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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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世界のベストレストラン&ホテル100

2018.06.17
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テーマ:日本料理(96)
《日本料理の最高峰で芒種・入梅の勉強会》京味@新橋
 曆は芒種になりました。雑節の入梅は6月11日の入梅のころの勉強会です。
田植えの時期でもあります。
今日は日本料理の最高峰のこちらのカウンターで、伊香保と金沢からの塾生さんと芒種・入梅の勉強会です。



先付は、若狭鰈、茗荷鮨 真鯛、細い隠元の胡麻和えです。

蓴菜と“つらら鮑”
葛打ちしてとろみをつけた鮑。
舌触りがつるっとします。

お歯黒付きの焼きとり貝。
ぷりっとした食感と濃厚な味わいです。

ごまだれでしっかりあえている大徳寺麩です。
精進ものとして使われていると西大将から説明があります。

鱧はふたつの楽しみで・・
落としを梅肉で、皮目をさっと炙ったを醤油でいただきます。
最近、『新橋水産アカデミー』でも骨抜きの鱧をカリキュラムで使いますが、生の鱧おいしいですね。

冷やし鉢
ジュレと雲丹とユリ根の三層。

唐黍とそら豆の天ぷら
塩の加減が素晴らしい
唐黍は甘く、そら豆はホクホクして味わい深い

お造りは、ボタンエビと真鯛です。
表面はトロッとしていながら極めて身はしっかりしているボタンエビ
真鯛はいつもよりは薄めに引いて数をつけていいます。

手毬豆腐(丸の豆腐)の椀
鼈の濃厚なお出しと鼈豆腐でとてもおいしいです。

焼き魚は京都の鮎 蓼 蓼酢。
こちらが先月との大きな違いですね。

鴨ロース ウスターソースとマスタード
しっとりした鮎。ウスターソースをつけると複雑な味わいになります。

賀茂茄子田楽 車海老
皮もいただけます。

鰯の梅煮 香の物
入梅ということで鰯、入梅鰯ですね。
ちょうど6月18日からから来月末まで、銚子で“入梅鰯祭り”が開催されます。

鱧のご飯
付け焼きにした鱧を、ご飯に混ぜて、そして上にものせて、乾燥させた木の芽をふって。
この季節らしい味わいです。

はらすご飯

食後の甘味はカウンターなので葛切りにします。
西大将がとてもテンポ良くバットを操作して葛切りを作ります。

本日も大変勉強になりました。

​​京味​​​
東京都港区新橋3-3-5
電話 03-3591-3344






Last updated  2018.06.19 11:26:22
2018.06.11
テーマ:日本料理(96)
《芒種半ばの鱧鍋 と感動の藤田さんの鮪》銀座しのはら@銀座
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。
今日は、Dr.Hummerのお誘いで、もはや人気爆発で、超予約が取りにくくなり遠い存在と店となりました『銀座しのはら』芒種の日本料理の勉強をしたいと思います。



 ちょうど六月半ば。陽光も真上から降り注ぐ時期ですが、本日は南にある梅雨前線に沿って台風が通過して強い雨が降ったようです。
私はというと、黒磯の勉強会から桐生経由で戻ったたところです。



 先付けは氷室と榊で暑気払いを表現しています。




銀杯にのせた、山芋寒、射込んだ北海道の雲丹、伊勢海老、一寸豆


千倉のクロアワビ 独活の酒煮


アラと賀茂茄子の椀
子柚子が入っています。


お造りは、境港の延縄の鮪、玄界灘の障泥烏賊、舞鶴のとり貝
本日の境港の延縄の鮪は、藤田さん自信の一本。
藤田さんからDr.Hummerに凄い鮪が入ったのでタイミングがいい、とメールがくるほど。

では、実食。
いやー・・・・すばらしい酸です。うめー。
ボディーもあり、余韻もおおおおおという感じ。
これは凄い!!!
久々にこんな鮪を食べました。
運がいいですばい。


酢橘塩、昆布塩






6月は夏至ということで、茅の輪くぐりをモチーフにした八寸


トマトの入った滋賀日野町の蓴菜、茗荷と鯛の寿司、辛子につけたオクラ(だったはず)、佐島の蛸を炊いたもの、唐黍のかき揚げ、半生のばちこ、玉子しんじょう、胡瓜と金山寺味、こごみ、香茸


フォアグラとマンゴーの最中


鮪とべったらの手巻き寿司






郡上八幡の稚鮎の塩焼き
まずは頭から。カリッとした食感の後、とろりと苦味が。身はふっくら、味わいも深い。
青々とした蓼の香りがまた良いです。


すっぽんの唐揚げ 山椒で
丸鍋で炊いたすっぽんを粉をつけて揚げてます。


新玉ねぎと蛤と鱧な鍋
チリ酢で

私が好きな鱧鍋。蛤のお出し。
この時期に鱧鍋は、薬膳料理と言えるでしょう。




新生姜のおこわ


すっぽんを炊いたお出汁で半田麺の煮麺




紫陽花のきんとん



本日はとても好きな献立。
藤田さんの鮪はうめがったな・・
それだけでもととれったって感じです~​
いつこのレベルの鮪を食べられるか・・


銀座しのはら (しのはら)​​
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1
電話 03-6263-0345






Last updated  2018.06.15 17:37:55
2018.06.03
《ローカリズムを表現したすごい店》日の出@三重県桑名市
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に出没しております。
今日は、課外授業最後は、全国から食通が年に一度訪れる名店、『日の出』で小満の蛤を開催します。





 まずは、毎度のことですが、おさらいをしましょう。

 蛤には汽水域に生息するヤマトハマグリ、外湾に生息するチョウセンハマグリ《汀線蛤》、シナハマグリの三つの種類があります。こちら桑名の蛤は、塩分濃度か低く、波が穏やかな汽水域に生息する希少品のヤマトハマグリです。
特徴は殻が薄く、身が柔らかいことで、塩分濃度と潮の穏やかさに由来します。
加熱すると身から出る乳白したエキスには旨味がある。
平成7年に年間1トンまで漁獲高が落ちたが、多大なる努力にて、25トンまで復活しました。
 因みに、現在、漁業権者ひとりの1日あたりの漁獲高は、総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大は一人15キロの漁獲制限です。
中サイズが浜値2300円くらいで、築地に入ると3500円くらいとなります。
(参考:​https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201701290000/​)

まずは前菜。



 本日の蛤はこちらです。


ほんじつの蛤です。


一の鍋・・



本日のお酒は星雲の颯(はやて)です。


続いて二の鍋。
味が濃厚になっています。


葛切り


ブラックペッパーを添えて・・


焼き蛤


蛤の天ぷら


星雲


蛤バター焼き
裏メニューですので、あまり食べている人をみかけます。
これがうまい。




蛤グラタン
こちらも裏メニューで、ベシャメルがうまい。


三の鍋


お野菜とお豆腐




雑炊。


棊子麺



日の出
三重県桑名市川口町19
電話 0594-22-0657






Last updated  2018.06.08 11:51:26
2018.05.24
テーマ:フレンチ(185)
《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しています。




今日は、フランスからフランソワ・クープランさん&けいこさん夫妻が来日したので、昨年ワークショップに参加いただいた福島に住む“孤高の怪人”の店で、フランス料理を食べながら、情報交換をしたいと思います。

まずは、・・



冷前菜は・・


白アスパラと白アスパラのムース、燻製のサクラマス、トマトの透明なジュレ、インゲン
デザートのように盛り合わせた、白アスパラの料理、前回と似た組み合わせですが、金目鯛出ない分、前菜らしいまとまりかたですね。





続いては、温前菜は・・


新ジャガイモのテリーヌ、ベーコン、芽キャベツ、アンチョビのソース。
ど定番の組み合わせですが、おいしいです。






ホタルイカと帆立のクネル
烏賊墨マヨネーズ
胡麻油と烏賊墨のチュイール
パクチ






蜂蜜で漬け込んだフォアグラのグリルと
トピナーブールのスープ






イサキのポアレ 春菊のソース 黒にんにくとアピオス(ほど芋)のピュレ


ブラックベリーとユスラウメのソルベ






本日のメインは、脂が好きなフランソワのためにイベリコ豚が容易されていました。
イベリコ ソースシャリキテール 加賀蓮根 独活 カリフローレ フランス産アスパルソバージュ
ソースシャリュキテールは玉ねぎを飴色にして小麦粉を足してディショマスタード、若干の白ワインビネガーで仕上げる。






フランスのレストランであまり出てくることのないアスパラソバージュ。
そのため、日本でこんなものが食べられるなんて、と驚いているフランソワでした。
二週間くらいの旬の出色の食材でした。


ブランマンジェに滋賀の愛東メロン
甘さのまとめかたが秀逸です。


紅茶のわサバラン タイムのアイス、ミルクのソルベ、甘夏






最後に、“町の怪人”と“山の怪人”と“怪人ハンター”で記念写真です。

ミチノ・ル・トゥールビヨン​​​
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F
電話 06-6451-6566






Last updated  2018.05.28 14:38:12
2018.05.22
《次郎さんに握っていただく立夏の鮨》すきやばし次郎@東京都・数寄屋橋
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は数寄屋橋に出没しております。
今日は、塾生さんと超予約困難の『すきやばし次郎』で小野二郎さんの握りの勉強です。

 さて、次郎さんの正面の4席に案内されてのお勉強は、まず、真子鰈からスタートです。
いつも通り軽く〆た鰈をやや厚めに切りつけ。
シャリの酸を強く感じながら、ややこりっとした鰈を噛みしめていくと甘みが広がります。
2番目は墨烏賊。
こちらも厚めの切りつけで、こりっとした食感から始まり、噛みしめると鰈以上の甘さが広がります。
3番目は上品な脂の縞鰺。これはまるで次に出てくるこの季節ならではの鮪の赤身にあわせたもののようでした。

さて、前半の山場。赤身、中とろ、大とろと続きます。
上品な酸と香りは、立夏の鮪らしい印象です。
中トロは藤田さんらしい鮪で、強烈な余韻があり、とてもおいしいです。
こういう鮪も大好きです。

 さて、ここから第二幕。
 まず、小鰭です。
皮目に包丁を入れず皮の固さすら感じますが、でも、この小鰭で鮪の余韻がリセットされます。
やや温かいシャリで、香りの鮑。
おお、という香りです。
ふわっとした食感は次郎さんのトレードマークですね。
3番目(トータル9カン目)は、アジです。
きれいな脂の鰺です。
続いて、食感と香りの赤貝が続きます。
で、第二幕の最後は車海老です。
やや温かい車海老。車海老はうまいです。
やや強めに醤油を塗ってあります。

第三幕のスタートはピークのとり貝です。
シャリが平べったくなっています。
う・ま・い!
いい火入れのとり貝です。

で、煮蛤です。
ややしっかり目の火入れ。ツメが蛤の香りと味わいを強調して、懐かしい煮蛤の味わい。とてもおいしいです。

続いて、しっかりとした薫香の鰹が続きます。
その藁の燻した香りは余韻として残ります。
沢庵、厚切りのべったらとガリでリセットします。

で、子持ちの蝦蛄。
おそらく軽く汁につけたのでしょう。
その甘みが卵に染みいり、ホクホクな食感と味わいが両立したとても秀逸な蝦蛄です。

鰺酢でリセットして、いよいよ、最終章です。
雲丹、大粒の小柱、いくら醤油漬け、ふわふわの穴子、玉子焼きで一通りです。

いやいや、勉強になりました。
一緒に行ったイタリアンの対象がどこにもない鮨、百聞は一見如かず、と喜んでおりました。
ある程度食べ歩くとわかる鮨ですね。

すきやばし 次郎
東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル B1F
電話 03-3535-3600






Last updated  2018.05.23 22:45:59
2018.05.14
《伸びしろ天高く!日々新たな学びある鮨店》行天@福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。
今日は某メディアの大将がいらして情報交換を兼ねて立夏のころの勉強をしたいと思います。

まずは、尾瀬の雪解けからスタート・・
本日のお刺身は、和歌山の久絵。


和歌山の久絵というと脂がくどいイメージがありますが、そこは当店、綺麗な脂の久絵です。


三陸の鮑を丸ごと・・

続いてのお酒は、鳥取のひおきざくら


琵琶湖の鮎のうるか


瓶詰の唐墨


炙った生ばちこ
続いてのお酒は、田中65


一週間くらいねかせたシビマグロ。
今日は塩釜の巻き網。


蛇腹


カマのトロ
今の季節の鮪とは思えない鮪!!
本年一番の鮪。


中トロ

越乃寒梅のぬる燗


福井の桜鱒


金目鯛


三河湾のタイラギ


障泥烏賊の下足を詰めで
コリコリ感がいいですね。
濃厚な身とつまいツメ


煮蛤


豊前の障泥烏賊


小鰭


15日寝かせた鰆の漬けにした酢締め
攻めた鮨


青森は下北半島の大畑の赤雲丹




博多の車海老
色目もそうですが、富津などの江戸前の車海老のような味わい


春子
ふわふわ柔らか
最後の柑橘で皮を柔らかくしている


明石の穴子
濃厚な穴子を極上の詰めで

鮨好きのメディアの大将も感動してました。
わかります。
でなきゃ、福岡まで鮨の勉強に二ヶ月に一度来ませんから。
でも、まだまだ、これからですよ!

鮨行天​​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2018.05.21 00:02:26
2018.05.11
《揺るぎない安定》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。
今日は高知から生姜の『あさの』の大将と超絶予約の取れない、当店でお勉強をすることにしましょう。




まずは、富津の真子鰈と佐島のねかせた障泥烏賊です。
浅い〆の真子鰈は厚く切りつけてあり、噛みしめるとじんわりとほのかに旨さと香りを感じます。
一方、ねっとりした障泥烏賊は生姜醤油と合わせて甘さが際立ちます。


新澤酒造の虎千里を常温で


房州勝浦の鰹の漬け
暦が立夏となり、ピークを迎えて、いい感じの脂です。
噛みしめると鉄分を感じます。
房州勝浦の一本釣の良さがよく出た鰹でした。


蒸した真鯛の白子

岐阜の瑞泉


このわたと山芋の茶碗蒸し

続いては、名物の鮟肝と蛍烏賊の味噌漬けです。






いつもながらに甘く炊いた鮟肝と新政の貴醸酒がとてもあいます。


えぼ鯛の焼き物。
ふっくらしていて美味しいです。

追加


〆鯖のロール


小樽の漬け込みの蝦蛄
漬け込みの蝦蛄、お酒が進みます。

宮城の日高見純米超辛


小肌


真鯛


舞鶴の定置の赤身の漬け
漬けにして、水分を抜くことで吸い付くような食感がいいです。


春子


舞鶴の定置網、背びれのつけ根。


浜田のどんちっち鯵


子持ちの槍烏賊
ねっとりしたあまり見かけない仕事です。


昆布森の鱒の介


とり貝


車海老


銚子の金目鯛


大間の雲丹


みる貝


北寄貝


穴子


玉子焼き
浅蜊のみそ汁

揺るぎない安定感ですね。
浅野の大将も高評価に納得しておりました。
今日もまた勉強になりました。

日本橋蛎殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855






Last updated  2018.05.12 23:45:00
2018.05.01
《パーフェクトな握り》鮨あらい@銀座
 
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没です。
今日は学友の酒井さんのピンチヒッターで、こちらのお店でお勉強します。



 昼は握りだけだと思ってましたが、お隣さん2組はつまみからと言うことで、明石の真子鰈からスタートしてます。ええな。
私は握りなので、昆布〆した白甘鯛からスタートです。


コリっとした食感の後に来るうまさ

お酒は、手取川です。

続いては、墨烏賊。


切りつけが厚く、コリっとした食感の後にもちっとした食感がきまして、烏賊の心地よい味わいがひろがります。


赤身
本日のマグロは房州勝浦の延縄と塩釜の巻き網


二枚付にて、爽やかな香りと甘さの美味しい巻き網の鮪。

喜久酔の純米酒


カマの大トロ。
やま幸らしい鮪です。寝かせて加減よく、強烈な味わいでとても美味しい。

箸休め べったら漬け。
コリっとした食感が三叉神経を駆け抜けて、満腹中枢を刺激します。




春子
ふわふわの脂のりの良い春子。


車海老
味噌の味わいのアクセントの車海老です。


三重のとり貝
肉厚で生でも味わい深いとり貝
とても美味しい。


三重の蝦蛄
この春初めての蝦蛄。甘さはないが、これはこれで美味しい。


タイラギ
なんだろう、この味わい。海苔のような香りがします。
厚く切りつけて味わい深い秀逸なタイラギ。

喜久酔の純米酒を燗酒にて
私の好きな酒。こちらの原料を作る松下さんの大ファンでもあります。
大将曰く、松下米40をシャリで使用すると旨い、とのことです。


細魚


小柱


ムラサキウニ
たっぷり盛り込んで美味しい


しじみ汁




ねぎとろ
ネギは細く引かず、繊維と垂直方向に包丁を入れ、シャキッとした食感を出しています。
贅沢なねぎとろ。


伽羅焼き
ふわふわの伽羅焼き

追加


真鯵



香りの良い鮑


中とろ
味わいが深く、うまい!です。


蛇腹




トロたく

いやぁ、素晴らしい!
いつ来ても、パーフェクトな握りですね。
でも、年内は予約でいっぱいなそうな。
残念。
まさに人生。

鮨 あらい
東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F
電話 03-6264-5855






Last updated  2018.05.03 22:39:48
2018.04.29
テーマ:日本料理(96)
《祝!アジアレストランランキング2位》傳 @神宮前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神宮前に出没しております。
今日は、塾生からの依頼で、アジアレストランランキング2位になりました『傳』で、久々の勉強会を開催します。

 入口には・・・


苔生えてますね~

本日は居心地が良い、キッチンの様子が見える個室です。

 まずは、フランチャコルタとともに、恒例の白味噌仕立てのフォアグラの最中からスタートです。


Monte Rossa Prima Cuvee Fraciacorta




本日は、金柑と酢漬にした胡瓜のアクセントです。

続いては、雲丹をのせた胡麻豆腐かな・・


いえ、久々に来たので忘れてました白アスパラ豆腐ですね。


ビールがおすすめということで・・・


そうですこれこれ。


おお、誕生月のサービスですね。



 下には・・


例のやつですね。




お凌ぎです。
本日は、走りの茶豆ご飯の入った、傳タッキーです。


厚く切った初鰹


お酒は 無濾過純米吟醸の翠玉です。

 次の料理にはこちらです・・・


岐阜の信濃美山錦の特別純米酒 小左衛門


蛍烏賊の沖漬け


寝かせた鰆と富士山のたらの芽とコシアブラと菜の花


名物!畑の様子です。


2016 Bolzano Bozen sauvignon Mock


イタリアのソビニョンブラン


本日の煮物椀は、鴨と春の苦味
蕗の薹や芹などが入っています。
葛打した鴨の食感と火入れが良いですね。




酸の良い日本酒と合わせます。


本日は蕨のご飯です!!




山椒と鴨の脂でパワフルで、これが美味しいです!!




味わいの黒澤




セミフレッド シロクマ風



いやぁ、居心地がよく、美味しく、楽しかったです。
移転しても人気は変わりませんね。


東京都渋谷区神宮前2-3-18 建築家会館JIA館
電話 03-6455-5433






Last updated  2018.05.02 22:40:39
2018.04.28
テーマ:日本料理(96)
《審美眼を問う完成度の高い皿》緒方@京都
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。
本日は「塾生に京都白子の筍をnegotiateするなら、緒方のお勉強は欠かせませんな」と言うことで、Dr.ハマーからお誘いを受けまして、Dr.マスマティクスの貴重なお席に便乗させていただきます。






まずは、竹藪の風景からです。
題して、香るかぐや姫 。




竹皮を開きますと青々した木の芽の香りと焼いた筍の香りが。
こりゃ、素晴らしいプレゼンテーション。芸の足しになります。おお、美味しい、筍ご飯です。


お造りは明石の虎魚で、うるいのあしらい。
おそらく活〆で薄く引いた虎魚。綺麗な脂の繊細な白身の味わいで、この季節の高級魚である所以ですね。
個人的には浜〆にして厚く切りつけた方が好きですが。
でも、さすが。
お酒は滋賀の松の司と合わせます。




ミケランジェロシリーズのバカラで針烏賊と生のこのこ。
このこやわ。
酒が進みすぎるぅ。

鳥取の弁天娘

続いては赤穂の船曳白魚の天ぷら。


先月の『行天』に続いてこのレアな白魚​を二ヶ月連続で食べられるとは!
車輪の形のぱりぱりに揚げた白魚。
味わいのある白魚です。


丸々生揚げにした間人の鮑
肝のソース添え
こちらには、広島の広島錦です。


蕗と筍
蕗しゃきしゃき、筍ホクホク
筍は噛みしめると甘さが際立ちますね。


福井の大きなサクラマス
レアな中心部で割って、火入れのグラデーション香ばしさとタレの甘さで素晴らしいバランス素晴らしい。
ふわぁで始まり、皮目のカリカリ感で終わりやす。








花山椒と和牛の鍋


ぐじと紅茶の炊き込みご飯




桜海老のかき揚げ丼
カリカリのぱりぱりの桜海老のご飯




手打ち蕎麦
蒜山の挽きぐるみの蕎麦
香り、余韻共に良く蕎麦切りも見事


夜桜道明寺
玉露

ガンガン系でないふわぁとした雰囲気の中で楽しい時間を過ごせました。Dr.マスマティクスさんありがとうございました。
お皿の上の仕上がりのバランスが絶妙でした。
器も素晴らしく、審美眼を試されているように感じました。

緒方 (おがた)
京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726番地
電話075-344-8000






Last updated  2018.04.28 11:41:55

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