます。
ツメがやはりおいしい穴子が握りは終了、追加で干瓢巻きをいただき、玉子焼きで終了。

今日は4名枠だったために、時間が50分でした。
なので、お腹もちょうど満腹になりました。

 今日も、大変、勉強になりました。

すきやばし 次郎
東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル B1F
電話 03-3535-3600






Last updated  2018.03.01 14:23:06

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