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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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これから開業の方向けコラム

2020.10.07
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飲食店におけるマージンミックス
 焼肉屋のようなメニューを多品種チョイスする飲食店はマージンミックスできますが、食事需要の蕎麦屋のような食事需要の店は一品チョイスして完結するので基本的にマージンミックスはできません。
したがって、食事需要の店での大幅な値引きは粗利益率の悪化を招くことになります。
基本的には値引き集客をせず、リピーターを増やすフレームにしないといけないわけです。

 もし、食事需要の店、セットで売る店、コース料理の店であるならば、客数を踏まえた上で一人当たりいくら粗利をいただくかから考えてメニュー作りをしないといけないです。


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Last updated  2020.10.11 11:34:19


2019.08.15
食事需要と看板料理
 食事需要とは、日常生活の三度の食事の延長線上の利用動機であり、ご飯や麺類が主体となる食事を意味します。
  “お腹が空いた、何か食べよう”というきっかけがあれば、来店につなげやすくなり、お客様作りが比較的な簡単な面があります。
 しかし、食事需要の利用動機が気軽と言っても、日常生活での食事のローテーションの中に習慣化されているフードを無意識のうちに選ぶ傾向があります。
したがって、食卓への出現頻度が低い業種は、時間をかけて食卓に出現する努力をする必要があります。

外食という行為はもっとも身近なレジャーです。そのレジャーで最も気軽な利用動機として機能させるのがこの食事需要というニーズと言えるでしょう。

 この食事需要に、目的となる飲食物を組み合わせるとレジャー性が高まり、本来は足元商圏と言われます移動時間5分~10分の商圏を飛躍的に広げます。
そのため、この目的物となる看板料理の開発はとても大切です。
この看板料理の開発こそ、成否を決めるかもしれません。

 おいしさを押さえつつ“未知との遭遇”となる看板料理をどう開発するかです。
そのためには、そのリソースとなる体験が開発者には必要となります。
そうなるとその料理を提供できる店に行く必要があるわけです。 

 人口減少、生産年齢人口、消費税による勤労世帯の可処分所得の激減というマーケットのトーンダウン中の日本においては、幅広い層を取り込むことができる食事需要はとてもありがたいと言えます。

 ただし、基本、食事需要+看板料理の組み合わせの方向性は、一店舗経営で大型化経営です。
これから個人飲食店の時代がきます。
個人飲食店開業のために、これからいろいろ活動をしたいと思います。
ただいま、実験的導入をしていますので、お気軽におたずねください。


 そういえば、大阪の若手、酒井くんが、お初天神に神戸牛の店をオープンしました。
ちょっと単価が高めですが、ぜひ、行ってみてください。
こちらです。







Last updated  2019.08.19 08:30:35
2018.08.07
店長がいらない経営
 最近、私が熟読しているのが、


◆◆実務でつかむ!ティール組織 “成果も人も大切にする”次世代型組織へのアプローチ / 吉原史郎/著 / 大和出版

という本です。

 我々は急速な店舗展開のために、ピラミッド型の組織と、パッケージのコピーをしてきました。
店長を中心とした店舗。
しかし、この本を読むと、店長という役職はもはや死語となるかもしれません。
もちろん、本部の社員も不要。

一方、私のような専門的なスキルや知識のあるアドバイザリースタッフはとても重要になるようです。
飲食店経営で必要とされる専門的なスキルや知識をさらに身につけていかねば。






Last updated  2018.08.11 23:35:02
2017.12.01
売れない店、売れてもすぐ売上が下がる店、繁栄する店
 お店の開業や業態替えの家庭教師をしていると結果は大きく分けると三つになります。
売れない店、売れてもすぐ売上が下がる店、繁栄する店の三つです。

 売れない店とは、最初から売れないという意味です。
立地が悪すぎる場所を選んだ、時間がかかる業種業態を選んだ場合におこります。
この場合は、店を運営している人次第と言えます。

 次に、最初、売れたのに、しばらくして売れなくなる人。
開店景気で安心してしまって、気づいたときには大変というパターンです。
忙しいときにこそ、お客様が減らないための施策や、また来ていただくアクションをしないといけません。
忙しいと安心したり、余計なことをしたがらない人、効率ばかり追求する人に多いパターンです。

繁栄する人は、売れない状態からしっかりお客様をつけていく人と、一時的な繁盛があっても慢心せず、常に責め続ける人です。

まあ、いずれにせよ、雇われ根性があるとダメですね。






Last updated  2017.12.14 16:24:29
2017.08.05
若いうちは夢で動け、年をとったら自分の生まれた意味で動け
 若いうちに、夢を見ること大切です。
夢に向かって、限りある時間を使ってベストを尽くす。
そういう時はとても大切です。

 四十を過ぎると、徐々に自分の命の限りを知るでしょう。
そうなったら、悔いのないように限りある時間を大切にすべきでしょう。
そして、今死んでしまうとしたら、やり残したことは何かを考えるのも良いでしょう。
私は、大きな交通事故に遭い、死というものは常に隣り合わせであることに気づきました。

 だから、やり残したことは何かを考えました。
どれで、大宮から東京に移し、新しい一歩を踏み出しました。

 やり残したことをやっていると、自分の生まれた意味を考えるでしょう。
しかし、自分の生まれた意味なんてそんな簡単に見つかるわけではありません。
だから、やりたいことをまず、がんがんやってみることが大切です。

 時にはしがらみがもあるでしょう。
しがらみを裁ち切り、本当にやりたいことをやりましょう。
やりたいことをやるにはお金がかかります。
だから、お金が出ていっても勉強料だと思うことです。
そうすると、必ず、やりたいことでやっていけるようになります。

 だから、妥協をしないことです。
なぜならば、それがあなたの生まれた意味なんですから。






Last updated  2017.08.18 12:07:22
2017.06.24
ふたつの経営課題
 ただいま東京は債権バブルなので、高級店は活況を呈しているように見えます。
そのためか、店を任されている料理長がスポンサーを見つけて独立する場合を見かけます。
あるいは、日本政策金融公庫の制度融資も創業時なら1500万円~2000万円くらい無担保・無保証で出てしまいます。
したがって、経営のことをよくわからないで独立してしまう料理人も多いです。

 さて、本題、店舗経営には大きくわけて、ふたつの課題があります。

 ひとつは、やりたいことを実現するために、どう進めるかを考え実行していくことです。
私は、せっかく独立するのだから、長い商売を考えるとやりたいことをすべきだと考えています。
ただし、開業当時にできると考えないほうがいいです。
開業当初はいろいろな制約条件があるのが常、課題をとらえて、確実にできるようにしていくことが大切です。
 
 もうひとつの課題、忘れている人が多いですが、とても大切です。
それは、やりたいことを実現するために、その時、その時に必要なお金を用意することです。
 一般論として、創業時なら、制度融資があり、それなりのお金を借りられるでしょう。
そのお金をある程度、固定資産や設備に投資して、残りの運転資金が無くならないように、売上を上げながら維持していかねばなりません。
 開業時にすべると、追加の融資は受けにくいです。
滑らないように、お客様が増える、方法を二重にも三重も考えておくことが大切です。

 商売は投資であり、現在の資産の残高はその商売の評価に他なりません。
開業時より資産が増えないようであれば、その商売は存在意義がないと言えるです。

 大久保一彦の開業塾は、東京、神奈川、大阪市、神戸市、京都市、金沢市、福岡市のかたであれば、どなたでも入れます。大久保一彦は個人の開業を応援します。
個人のかたであれば、月会費1万円(税別)、開業準備から開業後1ヶ月まで1万2千円(税別)、1年経過後から1万円(税別)です。

 昨年度も、金沢の『金沢町屋はっち』、鶴来の『ずいき』、船堀の『雪の窯珈琲』、本郷で今月DANCYUにも紹介されました『江戸前晋作』の四名が創業しています。
次の時代につながる商売を応援します!!








Last updated  2017.07.03 23:00:32
2017.05.24
(相談ごと共有)やりたいことをやるには
 先日、金沢に出張のおり、私に会いたいというかたがあり、食事をしながら、セッションしました。
そのセッションが皆様の参考になると思い共有します。

 その方は、金沢で、熟成肉の『中勢以』から高い肉を仕入れて、フレンチベースで、綺麗にお皿をかざりレストランをされたそうです。
投資金額3,000万円(がんばって信用保証協会の枠いっぱい融資を受けた)
最低のコースが7,000円~、従って客単価20,000円。
しかし、最初は知り合いなどのお客様が来店されたものの、しばらくていて低位安定して月商200万円が二年続き、毎月の赤字がおそらく150万~200万円。
そういうことで、店を閉めたそうです。

(問題点1)なぜ、そういう店を始めたか・・そういう、素敵な空間で最高の素材で料理を提供する店が無かったから。
 まず、そういう店が無いという場合は、多くの場合、その価値がわかる段階に見込客ない、少ない状態です。
このステージでのアプローチにふたつの方法があります。
1.超有名シェフであること
 彼の奥田シェフは、まず、自費出版して、テレビ出演を目論んだと先日の講話でお話してました。
超有名シェフであれば、お客様を誘導することができます。
したがって、まず、超有名シェフを幽閉するというチョイスがあったと思います。
2.時間をかけてお客様を教育すること
 こちらは、千葉の『カステッロ』の山田さんパターン。
ただし、この場合は時間がかかるので、最初は、サービスなり、商品で伝説を作る店を作って、その後、理想の店を作るという二段構え、三段構えである必要があったと思います。

(問題2)高級店をやるのに、それなりの席数なら投資3,000万円はいくら居抜きでも少なすぎた。
個人ですからしかたありませんが、(問題1)の観点からも投資が少なすぎたと言えるでしょう。
1億は用意すべきだったと思います。
それなりの箱(装置、備品、スタッフ)がないとと、無名な店のスタートで、高級店は成立しないでしょう。

つまり、店をやる場合、やりたいことをすぐするのではなく、手持ちのお客様を増やし、手持ちのお客様を底上げして、それから、やりたい店をやったほうがいいのです。






Last updated  2017.05.27 23:50:00
2017.05.04
飲食店のタイプとその経営
 店を分類するときにいろいろな分類があります。
今日は目的による違いについてお話をしていきたいと思います。

 あるいは人気店には、予約を取ってもまでもわざわざ行きたい店と「まあ、あの店でいいか」という店のふたつのタイプがあります。
上記は目的意識の強さで選ばれるか、安心感というか失敗したくないという心理から選ばれるかの違いであると言えます。
 目的をもって来ていただくことはとても難しく時間がかかります。
目的にたるものがなければなりません。

 もう一つの、分類に、一回ぽっきりの売り切りなのか、(もちろん、店舗展開すればその売り切りの連続もあり得る)、繰り返し利用していただくのか店の作りも違います。
繰り返し利用も、利用頻度でことなります。

 選択肢がいっぱいある都会では、ほとんどのお客様は再来店しません。
『食べログ』は最近まで、繰り返し来店ではなく、”食べ歩き”(同じ店に行かないで次々に情報をアップする)のためのメディアだった言えるでしょう。
ちなみに、ほとんど言ったのは、物理的なアクセスの良さがあるお客様は繰り返し利用するからです。
 ほとんどのお客様が再来店しないため、二度と来ないことを前提に、店作りをします。
多くの店は出し切るでしょう。
(だからこそ次がないとも言えます)

 繰り返し利用していただくメリットは、お互いのことがよくわかることです。
このお互いのことがよくわかることが、良くも悪くも経営に影響が出ます。
というのは、お客様は店が思っているより店について熟知していくことと、店の鮮度が経時劣化するからです。

 しかし、店には、繰り返し利用して良さがわかる店があります。
そのような店は初回来店から、どう繰り返し来店にしていくかの流れを設計しておく必要があります。






Last updated  2017.05.07 17:32:37
2017.02.19
短期記憶と長期記憶

 人間は外界からの刺激があると、短期記憶は一瞬で長期記憶とで情報のやりとりを行い、喜怒哀楽、恐怖などの感情を与え、行動のコマンドをあたえる。そして、ひとまず、短期記憶にとどめるべき情報を記憶する。

長期記憶に格納されている情報は、生まれてからの経験はもちろん、人間が生きるために必要な祖先より受け継いだ情報もある。
例えば、食べ物にありつけた快楽、暗がりに入る恐怖、赤い色から連想する血、木から感じる心の癒え、お母さんの子育て時の愛情などなど。






Last updated  2017.03.04 15:33:48
2017.01.21
多店舗経営はリーグ戦、個店開業はトーナメント戦
 よく、「店舗展開したいので、業態を開発して欲しい」というご依頼、お問い合わせをいただきます。
そのときに、私は、どれくらいの予算があるかを確認します。
相手の経営規模、ファンドの軍資金、個人店なら開業資金です。

 なぜかというと、多店舗経営とは何かがわかっていない人が多いです。
とりあえず一店舗しかしないのであれば、その一店舗が長く続くよう、そして発展できるように考えます。
その店しかやらないのですから、リスクを最小化して失敗しないことを考えます。
いわば、トーナメント戦です。(次の戦いはありませんが・・)
そして、店を作り込みます。
どんな競合にも耐えうるようにです。

 逆に、多店舗経営をするには、作り込むと店舗展開がしにくくなります。
したがって、コンセプトや店舗パッケージ力は磨くものの、ある程度展開しやすいように店を作ります。
そして、ある程度の確立戦で挑みます。
多店舗経営はリーグ戦という言葉はここにあります。

 一方、うまく行ったら店舗展開するという人がいます。
トーナメント戦のかたです。
この方はめったに成功しないでしょう。
なぜならば、多店舗経営とはなんたるかがわかっていないからです。

 だから、ご予算を聞くのです。
店舗展開したい場合、5店舗くらいやって、どれもダメだったらあきらめるのが良いですね。
ただ、これまでの私は運が良かったかもしれません。
一件目で結構いい成績を収めました。
だからなんとか20年やっていけているように思います。






Last updated  2017.02.11 23:29:51

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