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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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ワイン会、フードなど大久保の教室

2019.08.04
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テーマ:フレンチ(275)
紺野酒店見学会ご案内
 昨年より東京電力福島原子力発電所の事故で被災され大阪に疎開しております『紺野酒店』様のお手伝いをしております。
『紺野酒店』は、福島ではワイン主体の総合酒店としてやって参りましたが、大阪におきましては、従来の強みに特価しましたワイン専門店として営業していこうと考えております。

『紺野酒店』どんなワイン屋?
 大阪堺市上野芝駅の住宅地に開業予定の『紺野酒店』には、30㎝の断熱材材を床か壁天井の内側に埋め込んだ、室外機で冷やすセラーです。このセラーは、温度変化、振動のないセラーで熟成に最適です。




こちらのセラーに2,000本貯蔵して飲み頃まで熟成します。




こちらがショップのセラーです。

 震災前、福島でも同様のセラーで熟成させてきました。
現在、震災後に買い付けた、熟成に耐えうるワインと一緒に東京の寺田倉庫のセラーで保管しています。
大阪のセラーが完成次第、移動してくる予定です。

 紺野社長はワインの熟成の研究に情熱を注いできました。
ワインの持っているポテンシャルの最高の状態まで熟成させて、その状態のワインをリーズナブルに飲んで欲しいというのが紺野社長の願いです。
ただし、販売するには条件があります。
情熱を傾け年月を傾けて熟成し、良心的な値付けをしますので、ワインがお好きな人にリーズナブルに提供していただける方に販売したいということです。

 販売したワインは、レストランの方、ワイン屋さん、どなたでも構いませんが、ワインで一儲けしようとかお考えでない、おいしいワインを飲みたい人でお飲みいただきたいのです。お店には試飲を兼ねて飲食コーナーも設けました。

10月13日(日曜日)、14日(月曜日=祝日)にお披露目を兼ねた内覧会を実施することになりました。

見学会日程
10月13日(日曜日) 12時~ 19時
10月14日(月曜日) 11時~ 19時
    17時より『う越貞』別邸でスペシャルな勉強会を予定しております。

※10月15日(火曜日)16日水曜日も大久保がご案内の隣席を予定しています。



無振動セラーでじっくり寝かせますと、こちらのワインも「おおおおおおお」という感じです。

セラー見学は無料
当日は、グラスワインを30ml~60mlのテイスティングワインとグラスワイン、フード希望の方のために軽食セットかブッフェ形式のお食事などを用意してますので、お気軽にテイスティングができあます。
お気軽に大久保までご連絡いただければと思います。
※当日、来ることができな方もお気軽にお声がけください。


ドメーヌ・ベルナール・デュガ・ピィ フィサン クロ・ド・フィクセイ モノポール [2016]750ml






Last updated  2019.08.26 16:40:23
2019.07.22
テーマ:フレンチ(275)
フランスワインでは高いワインはミネラル・ウォーターで育ち、安いワインは雨水で育つ
 フランスは格付けされたワインの葡萄栽培において、法律で、水をあげてはいけないと定めています。

 以前、紹介しましたブルゴーニュの生産者、デュポン・ファンは土壌を掘ってしまいったために、格付けを落と(デクラッセ)されてしまった話を紹介しましたね。
いいワインは地下1メートル以上に張り巡らされた根っこが吸い上げたミネラル分たっぷりの水をゆっくりと吸うのです。だから雨水を流す、土壌の水はけが大切なのです。

 一方、アメリカには、水やりについては規制がないため、ワインの葡萄は穴のあいた管を張り巡らして、水をあげています。
多くのワイナリーはそこにサプリのような液肥を入れています。
だから、完熟して、インパクトがって「うまい!」わけです。
ただし、おいしすぎて飽きてしまいます。

 なぜ、ワインが好きな人は結局フランスワインになるのかというとここにあります。
ワインの水がミネラル・ウォーターでないとワインが美味しくても、料理に合わないのです。


本日のおすすめ!!


【フランス ブルゴーニュ 白】ドメーヌ・デュポン・ファン ピュリニー・モンラッシェ レ・シャルム 2016Dom. Dupont Fahn Puligny Montrachet Les Charmes 2016

デクラッセされましたが、畑は最高です!






Last updated  2019.08.17 11:40:22
2018.09.12
≪近江牛の生産者に近い最新型のタイプの焼肉店≫肉の醍醐(京都市伏見区)
 日本経営合理化協会主催、大久保一彦と行く神戸、大阪、京都見学会、最後に勉強するのは京都の焼肉の繁盛店であり、やはり塾生の店、『肉の醍醐』をチョイスしました。
『食べログ』の点数は低いが、予約しないと入れないことも多い醍醐の人に愛される地域密着の人気店です。

 今日は、いろいろ食べているということで、厳選した盛り合わせをお願いしております。


まずはきっちゃんにお話しをしていただきます。
コンセプトや未来像などを説明いただきました。






今日はあえて、三角、カイノミ、ヒウチ、フランクを近江牛と神戸牛で同時対比する設定になっています。
神戸牛は、これまた当塾の塾生の​上田伸也​さんです。
すばらしい生産者です。
先日、但馬で見学会をして、取引になったみたいです。
塾生同士の縁が広がるのもうれしいですね。

近江牛も選りすぐりの肉ゆえ、とてもおいしいです。
あらためて、肉のおいしさを実感できましたね。


最後に、レジュメの“四方よし”、うれしいです。
価値観が共有できました。

肉の醍醐
京都府京都市伏見区醍醐池田町1
電話 075-572-3399






Last updated  2018.09.19 19:09:44
2018.08.23
日本経営合理化協会主催 店舗見学セミナー CH1-2 ポルチーニ
 続いての訪問先は同じ福島の『ポルチーニ』です。
パン屋を通り過ぎ、サルメリアやラッテリアが目の前にある本店の2階で、次のセッションをいたします。
完全セルフの宴会場ですね。


オーナーの中谷さんです。
ティール組織になっていくでしょう。
今日は、こちらのスタンダードな飲み放題、食べ放題付き3時間5,000円のセッティングになっています。


















焼きたてパン、自家製のハムソーセージのサルメリア、自家製のフレッシュチーズがあり、専門店の集合体ということで、5,000円で飲み物付きは安いですね。
稼働率が高いわけです。


今日は、星付きレストランにおろす予定の和牛の生ハムを用意していただきました。


これからが楽しみですね。






Last updated  2018.08.26 13:14:58
テーマ:フレンチ(275)
日本経営合理化協会主催 店舗見学セミナー CH1-1 『ミチノ・ル・トゥールビヨン』
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の「日本経営合理化協会主催 店舗見学セミナー」がスタートしました。
 まず、訪問するのは、『ミチノ・ル・トゥールビヨン』というお店です。
メニュー開発の引き出しづくりによく勉強しに参りますが、最近道野シェフが出版された本(料理人という生き方)がとてもいい本だったので、チョイスしてみました。

 シェフとの出会いは、敬三シェフの店の勉強会です。
ラフォンを飲み尽くす勉強会だったと思います。
そこで今日せられた、猪の料理に魅せられ、定期的に勉強にくるようになりました。
顧問先の料理開発をしていただいたこともありますね。


こちらが本日のメニュー


桃の入ったビシソワーズ。
面白いけど、おいしいです。


鰯の味わいのバーニャカウダー仕立て


オマールのクネル


フエフキダイとスベリヒユ
かりっとした食感のフエフキダイもいいが、スベリヒユがええ。


牛の煮込み


ピーチメルバ

食事が終わったので、シェフに講義いただきましょう。
でも、シェフはシャイです。


で、私が、「なぜ『シェ・ワダ』の和田さんと『ひらまつ』の平松さんの現在の結果の差はなんですか?」と質問しました。

答えは、見学会で。
あっ、終わったか・・

まあ、言えねーな。

ミチノ・ル・トゥールビヨン​​​​​
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F
電話 06-6451-6566






Last updated  2018.08.25 20:59:12
2018.08.22
明日から合理化協会の店舗見学会
 私は基本前のりで仕事をしています。早く入れば、天候の問題など心配材料が減ります。
また、違う打ち合わせや、色々な店に行って勉強して自分の伸びしろをのばせますからね。


ということで、前のりした新大阪は39度です。
ただ、陽ざしは強く日向は暑いが、ふと足を止めて日陰に入れば暑さはそこそこです。
台風も来るし、明日から処暑だけあります。

 こういう季節の移ろいに、『菜根譚』の一節の私の好きな言葉、「春の花、夏の涼風」が思い浮かびます。
どんな時も、風流を感じる心の余裕が必要だ、という教えです。

 さあ、明日から合理化協会の店舗見学会です。
https://www.jmca.jp/semi/detail/201808
今回は募集、即完売になりました。
皆さまありがとうございます!






Last updated  2018.08.23 08:56:14
2018.08.16
テーマ:日本料理(209)
夏の塾生向け勉強会 CH1東洋陶磁美術館
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は明日からの但馬勉強会に備えて大阪に入りました。
せっかくので大阪が誇る『東洋陶磁美術館』で器の勉強をしましょう。
今日は李朝の器の特集です。
まずは、陶磁器についてのビデオを上映してますので見てみましょう。














800年前に伝わった茶の湯は建長寺・・






わかりやすい、すばらしいビデオでした。
















Last updated  2018.08.27 21:59:55
2018.07.23
秘密の勉強会@大阪・但馬(最終)
秘密の勉強会参加の塾生の皆様へ


*******************
8月16日木曜日 
12時30分発羽田⇒ 大阪(伊丹)( )
JAL 0117 便  13:30 大阪空港着
ホテル着後 ホテルチェックイン

※※※

東洋陶磁美術館で安宅コレクションの勉強

※※※

18時神戸に向けて出発
19時~ 大阪または神戸の『bb9』にて薪焼きの可能性についての勉強会開催


新大阪のホテル着

********************

8月17日金曜日
7時ころ タクシーまたは空港バスにて伊丹空港へ移動
08:00 伊丹空港着
08:45 大阪(伊丹) 発 JAC2321
09:20  但馬 着 但馬集合の方の待ち合わせ場所は相談させていただこうと思います。
    こうのとりワクワクファームを見学後、上田畜産へ移動
12時ころ 知る人ぞ知る野草料理の名店『滝見亭』でランチ
14時ころ 上田畜産見学
16時20分~ 竹野港で競り見学
19時~ 『三国屋』で上田さんの牛の勉強会

********************

8月18日土曜日
09:50 但馬 発 JAC2322
10:30  大阪(伊丹) 着
ランチ店舗検討中

17:20 大阪(伊丹) JAL 0128 便
18:35 東京(羽田)着
着後解散






Last updated  2018.07.30 10:32:15
2018.06.27
秘密の勉強会@大阪・但馬
塾生の皆様へ
 夏の勉強会の大枠が決まりました。

*******************
8月16日木曜日 
12時30分発羽田⇒ 大阪(伊丹)( )
JAL 0117 便  13:30 大阪空港着
ホテル着後 ホテルチェックイン

※※※

東洋陶磁美術館で安宅コレクションの勉強

※※※

18時神戸に向けて出発
19時~ 大阪または神戸の『bb9』にて薪焼きの可能性についての勉強会開催


新大阪のホテル着

********************

8月17日金曜日
08:45 大阪(伊丹) 発 JAC2321
09:20  但馬 着 但馬集合の方の待ち合わせ場所は相談させていただこうと思います。
    こうのとりワクワクファームを見学後、上田畜産へ移動
12時ころ 知る人ぞ知る野草料理の名店『滝見亭』でランチ
14時ころ 上田畜産見学
16時20分~ 竹野港で競り見学
19時~ 『三国屋』で上田さんの牛の勉強会

********************

8月18日土曜日
09:50 但馬 発 JAC2322
10:30  大阪(伊丹) 着
ランチ店舗検討中

17:20 大阪(伊丹) JAL 0128 便
18:35 東京(羽田)着
着後解散






Last updated  2018.07.17 08:06:29
2018.05.16
塾生限定北海道勉強会@北海道
 塾生向け北海道勉強会@北海道のスケジュールが確定しましたので、ご確認ください。

5月29日火曜日
13時 滝川駅集合
(※12時札幌発JR特急ライラック15号・旭川行にお乗りいただくと滝川に12時52分に到着します)

14時 赤平羊めん牧場及び滝川家禽ファームを見学
 羊、合鴨、鳩、兎の農場を見学いただきます。

****旭川に移動*****

18時 『ビストロ・ル・メランジェ』に移動して、見学した食材を使ったコース料理の勉強

***************************

5月30日水曜日
12時 小鰭のテリーヌがスペシャリテの『五十嵐』で勉強会

18時 『メゾンド・ド・アッシュ・レリダン』で勉強会

※MKタクシー手配可能、最終便に乗ることが可能です。

以上






Last updated  2018.05.26 23:57:07

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