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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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世界のベストレストラン&ホテル100

2017.10.03
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テーマ:旅先にて(823)
≪ミシュラン三ツ星和食店≫未在@京都市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に来ております。
今日は、塾生で、『万両』の滝本さんが予約をしてくれたので、塾生と世界に評価されている料理の勉強会を行います。
 秋分の時期もあと数日となり、朝夕には寒さすら感じるようになりました。
原稿の直しがあり、手直しを終えると、かなりいい時間になってしまいました。
四条から少し南に下がったところでタクシーを広い、そのタクシーは急いでいる様を察知したか狭い路地を張り抜けて、あっという間に河原町に入り、そこから四条通り、八坂神社の前を通り、なんとか到着しました。
テーブルに着くと、まずは温かい香煎茶をいただきます。
それより、遅れて、『万両』の大将が到着して、ちょうどスタートの18時となりました。

 例によって茶会席の定式にならって四つ椀と向付+1でを受け取り、今日の縁はスタートです。
石原大将の故郷島根の仁田米の白米煮えばなと八丁味噌汁からスタートです。
向付は6種類のきのこの白和えです。上には高山の木の実がのっています。
しっかりとした素材の味わいは和えごろもに負けない印象です。

大将より一献、金木犀のお酒・未在白扇をいただきます。
金木犀の香りがとてもよく、印象的です。

(三品目、思い出せません、何かあったような・・)

お造りは、明石の真鯛と対馬の剣先烏賊・胡麻であえたみみ、仮屋の釣りの真鯖、辛み大根をのせた鮪(カナダ230kgのカマトロ、北海道のよこわ20kgの赤身と漬けとトロ)
真鯛の肝を胡麻油で練ったものが添えてあり、剣先烏賊や真鯛と合わせるととても甘さが際立ちおいしい。
また、真鯖も脂のりがよくとてもおいしい。鮪はカナダの鮪はしっかりとした味わいですが、よこわはさわやかな鮪です。

お椀は山形産の松茸の椀です。椀種はぐじと湯葉のしんじょうで、松茸とあわせるにはとても組み合わせのよいしんじょうでした。

島根和牛はリンゴのペーストに日本ミツバチの蜜のソースです。
甘い鷹峯唐辛子の赤と青。
下にサラダが添えてあり、とてもおいしくいただけます。

一緒に赤ワインはいかがですかと大将自らおすすめいただいたので、KenzoのRindo。

口直しにと、松茸をたっぷりのせた鱧の茶碗蒸しです。
これが口直しとは、さすがです。

八寸は、香ばしくほくほくに焼いた菱の実と栗の実、煮蛸と蛸の子、鯛の手毬寿司、青柚子釜のいくら丼、鰯ともずく酢、鴨のロースト、煮秋刀魚など
前回の訪問では凄いという印象でしたが、今回はとても綺麗という印象です。

炊合は里芋と・・・(なんだったかな)

最後に、強肴でノコギリガザミと房総の鮑です。

お食事 おこげと出汁、香物

八坂神社の御神水を使った抹茶と菓子は栗きんとんです。
水菓子は53種類フルーツ。
最後に京田辺市で収穫したポポーで54品。

 ボリュームは少なくなったように感じたが、今日は昼ご飯を食べなかったのが良かったか。
でも、これでもお腹いっぱいです。
今まで一番良かったように感じました。
これは、こちらの紹介者であります清原さんがおっしゃってた数を行くとおいしさがよりわかるようになるということなのかもしれません。
そんなことで次回の予約をしようと思いましたが、次回の予約はなんつと、さ来年の3月。
あと、私の人生、何度行けるのでしょうか。
多分、『京味』よりも少ないかも・・
これも、人生。

未在
京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613
電話 075-551-3310






Last updated  2017.10.03 23:23:01

2017.09.27
≪“但馬玄”と“醸し人九平次”で“九平治”の蔵も絶賛》和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake@名古屋駅前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋市内に出没しております。
名古屋で物件視察をした熟生から、最近、再三ブログで紹介している“奇跡の生産者”で熟生の上田伸也の肉が食べたいということで、これまた熟生の店『じろうや介』に行きませんかと言う申し出があり、名駅へ。

 上田伸也さんについては、毎度のことですので、​こちら​(​https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706070000/​)をご覧ください。
ちなみに、上田さんは但馬という故郷に思いがるため“神戸牛”に格付けられるものの、但馬地方の生が入った“但馬玄”、すなわち但馬牛として、流通させています。
そのため、但馬牛に馴染みがない名古屋ゆえ、こちら『じろうや介』ではあえて、“但馬玄(神戸牛)”という表現をしています。

 まずは“至高のタン”からです。


極わずかしか取れないタンの根元のみをたてに薄くスライスした白タンで、網にのせたら、30回高速裏返しで焼きます。
ちょうどよく火が入るととてもおいしです。


続いては、名物の“昆布〆のタン”です。


昆布のグルタミン酸を吸収したタンは、なんとも言えない濃い~味わいです。


続いてはキムチ盛りと季節野菜のナムル盛りです。


季節野菜のナムル盛りは、ゴーヤ、アボガドなどが盛り合わせあります。

 “但馬玄”のミルフィーユ風。


サーロインをミルフィーユ風に食べる新名物。


上田さん“但馬玄”の美味しさを堪能できます。
熟生が「この肉おいしいですね~」としみじみ言います。


“但馬玄の階段”
上田さんの肉をいろいろ食べ比べができる人気メニューです。
今日は、下から、塩で食べるミスジ、ブリスケ、カルビで、タレで食べるシンシン、ウデ、マクラです。
熟生が「これだけおいしい肉は食べたことがないですね」と言います。
融点の低さによる“油”の口溶けと赤身の濃さでしょう。




“但馬玄”サーロインの焼きすき




焼いた肉はご飯にのせて、卵黄を溶いてタレにして食べます。


豪華なTKGですね。


ゆずミノ
薄くスライスしたミノに柚子をかけていただきます。


黒毛和牛のハラミ
黒毛和牛のハラミ、希少ですが・・
和牛の焼き肉店でも手に入らない店も多いですが・・
うまいけど、上田さんの“但馬玄”の“油”を知ってしまうとね・・


黒毛和牛のハツ


〆はテールクッパです。

いやぁ、“但馬玄”恐るべし。
この肉のすばらしさを評価して食べログの評価の格付けをアップします。


和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake
愛知県名古屋市中村区名駅4-5-15 コスモス名駅イースト3F
電話 052-533-5771
※「ジェームズオオクボのおすすめを見た」と言ってもと予約がスムーズになりません(笑)






Last updated  2017.09.28 16:18:22
2017.09.14
《28周年を迎える福島に住む怪人のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島
 白露の頃、“飲食店の勉強代行業の大久保一彦”は大阪に出没しております。
28周年ということで、怪人様より記念メニューの案内が届いておりますので、フレンチの勉強をしたいと思います。








今日のテーマは「混乱と調和」で、料理の攻略のための解説付きです。

 まずはドラピエを飲みながら、「魚貝類のコンソメゼリーとガスパチョ オマール海老とリコリスのクリーム」です。


フィンランドの「世界一まずいお菓子」と呼ばれている『サルミアッキ』。
この主成分が甘草(リコリス)です。
道野シェフは、なぜそんなにまずいものがずっと食べ続けられているのか、と疑問をもっていたそうです。
その解として、この料理を考案したそうです。
甘草の味と匂いには持続性があり、その他の要素がうまく噛み合うと、ふと美味しいと感じてしまう瞬間があるという現象を活用した料理です。
この料理には混乱が調和する瞬間があります。

次の料理に合わせるワイン・・・






オリーブ豚のポトフ仕立て
完熟の南高梅で梅干しを作ったときに、道野シェフは底に沈んでいる物体がとても魅力的に見え考案したのがこの料理だそうです。
梅酢を希釈し、脂肪の具合がほどよいオリーブ豚のショルダーを三日漬け込み、ポトフ仕立てにしています。フレンチなのか和風なのか、この解が混乱と調和だそうです。


原さんのワインのペアリングがたいへん秀逸で、途中で発酵バターを入れるとワイン味わいも大きく変わりました。


鼈と昆布〆した鶏ササミのナバラン 覇王別姫
先日訪れた博多の四川の怪人、荻野亮平大将が住む『四川料理 巴蜀(はしょく)』で「覇王別姫」と称する料理に出会ったそうです。鼈と別は「ビエ」と発音し、鶏と姫は「ジー」とそれぞれ同じ発音なことから、鼈と鶏を使った料理に「覇王別姫」と呼ばれるものがあるそうです。これに荻野大将は「覇王花」と呼ばれるドラゴンフルーツの花を加えた料理を考案するのを見て、“混乱”が始まったそうです。
鼈のナバランに昆布〆した鶏のササミを加えています。直感的な印象としては沖縄のソーキそばにのっているとろとろに炊いた軟骨のようです。ダイスにカットしたドラゴンフルーツと幸水梨を添えて、これがとても絶妙な組み合わせとなっています。

あわせるワインは・・





次の料理にあわせて・・・




樽が効いています。
これがコーヒーを使った次の料理となかなかいい組み合わせでした。




真魚鰹とサザエのソテー サザエの肝とコーヒーのアイヨリ
苦さをおいしさに昇華することを企て考案した料理だそうです。
真魚鰹はエスプレッソコーヒーのソースで照り焼き風にしてあり、ふわっとした食感です。
本来はブイヤベースに添えるニンニクマヨネーズのアイヨリは、すりつぶしたサザエの肝とコーヒーで仕上げてあり、苦いです。魚にちょっとだけつけて食べます。


口直し

メインにあわせるワインは・・






あんず茸とフォアグラのリゾットを詰めた鳩
詰め物はシェフの十八番、そこに懐かしの蜂蜜でマリネしたフォアグラのソテーが添えてあります。
正統派の料理で混乱を収束させるのが狙いだそうです。


無花果のローストとスパイシーなセミフレッド
セミフレッドとは攪拌せずに固めたアイスクリームで、インド大好きなマダムお得意のスパイスたっぷりです。


巨峰のデグリネゾン
デスリネゾンとは、ひとつの食材を何通りもの調理法で仕上げ、それを一つの皿に盛り込むことで、私の大好きなアプローチです。巨峰のシャーベット、クラフィティ(焼き菓子)、フレッシュ、葡萄色のマカロン、小さなチーズケーキを添えてます。





ハーブティ

私はオペラを見るときは、まず、発売されているDVDを何度も見てから望みます。
モダニズムに目覚めたアーティストと呼ばれる料理人は献立を料理名も素材のみのにしていることが多いです。
お客様の想像力や意外性を組み合わせているのでしょう。
へそ曲がりな見方をすれば、ネタバレになるとそれ以上のものがないということかもしれません。
だから、写真撮影を禁ずるのかもしれません。
食の大衆化が情報の大衆化で、誰もが参加できる時代、情報の制御は料理人の課題なのでしょう。
しかし、道野シェフの料理は解説があって、より楽しむことができる奥深いものなのかもしれませんね。

ミチノ・ル・トゥールビヨン
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F
電話 06-6451-6566






Last updated  2017.09.18 15:26:17
2017.09.11
《日々進化する鮨》行天@福岡市 ~超絶の魚の〆
 まだ蒸し暑い福岡の白露を過ぎた小暑のころの第5回勉強会。

まずは、新政の限定酒 2016年瑠璃別誂中取り から。






なかなかない酒があるのも『行天』でしか勉強できないことですね。


明石の真鯛 例によって“小べら”です。
新潟黒崎の茶豆


天草の内湾の雲丹
内湾の浜に近い海藻の多い場所にいる白い棘の雲丹です。
沖の雲丹と違い海藻が多い場所ゆえ、鰺が濃いです。
北海道の皮を三枚とったいくら、小浜の塩もずくを塩もどししており、歯ごたえが良いです。


竹崎蟹
以前、太良大浦に行ったときに食べましたが、味が濃いです。




お酒は、一杯目と同じく新政の“やまゆ”です。






関門の天然車海老


琵琶湖の鰻
神経抜きせず、血抜きをしています。
パーフェクト!


お酒は佐賀の万齢です。
次第に変化して酸がいいです。


クロアワビと新ソース
鮑は3日蒸して2日酒蒸し
サラダ牛蒡、焦がした昆布、出汁

握り
今日からシャリが変わりました!
空気を全体に入れた握りとのことです。
まずはシビマグロから・・・


本日のシビマグロは大間の釣り、二週間熟成したものです。
大トロ、カマトロ、中トロ、赤身


カマトロ


大トロ


中トロ


赤身
酸がいいですね。





新烏賊


新烏賊のゲソ

続いてのお酒は、奈良の三室杉


春子


白鱚


新子
〆もの超絶!!!


金鯵


えぼ鯛
本当にえぼ鯛かーって感じです。
うまい~


のどぐろ
一週間寝かせてお湯をかけて〆た


明石の鯖
余韻がずっとある


対馬の穴子


山口下関の雲丹、くりみ安岡の雲丹巻き

鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2017.09.13 00:13:05
2017.09.04
《処暑のころの 鮎づくし》銀座しのはら@銀座
 暑かった夏も、終わりを告げる処暑。東京は、秋めいてきて寒さすら感じる陽気です。
今宵は、人気『銀座しのはら』でのお勉強でございます。


まず、お酒は山口県岩国市酒井酒造 平成28年度純米生原酒 “Z”から・・




井戸の鶴瓶の器の中には、ギヤマンの器。


その中には、大原の鮑、由良の赤雲丹、噴火湾の甘海老が入っています。


明石のアコウの椀
ササゲ、冬瓜、柚子
塩を強めにしたアコウでお出しにはほとんどあたりをつけていなそうです。


お造り
青森の石垣貝、宮城の1.7kg星鰈、沖縄の鮪、沼島の鱧 鱧子の塩辛


本日の鮎・・・


すっぽんのスープで焼き粥
鮑と海老


吟奏の会の大吟醸 土浦鈴木屋の鈴木義信氏がプロデュースした酒


茨城県産山田錦100%




八寸 おみなえしをのせて
チーズを挟んだ庄内麩、佐島の蛸、糸瓜、青銀杏、泥鰌、北海道のシュガーコーン、新銀杏の素揚げ、玉蜀黍のかき揚げ、どじょうの素揚げ、玉子しんじょう、生ハム、蓮の花の蓮華には噴火湾の毛蟹と無花果




揚げた鼈


フォアグラ最中


明石の穴子の手巻き寿司
穴子は自焼




琵琶湖の鮎と奥長良川の鮎


続いてのお酒は日髙見です。


近江江南市の青ナスと鴨、ホウズキ
オマールブルー、辛子味噌ダレ


鱧とひろうす


本日は鮎飯です~




香の物


鳶舞茸辛煮、べったら漬け、野沢菜


鰻の唐揚げ


鮎飯


モウカザメの鱶鰭のあんかけご飯


雑炊


麦こがし
はったい粉のことを麦こがしと言う
黒糖が良い



銀座しのはら (しのはら)
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1
電話 03-6263-0345






Last updated  2017.09.06 23:28:07
2017.08.08
《パワーアップした安定感で予約が取れない鮨店》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
 2017年3度目の『日本橋蠣殻町すぎた』の立秋明けの勉強会。
早速、勉強してみましょう。


佐島の煮蛸
青森の平目、寝かせず活〆のため厚い切りつけで提供
あわせるお酒は、広島の“雨後の月”からスタート。


大間の鮑
香りがあり、噛みしめるあ味わいのあるクロアワビです。


すり身にしたいくらい脂がのった鰯を巻き巻き


穴子の白焼き


鱒子 味噌漬け、西京味噌と信州味噌と砂糖


ここからぬる燗で、神奈川泉橋酒造


竹岡の太刀魚の焼き物


赤縞海老の頭と味噌の煎ったもの
数の子味噌漬け
鮑の肝の味噌漬け


鮟肝と満寿泉の火の鳥


帆立の磯辺焼き


新子


網走の北寄貝


サゴチ


鰹の漬け


愛知の春子の昆布〆
塩釜巻き網 134キロ大トロ
やはりぬる燗で能登の宗玄


釧路の脂ののった鰯


車海老


金目鯛


唐津の赤雲丹
こちらと穴子と玉子焼きで、一通りです。

次のぬる燗日高見


愛知のみる貝


ムラサキウニ


小鰭

対馬の穴子 塩とタレ





玉子焼き

変わらないようで、進化しておりますね。
だから、飽きが来ないのでしょう。
次回も楽しみにしております。

日本橋蠣殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855






Last updated  2017.08.11 11:38:28
2017.07.23
《広島のすばらしきグランメゾン》ル ジャルダン グルマン @広島市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は前のりで広島に出没しております。
今日は、広島にフレンチの良い店ないかなと、下調べした結果、この店にしようと思っていた店に予約してやってきました。決め手は数年前にバーチャルな友達の幡手さんが高評価をていたことと、シェフがアヌシーの『オーベルジュレリダン』にいらっしゃったことです。
 友人フランソワ。クープランと一番長いつきあいのマルク・ベラの『オーベルジュレリダン』。
ミシュランの三ツ星とゴーミヨーの30点満点の両方を唯一とった店。
(ちなみに、三ツ星で世界のレストランランキング1位の『ラルページュ』のアラン・パッサールもフランソワの塾生)
私自身も五回ほど訪問してますし、私の塾生にもマルク・ヴェラの門をたたいた料理人も多いのでとても興味を持ちました。

まず、ホームページより、シェフ小山 賢一氏のプロフィールおば・・
1986年渡欧
スイス ジュネーヴ ホテルペンタ
スイス ベルン レストラン ピュネー
フランス アヌシー オーベルジュ ドゥ レリダン( マルク ヴェラ )
フランス オークセール ル ジャルダン グルマン( ピエール ブースロウ )
 ※http://lejardingourmand.com/accueil/en
フランス パリ サンジェームスクラブで、修業後、帰国

1990年広島にて、ル ジャルダン グルマン開業( アルパーク内 )
1993年草津新町に移転
2003年に庚午北に移転
2009年古江東町に移転

シェフの小山賢一氏は、札幌の橋本シェフとは入れ違いのようで、一つ星をとった橋本雅祥氏(このときのエピソードは過去の記事をご覧ください→ https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201505270000/)後に赴任したそうです。
オークセールの『ジャルダン グルマン』のインスピレーションが合い、日本で同店の名前を冠したレストランを開業したようです。

 店は、宿泊しているリーガロイヤルからタクシーで2,000円位です。
古江の住宅地にあります。JRなら山陽本線の高須駅からタクシー、広電の古江駅なら徒歩5分くらいのようです。









 本日はキッチンを対峙する特等席です。
温度管理をしっかりしているのでしょう。
目の前には50本くらい入るセラーがずらりと並んでいます。



本日はせっかくなので12,000円のコースをお勉強。




まずは、・・


Hubert Clamiger Brut Reserve


無農薬トウモロコシのコールドプレスジュース
こう言う手があったのかと、いきなり、やられました。


レモンの塩で食べる野菜のサラダ
ロケッタが力強く、ビーツ、紫玉ねぎ、オイスターリーフなど、

ルーサンヌとシュナンブランのワイン(写真忘れました)


パン、美味しいですね。


トマトのかき氷をかけた唐津の赤雲丹
トマトの酸味と青くささな後に、雲丹の味わいが広がります。
雲丹の印象は甘さと言うよりミネラル感と雲丹の香りと味わいのボリューム感ですね。


赤雲丹の甘さはあまり感じないが、ワインと合わせると、白ぶどうのコクと果実感が広がります。
かき氷が溶けると逆にアルコール感を感じます。
不思議だなぁ。

次のオマールにあわせて・・


2013 Vignoble Guillaume Chardnnay

オマールブルー


オマールはレアな火入ながら、食感があり、甲殻類の甘さがあります。
これはおいしい。


汁気の多い提供にて一緒にオーブンで乾燥させたビーツと無農薬トウモロコシの甘さが効いています。
ビーツから出る色合いもすばらしい。
実に美味しい。
上にのっているのはプルピエ(スベリヒユ)で、先日糸島の久保田農園を訪問したときに栽培種があった、こしらは野草種。土臭くないですね。シェフに何か処理をされたのですかと尋ねると、「土壌でしょう」とあっさり。裏庭に生えているものだそうだ。
 オマールブルーに合わせてシャルドネ。これが実に合う。
ちなみに良い酸味のあるパンにバターを合わせたところ、同じような現象があった。

続いての鰻に合わせて、エロー県(モンペリエ付近)のサンソー100%


2016 Pays d'Hérault I.G.P. Pur C  Clos de la Barthassade
いかにも天然鰻に合いそうな味わいのワインです。


徳島かな吉野川の鰻、茴香風味自家製塩オレンジのソース
いやー、全く想像しないスタイルでの鰻の提供。


パリッと焼いた鰻が、オレンジ風味の茴香のスープに浮いている印象。
ワインと合わせた印象は、最初はオレンジの香り広がりから始まり、ワインか食べつけていくに変化します。


メニューに書いてない一品の温野菜
あわせるワインはソービニュンブラン。


2013 L'Origine Henry Marionnet Touraine
焼いたヤングコーン バターの香りと共に甘い、
詰め物をしたトマトをのせた焼き茄子 アセゾネが絶妙
人参 なんだこの食感は、人参らしからぬ
茄子のピュレを詰めたズッキーニ
茄子のピュレが絶妙
これは、うまい~
広島出身の小松さんが来ていないなら、これは恥ずべきであるぅ。


ボルドーのメルローが主体のサンアンドレ。
2013 Vieux Chateau Saint-Andre Saint-Emilion
「シャトー・ペトリュス醸造長が自分自身のプライヴェート・シャトーで造るデイリー・ペトリュス」という触れ込みのワイン。

広島牛ロース


ペリグークソースと葉大蒜と葉玉葱のピュレ、アスパラ
途中でローズマリーの印象
一見、スタンダードだが、複雑。
わかる人にはわかるでしょう。

いやー、驚きです。
調理が卓越していました。

料理のタッチは、札幌の橋本シェフより複雑で、エマニュエル・ルノーとの中間の印象。
後期のマルクヴェラとは違いますね。


メロンのスープ ペルノー風味


自家栽培ブラックベリーのソルベとビールのジュレ
濃厚なブラックベリーと苦みのあるビールのジュレとサクサクのメレンゲ
ビールの苦みが印象的なデザート。



ル ジャルダン グルマン
広島県広島市西区古江東町11-35
電話 082-274-4010






Last updated  2017.07.26 21:00:07
2017.07.21
≪心に染みる料理ミシュラン二つ星の韓国料理店》ほうば@大阪市
 今宵は金沢と広島遠征の合間の大阪です。と言っても、自宅から大阪、大阪から自宅ととんぼ帰りです。
前々から約束していた熟成と、『ほうば』で韓国料理の勉強会です。

まずは、こちらの定番のスタイル、ナムルからスタートです。


モロッコインゲン、セロリ、クレソン、
人参、韓国南瓜、茄子、茗荷、加賀太胡瓜
金針菜、マコモダケ、春菊、豆もやし、満願寺唐辛子


お酒はマッコリ・・
まずは上澄みから・・

今日の食材ですとオーナーの新井さんが松茸を見せて回ります。
時期的にブータンか。

チヂミ


トウモロコシとイタヤガイ
インゲンと海老


鮑の肝リゾット




松茸とテールのスープ
松茸の香りたある意味土臭さとテールの雰囲気がとてとあっていて、体があたたまります。


鰻の焼き物


茄子の冷製、上に雲丹


骨つきカルビの煮込み。


赤ワインのグラスはカレラから、こちらになりました。

青柚子冷麺


酸味があり、とても冷たいたいです。
氷はスープかな。

今日もたいへん勉強になりました。

ほうば
大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F
電話 06-6456-0080






Last updated  2017.07.25 23:15:18
2017.07.18
《復活の伝説の鮨職人》小松弥助@金沢駅
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
今日は、元氣さんと情報交換をしながら、復活した森田さんの店でお勉強です。
少しオペレーションは落ち着いたかな・・
本日はテーブルにて・・

まずは、手取川にあわせて、こちらの代名詞の細く引いた赤烏賊と雲丹です。



早速、握りが登場


赤烏賊、アラ、霜降りのマグロ、甘エビ、蛤
蛤はヤマトハマグリですね。


裏側から・・


このわたon漬け
これは蕎麦屋のあてメニューでいただきます~


漬け握り


白山
名前があったなんて知らなかった・・


アラの椀


クロアワビ
おお、今日は香りがええで!
さすがは夏。




うなキュウ


穴子塩で


小鰭


水茄子


雲丹こぼれ丼


名物!ネギトロ



もともとは元気さんの紹介でスタートして10年ちょっと。
元気さんは今日が一番だったな。


小松弥助
石川県金沢市本町2-17-21
電話 076-231-1001






Last updated  2017.07.19 14:28:01
2017.07.15
第3回 プロのためのワイン講習会 ラフォンなど

Lesson1 レコルトマニピロン
畑を持っていて醸造するシャンパーニュの同時対比。
代表がジャック・セロス、エグリー・ウーリーエ、ムーゾン・ルルー



2016 Egly Ouriet Tradition Grand Cru



Mouzon Leroux et Fils L'Ascendant NV
2010年からラタヴィックをソレラ法で足し続け、ルフレーヴなどの古樽で6ヶ月シュールリー熟成。
瓶内二次発酵・熟成、デゴルジュマンは2016年11月、平均40ヶ月の熟成。


静岡の鱒、丹波シメジ、
トウモロコシのムース、フォアグラのムース、ビーツのスープ

Lesson2 ダグノーのシレックス プユイフュメとコタのサンセール



2004 Dagueneau Silex



2008 Francois Cotat Les Monts Dammes
フイルトラージュしないで透明にする凄い技術


シカメ牡蠣(クマモト、国東)、京都の長茄子、レモン風味シャテルドンジュレ
鰹のハラミ


シカメ牡蠣、これで二年以上の生育


Lesson3 コンドリュー
格付けが無い同じ作り手の対比
地層が素晴らしい、南向き、水捌けが良い
標準的なコンドリューは、1ヘクタールあたり80ヘクトリットルを作るが、
グランバロン60ヘクトリットル、ヴィラポンクチアナに至っては 20ヘクトリットル以下。
したがって、ヴィラポンクチアナはコンドリューとしては、法外に値段が高い



2012 Francoi Villard Condrieu Le Grand Vallon



2014 Francoi Villard Condrieu Villa Pontciana


2.8k金目鯛
京風ブイヤベース
卵白で綺麗にした
アイヨリソース、コンフィにしたニンニク


Lesson4 マルセルダイスのオールドビンテージ
同じリースリングの同時対比



1998 Marcel Deiss Riesling Vendange Tardives
もの凄い凝縮感



2005 Marcel Deiss Grasberg


・・・


初松茸とボンレス鱧
天城軍鶏のコンソメ 一人当たり500g入っている
鮎のコンソメ


笑顔・・




Lesson5 ラフォン ペリエール
ドメーヌ ド シャソルネのサンロマン コンブ バザンとともに、
ラフォンのペリエールは酸と余韻で始まり、徐々にミネラルがくる印象。


2001 Domaine des Comtes Lafon Meursault 1er Cru les Perrieres



2007 Domaine de Chassorney Saint Romain Combe Bazin


名物!鮎とトリュフのパイ
フュテアンベルセ


付け合わせもトリュフ


さらにトリュフ・・・


鮎のコンソメ

Lesson6 ラフォン ヴォルネイ サントノ・デュ・ミリュ
最後に、ラフォン ヴォルネイ サントノ・デュ・ミリュと鴨の相性です。


1997 Domaine des Comtes Lafon Volnay Santenots-Du-Milieu


京都亀岡の窒息鴨と阿寒湖のエクルビス
ザリガニと鴨のソース


銅板の漆を何回も塗った器にキノコ





大原の1.2kgのクロアワビ




えっ、西野大将、鮑が苦手だったとは・・
なら、


貝になっていただきます・・






鮑トリュフTKG


最後にブイヨンをかけます。

Lesson7 食後酒



1979 Domaine du Duy Banyuls
とてもチョコレートと相性が良い


チョコレートのガナッシュとオレンジのソース、バニラのアイス


宮崎マンゴーのシャーベットと蕨餅






小菓子



Restaurant La FinS
東京都港区新橋4-9-1
電話 03-6721-5484






Last updated  2017.07.26 18:31:25

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