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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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海外視察

2016.05.25
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カテゴリ:海外視察
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は韓国はソウルに出没しています。
本日は、行列する店も多い、平壌(ピョンヤン)冷麺の店に出没してみましょう。

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 間口の広い、かなり広そうな店舗に入ります。

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店内に入ると日本の蕎麦屋のよう。
床の仕上げの凝り方をみるとかなり贅沢に店を作っています。

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 奥には冷麺の製麺機があります。

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開店したばかりの時間とあってか、店内で女性スタッフが数人がかりで饅頭を作っています。

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 まずは饅頭を注文。
あと、冷麺も。

 最初に提供されるのは蕎麦湯です。

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 続いて饅頭。

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饅頭は豆腐の比率が高く、ボリュームはとてもヘルシーな印象の一品です。

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冷麺の汁はとてもあっさりの印象です。
これを韓国の人は飲み干すそうです。
麵の量もそれなりにあり、少し伸びやすい印象です。
ゆで時間もあるのでしょう。
ただし、韓国の人はこのかたさが好みだとか。

Neungrado(능라도)
住所:ソウル特別市江南区オンジュで107道7(駅三洞655-12)
電話番号:02-569-8939
北朝鮮類料理店/
メニュー - 平壌冷麺、焼肉、獣肉、オボクトレイ、オンバン






Last updated  2016.05.31 01:37:14
2016.05.24
カテゴリ:海外視察
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はソウルに出没しております。
今回の宿泊のホテルは『』です。
インチョンへのリムジンバス乗り場にも近くてなかなか便がいいです。

 古いホテルですが、部屋も広く重厚な家具などでなかなかお金がかっているのが感じられます。
さて、朝食はいかがでしょう。

 朝食はバイキングになっていて、洋中韓国といろいろあります。
まずはフライエッグを作っていただきます。
S卵2つで両面焼き。とろ~っと黄身が出てきます。

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 あと、肉の国ということからかソーセージがなかなかうまい。
キムチはお決まりで乳酸発酵が進んだ酸味のあるものです。
蒸し餃子、シュウマイが蒸篭に充実してましたので、これもいってみましょう。
これもなかなかうまい。
他、鴨のローストやポテトサラダなど、なかなかよかったですね。

食事を含めて快適な宿でした。
次回もここでよいかもしれません。

hotel riviera
ソウル市江南区清潭洞53-7 〒 135-952 /
Tel +82 2 541-3111 / Fax +82 2 546-6111
E-mail : room@hotelriviera.co.kr
http://www.hotelriviera.co.kr/jp/







Last updated  2016.06.02 07:45:36
2016.05.23
カテゴリ:海外視察
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はソウルに出没しております。
初日の夜は、明日の講演の打ち合わせを兼ねて、こちらでお食事です。

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ビールにしますか?チャミスルにしますか?
ということで韓国のビールにしてみます。
しかし、これが甘いのです~

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まずは、お決まりのニッパンチャンです。
茄子でトマトなどの野菜を巻いたものと、エゴマの葉と瓜のナムル。

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手前は若い大根の葉の水キムチ、サニーレタス。

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野菜サラダ。
ニッパンチャンは野菜がいっぱいですね。
韓国の人はバランスのいい食事をしていますね。
そして、辛くない。

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続いては韓牛(ハンギュウ)です。
『叙々苑』の蛇腹ステーキのような外見です。
韓牛は脂が強いというより、脂がありながら赤身が強い印象です。
なかなかおいしい。

その後、肉がいろいろ出ててきて、〆は冷麺。
冷麺のスープが、薄~いですね。
何でもソウルの人は冷麺が好きで、かなりあるスープを飲み干すのだとか。
な・る・ほ・ど・ぅ。

明日もがんばります。

店名






Last updated  2016.06.02 07:28:20
2015.09.27
カテゴリ:海外視察
 “未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦はマンハッタンに出没しています。
今日は、できたばかりのころによく出没した『Chelsea Market』に出没しております。
というのは、友人のSushi職人のMr.Sekiguchiさんから『Chelsea Market』の魚屋のおもしろいSushi-Barがある、と情報をいただいたからです。

 マーケット内のサラベスのベーカリーの前に、そのFish Market 『Lobster Place Seafood Market』があります。
店内はフードコートレストランになっていて、ロブスターやその他魚料理を食べることができます。
 こちら中央にSushiのテイクアウトがあり、その裏側がカウンターになっていて、昼12時くらいからSushi-Barになります。このマーケットやレストランは隣の『Cull $ Pistol』というオイスターバーと同じ経営のようです。

参考 http://lobsterplace.com/

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 アメリカの高級なSushi-Barはこのようなカウンターで握るというのはレアになっていて、『Sushi of Gari』のように厨房の奥でマニュアル化された日本人のグランシェフのレシピを日本人が握るというパターンが多いです。
それは日本人の鮨職人かつ英語でコミュニケーションをはかるのが難しいという事情があるのかもしれません。

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 今回は、ハワイの旧友Creg Sakoを思い出す雰囲気、ポリネシア系かコリアン系かという風貌です。
さあ、どんな鮨を握るのが楽しみです。
鮓は$30からクラシカルなSusiと刺身の$70まで、刺身はいらないのでクラシカルなSushiの$60を注文します。

 まずは、ボストン沖の鮪中トロの炙りにあさつきで彩り、胡椒をかけたアペタイザーがからスタートです。

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続いては食感のあるカンパチです。

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斜めに三本入れた包丁が日本人の職人のようです。バランスのいい包丁の入れ方。

 ふたつめが真鯛。

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こちらも身がしまっています。真鯛の香りがあるわけでもありませんが、悪くはありません。

 次にキングサーモン。

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見た目は日本のポピュラーな寿司店で提供される赤身に見えますがキングサーモンです。
キングサーモンはなかなかいけます。

紫蘇をはさんだ帆立。

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フルトン市場』で「帆立はさすがにおいしそうだな」と思いましたが、外さない味ですね。

 続いて、鮃と言われましたが、ちょっと身質がイメージと違いますね。
聞き間違えかな・・

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ハラペーニュがのっています。

 赤身、大トロと続きます。
(赤身は写真を撮り忘れました)

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大トロはほんま大トロです。ボスとらしいはっきりした脂の主張。わかりやすいおいしさです。
臭みは全くありませんが、きれいな脂のおいしさと対極にあります。

 鯵が出てきます。

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鯵は少し希少なのかやや小さめの切り付けです。

 サゴチの炙り、みる貝が続きます。

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みる貝はなかなかです。まあ、長山師匠のみる貝とは隔たりがありますが・・

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“キンカラソース”の蟹。
辛いタルタルソースのようなソースが蟹にあいます。

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煮穴子。
なかなかうまい。

 カリフォルニアの雲丹。

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関口さんも『フルトン市場』で言ってましたが、これは悪くないですね。

 最後はたっぷりの中トロと山芋の拍子木の手巻き。

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これもなかなか。

 チップ込で80ドルくらいはちょっと高いけど、なかなか良かったですね。
これなら、また来たいレベルかもです。

※写真は食べログでどうぞ

Sushi Bar Lobster Place Seafood Market
Chelsea Market
75 Ninth Avenue
New York, New York 10011

212-255-5672

Fishマーケット営業時間
Mon-Fri: 9:30am-9pm
Sat: 9:30am-9pm
Sun: 10am-8pm






Last updated  2015.10.03 20:43:28
2015.09.24
カテゴリ:海外視察
~ マニュアル化された創作“Sushi”に隙はなし~ 

 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はマンハッタンはトライベッカに出没しております。
今日のランチは、杉尾政利さんがグラン大将で、店舗展開している『Sushi of Gari』の系列店舗でございます『Gari Tribeca』で御勉強です。

 バブル崩壊による日本企業の事業や支社撤退により、日本人が経営していた寿司店や日本料理店は撤退を余儀なくされました。その撤退時に、従業員であったメキシコ系、韓国系、中国系の人々が日本人の常識にとらわれない、現地の人が好みにある“Sushi”を発展させます。
最近では、日本食ブームとあり、日本人の出店も復活しておりますが、有名なブーレーさんなどのフレンチの料理人なども参入して、“Sushi”は文化にもなります。

 さて、そんな日本人が経営する“Sushi”店に共通するのがカウンターがないこと。
したがって、クローズキッチンですね。
鮨職人である関口さん曰く、日本人が握ってはいるのですが、握るところは見せずに、ブレが出ないようにレシピ化しているそうです。
それにより店舗展開がしやすくなっているわけです。

 さて、地下鉄Chambers Stを降りて2分くらいの角地、City Bankの向かいに、『Gari Tribeca』はあります。

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ランチは25ドルくらいあり、看板メニューは50ドルだそうです。
早速、こちらを勉強してみましょう。

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 福岡の『たつみ寿司』のような、もっと面白みのある創作寿司というか“Sishi”ですね。

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内容は、中トロポン酢、鮪豆腐、カンパチハラペーニョ、ハマチ味噌漬け炙り、白海老セビーチェ、温かいトマトソースのサーモン、マッシュルームソテイとサゴチ、鯛サラダ(ピリ辛なサラダサクサク蓮根) 、海鮭と胡瓜の裏巻き。チップ払って80ドルくらい。

 これはこれでありだとは思うのですが長山さんの鮨た食べられるので、そう考えるとニューヨークの鮨事情は悪いということにはなるね。


Gari Tribeca
130 West Broadway
電話 2122850130






Last updated  2015.10.03 20:57:51
2015.09.23
カテゴリ:海外視察
~ カラシビ、ニューヨーク風~

 アメリカにはふたつのチャイニーズレストランがある、ひとつは中国人しかいない店、もうひとつは白人ばかりの店。
rentコスト上昇につれ、新陳代謝があるアメリカならではの光景ですが、後者は一般的に高くておいしくない。
さて、本日お勉強の『Mission Chinese Food』はどうでしょう。

 オフィシャルホームページに入ると「NEW OPEN」としか書いて無く、電話番号もありません。
とっても緩い経営ですね。

 こちらオーナーシェフのDanny Bowienは風貌は変わっていますが、ジェームズビアードという有名な料理界の賞とか取っているセレブシェフです。
韓国系のアメリカ人で、Sushi好きのようで、Danny Bowienさんは今回予約をとっていただいて、同席している関口さんの独立前のSushi店にもよく来店されたとか。

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 店内はそんなに高くない材質でカジュアルに、うまく作っています。
なかなか雰囲気あります。
そして、白人でいっぱいで、大盛況です。

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 こちらの店の特徴はなんと言っても辛さでした。
アメリカの中国料理らしく、味がしっかりして、その上!辛いメニューが多いです。
ホット・ウイング・チキンと麻婆豆腐(Mapo Tofu)は辛かったですね。

花ニラは干し蝦をあしらいなかなかおいしく、歯医者さんの味のようなカクテルには絶句し、香菜の香羽根つき餃子はなかなかで、スープはほっとする感じです。

Mission Chinese Food
171 E Broadway, NY
電話 (+1) 8674092144






Last updated  2015.10.03 20:59:35
2015.01.11
カテゴリ:海外視察
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はニューヨークに出没中ずら。
続いてはNew York 一、いや、世界一、夜景のきれいな『The River Cafe』ザ・リバーカフェでレストラン経営のお勉強ずら!

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素敵な環境ずら。

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そして、扉をあけると印象的な花ずら。

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レセプションで案内を受け、廊下を通ると・・
ずら~

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バー越しに見る景色のすばらしさ
実は夜景が凄い。
上から見下ろす夜景もいいが、下から見上げる摩天楼。
こりゃたまらんずら~

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テラスからの眺めも最高ずら!

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 以前、20人でお上りツアーを組んだが、食べ物は・・
素敵なレストランで食べて、バーで済ませるのが、大人の女性の口説き方ずらね。

The River Cafe
One Water Street, Brooklyn, New York 11201(ブルックリン橋そば)
電話 718-522-5200


The River Cafeアメリカ料理 / フィナンシャル・ディストリクト(ニューヨーク))

夜総合点★★★★★ 5.0

昼総合点★★★★★ 5.0









Last updated  2015.01.11 13:21:20
2015.01.06
カテゴリ:海外視察

 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はニューヨークに出没中ずら。
今日は、ザガットニューヨークでずっとピザ部門で一位のブルックリンにあるピッツェリア『Grimaldi's Pizzeriaにてお勉強ずら。



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 到着したが、おっと早すぎたまだやっていないずら!!
じゃ、歩いてすぐの絶景ポイントのお勉強にリバーカフェへ行くずら!

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てなわけで、時間も「いいかな」って感じゆえ、店に移動するずら。

オットぅ!

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にゃんいーん。11時30分、開店前からこの行列してるずら!

で、並んで・・並んで・・・
ずら、ずら、ずら~

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店頭には輝かしき勲章があるずら!

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まずはアンティパストを注文ずら。
なるどぅ。この茹でトマト?のマリネうまいずら!

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さあ、ピザショーが始まったずら!
どんどこどん、どんどこどん。

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小さいサイズのピザ登場!

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うーん!うまいなり~・・

でもこの台、気が利いているずら。
ボトルを下におくなんてね。小さなてーぼーの小物入れずら。

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グリマルディーズ(Grimaldi's Pizzeria
19 old Fulton St
電話718-856-4300







Last updated  2015.01.11 13:19:14
2014.12.31
カテゴリ:海外視察
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はミラノに移動ずら。
こちらミラノでは、イタリアの地元の人で賑わうレストランテ『RIGOLO』でお勉強ずら。

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前菜は陳列したものから素材や料理を選んで取り合わせることができるずら。

まず、お店のおすすめ、ほうれん草とじゃがいもとベーコンのサラダを注文ずら。
ほうれん草が新鮮ずら。

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続いて、ミラノ風カツレツとリゾットミラネーゼの取り合わせ。
チーズの効いた衣とトマトやほうれん草があう。

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続いてがペスカトーレ。

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今が旬のポルチーニのスパゲティ。

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ステーキをちぎった感じでその上にきのことソースをのせた料理。

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ミラノらしい料理らしい。

鱸の蒸し焼き。

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トマトと小烏賊とムール貝のエキスが染み込む。
なかなかいける。


デザートはクレームキャラメル。

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RIGOTO
Via Solferino, 11, 20100 Milano
電話 +39 02804589


RIGOTOイタリアン / スフォルツェスコ城周辺)

夜総合点★★★★ 4.2







Last updated  2015.01.20 22:33:49
2014.12.18
カテゴリ:海外視察
 フランス・アルザス地方コルマール近郊のニーデルモルシュヴィルに彼の有名な『フェルベール』がある。もう、5年くらい前になろうか、2014年のミシュラン東京で一ツ星に格付けされた『ラ・フィネス』のシェフ杉本敬三さんにご案内いただいた。

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 クリスティーヌ・フェルベールは、「コンフィチュールの妖精」と呼ばれている。
実際にお会いしてみて妖精かどうかは別として、そのコンフィチュールはすばらしい。
パリの有名シェフの間でも一目置かれているほどの存在らしい。

 店内に入ると杉本さんが「ある程度のコンフィチュールは伊勢丹でも買えますが、ゲブルツトラミネールのコンフィチュールはこちらでしか買えないので、お土産にぜひ」おっしゃった。その話を聞いて、女性陣がそのコンフィチュールにむらがった。

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 アルザス地方は複雑な歴史を辿り、ドイツの文化の要素を吸収した独自な文化圏だ。コルマールは戦災を逃れたようで昔の街並みが残っている。
実は初日、レンタカーした車が故障して、レンタカーの店に電話したところ、やりとりで場所の地名が「〇〇ヒャー」としか読めなくて難儀した。
電話の向こうの女性が「誰でもいいから捕まえて、電話機を渡すように」というアドバイスをしてくれたことで難を逃れたが、他のフランスのエリアとは違う雰囲気だ。

 この『フェルベール』があるニーデルモルシュヴィル村はのんびりとした田舎の村で、人口300人だ。と言っても、コルマールにそんなに遠いわけではない。その村まで、キャリーバックを引きずって一時間かけてやってくる女性が結構いるという。とても日本人に愛されていて、日本人が絶えないそうだ。
 私たちも日本人ということで、クリスティーヌさんから手土産をいただいた。彼女は日本人が好きだとおっしゃった。

 『フェルベール』のコンフィチュールのバリエーションは、アルザスの四季の果実や地産品のバリエーションでもある。ジャムはすべて直径50cmの銅鍋で作られる。もちろん、ひとつひとつ、果物の状態を見極めながら、すべての工程を丁寧に手作業で行っている。
春にはルバーブとルバーブを使ったバリエーション、夏にはさくらんぼやラズベリー、アプリコットや桃、秋には洋梨や栗、林檎と楽しめる。
実際食べてみると他のコンフィチュールにないきれいな色合いだ。そして、なんといっても香りが高く果肉感が強い。これくらいのレベルであれば、食べ比べなくても秀でてすばらしいのがわかる。
特に、ゲブルツトラミネールのコンフィチュールは好評で、こんなことならスーツケースに詰め込んでくればよかった。
また、アルザスに行きたくなってきた。

Maison Ferber
18, rue des Trois Epis
68230 Niedermorschwihr
Tél. : + 33 3 89 27 05 69
Fax : + 33 3 89 27 48 03







Last updated  2014.12.30 20:04:43

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