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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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世界のベストレストラン&ホテル100

2019.04.14
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テーマ:フレンチ(228)
《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ~清明》Melanger (メランジェ) @北海道旭川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に前のりしております。
清明の後半、北海道よりはるか南から寒気が入ったため、今日はストーブを朝つけたことを考えると旭川のほうが暖かい印象です。
風でダイヤが乱れるこの季節ですので、旭川へは前乗りしています。

 日曜日に入ったので、日曜日やっている店で勉強になるのが『メランジェ』ですね。




最近はフレンチビストロや鴨そばやの家庭教師をしておりますので、テキストに収録できそうなヒントをいただいちゃいます。

 まずは、ドイツのリースリングのスパークイングからスタートです。


Reisling Rabit Brut




本日の前菜は二種盛りです。


上に道東の塩海胆とコンソメジュレを添えた真狩村産のアロマレッド人参のムースです。
じわじわじわっとあまい。うまい。


こちらは旭川産子仔豚のプレッセです。




2015 Thevenet Quintaine Macon Villages
続いてのお料理にあわせてマコン・ヴィラージュです。


蛍烏賊のフラン
私の庭にも生えているカラスエンドウ、生海苔のソースとゆず風味の泡がのせてあります。


蛍烏賊を足も身も内臓も一緒にペーストにして浅利のだしとあわせた“茶碗蒸し”。
これはおいしい。
これはビストロでも出したいが、蛍烏賊が高すぎます~


トコブシのエルカルゴ風バター焼き アメーラトマトのロースト添え
クールブイヨンで大量のトコブシを煮込んで、鹿児島の筍とあわせてエスカルゴ風に仕立てています。アメーラトマトは静岡産です。




2014 Domaine Rene Leclerc Bougogne Rouge



宮崎産釣りの甘鯛のうろこ焼き 
唐墨を添えたフェンネルの冷たいソースとジャガイモのピュレ
ソースがこれまたおいしいです。


岩手産のホロホロ鳥のフォアグラ包み焼き トリュフ風味のソース
シェフの真骨頂ですね。
千葉のミニ牛蒡と山形のアスパラソバージュ

ワインはこちら・・


2014 Domaine de Montille Les Narvaux Dessus Meursalt 



デザートは上川の古代米のアイス、マルジョレンヌ、オレンジのタルトです。




古代米の珈琲。
色がいいですね。
香りもよく、米感がある味わいです。

さすが、怪人です。
今日もすばらしいお料理でした。

Melanger (メランジェ) ​​
北海道旭川市2・3条仲通7丁目711-1 つかさビル1階
電話 0166-56-2595

本日のおすすめ


【6本〜送料無料】マコン ヴィラージュ テヴネ カンテーヌ 2015 ドメーヌ ド ラ ボングラン 750ml [白]Macon Villages Thevenet Quintaine Domaine De La Bongran






Last updated  2019.04.18 18:32:19
2019.04.12
テーマ:日本料理(144)
《素晴らしい設えと奇をてらわぬ粋な料理、そしてサービスのバランスの良い料理宿》料理石葉 (せきよう) @神奈川県湯河原
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は湯河原に出没しております。
本日は日本料理協同研究所のお仕事で料理のお勉強のお手伝いでございます。

 清明の末候・「鴻雁北(こうがんかえる)」で、名残雪の今宵、勉強するのは全国の旅館の中でも評判が高い『石葉 (せきよう)』です。



同じ湯河原でも、一昔前、料理人が勉強に行っていた現野口観光グループ傘下の『海石榴(つばき)』(買収後は評価が芳しくないようです)が雅の旅館であるなら、こちらは詫び(正確には富士山を越えていないので粋かもしれませんが)の旅館と言えるでしょう。
現在、『食べログ』で全国旅館中4位、4.10点でございます。
じっくり勉強しましょう。

 本日は、我々研究所はメンバーの素性を明かして訪問しています。
 お宿に到着しますと、まずは、少し葉も見えている素晴らしい桜が見えるお部屋に案内いただきました。


こちらで、お茶とお菓子をいただき、食事の準備ができるのを待ちます。


伊豆大島の明日葉茶と湯河原、小梅堂の桜餅です。




桜餅は道明寺ではございませんが、桜の香りがよく大変おいしいです。

 さて、二階の大広間の準備ができたということで、お部屋を後にします。


夜桜を演出した食卓の演出です。
かつて、銀座の『壬生』では石田女将が蛍でお部屋を演出していましたが、今宵の演出もたいへん素晴らしいです。さすがは名旅館といったところでしょう。


また、反対側にある舞台も素晴らしい演出となっています。


こちらは外の風景です。


お酒は、不在となる亭主の心入れで『初亀 中汲み 大吟醸』でございます。


湯川ということで静岡に面した神奈川ということで、隆、丹沢山、磯自慢、初亀、そして私の好きな喜久酔などの品揃えです。

ワインリストも見てみましょう。


クリュグかなり安いですね。
次回はワイン好きと来たいって感じですね~








都内の“痺れる”リストとは違いかなりリーズナブルですね。


こちらが本日のお献立です。


黄身酢かけをかけた平貝の酒炒りと杏酒


酢加減を抑えた柔らかい黄身酢で、白アスパラとこごみがあしらっています。


お花見に見立てた八寸
鯛子のうま煮、車海老、たんぽぽを使った卵焼きは花見の団子に見立てており、夜桜の設えに併せています。
鮒寿司浜防風、穴子八幡巻き、空豆、飯蛸が漆器に、実に品良く盛り付けらており、見事な八寸であります。




鮎魚女の葛打ちの椀、椎茸、柚子の花。
葛打ちが見事です。
脂ののった鮎魚女ですから、椀だねを食べるとお出しの印象が変化するかな、と思っておりましたが、そうではなく、お出しの印象が最後まで変わらない煮物椀です。


お造りは、淡路真鯛です。
焼き霜した真鯛と二種同時対比となっています。
山葵は実生(みしょう)で、多分伊豆の天城か・・

まずは塩で・・
まだ活った状態の真鯛の切りつけが良く、噛みしめると香りとうまさがあります。
焼き霜にした真鯛は、香ばしい香りが広がります。
甲乙つけがたいですね。
醤油で食べても大変おいしいです。
それもそのはず、醤油は私も新橋水産アカデミーでも愛用の伊豆大島『海の精』です。
『海の精』が埼玉県児玉郡神川町(旧神泉村)の『ヤマキ醸造』に海の精を使った醤油をOEMでつくっていただいているものです。
実は醤油の原料で海塩を使っているのはとても珍しいです。
それは、塩の歴史に由来するわけです。
詳しくはこちら(​https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201511140000/​)をごらん下さい。
※​ヤマキ醸造​ 




桜鱒の木の芽焼きが続きます。
皮目がかりっとした食感の桜鱒です。


お凌ぎは北海道のそば粉で手打ち蕎麦です。
粘りが出るまで叩いた蕨がのせてあります。


炊き合わせは、京都の白筍と若布と蕗です。
しっかりしたあたりの筍と蕗です。
ここからは個人的なメモです。
最近、東京でも京都の塚原や北九州の合馬から朝堀りした筍が届くようになりました。
自分でも塾生に取り次いでいるのでなんなんですが、筍は時間勝負だと思うんです。
掘った筍をいかに早く処理するか、つまり時間勝負だと思うのです。
これは活蟹も同じことが言えるとおもうのですが、夕方到着した筍で「おお!」という感動の筍はなく、鰺の追っかけ輸送のようにはなりませんね。
あの福岡の『稲垣』の大将でも朝10時に合馬で受け取け取りに行って昼の営業に間に合わせると言っています。ということで、そのうち、京都まで若い衆に新幹線で行かせて、現地で処理して手持ちで持ち帰るという日本料理店も現れるかもしれませんね。
でも、今まで食べた筍で一番感動したのは『あ三五』のノーマークの筍でした。
正直、私も香り、甘さ、味わいのすごさに驚きました。


相州牛ヒレ肉、山椒醤油、スライスにして揚げた野蒜と独活
とても火入れの加減とあしらいの揚げた野蒜のテクスチャの良いお皿でした。


うすい豆のご飯


昆布出汁で炊いているそうです。


途中で桜エビの佃煮をのせていただきます。






自家製蓬餅


あいこ、あまおうのシャーベット

ごちそうさまでした。
奇をてらうことなく、全国から時期の食材を取り寄せて、素晴らしいお料理をいただくことができました。
サービスしていただいた女性の所作がすばらしく、またおもてなしが大変素晴らしかく、亭主の心意気を感じました。
素晴らしい料理宿です。
大変勉強になりました。

石葉 (せきよう)
神奈川県足柄下郡湯河原町宮上749-59
電話 0465-62-3808






Last updated  2019.04.12 00:09:17
2019.04.01
《全国から蕎麦通が集まる脅威の蕎麦!!》赤間茶屋 あ三五 (アサゴ) @福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
福岡最後のお勉強はメインの仕事になりつつある『蕎麦開業協同研究所のお仕事です。








さらに、エンドユーザーに喜んでいただく蕎麦の既知を増やすべく、福岡の名人のもとへ。

まずは、あてが出るので燗酒をば・・
ちなみに、ビールはエビスとハートランド、日本酒は〆張鶴だけの品揃えです。

最初はお決まりの味噌からスタートです。




蕎麦粉と大量の水だけで作った蕎麦豆腐
うまい。

椎茸、ごぼう、蕎麦の実を巻いた湯葉が続きます。




青さ切り
前菜は以上で、続いては季節の香り・・


土筆
土筆がうまいです。


生の石蕗
これがまたうまい。


関門の水雲


蕎麦寿司もどき湯葉巻き
山葵菜


こちらが福岡蕎麦研究所の磯部久生先生です。


蕎麦寿司もどき
海苔で巻いてフライパンで油入りする
生湯葉が入っていて雲丹のようにクリーミー


南蛮巻
南蛮、すなわち葱の食感と香りが良いです。
巻く蕎麦は更科でないとダメだそうです。


花巻蕎麦
磯部先生の更科ならではのうまさです。


蕎麦がき


蕎麦粒とろろ仕立て
蕎麦の実の雑炊ですね。
粒がしっかりしているのはと尋ねると、
「沸騰する前に火を止めて水から炊き直しを10回茹で直しする」
とのことです。
凄い。


お次は筍です。


合馬の筍ではないのです。
七日寝かせた更科の甘さがうまく筍のえぐみを消して香りに変える、まさに驚きの技ですね。
正直感動した。(校長には言わないけど)
過去食べた筍で一番かも。


若竹蕎麦雑炊


天抜きの芝海老
「ぶと」と言う鯛を釣る海老です。
殻の食感が良いです。


天抜きの小柱
うまいです。
もっと食べたい~


粗挽きの十割




天抜きのタレで


天抜きの鴨葱
厚く切りつけた鴨と甘い葱です。


十割


二八あつ盛り


二八かけ


蕎麦がきの饅頭
柔らかくで上品な味わい


蕎麦饅頭紅白


蕎麦がきぜんざい
甘さ控えめながらじわっと甘い


蕎麦湯




本日も学び多い勉強会でした。
磯部先生の講習会を東京でも開催したいと思います。

赤間茶屋 あ三五 (アサゴ)
福岡県福岡市中央区白金1-4-14
電話 092-526-4582






Last updated  2019.04.01 21:06:38
2019.03.26
《鹿児島に住むガストロヴァックとマルチフレッシュの魔術師》カイノヤ (CAINOYA)@鹿児島市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は鹿児島に出没しております。
『熊本ワイン』まで勉強をしにきたので、せっかくですから鹿児島にガストロヴァッグの料理とワインペアリングの勉強をしましょう。



まずは、新玉ねぎの料理にあわせて白を・・


2015 insolia




新玉ねぎのパンナコッタ
菜花のピュレ、オリーブオイルの玉


赤ワインと白ワインの酵母とシェリー樽の焼酎をブランドさた焼酎ビシソワーズに


ビシソワーズと甘いバターのアイス 胡椒の泡
じゃがバター風


薩摩芋のフォカッチャ


2013 TIEFENBUNNER Linticlarus Trentino Alto Adige
次の料理に合わせるワイン、トレンティーノのシャルドネです。
このペアリングされたワインが出てくるとお料理がわかりますね。


玉ねぎのパイ包み焼き
三時間かけてカラメリゼした玉ねぎのパイにパルメジャーノレッジャーノのアイス

アスパラガスにあわせて・・


2015 Tiefenbrunner Ferdmarshall
セパージュはミュラー・トゥルガウ(Muller Thurgau)です。
参考: ​https://ja.wikipedia.org/wiki/ミュラー・トゥルガウ


アスパラガスの太い部分のエキスをガストロゥヴァックで戻してあります。
深い味わい、食感も楽しめます


鰆 アラの出汁をガストロゥヴァックで戻してコンフィ
浅蜊の出汁をガストロゥヴァックで閉じ込めた蕪
緑のピュレ
リグリアのピガート


2013 PIGATO Terre Rosse


フリウリのピノグリ


サドルバックのバラ肉と筍、花山椒、セルバチコの花




鰻にあわせてベネトのコルビーナ


蒸して焼いた鰻にと煮て焼いた鰻






クリスタルサラダ
ほうれん草とリコッタチーズのピュレ


サルディニアの土着葡萄のワイン




ロース芯をバラ肉で巻いた子羊
根セロリとマッシュ
かみ応えがあり、うまい。


エミリアロマーニャのワインで


富山の蛍烏賊のリゾピラフ


混ぜて火を入れる


サンジョベーゼとカナイオーロ


チンタネーゼのラグー


2016 ROSE 熊本ワイン


カイノヤ風ティラミス






本日のワイン




フィナンシェ、チャイのプリン

本日の学び
未知をどう使うか。
インパクトある未知は色あせ、学ぶ既知こそ重要だと。
学び既知の設定をどうするか。
料理屋の難しさであり、それこそ勉強代行業に託されていると。
大きな学びがありました。

たいへんおいしかったです。
ありがとうございました。

カイノヤ (CAINOYA)​
鹿児島県鹿児島市城山町2-11 ドルチェヴィータ B1F
電話 099-223--5277

本日のおすすめ


アテシス ミュラー・トゥルガウ [2016] ケットマイヤー <白> <ワイン/イタリア>【■0004010】 ※即刻お取り寄せ品!ヴィンテージ変更と欠品の際はご連絡します!


イタリア フランツ・ハース ソフィ・ミュラー・トゥルガウV.ドロミティ 2015 白ワイン・辛口 750ml トレンティーノ・アルト・アディジェ/ ワインギフト/引越し祝い/新築祝い/F1/記念日/お歳暮【ワインショップ ゴリヨン】



母の日 ギフト 月浦ワイン ミュラー・トゥルガウ 750ml(白・やや辛口)北海道のワイン!贈り物にどうぞ!!






Last updated  2019.03.28 02:49:54
2019.03.19
テーマ:日本料理(144)
《居心地の良さとさりげなく表現された高い技術に裏打ちされたゆるぎないお料理たち》神楽坂 石かわ (いしかわ)@東京都新宿区神楽坂
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神楽坂に出没しております。
今日は、『神楽坂石かわ』が常連の塾生とお勉強をしたいと思います。






まずは、伊勢海老の玉じめからスタートです。
伊勢エビの食感ととろっとしたあんがとてもいい感じです。


タラの芽、子持ち槍烏賊が二個
この季節らしい食材を天ぷらにて。
最初のほうの天ぷらいいですね。




まるのスープに虎ふくの白子


大分の真鯛、北海道の雲丹




白海老の飯蒸し
津南の餅米


松葉蟹


ノドグロと朝とれたての三浦のキャベツ
とてもユニークかつよい組み合わせです。


鴨葱
しみじみうまいです。


蛤のだしで若竹
ぜいたくな瞬間を感じる煮物椀です。
調和がとれていて共鳴したうまさです。


お食事は牛肉のご飯です。










桜餅
桜の葉のクリーム
黒糖のジュレ。
たいへんなおいしさです。
桜の葉を使ったデザートで過去最強のひとつですね。

季節の瞬間を感じる日本料理ならでは滋味あるお食事でした。
コスパもいいです。
やはりオーナーシェフの店ですね。
数値を預かる雇われマダムとオーナーシェフの違いはコスパかな。
自愛を捨て満足度に重きをおいているのでしょう。
よい、勉強になりました。

神楽坂 石かわ (いしかわ)
東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル 1F
電話 03-5225-0173






Last updated  2019.04.09 10:33:42
2019.03.18
テーマ:フレンチ(228)
《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島
 ”怪人ハンター”の大久保一彦は大阪市に出没しております。
本日は、コンサルティングしている高級ワイン屋さんと打ち合わせをかねて當店でランチをすることに。


まずは、春キャベツのポタージュからスタートです。
中にソテーしたレンコンを入れた春キャベツのポタージュは軽やかでとてもおいしいです。




野菜のテリーヌ レフォールとヨーグルトのソース
添えてあるのは、かき菜のサラダとブロッコリー、カリフラワー、隠元、アスパラガス
ウンドィヤのペースと塗ったパン


おお、道野シェフ、フランソワのワークショップに参加して芸風がかわったようです。
この手のお料理を道野シェフが作って違うのは、ビジュアルリッチでも、見かけだけな料理ではなく、お味がすこぶる良いこと。
それぞれ別々にアセゾネして、テクスチャや味わいを決めて、少しずつ寄せています。
さすがです。


天然ぶりのソテー 菜の花とカーボロネロ(黒キャベツ)のサラダ ヨーグルトのソース
上にはパルメジャーノのふりかけてます。
鰤がうまいのなんの。


梭子魚のポワレ 菜の花のソース
添えてあるのが、先ほどのカーボロネロ(黒キャベツ)とインカのメザメです。
さくっとふわっとたいへんおいしい梭子魚です。


和牛イチボのソテー 赤ワインソース


本日のデザートは、寝屋川の南農園の紅ほっぺと秋姫です。

コーヒー

進化していますね。
さらなる進化を期待しています。


最後に祈念写真をば。

​​ミチノ・ル・トゥールビヨン​​​​​​
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F
電話 06-6451-6566 

本日のおすすめ


豚料理・ヴォライユ料理 フレンチの技法 [ 旭屋出版 ]






Last updated  2019.03.29 18:58:24
2019.02.22
《『食べログ』の現在の点数4.83点、超絶予約のとれない鮨店での塾生向け勉強会》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。
本日は、ミシュランに掲載された教え子と凄い生ハムで紹介して欲しいという依頼殺到の塾生とこちらの店でお勉強です。




まずは、この季節の名物の海老芋の衣被からスタートです。
良い感じに炒った胡麻とあいます。
唐墨はお酒が必要です。




このわたの茶碗蒸し




塩〆の野付の天然帆立と熊本の皮剥を肝醤油


透き通るカワハギの食感と〆るタイミングをみた肝。
こんなカワハギ食べたことないと言っております。


白子焼き

続いてのお酒は而今特別純米です。




甘さがありますが、良い酸がありバランスのよいお酒です。




鮟肝と牡蠣の味噌漬け
新政の貴醸酒






太刀魚
塩の加減が絶妙でたいへんおいしいです。


数の子の味噌漬け


〆鯖のCTスキャン。
銚子の釣りの真鯖


佐島の真蛸の柔煮
柔らかいに加減と食感が佐島の真蛸を引き立てます。


タイラガイ 西京焼き


下足の粕漬け

いっぱい勉強しすぎましたが、握りにいきましょう。




小鰭
数日前、NHKの再放送で砂糖〆の小鰭をやっていましたが、あれは、脂がきついときだけだそうです。


淡路真鯛
水分の抜き方が絶妙で、切り付けの厚さと噛みしめるうまさが最高。







春子の昆布〆
しっとりした昆布〆


50kg 房州勝浦


40kg銚子のトロ


淡路真鰺


進化した子持ち槍烏賊
一度高温にして60度から65度にしてじっくり火入れ。
だから火入れしていないようなみずみずしさの。


宇部の車海老
一度加熱して温度を下げて再加熱して組織を壊して甘さを出す
まさに職人の味


鴨川金目鯛
皮のあぶりとレア感が良くて美味しい


ムラサキウニ


穴子塩


穴子ツメ


浅利の味噌汁


玉子焼き

日本橋蛎殻町 すぎた​​​​
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855






Last updated  2019.03.01 01:02:01
2019.02.16
テーマ:日本料理(144)
《現在『食べログ』全国1位の立春の勉強会》銀座しのはら@銀座
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。
 本日は、『食べログ』ランキング1位になった(点数4.89)、もはや超予約が取りにくくなっている『銀座しのはら』立春の日本料理の勉強をしたいと思います。


まずは、澤屋まつもとの守破離からスタートです。
先付けは、花山葵、北海道のボタン海老、雲丹。




柚子釜に入れた雲子の蒸し寿司


続いてのお酒は“銀座 しのはら”です。




お造りは、山口萩定置網本鮪、平貝、玄海灘の鰆松前漬け、伊勢メガイアワビと独活
松前漬けにした鰆うまい。






半生のばちこと帆立しんじょうとうるいの椀
余韻のあるばちこ
吸地の昆布の良さを引き出し、美味しい。


お椀にはお酒は埼玉の神亀をあわせます。


虎河豚の白子を海苔でまいて






菱形の器で上巳先どりの八寸
虎河豚白子あえ、たまごしんじょう、宍道湖白魚酒煮、蛸の柔らか煮、
赤貝のぬた




フォアグラ最中


鮪べったら漬けの巻物






滋賀の餅工房の餅で唐墨餅


焼き鼈


煮物 とらふぐと蛤の潮、木の芽と芹


岐阜の青首鴨






山菜ご飯


鍋だしでにゅうめん


“しのはら流”卵かけご飯


中から卵。カハラ風ですね。


雪まぐさ(蕗の薹)
つくね芋の餡とすり豆の餡

非の打ち所がないコースでした。
さすがです。
本日も大変勉強になりました。

銀座しのはら (しのはら)​​​
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1
電話 03-6263-0345

本日のおすすめ


澤屋まつもと 守破離 五百万石 720ml (純米酒)






Last updated  2019.02.16 19:22:17
2019.02.15
《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で小雪の蟹の勉強会》めくみ鮨@石川県野々市市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は野々市市に出没しております。




時化が続いていますが、本日は立春末候の「魚上氷(うおこおりをいずる)」という寒さと暖かさがせめぎ合う時期の定点観測の魚の勉強を塾生としたいと思います。

本日は、雪の芽舎 山廃純米からスタート。

最初の、お料理は、少し温めた能登島の白子です。
少し寝かせて味をのせてあるそうで、甘さと濃い旨さがあります。

続いては、虎河豚の白子です。
焼いて皮をむいているそうで、香ばしく深い旨みがあります。
鱈の白子が甘かったことがわかります。

能登島でとれた鮃と赤烏賊。
赤烏賊がねっとり甘く、醤油をつけるのを忘れてしまいます。

産後間もないネズミがかった色のクロアワビをスライスしてふわふわに蒸して。
産後で甘みがあり、塩味のあるアワビ
最初そのまま、続いて肝入で、計4枚。
とても贅沢です。

山陰のノドグロ焼き
焼いた甘海老の頭

生のクチコ
ふわふわで、深いうまさがあります。

焼いた水蛸のたこ焼き
これが柔らかく炊いてあり味わい深く、うまいのなんの!
このお料理の作り方をお聞きすると、味付けせず水で汁がなくなるまで炊くとのことです。
深場にいる蛸で鮮度が良くないとアンモニア臭さが出るので、その日の仕入れであることがマストだそうです。

炙った唐墨
見事な飴色の唐墨でチーズのような乳酸発酵した香りがややあります。
満寿泉のオーク樽熟成をあわせて
炙った感じと合い、ウイスキーみたいな余韻があります。
お猪口のようなグラスがからさを出しているらしい、甘さを抑えているらしいです。
いつもワイングラスで提供することをすすめていたので、新しい発見です。

さて、握りでの魚の勉強にすすみましょう。
一週間ねかせた能登の6キロの久絵
香りがあり美味しいです。
たいへん余韻もあります。

能登島の槍烏賊

甘海老
昆布の上でたたいています。
まな板の上でたたくと甘さがある表面の赤い部分を落とすがこうすることで落とさないそうです。
なるほど・・

蝦夷馬糞雲丹
本日塩水雲丹を水揚げしたもの
まだ、熟成が浅いので、爽やかな甘さです。

白子軍艦
うまい

天草の小鰭
皮をあえてあたるようにバッテンに包丁を入れています。
若干違いますが握りかたが水谷さんを思い出します。

能登島の毛蟹
鱈の漁に出ると二、三匹かかるらしいです。
内子もバッチリ入っているそうです。

毛蟹のちらし
海の香りがよく、とても美味しい。

焼いた甘海老
香りが良く甘い

炙りノドグロ

煮アワビ
満寿泉の貴醸酒をアクセントに入れて蒸してあるそうで、
柵取りして、さらに包丁を入れて層をつくります。
深い旨さがあります。

煮て、骨を抜いて、焼いた穴子
うまい

太巻き

追加
煮アワビ

本日は時化で魚がない日でしたが、ストックしている小物が出てとても素晴らしかったです。
さすがとしか言いようがないですね。

​​すし処 めくみ (すしどころ めくみ) ​​​
石川県野々市市下林4-48
電話 076-246-7781






Last updated  2019.02.15 21:02:56
2019.02.02
テーマ:日本料理(144)
《アジアレストランランキング2位&ミシュラン二つ星》傳 @神宮前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、神宮外苑に出没しております。
本日は、顧問先に老舗旅館のチームのお勉強のお手伝いです。




「予約がとれない店」に行ける、これも共同研究員や顧問先や塾生の特権ですね。
差別化とかブランディングってやつですね(笑)



 まずは、お勉強のお手伝いがメインの仕事ではありますが、早い時間なので、まずは“怪人ハンター”のお仕事から・・


今日がちょうど11周年の日だそうです。
そして、お食事は例によってフランチャコルタと名物からスターです・・


Monte Rossa Prima Cuvee Franchacorta Brut


白味噌に漬けたフォオアグラの最中




本日のアクセントは干し柿と燻りがっこです。

そう言えば発売された本にレシピが掲載されてますね。
当楽天ブログにリンクつけておきます。


ちぢみほうれん草と海老芋の揚げまんじゅう




宮城県 墨廼江(すみのえ) 純米酒大吟醸


“傳タッキーフライドチキン”とビール






本日は七草粥風です。


四日間しっかり塩をあててねかせた静岡の鰆
タタキにして・・
うまい!

あわせるお酒はこちらです。


志太泉酒造 志太泉 山田錦純米生原酒


続いては福光屋の福正宗 しろき 純米吟醸にごり酒・生


さっと火を通した鰤と大根おろし 柚子風味
やさしい、鰤の香りも楽しめる鰤大根です。

続いてのスペシャリテに合わせて


2015 L'albereta Reserva Il Colombaio Di Santa Chiara


畑の様子




たらの酒粕汁
お酒は長崎県平戸市の・・


福田酒造 福田 純米 山田錦




筍のご飯


揚げたて牛蒡と筍
筍を揚げた土鍋ご飯、甘さマキシマムでたいへんおいしいです!


同席の料理長から、これは仕込みもたいへんだし、揚げるとくっつくので大変手間がかかるとのことです。
筍をこんなふうに揚げないですからね・・




竹炭とチーズのデザートですね。


東京都渋谷区神宮前2-3-18 建築家会館JIA館
電話 03-6455-5433



本日のおすすめはこちら


【店内全品5倍】傳 進化するトーキョー日本料理/長谷川在佑【3000円以上送料無料】


【送料無料】 傳 進化するトーキョー日本料理 / 長谷川在佑 【本】



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【中古】 「日本料理の伝統技術」技術百科 第三 /柴田書店(その他) 【中古】afb
こちらは備忘録






Last updated  2019.02.03 09:06:26

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