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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の二つ星ワールド

2019.10.25
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《第一牧志公設市場に近いカウンターのみの一軒家レストラン》Rihouya(リホウヤー)@那覇市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、沖縄大学の講義を受けるために那覇市に出没しております。本日は、牧志にある沖縄の新観光スポット、『ポークたまごおにぎり本店』で勉強した後、前回ランチした『トラットリアソメヤ』の前を通り、気になっていた當店の前に。




扉の前で、どうするか考えていますと、ちょうど店主が出ていらっしゃいまして、「やってますか」と尋ねますと、もちろんという感じに目が語ってますので、早速、入ってみます。






とても、ピカピカなお店です。
こういう店はきちっとしたお料理が出てくるに違いありません。
期待できます。

そんなことを考えていると、カウンターの中で店主がおもむろに秤を取り出し、サラダ菜の軽量を始めます。
本当、きちっとしたお仕事のシェフです。


まずは、しっかりしたビネグレットのサラダからスタートです。


こちらの店のランチはコースのみで、続いてはスープはきのことジャガイモのスープです。
かきの木茸と干し椎茸
一口ずつきのこの味わいが伸びてきて美味しいです。
じゃがいもがとてもうまく包み込んでます。

ちなみにかきの木茸とは、
栽培エノキタケの事です。通常の栽培エノキタケが白くひょろひょろなのに対し、こちらは日光に当てて育てる事で天然の物の様に着色したものになります。製造元の説明によれば、エノキの原種に近い品種との事。
「かきの木茸」という名称は長野県中野市で作られているこのキノコの商標だと思われます。
出展: ​https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/kakinokidake.htm


若鳥レバーのテリーヌ
上には沖縄の蓬の新芽
重厚感というよりはふわふわな食感で味わいのあるテリーヌ。
蓬はやや苦味もあり力強い




メインは豚のポアレをフォンドボーベースのマッシュルームのソースで
ブレゼした野菜が下に敷いてあります。
ぱっと見で火入れが浅すぎないか、と思いましたが、盛り付けている間にちょうど良い火入れとなります。


キャラル風味のクレムブリュレ、オレンジ風味のケーキ、ベルギーチョコのアイス、砂糖漬け青パパイヤ

クレムブリュレは焼いた後、冷蔵庫で冷やして、そのあと、オレンジのケーキを頭出しして試食して、果物を切り、アイスを盛り付け、最後にクレムブリュレをお皿の上に置くという、丁寧かつ、きっちりした教科書のような見事なお仕事です。


これはうまい!
オレンジのケーキの余韻が店を後にしても残ってました。

店が大変綺麗で、軽量をきっちりしながらとてもカチッとしたお仕事も好感のお店です。
次回は夜に伺いたいと思います。

Rihouya(リホウヤー)
〒900-0014 沖縄県那覇市松尾2丁目5−28
電話 〒900-0014 沖縄県那覇市松尾2丁目5−28



本日のおすすめ


16メオ・カミュゼF&S コルトン・シャルマーニュ[2016]






Last updated  2020.01.29 13:33:55


2015.10.03
~ニューヨークステーキの源流、かつ唯一無二 ~

 “飲食店の勉強代行業”大久保一彦のアメリカ視察レポート。
今日は、ステーキの名店『Peter Luger Steak House』にしましょう。

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 『ピーター・ルーガー』は、ニューヨークのステーキハウスの源流と言えるでしょう。
ハワイ経由で六本木、大阪と展開しているWDIがライセンス展開している『ウルフギャング』のウルフギャング氏が長年ヘッドウエイターを務めたステーキハウスでもあります。
http://www.wdi.co.jp/ja/restaurants.html

 まずは、今回、ご一緒させていただいた藤山純二郎先生の解説から・・
『ピーター・ルーガーステーキハウス』
 ミシュラン一つ星、1本(そのカテゴリーで特に美味しい料理、かなり快適)

 1887年創業、128年の歴史を誇り、ニューヨーク唯一の星付ステーキ店。
ピーター・ルーガー氏は実在した人物1866~1941、75歳で亡くなる)
 彼の横川潤氏に「世界最強のステーキハウス」と言われている。理由はいろいろいな意味でということで。

 予約は、一番最後の21時45分で取れました。
入口に入ると、バーがあり、

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ZAGATのアワードがずらり、ずらり。

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ミシュランもちょっこと掲示しています。

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 今日はUSDA PRIMEのポーターハウス、ステーキFOR2を注文します。

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 まず、前菜にシーザーサラダを。

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ボリュームもちょうどよく、なかなかおいしい。
 ちなみに、トマトとモッツァレラのスライスが名物であるが、こちらは切っただけの一品の印象ということで藤山先生と意見が一致します。

 まずは肉汁をかけて食べるため、傾ける、部品をテーブルに置きに来ます。

 さあ、ポーターハウスが登場。
大きさは二人でちょうど良いボリュームです。
ドライエージングにつき、しっかり焼きこんであり、表面がクリスピーであることが見た目でわかります。
これを、ヒレ、サーロイン、おのおの切り分け、それぞれ一切れ皿盛りしてくれます。

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最後に食べ方を説明しながら、肉汁かけておしまい。

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 ひとくち口に入れると、「おお、これは違う」と再認識。
こちらで食べるとウルフギャングとも違うことを再認識します。
熟成肉、独特な熟成香とクリスピーさ、にじみ出る肉のうまさかつ意外なあっさり感。
このステーキにタレはいらないですね。
 まさに、唯一無二。
さらに、スプーンで脂をかけてそのまま食べると、こりゃやばい。
オリジナルソースはウルフギャングよりさらにインパクトがある印象。

最高やね。
全く違うタイプではありますが、東京の『IDEA銀座』の釜焼きステーキとも通じる部分がありますね。


サイドはクリーミースピナッチ

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 デザートはしびれるほど甘いピーカンパイを藤山さん、私はアップルツィーデル。

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今夜の勉強はとても勉強になりました。

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 ローマ法王と国連総会で各国首脳が来ている日の深夜のアップタウンへのタクシーは危険だった。
これは反省。


 なお、カード不可なのでご注意を。

Peter Luger Steak House
178 Broadway, Brooklyn, NY 11211
電話  7183877400






Last updated  2015.10.03 20:44:50
2014.10.11
 “飲食店の勉強代行業”大久保一彦の香港二日目のお勉強はコーズウエィベイの『湖舟』です。
香港の鮨店の老舗と言えるでしょう。
昼は300香港ドル、夜は1500香港ドルくらいのようです。
今年ガイドブックで三ツ星に格付けされた『鮨よしたけ』を除くと、夜の価格はかなり高い方になるようです。

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そのため吉武さんにお聞きしたら鰻屋さんじゃないですかと返ってきました。

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最近は鰻を打ち出しているようです。
浜名湖の鰻を使っているのはこちら『湖舟』のみのようです。

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まずは秋刀魚の棒寿しからスタートです。

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新子は甘味を感じます。

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赤酢をブレンドしたシャリは意図的にしっかり握っています。
そのため、切り付けは厚めになっています。
好みは分かれるかもしれませんが、こちらのオーナー袖山富士男さんのこだわりです。

袖山さんは、14歳のときに仙台にある江戸時代の名職人の華屋与兵衛の最後の弟子の店で修業し始めた。

※華屋 與兵衛(はなや よへえ、1799年 - 1858年、小泉與兵衛、花屋與兵衛とも)は、江戸時代の江戸前寿司の人物。江戸三鮨のうちの一つ「与兵衛寿司」を開業した。
1824年に華屋を開業。ワサビを使い、現在の寿司に非常に近いものを出したことから、一般には握り寿司の考案者とされる。他の業者と競い豪華な寿司を提供したことから、奢侈を禁じた天保の改革の際には他の寿司職人ともども投獄されている。明治時代に出版された書物には、与兵衛が投獄された原因はアナゴ寿司にあったと伝えている。
出展:フリー百科事典ウィキペディア

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本日の鮪は対馬の蓄養。「残念ながら、国産じゃない」と繰り返していました。

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イバラガニの卵の細巻きが個性的です。

今日は魚が少ない日だと言うことで、次回、夜来たいですね。

18/F, Macau Yat Yuen Centre, 525 Hennessy Road, Causeway Bay
銅鑼灣軒尼詩道525號澳門逸園中心18樓
電話 +852 2187 3800


湖舟寿司 / 銅鑼湾 コーズウェイベイ)

昼総合点★★★★ 4.7








Last updated  2014.10.12 02:07:04
2014.10.10
 今回のお勉強のベースに選んだのが九龍にある『W酒店』です。
デモもあり、ベストチョイスでした。

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九龍は開発が進み、周りの環境も、近代的で商業施設にもかなりテナントが入っています。
今日は私くらい身長のあるレセプションのスタッフが部屋まで案内してくれます。
話をしている彼は韓国国籍のようで、日本にも来たことがあるようです。

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お部屋の感じもいいです。

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窓から眺めもいいですね。

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初日、深夜、ラウンジで亀島さんと時間を過ごしました。
かなりにぎやかで、クラブのような賑わい。
ただ、私たちは今後のお話をしたかったので、フロン前のロビーでもOKということで、そちらに移動します。
そこで飲むカクテルは格別です。
私はジントニック、亀島さんはギネスビールを飲んでいましたが、さりげなくおいしいです。
いい時間を過ごせました。

ラウンジは、深夜の姿であって、昼夜はレストランになっております。
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W酒店
中国香港九龍柯士甸道西一号港鐵九 (West Kowloon)
1 Austin Rd W
電話 +852 3717 2222


W酒店旅館・オーベルジュ(その他) / 佐敦 ジョーダン)

夜総合点★★★★ 4.8








Last updated  2014.10.12 02:00:04
2012.10.20
 今日のランチは人気のあるレストランに行き、Eatalyと比べてみようとしよう。
となれば、ダニー・メイヤーか・・

 まずは、アペタイザーにハンバーガーでもと思い、マジソンSガーデンに行く。
そこにあるのはSHAKE SHACKなのだが、すでに行列・・

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いやー、もう少し早く来るべきであったにゃ。
さすが、エンゲージメントのダニーということで、Gramacy Tavernへ。
一号店のユオンスクエアのところにある。

ザガット2013によればMost Popularレストランの二位に位置する人気店。

先ほどものべたが、ダニーは、
「私は、まずスタッフを大事にすることからはじめます。彼らと価値観を共有することで、彼らが責任と誇りを持って接客してくれれば、お客様も喜んで店に来て下さり、店が活気付きますよね。次に、コミュニティとの繋がりを重視しています。『UNION SQUARE CAFE』は、週に数回、地元の農家の人々がユニオン・スクエアに出店するグリーン・マーケットの目と鼻の先にあるため、我々は新鮮な食材を簡単に買うことができます。そして、それは供給者と地域への貢献に繋がります。店の評判が良くなれば投資家などの関係者やスタッフも喜ぶ…。なかなか良いサイクルだと思いませんか? 」と述べている。
※詳細はこちらから

今日はカウンターの席に案内される。

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カラマリとマッシュルームの温製サラダ。
味の決まり方が素晴らしい。
Gramacy Tavernで食事をしてしまうと、Eatalyの料理は普通に感じてしまうかもしれない。
ダニーは食材の購買活動による地域貢献を打ちだし強いエンゲージメントをスタッフ、顧客、生産者の間で共有しているのが強みだ。
この強みのある企業に対しては、レストラン×リーテイルのハイブリッドも負けるのかもしれない。

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シャックシェイクで食べられなかったので本日のランチのハンバーガーを注文。

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これは私の顔かにゃ。
ホスピタリティ満点ですな・・


Gramacy Tavern
42E.20th St. (bet b'Way& Park Ave)
電話 212-477-0777


Gramacy Tavernフレンチ / フラットアイアン/ローワー・ミッドタウン)

昼総合点★★★★ 4.7














Last updated  2014.08.10 11:00:56
2011.02.23
テーマ:台湾グルメ(45)
 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は台北市に出没しています。
今日は、ド定番の店でお勉強しましょう。
というわけで、『鼎泰豊』に出没します。

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カジュアルな店であるが、スタッフの数が凄いですね。
その数多くのスタッフがくりひろげる教育訓練による差別化です!
台湾でこれだけスタッフを教育訓練するのは至難の業ですが、凄いですね。

 まずは前菜をもってきますね。
主に季節の野菜を使っていろいろあります。

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さあ、本命いきましょう。
この店にきたなら小籠包ですね。
非常に種類が多いです。

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クライアントさんは、もっとおいしい店がいっぱいあるが、安定している店と言っています。

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餃子もいきましょう。

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〆は炒飯ですね。
台湾の店としては減点材料が少ないと言えるでしょう。

鼎泰豊
台北市信義路二段194号
電話 02-2321-8928

鼎泰豊 信義店上海料理 / 永康街)

夜総合点★★★★ 4.0







Last updated  2015.11.20 09:42:29
2010.08.31
さて、今日はTRUに行きます。


TRUはこんな店です

(コンセプト) ユーモアのある高級ダイニング

(TRUの意味)全てに限界はないという意味。料理、
             材料そしてアートに探求を続けるということ。

(FOOD&MENU)
 料理人の間で高い評価を受けているシェフRick Tramontoとpastryの専門家 Gale Gandが
作っているモダンフレンチである。
 地元と外国の専門家が作った風味に富んだ味の良い材料によって、
伝統的なフランスの外観にとらわれない新進のフレンチを作りあげている。      
 コース料理も多種多様に用意されていて、
特に、この店のシェフTramotoのスペシャルコースは
お薦めである。
 ワインは常時16.000ボトルのコレクションリストがあり、
専用のワインセラーに保管されている。またそれぞれのメニューにあったワインが選べるよう、
ソムリエのScott Tyreeと(1966年からレタス社にソムリエとして所属しており、
いくつかのソムリエのタイトルも持つ)知識の豊富なスタッフが的確なアドバイスをしている。

(DINING)
 90席の広いメインダイニングルームと、3つのプライベートダイニングルームで構成されている。
メインダイニングは2人では充分すぎるくらいのゆとりのあるテーブルと、
心が落ち着くジャズミュージックの演出で、
会話がまるで口ずさんでいるかのように感じる心地よい空間になっている。
 テーブルは白いシルクのテーブルクロスで椅子はスペインで作られた
黒のヴェルベットで統一されている。
 高さのある花瓶には自然な色の花が活けてあり、
壁には有名な画家のオリジナル作品が飾られている。
 また、キッチンをかすかに覗くことのできる窓からは、
動く芸術を見ることができる。
それはあるときは、ざくろであり、またある時は、
ガーリックの球根が水に浮いているかもしれない。

 プラーベートダイニングルームは、36人のパーティが可能な大きな部屋と、
11人までが入ることのできるバルコニー(セミプライベートダイニング)、
及び専用のキッチンのある6人限定のプライベートルームの3つからなる。
TRUにはプライベートダイニングルームコーディネーターがおり、
客の要望に答えて満足のいくようなパーティになるお手伝いをしている。

(KITCHEN)
キッチンはシェフであるRickとGaleが作りあげた。
Pastryも独立したキッチンをもっている。このキッチンから、
厳選された食材が芸術と融合し、すばらしい作品となって客の前に並べられるのである。
6名用のプライベートダイニングルームには専用のキッチンもあり、
専用のシェフが客の希望にこたえたオリジナルメニューを提案することもできる。

全席禁煙で、ジャケット着用である。
駐車場完備でメインディナーの後に映画、ミュージカルまたは、
舞台を楽しみたい方のために、TRUでは馬車を用意するサービスも提供している。
車をここに置いたまま出かけ、戻ってきてから、デザートを楽しむこともできる。

視察記
 最終日われわれは、”Spago” のバーでスモークサーモンの
ピッツァを食べた後、8時の店についた。
 入り口には、雑誌のモデルのような黒人のトレンディなドアマンが居た。
彼が、中に導いてくれる。
おかしい、彼は中までついてくる。
実は後で気づいたのだが、彼はマネージャーのようだった。
このあとダイニングの状況を何度も確認していたからだ。
おそらく、そろそろ、8時の予約が来るということで待っていたのだろう。

 席についていきなりショープレートのおもしろさにうなずく。
続いて、バターの容器もおもしろい。いずれも、クリスタルでできている。
さて、早速、食前酒はどうするか聞きに来た。
すでに、“Spago” で飲んできたので、ワインが欲しい旨をいい、
私の独断で、ビオニエを選ぶことにした。
ソムリエのおすすめが195ドルのフランス(1999年)の黒っぽいボトルのものだった。

 続いてメニューが来て、われわれはグランドコレクション(Grand Collection)を選んだ。
まず、アミューズが来る。
それは、四つの四角いお皿をうまく利用した、とてもプレゼンテーションのよいものであった。
 そして、ワインがサービスされる。
また、ここでも、オマリーのような顔のソムリエがワインの試飲後、
何度もグラスの臭いをかいでいる。どうもおかしいらしい。
どうするのか?

 彼は、われわれのところへ来て、開けたワインが何か本来の香りが出ていないので
交換するのでしばし時間が欲しいというのだ。
そして、おしげもなく195ドルのワインを交換した。
そして、マネージャーが大変待たせてもうしわけないと丁寧にお詫びに来た。

まず、最初のコースは
Iranian Caviar Staircase, Smoked Sturgeon Terrine, Chive Butter
イランのキャビア階段, チョウザメ・テリーヌを吸った、エゾアサツキ・バター
色合いよい魚の卵などが盛られ、パンド・カンパーニュで食べるようになっている。
驚いたのは、下記写真のような、ダイナミックなクリスタルのプレゼンテーションである。

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同席者によれば、強化接着剤でついているので安定しているが、
とてもコストのかかる食器だそうだ。緑色のチョウザメは、わさび風味に味付けがしてある。
意外と卵とバターが合った。

料理は、最初のインパクトをうまく強くし、その印象を引きづるように仕掛けてある。
まずくはないが、うなるほどのものではない。
しかし、うまく料理に目がいかないように、うまく、考えてある。
最初から計算された演出が、なんともレタスエンターテイメント社らしい。
非常に参考になった。
デザートの前に、ナイアガラのイニスキリン(アイスワイン)を注文した。
 デザートは、各自それぞれ違うものが盛り付けられ運ばれてくる。

コーヒーのサービスがある。われわれは、すっかり流行している、紅茶のサービスを受けることにした。
最後は、このツアーでお決まりの、ドライデザートのワゴンサービスであった。

では訪問記へこちらからどうぞ








Last updated  2010.09.20 14:48:06
メンフィスの定宿ピーボディホテル。
鴨のデイリーイベントで有名。

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Peobodey Hotel
メンフィス






Last updated  2010.09.03 23:33:49
2009.11.24
トゥールにある洞窟ホテルに宿泊。

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トゥールの町の建物に使われてる採掘場をホテルとして改装。
今では人気のホテルになっている。
とても珍しいホテル。

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これが私の宿泊した部屋の入り口。
ワインの蔵があったそうだ。

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ロビー

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宿泊した部屋

Les Haute Roche
37210 Rochecorbon (Indre-et-Loire) - France
Tél. : + 33 (0)2 47 52 88 88

大久保一彦の本もよろしゅう


寿司屋のカラクリ











Last updated  2009.11.25 23:53:53
2009.07.29
 ライヨールのGrand Hotel Auguyに行ったときの画像を紹介しよう。
2004年に私と友人の瀧澤さんとで、
レンタカーしてフランスを走った。

ライヨールはミッシェル・ブラスに行くのが目的だった。
このHotel Auguyは宿泊を主に考えた。
ミシュランを見ると一つ星だったので、
食事をすることにした。

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これから期待のレストランです!

Grand Hotel Auguy
2 Allée de l'Amicale, 12210 Laguiole
電話 +33 5 65 44 31 11


Grand Hotel Auguyフレンチ / オーヴェルニュ地方)

夜総合点★★★★ 4.7









Last updated  2014.08.13 22:41:44

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